Vous êtes sur la page 1sur 24

A MAGAZINE

BY

rande Cuisine
rote Keuken
N 4 GAULT&MILLAU AWARDS 2017 EDITION 03/2017

GAULT&MILLAU
CATERING AWARDS
2017
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 2

EDITORIAAL EDITO

Beste lezer, Cher lecteur,

Net zoals ter gelegenheid van de eerste In dit magazine vindt u de weerslag van de Tout comme lors des premiers Gault&Millau
Dans ce magazine, vous dcouvrirez les r-
Gault&Millau Catering Awards in 2015 wijdt dit dynamiek die de sector zelf ontwikkelde. De Catering Awards en 2015, ce magazine entend
sultats de la dynamique positive qui anime le
magazine uitgebreid aandacht aan de laureaten lezer krijgt via gebalde teksten inzicht in hoe mettre en lumire les laurats 2017 de cette
secteur au quotidien. Des textes percutants
2017 van deze tweede editie. En net zoals twee diverse bedrijven zich onderscheiden rond the- deuxime dition. Et comme il y a deux ans,
permettent au lecteur davoir un aperu de la
jaar geleden mocht de jury zich buigen over mas zoals Relatie met de Klant, Maatschappe- le jury a t amen tudier bon nombre de
faon dont diffrentes socits se distinguent
een groot aantal ingezonden dossiers. Met dit lijk Verantwoord Ondernemen, Gezondheid en dossiers. cette exception prs que, du ct
sur des thmes tels que Relation Client, Entre-
verschil dat langs Franstalige zijde als jury be- Nutritionele Aspecten en Innovatie en Originali- francophone, nous avons pu compter dans le
prise responsabilit sociale, Sant et Aspects
roep kon gedaan worden op de nieuwe Fd- teit waarvoor Awards werden uitgereikt. En dit jury la nouvelle Fdration des Cuisines de
nutritionnels ou encore Innovation et Originali-
ration des Cuisines de Collectivit de Wallonie- zowel aan bedrijven die grootkeukens in eigen Collectivit de Wallonie-Bruxelles. Une fd-
t pour lesquels des Awards sont dcerns. Et
Bruxelles. Een Franstalige federatie die in de beheer hebben of uitbesteden. Met uitstekende ration francophone ne dans la foule de ce
ce aussi bien des socits disposant de cui-
schoot van dit magazine ontstond en door zijn praktijkvoorbeelden maakt de lezer in een paar magazine et dont les forces nont pas tard
sines en gestion propre quen sous-traitance.
krachtenbundeling ook meteen de Gault&Millau minuten tijd kennis met nieuwe inspirerende soutenir et accueillir avec enthousiasme les
laide dexemples pratiques bien choisis, le
Catering Awards omarmde. en creatieve initiatieven. Mogelijk krijgt men Gault&Millau Catering Awards.
lecteur dcouvre en quelques minutes des ini-
daardoor een bevestiging van eigen inzichten
Onnodig te herhalen dat door dit lovenswaar- Inutile de souligner que cette initiative posi- tiatives nouvelles inspirantes et cratives. De
of wordt men aangezet om bestaande ideen
dige initiatief de Awards nog aan belang, tive a permis aux Awards de gagner encore en quoi peut-tre confirmer son propre point de
verder te verfijnen.
momentum en uitstraling wonnen. Ook het importance, en dynamisme et en visibilit. Le vue ou linciter affiner encore des ides exis-
partnership met Fost Plus aangaande het toe- Hoe dan ook, de Gault&Millau Catering Awards partenariat avec Fost Plus relatif lattribution tantes.
kennen van een afzonderlijke Waste Manage- hebben net zoals de overige informatieve en dun Waste Management Award spcifique t-
Quoi quil en soit, les Gault&Millau Catering
ment Award duidt op een verdere verdieping duidende artikels in dit magazine alleen maar moigne dun approfondissement et dun enri-
Awards, tout comme les autres articles infor-
en verrijking van de Awards. Met de know how een win-win situatie voor ogen. Waarbij zowel chissement des Awards. Le savoir-faire et lex-
matifs et concrets que compte ce magazine,
en expertise van Fost Plus kreeg deze zeer spe- de sector als de klanten die erdoor bediend pertise de Fost Plus confrent une dimension
nont dautre objectif quune situation ga-
cifieke en betekenisvolle Award nog een extra wordt, er ook kwalitatief beter van worden. supplmentaire cet Award trs spcifique et
gnant-gagnant, laquelle apportera indubita-
dimensie. significatif.
En met een oplage die vandaag 8.000 exem- blement une hausse de la qualit, tant pour le
Fost Plus is immers een erkend organisme dat plaren bereikt, wil dit magazine daartoe zeker FostPlus est en effet un organisme reconnu qui secteur que pour le client.
instaat voor de promotie, cordinatie en finan- zijn steentje bijdragen. se porte garant de la promotion, de la coordi-
Et avec un tirage qui atteint aujourdhui 8.000
ciering van selectieve inzameling, sortering en nation et du financement des collectes slec-
Veel leesplezier exemplaires, ce magazine entend bien appor-
recyclage van huishoudelijk verpakkingsaval in tives, du tri et du recyclage des emballages
ter sa pierre ldifice.
heel Belgi. Marc Declerck, CEO mnagers sur tout le territoire belge.
Willem Asaert, Redacteur-Cordinator Bonne lecture,

Marc Declerck, CEO


Willem Asaert, Rdacteur-Coordinateur
Overzicht Sommaire
Gault&Millau Catering Awards 2017 3 - 10 Gault&Millau Catering Awards 2017 4 - 10
Relatie met de Klant 3 Relation avec le Client 4
Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen 5 Participants Gault&Millau
Catering Awards 2017 6
The 7 Project Partners
Deelnemers Gault&Millau Catering Awards 2017 6
Gezondheid en Nutritionele Aspecten 7 Sant et Aspects Nutritionnels 8
Innovatie en Originaliteit 9 Innovation et Originalit 10
Fost Plus Waste Management Award 2017 11-12 Fost Plus Waste Management Award 2017 11-12
Fdration des Cuisines de Collectivit Fdration des Cuisines de
Wallonie-Bruxelles 13-15 Collectivit Wallonie-Bruxelles 13-15
Enkele partners voorgesteld: Prsentation de quelques partenaires:
Rational 16 Rational 16
La Lorraine Bakery Group 17 La Lorraine Bakery Group 17
HLS 18 HLS 18
Davigel 19 Davigel 19
Nestl Professional 20 Nestl Professional 20
Aramark 21 Aramark 21
Solucious 22 Solucious 22
Eliona 23 Eliona 23
Fostplus 24 Fostplus 24

Prpress Editeur responsable Redacteur-Cordinator Traduction/Vertaling


Tablette & Parchemin sprl Verantwoordelijke uitgever Willem Asaert Quatrad
Avenue Galile 4 Justin Onclin www.quatrad.be
Redacteurs/rdacteurs
B-1300 Wavre Thonissenlaan 69 B-3500 Hasselt
Philippe Limbourg, Henri Wynants Photos/Foto's
Layout Directeur de la rdaction/ Consultant doc Gault&Millau
Sophie Doris Directeur van de redactie Michel Jonet
www.sophiedoris.com Philippe Limbourg Tirage/Oplage
philippe.limbourg@gaultmillau.be Fotografie/photographie 8.000 ex.
Diego Franssens (Sergio Herman)
3

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

R E L AT I E M E T D E K L A N T

CM-Zorgverblijf
Ter Duinen
ID
* CM-Zorgverblijf Ter Duinen in Nieuwpoort voorziet in
in Nieuwpoort
1300 maaltijden per dag
* 5 keukenmedewerkers en 35 restaurantmedewerkers
(zaal, afwas, bar, feestzaal)
* 4 ditisten
* maaltijden gepresenteerd via vier gewone buffetten
Voorrang aan
lokale producten
en n dieetbuffet
* 1 vaste aangekondigde menu met cyclus van 5 weken
* 1 niet aangekondigde suggestiemenu die permanent
wisselt volgens dag aanvoer van verse producten

C
M-Zorgverblijf Ter Duinen in Nieuw- lacht wanneer we hem daarbij een vraag over chefs maar met Hotelschool Ter Duinen als bu- paling staan regelmatig op het menu. Voor
poort, waar men na een medische stellen. Ze zijn dertig jaar geleden slim veran- ren hebben we door het lot deze chefs gevon- het vlees doen we af en toe beroep op een
ingreep op krachten komt of van een kerd in de vaste grond en zien er daarom nog den. Ze krijgen van mij rekening houdend met kweker van Limousinrund vlakbij en werken
ziekte herstelt, vormt de brug tussen zieken- zo fris en sterk uit. De palmbomen lijken sym- de kostprijs een vrije, creatieve hand en werken we met een plaatselijke beenhouwer die voor
huis en thuis. Serene omgeving, jodiumrijke bolisch voor het Zorgverblijf Ter Duinen waar voor de dieetkeuken uiteraard in samenspraak ons specifieke charcuterie maakt. Hij zorgt
zeelucht, professionele zorgomgeving n een senioren terug op krachten komen. In een park- met onze ditisten. Vanzelfsprekend moeten ook voor vijf verschillende type hamburgers
lekkere, klantvriendelijke keuken staan daar- omgeving van 16 hectare en met de Noordzee ze van alle bereidingen de samenstelling zorg- die met allergenen en diverse diten rekening
voor borg. Personen met zorgbehoeften kun- voor de deur zorgt de natuur voor een stevige vuldig opschrijven conform de allergenen houdt. Maatwerk in functie van de behoeften
nen hier ook van een passende vakantie aan basis om te herstellen. En voor een goede ap- wetgeving en de HACCP normen respecteren. en verwachtingen van onze klanten is hier een
zee genieten. Een treintje dat hen naar vlot petijt. duidelijke topprioriteit. Herstellenden en va-
Voor de aankopen kiest Paquet lokaal. Groen-
naar zeedijk en strand brengt, staat trouwens kantiegangers komen hier in een aangename,
Ook de keuken is immers bepalend in het her- ten en fruit komt van bij een handelaar in de
voor de deur. rustgevende omgeving terecht. Daarbij is een
stelproces. Voor een vakantie zijn goed weer, buurt die ze op basis van hun recepten reeds
verzorgde, gezonde en vooral lekkere keuken
Diensthoofd keuken Philippe Paquet was er van fijne omgeving en prima eten bepalende kwa- voorbereidt. Naast bijvoorbeeld klassieke
essentieel. Daarom geven we ook elke maan-
bij de start dertig jaar geleden al bij. Een betere liteitsfactoren. In Zorgverblijf Ter Duinen is dat salades maakt hij voor ons een ongewone
dag krokant gebakken spek op ons ontbijtbuf-
gesprekspartner is dan ook moeilijk denkbaar. niet anders. We hebben in onze grootkeuken combinatie van witloof en erwten, een echt
fet. Leuk om dan bij het begin van een nieuwe
Hij heeft het Zorgverblijf Ter Duinen immers drie chefs staan met restaurant en traiteurop- succesnummer. Met de Noordzee vlakbij en
week al dat enthousiasme te zien. Het ontbijt-
zien groeien. Wat hij niet meer opmerkt, is het leiding en expertise ter zake en dat proef je, te midden van de polderweiden worden ook
buffet zou overigens in veel hotels niet mis-
feit dat in de ruime publieke ruimte ook echte vertelt Paquet al glunderend. Let wel, ik heb vis en vlees van kortbij aangevoerd. Verse vis
staan.
palmbomen nog steeds weelderig groeien. Hij respect voor gediplomeerde grootkeuken- zoals rog, pladijs, schartong, kabeljauw en ook

BNP Paribas Fortis,


vestiging Kanselarij
met Aramark

Informatie, inspraak
en mystery guests

B
ij BNP Paribas Fortis worden jaar- dingsspecialist vereisten opgesteld die onze de 48 uur te antwoorden. Klantentevreden- en vlotheid van dienstverlening. In haar kwali-
lijks in zeven vestigingen n miljoen cateraars contractueel moeten volgen. Deze heid is een prioriteit net zoals het feit dat we teitsstreven hecht de bank ook zeer veel belang
maaltijden geserveerd. De grootbank voedingsspecialisten hebben onze doelstelling ervoor zorgen dat onze medewerkers modulair aan correcte klanteninformatie. Zo worden de
stelt daarvoor aan zijn twee cateraars hoge naar gezonde voeding technisch en gedetail- kunnen kiezen wat ze willen. Er is keuze uit een weekmenus elke maandag zichtbaar voor de
eisen, vervat in een lastenboek geconcipieerd leerd beschreven. Opvallend daarbij is ook de viertal schotels die zijn ook nog eens combi- medewerkers via Intranet waarbij ook de voe-
rond vier themas: duurzaamheid, toeganke- manier waarop de medewerkers van de bank neerbaar. dingswaarde en allergenen vermeld worden.
lijkheid, modulariteit en gezondheid. Ook de bij het bepalen en controleren van de kwali- Het dagelijks aanbod wordt daarnaast ook nog
inspraak van de klant of liever de medewerkers teit betrokken worden. Medewerkers kregen Mystery guests als extra duiding rond mogelijke allergenen op
geniet meer dan gewone aandacht. inspraak in de selectie van de cateraars door verschillende schermen gevisualiseerd.
Elke week worden ook tien medewerkers per
deelname aan een tasting session.
restaurant op vrijwillige basis gevraagd om als BNP Paribas Fortis werkt samen met twee
Tasting session mystery guest de kwaliteit van cateringservice cateraars. In alle zeven vestigingen wordt vol-
In onze nieuwe aanpak was de voornaamste Inspraak te controleren. Met hetzelfde doel doen we gens hetzelfde lastenboek aan catering kwa-
doelstelling de kwaliteit van de maaltijd te Inspraak van onze medewerkers is voor ons daarnaast overigens ook nog beroep op ex- litatief vorm gegeven. De bank diende zowel
verhogen zonder daarbij de prijs te verhogen, uitermate belangrijk, aldus Sandra De Koker, terne voedingsspecialisten die ook als mystery een dossier in voor de vestiging Kanselarij waar
aldus Monique Kallen, Hoofd Logistiek. Supplier Relationship Manager. Alle medewer- guests vier keer per jaar foodcontroles doen op cateraar Aramark actief is als voor de vestiging
kers kunnen via verschillende kanalen zoals o.a. de vastgelegde vereisten. Ook is er een jaar- Marais waar met Sodexo wordt samengewerkt.
De belangrijkste uitdaging daarbij was het
intranet, mailbox, QRCode op smartphone en lijkse tevredenheidsenqute waarbij 3.000 me-
niveau van kwaliteit te definiren. Al snel werd
een traditioneel suggestieboek hun bemerkin- dewerkers bevraagd worden naar hun mening
gezondheid hieraan gekoppeld. We hebben
gen doorgeven en dit zowel aan onze cateraars over onder meer kwaliteit en kwantiteit van het
daarvoor in samenspraak met een externe voe-
als aan de bank. De cateraars dienen binnen aanbod, openingsuren, infrastructuur, netheid
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 4

R E L AT I O N AV E C L E C L I E N T

Happy or not,
bpost mne lenqute
avec Sodexo
Les restaurants de bpost ont bien chang. Ils sont passs dune
production des cuisines et des conomats bienveillants une
meilleure comprhension des besoins des clients. Une normalisation
est devenue ncessaire au niveau des achats, de la production, des
rgles de scurit et dhygine en vigueur de nos jours. Lheure est
galement aux enqutes de satisfaction.

