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HOTELES Y RESTAURANTES
MA NU A L DE
BP M H A CCP P A RA EL SE RVI CI O
SEGU R O E N H OT E LE S Y
RE S T A U R A NT E S
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
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MANU AL DE
B PM HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN
H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES
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INDICE 03
MODULO I: 12
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MODULO II: 57
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Modulo I: Unidad I:
Introduccin a la Higiene de Alimentos
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comidas, como nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora nuestro negocio.
Es lo que la ley de los alimentos nos exige.
Adems un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin
enfermarnos.
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Qu es un Alimento contaminado?
CONTAMINACION
CONTAMINANTE
Qu es un Alimento alterado?
Qu es un Alimento Falsificado?
Qu es un Alimento adulterado?
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Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a travs
de los alimentos:
Peligro QUMICO
Peligro FSICO
Peligro BIOLGICO
I. Peligros qumicos
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Qu producen?
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Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria)
Hongos (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos)
Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus)
Parsitos (http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos)
Bacterias
Son organismos unicelulares, son clulas procariticas (su ncleo est formado
por un nico cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar
se clasifican en: Benficas, alterantes y patgenas.
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Mohos
Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una
formacin, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de
alimentos.
Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos,
hmedos y secos. La temperatura no les afecta.
Levaduras
Virus
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Contaminacin cruzada
El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los
alimentos que comer, con sus propias bacterias.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos
despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia.
Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla
con otro alimento".
La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa
frecuente de contaminacin cruzada.
Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina.
Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias
cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.
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Origen de la contaminacin
Manipulador
Materia prima
Medio ambiente
Materiales
Mtodos
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Taller 1
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ENTONCES AHORA
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Conozco la importancia de la
Higiene alimentaria.
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REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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Modulo I: Unidad 2
Los Microorganismos
Qu son microorganismos?
Microorganismos tiles:
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Microorganismos patgenos:
Principales microorganismos
I. Las Bacterias
Salmonella enteriditis
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II. Mohos
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III. Levaduras
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IV. Virus
V. Parsitos
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Factores Intrnsecos
Factores Extrnsecos
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Alimentos Aw
Huevo 0,97
Azcar 0,10
2. Acidez (pH)
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Si el pH es:
3. Alimento-Composicin qumica
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5. Temperatura
6. Tiempo
7. Atmsfera gaseosa
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Aerobio Anaerobio
Anaerobio
Facultativo
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Repasemos:
_____________ 3 pH de 9.0
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Taller 2
Mantener los alimentos crudos y cocidos separados
Objetivos de la actividad
Identificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminacin factores
que afectan la salud y explicar los principales hbitos personales, estilos de
vida vinculados a la manipulacin de alimentos.
Identificar los aspectos relacionados a una adecuada manipulacin de
alimentos.
Reconocer la necesidad de establecer estndares de calidad en la manipulacin
de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA).
Identificar el rol del consumidor en una apropiada manipulacin de alimentos.
Materiales
Dos esponjas limpias cortadas segn la forma de una pata de pollo.
Acuarelas rojas o de otro color brilloso.
Pincel. Tabla para cortar. Una lechuga
Un plato de color claro. Un cuchillo
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Procedimiento
Humedecer las dos esponjas con agua.
Colocar una esponja que represente un pollo cocido y separarla de la otra,
que representar el pollo crudo.
Pintar el alimento crudo con pintura roja. Usar la cantidad suficiente para
cubrir la superficie de ambos lados, ya que representar el jugo del pollo, el
cual podra estar contaminado con salmonella.
La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con
un cuchillo.
La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava.
Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla.
Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (pollo cocido) en el mismo plato
de la esponja pollo crudo.
Preguntas
Qu sucede si el pollo cocido es colocado en el mismo plato con el pollo
crudo?
Qu ocurre si alguien ingiere la lechuga?
Qu ocurrira si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el
cuchillo sin higienizarlo?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para
cortar?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en un cuchillo?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos?
Cmo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato?
Qu deberamos hacer para eliminar a la bacteria presente en el pollo?
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ENTONCES AHORA
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REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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Modulo I: Unidad 3
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Grupos vulnerables
(a) Toxiinfeccin
(b) Infeccin
(c) Intoxicacin
(d) Todas las anteriores
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Alimentos
Caractersticas Sntomas Medidas de control
implicados
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9. Virus: Norovirus
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Taller 3:
ETA en comedor
A las 9.00hr del da siguiente, el arroz fue combinado con los dems
ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74C por lo
menos durante 15 segundos. El cocinero tapo el arroz y lo dejo sobre
la estufa hasta el medio da, cuando lo recalent.
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Se halla en el agua Inicialmente: Agua que recibi el Usar agua que recibi
que recibe un Fiebre tratamiento incorrecto un tratamiento
tratamiento adecuado
incorrecto. Excluir empleados
Posteriormente:
Tambin se puede enfermos (con diarrea)
encontrar en el Excremento
Lavarse las manos
excremento de acuoso
para reducir el peligro
personas Retortijones
de contaminacin
infectadas.. Nuceas cruzada.
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Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de
los Alimentos:
Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin
Cocinar bien los alimentos
Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
Recalentar bien los alimentos
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Lavarse las manos a menudo
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua potable
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REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente
como pueda soportarse (mnimo 38C).
o Aplicar jabn desinfectante
o Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.
Limpiarse debajo de las uas y entre los dedos.
o Enjuagarse bien bajo un chorro de agua
o Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o
con un secador de aire caliente.
o Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el bao use una
toalla de papel para abrir la puerta.
