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Bonjour, je vous propose un document trs intressant pour les amateurs

de vins que vous tes

COURS DE
DGUSTATION
OENOLOGIQUE
DEGUSTATION
DEGUSTATION
LES SENSATIONS VISUELLES
Couleur
La couleur se rvle prs dune source lumineuse sur fond blanc. Elle se dfinit par :
sa nuance : utiliser un nuancier de couleurs (jaune pale, jaune dor, etc.),
son intensit : ple, moyenne, soutenue, fonce, profonde, intense, etc.
Interprtation : exemple d'un vin blanc jaune ple : raisin blanc (pas de cpages blanc de noir ni
teinturier), jeune ? excs de SO2 ? rendement hl/ha trop lev ? vin filtr ? pas dlevage en barrique ?
effet terroir ?
clat
Lclat (ou brillance) est rvlateur dune certaine vivacit du vin due lacidit prsente dans le vin.
Vocabulaire utilis pour dcrire lclat dun vin : cristallin, brillant, clatant, mat, terne, teint, etc.
Interprtation : un clat trs brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe dune acidit
soutenue.
Limpidit (ou transparence)
C'est l'absence de trouble, observe en retournant vivement une bouteille devant une lampe afin
dobserver la chute ventuelle dun sdiment.
Vocabulaire de la limpidit : brillant, cristallin, limpide, clair, mat, etc.
Vocabulaire de la turbidit : bourbeux, cass, charg, troubl, voil, etc.
Interprtation : vin filtr ? coup de froid (dpt de cristaux blancs de tartre) ? anne chaude et
ensoleille (pot de substances colorantes sous forme de pte lourde) ?
Fluidit (ou viscosit)
C'est l'aspect fluide et mobile que le vin prsente lorsque lon fait tourner le verre.
Observer les deux points suivants :
le disque : incliner le verre et observer la surface du vin en bordure du verre. Dterminer lpaisseur du
disque ;
le bourrelet form sur la paroi du verre aprs agitation. Les gouttes qui se dtachent de ce bourrelet
pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appeles les larmes ou
jambes .
Interprtation : disque et jambe refltent la teneur en glycrol (gras), alcool (thanol) et sucres. Plus les
larmes sont abondantes plus la teneur en glycrol / thanol est importante. Plus les larmes sont lentes
scouler, plus la teneur en sucre rsiduel est importante.
LES SENSATIONS VISUELLES

LES DIFFERENTES ROBES


JEUNE VIEUX
LES SENSATIONS OLFACTIVES

On distingue :

les armes primaires : ce sont des armes varitaux qui proviennent du raisin
(cpage). Ces armes sobservent immdiatement sans agitation circulaire du verre
(premier nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencs
par le climat, le terroir, le millsime.
On peut constater que de nombreux raisins issus de divers cpages sont trs peu
aromatiques sous leur forme de fruits. En mangeant ces raisins on peroit l'eau, le
sucre et l'acidit, mais peu d'armes. C'est leur neutralit qui fait leur charme!
D'autres raisins ont en revanche des armes particuliers. Ces cpages sont dits
aromatiques . Le plus reprsentatif des cpages caractre primaire est le
muscat. Les armes perus dans le vin sont ceux du raisin. Parmi d'autres cpages
aromatiques on peut citer le gewurztraminer, le riesling... Ils ont pour point commun
une certaine richesse en terpnes (classe d'hydrocarbures). Exemples de terpnes:
oxydes de linalol, terpinol, graniol, linol, nrol...
les armes secondaires : ils proviennent de la fermentation alcoolique (caractre
vineux). Ces armes sobservent pendant 10-20 minutes aprs agitation circulaire du
verre (deuxime nez). Ils dpendent de la richesse en sucre des raisins (degr de
maturit). Au cours de la fermentation, il y a modification qualitative et quantitative
des armes.
Interprtation : plus la quantit de sucre mise en jeu est importante, plus lactivit
levurienne est importante et plus l'arme secondaire est intense. Cest pourquoi par
exemple les vins liquoreux ont une intensit aromatique primaire plus importante.
les armes tertiaires (ou bouquet) : ils proviennent de lvolution (oxydation /
rduction) et du terroir. Ces armes sobservent aprs 30 minutes, galement dans le
verre vide. Ils sont les plus complexes.
AROMES DES CEPAGES BLANCS
AROMES DES CEPAGES BLANCS
AROMES DES CEPAGES ROUGES
AROMES DES CEPAGES ROUGES
LES SENSATIONS GUSTATIVES
Analyser un vin en bouche, cest dterminer son attaque, son quilibre, son
volution et sa longueur.