N
ous sommes reus au btiment partie des cinq restaurants IMC (Industrial Mail ser sur des vnements de tous types, drinks, ralisons aussi un grand sondage tous les deux
bpost de Charleroi X bas Fleurus Center), la nouvelle appellation des centres de rceptions, petits djeuners et team events au ans, Happy or Not, qui consiste en une en-
par Dirk Vandooren du COC (Centre tri. Tous ces sites ont renouvel leur Smiley. Ils sein de bpost. qute crite. Une bote suggestions avec des
Of Competence) de bpost et par le grant de possdent galement le label Green Post et fiches est mise la disposition des clients dans
Dirk Vandooren de constater: Tirer des ensei-
ltablissement Carlo Di Giulio-Cesare qui gre sont certifis ISO 14001. le restaurant. On discute aussi des amliora-
gnements des clients qui expriment leur m-
le catering de cet important centre de tri mais tions possibles au niveau des comits dentre-
Loffre la clientle est assez varie. Chaque contentement, cest videmment la base. Mais
galement les quatre restaurants de la rgion prise (CPPT). Nos menus sont galement sur
jour, on propose une soixantaine de repas il ne fallait pas sarrter l. Sur le terrain, le g-
Hainaut-Namur. Lquipe de Charleroi X se lintranet de bpost.
chauds, une dizaine dassiettes froides et rant et le personnel de cuisine polyvalent sont
compose dun grant, dun chef de cuisine
plus de septante sandwiches. Le matin, on toujours lcoute de la clientle. Souvent, le De belles applications pour une belle d-
(Robert Debel) et de quatre assistants qui tra-
sert galement des petits djeuners et un dialogue est assez direct lintrieur de cette marche et des enqutes qui vont permettre
vaillent en shift, entre 7h00 et 20h00.
choix de desserts varis. Le vending y a aussi entreprise dont les membres font tous partie long terme une meilleure comprhension des
Le site est en gestion propre avec du person- une part importante. Des distributeurs pro- de la famille de la poste. Des fiches dam- attentes de la clientle.
nel de bpost. Le partenariat avec Sodexo a posent des boissons froides ou chaudes, des lioration sont mises en place en fonction des
permis une meilleure gestion de la rentabilit snacks chauds et froids ainsi que des potages. critres de convivialit, de saveurs, de got et
des diffrents sites. Le centre de Fleurus fait Lquipe de cuisine peut galement se mobili- de la qualit des produits en gnral. Nous

Groots genieten
Saveur en grandeur Verstegen Spices & Sauces nv Wayenborgstraat 12 2800 Mechelen tel. +32 (0)15 21 09 75 specerijen@verstegen.be www.verstegen.eu

Bier met liefde gebrouwen, drink je met verstand / Une biere brasse avec savoir se dguste avec sagesse

AD_Gault Milleau_magazine_132,5x196mm.indd 1 29/09/16 08:50


DUVEL_Gault&Millau pub Duvel mini 132,5x196 mm NLFR.indd 1 17/01/17 11:47
5

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

M A AT S C H A P P E L I J K V E R A N T W O O R D O N D E R N E M E N

UZ Leuven
Positieve stimuli voor verbruik
gezonde voeding

I
n een omgeving als het UZ Leuven ver- brengt maar ook op de toekomst kan hebben. geloven meer in een correcte en transparante
wacht men als vanzelfsprekend een meer Op basis van de expertise van Vredeseilanden communicatie die bijvoorbeeld het bewustzijn
dan ongewone aandacht voor duurzaam en onze ervaring maakten we voor de voeding rond gezonde voeding kan stimuleren. Daar-
ID
ondernemen en gezonde voeding. Uiteraard in UZ Leuven een duurzaamheidspolicy in tien naast ontwikkelen we ook op basis van bevra-
* UZ Leuven verzorgt dagelijks 4000
zet n van de grootste en hoogst kwali- engagementen. ging nieuwe en lekkere gerechten met het oog
maaltijden voor patinten en 5000
ficeerde ziekenhuizen in Europa daar ook sterk op een meer duurzame keuken.
Het charter focust daarbij concreet op een maaltijden voor restaurant en cafeta-
op in. Tegelijkertijd getuigt de aanpak ook van
gezond voedingsaanbod met minder rood Positieve stimuli werken duidelijk beter dan riabezoekers
een grote dosis nuchtere mensenkennis.
vlees en voorkeur voor gevogelte, meer lo- een verbod. Menus met een gezond dessert * heeft ook 1000 klanten in de twee
Om duurzame voeding gestructureerd op kaal geteelde groenten en fruit afkomstig zijn goedkoper dan een menu met een minder take-outs
de agenda n het menu te plaatsen sloegen van duurzame en faire landbouw en verbruik gezond dessert. Suikerhoudende dranken zijn
* 180 FTE staan in voor bereiding en dis-
UZ Leuven en Vredeseilanden de handen in van duurzame vis. Daarnaast wordt voedsel- 0.10 duurder dan niet suikerhouden dranken.
tributie van maaltijden
mekaar. De samenwerking kwam er om de verspilling tot een minimum herleid en het Frieten werden duurder. Op die manier stimu-
* menucyclus voor patinten van 6 we-
duurzaamheid van de maaltijden via een stap- gebruik van wegwerpproducten beperkt. Zon leren we het verbruik van gezonde producten
ken
penplan te verbeteren. Duurzaamheid is een algemeen uitgangspunt mag echter niet bele- en remmen we omgekeerd dat van minder ge-
even boeiend als veelzijdig containerbegrip, rend overkomen, verduidelijkt Luc Vanha- zonde af, aldus Linda Calders, stafmedewer- * communicatie rond voeding voor UZ
verduidelijkt Luc Vanhaverbeke, diensthoofd verbeke meteen het opzet. Mensen zijn indivi- ker facilitaire dienst. Uit de verbruikscijfers Leuven-medewerkers via onder meer
van de facilitaire dienst in het UZ Leuven. We duen met hun eigen keuzes en wensen waar we zien we daardoor een duidelijke positieve trend een 3-maandelijks cafetariamagazine
willen de ecologische voetafdruk van onze uit respect mee rekening houden. Daarnaast naar meer gezonde voeding. Onze medewer- en een forum
maaltijden zo klein mogelijk houden. En ook willen we als werkgever ook instaan voor de kers zijn zich allemaal bewust van de noodzaak
rekening houden met alle negatieve invloeden fysieke gezondheid van de medewerkers maar daartoe. Aan ons om dat te onderschrijven en
die productie van voeding vandaag met zich we willen niets verplichtend opleggen. We te stimuleren.

You want to join the group


of these fine partners
Next edition NOV. 2017
Contact
Sven Van Coillie sven@gaultmillau.be 0485 72 03 13
Marc Declerck marc@gaultmillau.be 0475 78 24 21

GROOTHANDEL GROENTEN EN FRUIT


GRO E NTE NVE
RSNIJDE RI J

POLBROEK 124, 9520 SINT-LIEVENS-HOUTEM

T +32 (0)9 360 83 48 F +32 (0)9 360 83 50 INFO@ALLGRO.BE


03/2017 6

Dank aan alle bedrijven en instellingen die aan de Gault&Millau


Catering Awards 2017 en Fost Plus Awards 2017 deelnamen!

Merci toutes les socits et institutions qui ont pris part ldition
2017 de ces Gault&Millau Catering Awards et Forst Plus Award!

Z L
owel de Vlaamse als Franstalige be- es associations professionnelles fran-
roepsvereningingen uit de cateringsec- cophone et flamandes du secteur
tor als Fost Plus mochten van onders- du catering et Fost Plus ont reu des
taande bedrijven en instellingen een dossier dossiers des socits et institutions reprises
ontvangen. Deze professionals beoordeel- ci-dessous. Ces professionnels ont valu les
den de dossiers volgens een verfijnd matrix- dossiers suivant une matrice labore et ont
systeem en kenden de tweejaarlijkse Awards dcern les Awards bisannuels pour diffrents
rond diverse themas toe. Welgemeende feli- thmes. Toutes nos flicitations aux gagnants
citaties zijn er uiteraard voor alle winnaars die de cette dition de Gault&Millau Grande Cui-
in deze editie van Gault&Millau Grote keuken/ sine/Grote Keuken! Une srie darticles leur est
Grande Cuisine in een reeks redactionele bij- consacre pour les prsenter.
dragen uitgebreid aan bod komen.
Mais nous voulions galement adresser un mot
Maar vanzelfsprekend ook een passend woord de remerciement et de flicitation toutes les
van waardering en dank voor alle andere autres socits et institutions qui, par lenvoi
bedrijven en instellingen die met het inzen- de leur dossier, ont prouv leur enthousiasme
den van hun dossiers hun onvoorwaardelijke rendre le secteur du catering encore plus qua-
inzet toonden om de cateringsector op tal litatif multiples gards. Nous nous rjouis- Deelnemende bedrijven en instellingen die > >Brasserie Le Robert CHU de Lige
van domeinen kwalitatief nog sterker te ma- sons dores et dj de la prochaine dition qui geen Award wonnen maar toch een zeer ver- > >Woonzorgcentrum Sint Carolus Mayerhof,
ken. We kijken uit naar een volgende editie in se tiendra en 2019. Lappel candidatures sera dienstelijk dossier indienden. Mortsel
2019 waarvoor de dossiers vanaf 2018 kunnen lanc ds 2018. Dans lintervalle, nous nous
Socits et institutions participantes qui nont > >Grootkeukenschool Ter Groene Poorte,
ingezonden worden. We zorgen tegen dan attacherons vous informer mieux encore
pas remport dawards mais ont soumis un Brugge
nog voor meer duiding zodat de eventuele afin dliminer les derniers freins des candi-
dossier de qualit. > >Volvo Cars Gent
drempelvrees bij kandidaten nog meer wordt dats et, si ncessaire, doffrir une plus grande
weggenomen en, waar nodig, nog meer assis- aide encore pour la prsentation des dossiers. > >Gevangenis Antwerpen
> >Athne Ganenou, Ukkel/Uccle
tentie wordt verleend bij het indienen van de Nhsitez pas nous faire part de toutes vos > >Rsidence Christalain, Bruxelles-Brussel
> >AZ Nikolaas, Sint-Niklaas
dossiers. Opmerkingen en suggesties zijn wel- remarques et suggestions via la page contact > >Restaurant bpost Gent X
> >ING Cours St. Michel
kom via de contactpagina op onze websites en de nos sites web et via www.grandecuisine.be > >Maison de Repos, Jette
> >OCMW Sint-Niklaas
www.grotekeukens.be en www.grandecuisine. et www.grotekeukens.be. Pour en savoir plus > >GO! TA3 Hotelschool Hasselt
be. Meer info over de editie in 2019 in de vol- sur ldition 2019, rendez-vous dans les pro- > >Revalidatiecentrum Pulderbos
> >Woonzorgcentrum Huize Zonnelied
gende magazines van Gault&Millau Grote Keu- chains magazines de Gault&Millau Grande Cui- > >AZ Alma, Eeklo
ken/Grande Cuisine en op de websites. sine/Grote Keuken et sur nos sites web. > >VRT

JANUARY FEBRUARY MARCH


M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S
1 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12 6 7 8 9 10 11 12
9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 17 16 17 18 13 14 13 15 16 17 18
16 17 18 19 20 21 22 21 19 20 21 22 23 24 19 20 21 22 23 24 25
23 24 25 26 27 28 29 25 26 27 28 26 27 28 29 30 31
30 31

APRIL JUNE
M T W T F S S M T W T F S S
1 2 1 2 3 4
3 4 5 6 7 8 9 5 6 7 8 9 10 11
10 11 12 13 14 15 16 12 13 14 15 16 17 18
17 18 19 20 21 22 23 19 20 21 22 23 24 25
24 25 26 27 28 29 30 26 27 28 29 30

JULY AUGUST SEPTEMBER


M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S
1 2 1 2 3 4 5 6 1 2 3
3 4 5 6 7 8 9 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10
10 11 12 13 14 15 16 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 14 15 16 17
17 18 19 20 21 22 23 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 21 22 23 24
24 25 26 27 28 29 30 28 29 30 31 25 26 27 28 29 30
31

OCTOBER NOVEMBER DECEMBER


M T W T F S S M T W T F S S M T W T F S S
1 1 2 3 4 5 1 2 3
2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12 4 5 6 7 8 9 10
9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17 18 19 11 12 13 14 15 16 17
16 17 18 19 20 21 22 20 21 22 23 24 25 26 18 19 20 21 22 23 24
23 24 25 26 27 28 29 27 28 29 30 25 26 27 28 29 30 31
30 31

Flanders Expo, Gent


19 23 nov 2017
Uw jaarlijkse afspraak met de horeca en grootkeukens
Votre rendez-vous annuel avec lhoreca et les collectivits

Organised by EASYFAIRS www.horecaexpo.be

HE-2017-kalenderadvertentie.indd 3 19/01/17 15:02


7

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

GEZONDHEID EN NUTRITIONELE ASPECTEN

AZ BNP Paribas
Sint Lucas Fortis, vestiging
Campus Marais
Volkskliniek Gent met Sodexo

Natuurlijke geuren zorgen Subsidiepolitiek,


voor betere smaakbeleving modulariteit, ditiste

ID
BNP Paribas Fortis werkt samen met twee cate-
* Chefs Rony De Craene Hoornaert en Steven raars. In alle zeven vestigingen wordt volgens
De Haes zorgen met een team van 35 FTE hetzelfde lastenboek aan catering kwalitatief
voor 850 maaltijden per dag vorm gegeven. De bank diende zowel een dos-
* Inspiratie vinden ze in het Leuvense Center for sier in voor de vestigingKanselarij waar cateraar
Gastrology Aramark actief is als voor de vestiging Marais
waar met Sodexo wordt samengewerkt.
* Maken alle basissauzen zelf waaronder ook
diverse vegetarische sauzen

