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ManualdeNutricinyDiettica

1. Algunosconceptosbsicos

Laalimentacin,losalimentos,ladieta,lanutricin,tienenunimportantepapelenelmantenimientodela
saludyenlaprevencindemuchasenfermedades,inclusoantesdelnacimiento,aunquemuchasvecesno
seamos conscientes de ello. Cada da, varias veces al da, seleccionamos y consumimos alimentos que
condicionan nuestro estado de salud, para bien y, en ocasiones, tambin para mal. Las deficiencias de
hierro, yodo o vitamina A todava afectan a una gran parte de la poblacin, especialmente en pases
emergentes. En los pases desarrollados, las ms prevalentes son, sin embargo, las denominadas
enfermedades de la abundancia o enfermedades crnicodegenerativas (ECD) (obesidad, diabetes,
enfermedadcardiovascular(ECV),hipertensinarterial(HTA),osteoporosis,algunostiposdecncer,etc.),
enlasqueladietaysuscomponentes,nutrientesynonutrientes,puedenestarimplicados,comofactores
deproteccinoderiesgo.

Hoy se sabe que aproximadamente entre un tercio y la mitad de los factores relacionados con estas
enfermedadessonfactoresdietticos.Podrapensarsequeestoesalgopocoesperanzadorpueshayque
comer todos los das; sin embargo, este aspecto negativo tiene la contrapartida de que, a diferencia de
otros factores como los genticos, por ejemplo, tenemos la posibilidad de prevenir o, ms exactamente,
retrasarlaaparicindeenfermedadmodificandolascaractersticasdenuestradieta.

Partimos de la base, por tanto, de que una gran proporcin de las enfermedades que en la actualidad
puedenprevenirseestnrelacionadasconnuestroshbitosalimentarios.Enestesentido,hoyhayuntotal
consenso en la comunidad cientfica sobre el hecho de que la eleccin ms importante que la poblacin
puede hacer para influir a medio y a largo plazo en su salud (aparte de dejar de fumar, aumentar la
actividadfsicayevitarlosaccidentesdetrfico)eslamodificacindeladieta.

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LaNutricinpuededefinirse(GrandeCovin,1984)comoelconjuntodeprocesosmedianteloscualesel
hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que
tienenquecumplircuatroimportantesobjetivos:

1. Suministrarenergaparaelmantenimientodesusfuncionesyactividades,
2. Aportarmaterialesparalaformacin,crecimientoyreparacindelasestructurascorporalesypara
lareproduccin,
3. Suministrarlassustanciasnecesariaspararegularlosprocesosmetablicos,y
4. Reducirelriesgodealgunasenfermedades.

LaAlimentacines,tambinenpalabrasdelprofesorGrandeCovin(1984),"elprocesomedianteelcual
tomamosdelmundoexteriorunaseriedesustanciasque,contenidasenlosalimentosqueformanpartede
nuestradieta,sonnecesariasparalanutricin".Elalimentoes,portanto,todoaquelproductoosustancia
queunavezconsumidoaportamaterialesasimilablesquecumplenunafuncinnutritivaenelorganismo.

Otrotrminoqueseempleahabitualmenteeseldedieta,quesedefinecomoelconjuntoycantidadesde
los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque tambin puede hacer
referencia al rgimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientesenelcomerybeber.Solemosdecir:"estaradieta"comosinnimodeunaprivacinparcial
ocasitotaldecomer.LaDietticaestudialaformadeproporcionaracadapersonaogrupodepersonaslos
alimentosnecesariosparasuadecuadodesarrollo,segnsuestadofisiolgicoysuscircunstancias.Esdecir,
interpretayaplicalosprincipiosyconocimientoscientficosdelaNutricinelaborandounadietaadecuada
paraelhombresanoyenfermo.

Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables aquellas que contienen la energa y todos los
nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud hay muchas, la eleccin de la ms
correcta segn todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la

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CienciadelaNutricinydelArtedelaDiettica,enlaquetambinintervienelaGastronomaoelartede
prepararconlosalimentoselegidosunabuenacomida:equilibrada,apetecibleyconbuenadigestibilidad.

Loscomponentesdelosalimentosquellevanacabolasimportantesfuncionesantesdescritasseconocen
conelnombredenutrientes.As,unnutrienteestodasustancia,deestructuraqumicaconocida,esencial
para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse o
sintetizarsedentrodenuestroorganismo,porloquedebeseraportadadesdeelexterior,atravsdelos
alimentos y de la dieta. Adems, si no se consume en cantidad y calidad suficiente, puede dar lugar a
desnutriciones (Beriberi, pelagra, escorbuto, etc.) que slo curarn cuando se consuma de nuevo el
nutriente implicado. Surge el concepto de esencialidad. La principal evidencia de que un nutriente es
esencialesprecisamentesucapacidaddecurarunadeterminadaenfermedad.

De entre los mltiples y diversos componentes que forman el cuerpo humano, slo unos 50 tienen el
carcter de nutriente. Es decir, el hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional
necesitaconsumiraproximadamente50nutrientes.Juntoconlaenergaolascaloras,obtenidasapartirde
grasas,hidratosdecarbonoyprotenas,elhombrenecesitaingerirconlosalimentos2cidosgrasosy8
aminocidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas. Por tanto, para que la dieta sea correcta y
equilibradatienenqueestarpresentesenellalaenergaytodoslosnutrientesenlascantidadesadecuadas
ysuficientesparacubrirlasnecesidadesdelhombreymantenerlasalud.

Elagua,elnutrienteolvidado,estambinvitalparamantenerlasalud.Otrocomponentenutricionalmente
importanteeslafibraalimentariaofibradiettica.

Todosestoscomponentesonutrientesestnampliayheterogneamenterepartidosenlosalimentos,de
manera que la dieta es decir, los alimentos o mezclas de alimentos en las cantidades en que son
habitualmenteconsumidostieneunaimportantefuncinsuministrandotodasestassustanciasesenciales.
As, podemos decir que existe una nica manera de nutrirse aportando la energa y los nutrientes
necesarios pero numerosas, a veces ilimitadas, formas de combinar los alimentos y de alimentarse para
obtener dichos nutrientes. Es importante recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningn
alimento completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos los

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nutrientesnecesarios.Slolalechepuedeconsiderarseunalimentocompletodurantelosprimerosmeses
devida.

Losalimentostienentambinotrosmuchoscomponentesbioactivos,unosnaturalesqueleconfierensus
caractersticas organolpticas, etc. y otros aadidos, cuyo papel con respecto a la salud tienen un gran
intersenlaactualidad.

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"Despiteoverallprogress,markeddifferencesacrossregionspersist.SubSaharanAfricaremainstheregion
with the highest prevalence of undernourishment, with modest progress in recent years" (frica sigue
siendo la regin con mayor prevalencia de la subalimentacin, pues se calcula que ms de una de cada
cinco personas estn subalimentadas. El frica subsahariana tiene el nivel ms alto de subalimentacin:
24,8%)(FAO,2013)
www.fao.org/docrep/018/i3458s/i3458s.pdf
www.fao.org/docrep/018/i3434e/i3434e01.pdf(Figura4)

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