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MANUAL DE PRCTICAS DE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV

PRCTICA 7

ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO

1. OBJETIVOS

a) Elaborar queso de puerco de calidad similar al comercial

b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen


en la elaboracin de ste producto.

c) Realizar un estudio comparativo con productos comerciales.

2. INTRODUCCIN

El queso de puerco se considera como embutido en algunos lugares, sin


embargo el hecho de no requerir obligatoriamente tripa para su empacado lo
ubica en otra clase de producto conocido como son los fiambres, clase con la
cual tambin se identifican al jamn. Independientemente de la clasificacin, en
Mxico es un producto muy apreciado, tradicionalmente elaborado, el cual ha
recibido el toque de las costumbres que se han desarrollado a lo largo de varios
aos en nuestro pas.

La calidad del producto esa muy variables de regin a regin, y por lo general se
considera que su preparacin le permite conservarse por un periodo medio sin
necesidad de refrigeracin. Sin embargo, en la actualidad es un producto objeto
de inters por parte de las empresas productoras de crnicos, razn por la cual
su preparacin tiende a estandarizarse as como a normalizarse para su
comercializacin.

Su elaboracin es con el fin de aprovechar la carne de la cabeza de cerdo,


aunque tambin se ha acostumbrado a mezclar cierta proporcin de vsceras o
cuero, adems para aquellos productos que se consideran de calidad, se mezcla
con carne maciza para darle otra consistencia y presentacin.

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En esta prctica se elaborar queso de puerco a partir de la cabeza, el cual se


comparar con productos comerciales y se evaluar sensorialmente.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) Investigar las caractersticas del producto y lo relacionado con su


formulacin y el proceso.

b) Investigar las condiciones de proceso y los cuidados que se deben


tener para elaborar un producto de calidad, incluyendo lo relacionado
con el tipo y calidad de la carne empleada.

c) Investigar las normas de calidad existentes para este tipo de producto.

d) Investigar los factores que influyen en la conservacin de los mismos.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Cuarto fro con instalaciones sanitaria para el


Cabeza entera de cerdo
manejo de la carne
Paila de cocimiento Condimentos
Molino mezclador de carne Sal
Bscula Sal curante
Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de Reactivos para determinacin
utensilios para la preparacin de nitritos.
Material de laboratorio de uso comn Reactivos para la

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determinacin de grasa
Reactivos para la
Balanza analtica
determinacin de protena
Estufa de humedades Cabeza entera de cerdo
Equipo para determinacin de grasa (Soxleth o
Condimentos
Goldfish).
Equipo para determinacin de protena
Sal
(Kjeldahl).
Cubre bocas Cofia

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Antes de comenzar la preparacin de carne es indispensable el uso de cubre


bocas y cofia, para evitar la contaminacin del producto a elaborar.

5.1. PREPARACIN DE LA CARNE

a) La cabeza de cerdo se limpia perfectamente, si es necesario se flamea


para eliminar todas las cerdas, se raspa con un cuchillo o navaja para
eliminar los residuos, se retiran el centro de las orejas y los ojos.

b) Al terminar la limpieza, la cabeza se parte para retirar los sesos, se lavan


las piezas y se pone a cocer con la sal y la sal curante, empleando la
siguiente relacin. Pesar la carne, las mezclas y los productos para
obtener los rendimientos en cada uno de los pasos.

Carne de cabeza de cerdo 14 000 g


Sal curante (cura premier)* 126 g
Carne de cabeza de cerdo 14 000 g

*Si se utiliza cualquier mezcla comercial de sal curante y de condimentos, es


conveniente informarse de la proporcin de los compuestos que se aportan un
determinado efecto sobre el sabor o sobre el aspecto, como es el caso de los
que se mencionan en la formulacin y en particular en los nitritos.

c) Durante el cocimiento el agua debe cubrir la carne. El cocimiento se


terminar cuando la carne se desprenda del hueso.

5.2. PREPARACIN DE LA MEZCLA

a) Una vez cocida y enfriada la carne de cabeza se desprende del hueso y


se pica en cubitos de 1 cm aproximadamente, al terminar se pesa y se
mezcla con los condimentos bajo la siguiente proporcin:

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Carne cocida 7000 g


Ajo fresco 42 g
Nuez moscada 7g
Pimienta negra 7g
Organo 7g

b) En lugar de nuez moscada se puede usar una mezcla comercial para


preparar queso de puerco en la misma proporcin.

c) Una vez mezclada la carne con los condimentos, se cubren los moldes
prensa con gasa y se llenan con la carne mezclada con los
condimentos. Los moldes prensas se cierran con la mayor presin
posible y se les da un calentamiento por una hora a 70C sumergidos
por completo en el bao de agua caliente.

d) Terminado el cocimiento se retira el molde del bao, se deja enfriar


durante dos horas y luego se pasa a un refrigerador donde se mantiene
otras 24 horas.

e) Luego se saca del molde la carne y se enfunda, quedando lista para su


venta y consumo.

f) Se toman muestras de la carne y del producto para determinar su


contenido de grasa, protenas, nitritos y humedad.

6. INFORME DE RESULTADOS

Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe
ser amplia segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se
marca en los objetivos y la investigacin preliminar procurando que la discusin
sea integral. Adems no olvidar que la metodologa se debe presentar como
diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos brevemente.

a) Analizar el proceso y la influencia que tienen las condiciones de


elaboracin y la formulacin en la calidad del producto.

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b) Realizar el balance y determinar el rendimiento y los puntos de prdida


y su repercusin en el costo del producto

c) Discutir acerca de las condiciones de elaboracin y las caractersticas


que debe cumplir el producto de acuerdo a las normas.

d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

7. BIBLIOGRAFA

a) AOAC. (1990). Official methods of analisis. Association of Official


Analytical Chemists.

b) Guerrero-Legarreta I. (1990). Tecnologa de carnes. Edit. Trillas. Mxico,


D. F.

c) Hart L. Y Fisher P. (1980). Anlisis moderno de los alimentos. Edit.


ACRIBIA, Espaa.

d) Pearson A. M. (1973). Processed meat. AVI Publish Co.

e) Price J. F. Y Schweibergt B. S. (1975). The science of meat. Freeman and


Co.

f) SEP-Trillas. (1990). Elaboracin de productos carnicos. Manuales para la


educacin agropecuaria.

g) Weinling A. (1984). Tecnologa prctica de la carne. Edit. ACRIBIA.


Mxico, D. F.

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