E B
chte cognac in plaats van keuken- vert. Ook voegen we vlak voor het uitserveren ij BNP Paribas Fortis worden jaarlijks op ons Intranet gepubliceerd worden. Daar-
cognac in een archiducsaus, rum met nog verse kruiden toe zodat hun aromas goed in zeven vestigingen door twee cate- naast zien ze ook of de gerechten in de menus
honing voor bij de rode kool en sherry bewaard blijven. raars n miljoen maaltijden geser- correct en begrijpelijk zijn omschreven en of
brandy voor bij krieken of veenbessen. We veerd. De grootbank stelt daarvoor hoge eisen de menus dagelijks een vegetarisch alternatief
Zoals elke bezielde chef zijn ook Rony De
gaan onze klanten uiteraard niet dronken voe- vervat in een lastenboek geconcipieerd rond bieden.
Craene - Hoornaert en Steven De Haes meer
ren, grapt dienstverantwoordelijke Rony De vier themas: duurzaamheid, toegankelijkheid,
dan gewoon genteresseerd in ingredinten die
Craene Hoornaert. Voor de bereidingen van modulariteit en gezondheid. Dat laatste aspect Gezondste schotel van de dag
voor extra smaak en diepgang kunnen zorgen.
de gerechten in Campus Volkskliniek in Gent wordt sterk ondersteund door externe voe-
Als bewijs van hun zoektocht naar het beste Belangrijk is wat de bank omschrijft als modu-
gebruikt hij graag smaakrijke producten. De dingsdeskundigen en ditisten van beide cate-
ingredint haalt Steven De Haes een aantal fles- lariteit. Medewerkers kunnen vrij kiezen uit de
gerechten worden niet duurder maar wel lek- raars.
sen tevoorschijn. Een Italiaanse Merlot en een menus en zelf hun bord samenstellen waar en-
kerder.
fijne Franse cognac worden voorgesteld als kel de portie vlees en vis qua gewicht beperkt
Alcoholische dranken vormen maar n pro- betere en goedkopere alternatieven dan hun Externe voedingsdeskundgen is tot respectievelijk 150 en 200 gram, verdui-
ductgroep waarmee hij en zijn team meer zogenaamde keukenversies. We koken voor Veel medewerkers maken dagelijks en dit ge- delijkt Sandra De Koker, Supplier Relationship
smaak in de bereidingen wil garanderen. Sa- 850 mensen en dan zijn n of twee flessen van durende vele jaren gebruik van de maaltijdser- Manager. Groenten en zetmeelproducten
men met chef Steven De Haes is hij ook voort- een degelijke producent dikwijls effectiever qua vice die door de bank wordt aangeboden. Daar- kunnen ze zo naar believen nemen wat maakt
durend op zoek naar vooral olfactorische in- smaak dan diverse goedkopere flessen. om zien we erop toe dat het eten niet alleen dat ze ook beter hun porties afstemmen op
gredinten die met hun respectieve parfums lekker smaakt maar ook gezond en evenwichtig hun noden. Er wordt voorrang gegeven aan
Ook bepaalde kruiden zoals honingverbena,
en aromas de smaakbeleving versterken en is, aldus Monique Kallen, Hoofd Logistiek. De lokale en seizoensgebonden producten alsook
muntverbena of sinaasappeltijm zijn voor
daardoor de appetijt aanwakkeren. Beide chefs subsidiepolitiek van de bank heeft daarbij als BIO stukfruit. De medewerker kan individueel
hen andere belangrijke extra smaakbrengers.
werden genspireerd door het Center for Gas- doel de gezonde producten te promoten. Die afstemmen met de keukenverantwoordelijke
Sommige kruiden zijn niet altijd overal en
trology in Leuven. Daar worden onder meer worden ook het best in de kijker geplaatst. voor de meest voorkomende diten. De voe-
permanent te krijgen. Daarom vragen we ook
cursussen gegeven rond selectieve smaak- dingswaarde en allergenen van de gerechten
producenten om die kruiden voor ons te kwe- De politiek van de bank berust niet op ver-
sturing met het doel dat vooral oudere men- worden op schermen weergegeven. Onze
ken. Kruiden en specerijen zijn in onze keu- bieden van bepaalde maaltijden of dranken
sen met een beperkt smaak- en reukvermogen voedingsdeskundigen geven ook elke dag aan
ken uitermate belangrijk. In die zin dat deze maar wel op het aanzetten tot gezonder eten.
voldoende voeding opnemen om preventief wat de gezondste schotel is van de dag, aldus
chefs bekende mengsels zoals ras el hanout of Daarom maken we gezonde producten goed-
gewichtsverlies tegen te gaan. De opgedane Sandra De Koker. De cateraars houden ook
kippenkruiden zelf samenstellen. Op die manier koper en worden de ongezonde producten
kennis past goed in hun ambachtelijke keuken- steeds n ditiste ter beschikking die door
kunnen we de smaak zelf sturen en recepten niet langer door de bank gesubsidieerd. De
aanpak. We blijven klassieke recepten trouw onze medewerkers voor voedingsadvies kan
verder verfijnen. We leggen momenteel hier aangestelde, externe voedingsdeskundigen
maar passen wel bepaalde technieken toe die geraadpleegd worden.
een eigen kruidentuin aan zodat we een paar controleren in de keukens of de producten aan
voor extra smaak zorgen. Zo is het krachtig
keer per jaar met zelf gekweekte kruiden voor de vereisten qua gezondheid en gediversifieerd
aanbakken om het maillard effect te bekomen
extra afwisseling kunnen zorgen, aldus Rony aanbod voldoen. Ze controleren overigens ook
een techniek die geen extra geld kost maar wel
De Craene - Hoornaert de samenstelling van de menus alvorens deze
een aanzienlijk smaakversterkend effect ople-
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 8

SANT ET ASPECTS NUTRITIONNELS

Les Cuisines
Bruxelloises
Lcole du got

Le repas pris lcole


N
ous nous sommes entretenus avec plaines de vacances), restauration hors foyers un challenge long terme. Il ne se construit
Jos Orrico, Directeur Gnral des et traiteur. Cette cuisine, dune superficie de pas sur un repas ni sur une journe alimentaire
est souvent le seul repas Cuisines Bruxelloises au sige admi- 1.800 m2, prpare plus de 9.000 repas par jour, mais bien au terme dune ducation au quo-
nistratif de lassociation o sont centralises distribus sur 138 coles, 32 crches et assure tidien et dans le respect de diffrents cahiers
cohrent que lenfant a toutes les donnes sur les diffrents services des prestations de distribution de denres ali- des charges. Nous fournissons des repas de
durant la journe. Les de production, dachats, de gestion des cots mentaires pour plus de 30 lieux. qualit relays par une information et des ani-
et des ressources humaines (269 personnes). mations sur le terrain (prsence des Matres
denres alimentaires Association de droit public cre en 2004, Les
Depuis 2008, la cuisine a vu son systme dau-
Cuisiniers de Belgique dans les coles). Nous
tocontrle valid par lAFSCA et une Cellule
proposes sont de qualit Cuisines Bruxelloises ont pour mission de four-
Qualit & Hygine a t constitue. Une quipe
respectons les normes introduites par lONE
nir des repas de qualit aux enfants des coles, et les recommandations nutritionnelles sp-
dune quinzaine de ditticiens labore les
mais une ducation au got, des crches et des plaines de vacances, aux
menus destination des coles, crches, hpi-
cifiques (classes dges) suivent les axes stra-
patients des hpitaux (Brugmann, Saint- tgiques du PNNS-B (Plan National Nutrition
une bonne information et Pierre, Bordet, Huderf, CTR), aux rsidents des
taux et maisons de repos sur base de critres
et Sant). Notre travail se fait dans le respect
stricts.
des animations rgulires maisons de repos et de soins et aux usagers de la pyramide alimentaire et de la saisonnalit
des restaurants administratifs de la Ville de des produits.
contribuent galement Bruxelles, Haute cole et des hpitaux. Rapi- Un vrai repas
La cantine est aujourdhui un lieu privil-
dement, lactivit a dpass le territoire com- Lalimentation joue un rle essentiel dans le d-
une meilleure approche des munal. veloppement physique et intellectuel de len-
gi pour duquer les enfants au got et la
culture alimentaire. Autrement dit, les bonnes
besoins et des attentes de la Deux cuisines centrales sont en fonctionne-
fant. Malgr ce constat communment admis,
habitudes alimentaires se faonnent ds le
le repas pris lcole reste bien souvent le seul
clientle en culottes courtes. ment, dont celle situe Haren destination
vrai repas de lenfant durant la journe. Jos
plus jeune ge.
des activits enfance (coles, crches,
Orrico de prciser: Lquilibre alimentaire est > www.lescuisinesbruxelloises.be

Een chef
voelt zich bij ons
als een vis in het water!

Diadem Brand for


excellent quality

Other Brands by Chez nous,


un chef se sent comme
un poisson dans leau !
Ontdek ons overweldigend aanbod op onze website www.ispc.be
Dcouvrez toute notre offre sur notre site www.ispc.be

ISPC Gent Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent / Gand - Tl.: +32 (0)9 - 241 51 11 - Info-gent@ispc.be
ISPC Lige Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tl. : +32 (0)4 278 92 92 - Info-liege@ispc.be
Ocan Mare Nijverheidskaai - Quai de lIndustrie 214 - 1070 Brussel / Bruxelles - Tl.: +32 (0)2 523 63 93 - contact@oceanmaree.be

Nuts & Dried Fruits

Nieuw_Advertentie GC_132,5x196mm_NLFR.indd 1 04/10/16 12:28


9

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

I N N O VAT I E E N O R I G I N A L I T E I T

ID Zorgbedrijf
Antwerpen
* Zorgbedrijf Antwerpen telt 42 dienstencentra, een gamma
aan thuisdiensten, 3.250 serviceflats en 17 woonzorgcentra in
de stad Antwerpen, (web)winkel www.deschakel.be met pro-
ducten voor en getest door senioren en 7 centra voor jeugd-
zorg
* In woonzorgcentrum Sint Anna/Ruytenburg zorgen 31 keu-
kenmedewerkers voor 600 maaltijden
* Zorgbedrijf Antwerpen telt 3.800 medewerkers die dagelijks
17.000 klanten helpen Woonzorgcentrum Sint Anna/
Ruytenburg: innoveren is een must
* In 2016 verkozen tot overheidsorganisatie van het jaar

Thuisgevoel, kleinschaligheid en maatwerk drijfsaanpak gericht op onder meer innovatie en aangepast. Kwaliteit staat voor voldoen aan de De menus en het overleg rond de samenstelling
Menucycli en n centrale refter zijn in Woon- creatief vooruitdenken. verwachtingen van de klant. De kwaliteit van ervan is een essentieel onderdeel in het zorg-
zorgcentrum Sint Anna/Ruytenburg voltooid de maaltijd is n van de belangrijkste pijlers proces dat daarom in eigen beheer verzekerd
Innoveren is n van de groeipijlers en essen-
verleden tijd. Dagelijks wisselende menus zon- waarop een woonzorgcentrum door de klanten wordt. Er is een vaste en gecontroleerde regel
tieel om onze lange termijn doelstellingen te
der terugkeerpatroon die in samenspraak met wordt beoordeeld, onderstreept Ingrid Siaens. dat tenminste 40% van het menuaanbod jaar-
realiseren, aldus Ingrid Siaens, senior project
de bewoners worden samengesteld kwamen in Voeding is niet alleen belangrijk voor hun ge- lijks wordt vernieuwd. Dergelijke aanpak en ook
manager van Zorgbedrijf Antwerpen. We moe-
de plaats. Net zoals kleinschalige leefgroepen zondheid maar ook voor sociale relaties, sfeer nieuwe ideen worden van bovenuit via regel-
ten assertief anticiperen op wat ons afkomt,
die in een (t)huiselijke omgeving gerechten in en algemeen welbehagen. Daarom krijgen de matige brainstormsessies gestimuleerd. Crea-
klinkt het bijzonder gedecideerd. Binnen tien
fraai porseleinen opdienschalen op tafel geser- bewoners via een driemaandelijkse menuraad tief denken is voor ons uitermate belangrijk. In
jaar tijd komen er 30.000 senioren bij in deze
veerd krijgen. Grote maaltijdtrolleys die naar een en een votingsysteem via Facebook inspraak de eerste plaats om onze doelstellingen te reali-
stad. Die nieuwe senioren hebben andere ve-
ziekenhuis kunnen verwijzen, worden niet lan- in de opmaak van de menus en is men afge- seren, competitief te blijven en groei mogelijk te
rwachtingen. Het is een generatie die zolang
ger gebruikt. stapt van menucycli. We gaan voor maatwerk, maken. Maar ook voor ons imago als innoverend
mogelijk thuis wil blijven wonen, vertrouwd is
maximale variatie en diversifiren het aanbod bedrijf, voor onze werving. Veel medewerkers
Iedereen in onze stad of gemeente, ook de met de digitalisering, die een gewijzigd voe-
zo ruim mogelijk in functie van de seizoenen, willen vandaag immers en meer dan terecht
hulpbehoevende, heeft het recht om comforta- dingspatroon heeft en met een meer interna-
smaken, geuren en kleuren en dit steeds uiter- proactief participeren in het beleid. Mensen
bel ouder te worden. Met die doelstelling staat tionale keuken vertrouwd is geraakt en die ook
aard met het oog op juiste portionering, voe- motiveren en zich laten ontplooien is daarom
het Zorgbedrijf Antwerpen stevig in het veld. De bewuster en kritischer met voeding omgaat.
dingswaarden en optimale voedselveiligheid en ook n van de basiswaarden van Zorgbedrijf
woon-, zorg- en comfortdiensten voor senioren Om aan al die verwachtingen zo goed als moge- goed kostenbeheer. Antwerpen.
worden gerealiseerd door een professionele be- lijk te voldoen, wordt de maaltijdzorg in die zin

seafood for a better life

Kwaliteit maakt het verschil.


Ontdek ons breed gamma
hoogkwalitatieve, duurzaam
gevangen IJslandse vis.

La qualit fait la diffrence.


Dcouvrez notre large gamme
de poisson dIslande de haute
qualit, issu dune pche durable.

stand 2C16
20, 50 OR 200 GUESTS?