Attaque
Lattaque est la premire sensation aprs que lon a ingr le vin. Elle est toujours moelleuse. Le
moelleux est apport par les alcools (thanol, glycrol) que contiennent tous les vins et les sucres
rsiduels (glucose et fructose) dans le cas des vins dits moelleux. On peut juger quune attaque
moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les
saveurs acides ou amres ou lastringence ne prennent le dessus que progressivement. Lvaluation
de la longueur de lattaque moelleuse est donc relative.
quilibre
Il sagit de dterminer lquilibre entre le moelleux (ou sucr), lacide et lalcool pour les vins blancs
ou le moelleux, lacide, lalcool et les tanins pour les vins rouges. De leur quilibre dpend
lharmonie de la constitution du vin.
volution
Au cours de la dgustation dun vin, on ressent des gots successifs. Souvent les dernires
impressions (finale amre) peuvent tre bien diffrentes des premires (attaque moelleuse).
Lanalyse de lvolution du vin en bouche (attaque -> volution -> fin de bouche) reflte les qualits
gustatives dun vin.
Longueur
La longueur , ou persistance aromatique intense (PAI), cest le temps en secondes (ou caudalies)
pendant lequel l'arme persiste en bouche aprs qu'on a aval ou recrach le vin. Lorsque la
persistance de l'arme (due aux constituants les moins volatils, c'est--dire les plus tenaces) n'est plus
perceptible en bouche (en de de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.
Interprtation : plus un vin sera long, plus il sera intressant de l'associer un mets adapt. En effet,
il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.
Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un got semblable la dgustation) avec un
arrire-got (got diffrent de la dgustation).

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Les autres sensations gustatives

Les tanins. Ce sont les lments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le
corps du vin, sa structure, sa charpente. Un vin qui na pas de consistance est dit creux. Les
tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue. Interprtation : une
temprature plus basse exacerbe la duret des tanins et leur ct astringent.
Lastringence. L'astringence provoque l'asschement de la bouche et des gencives ainsi quune
impression de rugosit (langue rpeuse). Exemple : gratter lintrieur de la peau de banane.
Interprtation : des tanins pas encore fondus (intgrs dans le corps du vin) dun vin rouge
dans sa jeunesse ? Amertume lie un manque de maturit des raisins au moment des
vendanges et / ou prsence de rafles ?
Lumami. Cest lindicateur des saveurs et de la sapidit. Considr comme la cinquime
saveur. C'est la saveur caractristique du glutamate.
Le gras. Cest le caractre onctueux dun vin. Penser par exemple la sensation que procure
en bouche un filet dhuile dolive. Le gras peut permettre dassouplir des tanins un peu trop
rches dun vin rouge en les enveloppant. Interprtation : pour un vin blanc, un ct gras peut
rvler une fermentation malolactique (transformation de lacide malique en acide lactique).
Le ptillant. Le ptillant est d la prsence de bulles de CO2 dgag par la fermentation
alcoolique. Il peut tre recherch dans des vins tranquilles pour donner un peu de fracheur
dans des millsimes trs chauds comme 2003. Dans un vin ptillant (crmant, champagne), on
recherche la finesse et la persistance des bulles.
Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux vins soient servis la mme temprature, on
peut ressentir en bouche des sensation thermiques diffrentes. Une sensation de chaleur est
souvent associe une prsence plus marque dalcool (thanol) alors quune sensation de
fracheur peut tre due des lments menthols ou eucalypts, acides ou au ptillant (CO2).
Les quatre saveurs lmentaires

