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Lexique des termes culinaires

Abaisser : tendre une pte l'aide d'un rouleau ptisserie pour lui donner l'paisseur et la forme dsire; cette pte ainsi
aplatie porte de nom d'abaisse.
Abats : Pour les animaux de boucherie : tte, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.
Abricoter : Etendre une marmelade d'abricots, l'aide d'un pinceau, sur un gteau ou un entremets.
Adoucir : Attnuer l'acidit, l'amerture, l'cret ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de
l'eau, du lait, du bouillon, etc.
Appareil : Mlange de plusieurs ingrdients qui composent une recette : beurre, farine, oeufs, etc.
Aromates : Substances vgtales dgageant une odeur plus ou moins suave, utilises pour parfumer une prparation culinaire.
(basilic, sauge, menthe, etc.)
Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des pices ou des essences.
Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement doss,
donnent du got une prparation culinaire.
Assouplir : Rendre une matire grasse plus mallable en la travaillant la main.

Badigeonner : tendre, l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pice de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.
Bardes : Minces tranches de lard gras destines envelopper une pice de viande rtir. Lorsque le lard est maigre, les
tranches sont plutt destines tre places dans le fond d'une cocotte pour un brais.
Battre : Agiter une prparation, l'aide d'une cuillres ou d'une fourchette, en retournant les lments sur eux-mmes afin d'y
incorporer de l'air.
Beurre clarifi : Beurre fondu et dcant. Les impurets et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Beurre mani : Beurre lgrement ramolli, mlang avec de la farine.
Beurrer : tendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denre pour faciliter la cuisson.
Blanc : Se dit de certaines prparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce
blanche, pte qui, force d'tre travaille (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.
Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains lgumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou
enlever leur amertume. En ptisserie : fouetter vigoureusement un mlange d'oeufs et sucre jusqu' obtenir une consistance
mousseuse et blanchtre trs lgre.
Blondir : Faire revenir un aliment jusqu' ce que sa couleur devienne blond clair.
Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des lgumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.
Bouquet garni : Diverses herbes aromatique (thym, laurier, persil, etc.) attaches ensembles. Utiliser pour parfumer les
ragots et autres recettes.
Braiser : Cuire un aliment (viande ou lgumes) dans une casserole couverte, feu trs doux avec une petite quantit de
liquide.
Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pice de viande pour conserver la
forme voulu lors de la cuisson.
Brunoise : Lgumes ou fruits coups en petits ds.

Canap : Tranche de pain tartine de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on tale des garnitures diverses.
Caramel : Rsultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est mene suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-
roux. Utiliser aussitt, sinon il brle et noircit. Le caramel est brlant.
Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien compos de piment, de curcuma et d'autres pices pulvrises.
Chapelure : Mie de pain grille au four et pile finement qui s'achte gnralement chez les boulangers. On peut galement la
faire soi-mme en crasant une biscotte.
Chaufroiter : Napper une pice quelconque avec une sauce chaud-froid.
Chemiser : Masquer les parois d'un moule d'une lgre couche de gele, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d'une
prparation.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la
cuisson.
Clarifier : Rendre clair un liquide en le filtrant. Ce dit aussi de l'action qui consiste sparer le jaune du blanc de l'oeuf.
Clouter : Piquer de petits btonnets de truffes ou autres lments.
Concasser : Hacher ou couper grossirement.
Confire : Cuire des lgumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.
Coulis : Produit rsultant de la cuisson prolonge de certaines denre et pass au tamis pour obtenir une pure fine et liquide.
Court-bouillon : Bouillon aromatis dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'tre fades.
Couverture : Chocolat, moins sucr que d'ordinaire, forc en beurre de cacao. Trs employ en ptisserie et confiserie, sert
principalement enrober les bonbons.
Crme : La crme frache est la partie grasse qui monte la surface du lait quand il est au repos. La crme est la fois un
aliment et un condiment. Ce mot dsigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.
Crme de tartre : Fine poudre blanche employe comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La
crme de tartre est souvent utilise pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gteaux des anges, les gteaux ponges,
les gteaux mousseline, les meringues et les souffls, et pour empcher la cristallisation du sucre en confiserie.
Crpinette : Sorte de membrane graisseuse, sert envelopper des aliments.
Crotons : Morceaux de pain coup en ds, carr ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.
Cuire blanc : Prcuire une pte tarte avant de la garnir.