Dare to try
Marine Harvest Pieters | 050 45 86 20 | mhpieters@marineharvest.com | www.pieters.be

Rougis slices of
seared colour
raw Foie Gras
In 2015, Rougi, creator of exceptional products, launched
the seared colour raw Foie Gras slice : a true innovation.
Say goodbye to the searing stage. A few minutes in the
Meco is een duurzame producent en totaalleverancier aan foodservice en horeca. Wij verdelen zowel vlees,
vis en groenten in rauwe en natuurlijke vorm, als de gegaarde maaltijdcomponenten en kant en klare gerech- oven is all you need to achieve the perfect slice, ready
ten, die voldoen aan de strengste kwaliteits- en voedselveiligheidsnormen. to be plated up, for the enjoyment of all your guests.
Doing away with one step means fewer restrictions, less
preparation, and more time to spend on the essential.
Meco, producteur durable et fournisseur global du march foodservice et
de lhoreca. Meco fournit tant de la viande, du poisson, de la charcuterie,
des fromages et des lgumes, ltat cru et naturel que des lments de
repas prcuits et des plats cuisins conformes aux normes les plus strictes
de qualit et de scurit alimentaire.
BioNMEW
EAT

Oostende
Charleroi Bio M E A T
www.meconv.be

012388-00-aDB-Rougie-AP-132_5x196.indd 1 20/01/2017 09:44


GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 10

I N N O VAT I O N E T O R I G I N A L I T

Le nouvel hpital
du Valdor de Lige
Un crin charg dhistoire au service des
patients et de la population ligeoise

L
Intercommunale de Soins Spcialiss de Lige (ISoSL), qui gre jours par les parents, les enfants, les profes-
lhpital du Valdor, est organise sur base de trois ples dactivi- seurs et les directions des coles. Une produc-
ts: les hpitaux de soins spcialiss dans le domaine de la per- tion spcifique pour les crches est organise
sonne ge et de la revalidation, la sant mentale et lhbergement de sur le site dAgora.
nos ans. Ces activits sont rparties sur 36 sites, dont les hpitaux du
Pour les maisons de repos, les repas sont
Valdor, Pr, Petit Bourgogne, Agora ou le Centre Hospitalier Spcialis
conditionns en vrac et les patients des diff-
de Lierneux. ISoSL compte galement une dizaine de maisons de repos
rents hpitaux sont servis en chambre aprs
et de nombreux centres daccueil ou de soins en rgion ligeoise.
rchauffement laide de bornes/chariots de
Inaugur en 2014, le nouvel hpital du Valdor a t construit sur le site marque Rational pour la remise temprature.
de lancien btiment datant de 1889 dont il a gard les grandes et belles
La conclusion du directeur htelier, Jean-Luc
faades, ainsi que le superbe btiment historique de lentre principale.
Leburton *:
Des services mdicaux de pointe y sont dvelopps pour procurer aux
Nous avons russi intgrer une produc-
patients des repas de qualit! Agir sur la sant et le bien-tre ne se r-
tion diversifie pour tous les cycles de la vie.
sume pas des mdicaments et des traitements classiques. Une alimen-
En tenant compte des besoins spcifiques et
tation saine et quilibre, adapte au handicap ou la maladie est indis-
des allergnes, des diffrentes pathologies et
pensable pour mener vers le chemin de la gurison.
des rgimes. Ce mtier ma permis de relever
Ce dfi est relev quotidiennement par les quipes de la cuisine et des des dfis, dintgrer diffrentes orientations de
*Jean-Luc Leburton: Directeur des services hteliers, logistique, entretien et achats de lInter- services hteliers avec une production moyenne de 10.000 repas par carrire pour finir par grer la production des
communale de Soins Spcialiss de Lige (ISoSL), il commence sa carrire lhpital de Bavire jour, dont 500 repas domicile pour le CPAS de Lige (repas individuels repas, les quipes de cuisine, la logistique, len-
comme cuisinier avant dintgrer le Centre Hospitalier Rgional de la Citadelle comme premier et operculs sous atmosphre) et 3000 pour les coles (en vrac et en tretien et les achats. La cuisine de collectivit,
cuisinier. En 1995, il rejoint lhpital du Petit Bourgogne en tant que chef des cuisines pour deve-
nir Directeur des services hteliers la cration dISoSL en 2008. liaison chaude). Un site de menus novateurs peut tre consult tous les cest ardu et passionnant!

CHAUDFONTAINE : CHAUDFONTAINE:
UNE EAU MINRALE PURE 100% BELGISCH PUUR MINERAALWATER,
BELGE, LACCOMPAGNEMENT D PERFECTE PARTNER
PARFAIT POUR CHAQUE PLAT ! VOOR ELK GERECHT
Leau de Chaudfontaine est une eau minrale naturelle Het water van Chaudfontaine is een uitzonderlijk
de source thermale, qui trouve son origine la puur natuurlijk mineraalwater, afkomstig uit een
porte des Ardennes belges. Grce des conditions bron gelegen aan de voet van de Belgische
gologiques extraordinaires, leau descend jusqu Ardennen. Dankzij een bijzondere samenloop van
une profondeur de 1600 m et est filtre pendant geologische omstandigheden daalt het water van
plus de 60 ans par la nature elle-mme. Elle jaillit Chaudfontaine tot een diepte van 1600m en
de son coffre-fort naturel , absolument unique wordt gedurende 60 jaar door de natuur zelf
par sa puret et son quilibre en composants gefilterd. Het water ontspringt als het ware uit
minraux. een natuurlijke kluis en is volstrekt uniek, door
zijn zuiverheid en evenwichtig mineraalgehalte.
UNE EAU QUILIBRE POUR UNE
EXPRIENCE GASTRONOMIQUE WATER PAIRING VOOR EEN
ULTIME OPTIMALE SMAAKBELEVING

Leau de Chaudfontaine procure une exprience Het Chaudfontaine water biedt een optimale
gastronomique ultime. Un TriO qui accompagne dining experience aan. Het TriO van
merveille tous les plats et tous les vins. En Chaudfontaine past bij elk gerecht en iedere
fonction de la teneur en gaz, laccent peut en wijn. Afhankelijk van het koolzuurgehalte kan
outre tre mis sur diffrentes spcificits. La je bovendien specifieke accenten leggen. De
variante rouge, leau intensment ptillante, rode bruisende variant, wekt de eetlust op en is
veille lapptit et amplifie les sensations ideaal om knapperige en textuurrijke gerechten
suscites par des aliments croustillants et riches een boost te geven. Voor gerechten met een
en textures. La variante verte est quant elle le subtiele smaak is de groene variant dan weer
partenaire idal pour les plats au got subtil, de geschikte partner dankzij de delicate en
grce des bulles dlicates et fines. Enfin, il fijne belletjes. En tot slot het natuurlijke
y a la variante bleue : leau minrale naturelle blauwe mineraalwater. Dit water is puur,
plate. Cette eau est parfaitement quilibre et perfect uitgebalanceerd en past bijgevolg bij
convient donc chaque plat, tout moment. elk gerecht, op ieder moment.
11

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

CHU UCL
Namur
Un enjeu socital
L
e challenge de la gestion des dchets 10000 litres. Il y a cinq trmies rparties dans
en collectivit hospitalire est relative- la cuisine, une en lgumerie, une en cuisine Quantit de dchets incinrs
et valorisable en kg
ment complexe car il se situe sur trois chaude et trois en laverie de vaisselle. La cuve
axes: la gestion au quotidien dans lhpital, la est vide toutes les trois semaines par une so- 900 000
slection des fournisseurs et la dmarche des cit spcialise qui apporte le contenu dans
consommateurs (personnel ou patients). un centre de biomthanisation afin de le valo- 101 500 124 060 120 080 130 870 210 150 232 710 249 065
riser en nergie. Ce systme permet une bonne 675 000
David de Baets et Virginie Vanesse travaillent
hygine, un gain despace, une diminution
ensemble sur les aspects logistiques et alimen-
considrable du nombre de sacs poubelles et 450 000
taires du ple htelier du CHU de Namur sur le
une manutention rduite pour les oprateurs
site universitaire de Godinne et le centre hos- 634 130 641 825 640 057 608 007 575 744 586 930 606 717
en cuisine. Ce systme est le rsultat dun inves-
pitalier de Dinant. Ils grent 300 000 journes 225 000
tissement considrable consenti par la clinique
alimentaires par an. La production est centrali-
afin de donner une seconde vie ces dchets.
se sur Godinne et est exporte en vrac vers le
site de Dinant. Virginie Vanesse est ditticienne. Elle soc- 0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
cupe de la gestion des cuisines et des achats
David de Baets est ingnieur en agro-industrie
de denres alimentaires. On a souvent un
avec une spcialisation en sciences de lenvi- Valorisables Incinrs
dcalage entre les sorties et les entres des
ronnement. Il possde une expertise scienti-
patients, des problmes avec le planning des
fique dans le domaine trs pointu du Waste nique (plastiques souples, PMC, dchets orga- La priorit du CHU UCL Namur est de sensibili-
examens mdicaux et des interventions chirur-
Management. Nous connaissons le volume niques, cartons, papiers et frigolite). ser au gaspillage et au tri toutes les personnes
gicales ou durgence non planifies. Nous
de dchets organiques rcolt par an grce ctoyant de prs ou de loin linfrastructure et
avons choisi de travailler en liaison froide. Les patients ont la possibilit de choisir leur
aux statistiques fournies par le collecteur de cela savre positif. Malgr laugmentation de
Nous travaillons sur des DLC (dates limites de menu en fonction de leurs prfrences alimen-
ces dchets; nous suivons cet indicateur pour dchets due laugmentation de lactivit, les
consommation) pouvant aller jusqu 18 jours taires. Le choix est galement donn en termes
tendre rduire ce volume. Les dchets ali- rgles dhygine plus strictes et laugmenta-
selon les produits envisags et les techniques de quantit (exemple: nombre de tranches de
mentaires sont mis dans un systme daspira- tion du matriel jetable, une augmentation
de cuisson. pain). Les patients ont le choix entre une pe-
tion qui emmne les dchets vers un broyeur des dchets valorisables et une diminution
sans addition deau ou dagents chimiques Le CHU UCL Namur Godinne dispose de tite ou une grande assiette en fonction de leur
des dchets incinrs sont constates (cf. gra-
pour finir dans une cuve dune capacit de 6 flux de dchets en cuisine en plus du flux clo- apptit.
phique).

Sociaal Huis
in Oostende
Afvalbeheer, een zaak
van algemeen belang

W
aste management of afvalbeheer ook uiteraard steeds in functie van de ver-
ligt Linda Verhaeghe erg nauw looptijd van het product. Voorraden worden
aan het hart. Al goed ook. Ze bovendien zo klein mogelijk gehouden. Soms
cordineert, samen met haar cordinator Hore- is bulkverpakking zelfs niet eens nodig. Wa-
ca en haar productieverantwoordelijke, alle ter kopen we niet langer in flessen aan, stipt ID
horeca activiteiten binnen het Sociaal Huis in Linda Verhaeghe nadrukkelijk aan. We zorgen
* Produceert 1400 diverse maaltijden per dag - voor patin-
Oostende en overziet de productie van dage- voor gezuiverd leidingwater dat via makkelijk
ten en bezoekers ziekenhuis AZ Sint-Jan, Campus Serruys,
lijks maar liefst 1400 maaltijden. Die vinden hun hanteerbare waterdispensers aan onze interne
voor twee woonzorgcentra, 9 diverse locale dienstencentra
weg naar onder meer een ziekenhuis, woon- gasten geleverd wordt. Elke bewoner in het
en buurthuizen, brandweer, twee dagverzorgingscentra, een
zorgcentra, kinderdagverblijven, dienstencen- rust- en verzorgingstehuis krijgt een opnieuw
school voor kindjes met beperking, kinderdagverblijf, perso-
tra en restaurants voor medewerkers. te vullen lichte drinkfles. Ik heb het even nage-
neelsrestaurant Sociaal Huis, thuismaaltijden
rekend. Daarvoor verbruikten we op jaarbasis
Linda Verhaeghe staat er niet alleen voor. Ze * zorgt voor winternachtopvang daklozen
19.300 flessen.
wordt daarin bijgestaan door preventie advi-
* verwerkt voedeloverschotten
seur Caroline Quintens die al even gefocust lijkt Opvallend is ook de aandacht voor duurzame
om verspilling tot een minimum te herleiden en producten. Waar ligt precies het verband tus- * 61,4 FTE
recyclage daadwerkelijk vorm te geven. Bij een sen afvalbeheer en een duurzaam product?
aanbesteding vragen we onze leveranciers niet Een duurzaam product geniet voor ons inder-
alleen rekening te houden met smaak, houd- daad de voorkeur, motiveert Caroline Quin-
baarheid en duurzaamheid van een product, tens, omdat die meestal aan de basis van het Preventie rond voedselverspilling vormt uiter- klanten. We onderscheiden 9 afvalstromen
steekt Caroline Quintens van wal. We stellen productieproces reeds rekening houden met aard ook een belangrijke pijler in hun afval- waar we de mensen met werkpostfiches per-
ook eisen aan bulkverpakking en aan passende minimale milieuschade. Ze houden preventief beleid. Doseren in functie van de diverse en manent voor sensibiliseren. We delen daar-om
recipint om producten zoals bijvoorbeeld een en milieubewust met het afvalbeheer reke- zeer verscheiden behoeften van onze klanten eveneens regelmatig resultaatscijfers mee en
zware zak met 20 kilo rijst gebruiksvriende- ning. Waste management begint niet bij het is een dagelijks aandachtspunt en er blijven hebben ook een medewerker aangesteld in de
lijk, hyginisch n veilig te kunnen bewaren. aankoopproces maar begint eigenlijk bij het nog steeds kleine verbeteringen mogelijk, keuken die proactief een oogje in het zeil houdt
In het Sociaal Huis in Oostende wordt zoveel ontstaan van een product. bevestigt Linda Verhaeghe. Dat geldt evenzeer en de diverse afvalstromen op een correcte
mogelijk in bulkverpakking aangekocht maar voor het sorteren van afval door personeel en manier naleeft.
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 12

La gestion
des dchets
Une valeur cl
pour Aramark

L
a gestion des dchets sinscrit au rang Comme bon nombre de clients, Peter De Pauw
des valeurs cls et dans la politique de opte pour des emballages recyclables. Pour
durabilit dAramark. Le gaspillage, les le transport de produits, nous choisissons des
emballages excessifs et les matriaux recy- bacs usages multiples. Nous demandons
clables font lobjet dune attention constante nos fournisseurs dviter autant que possible
dans cette socit de catering. Les produc- le carton comme suremballage et, dans la me-
teurs, fournisseurs, chefs et clients sont invits sure des possibilits, de nous livrer en grandes
suivre la mme voie. quantits. Dsormais, les ufs cals de
poules en libert sont livrs en seaux de 150 au
Cest une question dintrt gnral mais, en
lieu de 75. Comme cest un produit fragile, le
mme temps, la gestion des dchets est un
transport ne peut se faire quen seaux en plas-
instrument important pour limiter les cots et
tique. Mais vu la taille des seaux, nous vitons
amliorer la comptitivit.
beaucoup demballage. Nous utilisons ensuite
Directeur des achats et directeur opration- les seaux pendant des annes en cuisine ou
nel, Peter De Pauw laffirme sans ambigut. Sa pour le service dentretien avant quils ne
double casquette lui permet de bien se rendre finissent dans les dchets lorsquils sont ab-

