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Seja Bem Vindo!

Curso
Confeiteiro
Parte 1
Carga horria: 30hs
Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo,
e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os
determinados aprendem!

Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se


deixando dominar pela pressa.

Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,


pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que
embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o
entendimento sobre o contedo.

Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais


se diferenciar dos demais alunos dos cursos.

Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento


que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os
alunos certificados dos alunos capacitados.

Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual


onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e
quando necessrio procurando executar atividades prticas que no
so possveis de serem feitas durante o curso.

Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em


que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar
atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos
para reforar aquilo que foi aprendido.

Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao


do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando
pode efetivamente ser colocado em prtica.
Contedo
Unidade 1
9
A h i st r i A d A o c up A o AcAr: o o u r o b r A nc o

Unidade 2
21
Q ue m o co nf e i t e i r o ho j e ?

Unidade 3
39
o m A t e r iA l d o c o nf e it e ir o

Unidade 4
47
boAs p r t i c A s d e h i g i e n e c o m A l i m e nt o s

Unidade 5
61
conhecendo m elhor A cozinhA

Unidade 6
71
o A c A r e A c o nf e i t A r i A

Unidade 7
93
A A r te do c o nf eito
u nidade 1
A histria da ocupao
Acar: o ouro branco
Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar
o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a
produo neste segmento da gastronomia.
H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de-
-acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em
nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que
foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip-
tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova
Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses.

120 O 60 O 0 60 L 120 L

Maps World
Crculo Polar rtico

Trpico de Cncer

OCEANO
PACFICO
Equador

OCEANO OCEANO OCEANO


PACFICO ATLNTICO NDICO
Trpico de Capricrnio

Pr-histria
Antiguidade Crculo Polar Antrtico

Idade Mdia
120 O 60 O 0 60 L 120 L
0 2 883 km
Idade Moderna
Fonte: Natural History Museum. Sugar cane : transfer and spread. Disponvel em: <http://www.nhm.ac.uk/nature-online/life/
plants-fungi/seeds-of-trade/page.dsml?section=crops&page=spread&ref=sugar_cane>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 9


Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na
Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao,
para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a
regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado
seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia,
em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido
levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos
Maria Antonieta (Marie Antoinette,
direo de Sofia Coppola, 2006). rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter-
Apresenta a vida de uma adolescente
que se torna rainha da Frana por rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, fnalmente,
meio de um casamento arranjado
pelas monarquias da ustria e da Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em
Frana. Nesse filme voc ter a
oportunidade de conhecer a produo 1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na
dos confeiteiros da Corte de
Versalhes na segunda metade do ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao-
sculo XVIII (18).
res e parte oeste do continente africano.
No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura
foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais
europeias.
Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a
nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, fcou co-
nhecido como ouro branco.
Giraudon /The B ridgeman A rt Library/Keyston e

Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm.


Museu do Prado, Madri, Espanha.

Como o acar era um produto de custo elevado e ape-


nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao
sofsticada: a de confeiteiro.
At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um
artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar
as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos.

10 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de
costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no
eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias
encontrava terreno frtil para a propagao.
O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes para a gastronomia. As refeies
passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos
foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos
de forma a encantar o olhar antes de serem provados.

Image Source/Getty Images


James Steidl/123RF

A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres,
escrito por Arkhestratus, flsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia, que tambm fcou conhecido por Gastronomia [ gaster (est-
mago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia que caracteriza a palavra como substantivo].
Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci-
mento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte
de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer,
alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem.
Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos
relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os
hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas,
cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das
caractersticas da cultura de cada povo.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 11


Atividade 1
A h u mAn i dAd e e o Ali m e nto

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro-


cure seus signifcados no dicionrio.

De onde vem o gosto alimentar?

Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est


ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his-
tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma
histria que reflete diretamente a poca em que vivemos.

Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao


do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de
sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo-
reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com-
preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias
ao longo do tempo.

2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua
opinio.
3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es-
crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo
de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as
quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place
(fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar def-
nir:
a) qual a ideia principal a ser discutida;
b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista;
c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos
levantados.

12 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de
forma mais clara.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 13


A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia,
sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar
ao que chamamos de gastronomia.

Arte e gastronomia um retrato da


cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)
Voc sabia?
Costumamos nos referir A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18),
a receitas de confeitaria
como frmulas, exata-
na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no scu-
mente devido a sua com- lo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas
plexidade de elaborao
mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na
e de balanceamento dos
ingredientes. Diferente- gastronomia no foi diferente.
mente da gastronomia,
na confeitaria no se po- O movimento impressionista formado por pintores que
de mudar ou substituir
ingredientes de uma pro-
registravam a impresso que tinham do momento, de
duo ao bel-prazer. uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos
mesa tambm retratou elementos da gastronomia.

Qualquer semelhana mera


coincidncia?
Megpi

A festa de Babette (Babettes


gaestebud, direo de Gabriel Axel,
1987). Em 1871, a francesa Babette se
instala em um pequeno vilarejo na
Dinamarca. Ao receber uma alta
quantia em dinheiro, resolve oferecer
um jantar moda francesa aos
moradores.

Sugesto de leitura:
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos
reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou--
-se em pinturas impressionistas para decorar este bolo.

14 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Atividade 2
A r t e e c o n f e i t Ari A

Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa


na pintura e na cozinha.
Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pin-
tor holands Vincent van Gogh.

Album/akg-images/La tinsto ck
SuperStock/Getty Images
Vincent van Gogh. Autorretrato
com chapu de feltro, 1887/88.
leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm.
Museu Van Gogh, Amsterd,
Holanda.
Vincent van Gogh (1853-
-1890) foi um pintor holands
Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm. que, apesar de todo o talen-
Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA. to artstico, teve a vida mar-
cada por instabilidade finan-
ceira e emocional. O irmo
a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir caula do pintor, percebendo
seu brilhantismo, passou a
ao retratar a cidade noite? incit-lo a copiar as pinturas
de artistas famosos, o que
adiou o reconhecimento p-
blico de sua obra. Suas pin-
turas s se tornaram famo-
sas aps sua morte.
b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que,
em sua opinio, ele prefere essas cores?

c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes?

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 15


Ana Lucia Mendina

Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas , 2007. Acrlico sobre tela,
100 cm x 90 cm. Coleo Particular.

A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao


dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimen-
tares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especial-
mente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes.

Histria da confeitaria no Brasil


O desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao.
Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao
mar a fm de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil,
passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o
ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar.
Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os
que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos je-
sutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fm de utilizar frutas e
outros ingredientes fartos no Pas.
O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das
mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o
hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar.

16 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento
da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando
confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas.
Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil
colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas apren -
didas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces
e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de
sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio.
No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, so-
bretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram
em p de moleque, cocada, paoca, entre outros.

Atividade 3
A co n f e it AriA e A s reg i es

Os doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas.


1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos
de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir.

Regio geogrfica Estado Doce tpico

2. Escolha uma das receitas para preparar.


3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas.
4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre
a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 17


A arte de cozinhar

A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:


gustao tambm conhecido como paladar , olfato,
viso, tato e mesmo a audio. Aquilo que chamamos de
gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sen-
saes e informaes.
Voc sabia?
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas
s caractersticas dos ob-
jetos que podem ser per- sensveis, chamadas papilas gustativas, que esto espa-
cebidas pelos sentidos lhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e
humanos d-se o nome
de propriedades organo-
no cu da boca.
lpticas.
Hudson Calasans

Amargo

Doce

Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos


de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e este ltimo
novidade o umami, sabor tpico do glutamato mo-
nossdico, recentemente classifcado por pesquisadores
japoneses. Mas para que um alimento seja percebido

18 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


como saboroso, ele deve conter tambm algumas part-
culas volteis, ou seja, partculas que evaporam facilmen-
te. assim que o aroma acaba se espalhando e penetran-
do em nossas vias olfativas, complementando a percepo
do sabor em si.
Isso faz toda a diferena porque o olfato o principal
responsvel pela sensao que temos ao apreciar um
alimento. por esse motivo que perdemos o apetite
quando estamos gripados o nariz congestionado im-
pede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a Voc sabia?
comida parea insossa. De acordo com a biloga ingle- Existem sociedades, como
sa Diane Ackerman, no livro Uma histria natural dos a dos ndios Ongee, habi-
sentidos (2a ed., Rio de Janeiro, Bertrand, 1996), os chei- tantes das Ilhas Andaman,
no Oceano Pacfico, que
ros so mesmo capazes de armazenar memrias e lem- vivem em um mundo total-
branas. Talvez seja por isso que muitos escritores rela- mente organizado pelo
olfato. Entre eles, os chei-
tam as lembranas dos odores em seus textos: alm do ros so considerados a
brasileiro Jorge Amado, a inglesa Virgnia Woolf escre- fora vital do Universo e
a base das identidades in-
veu sobre os odores da cidade; o francs Marcel Proust, dividuais. No surpreende,
sobre o aroma do ch de lima; o alemo Patrick Sskind portanto, que o cumpri-
mento dos Ongee, em vez
chegou a criar um assassino-perfumista que produzia do nosso Tudo bem?, se-
perfumes a partir de substncias retiradas da pele de ja Como vai o seu nariz?.
belas moas como se elas fossem fores. IASSEN, Constance. The
World of Senses. Londres,
Para alm dessas histrias, o olfato precisa ser levado a Routledge, 1993.
srio por quem pretende trabalhar na rea de gastronomia.
Outros sentidos tambm so importantes, como a viso,
o tato e a audio, mas isso no signifca que pessoas com
defcincia estejam excludas da cozinha. Por essa razo,
entre outras, fortalecer valores coletivos e solidrios deve
ser sempre uma meta em nossa vida.
Quem pode negar a importncia da apresentao de um
prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimen-
tos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e
a temperatura dos alimentos infuenciam nossa aprecia-
o por eles. Mesmo a audio infui na hora da refeio,
por mais surpreendente que isso possa parecer. Imagine
uma batata frita douradinha que no faa crac quando
voc morde...

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 19


Observe os dois pratos a seguir e responda: Qual dos dois
d mais vontade de provar?

Da vide Piras/Alamy/Other Images


Voc sabia?
H uma razo para bus-
carmos algum doce em
situaes nas quais des-
pendemos muito esforo
fsico ou mental, ou pe-
dirmos um caf para aju-
dar a acordar em um dia
sonolento: alguns alimen-
tos auxiliam a produo
de substncias que agem
em nosso organismo.
Norberto Lauria/123RF

Por exemplo, a endorfi-


na produzida quando
comemos doces ou ali-
mentos muito gorduro-
sos. Essa substncia
responsvel pela sensa-
o de bem-estar no nos-
so organismo.

Por tudo o que vimos at aqui podemos afrmar que


Como gua para chocolate (Like
water for chocolate, direo de cozinhar atividade central na vida de qualquer socie-
Alfonso Arau, 1992). Produo
mexicana baseada no livro de mesmo dade e algo muito mais complexo do que se possa pen-
nome, de Laura Esquivel, retrata a
histria de um campons que, antes sar primeira vista. Exige, alm do conhecimento, a
de partir para a guerra, se apaixona
pela jovem Tita, cujos dotes combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensi-
culinrios so capazes de alterar
comportamentos. bilidade.

20 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


u nidade 2
Quem o confeiteiro hoje?
Para obter uma boa formao preciso saber que tipo de pro-
fssional possvel ser e quais so as maneiras de ingressar no
mercado de trabalho nessa rea.
Vamos comear o percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde
voc quer estar trabalhando daqui a cinco meses? Como voc
se v? Voc se imagina trabalhando como confeiteiro? Em que
tipo de estabelecimento?

