Relatrio de Aula prtica:

Tecnologia na fabricao de trufas

Discentes: Dienice Oliveira Macedo

Luana Marina Pereira Gois
Maristela Natallye Roncari
Patrcia Orlando Royer
Ritilli Guimares Ferrari
Tatiele Nichio Santos

Docente: Nlio Raniele Ferreira de Paula

Disciplina: Tecnologia de produtos de origem vegetal

COLORADO DO OESTE - RO
2017
 Introduo

O chocolate um alimento feito com base na amndoa fermentada e torrada

do cacau. Sua origem remonta s civilizaes pr-colombianas da Amrica Central.
A partir dos das Amricas, foi levado para a Europa, onde se popularizou,
especialmente a partir dos sculos XVII e XVIII. Contudo, em funo das
necessidades climticas para o cultivo do cacau, no possvel o seu plantio na
Europa e por isso as colnias americanas de clima tropical mido continuaram a
fornecer a matria-prima. Atualmente os maiores produtores esto na frica
Ocidental (ANDRES, 1983).
Os europeus passaram a adoar e a misturar especiarias para adequ-lo ao
seu gosto. Com o desenvolvimento dos processos industriais e tcnicas culinrias,
surgiu o chocolate com leite e depois na forma de um slido. Atualmente,
encontrado em diferentes formas que vo desde o slido, como o chocolate em p,
barras, ovos, bombons, lquido e como achocolatado ou chocolate quente
(KATTENBERG, 1995).
Os vrios tipos de ps de cacau alcalinizados so utilizados em diversos
produtos tais como achocolatados, "mousses", ps para preparo de pudins, bolos,
coberturas, ps para sorvetes e biscoitos, dentre outros, tornando-os mais atrativos
e com sabor mais agradvel, alm de oferecer opes para reduzir o uso de
corantes sintticos (KATTENBERG, 1995).
O chocolate meio amargo apresenta 475 calorias e 29,9% de gordura, o
chocolate branco 536 calorias e 31,5% de gordura. Alm disso, rico em alguns
minerais, tais como mangans, potssio e magnsio, e algumas vitaminas, como as
vitaminas do complexo B, por exemplo, alm de traos de ferro e cobre. Tambm
apresenta em sua composio o cido graxo insaturado cido olico. O contedo da
gordura do chocolate essencialmente de origem vegetal, o que significa que
pobre em colesterol, uma vez que o chocolate ao leite contm apenas cerca de 3,5%
de gordura lctica (KATTENBERG, 1995).
O chocolate deve constituir uma parte muito pequena da dieta diria dos
indivduos. Mesmo na Sua, que o pas com o consumo per capita maior do
mundo, o chocolate representa apenas 5 a 10% do total da dieta. Nestas
quantidades, o chocolate tem um efeito positivo no equilbrio nutricional.
 Objetivo

Desta forma o presente trabalho tem como objetivo apresentar as principais

etapas de processamento geralmente empregadas na obteno de rufas recheadas
com flocos de arroz, brigadeiro e cerejas em calda.

Material e Mtodos

Materiais utilizados:
Jaleco;
Mscara;
Tocas;
Luvas;
Esptulas;
Vasilhas de vidro;
Frmas de trufas;
Embalagens para trufas;
Microondas;
Balana de preciso;
Matrias primas: chocolate ao leite, flocos de arroz, brigadeiro e
cerejas em calda de marca comercial adquiridos no comrcio local.

Tabela 1 Ingredientes utilizados na formulao

Ingredientes Quantidade
Chocolate ao leite 420g
Flocos de arroz vontade
Brigadeiro Suficiente para o recheio
Cerejas em calda Suficiente para o recheio

Metodologia

A aula prtica sobre Tecnologia de produo de trufas foi realizada no dia 17

de fevereiro de 2017, na agroindstria do IFRO - Instituto Federal de Rondnia,
Campus Colorado do Oeste.
 Primeiramente, Fracionamos as barras de chocolate que so comercializadas
em embalagens de 1,050 kg. Foram distribudos igualmente 420 gramas para cada
grupo.
Depois de dividido, o chocolate foi novamente fracionado em pequenos
pedaos para facilitar no derretimento (Figura 1), aps isso, foi pesado e dividido em
duas partes (Figura 2). O derretimento foi feito no microondas com tempo de 30
segundos apenas com metade da quantidade de chocolate (Figura 3). Depois foi
retirado do microondas, mexido ate o derretimento total, incorporado o restante do
chocolate e aquecido por mais 30 segundos, retirado, mexido novamente para a
incorporao total do chocolate (Figura 4), distribudo pequenas quantidades nas
formas e levado a refrigerao (Figura 5).

Figura 1 Chocolate fracionado

Figura 2 Dividindo em duas partes iguais

Figura 3 Derretimento no microondas

Figura 4 Incorporao do chocolate

Figura 5 Distribuio nas frmas

 Depois de alguns minutos foi retirado da refrigerao e recheados com
cerejas em calda, brigadeiro e flocos de arroz (Figura 6).

Figura 6 Recheio das trufas com cerejas e brigadeiro

Depois de recheados, passou-se uma camada de chocolate ao fundo a fim de

cobrir o recheio e formar uma base (Figura 7) para a trufa e levado a refrigerao
novamente.

Figura 7 Formando a base das trufas

Mais alguns minutos e as trufas foram retiradas da refrigerao,

desenformadas (Figura 8) e embaladas em papeis apropriados (Figura 9).
 Figura 8 trufas desenformadas

Figura 9 Embalando as trufas

Resultados

Devido falta de conhecimento de preparo das trufas, alguns grupos no

souberam fechar, de modo a que veio vazar o recheio.
Porm, ao final degustamos as trufas, que apesar de no estar com uma boa
aparncia, o sabor agradou muito.

Concluses

Foi observada a importncia da tcnica para a confeco das trufas, o

conhecimento sobre alguns de seus ingredientes e o resultado da transformao do
chocolate em barras artesanalmente processado e transformado em trufas,
agregando um maior valor e ornamentao ao produto final.
 Referncias

ANDRES, C. New cocoa powder offers improved flavour. Food processing, v.44,
n.3, p.36-37, 1983. Disponvel em: < http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Roteiro-
De-Aula-Pr%C3%A1tica-De-Bombons/47991090.html>. Acesso em: 06-03-2017.

KATTENBERG, R.H. The application of cocoa powder in chocolate

confectionery.The manufacturing confectionary, v. 3, p. 73-83, 1995. Disponvel
em: < http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Roteiro-De-Aula-Pr%C3%A1tica-De-
Bombons/47991090.html>. Acesso em: 06-03-2017.