Versin:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Cdigo:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Gua de Aprendizaje para el Programa de Formacin Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUA DE APRENDIZAJE N 4

1. INTRODUCCIN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 4 del programa de formacin: Higiene y

manipulacin de alimentos.

En esta actividad de aprendizaje se resalta la importancia de una adecuada manipulacin

de los alimentos por parte de los operarios en la fabricacin, almacenamiento y
distribucin de los productos terminados; adems se describe el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) con sus principios. Es por esta razn, que
las actividades que encuentran en la gua de trabajo lo acercarn al desarrollo de las temticas
y a su respectiva aplicacin, desde el resultado de aprendizaje: MANEJAR LAS
PRCTICAS HIGINICAS DEL RECURSO HUMANO Y LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC) DE ACUERDO AL PLAN HACCP.

Para realizar las evidencias correspondientes en esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar y conceptualizar los materiales del programa, explorar los materiales de
apoyo y complementarios si es necesario, a travs de consultas en internet. El objetivo bsico
de la gua es la interiorizacin y aprehensin de conceptos bsicos sobre el tema. Lo anterior
se plantea desde el desarrollo de la actividad de aprendizaje AA4 Conceptualizar la
diferencia entre "manipulador y manipulacin" de alimentos verificando condiciones
de salud, capacitacin, prcticas higinicas con medidas de proteccin, para verificar
las condiciones de almacenamiento, recepcin y transporte de un alimento,
especificados en los principios de sistema HACCP.

2. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Cdigo: 92130063
Programa de Formacin: Higiene y
manipulacin de alimentos
Versin: 03
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Manejar las prcticas higinicas del
recurso humano y los Puntos Crticos de Manipular alimentos de acuerdo con
Control (PCC) de acuerdo al plan HACCP. normatividad vigente.

Duracin de la gua: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIN DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial

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Cdigo:
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Gua de Aprendizaje para el Programa de Formacin Complementaria Virtual
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Reflexione sobre las siguientes preguntas:

Antes de hacer lectura de los materiales dispuestos en la actividad de aprendizaje 4, realice

las siguientes reflexiones, comprtala con sus compaeros en el foro de dudas e
inquietudes.

Cules son las prcticas de higiene y medidas que se deben de tener en cuenta
para una correcta manipulacin de alimentos?
Qu es un manipulador de alimentos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los
temas de esta gua de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

Luego de haber realizado las actividades de reflexin inicial, realice su aporte en el foro
temtico actividad de aprendizaje 4, teniendo en cuenta las siguientes cuestiones:

- Por qu se deben cumplir con las prcticas de higiene y medidas de proteccin?

- Mencione cual sera el procedimiento adecuado para realizar lavado de manos.
- Explique algunas recomendaciones para evitar accidentes en las reas de trabajo.

Explore las participaciones de sus compaeros y comente respetuosamente lo que piensa

de los aportes socializados.

Ingrese al espacio: Foro temtico actividad de aprendizaje 4: Prcticas de higiene y

coloque all el producto desarrollado.

Esta actividad, al ser de contextualizacin no es evaluable, pero es fundamental en el

xito de las subsiguientes actividades tanto de apropiacin como de transferencia.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin)

Ubique el Objeto Virtual de Aprendizaje (OVA4): PRINCIPIOS Y CONTROL EN LA

MANIPULACIN DE ALIMENTOS, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE,
SISTEMA HACCP, que se encuentra la plataforma LMS; all encontrar toda la informacin
que le permitir analizar la teora del presente tema de estudio y le orientar en la buena
prctica que debe tener con los alimentos en todo el proceso de manipulacin,
almacenamiento y transporte, analcelo y retome las premisas fundamentales de su
contenido.

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Evidencia 1 (De Conocimiento)

RAP4_EV01 Cuestionario de preguntas sobre: Prcticas higinicas del recurso humano

y los Puntos Crticos de Control (PCC) de acuerdo al plan HACCP.

Enlace: Actividades

Carpeta : Actividad de Aprendizaje 4

Subcarpeta: Evidencias Actividad de Aprendizaje 4

Para dar total cumplimento a la evidencia de apropiacin de conocimiento, el aprendiz

responder el cuestionario correspondiente.

