Caracas, 03 de marzo de 2017

Academia Profesional Gourmet Panadera

Andrea Karin Vilanova Roman
Investigacin sobre la panadera

Historia de la panadera
Segn el arquelogo Robert Braidwood, lo primeros vestigios de la
utilizacin del trigo se sitan en el territorio ms antiguo del este de Irak, hace
aproximadamente unos 7000 aos, debido a que al explorar esta zona
encontr restos de trigo carbonizado con esa antigedad, sin embargo, no es
hasta el auge del imperio Mesopotmico en la que se comienza a mezclar
cereales con agua para crear masas no levadas para fortificar su alimentacin.
El descubrimiento del pan a base de una masa fermentada se ubica segn
algunos registros en los aos 3000 a.C en el antiguo Egipto en manos de un
hombre que dej por varias horas una pulpa de cereales expuesta al
ambiente, esta mezcla fue contaminada por bacterias y el crecimiento de estas
habra estimulado el aumento de tamao de esta masa. Se conoce tambin
que los egipcios crearon el primer horno para la coccin del pan y que
desarrollaron la panadera de manera profesional.
En los aos 2500 a.C se sustituy el sistema de mortero, como mtodo
para la elaboracin del pan, por uno ms efectivo: el molino de piedra (Dos
piedras que al hacer friccin ente ellas trituran el grano). Tratan de emplear la
fuerza animal para esta labor. No fue hasta el 450 a.C que las ruedas
hidrulicas entraron a la escena por manos de los griegos, estos tambin
impulsan el tamizado para un resultado ms prolijo y desarrollan ms de 70
tipos de panes con diferentes tipos de masas. Son los griegos quienes
realmente desarrollan la panadera como arte y ciencia.
En los aos 150 a.C se forma la Asociacin de Panaderos y Pasteleros en
el imperio Romano y la que ser la primera amasadora mecnica de la historia
hace su aparicin en esta poca. El denominado horno romano de
calentamiento directo, es desarrollado durante los ltimos 50 aos antes de
Cristo. Para el inicio de la era Cristiana el pan se convierte en un alimento
fundamental de la sociedad y es mencionado en reiteradas ocasiones en la
Biblia, transformndose as en uno de los smbolos de la religin catlica y
cristiana.
Para la Edad Media el desarrollo del cultivo queda rezagado debido a las
guerras y el auge de la caza como actividad fundamental para la alimentacin,
no obstante nace el molino de viento y conforme va avanzando el tiempo se
ampla la capacidad de produccin, en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros
panaderos bajo el rey Dagobert II. El proceso de adaptacin del trigo en
Amrica comienza en el ao 1943 con la llegada de los espaoles a la nueva
tierra. Al siglo XVII el pan representaba ms que un alimento bsico.
Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En Pars en
1665, un panadero aadi a su fabricacin levadura de cerveza. y el arribo de
la revolucin industrial entre la segunda mitad del siglo XVIII y la primera mitad
del siglo XIX marca de sobremanera el mundo de la panadera al incluir las
maquinas a vapor en el inventario y posteriormente la electricidad hace su
aparicin para dar paso a los motores elctricos.
En el siglo XX se mecaniza la fbrica de pan dando origen a productos
ms delicados y en mayor cantidad, se tiene un control mucho ms preciso del
levado, el amasado y horneado de los mismos. Se aaden los aditivos y un
nuevo tipo de horneado, el rotativo, dndole as al producto una coccin
uniforme. Hoy en da, la panadera es un rea ampliamente estudiada y
desarrollada, la elaboracin del pan ha tomado bastante fuerza al ser un
producto con miles de posibilidades e ingerido en todo el mundo.

Ingredientes ms usados en panadera y sus efectos en la masa

En panadera se pueden usar todo tipo de ingredientes en la
elaboracin del pan, no obstante, existen ciertos elementos que son
imprescindibles para la formacin de la masa, entre ellos se pueden
conseguir los siguientes:
- Harinas, y se habla en plural debido a que existen decenas de
granos de los cuales se puede obtener harina para la
elaboracin del pan, las ms usadas a nivel comercial son la
harina de trigo y la de centeno, sin embargo se pueden
conseguir panes a base de harina de arroz, maz, cebada,
avena, soya, y muchos ms. Las harinas de trigo y de centeno
son ricas en glutenina y gliadina, protenas que juntas forman
el gluten en la masa del pan, proporcionndole la firmeza al
mismo al ser horneado, este efecto se obtiene debido a la
formacin de la red de gluten (red de protenas que se unen
mediante enlaces di- sulfuro y forman cadenas largas durante
el amasado del pan.) Las harinas alternativas no contienen
este tipo de protena por lo que siempre se deben mezclar con
cierta proporcin de harina de trigo o de centeno.
- Levadura, la levadura de panadero es un organismo unicelular
microscopico de la especie Saccharomyces cerevisiae que
cuenta con una pared celular permeable que regula los
intercambios entre la clula y el medio ambiente. Al entrar en
contacto con las harinas y los azucares de la mezcla la
levadura se comienza a alimentar estimulando la enzima
zimasa que general el desprendimiento de CO2 y otros
productos qumicos, estos influyen en el tamao de la masa,
aroma y sabor.
- Agua, elemento que hidrata los componentes y los unifica,
adems de regular la temperatura de la masa y su
consistencia. Esta debe estar fra, o ligeramente tibia, no
mayor a 25 grados centgrados ya que una temperatura puede
terminar matando a la levadura, y una muy baja puede
inhibirla.
- Huevo, un ingrediente importante en la composicin de
algunos panes y de casi todos los productos de bollera y
pastelera. Un huevo fresco est compuesto por un 73% de
agua, 13% de proteina, 12% de grasa y un 2% de minerales y
otros componentes.
Segn la Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista el
huevo tiene las siguientes funciones dentro de la masa:
Dar estructura: Al igual que la protena del gluten, la
protena del huevo se coagula, lo que da estructura a los
productos de panadera. Esto es especialmente importante
en los pasteles de alta proporcin, en los que el alto
contenido de azcar y grasa debilitan el gluten. Si se
utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los
productos de panadera queden duros o chiclosos, a menos
que la frmula se equilibre con grasas y azcares, que son
suavizantes.
Emulsificar grasas y lquidos: Las yemas contienen
emulsificantes naturales que ayudan a producir masas
tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.
 Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en
pequeas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa
se expande al calentarse, y ayuda as a la accin leudante.

Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las
yemas lubrica y acorta las fibras del gluten: Esta es una
funcin importante en aquellos productos con bajo
contenido de otras grasas.

Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta

humedad se debe calcular como parte del lquido total en
una frmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros
por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el lquido en
la frmula de acuerdo con el contenido de humedad de
estos productos. Da sabor. Aumenta el valor alimenticio.

Da color: las yemas imparten un color amarillo a las

masas y pastas. Adems como los huevos doran con
facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.

- Sal, mejora el sabor del pan y aumenta la vida til del mismo,
adems de inhibir las actividades de la levadura y evitar un
sobre levado, es preferible agregar esta al final de la
preparacin ya que absorbe el agua de la mezcla y dificulta la
integracin.
- Endulzantes, se utiliza en poca cantidad en algunos panes
salados para intervenir como alimento de la levadura,
intensifica el sabor del pan y contribuye a la coloracin del pan
debido a la fcil caramelizacion de la misma. Pueden funcionar
como endulzantes en este tipo de preparacin el azcar
granulado, ya esa refinada, rubia o morena, azcar de
repostera, miel, glucosa, melaza, entre otras.

Masas Madres
La masa madre natural en un fermento compuesto de harina y
agua que no contiene ningn tipo de levadura aadida. En la propia
harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la
fermentacin de las masas de manera espontnea. Esta forma de
fermentacin, tan antigua como los panes que con ella se elaboran,
aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su
acidez.
Al contrario de lo que se pueda pensar sobre la masa madre
natural, su elaboracin es sencilla, al igual que su conservacin.
Da 1: Mezclamos harina integral y agua
 Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya
sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que
las levaduras viven, principalmente, en la cscara de los cereales y esta
no la contienen las harinas refinadas.
Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio,
puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la
podamos utilizar, todo lo contrario. Tan slo debemos tener la
precaucin de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de
utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral.
En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
Sobre el recipiente. Es importante que est bien limpio, que sea
ms alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que
nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plstico o de cristal,
cualquiera de los dos materiales es perfectamente vlido.
Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma
cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio
vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuacin,
tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos
hasta obtener una mezcla homognea.
Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel
de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24
horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22C, para que las
levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Da 2: Aadimos harina de fuerza, agua y azcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa
del da anterior, esto es perfectamente normal as que no hay que
preocuparse. Aadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de
agua y una cucharadita de azcar. Removemos hasta integrar todos los
ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores,
durante 24 horas ms.

Da 3: Aadimos harina de fuerza y agua

Despus de dos das de fermentacin, el aspecto de la masa es
diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en
volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es
buena seal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse.
Aadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en
iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas ms.

Da 4: Retiramos el lquido de la superficie y aadimos harina de

fuerza
El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque
contina mostrando pequeas burbujas en su superficie. Se ha formado
un poco de lquido marrn en la superficie que debemos retirar con
cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este lquido
marrn es agua con algunos azcares procedentes de los cereales
fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.
La masa madre est en marcha. Ahora slo queda espesarla un
poco, para ello aadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos
hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar,
en iguales condiciones a las anteriores, durante las ltimas 24 horas.

Da 5: La masa est lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero
olor cido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra
masa madre en la elaboracin de todo tipo de panes, pizzas, bollera,
etc.

Cmo conservar la masa madre natural?

Si vamos a utilizar la masa madre todos los das, no hace falta
conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es
suficiente. Pero es ms que probable que no sea el caso, a no ser que
tengamos mucho tiempo al da que dedicar a la cocina.
Si slo la vamos a utilizar cada varios das, entonces debemos
guardarla en fro y tapada. Despus, el da que la vayamos a usar,
deberemos de sacarla de la nevera con antelacin y atemperarla, para
despertar a las levaduras y bacterias que, estarn adormecidas por
efecto del fro.
 Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de
nuestras elaboraciones, deberemos aadir harina de fuerza y agua en
partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a
temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre
se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la
nevera.
Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene
alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y
desechamos una porcin (como si la furamos a utilizar para alguna
elaboracin) y aadir harina de fuerza y agua a partes iguales.
Con esta dinmica, conseguiremos mantener nuestra masa madre
viva mucho tiempo, durante el cual ir adquiriendo fuerza. El esfuerzo
de elaboracin y conservacin de masa madre es mnimo y, como
mencionaba al comienzo de esta entrada, tan slo se necesita paciencia
y estar al tanto de alimentarla (en caso de no utilizarla semanalmente)
para mantenerla activa.

12 pasos tcnicos para la elaboracin del pan

1. Planificacin y pesado.
2. Amasado.
3. Primera fermentacin.
4. Manipulacin.
5. Divisin y separacin de pastones.
6. Preformado.
7. Fermentacin en mesa.
8. Formado.
9. Ultima fermentacin.
10.Corte o glaseado.
11.Horneado.
12.Enfriado.