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5. Vestimenta
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Uso de guantes
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o selos de su medida
o Utilcelos nicamente para lo que fueron asignados
o Qutese los guantes siempre que deje la estacin de trabajo o cuando
entre a los cuartos fros
o Cambie los guantes despus de haber manipulado superficies sucias o
ingredientes crudos
o Cmbieselos siempre que se contaminen
o Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos
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La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las reas donde
no se procesan alimentos
Deben tener:
1. Dispensador de jabn
2. Toallas de papel desechables
3. Agua caliente
4. El lavabo trabajando adecuadamente
5. Sacar la basura constamente
6. Limpio
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o Es considerado el mtodo ms
efectivo
o La friccin durante el secado reduce
los microorganismos que se
encuentran de paso en las manos
o Pueden ser utilizadas como una
barrera cuando se cierra la llave del
agua y cuando se abre la puerta
o No se recomiendan los dispensadores
con manivelas, botones o palancas
o Se requiere de un monitoreo
constante de la basura
Mquinas Lavamanos
o Resultados constantes
o Accesorios disponibles para el
monitoreo del lavado de manos
o No se requiere de entrenamiento
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7. Capacitacin Sanitaria
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Si Entonces
El empleado que manipula alimentos Restrinja al empleado para que no trabaje con
tiene dolor de garganta y fiebre los alimentos, ni cerca de ellos.
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Taller 4:
Un da en la vida de Jos Prez
Jos Prez no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite
se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y aadir aceite al
depsito de su auto. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da
cuenta que se ha olvidado la gorra en casa. Lo recibe un administrador muy
enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo
crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recin hecha. Jos
Prez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los
clientes.
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Qu podra ocurrir si el
personal que interviene en el
proceso de elaboracin no
aplica los principios de higiene.
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REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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Introducir la varilla o
sonda del termmetro
directamente en la
parte ms gruesa del
producto
(normalmente, el
centro)
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Abra el paquete e
introduzca la varilla o sonda
del termmetro en el
producto
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TITULO
Indica de qu producto se trata
USO
Cul ser el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio.
Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso.
o Requisitos fisicoqumicos
o Requisitos organolpticos
o Requisitos microbiolgicos
Envase
Se seala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cules pueden adquirirse el
producto materia de la ficha tcnica.
Almacenamiento
Cules son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin
de que pueda llegar al final de su vida til sin deterioro alguno.
Incluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser
necesario.
Transporte
Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a
adquirir. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser
necesario.
ROTULADO
Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias
aplicables al rotulado de alimentos.
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Taller 5:
Diseo de una Hoja Tcnica
Debe elaborar una hoja tcnica para el producto: Queso edam (madurado)
en moldes y tajadas.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSAN
ORMA.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF
Respuestas
(a) ______________________________________
(b) ______________________________________
(c) ______________________________________
(d) ______________________________________
(e) ______________________________________
(f) ______________________________________
(g) ______________________________________
(h) ______________________________________
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3.1. Aves
Superficie brillante.
Firme al tacto y piel bien
adherida al msculo.
Piel con coloracin uniforme
variando de amarillo plido a
pronunciado.
Temperatura 5C o menos.
Empaque: el producto debe
estar rodeado de hielo triturado
con auto-drenaje
Signos de deterioro
3.2. Cerdo
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Signos de deterioro
3.3. Res
Signos de deterioro
Presencia de
decoloraciones. Manchas de
color caf, prpura, negro,
blanco, verde.
Rancidez del tejido graso.
Textura viscosa, pegajosa o
seca.
Olor agrio. Temperatura mayor a 5C
Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque
al vaco tiene rotos los sellos
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3.4. Pescado
Signos de deterioro
3.5. Mariscos
Temperatura:
o Vivos: en hielo o a
temperatura del aire de
7C o menos.
o Sin concha: a una
temperatura interna de
7C o menos.
El olor debe ser suave a mar
o a algas
Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco
esta vivo)
Si son frescos deben llegar vivos.
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Signos de deterioro
Temperatura:
o Vivos: temperatura del aire
de mayor a 7C.
o Sin concha: temperatura
interna mayor a 7C.
Olor fuerte a pescado
La textura es viscosa, pegajosa
o seca
Las conchas rotas
Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al
golpearlas suavemente)
3.6. Crustceos
Temperatura:
o Procesados a
temperatura interna de
5C o menos.
El olor debe ser suave a mar o
a algas
Se envan vivos (al levantar la
langosta, se riza la cola,
indicando que est viva); se empaca con algas y se mantienen
hmedos.
Signos de deterioro
Temperatura:
o temperatura interna
mayor a 5C.
Olor fuerte a pescado
Llegan muertos (al tomar la
langosta con la mano, no se
riza la cola)
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Taller 06:
La pescadera de Don Pedrito
La Pescadera de Pedrito hace su entrega habitual del mircoles a "La casa del
pescado". Juan, un asistente de cocinero, es la nica persona que est en la
cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. El
encargado de recibir los envos, est en una reunin de gerencias. El cocinero
est fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina est en
un descanso, aunque algunos estn todava dentro del restaurante.
Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde ste descarga dos cajas de
madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos,
dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de
plstico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta
congeladas. Juan regresa a la cocina a buscar un termmetro bimetlico de
varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del
formulario del pedido. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la
entrega.
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Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontr en la
oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos
recibidos. Primero guarda los mariscos vivos. Luego pone las ostras sin
conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta
en el congelador.
Qu hizo mal?
Qu podra ocurrir?
3.7. Huevos
Superficie limpia
No ms de dos semanas de antigedad
Color y forma segn raza y/o especie de
ave
Cscara ntegra
Superficie libre de excrementos
A una temperatura del aire de 7C o
menos
Signos de deterioro
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Temperatura de 5C o menos.