Le sucr :
se peroit sur le bout de la langue ;
se peroit immdiatement ;
la sensation atteint son maximum aprs deux secondes et disparat aprs dix secondes.
Interprtation : La sensation sucre est amplifie par lalcool. Par consquent, un vin au titre
alcoolique plus lev nous paratra plus sucr.
Le sucr donne la fois des lments de souplesse, de gras et moelleux. Cest la saveur la plus
primitive (apprcie ds les premiers jours de la vie dun nourrisson). La perception des sucres
diminue dans le temps. On dit dun vin jeune quil na pas encore mang ses sucres .
Lacide :
se peroit sur les cts et au dessous de la langue ;
se peroit rapidement ;
persiste comme la saveur sale ;
rsulte des diffrents acides du vin (malique, tartrique, citrique) ;
perception diffrente selon la production salivaire variable (1 15) d'un individu
l'autre [1] ;
s'exprime aussi en pH (potentiel hydrogne).
Interprtation : lacidit donne de la fracheur en bouche.
Le sal :
se peroit sur les bords en avant de la langue ;
se peroit rapidement ;
persiste davantage que le sucr ;
saveur sale communique par les sels minraux. Saveur souvent masque par les autres
saveurs.
Interprtation : la saveur sale donne de la fracheur et relve la sapidit.
Lamer :
se peroit sur la partie postrieure de la langue ;
lent se dvelopper ;
augmente et demeure longtemps.
Interprtation : l'amertume sassocie souvent une sensation dastringence (asschement) lie aux
tanins.
ANALYSE DES SAVEURS

La salivation

Une substance na de got que si elle est soluble dans la phase liquide de
notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres gots. Les aliments les
plus savoureux (ayant plus de got) font saliver davantage.

Sucr : production de salive paisse et visqueuse


Acide : production de salive fluide et abondante
Sal : pas de modification de la salivation
Amer : diminution de la salivation et apparition dune certaine scheresse.
CARTE GUSTATIVE DES VINS ROUGES
CARTE GUSTATIVE DES VINS BLANCS
CARTE GUSTATIVE DES VINS DALSACE
CEPAGES ROUGES AOC ET VDQS 1/3
CEPAGES ROUGES AOC ET VDQS 2/3
CEPAGES ROUGES AOC ET VDQS 3/3
CEPAGES BLANCS AOC ET VDQS 1/3
CEPAGES BLANCS AOC ET VDQS 2/3
CEPAGES BLANCS AOC ET VDQS 3/3
VOCABULAIRE DE DEGUSTATION
VOCABULAIRE DE DEGUSTATION
VOCABULAIRE DE DEGUSTATION
VOCABULAIRE DE DEGUSTATION
VINIFICATION DE VIN BLANC
Il existe deux mthodes pour raliser un vin blanc :
1. La premire consiste utiliser du raisin blanc (qui est d'ailleurs vert, vert-jaune, jaune or ou jaune ros !). Ainsi,
le Blanc de Blanc est le rsultat de la fermentation du jus des raisins blancs seulement.
2. La seconde mthode est plus complexe. A partir d'un cpage rouge, elle consiste utiliser uniquement le jus
du raisin, et exclure du processus la peau et les grains. Il faut imprativement viter le contact entre le jus du
raisin et sa peau qui contient la substance colorante. On peut de la sorte obtenir du vin blanc. En ralit, trs peu
de vins blancs sont raliss partir de cette mthode.

Le temps est compt :


Immdiatement aprs leur arrive au chai, les raisins sont fouls mais sans grappage. Le jus (mot de goutte)
est envoy dans les rcipients de dbourbage. Le reste du vin est press le plus rapidement possible. L'ennemi
du vin blanc est l'air. A son contact, le vin se madrise ou se jaunit. Le mot de presse obtenu va rejoindre le
mot de goutte.

La prparation du mot :
Le mot est prt tre clarifi. Aprs six douze heures toutes les particules et impurets du raisin se sparent
du mot et restent en suspension. Cette opration est le dbourbage. Le jus clair est vers dans des fts, le plus
souvent en chne, prt fermenter.

