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LABORATORIO

OPERACIONES
UNITARIAS

Laboratorio N 5

ELABORACIN DE HARINA A
PARTIR DE LA SEMILLA DE FRUTA
DE PAN

REALIZADO POR: MARA FRANCISCA MENESES (983379)


GABRIELA MIRANDA (983377)
MARCELA GUAMN (982791)
ERIKA TOAPANTA (983375)
EDWIN SOLIS (983265)

NIVEL 8Vo SEMESTRE

FECHA DE ENTREGA: 22/11/2016


INFORME N5
ELABORACIN DE HARINA A PARTIR DE LAS SEMILLAS DE FRUTA DE PAN

1. Objetivos:
1.1. General:
Elaborar harina de la semilla de fruto de pan para repostera en el laboratorio de Procesos
Industriales.

1.2. Especficos:
Conocer las caractersticas organolpticas de la harina de futo de pan
Determinar las condiciones de temperatura ideales para el mayor aprovechamiento de los
nutrientes de la semilla
Utilizar los conocimientos de la clase Operaciones Unitarias I para la elaboracin del producto

2. Marco Terico Referencial:


2.1. Marco Terico:

EL RBOL DE PAN
Se conoce tambin como Fruta del pan, Castao de Malabar, Albopn, Arbopn, Cacat, Guampn,
Guapn, Jaquero, Lavapn, Mapn, Palo demasapn, Palo de pan, Pan de pobre, Pan de todo el ao,
Pana cimarrona, Panapn, Topn, Pepepan, Pan de rbol, Guampano, breadnut, Castaa. En su
variante con semillas (Artocarpus altilis), es una planta perenne originaria de las islas del pacfico que
se traslad y se naturaliz de forma satisfactoria en la zona tropical del planeta y es cultivada por un
nmero considerable de campesinos durante varios meses del ao. (CARRAZCO, 2010)
La fruta del rbol de pan es climatrica, es carnosa y grande, con forma ovoide, tiene de 13 a 20 cm
de largo y de 7 a 12cm de dimetro. El peso vara entre 0,8 y 1,5 kg. La piel es de un color que vara
entre un verde oscuro y un color verde amarillento, cuando est maduro. Presenta una textura
espinosa flexible. La pulpa, es escasa de un color blanco amarillento cuando est madura, con dulce
aroma y sabor.
Las semillas son la parte principal de la fruta. Entre frutas hay mucha variacin en cuanto al nmero
de semillas, as como el tamao y la composicin nutricional de las mismas. La fruta contiene
numerosas semillas, de 12 a 150 con un promedio de 64, cada una pesa entre 7 y 10 g. Las semillas
comprenden del 30 al 50% o ms del peso de la fruta, tienen forma plana convexa y un tamao de
3,5 x 2,5 cm. (BENTEZ, 2011)
La semilla posee dos cutculas o cascarillas protectoras, una externa fibrosa y una interna
apergaminada y delgada. Las semillas tienen pequeo a ningn endosperma, ningn periodo de

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inactividad, germinan inmediatamente y son incapaces de resistir el desecamiento. Las semillas son
cosechadas de frutas maduras y suaves. Del peso total de la semilla el 80% es parte comestible y el
20% es cscara y cutcula. (RAGONE, 2006)
En Ecuador la fruta de pan es muy abundante en climas clidos y hmedos, se los encuentra en
huertos caseros de la Amazona y Costa, da frutos durante largos perodos del ao, pero la
produccin del mismo no se ve explotada. La utilizacin de los frutos en la alimentacin humana
adquiere en la actualidad un importante papel en virtud de garantizar una mayor produccin de
alimentos con bajos costos, si se tiene en cuenta que ms del 70% de la produccin de frutas de este
rbol se pierde por baja demanda y escaso conocimiento de su uso. Utilizar especies promisorias
permite no solo suplir las necesidades alimentarias de la poblacin sino tambin constituirse en una
fuente de comercializacin mejorando la economa de las personas y an de las comunidades.
(PARROTTA, 2010)
De all la necesidad de una investigacin que brinde un mtodo optimizado de obtencin de fruta de
pan deshidratada que conserve sus propiedades nutritivas y que sirva como una gua para la
elaboracin y produccin industrial de su harina que no est muy explotada, logrando adems
alargar el tiempo de vida til y dndole un valor agregado. (SUAREZ, 2003)

2.2. Marco Referencial:


La prctica se llev a cabo el da sbado 29 de octubre del 2016 en el laboratorio de procesos
industriales de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, ubicada en la ciudad de Riobamba cuyas
coordenadas son 78`4020 y se encuentra en la panamericana Sur Km 1 a una altitud de
2815msnm.

