Rangos de parmetros de calidad

Actividad de agua:

Una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0.92 aw y

un moho como el Aspergillus Flavus empieza a producir toxinas sobre 0.83 aw
pero no crece po0r debajo de 0.78 aw.

Para el chocolate, el rango de actividad de agua es de 0.60, con un limite de +-

0.1, los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw, pero pueden
permanecer vivos durante largos periodos de tiempo.

http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20actividad
%20de%20agua%20(aw).pdf

Humedad relativa:

La humedad relativa del chocolate debe de ser del 55 al 65% .

file:///C:/Users/Invitado/Downloads/noticias_323.pdf

Temperatura:

El chocolate se debe de almacenar siempre en un lugar seco, oscuro y a una

temperatura de entre 12C y 16C. el rango permitido es de +10C, ya que a
estos grado ocurre un choque trmico que desarrolle un brillo blanco en la
superficie. Mientras que la mejor temperatura para consumirlos es entre 18C y
21C.

http://www.callebaut.com/eses/chocophilia/chocolate-abc/almacenaje

pH y acidez:

El pH del chocolate esta en un rango ligeramente alcalino de entre 7.2 7.6.

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

microbiolgicos:

el nico microorganismo que puede afectar el chocolate es la Salmonella, que

puede llegar a crecer en aw de 0.5, pero sin embargo es muy poco probable
que pueda llegar a aparecer.