La fermentation alcoolique :
Le jus clarifi peut alors fermenter. Le vin blanc est le rsultat de la fermentation du mot seulement. La
macration avec les solides n'intervient pas dans le processus.
Le contrle de la temprature est essentiel. Elle doit tre maintenue autour de 18 C. Le vigneron doit refroidir
rgulirement le mot. Grce cette action, le travail des levures se fera convenablement.
La fermentation dure de deux trois semaines. Quotidiennement, le vigneron surveille l'volution de l'opration.
Lorsque la fermentation est termine, le vin est remis en ft et soutir, comme un vin rouge puis il est mis en
bouteille.
Le vigneron choisit souvent des fts en chne qui donneront au vin le tannin ncessaire. Mais ce ne sera pas
suffisant, le tannin est un lment indispensable du vieillissement du vin. C'est pourquoi un blanc ne peut pas se
conserver aussi longtemps qu'un rouge.
En revanche, les vins blancs prsentent une plus grande varit de saveurs : trs sec, sec, demi-sec, moelleux,
liquoreux, ptillant, mousseux, madris...
Le vin blanc peut se boire en toute occasion : avant, pendant et aprs le repas, voire entre les repas. Les vins
blancs sont souvent considrs comme des vins d'apritif, et quelquefois comme des vins de dessert. Nombreux
sont ceux qui aiment boire le vin blanc par temps chaud. Ses qualits rafrachissantes sont largement connues.
Le vin blanc se sert frais, mais pas glac.
LA VINIFICATION
ACCORDS VINS ET FROMAGE
LES VINIFICATIONS SPECIALES
Le champagne
Le champagne possde deux particularits : cest un vin blanc labor partir de deux cpages rouges (pinot noir,
meunier) et dun cpage blanc (chardonnay), cest donc un mlange de raisins rouges et de raisins blancs ; son
effervescence est du une deuxime fermentation en bouteille.
Tout dabord, la prparation du vin de base est trs dlicate. En effet, il faut obtenir un jus incolore partir de raisins
rouges. La vendange sera peu mre et trs saine, non foule et presse rapidement. La fermentation portera le degr
alcoolique du vin 10-11. La fermentation malolactique est gnralement recherche pour des raisons de stabilit.
Ensuite, aprs lassemblage des vins de mme origine et de diffrentes annes, on ajoute la liqueur de tirage pour
apporter du sucre (25 g/l), des levures et ventuellement des adjuvants de fermentation. Le vin est tir en bouteilles,
fermes par des bouchons couronnes, qui sont places couches sur lattes dans les caves.
La deuxime fermentation ou prise de mousse, se droule lentement, durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois,
basse temprature (10 12C). Le vin doit ensuite vieillir une ou plusieurs annes sur son dpt de levure. Pour
liminer de ce dpt de levures, on place les bouteilles sur des pupitres, goulot en bas. On pratique le remuage (qui est
dsormais fait mcaniquement laide de gyropalette) pour entraner progressivement le dpt contre le bouchon. Le
dpt ainsi rassembl est limin par conglation de lextrmit du goulot, ce qui enferme les levures dans un glaon
qui sera ject de la bouteille par la pression du gaz carbonique. Cette opration prend le nom de dgorgement.
Il faut ensuite procder au remplissage de la bouteille par une liqueur de dosage (vieux champagnes, sucre). Suivant la
quantit de sucre apporte par cette liqueur, on obtiendra du Champagne brut, Extra-Dry, sec, demi-sec ou doux. Enfin,
la bouteille est obture avec son bouchon dfinitif et vieillira encore plusieurs mois en cave avant datteindre son
maximum de qualit.
Le vin doux naturel
Elabors principalement dans le Roussillon, les vins doux naturels, blancs et rouges, proviennent de raisins dont la
richesse naturelle en sucre est obligatoirement suprieure 252 g/l (potentiel de 14 dalcool). La fermentation est
arrt par mutage lalcool (degr final de 15-16) afin de conserver des sucres rsiduels (70 125 g/l). Une
vinification en blanc donne des vins lgers et consommables jeune (Muscat), une vinification en rouge et un levage en
ft donne des vins plus complets et riches en armes, aptes vieillir.
Le vin jaune
Ce vin trs atypique et ternel, puisquil peut vieillir plus de cent ans, est produit partir du cpage savagnin. Aprs une
vinification classique, le vin est lev en ft de chne pendant six ans. Les fts ne sont pas totalement remplis, ce qui
cre la surface une mince pellicule de levures vivantes, qui produira de faon complexe le jaune , l o tous les
autres vins seraient altrs par loxydation. On enferme ensuite ce vin au caractre exceptionnel dans une bouteille, le
clavelin (63 cl), correspondant un litre de vin rcolt.
Le vin de paille
Ce vin naturellement doux nat du passerillage des raisins des cpages jurassiens. Les plus belles grappes
slectionnes sont disposes sur un lit de paille dans un local sec et bien ar.
Il faut parfois trois mois pour obtenir une exceptionnelle concentration en sucre. Les raisins sont ensuite presss et mis
fermenter. La fermentation sarrte sans intervention humaine, ce qui donne des vins contenant de 40 50 g/l de
sucres rsiduels. Aprs un vieillissement de plusieurs annes en fts de chne, le vin est conditionn dans des demi-
bouteilles.
Etiquette de vin

