ACTIVIDAD ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

SEMANA 4
REALIZACION DE ANALISIS DE LABORATORIO
Actividades y Estrategias de Aprendizaje
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: APLICACIN DEL SISTEMA HACCP I

a) Datos Generales

Nombre del aprendiz NANCY CASTAEDA RODRIGUEZ

Nmero de identificacin 51.839.601
Nombre del Tutor MELISA BEATRIZ ROMERO AGUILERA
 APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
ACTIVIDAD APLICACIN SISTEMA HACCP I

DESCRIPCION
De acuerdo al material visto con respecto al sistema HACCP, Conteste las siguientes
preguntas:
1. Qu significa el acrnimo HACCP?
2. Qu ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicacin del sistema HACCP?
3. Qu indican los principios HACCP?
4. Cmo se escribe un plan HACCP?
5. Quin realiza el estudio HACCP?
6. Cunto cuesta?
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NOTA: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del curso slide 44 Semana
4
Estudiar el materia del curo de la semana 4 APLICACIN DEL SISTEMA
HACCP.
Leer los documento de apoyo
Envi el documento por medio del enlace llamado Actividad Aplicacin Sistema
HACCP I, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 4.

1. Qu significa el acrnimo HACCP?

Su sigla HACCP obedece a su nombre ingles

Hazard = Peligros
Analysis = Anlisis
Critical = Crticos
Control = Control
Point = Puntos

2. Qu ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicacin del sistema HACCP?

Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna a los

problemas de inocuidad alimentaria.

El sistema es reconocido internacionalmente.

La aplicacin del Sistema de HACCP puede promover el comercio internacional

al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria.
 El sistema HACCP permite la identificacin de los peligros inimaginables, aun
cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es
particularmente til para las nuevas operaciones.

Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y estn

mejor preparados para una discusin informada sobre las medidas de seguridad
de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios
comerciales, consumidores y otros.

El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la

educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l.

El sistema HACCP fortalece el enfoque normativo de la inocuidad alimentaria,

proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de
revisar su mtodo de inspeccin y la capacitacin de sus inspectores.

Un control ms especfico en los procesos crticos de la inocuidad alimentaria, el

sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales
en la produccin, la calidad u otras medidas especficas, por ejemplo, el control
de alrgenos o agentes patgenos emergentes.

Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad, reduciendo

as el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente,
el despilfarro y el dao a la reputacin de la empresa.

3. Qu indican los principios HACCP?

Los principios del HACCP
El sistema HACCP consta de siete principios que engloban la implantacin y el
mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios
han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del
Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Comminttee on Microbiological
Criteria for Foods en 1997.
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros: en este punto se establece el cmo
comenzar a implantar el Sistema HACCP. En l se prepara una lista de etapas del
proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las
etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los puntos de control crticos (PCC) del proceso: Una vez
descritos todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo HACCP decide en
qu puntos es crtico el control para la seguridad del producto.
Principio 3. Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas
asociadas a cada PCC: El rango confinado entre los Limites Crticos para un PCC
establece la seguridad del producto en esa etapa. Los Lmites Crticos deben basarse
en parmetros cuantificables puede existir un solo valor o establecerse un lmite
inferior y otro superior y de esta manera asegurarnos su eficacia en la decisin de
seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: el equipo de
trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los
Lmites Crticos, para ello es necesario establecer acciones especficas de vigilancia
que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de llevarlas a cabo. A partir de los
resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener su control.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras: Si la vigilancia detecta una
desviacin fuera de un Lmite Critico deben existir acciones correctoras que
restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los
productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de
verificar qu personal est encargado de los procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP:
deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est funcionando bajo
control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una
desviacin de los Lmites Crticos. Documentacin que demostrar la fabricacin de
productos seguros.
Principio 7. Establecer un sistema de verificacin: el sistema de verificacin debe
desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