Darne : Tranche coupe dans le corps entier d'un gros poisson cru.
Dcanter : Sparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre rcipient.
Dcuire : Ajouter du lait, de la crme liquide ou de l'eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la temprature.
Dfaire une crme : Amollir un corps gras, seul ou en prsence de sucre, l'aide d'une cuillre de bois ou d'un batteur
lectrique jusqu' ce qu'elle devienne mou et trs lger.
Dglacer : Mouiller lgrement d'eau, de vin, ou de lait les sucs restant au fond d'un plat aprs la cuisson pour le transformer
en jus et en faire une sauce.
Dgorger : Faire tremper l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les dbarrasser du sang et des
impurets qu'ils contiennent.
Dgraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre refroidir afin que le gras remonte la surface et se fige en
formant une crote qu'il est alors facile d'enlever l'aide d'une cumoire ou mme d'une simple cuillre. On peut galement
utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.
Dlayer : Mlanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
Dpouiller : Retirer les impurets et matires grasses qui surnagent la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Ds : Pain, viande, lard ou lgume coups en cubes plus ou moins gros.
Desscher : Scher sur le coin du feu un appareil quelconque (pte choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans
arrt la spatule.
Dtrempe : Pte obtenue par le mlange d'eau et de farine. Sert faire le feuilletage.
Dtremper : Mlanger la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : tendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionns d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux
jaunes et un blanc.
Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.

Ebarber : Retirer la partie qui dborde des hutres, moules ou poissons.


Ecailler : Enlever les cailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tte sans abmer la peau.
Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantits dans une sauce.
Ecumer : Enlever l'cume qui remonte la surface des liquides pendant la cuisson.
mincer : Action de dcouper en tranches trs minces la viande ou les lgumes.
Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.
Emulsion : Prparation obtenue en tournant nergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mlange pas au corps
gras, mais y reste en suspension.
Enduire : Couvrir d'une couche mince.
Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Entre : Prparation culinaire servie soit froide soit chaude, aprs le potage ou le hors d'oeuvre et avant le plat de rsistance.
Entremets : Prparation culinaire qui autrefois, tait servie entre le poisson et la viande, elle tait sale. Aujourd'hui on rserve
ce terme des prparations sucres servies aprs le fromage et avant ou aprs les fruits.
Epices : Nom rserv des substances gnralement d'origine exotique et utilises trs souvent en poudre. Elles sont
destines relever le got de certains plats.
Escaloper : Couper en tranches minces dans le transversal les poissons et viandes.
Essences : Fonds rduits, saveur trs prononce ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Etouffe (cuire l') : Cuire des viandes ou lgumes dans un rcipient hermtiquement ferm de faon que la vapeur ne
s'chappe pas.
Etuver : Cuire doucement la viande ou des lgumes dans un rcipient couvert.
vider : Creuser l'intrieur pour vider.

Faonner : Donner une forme.


Faire lever : Attendre que la pte gonfle sous l'action de la levure.
Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la prparation d'une pte ou d'une crme qui doit retomber d'une cuillre lisse et
homogne, sans se casser, en formant un "ruban".
Faire revenir : Dbuter la cuisson dans une matire grasse.
Farcir : Remplir avec une prparation spciale ou farce l'intrieur d'une viande ou certains lgumes.
Filets : C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) place le long de la colonne vertbrale. Ce muscle la rputation d'tre
tendre. On utilise en cuisine, galement, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantit de liquide
verse avec prcaution. Filet signifie alors " trs peu ".
Flamber : Passer gibiers et volailles, une fois plume, sur une flamme haute pour ter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisire, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coups en rouelles, couennes
de lard, os, enfin de tous les lments indiqus dans la recette. En ptisserie, garnir l'intrieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une
abaisse de pte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de lgumes assaisonn ou aromatis.
Fonds : Ptes ou appareils servant la confection de certaines ptisseries (fonds de gnoise, de progrs, de dacquoises, etc.)
Fouetter : Battre vigoureusement, l'aide d'un fouet, d'un batteur oeufs ou d'un batteur lectrique.
Fouler l'tamine : Passer une crme ou une sauce travers une tamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette
opration se fait gnralement deux personnes.
Frmir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'bullition, c'est--dire jusqu' la formation de petites bulles la surface.

Garniture : Lgumes, riz, ptes accompagnant un plat principal.