Lunion europenne a arrt deux listes de mentions trs prcises concernant les tiquettes de vins dappellations dorigines :
Les mention obligatoires
Les mention facultatives
Il est indispensable pour lensemble des professionnels de filire viti-vinicole de savoir lire une tiquette de vin. Cette dernire reprsentant
lidentit du vin sa provenance.
Mentions obligatoires
Nom de lAOC
Indication de la teneur en alcool
Message sanitaire pour les femmes enceinte
Mention ce vin contient des sulfites
Nom, raison sociale de lembouteiller + commune et tat membre
Numro didentification du lot
Pays dorigine
Contenance de la bouteille
Les mentions facultatives
Elles sont nombreuses et ne peuvent tre utilises que sous certaines conditions.
Couleur du vin
Type de produit
Mode dlaboration
Millsime
Cpage
Mentions traditionnelles
Nom dune unit gographique plus petite que lappellation
Nom dune unit gographique plus grande que lappellation
Marque commerciale
Nom de lexploitation viticole
Lieu de mise en bouteille
Distinctions / Mdailles aux concours
Numro officiel de contrle
Conseil aux consommateurs
Numro de bouteille
Mentions obligatoires sur une tiquette de vin
Toute bouteille de vin vendue dans le commerce doit avoir une tiquette.
Cette tiquette comporte des mentions obligatoires et des informations sur le contenu.
De nombreuses bouteilles ont deux tiquettes, une tiquette attractive place sur le devant qui mentionne le nom
du vin et une tiquette larrire qui donne les informations complmentaires.
Les mentions portes sur les tiquettes de vins de table Europens sont variables selon les pays. Il existe pour
chaque pays deux mentions officielles correspondant aux deux niveaux de qualit, seule la qualit suprieure fait
suivre la mention de lindication gographique.
FRANCE : 1) Vin de pays (rgion) 2) Vin de table
ITALIE : 1) Indicazine Geografica Tipica (IGT) suivi du nom de rgion ou Vinho da tavola suivi du nom de rgion
2) Vino da tavola
PORTUGAL : 1) Vinho regional (nom de rgion) 2) Vinho de mesa
ESPAGNE : 1) Vino de la tierra (nom de rgion) 2) Vino de mesa
ALLEMAGNE : 1) Landwein (nom de rgion) 2) Deutscher Tafelwein
HIERARCHIE DES VINS DE LA CEE
La Communaut Europenne distingue deux catgories de classification auxquelles les vins europens doivent
correspondre :
VINS DE QUALITE : les vins dappellation dorigine contrle par le pays de production (zone gographique,
mthode de viticulture, vinification). Cette catgorie correspond au sigle VQPRD (vin de qualit produit dans une
rgion dtermine). Les vins de type DOC, AOC, DO, QbA font galement partie de cette catgorie.
VINS DE TABLE : ce sont tous les autres vins produits dans la CEE qui entrent dans cette catgorie infrieure.
On trouve dans cette catgorie, les vins de table mentionnant un lieu gographique prcis, ce qui leurs permet
davoir un millsime ou un nom de cpage. Les autres vins de table nindiquant que le pays dorigine ne peuvent
prtendre un millsime ou un nom de cpage.
MILLESIME
Le millsime indique lanne des vendanges, les vins de table simples ne peuvent pas porter cette mention.
Lindication du millsime est facultative, mais est frquemment employe car apprcie des consommateurs.
MISE EN BOUTEILLES A LA PROPRIETE
La mention mise en bouteilles la proprit, au domaine ou au chteau sur ltiquette indique que la Socit qui
a mis le vin en bouteilles, a aussi cultiv la vigne et assur la fabrication du vin, ce qui permet un contrle tout au
long des diffrentes tapes de llevage du vin.
NOMS DE VIGNOBLES
Les vins de moyenne et haute gamme indiquent frquemment le nom dun vignoble particulier do proviennent
les raisins.
Cave vin : les rgles respecter

La cave doit permettre au vin de vieillir de manire lente et harmonieuse. Elle peut tre situe
dans le sous-sol de votre maison ou dans un garage, mais certaines rgles doivent tre suivies.