Em uma doceria?
Em um buf?
Em uma casa, preparando as sobremesas?
Na cozinha de um navio?
Em uma cozinha industrial?
Em um restaurante?
So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter
imaginado muitas outras.
Voc sabia?
A descrio de cada ocupa-
o na CBo feita pelos
prprios trabalhadores. O que diz o Ministrio do Trabalho e
Dessa forma, temos a ga-
rantia de que as informa-
Emprego sobre o que faz o confeiteiro?
es foram dadas por
pessoas que trabalham no O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um
ramo e, portanto, conhe- documento chamado Classifcao Brasileira de Ocupa-
cem bem a ocupao.
es (CBO), no qual apresenta a descrio de 2 422 ocu-
Voc pode conhecer esse
docum ento na ntegra paes: o que cada uma delas faz, a escolaridade necess-
acessando o site do Mi- ria para exerc-las, onde o profssional pode atuar etc.
nistrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio Entre as informaes que constam nesse documento,
de informtica. Dispon-
vel em: <http://www.mte existe um grupo que nos interessa nesse momento: def-
cbo.gov.br>. Acesso em: nir quem o confeiteiro hoje.
13 maio 2012.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 21


De forma resumida, a CBO indica o que faz o confeiteiro. Agrupamos essas indi-
caes nos seguintes temas:
Formao/qualificao
Atitudes pessoais Atitudes profissionais
profissional
Ter Ensino Fundamental Ser honesto no preparo Desenvolver gustao e
completo dos alimentos olfato
Ter curso bsico de Ser asseado Aguar a viso
qualificao profissional,
Ser tico Zelar pelos
com durao de 200 a
equipamentos e
400 horas Ser verstil
utenslios
Participar de cursos de
Usar equipamentos de
atualizao
proteo individual (EPI)
Saber trabalhar em
equipe
Evitar perdas e
desperdcios
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>.
Acesso em: 15 maio 2012.

Leia a entrevista do chef Diego Lozano, 27 anos. Ele foi considerado um dos me-
lhores chefs ptissiers (fala-se chefe patissi) do mundo, honraria concedida por
um site especializado. Tem uma escola de confeitaria, chef e apresentador de pro-
grama de televiso.

Conte-nos como foi a deciso de entrar na cozinha profissionalmente e, antes disso, como era
seu contato com a cozinha.
Fui fortemente influenciado pela minha av a entrar na cozinha. Ainda jovem, acompanhava-a durante as
preparaes doces e salgadas em minha casa, mas nunca havia colocado a mo na massa. Aps o fale-
cimento dela, fui fazer um bolo que tanto gostava e durante o preparo cometi uma pequena gafe, substi -
tuindo o sal por acar na receita. Apesar de o bolo ter ficado bonito aps assamento, estava impossvel
de ser degustado. Desse dia em diante, o acar definitivamente tomou conta da minha vida.
E voc nunca passou por outra rea alm da confeitaria, chegou a trabalhar com salgados?
No meu primeiro emprego, passei alguns meses trabalhando com salgados para festa, mas logo fui direcio-
nado para a rea de confeitaria.
E dentro da confeitaria h alguma rea que mais te agrade?
Se tiver acar, pode ter certeza, eu estarei extremamente satisfeito e feliz. Apesar de meu nome estar fortemen-
te ligado rea de chocolates hoje em dia, uma das minhas grandes paixes so os entremets e small cakes.
Aconteceu alguma coisa que tenha te influenciado nessa deciso?
Desde que iniciei nessa rea eu sempre busquei apresentar produtos diferentes, no apenas no sabor
como tambm no visual. Fui muito influenciado pela confeitaria europeia, qual tenho grande respeito at
os dias de hoje.

22 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Logo na apresentao do seu blog podemos ler: por uma confeitaria brasileira, onde voc acha
que estamos nesse sentido de identidade?
Infelizmente o confeiteiro brasileiro ainda pouco valorizado em nosso mercado. Durante os ltimos qua-
tro anos, os quais passei viajando o Brasil, conheci excelentes profissionais, cheios de garra, vontade e
AMOR pela profisso, mas que acabam limitando-se ao conhecimento que adquiriram ou regio em que
atuam por conta da falta de valorizao, seja do proprietrio do estabelecimento ou at em alguns casos
da prpria famlia, que acha que confeiteiro no uma profisso de futuro. Hoje realizo palestras em algu-
mas regies do pas, com o intuito de motivar nossos profissionais e juntos podermos mostrar no somen-
te ao Brasil, mas ao mundo, que ns, BRASILEIROS, sabemos fazer confeitaria e devemos ter MUITO
orgulho dessa profisso, capaz de conquistar qualquer pessoa.
O que falta para chegarmos l?
Falta que cada profissional acredite em seu potencial, AME intensamente sua profisso e batalhe por uma
confeitaria mais unida, mais brasileira. Tenho certeza que juntos conseguiremos chegar muito mais longe.

[...]
Voc consegue destacar um ingrediente preferido? E receita?
Sim, sou apaixonado por inmeros ingredientes, porm, com nfase para cupuau e priprioca. Uma recei -
ta que sou apaixonado a do Bombom Daniela, uma ganache de cupuau, gengibre e coco que desenvol-
vi em meados de 2007 para o World Chocolate Master , campeonato realizado na Frana pela famosa
marca Callebaut.
O que te falta fazer em uma cozinha?
Eu sou viciado em criar novos sabores, acho que nunca conseguirei parar...
Alguma dica pra quem est comeando no mundo da confeitaria?
Aproveite ao mximo todas as oportunidades que a vida lhe proporciona. Se puder viajar a trabalho, co -
nhecer outras culturas, gostos, pessoas etc., no pense duas vezes. Essa uma bagagem profissional sem
igual e que faz muita diferena. Quanto mais eu viajo, mais descubro o quanto no sei.
[...]
Suas consideraes finais.
Ns somos do tamanho de nossos sonhos!

Entrevista de Diego Lozano a Ronaldo Rossi.


Disponvel em: <http://www.ronaldorossi.com.br/rossi/
entrevistas-com-chefs/632-chef-diego-lozano.html>.
Acesso em: 15 maio 2012.

O chef Diego Lozano est chamando a ateno para um aspecto muito importan-
te: para ser um bom profssional preciso ser persistente e ter boa formao.

Atividade 1
e stu d o d o m e i o

Apresentamos anteriormente vrios lugares nos quais um confeiteiro pode exercer


sua ocupao. Agora, vamos dividir a turma em pequenos grupos e cada grupo
entrevistar um confeiteiro.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 23


Dividam-se de forma que cada grupo visite um local diferente e distribuam os temas
de modo que entrevistem profssionais que atuam em reas variadas. Seguem algu-
mas sugestes:
confeiteiro industrial;
confeiteiro de restaurante;
confeiteiro que trabalha por conta prpria.

O que vocs gostariam de perguntar a esse profssional? Segue abaixo um rotei-


ro de entrevista, mas os grupos devem acrescentar questes que considerem
importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Qual a sua idade? Qual sua formao escolar? Ainda estuda ou pretende
voltar a estudar?
d) Costuma fazer cursos em sua rea? Com que fnalidade?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e quais os negativos da ocupao?
j) Quais so os conselhos para um confeiteiro que est comeando agora?
Agora com vocs! Quais outras perguntas gostariam de fazer para esses profs-
sionais?
k)

24 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


l)
m)
n)

Cada participante far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes
de comear a escrever, pensando nas seguintes questes:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as informaes de forma a explicar aquilo que o profssional nos
contou?
c) Quais argumentos ele usou para nos falar sobre a ocupao?
d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 25


Para ajudar voc a se identifcar com algum ramo da confeitaria, vamos fazer um
balano das coisas que voc sabe fazer bem e, tambm, daquelas que precisa aper-
feioar para ser um bom profssional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos de faz-la, mas
nem sempre refetimos sobre isso, ou chegamos a perceber que algo que fazemos
bem possa se transformar em trabalho.
A CBO identifca vrias atribuies que o confeiteiro tem de respeitar e que, de-
pendendo do local de trabalho, poder ocasionar uma diviso de trabalho. Vamos
ver a relao das funes elencadas na CBO:
organizar a rea de trabalho;
Jetta Productions/Walter Hodges/Ge tty Images

bater massas;
Profimedia.CZ a .s./Alamy/Othe r Images

26 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


decorar massas;

B&Y Photography/Alamy/Other Images

decorar doces.

Imag ebro ker RF/T om Mueller/Dio media

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 27


Atividade 2
cozi n hA e tr AbAlh o

Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para que outros possam
trabalhar? Esse o tema desta atividade.

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo
Bosco e Aldir Blanc. Se possvel, ouam a cano na internet, no laboratrio de
informtica.
O rancho da goiabada
Joo Bosco e Aldir Blanc

Os boias-frias quando tomam umas birita


Espantando a tristeza
Sonham com bife a cavalo, batata frita
E a sobremesa
goiabada casco com muito queijo
Depois caf, cigarro e um beijo
De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar
Amar
O rdio de pilha, o fogo-jacar, a marmita, o domingo no bar
Onde tantos iguais se renem contando mentiras
Pra poder suportar
Ai, so pais de santo, paus de arara, so passistas
So flagelados, so pingentes, balconistas
Palhaos, marcianos, canibais, lrios, pirados
Danando dormindo de olhos abertos sombra da alegoria
Dos faras embalsamados
Universal Music Publishing MGB Brasil Ltda.

28 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


2. Como a refeio desses trabalhadores? A msica apresenta uma comida leve
ou pesada? Por qu?

3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na


internet, no laboratrio de informtica, para saber sua origem.
4. Organizem uma apresentao da refexo do grupo sobre a msica: em forma de
pea de teatro, apresentao musical ou cartaz.

Atividade 3
r eco n h ece n d o m e us co n h eci m e ntos

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo im-


portante tanto para elaborar um currculo, quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas:

Etapa 1
Comece pensando sobre quem voc .
Den nis MacDonald/Aaifo tosto ck/Easypix

Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua


em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm.
Instituto de Artes de Detroit, EUA.

Essa escultura feita em bronze muito famosa. Olhe com cuidado e tente imaginar
como ela foi feita, como os msculos so visveis. Ele est relaxado ou tenso? Pare e
refita: O que essa obra de arte nos transmite? Qual o sentimento que ela nos passa?

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 29


Agora, voc o pensador!

Etapa 2
Aqui vai um roteiro de perguntas que ajudar a organizar as concepes que voc
tem sobre si mesmo:
Quem sou eu?

Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

Quais so as minhas principais qualidades?

O que dizem as pessoas quando me elogiam?

Que coisas eu sei fazer que costumam agradar a todos?

30 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


A b Al An A dA vi dA

Vamos trocar ideias com outros colegas?


Formem grupos de cinco pessoas. Cada membro deve se
apresentar aos demais e contar as respostas que deu no
roteiro anterior.
No precisamos nos envergonhar de nada; lembre-se de
que todos ns temos qualidades e defeitos. O importan-
te o respeito mtuo entre os colegas.
Por isso, vamos contar ao grupo quem somos e ouvir Carlos Drummond de An-
quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: co- drade, mineiro de Itabira
(1902-1987), foi um dos gran-
nhecer o que as pessoas pensam ajuda bastante a enten- des poetas brasileiros; tratou
der melhor a ns mesmos. Experimente! de problemas sociais e do
sentido da vida.