Waste
compte de ce qui peut encore tre amlior ms. Aramark a galement rduit le nombre
dans les processus, notamment ceux relatifs de produits. Nous navons dsormais plus
au gaspillage alimentaire. Cela le conforte en- que quatre sortes de pommes au lieu de huit.
core sengager, dans chaque nouvelle offre, Il en rsulte moins demballage et nous pou-

management
gnrer 20% de dchets en moins. Cest tout vons galement commander en plus grandes
bnfice pour lenvironnement, pour le client quantits.
et pour nous. La gestion des dchets nest pas
Il nest pas trop difficile de convaincre un client
bon march et reprsentera toujours un cot.
de passer du carton recyclable. Les embal-
Mais, si on lapprhende de faon adquate,
lages recyclables faits partir de canne sucre
cela peut contribuer une situation gagnant-
restent pour linstant assez chers et difficiles

Kernwaarde voor Aramark


gagnant pour toutes les parties.
mettre en uvre. Sans que les clients ne le de-
Pour que le gaspillage alimentaire reste aussi mandent, nous avons introduit les plateaux re-
rduit que possible, Aramark utilise un logi- cyclables. Ils sont trs solides, ont une longue
ciel OPX. Le systme propose nos chefs dure de vie lorsquon ne les empile pas mouil-

W
aste management behoort tot Net zoals vele klanten kiest Peter De Pauw voor une commande, qui sert de ligne directrice ls et sont rutilisables 100%. Les plateaux
de kernwaarden en de duur- verpakkingen die te recycleren zijn. We kiezen leur permettant de commander des quantits classiques ont aussi une longue dure de vie,
zaamheidspolicy van Aramark. voor het transport van producten voor multi- prcises en fonction de la demande et dy ap- mais terme, ils dcolorent et terminent tt ou
De aandacht voor voedselverspilling, over- user kratten. We vragen aan onze leveranciers porter de petites modifications. Cela permet tard irrmdiablement dans la montagne de
bodige verpakking en recycleerbare materia- om zoveel mogelijk karton als omverpakking te au chef de moins devoir compter et nous, de dchets.
len wordt door dit cateringbedrijf nauwgezet vermijden en om zoveel mogelijk als praktisch moins gaspiller, ce qui rduit les frais y aff-
aangestuurd. Producenten, leveranciers, chefs haalbaar is in grote hoeveelheden aan te leve- rents. Cela nous donne galement une ide du
en klanten moeten daarvoor aan hetzelfde zeel ren. Zo worden voortaan gepelde eieren van volume de dchets et cela permet de le grer.
trekken. loslopende kippen in emmers van 150 stuks in
plaats van 75 stuks aangeleverd. Omdat het
Het is een kwestie van algemeen belang maar
een fragiel product is, kan dat enkel in plastie-
tegelijkertijd is waste management een belan-
ken emmers gebeuren. Maar door de omvang
grijk instrument om kosten te besparen en om
van die emmers besparen we wel veel verpak-
competitiviteit aan te scherpen.
king. We gebruiken de emmers daarna we in
Peter De Pauw windt er als aankoopdirecteur de keuken of onderhoudsdienst nog vele jaren
en operationeel directeur geen doekjes om. vooraleer ze uiteindelijk eens versleten bij het
Vanuit die dubbele functie voelt hij zeer goed afval eindigen. Aramark heeft ook het aan-
aan waar processen inzake bijvoorbeeld voed- tal producten verminderd. We hebben nu
selverspilling nog verbeterd kunnen worden. nog vier soorten aardappelen in plaats van
Het sterkt hem ook om zich in elke nieuwe acht. Daardoor hebben we minder verpakking
offerte te engageren om 20% minder afval te en kunnen we ook in grotere hoeveelheden
genereren. Ten voordele van milieu, klant en bestellen.
onszelf. Waste management is niet goedkoop
Een klant overtuigen om naar recycleerbare
en zal altijd een kost blijven. Maar adequaat
karton over te stappen is een haalbare kaart.
aangepakt betekent het voor alle partijen een
Recycleerbare verpakking op basis van sui-
win winsituatie.
kerriet blijft echter momenteel nog duur en
Om voedselverspilling zo laag mogelijk te hou- moeilijk te implementeren. Zonder dat klanten
den, werkt Aramark met een OPX software er naar vragen, hebben we wel recycleerbare
systeem. Onze chefs krijgen daardoor een plateaus gentroduceerd. Ze zijn zeer sterk,
voorstelbestelling, een richtlijn waarmee ze gaan lang mee als men ze niet nat stapelt en
in functie van de vraag nauwkeurige hoeveel- tot slot 100% herbruikbaar. Klassieke plateaus
heden kunnen bestellen en kleine wijzigingen gaan ook zeer lang mee maar worden op ter-
kunnen aanbrengen. Daardoor moet de chef mijn vaal en eindigen vroeg of laat onherroepe-
minder rekenen en voorkomen we minder lijk op de afvalberg.
verspilling en dus ook minder kosten. Zo kri-
jgen we ook zicht op de afvalstromen en kan je
die ook aansturen.
NOS PARTENAIRES GOLD
Fdration des cuisines de collectivit Wallonie-Bruxelles

JJ Delvaux matrise les techniques de transformation de viande, un agriculteur qui a une


connaissance de terrain de la filire viande et des charcuteries fines.

Contact > Jean-Joseph Delvaux +32 (0) 81 55 94 10


Rue de la Grande Sambresse 10 - 5020 TEMPLOUX

BAG (bureau darchitecture Greisch) gre tous les aspects dun projet relevant des
rglementations sur les marchs publics pour tout type de btiment.

Contact > Philippe Greisch +32 (0) 4 366 14 02


Parc industriel des hauts-sarts, premire avenue, 165 B-4040 Herstal-Lige

GBM fournit tout type de matriel pour les professionnels de la cuisine


dentreprises et de collectivits, le secteur scolaire, les htels et restaurants.

Contact > Georges Bortels +32 (0) 4 246 00 98


Rue de la Chaudronnerie 9 4340 Awans

Ispc-Ocan Mare est le spcialiste Horeca de A Z des produits


food et non-food, novateurs et de qualit destins aux professionnels
de la cuisine, quelle soit gastronomique ou de collectivit.

Contact > Frederik Nikelmann +32 (0) 495 26 87 79


Route de Liers 125 4042 Herstal-Liers
03/2017 14
FDRATION DES CUISINES DE COLLECTIVIT
WALLONIE BRUXELLES

LA FCCWB ET GAULT&MILLAU:
POUR AGIR
PLUTT QUE SUBIR

L E
es secrets de la russite en priode de crise relvent beaucoup plus du bon sens que de n tant que Fdration des Cuisines de Collectivit de Wallonie-Bruxelles, nous sommes trs
l'exploit technologique, de la richesse des capitaux, ou de la sophistication des mthodes de fiers de lintrt que porte lensemble de nos partenaires alimentaires et non alimentaires.
gestion. Il ne tient qu nous de matriser le changement plutt que dy assister impuissants. Cest pourquoi nous avons dcid de les mettre en avant sur ces deux pages. Cest de lad-
miration mle de respect que nous avons vis-a-vis de ces entreprises dynamiques, extrmement
La qualit se doit dtre accessible financirement tous. Une socit ne se nourrit pas que de produits bien gres et donc particulirement rigoureuses quant a la qualit de leurs produits et de leurs
nobles. Que du contraire! Notre rle est de prserver la sant alimentaire de tous les tablissements services. Nos espoirs sont nombreux. Mais il est important de les mettre en valeur avec un maxi-
communautaires. Qui mieux que nous cuisiniers, cuisinires, gestionnaires, journalistes, partenaires mum de rflexions collgiales. Nous entreprendrons, avec nos partenaires, des des initiatives qui
pourrait amliorer la qualit des aliments et du matriel en restauration collective? Runissons-nous permettront de crotre sereinement et durablement sans risquer de chuter ou de rgresser sur la
comme aujourdhui! Confrontons nos points de vue, nos objectifs, nos diffrences, nos moyens, nos dure. Nos membres et nos partenaires sont des passionns qui apporteront des solutions ren-
savoirs. Lavenir de la restauration collective est entre nos mains. tables et durables a toutes les problmatiques des mtiers de la cuisine collective. La barre dune
centaine dadhsions de membres et de partenaires effectifs vient d tre franchie. Nous sommes
Je terminerai en remerciant trs chaleureusement Declerck, CEO Gault&Millau Benelux, ainsi que les
dj sur le terrain sur simple demande et au service de tous nos membres effectifs. Nous nous
membres du Conseil d'Administration de la FCCWB pour leur implication. Notre leitmotiv tant tre
rendrons encore plus disponibles pour les aider amliorer leurs choix, augmenter leurs perfor-
responsable aujourd'hui, c'est agir maintenant pour demain.
mances et relever leurs dfis dentreprise ou dtablissement.
Que vos journes soient belles!
Michel Jonet
Grard Filot Secretaire General FCCWB
Prsident FCCWB

BUREAU DE LA FDRATION

Grard Filot Michel Jonet Guy Lemaire Georges Bortels Jean-Joseph Delvaux
> Prsident > Secrtaire gnral > Vice-Prsident > Trsorier > Trsorier adjoint
15

BY FCCWB
03/2017

DES REPAS SANT DE MEILLEURE QUALIT


POUR LES CUISINES DE COLLECTIVIT

La Fdration cuisines de collectivit (FCCWB) est ne sous la direction de Grard Filot.

Grard jouit dune exprience de 40 ans comme chef des cuisines du Centre Hospitalier Bois de lAbbaye Seraing. Il a la volont
de partager son exprience avec les professionnels et les diffrents partenaires de la cuisine collective pour dynamiser le secteur
en faveur dune alimentation saine en faveur dune alimentation saine et de mettre sur pieds une fdration francophone. Cest
un rseau de chefs, de cuisiniers, mais aussi de contacts avec les directions et les diffrents acteurs des grandes cuisines. Le but
est dchanger ensemble des informations, des formations, daffiner le quotidien et lexpertise au sein des diffrents secteurs de
la collectivit.

DIX DFIS
POUR LA FCCWB

La FCCWB veut relever les 10 dfis suivants: nationaux et europens, en organisant des La FCCWB remercie tous les partenaires qui
actions ou des manifestations destines ont rejoint les rangs de notre Fdration nais-
1. La valorisation et la recommandation des
les faire connaitre davantage et den facili- sante (qui compte dj plus de 100 membres
produits alimentaires de qualit pour la cui-
ter la vente dans et lextrieur de nos fron- et partenaires) parmi lesquels, entre autres,
sine collective.
tires). ALVENE, BAG Bureau Greisch, BELOVO , BSB
2. La valorisation et la recommandation du Management Consulting, DUO catering, ERM
7. La traabilit des responsabilits du per-
matriel culinaire pour la cuisine collective. project, FGTB, GBM, GEFRA, ISPC-Ocan
sonnel de matrise et lorganisation prcise
Mare, HOBART, JAVA, JJ Delvaux, FGTB Wal-
3. La valorisation et la recommandation des des organigrammes de travail pour lenti-
lonne, Le Fournil de Michel, Pieters foodser-
produits non alimentaires pour la cuisine ret du personnel des cuisines collectives.
vice, MECO Group, Nestl Professional, RATIO-
collective.
8. Aide la conception des cuisines et lla- NAL-FRIMA, RATIONAL Production, RENKIN,
4. La qualit de la convivialit et de la frater- boration des cahiers des charges (matriel SB farms, SECHEHAYE Etude&Coordination,
nit, par des colloques prcis avec notre de cuisson, de laverie et quipements frigo- Top coffee SERVICE, Viangro et WalloFood.
partenaire Gault&Millau et aussi des vne- rifiques).
Ensemble, nous serons actifs sur le terrain et
ments organiss par la Fdration pour ses
9. Cration des cycles de repas pour lentire- attentifs aux demandes de nos membres.
membres et ses partenaires.
t dune anne avec, en parallle, un budget
Le crneau de la cuisine collective reprsente
5. La qualit au niveau de la formation conti- prcis.
des millions de repas. Ensemble, nous allons
nue du personnel (cuisine, entretien, logis-
10. Modules dorganisation de mthodologie rapprendre le bien manger par la redcou-
tique, administratif, direction htelire).
par rapport aux impositions de lAFSCA verte des produits sains et naturels.
6. La qualit de linformation par le maga- (exemples: allergnes par produit, tique-
zine Grande Cuisine (la promotion de tage, traabilit).
tous les produits rgionaux francophones,

REJOIGNEZ-NOUS!
HORECATEL > du 12 au 15 mars

SAVE
Pour nous rejoindre en tant que membre ou partenaire, veuillez contacter
Marche en Famenne www.horecatel.be
- Grard Filot: 0475 416 868, g.filot.fccwb@gmail.com
- Michel Jonet: 0475 292 852, m.jonet@skynet.be CONCOURS DU MEILLEUR CUISINIER DE
FDRATION DES CUISINES DE COLLECTIVIT WALLONIE-BRUXELLES THE COLLECTIVITS WALLONIE BRUXELLES
> 5 MAI 2017

DATE
Nom : ........................................................................Prnom : .................................................................................... PORTES OUVERTES RATIONAL
Etablissement :............................................................................................................................................................. EXPERIENCE CENTER > du 3 au 6 APRIL
Zwijndrecht www.rational.be
Titre et fonction : .........................................................................................................................................................
Adresse professionnelle :.........................................................................................................................................
Tl fixe : ....................................................................GSM :............................................................................................
Adresse prive :............................................................................................................................................................
Tl fixe : ....................................................................GSM :............................................................................................
Lieu et date de naissance :.......................................................................................................................................
Votre inscription est valable 1 an dater de votre paiement au Compte BNP Paribas Fortis N BE15 0017 9413 4430 code BIC
GEBABEBB de la somme de 250,00 reprsentant votre cotisation annuelle la FCCWB. Ladhsion nest effective que pour Demande de places, renseignements events: federationfccwb@gmail.com

les membres en rgle de cotisation.


GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 16
PARTNERS PARTENAIRES

Het is simpel en slim


om voor Rational te kiezen
(Sergio Herman)

Opter pour Rational, cest


choisir la simplicit et faire preuve
dintelligence (Sergio Herman)
Diego Franssens

Sergio Herman als een bezige bij Dire de Sergio Herman quil ne
bestempelen is een understatement reste pas inactif est peu dire.
van formaat. Na zijn afscheid van Oud Aprs la fermeture du Oud
Sluis dacht hij het een beetje rustiger Sluis, il pensait pouvoir lever
aan te kunnen doen. Het tegendeel un peu le pied. Mais il nen est
is waar. Wel minder fysiek aanwezig rien. Sil est moins derrire
aan het fornuis, maar daarom niet les fourneaux, il nen est pas
minder betrokken. moins actif.