LE TAUX DHYGROMETRIE
Le taux dhumidit doit tre lev (entre 70 et 80 %) afin que les bouchons ne schent pas et
adhrent la bouteille. Les sols en terre battue recouverts de sable ou de gravier assurent une
bonne rgulation de lhumidit. Dans une cave trop sche, les bouteilles risquent de fuir et dans
une cave trop humide, les tiquettes peuvent moisir.
UNE TEMPERATURE CONSTANTE
La temprature idale est aux environs de 12. Le vin supporte des carts de temprature sils
sont faibles et lents. Une temprature de 10 en hiver et qui passe 15 en t ne pose aucun
problme. Mais la temprature ne doit pas monter trop haut en t, ni descendre trop bas en
hiver. Un systme de climatisation doit tre install, si la cave nassure pas de bonnes conditions
de temprature.
VENTILATION
Une cave doit avoir une bonne ventilation et tre are, faute de quoi, des moisissures peuvent
endommager les bouchons ou les tiquettes des bouteilles.
OBSCURITE
Le vin ne supporte pas les rayons U.V., la cave doit donc tre sombre et nutiliser quun clairage
trs
PAS DE VIBRATIONS
Les caves situes en ville peuvent tre soumises des vibrations (voitures, mtro etc), ce qui
peut troubler le vin en remettant le dpt en suspension.
PAS DODEURS
Lorsque les bouteilles sont destines tre conserves sur une longue priode, il ne faut pas
dodeurs anormales car elles pourraient se transmettre au vin (fuel, peinture mais galement ail,
oignons).
Il est conseill de vrifier la temprature et taux dhumidit de votre cave laide dun
thermomtre et dun hygromtre. Les bouteilles doivent tre stockes couches dans des casiers
(sauf pour les eaux de vie). Les bouteilles de grands vins peuvent galement tre conserves
dans leurs caisses ouvertes sans couvercles empiles et isoles du sol.
Service du vin : les rgles respecter
Les verres
Il ny a pas de rgle obligatoire dans le choix du verre pour dguster le vin.
Cependant, dguster un vin dans un verre trs dcor sera peut-tre un plaisir
pour les yeux mais trs souvent un handicap pour le vin. En effet, le trop est souvent
lennemi du bien.
Il faut rester dans la simplicit. Le verre doit tre sobre (ce qui nexclut en rien une
certaine lgance), transparent pour permettre de bien juger de laspect visuel du vin,
possder un pied suffisamment long pour que la main ne rchauffe pas le vin et un
calice lgrement resserr vers le haut pour concentrer les armes du vin.
Le modle INAO, ou Afnor, lorigine conu pour la dgustation professionnelle, est
maintenant largement diffus sur le march un prix trs abordable. Idal car il
permet tous les types de vin de sexprimer correctement.
Le verre ne doit pas tre rempli au del des 2/3 de son volume, pour permettre aux
armes de se dvelopper mais aussi pour des raisons desthtisme et de
manipulation.
Loxygnation
Pour savoir sil faut carafer ou non un vin, on peut suivre une rgle simple :
- les vins simples et fruits : pas de besoin doxygnation
- les vins complexes et riches : quils soient jeunes ou leur apoge ils tirent
bnfice dtre dcants lavance, afin de favoriser lexpression de leur bouquet
- les vins dun ge vnrable : les dcanter juste avant de les servir, en prenant soin
de ne pas verser le dpt dans la carafe.
Bien sr, ces rgles ne sont pas inbranlables et le choix du carafage reste au bon
vouloir du dgustateur. Ce dernier prend la dcision en fonction de ses sens et de
son approche au vin.
Lordre des vins
Voici quelques conseils sur la faon de servir les diffrents vins au
cours dun mme repas. Le principe est de rserver les vins les plus
complexes, les plus consistants pour la fin, afin quils ne gtent pas
le palais pour les vins lgers.

- Les vins rafrachis se servent avant les vins chambrs.

- Les vins jeunes se servent avant les vins vieux.

- Les vins lgers se servent avant les vins plus charpents.

- Le vin blanc se sert avant le vin rouge.