Leche sabor dulce.
Mantequilla sabor dulce, color uniforme.
Queso: sabor y textura tpicas y color uniforme.
Entregada antes de la fecha de vencimiento
Signos de deterioro
Signos de deterioro
Secas o pegajosas
Se deshace al tacto
Superficie socavada mellada y
enlodada
Olores y sabores desagradables
Hojas amarilla y/o con
pigmentacin negruzca
Hongos
Infestacin de insectos
Decoloracin poca atractiva.
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Signos de deterioro
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3.11. Enlatados
Signos de deterioro
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Signos de deterioro
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Taller 07:
Decisiones en el rea de recepcin
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Taller 08:
Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
Mary firm rpidamente por la primera entrega despus de mirar de reojo la factura y
la orden de compra. Not que haba suciedad en las cajas de leche e incluso en varios
cartones de leche. Pens en no aceptar la leche pero no quera molestar al
administrador, quien estaba reunido con un auditor. Decidi aceptar la leche y lavar
los cartones. Mary acept la leche y dio un regao serio a la persona haciendo la
entrega.
Ella coloc los alimentos secos en el almacn para almacenarlos ms tarde, despus
del almuerzo. Coloc los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los
empuj hasta la habitacin refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo.
Luego lav los cartones sucios de leche en agua fra para quitar el sucio antes de
almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administrador acerca del sucio en los
cartones de leche.
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ENTONCES AHORA
.............
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HOTELES Y RESTAURANTES
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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HOTELES Y RESTAURANTES
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HOTELES Y RESTAURANTES
FECHA:
Categora Fecha de Cantidad Vida til/ Estado
Producto Responsable Observaciones
del alimento ingreso /Unidades vencimiento envase
Presenta olor
Carnes
Pescado 04/07/2008 3kg 2 das Bueno Pedro desagradable.
Rechazar
Res 04/07/2008 10kg 2 das Bueno Pedro -
Naranjas 04/07/2008 2kg 10 das Bueno Pedro -
Frutas Peras
Manzanas
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HOTELES Y RESTAURANTES
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas
Fechas / / / / / / / / / / / / / /
NO CONFORMIDADES
14.0
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
9.5
9.0
8.5
.
8.0 . . .
7.5 . . . .
7.0 . .
6.5 . . .
6.0
5.5
.
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
Horas 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm
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TALLER 09:
CONTROL DE TEMPERATURA. USO DE CARTILLAS DE CONTROL
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-5 C a -10 C 02 Meses
04 Meses
Nota: Prima la temperatura de
CARNES, PESCADOS Y
-10 C a -18 C recepcin, es decir si se recepciona a -
MARISCOS
6 C entonces la vida til del producto
ser 2 meses.
-5 C a -10 C 01 Mes.
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TEMPERATURA DEL
PRODUCTO TIEMPO DE CONSERVACION
EQUIPO
Ambiente fresco y seco
En el caso de las mantecas
o margarinas que no se
refrigeran, estn se La fecha de vencimiento que indica el
VIVERES SECOS
almacenan en recipientes rtulo.
bien cerrados que eviten,
en lo posible, el contacto
con el aire.
TIEMPO DE
PRODUCTO TEMPERATURA DEL EQUIPO
CONSERVACION
Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias,
ALMACENAMIENTO Almacenar en refrigeracin (0
vainitas, brcoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes,
DE ALIMENTOS a 4 C) y consumir dentro de
etc. Refrigerarlos individualmente en recipientes con
ELABORADOS las 24 horas siguientes.
tapas.
Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran
institucionales a recipientes de menor tamao en refrigeracin (0 a 4 C)
debern cumplir con los siguiente requisitos: La vida til de los productos:
Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas
cuidados de higiene establecidos en las BPM. Queso parmesano:1 mes
Se utilizarn slo envases (vidrio, plstico, bolsas) Leche evaporada o
bien lavados y desinfectados. condensada: 1 semana
ALMACENAMIENTO
El envasado de los alimentos se realizar en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1
DE ALIMENTOS
limpio y desinfectado. semana
TRASVASADOS
Cada envase deber rotularse, indicando: Nombre Jugos:6 das
(Divisin en porciones)
del producto, fecha de envasado y fecha de Salsas,condimentos: 1 mes
vencimiento del empaque original.
Nota: para retirar pequeas
Si quedaran excedentes de alimentos enlatados,
cantidades de un producto
estos se debern guardar en otros envases (vidrio,
envasado se debe hacer con
plstico, etc) lavados y desinfectados, nunca en
utensilios limpios y
hojalata
desinfectados
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Taller 10:
Almacenado de alimentos
Caso 1
Caso 2
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ENTONCES AHORA
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REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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HOTELES Y RESTAURANTES
1. La Cocina
Debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias primas.
Debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a
preparar segn la carga del establecimiento.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en
condiciones higinicas, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente
manera:
o Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de
materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las
materias primas que requieran estas prcticas.
o Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin
preliminar como corte, picado y coccin.
o Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin,
servido y armado de los platos o porciones para el consumo en
comedor.
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Que haras si durante una inspeccin observas que uno de los cocineros
ha procedi a descongelar carne en una tina con agua estancada, que
riesgos podran presentarse si se utiliza esa carne. Qu recomendaras al
cocinero.
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3. Preparaciones
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HOTELES Y RESTAURANTES
Relleno
Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos
74C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con
Durante 15 segundos huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos.
Temperatura interna
Otros requerimientos y recomendaciones de coccin
mnima de coccin
Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas (huevo, aves, pescado y carnes)
74C Cbralos para evitar que la superficie se seque.