3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
Semillas de Fruta de Pan
Agua
3.2. Materiales y Equipos:
Secador de Bandejas
Calibrador
Cuchillos
Papel aluminio
Guantes

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Mascarilla
Cofia
Molino de impacto
Tamices
Balanza
Cronmetro
3.3. Procedimiento:
Lavar las semillas para eliminar algunas impurezas
Seleccionar las semillas que estn en buen estado para su utilizacin
Cortar la muestra con el menor espesor posible.
Pesar la bandeja con el papel aluminio
Colocar y pesar la muestra en la bandeja del secador
Encender el secador de bandejas
Mantener la temperatura en un rango 70-75 oC
Pesar la bandeja cada 60 minutos, hasta que el peso se mantenga constante.
Apagar el secador de bandejas.
Una vez secas las semillas, retirar la capa caf de las semillas.
Encender el molino
Colocar el grano en la tolva de carga del molino y proceder a la molienda por 5 minutos
Pesar el producto molido
Colocar 3 tamices en cascada desde la malla ms gruesa hasta la ms fina.
Alimentar el grano molido a la bandeja superior del tamiz
Tamizar por 10 minutos para obtener un tamao de partcula adecuada y uniforme.
Pesar el residuo de cada bandeja, evitando las prdidas del producto.
Ya obtenida la harina de las semillas, se procede a empacar y etiquetar
correspondientemente.

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4. Datos:
4.1. Datos Experimentales:
TABLA 4.1-1
Datos experimentales de Molienda y Tamizado
PESO BRUTO MOLIDO (G) PESO HARINA (G)
3000 1800
FUENTE: GUAMAN. Marcela, MENESES. Ma. Francisca, MIRANDA. Gabriela, SOLIS. Edwin, TOAPANTA. Erika,
Ope. Unit, ESPOCH 2016

TABLA 4.1-1
Datos experimentales de Tiempo de Secado
TIEMPO Bandeja 1 Bandeja 2 Bandeja 3 Bandeja 4 Bandeja 5
(min)
P(g) p. f(g) P(g) p. f(g) P(g) p. f(g) P(g) p. f(g) P(g) p. f(g)
0 2091.5 825.5 2060.3 840 2058.4 830.5 2055.6 834.6 2048.7 833.9
60 1980.6 801.6 2000.7 811.7 2000.3 825.5 1997.6 818.9 2000.3 801.8
120 1948.8 789.9 1923.8 795.4 1923.3 801.6 1956.1 795.4 1923.3 789.4
180 1908.7 767.1 1875.7 760.5 1875.6 789.9 1908.7 760.5 1875.6 767.1
240 1845.7 754.5 1800.6 745.3 1800.6 767.1 1845.7 745.3 1800.6 754.5
300 1800.7 748.9 1750.7 735.9 1750.7 754.5 1800.7 735.9 1750.7 748.9
360 1755.9 730.5 1710.6 726.9 1710.6 748.9 1755.9 726.9 1710.6 730.5
420 1720.9 721.7 1680.7 719.5 1680.7 730.5 1720.9 719.5 1680.7 721.7

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480 1699.5 715.3 1662.8 710.5 1662.8 721.7 1699.5 710.5 1662.8 715.3
540 1679.4 710.2 1659.9 707.9 1659.9 715.3 1679.4 707.9 1659.9 710.2
600 1669.9 707.7 1634.9 705.2 1634.9 710.2 1669.9 705.2 1634.9 707.7
660 1664.5 705.8 1618.1 703.5 1618.1 707.7 1664.5 703.5 1618.1 705.8
720 1660.7 704.2 1618.1 703.1 1615.3 705.8 1661.7 701.5 1617.1 705.1
780 1600.6 704.2 1618.0 703.1 1615.3 705.8 1661.7 701.4 1617.1 705.1
FUENTE: GUAMAN. Marcela, MENESES. Ma. Francisca, MIRANDA. Gabriela, SOLIS. Edwin, TOAPANTA. Erika,
Ope. Unit, ESPOCH 2016
DONDE:
P(g)= peso de la bandeja + peso del fruto
p.f(g)= peso del fruto seco