- Le vin rouge se sert avant le vin blanc doux (sauf si ce dernier est
servi lapritif ou avec une entre comme le foie gras)

- Les vins dune mme rgion doivent tre servis dans lordre des
millsimes, les jeunes avant les plus vieux, mme si le jeune est de
meilleure qualit mais il y a bien sr des exceptions.
La temprature de service
Les nombreux lments aromatiques qui se trouvent dans le vin
svaporent (et exhalent des armes) des tempratures diffrentes.
Puisque chaque vin a sa propre constitution aromatique, il est primordial de
le servir la bonne temprature :
Les vins rouges :
- Lgers, fruits avec peu de tanins : 11/12C
- Corss, au taux dalcool lev : 14/16C
- Moyennement corss avec peu de tanins : 15/16C
- Moyennement corss, riches en tanins : 16/18C
- Grands vins leur apoge : 17/18C
Les vins ross :
- Fruits avec une acidit marque : 8/10
- Ronds et corss : 10/12C
Les vins blancs :
- Lgers, fruits avec une acidit marque : 8/10C
- Riches, complexes avec une faible acidit : 12/14C
- Champagne et vins effervescents : 8/10C
- Vins liquoreux : 6/8c
Dans le doute, mieux vaut servir un vin trop frais que trop chaud pour la
simple raison quun vin se rchauffe rapidement dans le verre, au contact
dun air ambiant dont la temprature avoisine gnralement les 25C.
LE TERROIR
Le terroir est compos de lensemble des facteurs de lcosystme de la vigne : sol, sous-sol, climat
et topographie.

LES ELEMENTS ESSENTIELS DU TERROIR :

LE SOL
Le sol doit tre pauvre mais quilibr. Les racines de la vigne puisent leau et les lments nutritifs
dans le sol , la nature de ce dernier et les oligo-lments quil contient ainsi que sa rgulation
hydrique participent donc au got du vin.
LE CLIMAT
Le climat conditionne la croissance et la maturation du raisin. Tous ses composants font donc partie
de llaboration du terroir : pluviomtrie, vents, ensoleillement et tempratures.
LA TOPOGRAPHIE
Les sols de coteau sont, en rgle gnrale, plus pauvres que les sols de plaine, la vigne y est donc
moins vigoureuse, le rendement plus faible, mais de plus grande qualit.
LE VIGNERON
Lintervention du vigneron joue galement un rle important puisque cest lui qui dtermine le choix
des parcelles cultives, prend soin du sol, choisit la meilleure priode pour les vendanges.
La clef dun terroir, cest son bilan hydrique, gnralement dficitaire ou faiblement positif. Le type de
sol semble induire des caractristiques :
les sols siliceux favorisent la finesse, les notes subtiles et florales;
largile donne des vins plus durs, plus fermes, puissants et alcooliss, des polyphnols aromatiques;
le calcaire induit la rondeur, la souplesse, des notes minrales, florales et fruites.
Il faut aussi une bonne adquation entre le terroir et le cpage :
- le Gamay donne des rsultats dcevants en Cte dOr, et de remarquables russites sur les
schistes du Beaujolais. Morgon et ses roches pourries (schistes fortement dgrads) produit un vin
cors, ferme avec un nez typique de kirsch Le mme gamay sur les granites de Chiroubles est
floral et dlicat
La viticulture du nouveau monde privilgie le cpage et la technologie. La vieille Europe sappuie sur
une viticulture de terroirs : quelques mtres de distance, le Pinot Noir de Bourgogne peut produire
ici un vin ordinaire et l un vin sublime
IDEES RECUES SUR LE VIN
Vin et Alzheimer

Dans une tude franaise mene par le professeur Jean-Franois


Dartigues (Unit INSERM U330), il est apparu que ceux qui
buvaient un quart ou un demi-litre de vin par jour avaient des
facults intellectuelles suprieures ceux qui ne boivent ou qui
boivent de trop! L'tude avaient pour but de suivre mdicalement
pendant plusieurs annes 4 000 personnes de plus de 65 ans
habitant en Dordogne
On a observ une diminution de frquence des dmences sniles
des quatre cinquimes et une diminution des trois quarts de la
maladie d'Alzheimer par rapport aux non-buveurs.
"Il serait tout de mme prmatur de recommander une
consommation modre de vin, et notamment aux personnes qui ne
boivent pas" reconnat le professeur Orgo.
Vin et Infarctus