Etapa 3

www.ca rlosdru mmond .co m.b r


Ca rlos Drummond de And rade Graa Drummond:
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade no
poema Sentimento do mundo:

Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo.


ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mun-
do. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade
Graa Drummond: <www.carlosdrummond.com.br>
Carlos Drummond de Andrade.
Nosso exerccio agora vasculhar a memria. S que, Autorretrato em caricatura.

dessa vez, vamos pensar nos aspectos da ocupao que


comeamos a aprender.
Por exemplo: eu gostava de bater claras em neve quando
era criana. Pronto! Eis um bom exemplo de uma carac-
terstica importante para ser confeiteiro: perceber a trans-
formao da clara e seu uso.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 31


Lembranas:
a) Liste lembranas suas, como a do exemplo anterior, que indicam caractersticas
para o trabalho de confeiteiro.
b) Em que ano aproximadamente aconteceu cada um desses fatos?
Conforme for lembrando, preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.

Lembranas

Ano Fato importante

1968 Eu ajudava na preparao dos bolos que minha av fazia.

Agora que nos lembramos de diversos fatos que nos aproximam da confeitaria,
vamos indicar nossas experincias pessoais e, eventualmente, profssionais relacio-
nadas com a cozinha ou com a rea de gastronomia: podem ser passatempos de
infncia, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinhei-
ro ou cobre por elas), algo que, na opinio de outras pessoas, voc faz bem etc.

32 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha.

Minhas experincias de vida na rea da gastronomia

O que foi fcil nessa O que foi difcil


Experincia O que precisei fazer?
experincia? nessa experincia?

Planejar o cardpio de Selecionar os Fazer doces em


Preparar uma festa
doces e salgados ingredientes grande quantidade

Ao preencher esses quadros, voc deve ter percebido que j fez muita coisa nessa
rea, e que sabe fazer bem vrias delas.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 33


Etapa 4
Depois de realizar um balano de nossa vida e de nossos conhecimentos, vamos
aprofundar essa discusso sobre o que preciso saber para ser confeiteiro.

Atividade 4
A tiv i dAd es d e u m co n f e ite i ro

Em grupo de cinco pessoas, discutam o que acham que um confeiteiro deve saber
fazer. Procurem organizar os pensamentos de forma a completar as seguintes frases:

a) Um confeiteiro profssional deve saber...

b) Um confeiteiro profssional precisa usar...

c) Um confeiteiro profssional necessita cuidar de...

d) Esta especialmente para vocs: um confeiteiro profssional deve...

34 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Agora que discutimos e pensamos sobre o que o confeiteiro deve saber, vamos
pensar sobre ns mesmos.
Dos itens que acabamos de discutir, o que eu sei fazer bem? E mais ou menos? Qual
deles ainda no sei fazer ou sei pouco?
Relacione os itens que voc e seu grupo discutiram e analise: O que voc sabe fazer
bem? E relativamente bem? O que ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna que corresponde a sua resposta.

Veja um exemplo na primeira linha do quadro.

Fao relativamente
Item Fao bem No sei fazer
bem

Preparar massas X

Bem, agora que j refetiu sobre suas caractersticas pessoais e profssionais, impor-
tante organizar seus documentos, seus certifcados escolares e preparar o currculo.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 35


Atividade 5
lu g Ar d e m u lh e r n A co zi n h A ?

1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir.


Mulheres na cozinha

Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no


tinham o direito de se tornarem chefs.

O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.


Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas ape-
nas ao sexo masculino, num passado no to distante.

As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha


profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida
para a atividade de chef ; algum tinha que cuidar da casa e da edu-
cao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era
mais apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a ha-
bilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous chefs
e ajudantes. Estes argumentos foram largamente utilizados por cozi-
nheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef
francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua
comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas opinies
negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.

Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente pelos


homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um
registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas de
chefs, mas de mes ( mre, em francs). Geralmente eram esposas
de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de
cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam como
as avs.

36 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida
as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A
herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs
cozinheiros da atualidade.

Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel. No


final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes
com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama
era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para outros
era por conta da adio de creme e, segundo o conselho da prpria,
nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao Monte,
pode-se pedir o famoso omelete em qualquer restaurante, pois todos
garantem ter a receita original.

[...]

Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulhe-


res annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da
cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao pra ge-
rao, conservando-se o paladar original.

A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao


lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar
novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao
com a arte culinria.

Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da Ca-


lifrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 50, acompanhando o marido
que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon
Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia francesa para os
Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televiso e, at hoje,
considerada uma referncia quando se fala na cozinha americana.

No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a


nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas
nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia
e tantas outras me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas
e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-
lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 37


Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me a
cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito adquirido!
BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: <http://cybercook.terra.
com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>.
Acesso em: 13 maio 2012.

2. Na opinio do grupo: Ser confeiteiro uma atividade profssional masculina ou


feminina? Por qu?

3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre essa questo.


4. Registrem as concluses do grupo sobre quem exerce a ocupao de confeiteiro
nos dias de hoje. Em seguida, apresentem aos demais colegas.

38 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


u nidade 3
O material do confeiteiro
Quais sero os segredos dos confeiteiros?
Muitos de vocs tambm vo colecionar segredos ao longo da
carreira.
Vamos comear a desvendar esses segredos, conhecendo o local
de trabalho desse profssional: a cozinha. Certamente, ela no
um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a
da casa dos amigos, a dos parentes, entre muitas outras.

Atividade 1
reco n h e c e n d o A r e A d e tr Ab A l h o

1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra fazerem


parte de uma cozinha e a utilidade de cada um deles.

Material Utilidade

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 39


provvel que voc tenha feito uma lista extensa de utenslios. Por hora, vamos
conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes numa co-
zinha profssional.

Facas
Alm da mo humana, a faca um importante utenslio de trabalho em uma co-
zinha. um instrumento de preciso e deve ser tratado com respeito e cuidado. As
facas devem estar sempre limpas e afadas.
Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Ela serve para picar
e fatiar. Tem a lmina larga e pontiaguda para oferecer maior estabilidade ao
usurio quando est picando uma grande quantidade de alimentos.
Fotos: Paulo Savala

Faca de po serrilhada usada para fatiar bolos e pes. uma faca sem ponta,
cujo fo serrilhado para facilitar o corte.

Faca de legumes e frutas comumente usada para descascar e para fazer cortes
menores. Tem a lmina curta, para dar mais fexibilidade ao confeiteiro.

40 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Como segurar a faca?

Fotos Debora Feddersen


Pegue a faca com a mo dominante
(direita para quem destro e esquerda
para quem canhoto), colocando o
polegar e o indicador paralelos lmina
e juntando os outros dedos no cabo da
faca. Cuidado: sempre mantenha a pon-
ta da faca longe do seu corpo e corte
ou pique na direo oposta.

Panelas
Assim como as facas, h uma grande variedade de panelas e cada tipo indicado
para determinado preparo de alimentos.
Panela de presso usada para o cozimento. composta de um mecanismo que
utiliza a temperatura do fogo e a presso para cozinhar alimentos. Por isso, nor-
malmente, os alimentos cozinham mais rpido nesse tipo de panela. A presso
do ar dentro da panela, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatu-
ra, acelerando o cozimento. Tenha muito cuidado no manuseio e siga correta-
mente as instrues de uso, pois graves acidentes acontecem por causa do uso
indevido da panela de presso. Toda ateno pouca com alimentos que soltam
a pele, a exemplo do gro de bico, porque h possibilidade de entupimento da
vlvula, o que pode causar a exploso da panela.
Ateno para a quantidade de gua e para o controle da temperatura. Depois que a
gua comea a ferver, a temperatura se mantm constante, at que toda a gua l-
quida se transforme em vapor. Por isso, deve-se diminuir o fogo, pois no far di-
ferena no cozimento, apenas consumir mais gs ou eletricidade.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 41


Uma quantidade maior de gua vai gerar mais presso devido quantidade de vapor
que fcar contido na panela.

Fernando Favo retto/Criar Ima gem

Caarola de tamanho pequeno, usada para preparar cremes, refogar recheios,


entre outros.
Igor Kovalchuk/123RF

Outros instrumentos essenciais na cozinha


Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos cortantes em geral.
A pedra deve fcar fxa em um suporte, ou apoiada sobre um pano mido, para
que no escorregue. Molhe a pedra sempre que secar.
Mantenha um mesmo ngulo (cerca de 30), subindo e descendo, deslizando e
pressionando a lmina. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que elas
fquem com o que os profssionais chamam de barriga. Repita a operao do
outro lado da faca e fnalize na chaira.
Gary Ombler/Getty Images

42 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Chaira instrumento usado para afar as facas. Utiliza-se da mesma forma que
a pedra de amolar, porm se segura a chaira verticalmente, enquanto a pedra fca
na superfcie, horizontalmente.

Chris Stein/Ge tty Images


Descascadores de legumes utenslios que facilitam a tarefa de descascar legumes
e frutas. Seu formato descasca de forma uniforme, evitando desperdcios.
Ingram Publishing/Diomedia

FoodCollection/Easypix

Fouet (fala-se fu) batedor utilizado para misturar, homogeneizar e bater


cremes, clara em neve, molhos etc. o principal instrumento utilizado na
confeitaria.
FoodCollection/Diomedia

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 43


Chinois (fala-se chinu) usado para coar e fltrar lquidos.

FoodPho togra phy Eising/Keystone

Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, so usadas para virar, apoiar


e cortar.

Zoonar/A S tarikov/Keystone
PhotosIndia co m/Keysto ne

Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
ingredientes, entre outras utilidades.
ImageSource/Diomedia

44 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Assadeiras utilizadas para assar, dar forma e organizar as produes.

Jupiterimages/Getty Images

Martin Wagner/Keystone
Serra para bolo auxilia no corte horizontal do bolo, de forma a deix-lo perfei-
tamente reto, sem relevos.

Paulo Savala

Batedeira utilizada como meio para mistura, batimento e homogeneizao de


um ou vrios produtos contidos em seu interior.
Sutsaiy Sangharn/123RF

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 45


Sacos de confeiteiro contm vrios bicos adaptveis para a fnalizao de bolos,
doces e biscoitos.