5. Clculos y Resultados:
(No hay clculos)

5.1. Resultados:
TABLA 5.3-1
Resultados de las caractersticas fsicas de las semillas de fruta de pan
PROMEDIO
PESO DIMETRO LONGITUD COLOR COLOR
(G) CENTRAL (CM) DE LA DE LA
(CM) PULPA CSCARA
8,5 1,8 3,5 Beige Marrn
FUENTE: GUAMAN. Marcela, MENESES. Ma. Francisca, MIRANDA. Gabriela, SOLIS. Edwin, TOAPANTA. Erika,
Ope. Unit, ESPOCH 2016

TABLA 5.3-2
Resultados de Evaluacin Sensorial
ASPECTOS FRUTA DE PAN FRUTA DE PAN
SENSORIALES Fresca Harina
Color Blanco Habano
Olor Fuerte Fuerte Caracterstico
Sabor Agradable Agradable
FUENTE: GUAMAN. Marcela, MENESES. Ma. Francisca, MIRANDA. Gabriela, SOLIS. Edwin, TOAPANTA. Erika,
Ope. Unit, ESPOCH 2016

6. Errores:
6.1. Sistemticos:
La vlvula de gas del secador de bandejas tena una pequea fuga desperdiciando gas y
poniendo en peligro el experimento
El molino de impacto no poda ser regulado para tener un dimetro de partcula caracterstico
de las harinas
6.2. Aleatorios:
No tamizar durante el suficiente tiempo la harina obteniendo mayor cantidad de perdidas
No trocear las semillas lo suficiente para disminuir el tiempo de secado
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7. Discusin:
En la evaluacin sensorial se utiliz los rganos de los sentidos como son: vista, olfato, gusto, para
medir las reacciones que produce la fruta de pan con los mismos, permitiendo un control de calidad
del producto fresco y de la harina de semillas de pan deshidratada.
Los parmetros sensoriales como son el color, olor y sabor se intensifican en la fruta de pan
deshidratada, los cambios en el sabor y aroma de la fruta de pan deshidratada se deben
fundamentalmente a la prdida de compuestos voltiles durante el proceso, as como al desarrollo
de sabores y aromas tpicos de productos cocidos provocados por las altas temperaturas.
Como se puede observar en el cuadro de datos, a la temperatura que fue sometida la fruta de pan,
existe una pequea diferencia en lo que corresponde al tiempo de secado, determinndose
experimentalmente que a mayor temperatura menor tiempo de secado, de tal manera que a una
temperatura de 50 oC, el tiempo de secado es de 15 horas a esta temperatura el peso final del
deshidratado, fue mucho menor que el peso original, la textura no se vio tan afectada debido a que
la fruta de pan no contiene mucha agua.

8. Conclusiones y Recomendaciones:

8.1. Conclusiones:
Se elabor harina de la semilla del fruto de pan, aprovechando las propiedades que esta
semilla nos brinda. Un producto innovador y con alto grado de calidad para el consumo
humano, con un procedimiento sencillo y bajo costo de produccin.
Sus caractersticas organolpticas conjuntamente con su valor nutricional nos brindan un
producto de calidad una opcin nutritiva, econmica y deliciosa para satisfacer las
necesidades del consumidor.
Se aprovech el valor nutricional que posee esta semilla de fruto de pan pues es rica en
vitamina C, fibra, energa, hidratos de carbono, agua y minerales como K, Ca, P y Fe adems
la temperatura de secado de la semilla fue 50 oC para no perder drsticamente la vitamina C.
Se utiliz los conocimientos adquiridos en la clase de Operaciones Unitarias I para la
elaboracin de este producto, poniendo en prctica operaciones como el secado, molido y
tamizado cuyo procedimiento lo sabamos con anterioridad.