L'infarctus du myocarde se produit quand le muscle cardiaque est priv de sang riche en
oxygne. Les artres coronaires, fournissant le sang, sont obstrues ou bouches. Le
cholestrol apparat comme le principal responsable.
En 1786, le mdecin anglais Herbeden notait dj que le vin soulageait les douleurs de ses
patients atteints d'angine de poitrine.
En 1970, des recherches sont entreprises par le docteur Arthur Klatsky, cardiologue du "Kaiser
Permanente", centre hospitalier d'Okland (Californie). Celui-ci entreprend une tude sur plus de
100 000 personnes.
Les rsultats publis partir de 1974 indiquent que les consommateurs modrs (1 3 verres de
vin par jour) ont un risque moindre de dcs par maladie coronariennes (notamment l'infarctus
du myocarde):
6,2 pour 1000 contre 8,2 pour 1000 pour les personnes ne buvant pas de vin, mais 11 pour 1000
pour les personnes buvant plus de 6 verres par jour.
Le docteur Rimm de l'cole de Sant Publique d'Harvard Cambridge dans le Massachusetts a
calcul que le risque de maladie cardiaque tombe de 25 45% pour des personnes buvant 1 2
verres de vin par jour.
D'aprs une tude du Docteur Saint-Lger, parue dans la fameuse revue mdicale anglaise The
Lancet en 1979, la France et l'Italie, en tte des consommateurs de vin (62 litres de vin par an et
par habitant), enregistrent des mortalits par infarctus du myocarde 3 5 fois infrieures celles
de l'Ecosse, de l'Irlande et des Etats-Unis.
Une autre tude parue dans The Lancet un an plus tard, par le Docteur Werth, montre qu'entre
1969 et 1978, la consommation de vin aux Etats-Unis s'est accrue de 52% et corrlativement la
mortalit par infarctus du myocarde a diminu de 22%.
Selon les rsultats du Docteur Dean, consommation gale, le risque de mort par infarctus est
de 1,03 pour les buveurs de bire, 1,00 pour les spiritueux et seulement 0,47 pour le vin.
THE FRENCH PARADOX

A l'occasion de l'mission '60 minutes' diffuse en novembre 1991 sur la


chane CBS, le Docteur Serge Renaud a permis plusieurs dizaines de
millions d'amricains de dcouvrir le 'french paradox'.
Il a montr que dans la plupart des pays, une consommation leve de
graisses satures est fortement corrle avec une mortalit importante due
aux maladies cardio-vasculaires.
Cela n'est pas le cas de la France, et plus particulirement de la rgion de
Toulouse, clbre pour son cassoulet, o la mortalit d'origine coronarienne
est faible.
Suite l'exposition du 'french paradox' sur la tl amricaine, le Docteur
Klatsky dcida de rexaminer ses tudes. Parmi les patients du centre
mdical 'Kaiser Permanente', l'analyse montra que les buveurs de vin
prsentaient des risques de mortalits plus bas que les autres personnes
atteintes de maladies cardio-vasculaires.
En fait, selon le professeur Masquelier, de l'Universit de Bordeaux, le vin
prsent dans le sang acclre l'puration du cholestrol.
Vin et Cancer

Le vin peut il aider gurir du cancer ?


Des souris de laboratoire gntiquement prdisposes dvelopper des tumeurs ont
reu une alimentation base d'extraits solides de vin rouge.
Rsultat : les souris ne deviennent cancreuses que beaucoup plus tard et voient
leur longvit augmenter de 40 % par rapport leurs camarades nourris
normalement.
Cette surprenante tude a t ralise par une quipe de l'Universit de Californie
Davis.
Les chercheurs attribuent ce rsultat la prsence dans le vin rouge de polyphnols
aux proprits antioxydantes, en particulier la catchine. Ces mmes protections se
retrouvent dans le th et dans de nombreux fruits et lgumes.
Dans un article rcent du New York Times, on apprend que le resveratol, prsent
dans la peau du raisin, inhiberait l'action d'agents qui favorisent la cancrisation.
C'est le cas des cellules leucmiques. Mais il convient de rester encore prudent dans
ce domaine.
Toutes ces informations provienne de
LUniversit Populaire Transfrontalire de
Forbach/Vlklingen (UPT)

En esprant que ce document a rpondu beaucoup de questions


que vous vous tes dj poses concernant les vins de France et dailleurs
et que lors dune dgustation future vous apprcierez les diffrents cpages
dune autre manire

Avec toutes mes amitis. D-F