Alexandra Grablewski/Getty Images

Cortadores de biscoitos podem ser feitos de metal, ao, plstico e diversos outros
materiais. Auxiliam a dar o formato desejado a um biscoito ou a uma massa
decorativa.
Steve Wisbauer/Getty Images

Balana pode ser digital ou manual, utilizada para pesar ingredientes e pro-
dues, auxiliando na separao de ingredientes para uma receita (mise en place)
e na uniformidade e padronizao do resultado fnal dos produtos.
Junophoto/Getty Images

46 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


u nidade 4
Boas prticas de higiene
com alimentos
O alimento a matria-prima na ocupao de confeiteiro. Ele
um promotor da sade e, por isso, devemos estudar a melhor
maneira de produzir e servir os alimentos. A falta de ateno e
de cuidados especiais pode causar srias doenas e, em alguns
casos, at mesmo levar morte.
Preparar um alimento seguro signifca, fundamentalmente,
adotar cuidados higinicos e sanitrios em todas as etapas da
produo, isto , desde a compra at o consumo.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes,
cafs etc.) devem obrigatoriamente produzir um documento
que descreve o trabalho que executam e a forma correta de
faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem
ser registradas informaes gerais sobre a limpeza do ambien-
te e a gua utilizada nesse momento; os procedimentos de
higiene e de controle da sade dos funcionrios; os mtodos
de manipulao dos alimentos; o destino do lixo e, por fm,
o modo de garantir a produo segura e saudvel dos produ-
tos alimentcios.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) disponi-
biliza cartilhas que informam os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), descrevendo como se deve proceder para
cada operao em uma cozinha. Os POP contm todas as eta-
pas de cada ao, bem como os materiais nela empregados e
quem deve ser o responsvel por faz-la.
Os POP devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio
da cozinha possa consult-los durante o seu trabalho.
Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema impor-
tncia para a garantia dos padres de higiene na cozinha.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 47


Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:
limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
controle de vetores e pragas;
limpeza do reservatrio de gua;
higiene e sade dos manipuladores.
Voc sabia?
Existe um rgo pblico Os procedimentos a serem adotados, e que devem estar
para fiscalizar e normati-
zar a higiene: a anvisa. presentes no Manual de Boas Prticas e nos POP, tm
Ela vinculada ao Minis- o objetivo de garantir as condies higinicas e sani-
trio da Sade, que atua
na rea de alimentos e
trias dos alimentos preparados. Eles foram aprovados
medicamentos: coordena, pela Resoluo Federal RDC n o 216, de 15 de setembro
supervisiona e controla as
atividades de registro,
de 2004, da Anvisa, que estabelece as Boas Prticas
informaes, inspeo, para Servios de Alimentao:
controle de riscos e esta-
belecimento de normas e Art. 2 o: Essa legislao federal pode ser com-
padres. O objetivo ga- plementada pelos rgos de vigilncia sanitria
rantir as aes de vigiln-
cia sanitria de alimentos, estaduais, distrital e municipais, visando abran-
bebidas, guas envasa- ger requisitos inerentes s realidades locais e
das, seus insumos, suas
embalagens, aditivos ali- promover a melhoria das condies higinico-
mentares e coadjuvantes -sanitrias dos servios de alimentao.
de tecnologia, limites de
contaminantes e resduos Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de
de medicamentos huma- 2004. Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
nos e veterinrios. Essa saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
atuao compartilhada Acesso em: 15 maio 2012.
com outros ministrios,
como o da Agricultura, Essas medidas so adotadas para que no haja risco de
Pecuria e Abastecimen- contaminao dos consumidores, pois qualquer proble-
to, e com os Estados e
municpios, que integram ma na cozinha pode causar risco de vida a eles e s pes-
o Sistema Nacional de soas que nela trabalham.
Vigilncia Sanitria. Sai-
ba mais sobre esse rgo
que muito importante
para quem trabalha com Como os alimentos so contaminados?
alimentos, acessando o
site: <http://www.anvisa. O descuido do homem com os recursos naturais traz
gov.br>. Acesso em: 13 danos humanidade. A gua, por exemplo, pode sofrer
maio 2012.
vrios tipos de contaminao: pelo esgoto e pelo lixo
domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes,
por inseticidas etc. Com os alimentos no diferente.

48 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
Encontrar em um alimento qualquer elemento que no seja de sua composio
sinal de contaminao.
A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
Alguma vez voc j encontrou um fo de cabelo em sua comida? Isso um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica diferente da fsica, pois no facilmente vista. Sabemos
que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum
tipo de produto qumico, como produtos de limpeza.
E, por fm, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e para-
sitas, ele sofreu contaminao biolgica. Geralmente, essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
podem ser evitadas!

O que so microrganismos?
So seres vivos minsculos, invisveis a olho nu, que s podem ser vistos com o
auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes.
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de
duas naturezas: desejveis ou indesejveis.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 49


Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi-
cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de micror-
ganismo desejvel, aquele utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas,
como queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros.
Jirkaejc/123RF

Brenda Carson/123RF
Adrin Shamsudin/123RF

Speier/123RF
Raul Taborda/123RF

Os microrganismos indesejveis so os que


Emily Keegin/Ge tty Images

se desenvolvem nos alimentos, fazendo com


que se deteriorem ou produzam toxinas que
causam doenas. Por exemplo, voc j precisou
jogar fora um alimento porque fcou muito
tempo fora da geladeira e azedou? Ou porque
ele fcou com uma cor diferente da habitual ou
mofou? Esses so casos tpicos de microrganis-
mos que alteram o aspecto fsico dos alimentos.
No entanto, fque atento: a maioria dos mi-
crorganismos que causam doenas no altera
o aspecto fsico do alimento!

50 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Conhea alguns microrganismos
Tipo Onde? O que fazer?
Encontrado em
vrios Limpar a casca do ovo
alimentos com vinagre; no
crus, como consumir ovos crus.
Salmonella
carne de No comer frango
frango, de malpassado, com o
porco e na interior ainda rosado.
casca dos ovos.

Lavar bem os legumes;


Leite e
consumir e utilizar os
Listeria derivados,
produtos refrigerados
monocytogenes peixes e carnes O uso de ovos crus no permitido.
dentro do prazo de necessrio pasteuriz-los ou
crus, legumes. compr-los j pasteurizados. Se
validade. algum for infectado por comer algo
no seu restaurante ou confeitaria,
voc ser judicialmente
responsabilizado.
Protozorio
que vive no
aparelho
Toxoplasma digestrio de No ter gatos prximos
gondii gatos e pode cozinha.
contaminar os
alimentos e as
pessoas.

A maioria das doenas transmitidas por alimentos cau-


sada por um tipo de microrganismo chamado bactria.
Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos,
vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quan-
do encontram nutrientes e condies ideais de umidade
e temperatura.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 51


Atividade 1
re fleti n d o, i nte rpretAn d o, escr e v e n d o

1. Observe o desenho.
Hudson Calasans

1000

900
800

700

600

500

Zona de 400
Perigo
300

200

100
00

-50

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da


temperatura na conservao dos alimentos.
3. Escrevam, em seu caderno, uma dissertao sobre a importncia da temperatura
para o controle dos microrganismos nos alimentos.

Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies


favorveis para a multiplicao dos microrganismos. Por essa razo necessrio que
sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos para, assim, evitar
que proliferem. Esses alimentos so chamados alimentos perecveis: aqueles que so
passveis de estragar por si s, ou seja, basta estarem fora das condies certas de
armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos, no tm umidade sufciente para a multiplicao
dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente.

52 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Atividade 2
i d e n ti f i c An d o Ali m e n to s p e r ec v e i s e n o p e r ec v e is

Como voc j conhece a defnio de alimentos perecveis e no perecveis, vamos


classifcar os alimentos a seguir:
Alimento Perecvel No perecvel

Carne

Farinha

Leite

Queijo

Biscoito

Chocolate em barra

Iogurte

Vamos conhecer agora as medidas conhecidas como Boas prticas de fabricao,


editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis
tolerveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

O local de trabalho
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as palavras de ordem na cozinha. Pa ra
isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para
a manipulao de alimentos:
o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,
goteiras, infltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
as janelas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
retire todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha; eles s atrapalham a
circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser sempre instalada fora da rea de prepa-
ro e de armazenamento de alimentos;

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 53


os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter o rtulo e o nmero de
registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS,
e devem ser sempre guardados separados dos alimentos;
os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de
preparo e de armazenamento dos alimentos; tambm devem estar sempre limpos;
a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao fnal das atividades de trabalho;
ela importante para prevenir e controlar pragas, como baratas e ratos.

Atividade 3
v isitA A u m A co n f e i tAri A

Voc e seus colegas vo visitar uma confeitaria. Dividam-se em grupos e escolham


um tipo de estabelecimento: confeitaria de restaurante, de hotel, especializada em
chocolate etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita.

1. Na visita, assumam o papel de observadores das condies de higiene do local e


fquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possvel, entrevistem o confeiteiro ou o responsvel pela cozinha e perguntem
sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, quem
faz esse trabalho etc.
3. Cada grupo deve organizar as informaes coletadas durante a visita e suas ob-
servaes sobre o que viram.
4. Apresentem aos demais colegas e troquem impresses.

gua
Use apenas gua tratada. Se ela for proveniente de sistema alternativo, o ideal a de
poos artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua
potvel.

54 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Lixo
Sempre deve ser retirado da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Aps o manuseio do lixo, lave sempre as mos com sabo.

Rubberball/Glow Images

O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar,
cozinhar, ou seja, voc vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em
mente alguns cuidados bsicos que devem ser tomados:
estar sempre limpo;
usar cabelos presos e com toucas;
usar uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;
retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem;
lavar bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro;
manter as unhas curtas e sem esmaltes;
no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a
preparao dos alimentos;
se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos;
faa exames peridicos de sade.
Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 55


Atividade 4
re f l eti n d o s o b r e A s b o A s p r ti c A s

Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes


da Anvisa e discutam:

1. Sobre os procedimentos que usam no dia a dia da


cozinha da sua casa.
2. Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?
3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.
Lavar as mos pode parecer um procedimento simples,
mas, na cozinha, so necessrios cuidados especiais nes-
sa atividade, j que elas so o maior meio de transmisso
Lavar as mos o
procedimento mais importante de bactrias para os alimentos.
dentro das prticas de
higiene na cozinha!
Vamos ver o passo a passo:
Hudson Calasans

ANTIS-
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios SPTICO

de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004.


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
p. 26. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.
pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

56 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


1. Utilize gua corrente para molhar as mos.
2. Esfregue a palma e o dorso das mos e os punhos com sabonete, inclusive as unhas
e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o sabonete.
4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de secagem efciente.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Ateno!
Ao lavar as mos, fque atento a estes cuidados:
esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao que mostra as reas normal-
mente esquecidas);
seque bem as mos aps a lavagem, usando papel-toalha ou outro sistema de
secagem efciente;
a pia para lavar as mos no deve ser a mesma usada para a lavagem dos utenslios
e vasilhames.

Hudson Calasans

Fonte: Cartilha sobre boas


prticas para servios de
alimentao. Resoluo-RDC
reas frequentemente esquecidas n 216/2004. Agncia Nacional
durante a lavagem das mos de Vigilncia Sanitria
reas pouco esquecidas durante (Anvisa). p. 28. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/
a lavagem das mos
divulga/public/alimentos/
reas no esquecidas durante cartilha_gicra_final.pdf>.
a lavagem das mos Acesso em: 16 maio 2012.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 57


Cuidados com os ingredientes usados
no preparo de alimentos
Os produtos congelados e refrigerados devem ser ar-
mazenados primeira e imediatamente; depois, arma-
zene os produtos no perecveis, j que estes, como
vimos, so menos suscetveis proliferao de micror-
ganismos. Os locais de armazenamento devem ser
Na rea em que se armazenam
alimentos temperatura ambiente, limpos, organizados, ventilados e protegidos de inse-
eles devem ser separados por grupos,
sacarias sobre estrados fixos com tos e outros animais.
altura mnima de 25 cm, entre pilhas e
separados da parede a uma distncia
de, no mnimo, 10 cm e com 60 cm de No compre e, principalmente, no utilize produtos
distncia do forro. Prateleiras devem
ficar a 25 cm do piso. que apresentem as embalagens alteradas, estejam elas
No deve existir entulho ou material
txico no estoque, sendo o material amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
de limpeza armazenado
separadamente dos alimentos. A furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro
ventilao deve ser adequada. Os
alimentos devem ser porcionados tipo de defeito. No esquea de limpar as embalagens
com utenslios exclusivos e, aps sua
utilizao, as embalagens devem ser antes de abri-las.
fechadas adequadamente.
Produtos com prazo de validade
vencido no devem ser utilizados. Todos os ingredientes que no forem utilizados total-
mente devem ser armazenados em recipientes limpos e
identifcados com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.