P S
ure C en The Jane draaien met Ser- restaurant met take-away op de havenpier uperviss par Sergio en touche, Pure mme, dans le nouveau restaurant avec take-
gio scherp langs de zijlijn toekijkend in Cadzand en in het hertekende Strandhotel C et The Jane tournent plein rgime. away situ sur la jete Cadzand et dans le
op volle toeren. Tegelijkertijd zet hij aldaar worden met ovens van het ausgezeich- Paralllement, au printemps de cette Strandhotel relift, ce sont des fours au logo
dankzij zijn veelzijdig vakmanschap en niet te net Duitse merk voorzien. Ze zijn veelzijdig anne, ce professionnel aux multiples facettes de la marque allemande qui sont prvus. Ils
stuiten creativiteit dit voorjaar in Cadzand een qua mogelijkheden, warmen gelijkmatig en et la crativit dbordante met en chantier offrent une multitude de possibilits, chauffent
nieuw restaurantconcept in de steigers. Het leveren precies werk af. Zon oven houdt prima un nouveau concept de restaurant Cadzand. de manire uniforme et sont dune grande pr-
vlakbij gelegen Strandhotel krijgt ondertus- zijn temperatuur ook als je de oven even opent. Dans lintervalle, le Strandhotel situ non loin cision. Ils conservent parfaitement leur tem-
sen een nooit geziene make-over die in 2018 Ze zijn krachtig n tegelijkertijd nauwkeurig sest vu offrir une incroyable transformation prature mme lorsque lon ouvre la porte un
zal afgerond worden. Zoals bekend kookt de wat bijvoorbeeld essentieel is als we kort even qui devrait sachever en 2018. Cest connu, ce instant. Ils sont puissants et prcis la fois, des
Zeeuwse topchef niet alleen met veel zin voor schaaldieren willen warmen. Sergio Herman chef zlandais de renom ne cuisine pas seule- caractristiques essentielles lorsque lon veut
subtiele smaaknuances. Hij hecht evenveel wijdt daarna in een niet te stoppen energieke ment avec un sens trs sr de la subtilit dans chauffer brivement des crustacs. Et Ser-
belang aan een eigen flow die zijn spraakma- woordenstroom uit over allerlei technieken om les nuances gustatives. Il accorde galement gio Herman de slancer ensuite dans un flux
kende restaurants een apart soulgevoel geven. uiteindelijk ook halt te houden bij het onder- une importance considrable au rythme qui verbal ininterrompu et nergique sur toutes
Die observaties proeven restaurantkenners houdsvriendelijk karakter van zijn ovens. Was donne une musicalit particulire ses res- sortes de techniques avant de finalement
dan wel misschien als opgewarmde kost, het het liefde op het eerste zicht? Elk toestel moet taurants de renom. Ces observations peuvent sarrter sur la facilit dentretien de ses fours.
blijven evidente en unieke ervaringen die elke zich bewijzen en onderwerpen we ook eerst sembler tre du rchauff pour les connais- Peut-on parler de coup de foudre? Chaque
gast graag beleeft. Veel minder aandacht krijgt aan een testperiode. Zo ook bijvoorbeeld het seurs, il nen reste pas moins que ce sont des appareil doit faire ses preuves et tre dabord
een heel ander aspect dat Sergio Herman ook Vario Cooking Center waardoor we bijvoor- expriences exceptionnelles que chaque hte soumis une priode de test. a a t le cas
nauw aan het hart ligt. Zoals zijn gedrevenheid beeld afstand moesten nemen van de traditio- aime vivre. Cependant, un tout autre aspect aussi avec le Vario Cooking Center qui nous a
om zijn keukens ook praktisch gesproken van nele manier van fonds en bouillons maken. De cher Sergio Herman reoit bien moins dat- conduits nous distancier du mode de prpa-
een state-of-the-art chassis te voorzien en in chef die met veel gevoel het mtier ongewone tention. A savoir, sa volont de booster sa cui- ration traditionnel des fonds et des bouillons.
het bijzonder met de best beschikbare turbo- uitstraling geeft, klinkt plots verrassend nos- sine linstar dune voiture quipe du meilleur A ces mots, ce chef qui nhsite pas sinves-
motor uit te rusten. talgisch. Maar herpakt zich meteen. s Nachts chssis et du plus gros turbo disponible. tir pour donner un rayonnement inhabituel au
kookpotten onbewaakt op de stoof laten prut- mtier semble soudain pris dune tonnante
Formule 1 telen, is niet meer van deze tijd. Ook al heb je Formule 1 nostalgie. Mais il se reprend aussitt. Finies les
een inductievuur. Het laat toch af en toe een casseroles laisses mijoter sans surveillance
Een oven is het hart van de keuken en daarom Un four, cest le cur de la cuisine. Cest aussi
onrustig gevoel achter. Maar met de VCC is toute la nuit. Mme si lon a linduction. Qui
dat ik daar van in het begin van mijn carrire la raison pour laquelle, ds le dbut de ma car-
het veilig werken, winnen we energie en tijd en laisse de temps autre un sentiment dinscu-
ook zeer hoge eisen aan stel, aldus Sergio rire, jai pos des exigences trs leves sur
hebben we als resultaat bijvoorbeeld bouillons rit. Mais, qui dit VCC dit travail sr, conomie
Herman die even pittig en beeldig een keuken ce point, explique Sergio Herman qui trouve
met meer smaakopbouw. dnergie et de temps avec pour rsultat des
karakteriseert als op het scherm een mening autant dnergie et dimages pour qualifier une
bouillons plus goteux et riches en saveurs.
over een gerechtje kan neerzetten. Zoals au- cuisine que pour dcrire un petit plat lcran.
tomotoren, Formule 1 wagens beter maken, In een handomdraai De la mme faon que les moteurs donnent
kijkt hij ook naar keukenovens. Ze moeten met In de voorbereidingskeukens van The Jane du punch aux voitures de F1, il nen attend pas En un tournemain
de tijd mee evolueren en zich aanpassen aan gebruikt Sergio Herman een groot model van moins des fours de cuisine. Ils doivent voluer Dans la cuisine de prparation de The Jane,
de behoeften van de chef. Sinds een vijftien- het Vario Cooking Center voor onder meer ba- avec leur poque et sadapter aux besoins du Sergio Herman utilise un grand modle du Va-
tal jaren werkt hij daarom met de ovens van sissauzen en bouillons en voor bereidingen op chef. Cest la raison pour laquelle il travaille de- rio Cooking Center, notamment pour les bases
Rational. Niet alleen omdat ze goed zijn maar lage temperatuur. In de restaurantkeuken van puis une quinzaine dannes avec les fours Ra- de sauces et les bouillons ainsi que pour les
ook omdat ze voortdurend evolueren en daar- The Jane staat naast een combisteamer een tional. Non seulement parce quils sont bons, prparations basse temprature. Dans la cui-
door uiteraard alsmaar beter worden. Ik ben klein model van het VCC om gerechten af te mais aussi parce quils voluent constamment sine du restaurant The Jane, ct du combin
in al die tijd uiteraard wel eens verleid gewor- werken of om een fijne saus of een specifieke et nen deviennent que meilleurs. Durant tout cuit-vapeur se trouve un petit modle du VCC
den door een ander merk maar geen n oven jus te maken. Zon VCC geeft ook de moge- ce temps, jai dj t sduit par une autre afin de mettre la dernire main aux assiettes ou
kan tippen aan het technologisch vernuft van lijkheid om standaard recepten in te brengen marque, mais pas un seul four ngale le gnie pour raliser une sauce dlicate ou un jus sp-
Rational. Daarnaast hebben ze een meer dan zodat de oven volgens die ingebrachte recept- technologique de Rational. En outre, ils pro- cifique. Ce type de VCC offre la possibilit de
behoorlijke kwaliteit-prijs verhouding en leve- informatie zelf in een handomdraai en steeds posent un rapport qualit-prix plus que rai- proposer des recettes standard de sorte que
ren ze een goede service. Het is dus simpel n op dezelfde manier een gerecht maakt. Ideaal sonnable et offrent un bon service. Opter pour le four les prpare en un tournemain, toujours
slim om voor Rational te kiezen. voor keukens waar men op vaste regelmaat Rational, cest donc opter pour la simplicit et de la mme faon, suivant les informations
voor grote groepen dezelfde gerechten be- faire preuve dintelligence. encodes pour la recette. Loutil idal pour
Liefde op het eerste zicht? reidt. Simpel en snel, maar dat zei ik al, niet? les cuisines o lon prpare rgulirement les
Coup de foudre? mmes plats pour de grands groupes. Simple
Zowel in Pure C als in The Jane staan diverse
et rapide, je vous avais dit, pas vrai?
type Rational ovens te fonkelen. Ook het nieuwe Tant chez Pure C qu The Jane, ce sont des
fours Rational qui brillent de mille feux. De
17

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

La Lorraine Bakery Group


Variatie en wow-gevoel
Varit et effet waouw

La Lorraine Bakery Groep is een Belgische familiale La Lorraine Bakery Group est une entreprise familiale
onderneming, recent door Ernst & Young tot Family belge, rcemment proclame Family Business of the
Business of the Year uitgeroepen. Wij spraken met Filip Year par Ernst & Young. Nous nous sommes entretenus
Vanhaelewyn, Sales & Marketing manager, en met avec Filip Vanhaelewyn, Sales & Marketing manager, et
Sofie Mariman, Key Account Manager Foodservice. Sofie Mariman, Key Account Manager Foodservice.


La Lorraine Bakery Group (LLBG) heeft rassende desserts of dessertcomponenten. La Lorraine Bakery Group (LLBG) compte une palette tonnante, des produits prcuits
productiebedrijven doorheen heel Europa des socits de production dans toute lEu- spcifiques aux desserts ou constituants de
> >Elements grijpt terug naar de basis van het
en is in nog volle expansie, aldus Filip rope et est en pleine expansion. Malgr cette desserts surprenants.
brood bakken: het voornaamste element is
Vanhaelewyn. Ondanks die internationalisering internationalisation, nous sommes une socit
tijd. Gebruik van zuurdesem, extreem lange >> Elements fait rfrence aux bases de la bou-
zijn wij een 100 % Belgisch bedrijf. Dat uit zich 100% belge. Cela se marque galement dans
rijstijden, ambachtelijke knowhow resulte- langerie: le principal lment est le temps. Uti-
ook in de keuze van onze leveranciers: voor le choix de nos fournisseurs: pour la tarte aux
ren in authentieke Parijse baguettes, multi- lisation de levain, temps de repos extrmement
appeltaart gebruiken we uitsluitend Jonagold pommes, nous utilisons exclusivement des Jona-
granen boulots, Ardense broodjes, noten- longs, savoir-faire artisanal... sassocient pour
uit Haspengouw, onze aardbeien betrekken we gold en provenance de la Hesbaye, nos fraises
brood prendre la forme dauthentiques baguettes
uit Hoogstraten, en we werken uitsluitend met viennent de Hoogstraaten; quant au chocolat,
parisiennes, de boulots multigrains, de petits
Belgische chocolade. > >Born betekent bijzonder uitgebalanceerd nous ne travaillons quavec du belge.
pains ardennais, de pain aux noix...
brood met meer vezels en nutrinten, en
Naar de grootkeukens en cateringbedrijven LLBG propose aux grandes cuisines et soci-
minder zout en vet. De producten van deze >> Born implique un pain particulirement
profileert LLBG zich met twee productlijnen: ts de collectivit deux gammes de produits:
range zijn bijzonder intens van smaak. Popu- quilibr, riche en fibres et en nutriments et
Dauphine en Panesco. De chef van een cate- Dauphine et Panesco. Le chef dune socit de
lair bij wie streeft naar een gezonde voeding pauvre en sel et en acides gras. Les produits
ringbedrijf of een instellingskeuken vindt bij catering ou dune cuisine de collectivit trouve
met een plus: sporters, mensen met een de cette gamme offrent un got particulire-
ons een totaaloplossing voor al zijn brood- chez nous une solution complte tout ce qui a
intense outdoorbeleving, maar ook kinderen ment intense. Populaire auprs de ceux qui
en gebakproblemen. Het is onze ambitie om trait aux pains et la ptisserie. Notre ambition
en senioren. recherchent une alimentation saine, mais pas
dicht bij de klant te zijn. Daarvoor hebben wij est dtre proche du client. Cest pourquoi nous
uniquement: les sportifs, les personnes actives
een grote ploeg vaklui op de baan, waaronder > >Sweet o clock biedt een reeks gemakkelijke avons une grande quipe de professionnels, dont
lextrieur, mais aussi les enfants et les seniors.
ervaren brood- en banketbakkers die u in uw en heel inventieve zoete tussendoortjes die des boulangers et des ptissiers, qui viennent
keuken met raad en daad komen bijstaan. Hulp ook in het ontbijt hun plaats hebben: cake- vous donner un coup de main en cuisine et vous >> Sweet o clock offre un ventail den-cas sucrs
en inspiratie zijn de codewoorden. Zij vertel- jes, taartjes, brownies, muffins, wafels of bla- conseillent. Aide et inspiration sont nos matres faciles et trs inventifs pouvant galement tre
len u graag wat nieuw is. Heel veel praktische derdeegkoekjes mots. Ils nhsitent pas vous parler des nou- proposs au petit-djeuner: petits cakes, tarte-
oplossingen vindt u ten andere al in onze tri- veauts. Par ailleurs, notre newsletter trimestrielle lettes, brownies, muffins, gaufres ou palmiers
> >Met Treat your coffee bieden wij een
mestrile nieuwsbrief. vous dvoile bon nombre de solutions pratiques.
opwaardering voor coffeecorners, tearooms >> Treat your coffee vous permet de mettre en
en horecazaken die een compleet koffie- valeur les coffee corners, salons de th et ta-
Dauphine concept aanbieden. Dat gaat over poffertjes Dauphine blissements horeca offrant un concept complet
Met Dauphine brengen wij variatie in het basi- die u zelf kan pimpen, donuts, brownies, bei- Avec Dauphine, nous apportons de la varit autour du caf. Cela va des poffertjes (sorte de
saanbod aan brood en gebak voor iedere dag, gnets, profiteroles, onvervalste Pasteis de dans loffre de base quotidienne en matire de petite crpe) dcorer au gr des envies aux
vertelt Sofie Mariman. Met extra vezels, brood nata tot mini-bavaroises. pain et de ptisserie. Quils soient riches en fibres, donuts en passant par les brownies, beignets,
zonder gluten of lactose. Maar ook viennoiserie sans gluten ou sans lactose. Mais aussi des vien- profiteroles, authentiques Pastels de nata et
> >My sweet moment is een lijn met nog
met echte boter, donuts en muffins. De meeste noiseries au vrai beurre, des donuts et des muf- mini-bavarois.
luxueuzer creaties, hoge dessertkunst klaar
hoeft u alleen maar te ontdooien. Dat spaart fins. Pour la plupart, il vous suffit de les faire dge-
om op te dienen. Voor coffeebars tot restau- >> My sweet moment est une gamme de cra-
energie en werkuren, en dat is goed voor de ler. Avec pour rsultat une conomie dnergie et
rants. Kant en klare desserts in cups, gebak, tions plus luxueuses encore, des desserts
foodcost. moins dheures de travail, ce qui est tout bnfice
en verfijnde mousses. Oogstrelend en toch dignes de grandes maisons, prts servir.
pour le cot des aliments.
snel geserveerd. Lidal pour les cafs et les restaurants. Des
Panesco desserts en verrine prts servir, des ptis-
> www.llbg.com Panesco
> >Met Panesco bieden we high-end oplossin- series et des mousses raffines. Des desserts
gen: producten die een wow-gevoel oproe- >> Avec Panesco, nous proposons des solutions visuellement attrayants et rapidement servis.
pen. Je inspireert, je biedt een verrassend haut de gamme: des produits qui provoquent
> www.llbg.com
palet aan, van bijzondere bake-off tot ver- un waouw. Qui vous inspirent, qui vous offrent
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 18
PARTNERS PARTENAIRES