4. Cmo se escribe un plan HACCP?

PASO 1: Formar el equipo HACCP
Definir el lder
Nombre de cada uno de los miembros }
Experiencia y capacitacin en BHM, HACCP
Puesto que desempea en la empresa
PASO 2: Descripcin del producto
Bebidas carbonatada azucaradas
Panes
Mermeladas
Jugos y refrescos, etc.
PASO 3: Identificacin del uso pretendido
Ejemplo: En Gaseosas Postobon S.A. todos los productos terminados tienen
como fin el consumo humano directo.
PASO 4: Construccin de diagramas de flujo
El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un
proceso.
Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario
complementarlos.
Circulo: inicio o fin.
Rectngulo: paso o procedimiento
Rombo: toma de decisin
Figura especial: documento.
PASO 5: Confirmacin en el lugar de los diagramas de flujo
El equipo HACC deber visitar la planta para confirmar que todas las
operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo.
Es recomendable realizar la confirmacin por cada producto.
PASO 6. Anlisis de Riesgos.
Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del
proceso.
Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial.
Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo.
PASO 7: Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene,
elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud
pblica.
El PCC debe ser justificable, validado y medible.
PASO 8: Definicin de limites crticos.
Un lmite crtico es el valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, fsico
o qumico que debe ser controlado en el PCC.
El objetivo del lmite crtico es asegurar el control del PCC de manera que es
posible determinar el momento en que ste se sale de control.
PASO 9: Monitoreo para cada PCC
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC est bajo control y para entregar registros detallados que
despus se utilizarn para verificacin.
PASO 10: Acciones Correctivas
Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se
produce una desviacin.
Si un pan HACCP es diseado e implementado adecuadamente, todas las
desviaciones sern registradas y se tomarn acciones correctivas idneas, antes
de la liberacin del producto.
PASO 11: Verificacin y Validacin
Verificacin: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que
determinan la validez del plan HACCP
Validacin: busca recopilar y evaluar informacin tcnica y cientfica, con el
fin de determinar si el plan HACCP, est controlando efectivamente los
riesgos.
PASO 12. Documentacin y mantenimiento de registros.
Los registros son evidencia escrita a travs de la cual se documenta un acto.
La documentacin de HACCP debe estar incluida como parte de la liberacin de
producto de la organizacin y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La
liberacin de producto debe incluir la confirmacin de que no ocurrieron
desviaciones.

5. Quin realiza el estudio HACCP?

Compromiso Gerencial
Elegir un lder y un secretario
Asegurar participacin de expertos en microbiologa, aseguramiento de la
calidad, qumica y tecnologa de alimentos.
Asegurar cooperacin de otros expertos.

6. Cunto cuesta?
El verdadero costo del sistema debera incluir y considerar:
Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP.
Formacin en HACCP, ya sea cursos externos o la contratacin de un consultor
Apoyo administrativo.
Recursos adicionales temporales (por ejemplo: tcnicos, secretarias)
Costos de validacin del sistema
El costo para la revisin y auditorias.
El equipo HACCP o parte de l, si es identificado como una necesidad.
Las actividades de verificacin.
Por lo tanto, no hay un precio fijo que se puede poner a una implantacin del sistema
HACCP.
 BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/206188822/Que-significa-el-acronimo-
HACCP

https://docs.google.com/document/d/1PPZEMSjFnF9TmRqst8Fg
oricz8uSP-KnfZR3H-u9wls/edit

Sitios de Inters en Internet:

http://europa.eu.int/eur-lex/es/com/wpr/1999/com1999_0719es01.pdf.

Cerveza: http://www.nutricion.org/haccp/ActualJunio2001/haccp_cerveza.pdf

Carnes: http://www.nutricion.org/haccp/ActualJunio2001/Haccp_carnes.pdf

Harinas: http://www.nutricion.org/haccp/harinaspan/cap00.htm

Queso fresco: http://www.nutricion.org/haccp/quesos/indice.htm

Panaderia: http://www.nutricion.org/haccp/harinaspan/cap0101.htm