Preparando os alimentos com higiene


O primeiro cuidado na preparao higinica de ali-
mentos deve ser o de no deixar alimentos crus em
contato com alimentos cozidos. Isso evita a contami-
nao cruzada.
importante que os utenslios utilizados no preparo
de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados
em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem per-
manecer fora do freezer ou da geladeira por tempo pro-
longado.

58 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Os alimentos cozidos devem atingir altas temperaturas, de forma que todas as
partes do alimento atinjam no mnimo 70 C. A mudana na cor e na textura da
parte interna do alimento indica que houve um completo cozimento.
Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de espuma e fumaa durante a
utilizao de leos e gorduras indica que estes devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no
freezer, e identifcados de maneira semelhante s embalagens de alimentos abertos
e no utilizados totalmente:
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.

Paulo Savala

Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto


h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou a geladeira,
na qual o alimento deve ser mantido at descongelar.

Frutas, legumes e hortalias


Alimentos que podem ser consumidos crus e, tambm, os que sero cozidos devem
ser higienizados, pois a correta higienizao elimina os microrganismos patognicos
e os parasitas.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 59


Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:

1) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

2) lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula,


agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;

3) colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando


produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 1:200 ppm (partes por medida, ou 1 colher de sopa para
1 litro de gua);

4) enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas


e legumes um a um;

5) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as


mos e os utenslios bem lavados;

6) manter sob refrigerao at a hora de servir.


Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia alimentar para a
populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Apud Cartilha sobre
boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35 Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 16 maio 2012.

Outros cuidados
No demais lembrar de que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde os pratos
sero servidos. Todos os equipamentos devem ser limpos e organizados e estar em
bom estado de conservao e de funcionamento.
Para ser confeiteiro no basta dominar o preparo de receitas; preciso conhecer
tambm um conjunto de situaes. Como profssional, voc dever organizar o
tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos e, por
isso, necessrio saber que esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no
haja riscos de qualquer tipo de contaminao nem mesmo de alterao da consis-
tncia, por exemplo, de determinada calda.

60 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


u nidade 5
Conhecendo melhor
a cozinha
A cozinha profssional organizada de maneira a aperfeioar,
simplifcar e otimizar o trabalho. Dependendo do porte da
empresa, existe uma diviso das atividades e cada um desem-
penha uma parte do processo, assemelhando-se s linhas de
montagem da indstria. Assim, o alimento pode ser prepara-
do e chegar ao seu destino fnal da maneira mais efciente
possvel.
Essa diviso do trabalho baseada nas funes que cada um
dever desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada profssional. Nas grandes confeitarias h, por exemplo,
o boleiro, o sorveteiro, o chocolateiro etc.

imagebroker RM/Olaf Dring/Diomedia

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 61


Considerando que existem estabelecimentos de vrios portes, mostraremos neste
Caderno informaes sobre todas as etapas de trabalho, pois, dessa forma, voc ter
a viso do conjunto de atividades de um confeiteiro, o que lhe permitir buscar
emprego em diversas posies.

Atividade 1
o s c h Ap u s n A c o z i n h A

1. Leia o texto a seguir com ateno e assinale as palavras cujo sentido no compreen-
der, para pesquisar seu signifcado.
O chapu branco do chefe de cozinha

Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogu-


melo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamen-
to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio
Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi
tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como
disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos
e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,
quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entan-
to, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim
teria nascido o toque blanche.

O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da


Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase qua-
tro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por
influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV, da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um
juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou

62 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus
confeiteiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substi-
tussem a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs
o imitaram.

A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, ser-


via para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois,
protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando
o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da
cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de
ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.).

A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia , editada em


Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX
(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie
de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o
carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era con-
siderado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha,
passava por presunoso. O que calava o chapu profissional acha-
tado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um
filsofo do fogo.

Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.


Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o confei-
teiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu pro-
fissional s passa a ser autorizado a partir do commis, confeiteiro
subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche
mais alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito a us-lo
efetivamente alto.

Fonte: LOPES, J. A. Dias, O bolo nacional brasileiro.


O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002. p. D-5.

2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utiliza-


dos na cozinha e relacione-os s funes de quem os usa.
3. Com o auxlio do monitor, a turma deve organizar uma pea de teatro. Dividam-
-se em grupos e cada um deve escolher uma funo para representar; identifquem--
-na com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem uma personagem e
soltem a imaginao!

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 63


Etapa inicial na cozinha
Voc j deve ter assistido a programas de televiso em
que se mostra o preparo de receitas culinrias. Nesses
programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os in-
gredientes da receita j esto cortados, ralados, descas-
cados e separados nas propores exatas. isso que na
No deixe de assistir animao cozinha chamamos mise en place.
Ratatouille (direo de Brad
Bird, 2007) que apresenta o
mundo da cozinha de uma Essa expresso de origem francesa e signifca, literal-
forma divertida e inusitada.
mente, colocado no lugar. o momento inicial, em
que todos os utenslios e ingredientes necessrios para
o preparo de um prato devem ser separados e organi-
zados. Alm disso, nesse momento os ingredientes so
medidos, descascados, cortados e fatiados o pr-
-preparo. Essa etapa fundamental para a boa execu-
o de qualquer receita.

Mise en place: um pro- Para realizar a mise en place essencial ter a fcha tc-
cedimento que facilita e or- nica do que se vai preparar, a popularmente conhecida
ganiza todas as operaes
necessrias para a elabora- receita. Na fcha de cada produo devem estar conti-
o de qualquer prato na das as quantidades de cada item, assim como o mto-
cozinha profissional, de acor-
do com a enciclopdia La-
do de preparo, o tamanho da poro, o rendimento e
rousse Gastronomique. o custo.

Atividade 2
o estress e e A s co n d i es d e tr AbAlh o

1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as


palavras que desconhece.

64 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Estresse na cozinha

Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de


maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados, equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.

Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes, h um trabalho


de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte
do restaurante, o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-
gue mesa corretamente.

Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tran-


quila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.

Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente


Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho
realizado sob forte presso.

Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,


mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com os colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.

Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as


cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.

A confeitaria tem um estresse relativamente reduzido, pois quase tudo


preparado com antecedncia e somente a finalizao acontece na
hora, enquanto que na cozinha quente, apesar do pr-preparo, os
pratos so produzidos na hora.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 65


No entanto, sempre importante ficar alerta para as condies de
trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da
fadiga fsica.

2. Agora, procure no dicionrio as palavras que desconhece.


3. Forme um grupo com mais quatro colegas e discutam o texto.
a) Quais so as principais ideias que o texto apresenta?

b) Qual a mensagem contida no texto?

c) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

66 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Ficha tcnica

Elaborar uma fcha tcnica mais do que reproduzir uma receita, pass-la de um
caderno a outro ou criar um arquivo no computador para armazen-la.
Uma fcha tcnica deve conter:
a) a relao de todos os ingredientes e produtos que compem a receita;
b) o modo de preparo, incluindo o tempo de preparo e a temperatura, alm das
quantidades exatas de cada ingrediente;
c) a informao nutricional (valor energtico, gorduras totais, gorduras saturadas,
carboidratos, protenas, fbra alimentar e sdio);
d) o rendimento (o nmero aproximado de pessoas que a receita serve);
e) as formas de armazenamento do prato;
f ) o prazo de validade;
g) o custo;
h) uma foto do prato pronto, se possvel.
Essas informaes so muito importantes, pois lembre-se de que ser confeiteiro
muito diferente de elaborar uma receita em casa para amigos e familiares.
Para comercializar os produtos necessrio tomar cuidados extras e dar avisos
importantes ao consumidor, pois, dentre outros motivos, comum que as pes-
soas apresentem alergias a determinados componentes, como o glten ou a
lactose.

Atividade 3
e l Abo r An d o u mA fi chA tcn i c A

Pense em algum bolo, sobremesa ou biscoito que voc saiba preparar. Agora, escre-
va a seguir a fcha tcnica desse produto.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 67


Vamos organizar as etapas:
1a etapa Liste os ingredientes e as quantidades necessrias de cada um deles:

2a etapa Escreva o modo de preparo detalhadamente. Qual o ingrediente a ser


utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo?
Por quanto tempo? Em temperatura mdia ou alta?

3a etapa Calcule o valor nutricional do prato:


4a etapa Calcule o rendimento da receita:
5 a etapa Descreva as formas de armazenamento:

68 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Organize as informaes na fcha a seguir.
Peso/ Unidade de Custo da Custo por
Ingrediente Rendimento
quantidade medida medida unidade

Mtodo de preparo

Dicas de preparo

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 69


Tempo de forno:

Observaes

Equipamentos necessrios

Agora troque a sua fcha tcnica com a de um colega e analise:


a) A fcha dele foi construda de forma compreensvel?
b) Alguma etapa foi esquecida?
c) Quais so suas sugestes para aperfeioar a fcha tcnica do colega?

70 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


u nidade 6

O acar e a confeitaria
Todos os ingredientes que compem uma receita devem ser de
boa qualidade e de frescor inquestionvel. fundamental a
checagem das datas de fabricao e de validade, alm das formas
de conservao dos produtos e alimentos utilizados.
Vimos que o acar um dos principais ingredientes na arte de
confeitar e, por essa razo, importante conhecer melhor suas
propriedades e caractersticas.
O acar utilizado cotidianamente, conhecido como acar
de mesa, a sacarose. O acar pode ser produzido a partir de
diversas matrias-primas, como mostra a tabela a seguir:

Matria-prima Nome do acar Poder adoante


Adoa 40% a 50% menos que
Acar de milho Glicose ou dextrose
a sacarose

Adoa at 50% mais que a


Acar das frutas Frutose ou levulose
sacarose

Adoa 73% menos que a


Acar do leite Lactose
sacarose

Adoa 40% menos que a


Acar do malte Maltose
sacarose
Keith Leighton/Alamy/Other Images

O acar obtido da beterraba pro-


duzido em regies onde a cana-de-
-acar no cultivada. Os pases
do norte da Europa, por exemplo,
consomem muito o acar obtido da
beterraba, pois essa raiz cultivada
em climas temperados ou frios.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 71


Atividade 1
o s tr Ab Al hAd o r es d o A c Ar

1. Leia o poema O acar, de Ferreira Gullar.


O acar

Voc sabia? O branco acar que adoar meu caf


O Brasil o maior pro- Nesta manh de Ipanema
dutor de cana-de-acar
do mundo. A abundn- No foi produzido por mim
cia dessa matria-prima
torna o preo do acar Nem surgiu dentro do aucareiro por milagre.
de cana bastante com-
petitivo e, por isso, con-
some-se muito pouco o Vejo-o puro
acar de beterraba no
Pas. E afvel ao paladar
Como beijo de moa, gua
Na pele, flor
Que se dissolve na boca. Mas este acar
No foi feito por mim.
Este acar veio
Da mercearia da esquina e
Tampouco o fez o Oliveira,
Dono da mercearia.

Este acar veio


De uma usina de acar em Pernambuco
Ou no Estado do Rio
E tampouco o fez o dono da usina.
Este acar era cana
E veio dos canaviais extensos
Que no nascem por acaso
No regao do vale.

Em lugares distantes,
Onde no h hospital,

72 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Nem escola, homens que no sabem ler e morrem de fome
Aos 27 anos
Plantaram e colheram a cana
Que viraria acar.

Em usinas escuras, homens de vida amarga


E dura
Produziram este acar
Branco e puro
Com que adoo meu caf esta manh
Em Ipanema.
GULLAR, Ferreira. Poema sujo. 12. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2009.