Hgalos girar o agtelos a mitad del proceso de coccin para que el calor se distribuya parejo.
Djelos reposar cuando menos 2 minutos despus de cocinarlos para que la temperatura del producto se
estabilice.
Revise la temperatura en varios lugares para asegurarse de que se haya cocinado completamente.
Carnes inyectadas (incluyendo jamn con salmuera y asados con sabores inyectados)
68C Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento.
Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada tambin se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas:
63C durante 3 minutos. 66C durante 1 minuto.
68C durante 15 segundos. 70C durante < 1 segundo.
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5. Proceso de Coccin
Se verificar y registrar los tiempos y temperaturas alcanzados por los
alimentos, de la forma siguiente:
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HOTELES Y RESTAURANTES
6. El Comedor
En el caso de los
restaurantes que exhiban
alimentos preparados en el
comedor, stos se
conservarn en equipos o
sistemas que permitan
mantenerlos a temperaturas
de seguridad y su
distribucin debe evitar la
contaminacin cruzada y el
intercambio de olores.
7. Enfriamiento de alimentos
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HOTELES Y RESTAURANTES
9. Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente.
El proceso de recalentamiento deber ser adecuado: deber
alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del
alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del
refrigerador.
Podrn aplicarse temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre
que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean
equivalentes, a efectos de destruccin de microorganismos, al
calentamiento a una temperatura de 75C.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no
podrn regresar al refrigerador o congelador
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Taller 12:
La isla del marisco
El viernes, Jos fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo que tena
muchsimas cosas que hacer. Despus de cambiarse de ropa y marcar la
entrada, sac del congelador una caja grande de camarones crudos
congelados. Para descongelarlos rpidamente, puso los camarones congelados
en el fregadero de preparacin e hizo correr el agua caliente. Mientras
esperaba que los camarones se descongelaran, Jos sac varios pescados
frescos enteros de la cmara refrigeradora. Los trajo a la zona de preparacin
y comenz a limpiarlos y cortarlos en filetes. Cuando termin, puso los filetes
en un recipiente y los meti en el refrigerador. Enjuag el cuchillo y la tabla de
cortar en el fregadero, y limpi la mesa de trabajo con un trapo.
Luego, Jos llev los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando
un colador grande. Sobre la tabla de cortar, pel, limpi y abri por la mitad
los camarones con el cuchillo que haba usado antes. Puso los camarones
preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenz a preparar
vegetales frescos.
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Taller 13:
La residencia de ancianos
A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para ancianos Valle Feliz
haban terminado de cenar. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de
que haban sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Isabel, la nueva
asistente de gerente, haba olvidado decir a Ana que varios residentes iban a
un festival esa tarde y no cenaran en la residencia.
"No importa", pens Ana. "Podemos usar el pollo que queda para hacer
ensalada de pollo".
Primero, rompi tres docenas de huevos y los verti en un gran cuenco, aadi
leche y puso el cuenco cerca de la estufa. Luego sac el tocino del refrigerador
y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de
pollo. Separ las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en
el horno. Despus de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir
los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. Cuando estaban
casi cocinados, Ana sac los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los
coloc sobre la mesa de vapor.
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Taller 14:
Vistas de Prcticas incorrectas
10
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ENTONCES AHORA
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REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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2. Alimentos calientes
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3. Alimentos fros
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El personal de servicio:
Los vasos y platos se deben manipular correctamente
Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar
Los cubiertos y los utensilios se deben tomar por el mango.
Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos cocinados y listos para comer
El personal de servicio:
Para tomar hielo utilice palas de hielo.
Practique buenos hbitos de higiene del personal
Nunca utilice para ningn otro fin los trapos destinados a limpiar
alimentos derramados.
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5. reas de autoservicios
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HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 14:
La Clnica San Pedro
Isabel es cocinera del turno de la maana en la Clnica San Pedro; ella estaba
muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en
equipo de exhibicin para el almuerzo en la cafetera de al Clnica. Ana, la
gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetera,
estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que dur todo el da.
Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en
bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los
pacientes. Los empleados tambin empacaron dos docenas de comidas cada
da para un grupo comunitario que las entreg a ancianos que regresaban a
casa.
Primero, Isabel busc los recipientes para alimentos con aislante para usarlos
en la entrega de comidas. Como no los encontr, y saba que el chofer llegara
a recogerlas muy pronto, carg las comidas en cajas de cartn que hall cerca
de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetera, Isabel llen
una olla con sopa, para hacerlo, sumergi en la olla para caldos, una taza para
medir de dos cuartos y la verti en la primera olla. Llev la olla a la cafetera,
la puso en la mesa de vapor y la puso a llama baja.
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
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Taller 15:
Historias de Cocinas
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HOTELES Y RESTAURANTES
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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HOTELES Y RESTAURANTES
1. Conceptos Generales
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
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2.1. LOCAL
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HOTELES Y RESTAURANTES
Estados de la suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin
mecnica o qumica para desprenderse del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos
del soporte.