8.2. Recomendaciones:
Trocear finamente las semillas para disminuir el tiempo de secado
Utilizar mascarilla guantes cofia y mandil en todo momento

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Regular el molino de impacto para que el tamao de partcula de la harina sea pequeo.
Limpiar el molino de impacto y tamices con alcohol antisptico
Moler la harina varias veces para disminuir prdidas durante el tamizado
Poner una franela mojada sobre la vlvula de gas para evitar fugas

9. Aplicaciones:
La harina de semilla de fruto de pan tiene, en esta etapa, la aplicacin en la repostera, es decir para
la elaboracin de galletas, pasteles, cupcakes etc. Despus de varios estudios que determinen
especficamente que es lo que contiene y las respectivas cantidades, la harina se podra utilizar como
espesante de resinas o pinturas como la harina de trigo.

10. Referencias Bibliogrficas:

10.1. Bibliografa:

SUAREZ, D. (2003). Gua de procesos para la Elaboracin de Harinas, almidones, hojuelas.


Bgota: Convenio Andrs Bello. Obtenido de Elaboracin de Harinas.

10.2. Internet

BENTEZ, F. (Febrero de 2011). Elaboracin de Harina de las Semillas del rbol de Pan.
Obtenido de Bibdigital EPN: http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2745/1/CD-
3407.pdf

CARRAZCO, Y. (2010). Elaboracin y evaluacin nutritiva de la harina de fruta de pan


(Artocarpus Altilis) obtenida por proceso de deshidratacin. Obtenido de Dspace ESPOCH:
https://www.google.com.ec/?gws_rd=cr&ei=qLczWOuXFYSTmQHahIegDw#q=+frutipan

PARROTTA, J. (16 de 2 de 2010). Artocarpus altilis. Obtenido de Fosb: www.


fs.fed.us/global/iitf/Artocarpusaltilis.pdf

RAGONE, D. (2009 de Marzo de 2006). Artocarpus Camansi. Obtenido de Breadnut:


www.agroforestry.net/tti/A.camansi-breadnut.pdf.

11. Anexos:
11.1. Diagrama del Equipo Utilizado
11.2. Diagrama del Equipo Utilizado
11.3. Integrantes del equipo con el producto

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RESUMEN

En esta prctica de laboratorio se realiz las operaciones de secado, molienda y tamizado de las
semillas de fruta de pan, el cual consisti de la siguiente manera: se seleccion una cantidad
adecuada en gramos de semillas de fruta de pan, se midi el dimetro de 3 semillas de fruta de pan
escogidas al tanteo sacando un dimetro promedio. Seguidamente se procedi con el secado de las
semillas de fruta de pan en el secador de bandejas a gas por un largo periodo de tiempo
determinado, posteriormente se encendi el molino de tornillo elctrico y se coloc las rodajas secas
de la semilla de fruta de pan en la tolva, se dej moler por un tiempo de 15 minutos transcurrido
este tiempo se obtuvo el peso bruto molido de 3000g de semilla de fruta de pan. Pasado ese tiempo
el producto obtenido se pas a la parte superior de una cascada de tamices ubicados desde los ms
gruesos hasta los ms finos, en ese momento se procedi a tamizar durante 10 minutos mediante
movimientos constantes de los tamices para mayor seguridad. Por consiguiente, se obtuvo un peso
de 1800g de Harina de semillas de fruta de pan.
Esta prctica se realiz para el proyecto que consisti en la obtencin de harina de las semillas de
fruta de pan, haciendo uso de las operaciones de secado, molienda y tamizado, a su vez se pudo
determinar caractersticas fsicas de la semilla de fruta de pan, como sus propiedades organolpticas
una vez obtenida la harina siendo estas: color Amarillo Custard Pantone, olor Fuerte caracterstico,
sabor Agradable y granulometra que consisti en finas partculas de tamao microscpico.
Considerndose adems que a partir de la harina obtenida se realiz la elaboracin de galletas, y
pastelitos, dndole un valor agregado a este producto obtenido. Este es un procedimiento bastante
sencillo y adems permite conocer ms acerca del funcionamiento de estos equipos utilizados a nivel
industrial.

DESCRIPTORES

SECADO//MOLIENDA//TAMIZADO//HARINA// SEMILLAS DE FRUTA DE PAN//

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