2. Com a cana pode-se produzir acar ou lcool. Em dupla, pesquisem na biblio-


teca ou na internet os processos que ela pode sofrer na indstria. Investigue e
resuma as principais caractersticas de cada uma das etapas relacionadas a seguir:
a) lavagem;

b) preparo para moagem ou difuso;

c) extrao do caldo: moagem ou difuso;

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 73


d) purifcao do caldo: peneiragem e clarifcao;

e) evaporao do caldo;

f ) cozimento;

g) cristalizao da sacarose;

h) centrifugao: separao entre cristais e massa cozida;

i) secagem e estocagem do acar.

74 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


3. Discutam: Como vocs acham que realizado o trabalho no corte da cana-de-
-acar?

4. Individualmente, refita sobre o poema de Ferreira Gullar e redija um texto a


partir da seguinte frase:
O acar que adoa o seu caf...

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 75


Conhecendo melhor as propriedades do acar

O acar cristal que consumimos a sacarose, mas tambm pode ser encontrado
em sua forma refnada, o acar de mesa, ou na forma bruta, o acar mascavo.
Esses trs acares so obtidos do caldo da cana-de-acar. Mas afnal, qual a di-
ferena entre eles?
Bilderbox/Keystone

O melao, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o lquido obtido como resduo
a partir da produo do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto.

Fonte: Resoluo-CNNPA n 12, de 1978. D.O de 24/07/1978. Disponvel em: <http://


www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_ 78_melaco.htm>. Acesso em: 13 maio 2012.
Rozenbaum & Cirou/Photoalto/Keystone
Funky Stock - Paul Williams/Alamy/Othe r Images

76 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


O acar mascavo um produto bruto, petrifcado e que no passa pelo processo
de refnamento. Por essa razo, esse tipo de acar conserva substncias importan-
tes para a sade, como o ferro e o clcio. Possui alto teor de melao, sua colorao
entre o caramelo e o marrom.

Food Folio/Diomedia
O acar demerara semelhante ao mascavo no que diz respeito conservao
dos sais minerais, pois ele tambm no contm aditivos qumicos. Seu aspecto as-
semelha-se ao do cristal, com colorao dourada clara.

James Jackson/Getty Images

O acar cristal obtido aps vrias etapas de cristalizaes e purifcaes. Esse


tipo de produto tambm comercializado colorido, aspecto importante na decora-
o dos confeitos.
Steve Hellerstein/Alamy/Othe r Images

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 77


O acar refnado o mesmo que o cristal, porm triturado, branqueado e mais
fno. A ele so acrescidos aditivos, a fm de se evitar o endurecimento e a formao
de blocos.

Jordan McCullough/123RF

O acar de confeiteiro mais refnado que os anteriores, pois o resultado do


processo de purifcao e peneiramento do acar cristal. Esses procedimentos
adicionam o amido de milho ao acar, para evitar o fcil umedecimento do pro-
duto. utilizado em massas, biscoitos, confeitos e bebidas, alm de ser ideal para
fazer coberturas, como chantili, glac e suspiros.
Voc j ouviu falar em acar impalpvel? o acar de confeiteiro com mais
amido de milho. Ele utilizado para preparar a pasta americana, nosso assunto na
Unidade 7, pgina 96.
FoodCollection/Diomedia

O acar se transforma quando submetido ao calor. A tabela a seguir indica a ob-


teno de diferentes pontos do acar, conforme a temperatura a que exposto.

78 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Pontos do acar
Ponto Temperatura (C) Como testar Utilizao

Mergulhe um garfo na Merengue italiano


calda e sopre ao retir-lo. Fondant
Bolha 110 a 114
Uma bolha de acar se Fudge (sobremesa
formar. americana)

Bala macia 115 a 120


Despeje uma poro da Caramelo
calda em gua fria. Enrole
Geleias
Bala mdia 121 a 123 com a ponta dos dedos
deve formar uma bola. Nougat (fala-se nug)

Bala firme 124 a 126

Quebradio
127 a 133 Balas duras
macio
Despeje uma poro da Frutas caramelizadas
calda em gua fria. Deve
Quebradio Acar puxado e soprado
134 a 141 endurecer e no grudar nos
mdio
dentes ao morder. Toffees (fala-se tfis)
Quebradio Decoraes
142 a 155
duro

Pudins
160 a 193 varia de Pralin (crocante)
Verificar a colorao
Caramelo cor, do mais claro ao Nougatine (fala-se
mais escuro desejada.
nugatine)
Decoraes

Receita bsica para os pontos do acar

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

gua 125 mililitro

Acar 250 grama


Fondant : (fala-se fond)
Pasta utilizada para cobrir
Glicose 20 grama bolos ou rechear bombons.
Pralin: (fala-se pralin)
Crocante feito com caramelo
Cremor trtaro colher de ch e oleaginosas picadas.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 79


Modo de preparo:
ferva a gua com o acar. Acrescente a glicose e o cremor trtaro (o cremor j
deve estar dissolvido em um pouco de gua fria);
deixe cozinhar at atingir o ponto de bolha (110 C a 114 C);
transfra para um bowl, cubra com um pouco de gua fria e deixe esfriar at,
aproximadamente, 40 C. Bata na batedeira em velocidade baixa, at que a mis-
tura comece a esbranquiar e fque cremosa;
guarde em temperatura ambiente.

Leia a letra e, se possvel, oua a cano Com acar, com afeto, de Chico Buarque.

Com acar, com afeto


Chico Buarque
Com acar, com afeto Vem a noite e mais um copo
Fiz seu doce predileto Sei que alegre ma non troppo
Pra voc parar em casa Voc vai querer cantar
Qual o qu Na caixinha um novo amigo
Com seu terno mais bonito Vai bater um samba antigo
Voc sai, no acredito Pra voc rememorar
Quando diz que no se atrasa
Voc diz que operrio Quando a noite enfim lhe cansa
Vai em busca do salrio Voc vem feito criana
Pra poder me sustentar Pra chorar o meu perdo
Qual o qu Qual o qu
No caminho da oficina Diz pra eu no ficar sentida
H um bar em cada esquina Diz que vai mudar de vida
Pra voc comemorar Pra agradar meu corao
Sei l o qu E ao lhe ver assim cansado
Sei que algum vai sentar junto Maltrapilho e maltratado
Voc vai puxar assunto Ainda quis me aborrecer
Discutindo futebol Qual o qu
E ficar olhando as saias Logo vou esquentar seu prato
De quem vive pelas praias Dou um beijo em seu retrato
Coloridas pelo sol E abro os meus braos pra voc

1967 by Editora Musical Arlequim Ltda.

80 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


O caramelo

FoodCollection/Easypix
O caramelo um dos derivados do acar. Ele se forma
ao atingir a temperatura de 160 C e, quanto mais tem-
po for submetido ao calor, maior a alterao de sua co-
lorao e de seu sabor. Ele queima ao passar de 193 C.
A cor indica o sabor:
Ao mexer com acar utilize sempre
claro sabor suave; o fogo brando. As chamas jamais
devem subir pelas laterais da panela.

escuro sabor mais acentuado, um pouco amargo.


O caramelo pode ser feito por meio de dois mtodos:
o seco e o com gua.
No mtodo seco: coloque o acar em uma panela e leve
ao fogo, mexendo o sufciente para no queimar pois os
cristais do acar, uma vez derretidos, podem queimar ,
at se obter uma cor dourada, que aparece ao atingir
160 C. Esse mtodo mais rpido.
No mtodo com gua: coloque gua e acar numa Voc sabia que o caramelo usado
em alguns pases do Oriente Mdio
panela e leve ao fogo brando, sem mexer. Este m- como cera para depilao? E que o
processo de produo exatamente
todo mais lento, pois preciso que a gua evapore o mesmo que o da culinria?
Conhea esse outro lado do produto
e que o acar atinja a temperatura de 160 C. O assistindo ao filme Caramelo (Sukkar
banat, direo de Nadine Lobaki,
acar, neste mtodo, no deve ser mexido enquan- 2007). Ele retrata a histria de cinco
mulheres que se encontram em um
to houver gua na panela, pois isso faz com que ele salo de beleza, na cidade de
Beirute, onde discutem os
volte a se cristalizar. problemas de suas vidas.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 81


Trs fatores contribuem para a cristalizao do acar:
excesso de calor;
partculas estranhas (impurezas, por exemplo);
calor desigual.
O mtodo com gua exige muita ateno, para que no se ultrapasse a temperatu-
ra indicada, correndo-se, assim, o risco de a calda queimar.
Os pontos do acar at aqui estudados tm caractersticas comuns para sua obten-
o: inicia-se com uma mistura de gua e acar e, conforme vai ocorrendo a redu-
o, ou seja, a concentrao do acar pela evaporao da gua, possvel obter os
vrios pontos de calda.
A gua ao ser aquecida forma bolhas e vai despren-
Steven Coling/123RF

dendo vapor. Esse processo chamado evaporao.


O ponto de evaporao, tambm conhecido como
ponto de ebulio da gua, se d quando ela atinge
100 C. Com a adio do acar, o ponto de ebu-
lio aumenta, mas o processo continua o mesmo:
a gua evapora aos poucos, concentrando o acar
e passando pelos diversos pontos de calda. Quando
toda a gua evapora, obtm-se o caramelo. Quanto mais aquecido, mais duro ser o
produto fnal.
Falando em calda
Os ingredientes bsicos para a preparao de uma calda so os citados anteriormen-
te: acar e gua. Conforme a fnalidade da calda, necessrio variar a proporo
de acar em relao de gua:
calda fna: 250 g de acar para 500 ml de gua;
calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua;
calda grossa: 250 g de acar para 125 ml de gua.
Veja os cuidados necessrios ao se preparar caldas concentradas de acar:
dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo;
no mexer a calda depois que ela levantar fervura;
manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um
pincel molhado na gua fria.

82 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Ao preparar uma calda, essencial dissolver o acar na gua. Se houver formao
de cristais, logo outros sero criados numa reao em cadeia e, assim, a calda resul-
tar em uma massa crocante.
Os cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura ou quando ela res-
pinga nas laterais da panela. A utilizao do pincel molhado na gua fria ajuda a
evitar a formao de cristais.

Atividade 2
p An e l A d e co b re o u no ?

A panela tradicionalmente utilizada para o preparo de caldas, e de muitos outros


doces, a panela de cobre.
Isto se deve ao fato de o cobre ser um timo condutor de calor. No entanto,
existe um debate sobre os possveis danos causados por esse minrio sade.

1. Leia a reportagem a seguir.

Minas probe uso de panelas de cobre

Proibio pela Anvisa do uso de panelas de cobre, devido ao risco de


problemas neurolgicos pela absoro do metal, surpreendeu quem usa
os utenslios, como as amigas Ana Maria Ferreira e Elisabeth Bufet.

Luciane Evans

O verde vivo do figo em calda, a liga cremosa do doce de leite, a


goiabada na consistncia perfeita e a rapa de tudo isso no fundo de
um tacho de cobre correm o risco de se tornar meras lembranas em
Minas Gerais, para desespero dos amantes dos famosos quitutes
mineiros. A Vigilncia Sanitria Estadual, com base em resoluo de

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 83


2007 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), proibiu o
uso de utenslios de cobre na produo alimentcia, sob argumento
de que a absoro excessiva do metal provoca desordens neurolgicas
e psiquitricas, danos ao fgado, rins, nervos e ossos, alm da perda
de glbulos vermelhos. A deciso que pode significar o fim dos doces
feitos no popular tacho representa tristeza para doceiras e admirado-
res da culinria tradicional.