Clasificacin de la suciedad:
COMPONENTES FISICO
ORIGEN SUCIEDAD
QUIMICOS
Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidn-protena
Vegetales crudos Gelificantes Polisacridos-Protena
Azcar Glcidos solubles
Aceites vegetales Lpidos
Sangre, msculo Protenas
Productos crnicos y de la Grasa Lpidos
pesca Gelatina Colgeno-protenas
Minerales Minerales
Protenas
Leche, suero, cuajada,
Lpidos
Productos lcteos nata, materia grasa,
Lactosa, protenas,
piedra de la leche
Lpidos, minerales
Clara Protenas
Ovoproductos
Yema Lpidos-protenas
Zumo de fruta Azcares, pulpas
Vinos-Cerveza Azcares, taninos,
Bebidas
fermentos
Aguas Minerales
Desechos Minerales de la naturaleza
Utensilios Metales pesados xidos minerales
Corrosin-oxidacin Incrustaciones
Polvos Varios Minerales y orgnicos
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
2.5. EL AGUA
CONDICIONES DE UN BUEN
DETERGENTE
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HOTELES Y RESTAURANTES
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HOTELES Y RESTAURANTES
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
COMPOSICION
DE LA
EJEMPLO DE CARACTERISTICAS
SUCIEDAD FAMILIA
PRODUCTOS PRINCIPALES
ALCALINOS
OTROS
HIDRATOS DE Hidrolizante
Productos
CARBONO
enzimticos Desengrasante
SOSA Solubilizante
ALCALINOS
POTASA Saponificante
PROTEINAS
Productos Hidrolizante
Proteasas
enzimticos Desengrasante
Aninicos
Humectante
TENSO-ACTIVOS Catinicos
Emulsificante
MATERIAS No inicos
GRASAS
Productos Hidrolizante
Lipasas
enzimticos Desengrasante
EDTA
MINERALES SECUESTRANTES
Polifosfatos Secuestrante
(Quelantes)
Glucanato
SARRO
ALCALINOS SOSA Solubilizante
ENOLGICO
Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser
utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor.
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
ESPECTRO
Desarrollo de la
actividad en
pH de Caractersticas
Molcula Gram Gram Mohos y presencia de
Esporas Virus actividad principales
+ - levaduras materia orgnica o
agua dura
Amonios Tenso activo
cuaternarios espumante no
+ +/- - + - Indiferente Si
autorizado en
lechera
Aldehdos + + + + + cido No Txicos
Agua Neutro
+/- +/- - - - Si
oxigenada cido
Acido para
+ + + + + cido Si Puede ser corrosivo
ctico
Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo
Yodo + + + + + cido Si Mancha
Tenso activos
+ + - + - Variable No
anfteros
Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - Si Txico
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
No txico ni corrosivo
Accin rpida
Efectivo a bajas concentraciones
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
Estable concentrado o diluido
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
Inodoro e incoloro
No agresivo para la piel
Fcil preparacin
Econmico (buena relacin costo/performance)
Accin humectante
Fcil enjuague cuando sea necesario
Apto para todo propsito
Seguro de manipular y usar
Buena estabilidad de almacenamiento
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HOTELES Y RESTAURANTES
Compuestos de amonio
Cloro Yodo
cuaternario
Temperatura
49C 38C 24C 13C 24C 24C
Concentracin
Segn las
12.5 a
25ppm 50ppm 50ppm 100ppm recomendaciones del
25 ppm
fabricante
pH
Segn las
< 8-10 < 10 <8 < 8-10 5 recomendaciones del
fabricante
Tiempo de contacto
10 seg 7 seg 7 seg 10 seg 30 seg 30 seg
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HOTELES Y RESTAURANTES
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
1 (5)
Enjuagar, frotar o Secar al aire
remojar
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HOTELES Y RESTAURANTES
ADEMAS DEBEMOS:
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
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______________________________________________________________
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______________________________________________________________
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TALLER 16:
HELADO CONTAMINADO
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TALLER 17:
ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO
La empresa Eventos y Banquetes Luz del Futuro S.R.L. desea disear un Plan
de Saneamiento para las siguientes reas y/o actividades de su empresa:
Almacn Materia Prima, Cocina, Higiene del personal, Limpieza de los equipos
y Servicios Higinicos, para lo cual cuenta con la siguiente informacin en
cuanto a desinfectantes y sus recomendaciones de uso.
PRODUCTO 1
Detergente alcalino de alto
Detergente alcalino 6.6 gr x Lt de agua
poder desengrasante
multiusos
Detergente enzimtico, para
PRODUCTO 2
uso exclusivo en pisos de 15 ml x Lt de agua
Limpiador de pisos
cocina
PRODUCTO 5
Secante para ambos tipos de
Liquido de enjuague para Un ml x Lt de agua
mquina lava vajilla con
maquinas lavadoras 0.1%
dosificacin automtica
automticas
PRODUCTO 6 Desincrustante y
(Removedor industrial de desencalichante para ambos 50 ml x Lt de agua
depositos calcareos para tipos de mquina lava vajilla 0.17%
superficies multiples) con aplicacin manual
178
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
ACTIVIDADES:
QUIEN
QUE CUANDO COMO
CON QUE REALIZA
ITEM AREA LIMPIAR/ LIMPIAR/ LIMPIAR/
LIMPIAR LA
DESINFECTAR DESINFECTAR DESINFECTAR
ACTIVIDAD
179
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
ENTONCES AHORA
.............
180
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
183
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Tener en cuenta:
El ratn casero:
Las moscas:
184
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Las cucarachas:
Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas. Al igual que las
moscas, contaminan el alimento con la regin bucal, las patas, el
excremento y tambin regurgitan el alimento para nutrirse de l.
185
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
En el caso de roedores:
o Materiales rodos.
o Deposiciones frescas
brillantes y negras. Las
antiguas son grises.
o Huellas sobre superficies
polvorientas.
o Materiales para nidos
como trozos de papel,
trapos, plumas, pasto.
o Agujeros, ya que son los
lugares de anidamiento
de los roedores.
Este Programa utiliza medidas preventivas, para impedir que las plagas
ingresen al establecimiento y medidas de control para eliminar las
plagas que llegasen a entrar.