HLS
Full Service
Makes The
Difference

Horeca Logistic Services


V D
anuit hun drie depots beleveren ze e leurs trois dpts, ils livrent plus de
ruim 3000 klanten in Horeca en in 3000 clients du secteur de lhoreca et
of kortweg HLS is een collectiviteiten, verspreid over het des collectivits, rpartis dans tout le
hele land. Het bedrijf werd in 1930 opgericht pays. Fonde en 1930 par Albert Haelterman,
onafhankelijk familiebedrijf door Albert Haelterman, en groeide voort- la socit na cess de crotre en acqurant des
met hoofdzetel in Ternat. Het is durend door overnames van concurrenten en concurrents et dautres socits. Aujourdhui,
andere bedrijven. Vandaag staat Michel Hael- elle est dirige par Michel Haelterman. En 1998,
de grootste onafhankelijke en terman aan het hoofd van het bedrijf. In 1998 la plate-forme logistique a t cre Ternat.
familiale drankenleverancier werd het logistiek platform in Ternat gerea- 2005-2006 ont vu louverture des centres de
liseerd. In 2005-2006 gingen de verdeelcentra distribution de Deerlijk et de Wandre. Au d-
van Belgi met een nationale van Deerlijk en Wandre open. Vanuit deze drie part de ces trois centres de distribution, 40
verdeelcentra leveren 40 vrachtwagens dage- camions livrent quotidiennement plus de 300
verdeling. lijks meer dan 300 leverpunten. points.

Professionele aanpak Approche professionnelle


Ons aanbod bevat ongeveer 1800 artikelen, Notre offre compte environ 1800 articles,
Horeca Logistic Services, en vertelt Bruno Wuyts, Institutional Key Account. explique Bruno Wuyts, Institutional Key Ac-
Bier, wijn, Champagne, gedistilleerd, frisdran- count. Bire, vin, champagne, spiritueux,
abrg HLS, est une socit ken, water, koffie en droge producten. HLS sodas, eau, caf et produits secs. HLS choisit
kiest er daarbij bewust voor om enkel A-mer- dlibrment de ne proposer dans sa gamme
familiale indpendante dont le ken in het gamma op te nemen. Ook op andere que des marques rputes. Dans dautres
sige se trouve Ternat. Il sagit domeinen kiezen we bewust voor kwaliteit. domaines galement, nous optons volontaire-
Zo is het bedrijf ISO 9001 gecertificeerd wat ment pour la qualit. Cest ainsi que la socit
du plus important fournisseur vooral voor de catering, gezien de strenge est certifie ISO 9001, un point trs impor-
de boissons familial kwaliteitsnormen, erg belangrijk is. Want daar tant surtout pour le catering tant donn les
zijn strenge kwaliteitsnormen een must. HLS normes de qualit strictes. Car en la matire,
indpendant de Belgique avec wordt overigens voortdurend opgevolgd door des normes de qualit strictes sont un must.
Bureau Veritas, een onafhankelijk en erkende HLS est en outre suivi par le Bureau Veritas,
une distribution nationale. instelling. tablissement indpendant reconnu.

1 bestelling, 1 levering, 1 factuur 1 commande, 1 livraison, 1 facture


Door de grote omzet kan het bedrijf uiteraard Notre chiffre daffaires important nous per-
goede prijzen bieden, en dat geldt zeker als met de proposer de bons prix, et cela vaut
men onze speciale acties in het oog houdt. srement si lon considre nos actions sp-
Onze business consultants staan steeds klaar ciales. Nos business consultants sont toujours
om de beste oplossingen te vinden. Vooral in- l pour trouver les meilleures solutions. Cest
zake de administratie wordt de klant het echt surtout au niveau administratif que les choses
wel gemakkelijk gemaakt: alles gebeurt met ont t simplifies pour le client: il suffit dune
n bestelling, n levering en n factuur. Dat seule commande, une seule livraison, une seule
is een gevoelige besparing van tijd en dus van facture. Il en rsulte une conomie sensible de
geld. HLS heeft dan ook genvesteerd in een temps et donc dargent. HLS a galement in-
ver doorgedreven informatica- en communica- vesti dans un systme informatique et de com-
tiesysteem. Zo is ons online- en bestelplatform munication de pointe. Notre plate-forme en
ook toegankelijk via een app op de smartphone ligne et de commande est galement acces-
(HLS COL). sible via une app sur smartphone (HLS COL).

> www.hls.be > www.hls.be


19

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

Davigel
Gepokt en gemazeld
in uw cateringkeuken

Un partneraire avec
beaucoup dexpertise

Davigel biedt onberispelijke kwaliteit, betrouwbaar


advies en helpt u rendabel te werken


In het begin was Davigel een bedrijf dat Van chef tot chef
handelde in diepvriesproducten, vandaar Omdat voedingsspecialisten vinden dat we
de gel in de naam, aldus Tom Desmet, vandaag best kleinere porties vlees en vis voor-
Branch Manager Belgium. Dat is echter histo- schotelen, heeft Davigel de portionering aan-
rie: vandaag zijn we een internationaal opere- gepast en zijn die dus ook beschikbaar. Heel
rend bedrijf gespecialiseerd in kwaliteitproduc- interessant als je voor senioren werkt. Dat be-
ten voor horeca en catering, in alle segmenten. tekent minder overschot, minder afval en is dus
36 % van de door ons aangeleverde producten beter voor milieu en foodcost. Onze produc-
is vers. En wat het diepvriesgedeelte betreft, ten hebben een hoog gebruiksgemak, maar ze
bieden wij een kwaliteitsselectie die hoger ligt laten de chef toch toe zich uit te leven: zo zijn
dan het gemiddelde. onze visfilets ontschubd en ontgraat, maar kan
de chef er verder alle richtingen mee uit. Ons
MOF gamma kan overigens best complementair zijn.
Men hoeft de vertrouwde huisleverancier(s)
Diepvries noem ik eigenlijk liever vriesvers. Da-
niet de deur te wijzen. Weet wl dat wij met
Davigel offre une qualit irrprochable, un conseil vigel heeft drie productie-eenheden in Frank-
u meedenken: onze geschoolde chefs kennen
rijk en daar worden alleen de allerbeste selec-
fiable et vous aide tre rentable ties gebruikt. Een aantal producten draagt een
voor de meeste problemen een oplossing. Bi-
jna dagelijks komen zij met nieuwe recepten,
speciaal label Terre et Mer. Dat zijn produc-

van chef tot chef.


De chef chef ten die door MOF (Meilleur Ouvrier de France)
Au dbut, Davigel tait une socit ac-
Marc Foucher geselecteerd werden om hun
tive dans les produits surgels... do le Les spcialistes de lalimentation estimant
uitzonderlijke kwaliteit. Marc is overigens niet Niet duur
gel de son nom, explique Tom Des- aujourdhui quil vaut mieux proposer de plus
in dienst bij Davigel, hij is onafhankelijk expert. Is Davigel duur? Toch niet, als je met alles re-
met, Branch Manager Belgium. Mais cest de petites portions de viande et de poisson, Da-
Het gamma van Davigel is erg breed. Naast kening houdt. Als bij ons 10 kilo op een verpak-
lhistoire ancienne. Aujourdhui, nous sommes vigel a adapt son rationnement en cons-
verse vis en vlees bieden wij bijvoorbeeld ook king staat zit er ook 10 kilo in. Netto, zonder de
une socit internationale spcialise dans les quence. Une option trs intressante lorsque
een grote selectie ambachtelijke Franse kazen beschermende ijsglazuurlaag. Op de verpak-
produits de qualit pour lhoreca et le cate- lon travaille avec des seniors. Il y a donc moins
aan. Niet alleen aan heel interessante prijzen kingen staat alle noodzakelijke informatie in-
ring, dans tous les segments. 36% des produits de restes, moins de dchets, ce qui est tout b-
voor cateraars, we kunnen ook exact vertellen zake allergenen en nutritionele waarden. Reken
fournis sont frais. Et en ce qui concerne la par- nfice pour lenvironnement et le prix dachat
van welke boerderij de kaas in kwestie afkoms- daarbij het grote gebruiksgemak en het feit dat
tie surgels, nous offrons une slection de des aliments. Nos produits offrent une grande
tig is. Daarnaast is er een grote keuze aan IGP- u veel minder afval produceert, dan zijn onze
qualit bien suprieure la moyenne. facilit dutilisation, mais ils permettent gale-
gelabelde producten, of Label Rouge, zoals producten niet duurder dan andere.
ment aux chefs de sen donner cur joie. Nos
de reuzengarnalen uit Madagascar. De vis van
MOF filets de poisson sont livrs caills et dsar- > www.davigel.be
Davigel, diepvries of vers, komt van duurzame
ts, mais le chef a encore toute latitude dans
Au terme surgel, je prfre celui de gel visvangst.
leur utilisation. Notre gamme peut tout fait
frais. Davigel compte trois units de produc-
tre complmentaire. Il nest pas ncessaire de
tion en France. Ny sont utiliss que les plus
mettre un fidle fournisseur la porte. Soyez
beaux produits slectionns. Certains produits
sr que nous rflchissons vos cts. Nos
portent le label Terre et Mer. Ils sont slection-
chefs qualifis ont une solution la plupart des
ns par Marc Foucher, MOF (Meilleur Ouvrier
problmes. Ils viennent presque chaque jour
de France), pour leur qualit exceptionnelle.
avec de nouvelles recettes, de chef chef.
Marc ne travaille pas pour Davigel, il a un rle
dexpert indpendant. La gamme de Davigel
est particulirement vaste. Outre le poisson Pas cher
frais et la viande, nous proposons aussi par Davigel est-il cher? Non, pas lorsque lon
exemple une grande slection de fromages prend tous les lments en compte. Chez nous,
franais artisanaux. Et ce, non seulement des sil est indiqu 10 kilos sur lemballage, vous
prix trs intressants pour les cuisines de col- aurez 10 kilos. Net, sans couche de glace sup-
lectivits, mais aussi en indiquant avec prci- plmentaire. Sur lemballage figurent toutes
sion de quelle ferme provient le fromage. En les informations indispensables pour informer
outre, nous proposons galement un large le consommateur en matire dallergnes et de
choix de produits label IGP, ou Label Rouge, valeurs nutritionnelles. Si lon tient compte de
comme les crevettes gantes de Madagascar. leur grande facilit dutilisation et de la quanti-
Le poisson de Davigel, quil soit frais ou surge- t rduite de dchets quils occasionnent, nos
l, provient de la pche durable. produits ne sont pas plus chers que dautres.

> www.davigel.be
GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 20
PARTNERS PARTENAIRES

Nestl
Professional
Voor een extra smaakboost
Boostez la saveur

Nestl Professional biedt de chefs premium Nestl Professional propose aux chefs des solutions
oplossingen aan die rekening houden met de haut de gamme qui tiennent compte des exigences
hedendaagse rendementsvereisten. Een gesprek modernes de rendement. Rencontre avec Karina
met Karina Klaassen, Marketing Manager Nestl Klaassen, Marketing Manager Nestl Professional
Professional Belgilux, en Michel Mersch, Country Belgilux, et Michel Mersch, Country Business Manager
Business Manager Frankrijk & Belgilux. France & Belgilux.