La evaluacin correspondiente a esta actividad de aprendizaje busca verificar el

conocimiento adquirido y validar su competencia en las distintas temticas tratadas.

La evaluacin consta de 10 preguntas y la duracin es de 1 hora. El aprendiz tiene

habilitado un nico intento, as que una vez empiece la prueba, debe terminarla.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y

manipulacin de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad prctica de
observacin:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida,

(Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rpidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prcticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificacin e instalacin
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfeccin
- Manejo de residuos slidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeracin/congelacin
- Clasificacin de alimentos
- Contaminacin cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontr y comprelo con la forma de cmo debe
de manejarse las situaciones encontradas.

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Evidencia 2 (De producto)

RAP4_EV02

Enve al instructor un archivo de texto en Word con la evidencia, a travs de la plataforma.

Carpeta : Actividad de Aprendizaje 4

Subcarpeta: Evidencias Actividad de Aprendizaje 4.

Para dar total cumplimento a la evidencia de producto, el aprendiz desarrollar el ejercicio

respectivo.

Nota: si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera un aviso de error

"Archivo Invlido", tenga en cuenta que es debido a que el archivo se encuentra abierto,
cirrelo y pruebe nuevamente haga clic en: Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

3.5 Actividades de evaluacin

Tcnicas e
Evidencias de
Criterios de Evaluacin Instrumentos de
Aprendizaje
Evaluacin
EVIDENCIA DE Enlace en LMS
CONOCIMIENTO
Cuestionario de
RAP4_EV01
Evidencia: Cuestionario de preguntas. Prcticas
Analiza los puntos crticos de higinicas del recurso
preguntas sobre:
control de acuerdo al plan
Prcticas higinicas del humano y los Puntos
HACCP.
recurso humano y los Crticos de Control (PCC)
Puntos Crticos de Control de acuerdo al plan
(PCC) de acuerdo al plan
HACCP.
HACCP.
EVIDENCIA DE Enlace en LMS
Aplica las prcticas higinicas en
PRODUCTO
la manipulacin de los alimentos, Actividad prctica de
RAP4_EV02
con base en la normatividad
Evidencia: Actividad
vigente. observacin.
prctica de observacin.

4. GLOSARIO DE TRMINOS

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Embalaje: materiales o procedimientos que acondicionan, presentan y transportan la

mercanca.
Empaque: es el encargado de cubrir promocionalmente al producto.
Envase: es un objeto o recipiente que guarda un producto, lo protege y facilita su transporte.
Estiba: distribucin y colocacin adecuada de la carga.
Etiquetado: accin que consiste en etiquetar algo o en colocar la etiqueta a una cosa.
Formato: forma, tamao y modo de presentacin de una cosa, especialmente de un libro o
publicacin semejante.
Lote: serie de nmeros que especifican fecha de fabricacin, cantidad de produccin, fecha
de vencimiento.
Registro: controla produccin diaria, tiempo, distribucin.

5. BIBLIOGRAFA

- Bravo, F. (2012) consultado el 05 de mayo de 2016. Manejo higinico de los

alimentos. Mxico. Editorial Limusa S.A.

- Barrero, B. (2015). Manual del Manipulador de alimentos. Consultado el 16 de mayo

de 2016, en:
www.manipuladordealimentos.com

- FAO. (2016). Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control

(HACCP) y directrices para su aplicacin. Consultado el 16 de Mayo de 2016,
en:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
|

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Fecha

Experta Temtica
Beatriz Elena Marn
Contratista- Centro
Rodrguez
ELABOR de Industria Mayo de 2016
Regional Tolima.
Asesora Pedaggica,
Lder lnea de
REVIS Janet Luca Villalba produccin Centro de Mayo de 2016
Triana, Zulma Yurany
Desarrollo
Vianch Rodrguez
Agropecuario y
Agroindustrial
Regional Boyac

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Lder lnea de
produccin, Asesora
APROB Zulma Yurany Pedaggica
Vianch Rodrguez,
Centro de desarrollo
Janet Luca Villalba Mayo de 2016
Triana Agropecuario y
Agroindustrial
Regional Boyac

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