Contiene tres reglas bsicas:
1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o
anidar.
3. Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para
eliminar las plagas que lleguen a entrar.
186
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
1. Entregas :
o Utilice proveedores con
buena reputacin
o Examine todas las
entregas antes de que
entren a su
establecimiento
o Rechace las entregas en
la s que encuentre plagas
o seales de infestacin.
3. Tuberas:
o Use concreto para rellenar grietas, u hojas metlicas para
cubrir las aberturas alrededor de las tuberas.
o Cubra los desages del piso con rejillas que tengan bisagras,
para impedir que entren los roedores.
o Instale pantallas de malla sobre las tuberas y conductos de
ventilacin en el tejado.
4. Pisos y paredes:
o Selle todas las grietas de pisos y paredes.
o Selle correctamente los espacios o grietas donde el equipo
fijo est acoplado al piso.
187
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
188
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
El Operador debe:
189
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
190
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
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HOTELES Y RESTAURANTES
6.4. Ultrasonido
7. Manejo de desechos
192
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HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 18:
Restaurante Sucio
Fuente: http://www.serdepec.com/ratas_restaurante.htm
194
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HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 19:
Condiciones que favorecen la presencia de plagas
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ENTONCES AHORA
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HOTELES Y RESTAURANTES
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
1. Conceptos Generales
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
2.2. QU ES EL HACCP?
212
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Agricultura bsica
Procesamiento industrial
Distribucin y comercializacin
Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering)
Elaboracin de alimentos artesanales
Utilizacin por el consumidor
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Mantenimiento preventivo
Calibracin
Capacitacin
Control de proveedores
Control de transporte
Control de documentos y registros
Manejo de reclamo de clientes
Trazabilidad
Recuperacin de productos
215
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Objetivo
Garantizar que el agua que se utilice en la industria gastronmica
en los diferentes procesos tecnolgicos as como la utilizada en la
limpieza y desinfeccin en general sea potable segn la legislacin
vigente
Documentacin necesaria
Incluye la descripcin de los
sistemas de tratamiento del
agua utilizada
Desinfeccin y limpieza de
depsitos intermedios
Mantenimiento de las
instalaciones relacionadas con
la gestin del agua.
Registro de incidencias y
medidas correctoras.
Programa de verificacin: con
los anlisis realizados, operaciones de limpieza, incidencias que
afecten al suministro de agua.
216
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Objetivo
Documentacin necesaria
217
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Objetivo
Documentacin necesaria
Higiene y
Saneamiento Sr. Simn Anda Obregn
Otros Pre- Por su participacin en el Curso LOS PRE-REQUISITOS E
requisitos IMPLEMENTACION DE HACCP, realizado en las instalaciones de la Planta
de la Empresa Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. del 10 al 12 de Mayo del
Principios del 2006, con una duracin de 15 horas.
HACCP
Implementacin Lima 15 de Mayo del 2005
del HACCP
------------------------------------------- -------------------------------------------
Ing. Vctor Meneses Taboada Lic. Mara Luz Taboada Pizarro
GERENTE GENERAL DIRECTORA DE CAPACITACION
QUALITY BUSINESS EDUCAP-DIV. ALIMENTOS
DOMICILIO LEGAL: JR. EMILIO ALTHAUS 452
LINCE - LIMA
Versin 04 - 2006
218
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 20:
Diseo de un procedimiento de
Capacitacin del personal
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
FRECUENCIA
FORMATO DE REGISTRO
PROCEDIMIENTO
ACCIONES CORRECTIVAS
D. PLAN DE MANTENIMIENTO
Objetivo
Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de
las instalaciones
Documentacin necesaria
219
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Objetivo
Establecer medidas de prevencin y eliminacin de animales
considerados como plaga.
Documentacin necesaria
Plan de desinsectacin-
desratizacin detallado.
Registro de ejecucin de los
tratamientos peridicos contra
plagas y certificado de
realizacin de tratamiento.
Resultados obtenidos y prximo
tratamiento teniendo en cuenta
las capturas y consumos para
siguientes plazos.
Planos de los lugares de ubicacin de las medidas utilizadas
(cebos, insectocutores, etc.).
Registro de incidencias y medidas correctoras.
Programa de vigilancia de plagas y registro de la vigilancia.
220
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Objetivo
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias
primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los
alimentos
Documentacin necesaria
Registro de proveedores, con las
modificaciones que se produzcan.
Registro de especificaciones
tcnicas de materias primas.
Hojas de control de las materias
primas recepcionadas, donde se
anotarn todas las incidencias (as
como las medidas a tomar contra
el proveedor o socio en el caso
que corresponda), destino y
condiciones en el momento de la
recepcin.
Documentos que identifiquen el origen de las materias primas
Sistema de verificacin y registro.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
Objetivo
Controlar el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal
manera que las empresas puedan encontrar y proceder a la
retirada de un producto, en el caso de que se detecte un peligro
para la salud pblica.
Documentacin necesaria
Registro de la identificacin de los productos: Con la identificacin
y su cantidad.
221
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Objetivo
Llevar a cabo una correcta gestin de todos los desperdicios
generados en la industria alimentaria y garantizar unas
condiciones adecuadas de almacenamiento.
Documentacin necesaria
Registro de la identificacin de los desperdicios, indicando su
cantidad.
Registros de control y gestin de los desperdicios, donde figurar
el contrato con la empresa de retirada y su autorizacin para
realizar esa labor.
222
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
No olvidar que?
223
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
_____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
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_________________
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
226
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
ENTONCES AHORA
.............
Conozco la importancia de la
aplicacin de los Pre requisitos
previos a la implementacin
del Plan HACCP.