Gele : Jus clarifi obtenu partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grce la faon dont il a t trait, se solidifie, se
prend, ou froid.
Glace de viande : Rsultat de la rduction lente de fonds trs limpides, dpouills souvent et passs plusieurs fois au travers
de linges trs fins avant de les amener l'tat pteux ou l'tat solide.
Glacer : Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caramliser le sucre.
Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage rp et passer au four pour le faire dorer.

Habiller : Prparer une volaille ou un gibier, c'est--dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Inciser : Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.
Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrdients un mlange, dlicatement sans battre.
Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance vgtale afin d'en extraire la saveur.

Julienne : Lgumes, viandes ou truffes coups en petits btonnets, minces et rguliers.

Larder : Piquer l'intrieur d'une pice de boucherie de part en part, l'aide d'un lardoire.
Lier : Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre mani, farine, ou fcule une prparation pour lui donner une consistance
onctueuse.
Luter : Fermer hermtiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pte.

Macdoine : Mlange de lgumes ou de fruits coups gnralement en morceaux de petite taille.


Macrer : Mettre des aliments tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc.) afin qu'ils soient bien imbibs et en prennent
le got.
Manier : Mlanger intimement de la farine et du beurre.
Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mlange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, herbes
aromatiques,...) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
Masquer : Recouvrir d'une couche uniforme de crme, sauce ou gele un entremets ou un plat cuisin.
Mijoter : Cuire un aliment feu doux, trs lentement.
Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coups en ds, servant de base une sauce.
Monder : Enlever la peau des tomates.
Monter : Faire prendre du volume une prparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consomm diffrents lments pour faire cuire.

Napper : Recouvrir de sauce, crme, gele ou fondant un entremets ou un plat cuisin.


Neige : Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pice frire ou rtir.
Paner la Milanaise : Comme l'Anglaise, mais ajouter la chapelure un tiers de son volume de parmesan rp.
Paner l'Anglaise : Passer la pice cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionn d'un peu d'huile et finalement
dans la chapelure.
Paner au beurre : Avec un pinceau taler du beurre fondu sur la pice cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure.
Parer : Dbarrasser la ou les pices de leurs lments inutiles (gras, nerfs par exemple)
Passer : Cuire rapidement la pole dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide,
d'autre part un produit pais.
Pincer : Dcorer le bord d'une tarte, d'un pt, etc., l'aide d'une pince spciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer) : Faire caramliser les sucs d'une viande sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits btonnets de lard, l'aide d'une "aiguille piquer". En ptisserie : faire des
petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pte, pour l'empcher de gonfler.
Pocher : Cuire quelques instants sans faire bouillir. La temprature est maintenue prs du point d'bullition.
Poler : Aprs l'avoir rissole, cuire une viande couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement
convenable.
Pointe : Trs petite quantit prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit d'pices fortes : une pointe de poivre.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pte baba, brioche, etc.)

Quatre-pices : Mlange de poivre blanc, girofle pulvris, muscade rpe et gingembre.

Rafrachir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'goutter aussitt. Cette opration a pour but de raffermir et stopper la
cuisson.
Rduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce en faisant vaporer son eau.
Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras trs chaud, pour lui faire prendre un coloration dore.
Rissoler : Faire colorer un aliment dans un corps gras feu vif.
Roux : Mlange, en partie gales de farine et de beurre et qui, une fois chauff, constitue la base de sauces trs varies.
Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue paisse et qu'en levant la spatule ou le fouet au-
dessus de l'ustensile elle s'en dtache en ruban de pte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras trs chaud, feu vif pendant trs peu de temps.
Saupoudrer : Parsemer de sel, farine, sucre, etc.
Sauter : Cuire un aliment dans un corps gras, feu vif, en secouant la pole pour empcher l'aliment d'adhrer.
Singer : Saupoudrer de farine.
Sucre glace : Sucre spcial, trs employ en ptisserie, sert glacer (voir ce mot), faire de la glace l'eau, glace royale, etc.
Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour
exprimer les sucs.

Tomber glace : Rduire une sauce jusqu' ce qu'elle devienne sirupeuse.


Tomber des lgumes : Cuire dans un mouillement beurr jusqu' complte vaporation du liquide.
Tourner : Donner aux lgumes une forme rgulire.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passs dans la couverture (chocolat).
Tronons : Tranches de poissons de 3 5 centimtres de longueur.
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crte ou de rebord.
Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pices de ptisserie ou glace de sucre fil.

Zeste : Partie extrieur de l'corce des agrumes, que l'on rpe.


Zester : Retirer le zeste l'aide d'un petit couteau.