Pelas muitas Minas Gerais, so diversas as panelas que mesclam


heranas gastronmicas e culturais de brancos, negros, ndios, mula-
tos e caboclos. Mas o tacho de cobre unanimidade em cada canto
do estado. Por isso, a proibio j causa mal-estar entre cozinheiros
e apaixonados pela boa mesa. Nas prximas semanas, a Secretaria
de Estado de Sade promete orientar as donas de casa sobre a reco-
mendao da Anvisa, por meio de cartilhas.

Mas, antes mesmo do aviso oficial, a amarga notcia j chegou s


cozinhas das doceiras. Elas juram que o tacho, alm de bom compa-
nheiro para as prosas na cozinha, no faz mal a ningum, principal-
mente quando bem higienizado. Meu av morreu com quase 90 anos
e nunca deixou de fazer iguarias nesse utenslio, comenta Maria Ec-
lia de Jesus, de 55. Doceira em Santa Luzia, na regio metropolitana
de BH, ela conta com orgulho que sempre sonhou em ter sua prpria
panela. Pedia emprestado. Mas, h um ano, decidi ir ao Mercado
Central de BH e comprar um tacho s para mim. bom demais. O
gosto dos quitutes fica melhor, garante.
Iara Venanzi/Kino

84 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Revoltada com a proibio, Nelsa Trombino, dona do restaurante
mineiro Xapuri, na regio da Pampulha, no mede crticas. Esto
querendo acabar com a tradio de Minas. Isso uma cultura nossa,
reclama, contando que h mais de 50 anos usa o tacho na cozinha.
Mantemos sempre a limpeza dele. Isso um absurdo. Sou a primei-
ra a fazer guerra contra essa proibio.

Segundo a coordenadora de Registro e Cadastro de Alimentos da


Sade Estadual, Joana Dalva de Miranda, a normatizao da Anvisa
tem sido aplicada sobretudo s empresas. J conseguimos retirar os
tachos de cobre das indstrias, provando para eles que o que deixa a
cor mais verde do doce de figo, por exemplo, no o tacho de cobre,
mas o tratamento do fruto. A lei vale para todos. J orientamos as
vigilncias sanitrias dos municpios mineiros no sentido de barrar
qualquer expositor de uma feira que tenha produzido doces no tacho,
diz, reconhecendo que impossvel fiscalizar as residncias. Por isso,
nas prximas semanas vamos tentar orientar as donas de casa sobre
essa recomendao, que vale no s para tachos, mas colheres, re-
vestimentos e outros utenslios.

Amante da gastronomia mineira e apaixonada pelas panelas de Minas, a


francesa Elisabeth Bufet esteve ontem no Mercado Central, no Centro de
BH, pela primeira vez. Levada pela amiga, a guia turstica Ana Maria
Ferreira, Elizabeth no acreditou que o tacho est proibido em Minas.
Na Frana, os grandes chefes de cozinha usam os caldeires de cobre
para cozinhar. L tambm tradio. Eu mesma fao doces nele, conta.
Ana Maria Ferreira tambm considera a deciso uma afronta s tradies.

A polmica se espalhou pelos corredores do Mercado Central, onde


h dezenas de lojas que vendem o utenslio. a pea mais procura-
da. A gente fica triste nem pela venda, mas pelo fim da tradio,
comentou Antonieta Carvalho, dona de trs lojas que vendem material
de cozinha e adornos no mercado.

Descrena

Gema Galgani Braga, de 76 anos, de Santa Luzia, faz doces h mais


de 60 anos. Quando comeou, sua me, Joana Batista Silvestre, e sua
irm Piedade Margarida, de 88, conhecida como Quetita, j usavam

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a 85


o vasilhame de cobre. No sei usar outro tipo de tacho. E tambm
no sei de uma nica pessoa que tenha comido dos meus doces e
tenha tido uma dor de barriga, brinca.

A deciso da Vigilncia Sanitria a deixou indignada. O que as auto-


ridades tm que fazer ensinar a usar direito o tacho, a limp-lo bem
para no deixar dar o azinhavre (substncia esverdeada, resultado da
oxidao do metal), que perigoso e venenoso. preciso arear todos
os dias e enxugar com pano seco, no calor do fogo. Tacho tradio
nas cozinhas e ela no pode ser quebrada, decreta a doceira, famosa
pelas balas delcias, canudinhos de doce de leite, doces de frutas,
cocadas, entre outros. Se proibirem os tachos, o que ser de ns,
doceiras? Virar o tacho de cabea para baixo e ficar na porta de casa
sem ter o que fazer?, pergunta.

EVANS, Luciane. Minas probe uso de panelas de cobre. Estado de Minas , 17


ago. 2010. Disponvel em: <http://www.uai.com.br/htmls/app/noticia173/
2010/08/17/noticia_minas,i=174423/MINAS+PROIBE+USO+DE+PANELAS+D
E+COBRE.shtml>. Acesso em: 16 maio 2012.

a) Em dupla, discutam suas impresses sobre o texto da reportagem. O que vocs


acham da proibio da Anvisa?
b) Agora, a sala deve se dividir em dois grandes grupos, um a favor e outro contra
a proibio da Anvisa. Discutam a questo, utilizando os argumentos do texto
e aqueles levantados nas discusses em dupla.
c) Descreva em poucas linhas a discusso com a sala, pontuando os argumentos
utilizados.

Essa norma ainda no foi criada no Estado de So Paulo e, portanto, fca a seu
critrio utilizar panelas de cobre. Caso faa essa opo, conhea alguns cuidados
que devem ser tomados para evitar possveis problemas.

86 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


A panela de cobre deve:
ter revestimento interno de estanho, titnio ou ao
inox, pois o revestimento evita a transferncia do cobre
para os alimentos;
ser higienizada com detergente neutro;
ser lavada com uma mistura de farinha de trigo e vi-
nagre branco, retirando o produto com gua aquecida
e secando-a em seguida. A metade de um limo con-
tendo sal tambm um bom removedor natural de
manchas nas panelas de cobre.

A matemtica na cozinha
Observando com ateno nosso dia a dia, podemos perceber
que usamos medidas matemticas em vrias situaes: ao
olhar o relgio, ao fazer as compras no supermercado, ao
medir o tempo gasto para o bolo assar etc. Conhecer bem
o sistema de medidas tambm importante para fazer um
oramento e calcular a quantidade de doces para uma festa. Voc sabia?
Grama (unidade de me-
Em Matemtica, o tempo, a velocidade, o peso, o comprimento, dida) uma palavra mas-
o volume e a temperatura so chamados medidas de grandeza. culina. O correto dizer:
Por favor, eu quero du-
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so: zentos gramas de pre-
sunto.
o grama (g) e o quilograma (kg).
Unidades de medida
Medida de grandeza
mais comuns
Massa ou peso grama (g), quilograma (kg)

Temperatura grau clsius (C)

centmetro (cm), metro (m),


Comprimento
quilmetro (km)

Super fcie, rea metro quadrado (m 2)

Te m p o segundo (s), minuto (min), hora (h)

Capacidade litro (), mililitro (ml)

quilmetro por hora (km/h),


Velocidade
metro por segundo (m/s)

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 87


Atividade 3
co m p re e n d e n d o os r tu l os

Para compreendermos o rtulo dos produtos importante conhecer o signifcado


de seus elementos.

1. Observe a etiqueta a seguir:


Paulo Savala

2. Responda s seguintes questes:


a) O que peso ( L)?

b) O que signifca 0,326 kg?

c) O que quer dizer R$/kg: 13,50?

Atente para o sistema de medidas, pois a partir de agora ele far parte de sua vida
profssional de forma mais intensa.

88 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Tipos de caldas

No existem apenas caldas de acar, mas tambm as de chocolate e as de frutas.


Faa uma busca em sua memria e pense em outros tipos de caldas diferentes
das de acar.

Ian OLeary/Getty Images

Gallo Images/Alamy/Othe r Images


Atividade 4
p ro d u o d e c AldA s

1. Em grupo de cinco integrantes, vamos preparar as receitas a seguir?


a) Calda de caramelo

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Acar 250 grama

Creme de leite fresco 1 litro

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 89


Modo de preparo:
leve o acar ao fogo brando e faa um caramelo;
junte o creme de leite fresco, que deve estar fervente,
aos poucos, cuidadosamente (pois ele pode espirrar) e
mexa constantemente;
mexa, no fogo, at que o caramelo se dissolva bem e
fque um pouco mais espesso. Ele dever adquirir a
consistncia de xarope;
Pode-se, ainda, realar o sabor da
calda adicionando algum tipo de
bebida alcolica forte, como deixe esfriar antes de utilizar.
conhaque, licores Amaretto ou
Cointreau, creme de cacau
ou de caf, rum etc. Ateno: no preparo, todo cuidado pouco para evitar
acidentes na cozinha!
b) Calda de chocolate

Cavan Images/Getty Images

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Acar 70 grama

gua 100 mililitro

Glicose 30 mililitro

Chocolate meio amargo


250 grama
(70% cacau)

90 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Modo de preparo:
pique o chocolate e reserve;
em uma panela, faa uma calda de acar, juntando a
gua e o acar. Quando ferver, adicione a glicose;
deixe ferver por dois minutos. Retire do fogo e adicio-
ne o chocolate;
A calda de chocolate pode ser
utilizada tanto fria como quente.
misture bem at o chocolate derreter e a mistura fcar Pode-se adicionar creme de leite ou
manteiga para uma calda
lisa e brilhante. mais espessa.

c) Coulis de framboesa

Susan Marie Andersson/Getty Images

Coulis (fala-se cul) o nome dado a um tipo de molho francs, que pode ser
feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Aqui, vamos
preparar o coulis doce. Existem dois procedimentos para essa preparao: o cru e o
cozido. Apesar de o mtodo cru ser mais simples, sua durabilidade menor. Essa
preparao muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode
ser servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 91


Mtodo cru

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Framboesa fresca 0,2 quilograma

Acar de confeiteiro 0,1 quilograma

gua ou nctar de laranja 0,2 litro

Modo de preparo:
coloque as framboesas lavadas (sem os cabinhos), o
acar de confeiteiro e a gua ou nctar de laranja no
liquidifcador e bata at formar uma pasta homognea;
coe utilizando o chinois.

Mtodo cozido

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Framboesa (em pur) 0,2 quilograma

Acar de confeiteiro 0,1 quilograma

gua 0,4 litro

Modo de preparo:
coloque o acar e a gua numa panela e esquente at
engrossar levemente (105 C);
em outra panela, esquente o pur de framboesa;
junte as duas misturas e leve ao fogo brando at ferver;
deixe engrossar levemente, mexendo esporadicamente,
Para fazer o pur basta bater as
frutas com um pouco de gua no e desligue. Esse processo chama-se reduo, pois
liquidificador e depois coar.
consiste em tornar espesso ou intensifcar o sabor de
uma mistura lquida, por meio da evaporao.

92 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


u nidade 7
A arte do confeito
Afnal, o que signifca confeitar? Segundo o dicionrio Aulete:

(con.fei.tar) v. 1. Cobrir (doce, iguaria etc.) com


acar ou pasta feita de acar. [td.] 2. Bras.
Enfeitar (bolo, torta) com cobertura preparada
base de acar (p.ex., chocolate, geleia, glac,
cremes) e com confeitos. [td.: Confeitava bolos
de aniversrio.] [int.: Tinha vrios bicos de con-
feitar.] 3. Bras. Compor figuras ou desenhos
usando acar combinado a outros ingredientes
comestveis (frutas, chocolate etc.) [int.] 4. Fig.
Dissimular, disfarar, suavizando [td.: Procurava
confeitar o seu erro para no magoar os pais.]

iDicionrio Aulete: <www.aulete.com.br>

Ento, confeitar pode ser a decorao de biscoitos...