227
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
228
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Hasta ahora hemos conocido a travs del curso los principios generales
de higiene a aplicar en las diferentes etapas del proceso de elaboracin
de un alimento.
En el Mdulo IV Unidad 2 (Introduccin al HACC) hemos conocido
como estos principios generales se convierten en procedimientos (Pre-
requisitos) que son la bases de la Implementacin de un Plan HACCP.
Estos Pre-requisitos generalmente se agrupan en los Procedimientos
Operativos Estndares (SOP`s ) y en los Procedimientos Operativos
Estndares de Saneamiento (SSOP`s).
Asimismo se conocieron los 7 principios del Plan HACCP, y
Ahora conoceremos los doce pasos para la implementacin de un Plan
HACCP.
HACCP
POE POES
BPM
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)
229
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
230
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Requerimientos personales:
Los miembros deben tener capacidad para evaluar y analizar de
un modo lgico los acontecimientos, buscando la relacin causa
efecto.
Deben tener capacidad creativa, buscando ideas fuera del
equipo y de la empresa.
o Con capacidad para promover el cumplimiento de las
recomendaciones.
o Con capacidad para comunicarse con eficacia dentro y
fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.
o Con capacidad de liderazgo
231
GERENTE
GENERAL
CHEFF
232
PRINCIPAL
Taller 21:
Formacin del equipo HACCP
CARGO
Fundamente su eleccin:
233
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
CONSIDERACIONES:
234
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
235
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
USO ESPERADO
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
237
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HOTELES Y RESTAURANTES
57C
0 2
1 1 3
5C
Sin El mismo Complejo
coccin da
238
tenemos:
PROCESOS
SUB PROCESOS SIN TRATAMIENTO CON TRATAMIENTO
COMPLEJO
TERMICO TERMICO
Procesamiento de Crnicos No aplica No aplica No aplica
Procesamiento de vegetales Guarniciones crudas Guarniciones cocidas No aplica
Primarios
Procesamiento de Frutas Frutas de mesa crudas Fruta de mesa cocidas No aplica
Elaboracin de Salsas Salsas crudas Salsas cocidas No aplica
Elaboracin de entradas Entradas crudas Entradas cocidas No aplica
Caldos Caldos regenerados
Elaboracin de Caldos-Sopas y cremas No aplica Sopas Sopas regeneradas
239
Cremas Cremas regeneradas
Platos de fondo
Elaboracin de Platos de Fondo No aplica Platos de Fondo
regenerados.
Secundarios
Postres crudos Panes regenerados
postres Postres cocidos
Jugos y refrescos cocidos
Elaboracin de jugos, refrescos y bebidas Jugos y refrescos crudos Bebidas calientes No aplica
Bebidas fras
Elaboracin de Sandwichs Sandwich Sandwich Sandwich
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MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
240
Los productos finales deben ser conservados de la siguiente manera:
Condiciones de Producto frio: en equipos de almacenamiento de temperaturas fras. Temperaturas inferiores a
almacenamiento y 5 C.
distribucin Producto Caliente: En equipos de mantenimiento de temperaturas calientes. Temperaturas
mayores a 57 C
Los productos elaborados tienen una vida til de 03 horas, de acuerdo a la norma sanitaria de
Vida til del producto
funcionamiento de restaurantes y servicios afines RM 363-2005/MINSA
Instrucciones de uso No aplica
Contenido de Rotulado o
etiquetado No aplica
Y la de Descripcin de Productos toma el siguiente modelo:
Formas de consumo y Describe la forma en que ser consumido el producto y el pblico consumidor de los platos
consumidores potenciales elaborados
HOTELES Y RESTAURANTES
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
2014
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 22:
Descripcin del producto
241
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
RECEPCION
PRE TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO-
T AMBIENTE
CONGELADO
DESPACHO A
COCINAS
PRE ELABORACION
ELABORACION ELABORACION
FRIA CALIENTE
CONSERVACION CONSERVACION
EN FRIO EN CALIENTE
RECALENTAMIENTO
SERVIDO
242
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
COCCION
ENFRIADO O
ABATIDO
ALMACENAMIENTO
REGENERACION
PRESENTACION
PORCIONADO
PRESENTACION
SERVICIO
243
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 23:
Flujo de proceso
Fuentes de informacin
Textos de Referencia
Publicaciones Cientficas y
Bases de Datos de Revisin
Informacin Epidemiolgica
Data de Reclamos
Internet
Universidades
Otros restaurantes
Informacin sobre retiro de
alimentos
Identificacin de Peligros
Es un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los
peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la
cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y
personas que entran en contacto con los alimentos.
El anlisis de peligros es la parte ms importante y exigida y
constituye la base de todo Plan HACCP.
244
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Tipos de Peligros
Peligros biolgicos:
En su mayor parte presentes en la
materia prima, constituidos por
bacterias y sus toxinas, virus,
parsitos, protozoarios, biotoxinas
marinas (ciguatoxina, saxitoxina,
tetraodontoxina).
Peligros qumicos:
Por malas prcticas: presencia de
hidrocarburos, detergentes,
desinfectantes (contaminacin
cruzada). Del medio ambiente de
produccin o procesamiento:
plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados, etc.
Peligros fsicos:
Astillas de hueso, trozos de cartlago,
astillas de madera o metal, trozos de
vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de
uas, etc.
245
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
246
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
247
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
248
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
249
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Evaluacin de riesgo
Incidencia
Corresponde a la posibilidad de que, ocurrido un peligro, ste
llegue al producto final.
SIEMPRE: La ocurrencia del peligro producir
automticamente un producto final inseguro.