Ann S tra tton /Getty Ima ges

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 93


... ou de um bolo de noiva sofsticado.
Plush Studios/Ge tty Images

James Baigrie/Getty Images

A habilidade artstica muito requisitada na ocupao de confeiteiro e, por isso,


necessrio pratic-la para dominar o uso das ferramentas, importantes aliadas na
decorao.
Alguns dos utenslios de uso frequente na confeitaria so os bicos de confeitar. So
pequenos cones de metal, inox, acrlico ou plstico, com diferentes acabamentos,
feitos para serem presos na ponta do saco de confeitar.
Existem mais de trezentos modelos de bicos, que podem ser reconhecidos pela
numerao ou pelo nome da classe ao qual pertencem (perl ou liso, pitanga ou
estrela, folha, serrinhas etc.). O nome da classe est relacionado ao acabamento e
funo de cada bico.
A preparao mais utilizada para confeitar biscoitos o glac real, mas h uma
infnidade de outras possibilidades.

94 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Veja a seguir a receita e o modo de preparo do glac real.
Glac real

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Acar de confeiteiro 0,225 quilograma

Clara de ovo pasteurizada 1 unidade

Suco de limo unidade

Modo de preparo:
bata as claras em neve, adicionando o acar aos pou-
cos durante o processo;
quando o glac estiver frme, adicione o suco de li-
mo.
Jeffrey Coolidge/Getty Images

Glac real em p: um
produto industrializado am-
plamente utilizado por sua
praticidade e durabilidade.
necessrio apenas acrescen-
tar a gua e sua vida til
mais longa, pois no tem em
sua composio claras cruas.

Outras opes muito utilizadas para cobrir bolos so as


Se o glac ficar mole, acrescente
coberturas de chocolate, o marshmallow (fala-se mar- mais acar; se ficar muito espesso
(duro), adicione mais suco de limo,
chmlou) e o chantili. Essas duas ltimas preparaes assim acrescenta-se sabor.
Tambm possvel adicionar
sero trabalhadas ao longo do curso. corantes em gel ao glac pronto.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 95


A pasta americana tambm muito utilizada em bolos
decorados. Veja a receita.
Receita bsica de pasta americana

Unidade de
Ingrediente Quantidade
medida

Voc poder modelar essa massa e


criar enfeites de acordo com o tema da
gua 1 colher de sopa
festa e ou do bolo: laos de fita,
bonequinhos, personagens infantis etc.

Gelatina incolor 1 colher de sopa


Elisabeth Coelfen/123RF

Glicose branca 1 colher de sopa

Margarina 20 grama

Essncia de
amndoa (ou
1 colher de ch
outra de sua
preferncia)

Acar impalpvel 800 grama


John Kroetch/123RF

Modo de preparo:
leve ao fogo brando, em banho-maria, a gelatina e a
gua;
ainda em banho-maria, acrescente a glicose e a mar-
garina somente depois que a gelatina tiver derretido;
Ru th Black/Easypix

retire do fogo e junte a essncia de amndoas, mistu-


rando bem;
aguarde at fcar morno.

Em outro recipiente:
coloque o acar impalpvel, faa um buraco no cen-
tro e junte a mistura reservada;

96 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


sove bem at resultar em uma massa branca e que descole dos dedos.

Fotos: Food and Drink Photos/Diomedia


abra a massa com um rolo de macarro deixando uma espessura de 0,5 cm,
polvilhando acar na bancada para no grudar;

cubra o bolo e recorte, com o auxlio de um estilete (ou cortador de pizza), as


sobras. Alise a pasta americana para obter um aspecto mais uniforme.

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 97


Agora, vamos conhecer alguns dos bicos mais usados na confeitaria.

Bico perl (ou liso)


Produz trabalhos de acabamento redondo e liso. ideal para escrever palavras,
cobrir placas, imitar prolas, entre outros.
Tcnica: posicione a ponta do bico a 2 mm da superfcie; pressione o glac at
formar uma prola; pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente.
Fotos Debora Feddersen

98 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Bico pitanga (ou estrela)
Esse o bico mais utilizado na confeitaria. Com ele fazemos inmeros trabalhos
como fores, bordas, conchinhas, entre outros.
Como o nome sugere, tem forma de estrela e produz trabalhos com esse acabamen-
to. Pode-se decorar o bolo inteiro, fazendo uma estrela ao lado da outra, ou aplica-
es apenas ao redor do bolo; as estrelas tambm fcam muito graciosas se feitas
com cores diferentes.
Tcnica: posicione a ponta do bico a aproximadamente 3 mm da superfcie; pres-
sione o glac e suspenda em seguida. Quanto mais forte a presso, maiores as pi-
tangas. Outra opo correr o bico em linha reta ou curva sobre a superfcie.

Fotos Debora Feddersen

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 99


Bico folha
Como o nome sugere, utilizado para fazer desenhos de folhas e tambm para fazer
o movimento de zigue-zague.
Tcnica lisa: para formar a base da folha comprima o saco de confeitar, deslocando
lentamente o bico para a direita; depois, para fazer a ponta, diminua a presso e puxe
com um movimento mais rpido; quanto maior a presso, maior a folha.
Tcnica crespa: faa movimentos curtos, intercalados com pequenas paradas; os
movimentos mais longos, com paradas mais demoradas, produzem salincias maiores;
quanto menor a presso sobre o saco de confeitar, menor a largura da folha.
Fotos Debora Feddersen

100 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Bico flor (ou jasmim)
Ideal para desenhar fores simples, que so rpidas e fceis de fazer.
Tcnica: pressione com o bico levemente tocando a superfcie; enquanto pres-
siona, gire o punho, formando a for. Pare de pressionar e retire o bico cuida-
dosamente.

Fotos Debora Feddersen

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 101


Bico chuveirinho
Esse bico se assemelha a dedal de costura e tem formatos variados: de grama, de
pelos de animais ou de cabelo de palhao. Pode ser curvo, usado para fazer o aca-
bamento de bolos, ou em dois fos, para ornamentar superfcies lisas, imitando ripas,
vitrais e papel pautado.
Tcnica: pressione o glac de 2 mm a 3 mm da superfcie.
Fotos Debora Feddersen

102 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Atividade 1
co n fe i tAr iA e Ar te, tu d o A ve r!

1. Em dupla, leiam a reportagem a seguir, sobre Vik Muniz (1961- ), artista plsti-
co paulistano que utiliza o acar e outros alimentos em suas obras.
O conceito de Vik

A arte contempornea do brasileiro que explora diversos materiais, at


os alimentos, numa linguagem pouco convencional.

O primeiro brasileiro a organizar uma exposio no museu de arte


moderna mais importante do mundo tem nome pouco caracterstico
destas terras. Vik Muniz, paulistano de 49 anos, mora em Nova York
h 27 e volta ao Brasil depois de histrica exposio no MASP (Museu
de Arte de So Paulo Assis Chateaubriand) direto para as telas da TV
no horrio nobre. dele a abertura da novela Passione, da Rede
Globo suas obras feitas com lixo.

Vik gosta de dizer que demorou 17 anos para fazer sucesso da noite
para o dia. Quando se mudou para Nova York, em 1983, foi expor pela
primeira vez apenas em 1995, em duas galerias pequenas que quase
escondiam suas Crianas de acar. Com talento e delicadeza, o
artista desenhou no acar, com uma impressionante riqueza de de-
talhes, retratos inspirados em crianas que conheceu no Caribe e que
ainda carregavam consigo uma doura jovem e pura. Diferentemente
de seus pais, que viviam em regime semiescravo nos canaviais locais.
Charles Haggan, crtico de artes do jornal New York Times, escreveu
uma resenha to positiva que fez alavancar a carreira do brasileiro.
A partir da, museus como o Metropolitan Museum of Art e o Guggenhein
foram o passaporte para o reconhecimento de Vik. Logo em seguida,
nada menos do que o MoMA (Museu de Arte Moderna) o escalou para

C onf eit eir o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 103


a exposio New Photography, a grande porta para o mundo nova-
-iorquino de fotografia. Recentemente, o mesmo museu o convidou
para ser curador da prestigiosa mostra Ar tis t s Choice (Escolha do
Artista), fato indito para um brasileiro, como foi citado no incio des-
ta reportagem.

interessante ressaltar que, diferentemente de outras exposies, em


que a visita gera um contato direto com a obra de arte, fazendo o
espectador sentir a obra e perceber suas texturas e cores de perto,
no trabalho de Vik Muniz essa outra dimenso no existe. Ou seja,
depois de prontas, as esculturas e composies so fotografadas, por
ele mesmo, e so essas fotos as expostas para o pblico. Ele conta
que a unio das esculturas com a fotografia resulta num trabalho ar-
tstico mais interessante aos seus propsitos, o que chamou a ateno
do mundo para essa nova maneira de se fazer arte.

Apesar do extenso material do artista, que passa por obras com lixo,
com flores, at as delicadas feitas de acar e as mais ousadas, de
vistas areas, vamos nos ater quelas feitas com alimentos.

Em 2009, quando o MASP fez uma das mais completas exposies


do artista, o que despertou grande interesse da imprensa foram os
retratos duplos da antolgica pintura Monalisa , de Leonardo da Vinci,
numa releitura feita por Vik Muniz, com geleia e pasta de amendoim.
Che Guevara tambm foi desenhado com geleia. J a Medusa Mari-
nara consiste em um desenho feito com espaguete.

Outros curiosos trabalhos so os feitos com chocolate derretido. Vik


desenhou com o chocolate, numa textura bem fina e lquida, uma
homenagem ao pintor americano Jackson Pollock.

A inteno de Vik que a arte atinja desde uma criana a um graduado


em Harvard, uma forma de mudar a maneira elitista de como a arte
vista. E foi assim que iniciou o projeto Imagens de Lixo feitas com
o lixo encontrado em sucatas. Nele, os catadores de lixo de Gramacho,
em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro, encarnam personagens de
obras consagradas, recriadas com o material recolhido no prprio
aterro sanitrio onde trabalham. essa srie que faz parte da abertu-
ra da novela global.

104 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


Vik Muniz um expoente da arte contempornea, que se baseia prin-
cipalmente na linguagem como arte conceitual que se suporta pela
retrica. A inteno se mostra maior e mais importante do que a
prpria obra que, como vimos, no est presente ali, mas numa re-
produo (fotografia) do que se pode encontrar.

COLETTA, Fabiana. O Conceito de Vik. Alta Gastronomia, ed. 87. Disponvel em:
<http://www.altagastronomia.com.br/site3/paginas/secao_conteudo.php?id=
173&id_secao=1811>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. Por que o artista demorou a ser reconhecido?


3. Na opinio da dupla, ele est frente de algum movimento no mundo das artes?
Por qu?
4. Observem duas obras de Vik Muniz da srie Crianas de acar, de 1996.
Fotos: Galeria Fortes Vilaa Autvis/2012

Valcia se banha com a roupa de domingo. Valentina, a mais rpida.

5. Agora, projetem uma obra de arte com acar. Vocs vo precisar de acar, cola
e criatividade.
6. Organizem uma exposio com as obras de arte da turma.

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Gil Tokio/Pingado

106 Arco O cu pa ciona l G a s t r o n o m i a Conf eit eir o 1


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