A VECES: La ocurrencia del peligro puede resultar en un
producto inseguro
NUNCA: La ocurrencia del peligro no producir un producto
final inseguro
Efecto:
Es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el
consumidor
MUERTE
ENFERMEDAD
LESION O DAO
RECHAZO
250
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Incidencia
El equipo HACCP
No es peligro Peligro
BAJA debe tomar la
significativo significativo
decisin
El equipo HACCP
No es peligro Peligro
MEDIA debe tomar la
significativo significativo
decisin
251
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Medidas preventivas
252
Probabilidad de Peligro
Etapa Peligro Causa Incidencia Medida Preventiva
ocurrencia Significativo
Obtencin y Revisin del
Certificado de Anlisis de los
Biolgico: Elevada humedad en proveedores
Proliferacin de zona de
Baja Nunca No Evaluacin sensorial en
mohos y presencia Almacenamiento y/o
de micotoxinas. transporte recepcin.
253
de materia Bacillus cereus y materias primas e insumos
Verduras y hortalizas
prima e otras bacterias (E. durante la recepcin.
regadas con agua Alta A veces Si
insumos coli, St. Aureus)
servida
Verificacin de los productos en
Presencia de la recepcin aplicando los
Huevos con restos de
salmonella criterios de calidad estipulados en
heces.
el manual de calidad.
Fsico: Rotura de sacos Evaluacin sensorial en
Presencia de durante la recepcin. recepcin.
impurezas:
Media A veces No Adecuado manipuleo de las
piedritas, pajas, El producto viene
pitas, astillas de contaminado desde el materias primas e insumos
madera. origen durante la recepcin.
Ejemplo: Anlisis de peligros y Medidas preventivas
HOTELES Y RESTAURANTES
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
2014
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 24:
Anlisis de peligro y medidas preventivas
Este paso
corresponde al
principio N 2 del
HACCP y considera
determinar aquella
etapa del proceso
en la que puede
aplicarse un control
y que es esencial
para prevenir o
eliminar un peligro
relacionado con la
inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento
en el cual se pueden controlar factores biolgicos, fsicos o
qumicos.
PUNTO DE CONTROL CRTICO: Un punto, paso, fase o
procedimiento al cual se le puede aplicar control que resulta
esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro para la inocuidad de los alimentos
La determinacin de los Puntos de Control Crticos (PCC)
constituyen una etapa clave en el desarrollo del Plan HACCP.
De la forma en que se realice en anlisis de peligros y la
determinacin de los PCC, depender la efectividad del Plan
HACCP y por ende la seguridad de la inocuidad de los alimentos
elaborados.
254
Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
1 peligro identificado?
SI
Est fase o etapa especficamente NO
2 diseada para eliminar o reducir la Es necesario el control en esta etapa
probabilidad de presentacin de un para la seguridad del producto?
peligro hasta un nivel aceptable?
255
3 Puede tener lugar una contaminacin o Debe modificarse la etapa o
crecer a niveles inaceptables? procedimiento
rbol de decisiones
SI NO: NO ES UN PCC
NO: SI ES UN PCC
Puede eliminar una etapa posterior el
4 peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable? SI
HOTELES Y RESTAURANTES
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
No es PCC
2014
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Pregunta 1
Pregunta 2
256
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Pregunta 3
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta pregunta est orientada a evaluar la existencia de factores
del proceso que contribuyen al desarrollo microbiano. Por
ejemplo, binomio tiempo/temperatura, modificaciones del pH,
modificaciones de Aw, modificaciones del potencial reduccin,
entre otros.
Tambin debemos tener en cuenta aspectos del proceso que
pueden incorporar un peligro de tipo qumico, como por
ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que pueden
adicionar un peligro fsico, como por ejemplo, inyeccin de
salmuera por medio de agujas metlicas.
Pregunta 4
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables?
Esta es la pregunta que permite definir el PCC como la ltima
etapa donde se puede prevenir, reducir o eliminar un peligro a
un nivel aceptable. Nos permite analizar el paso operacional en
el contexto del flujograma y establecer as el control crtico en
aquella etapa en la que posteriormente no se puede controlar el
peligro analizado.
257
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 Es
PCC?
Recepcin de Proliferacin de SI SI NO -- NO Respondiendo a las
materia prima mohos y preguntas del rbol de
e insumos presencia de decisiones
micotoxinas.
Presencia de SI SI NO -- NO Respondiendo a las
258
Bacillus cereus, preguntas del rbol de
otras bacterias decisiones
(E. coli, St.
Aureus)
Presencia de
salmonella
Presencia de SI SI NO ---- NO Respondiendo a las
impurezas: preguntas del rbol de
piedritas, pajas, decisiones
pitas, astillas de
Ejemplo: Anlisis para la determinacin PCC
madera.
HOTELES Y RESTAURANTES
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN
2014
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Taller 25:
Determinacin de PCC
259
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
260
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
261
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
262
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Ejemplo:
Re-inspeccin de producto con materias extraas
Recirculacin y recloracin del agua de lavado
Proceso de desviacin cuando disminuye la temperatura de
pasteurizacin.
263
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
264
MANUAL DE BPM HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN 2014
HOTELES Y RESTAURANTES
Ejemplos:
o Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro
(manual o automtico) de temperaturas en una cmara
frigorfica.
o Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
o Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.
o Boletines analticos.
o Medicin del Cl del agua potable de la planta.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
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ENTONCES AHORA
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REFLEXIONE:
Ahora qu har?
En lo personal En mi centro de
trabajo
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BIBLIOGRAFIA
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MUCHAS GRACIAS
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