Rendement telt voeding op hun gezondheid is namelijk groot. Le rendement est important saine et savoureuse. Linfluence de lalimenta-
De grootkeukenchef staat vandaag de dag Hun smaakvermogen gaat immers met de Aujourdhui, le chef dune grande cuisine doit tion sur leur sant est considrable. Leur got
voor een grote uitdaging. Hij/zij moet lekkere, leeftijd achteruit, waardoor residenten minder relever un dfi de taille: fournir des repas sains faiblit avec lge, avec pour consquence que
gezonde maaltijden afleveren aan een lage prijs plezier beleven aan hun maaltijd en ze min- et savoureux bas prix tout en tenant compte les rsidents prennent moins de plaisir leur
en daarnaast ook inspelen op een toenemende der gaan eten, vertelt Michel Mersch. Dit kan dune rglementation toujours plus stricte en repas et vont moins souvent manger. Au final,
regelgeving omtrent allergenen. Dit zorgt vaak op den duur leiden tot malnutritie: te weinig matire dallergnes. Ce qui a souvent pour cela peut conduire la malnutrition et une
voor een spanningsveld in de keuken. opname van gezonde voeding. Nestl Profes- rsultat doccasionner des tensions en cuisine. assimilation trop faible daliments sains. Nest-
sional wil chefs ondersteunen in de uitdaging l Professional entend aider les chefs dans le
Om de prijs laag te houden is de personeels- Pour garder un prix bas, les cots de person-
om de smaakbeleving te versterken en de resi- dfi de renforcer les sensations gustatives et
kost zeer belangrijk geworden net als de afval- nel sont devenus trs importants, tout comme
denten weer te laten genieten van hun maaltijd de permettre aux rsidents de savourer nou-
problematiek: afval verwerken kost veel geld, la problmatique des dchets. Cela cote de
en zo malnutritie in het beginstadium tegen veau leur repas afin de contrer ainsi la malnu-
aldus Karina Klaassen. Daarom wordt er meer traiter les dchets. Cest la raison pour laquelle
te gaan, of nog beter te voorkomen. Met de trition dbutante ou, mieux encore, de lviter.
en meer beroep gedaan op convience. Maar laspect facilit a de plus en plus dimpor-
nieuwste glutenvrije CHEF producten Liquid Grce aux Liquid concentrates, les rcents
die gemaksproducten moeten wel doeltreffend tance. En plus dtre efficaces, les produits de
Concentrates kunnen chefs de gerechten een produits CHEF sans gluten, les chefs peuvent
zijn, en ook van een steeds betere kwaliteit. got doivent offrir une qualit toujours plus
extra smaakboost geven, waardoor de gerech- booster les saveurs de leurs plats et les rendre
Hierin is rendement een belangrijke graadme- grande. Dans ce contexte, le rendement est
ten smaakvoller zijn, zodat residenten opnieuw plus goteux, offrant ainsi aux rsidents des
ter. Want zeker in deze materie is goedkoop un indicateur important. Car, en la matire,
beter proeven en meer gaan eten. plats aux gots plus affirms qui les inciteront
niet altijd het zelfde als goede koop. Neem als bon march ne rime pas ncessairement avec
davantage manger.
voorbeeld het CHEF gamma van Nestl Pro- bon achat. Prenons lexemple de la gamme
Nestl wil uw beste partner zijn
fessional. Ondanks een ogenschijnlijk hogere Chef de Nestl Professional. Malgr un cot de
Maar Nestl Professional wil meer dan alleen de Devenir votre meilleur partenaire
vertrekprijs komen CHEF producten uiteinde- dpart considrablement plus lev, les pro-
lijk dikwijls als minst dure uit de bus, met be- beste producten leveren, ze willen gewoonweg duits CHEF reviennent au final souvent moins Mais Nestl Professional ne veut pas seulement
houd van de kwaliteit die je mag verwachten. uw beste partner zijn. Een voorbeeld? Van- chers, compte tenu de la qualit que lon peut proposer les meilleurs produits, il entend bien
We durven zelfs te stellen dat de CHEF Natu- daag komen er steeds meer wetten en richt- en attendre. Nous osons mme affirmer que tre votre meilleur partenaire ! Un exemple ?
ral Fonds, het premium gamma van CHEF, die lijnen op ons af, benadrukt Karina Klaassen. les CHEF Natural Fonds, le haut de gamme Aujourdhui, nous devons faire face de plus
artisanaal gemaakt is met de beste nobele in- De allergenenrichtlijn, vermelding van de voe- de CHEF, raliss de faon artisanale avec les en plus de lois et directives. Quil sagisse de
gredinten, uiteindelijk ook geschikt is voor de dingswaarden.Dat is voor de chef niet steeds ingrdients les plus nobles, sont galement directive en matire dallergne, de mention
instellingenkeuken! Want hoe doeltreffender eenvoudig. Nestl Professional staat steeds indiqus pour les cuisines dinstitutions. Car des valeurs nutritionnelles... Ce nest pas tou-
de producten zijn, hoe minder je er van nodig klaar om u met deze problematiek te helpen. plus les produits sont efficaces, moins il en faut jours facile pour le chef. Nestl Professional est
hebt voor een goed resultaat. Durft u de prijs- Vraag zeker de allergenenposter aan: in een pour obtenir un bon rsultat. Vous voulez faire toujours dispos vous aider rpondre ces
calculatie aan? handige en overzichtelijke tabelvorm wordt le calcul? exigences. Nhsitez pas demander le pos-
daarop vermeld hoe u met deze materie moet ter des allergnes : un tableau pratique et bien
omgaan. De tabel geeft ook alternatieven voor rsum vous indique comment aborder cette
Het probleem malnutritie Le problme de la malnutrition
allergene stoffen. question. Le tableau vous propose galement
Naast rendement en kosten is het smakelijk Aprs la question du rendement et des cots,
des alternatives aux allergnes.
en gezond koken voor senioren een belangrijk > www.nestleprofessional.be un autre point dattention important en cui-
aandachtspunt in de keuken. De invloed van sine est de proposer aux seniors une cuisine > www.nestleprofessional.be
21

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

Aramark
Chefs Cup


Iedere chef die bij Aramark werkt mocht Tout chef qui travaille chez Aramark peut
zich kandidaat stellen, vertelt Michiel Boog- poser sa candidature , explique Michiel
aers, regioverantwoordelijke bij Aramark. Boogaers, responsable rgional chez Ara-
Aramark Belux ging natuurlijk naar Dublin om mark. Aramark Belux se rend bien entendu
te winnen. De kandidaten kregen eerst een Dublin dans la ferme intention de gagner! Les
ingredintenlijst en moesten op basis daarvan candidats ont tout dabord reu une liste dingr-
een driegangen menu voorstellen. Ze mochten, dients partir de laquelle ils devaient prsenter
Elk jaar richt Aramark een naast de producten uit de lijst, ook een beperkt un menu trois services. En plus des produits figu-
Europees concours in voor de aantal andere producten, meestal regionale, rant sur la liste, ils pouvaient ajouter un nombre
toevoegen. Een leesjury selecteerde daaruit limit dautres produits, le plus souvent rgio-
chefs die voor het bedrijf werken. de zeven kandidaten die hun creatie mochten naux. Sur cette base, un jury a choisi sept candi-
realiseren in de hotelschool van Koksijde. Zij dats pour raliser leur cration lcole htelire
Dat concours gaat telkens in een werden telkens geassisteerd door een commis de Coxyde. Ils taient chaque fois assists dun
ander Europees land door. Dit die ook uit de rangen van Aramark komt. commis venant galement des rangs dAramark.

jaar was Dublin de plaats waar In feite is dit een project van de Europese HR- En ralit, il sagit l dun projet men par la
directie van Aramark. Bedoeling is de chefs direction HR europenne dAramark. Lobjec-
het concours plaats had. Om af en toe de gelegenheid te geven om te la- tif est de donner de temps en temps aux chefs
ten zien wat ze in hun mars hebben, geeft lopportunit de faire montre de leurs talents,
een kandidaat af te vaardigen Ann Lonard personeelsdirecteur bij Aramark explique Ann Lonard, directrice du personnel
organiseerde Aramark Belux een als duiding mee. Dergelijke wedstrijden zijn chez Aramark. Des concours de ce type sont
motiverend en een prima tool om een vriend- motivants et constituent un excellent outil pour
wedstrijd vooraf. Die ging op 2 schappelijke competitiegeest aan te wakkeren. stimuler un esprit de comptition amical. Les
februari door in Hotelschool Ter Chefs zijn mensen met passie, ze willen graag chefs sont des passionns qui aiment montrer
eens hun kunnen tonen. Binnen de budgetten de temps autre ce dont ils sont capables. Le
Duinen in Koksijde. van de catering, en rekening houdend met tout en tenant compte des budgets du catering
alle reglementeringen, is dat niet evident. Op et des rglementations en vigueur, ce qui nest
zon concours kunnen ze eens voluit gaan. De pas vident. Lors de ce genre de concours, ils
kandidaten moeten overigens ook, naast hun peuvent pour une fois donner la pleine mesure
voorstel van menu, een motivatiebrief bij hun de leur talent. En outre, les candidats doivent,
dossier voegen. Het is superbelangrijk om der- en plus de leur proposition de menu, ajouter une
Chaque anne, Aramark organise gelijke Chefs Cup te organiseren, dat toont lettre de motivation leur dossier.
un concours europen pour les onze kwaliteit op de markt. Aramark heeft een
Le jury Coxyde tait prsid par Frank Cops
duidelijke missie: culinair het verschil maken.
chefs travaillant dans lentreprise. de Gault&Millau. Les membres du jury ntaient
De jury in Koksijde werd voorgezeten door pas autoriss en cuisine, ils devaient juger les
Ce concours se droule chaque fois Frank Cops van Gault&Millau. De juryleden rsultats de manire anonyme. Cest Cdric Per-
mochten niet in de keuken komen, zij moesten rini qui est sorti vainqueur de lpreuve, sassu-
dans un autre pays dEurope. Cette de resultaten anoniem beoordelen. Winnaar rant ainsi une place Dublin. Cdric fait partie
anne, cest au tour de Dublin. was Cdric Perrini, hij mocht dus naar Dublin. de la Flying Star Team dAramark. Ce sont des
Cdric maakt deel uit van het Flying Star personnes charges de cuisiner en diffrents
Pour dterminer le candidat qui Team van Aramark. Dat zijn mensen die op endroits, par exemple des vnements VIP.
meerdere locaties de bereidingen verzorgen, Mais ils remplacent galement des chefs ou des
les reprsentera, Aramark Belux bijvoorbeeld bij VIP- evenementen. Maar ook grants temporairement indisponibles. Comme
organise un concours pralable. vervangen zij chefs of geranten die tijdelijk on- son nom le laisse prsumer, Cdric a des racines
beschikbaar zijn in een uitbating. Cdric heeft, italiennes.
Un concours qui sest droul le 2 u dacht het al, Italiaanse roots.
Le menu gagnant du chef Perrini:
fvrier dernier lcole htelire de Het winnend menu van chef Perrini: Rose de foie gras et Saint-Jaques marines
Roos van foie gras en Sint-Jakobsschelpdie- dans de lhuile de riz
Ter Duinen, Coxyde. ren, gemarineerd met rijstolie. Filet de veau et ses diffrentes textures de
Kalfsfilet met verschillende texturen van prei poireau
Chocolademousse met Earl Grey thee Mouzolat et th Earl Grey

Natuurlijk ben ik blij met deze zege, en met de Je suis bien entendu ravi davoir gagn et
kans om de Belgische vakkennis ook eens op davoir eu lopportunit de prouver le savoir-
een internationaal concours te kunnen bewij- faire belge loccasion dun concours internatio-
zen, vertelt hij. Ik was overigens wel verrast nal, se rjouit-il. Jtais dailleurs trs tonn
toen ik tot winnaar werd uitgeroepen. Want de remporter la victoire. Parce que ce nest pas
koken met materiaal dat je niet voor 100 % vident de cuisiner avec du matriel que lon ne
kent, is niet zo evident. connat pas sur le bout des doigts.

> www.aramark.be > www.aramark.be


GROTE KEUKEN GRANDE CUISINE 03/2017 22
PARTNERS PARTENAIRES

Solucious
lanceert Culino

lance Culino

Solucious stelt haar nieuwe huismerk Culino Solucious prsente sa nouvelle marque: Culino. Cette
voor. Hiermee wordt een tweede huismerk, naast deuxime marque vient donc prendre place aux cts
Econom, toegevoegd aan de merkenportefeuille van dEconom dans le portefeuille de Solucious. L o
Solucious. Daar waar Econom zich voornamelijk richt Econom se concentre principalement sur des produits
op basisfoodproducten voor de grootkeukens, trekt alimentaires de base pour les grandes cuisines, Culino
Culino volledig de kaart van kwaliteit, gebruiksgemak, joue la carte de la qualit, de la facilit dutilisation, de
inspiratie en duurzaamheid. Bovendien vervolledigt linspiration et de la durabilit. La gamme se complte
een waaier aan nationale merken het gamma, en outre dun ventail de marques nationales qui
waardoor Solucious een totaal merkenaanbod heeft. permettent Solucious doffrir une panoplie complte.

C C
ulino omvat een kwaliteitsvol foodser- Duurzaam ulino propose un assortiment de services Durable
viceassortiment, uitsluitend voor de Duurzaamheid in de keuken is een blijver. de restauration de qualit, rservs aux La durabilit en cuisine est une constante. Dans
professionele chef. Samen met een Solucious wil met Culino een voortrekkersrol professionnels. En collaboration avec ce contexte, Solucious entend jouer un rle de
team keukenexperts ontwikkelden ze een ge- spelen. Alle huidige en toekomstige produc- une quipe dexperts culinaires, une gamme va- pionnier avec Culino. Tous les produits actuels
varieerd gamma van kwaliteitsproducten die ten binnen het Culino assortiment voldoen rie de produits de qualit a t dveloppe qui et futurs de la gamme Culino rpondent un
beantwoorden aan al de verwachtingen van de aan de strenge lastenboeken voorgeschreven rpond aux attentes dun chef professionnel. cahier de charges strict prescrit par Colruyt
professionele chef. door Colruyt Group, die zich ook op Europees Group, qui sengage au niveau europen pour
Qui dit Culino, dit qualit et assortiment bien
Culino staat voor kwaliteit en een doordacht niveau engageert voor een beter leefmilieu. Al pens de produits de qualit qui rpondent un meilleur environnement. Ds ltape de
assortiment degelijke producten, die voldoen van bij de selectie besteden we specifieke aan- aux exigences de professionnels en matire de slection, nous avons accord une attention
aan jouw eisen op vlak van smaak en gebruiks- dacht aan dierenwelzijn, mens, leefmilieu en saveurs et de facilit dutilisation. Ce nest quen toute particulire au bien-tre des animaux, aux
gemak. Alleen door een constante kwaliteit oorsprong van producten. assurant une qualit constante sur la gamme hommes, lenvironnement et lorigine des
over het volledige assortiment te bieden kun- complte que nous pourrons compter sur la produits.
Culino biedt oplossingen op maat van de food-
nen we rekenen op jouw vertrouwen als pro- professional: gebruiksgemak in product, assor- fidlit des chefs professionnels. Culino offre des solutions sur mesure pour le
fessionele kok. timent en verpakking en vertrouwen in kwali- cuisinier professionnel: facilit dutilisation pour
teit en prijs. Facile dutilisation le produit, la gamme et le conditionnement et
Makkelijk in gebruik Culino est facile utiliser: son conditionnement confiance dans la qualit et le prix.
Het assortiment bestaat vandaag o.a. uit :
Culino is makkelijk: op de handige verpakking Gedeshydrateerde roux, fonds, bouillons pratique vous permet de trouver rapidement La gamme se compose aujourdhui notamment
vind je snel alle nodige informatie. Allergenen, en sauzen van hoogwaardige kwaliteit. De toutes les informations souhaites. Allergnes, de:
voedingswaarden, artikelnummer of andere gedeshydrateerde Culino producten bevat- valeurs nutritionnelles, numro darticle ou roux dshydrat, fonds, bouillons et sauces
noodzakelijke info? Je vindt alles vlot terug ten geen industrieel zout, de kwaliteit blijft autre information indispensable, tout se re- de haute qualit. Les produits Culino dshy-
dankzij de duidelijke pictogrammen en meer- langdurig gewaarborgd door de hersluitbare trouve rapidement grce aux pictogrammes drats ne contiennent pas de sel industriel,
dere talen op de verpakking die altijd op een Doypack verpakking. clairs et aux nombreuses langues figurant sur leur qualit est garantie long terme grce
zelfde en consistente manier toegepast wor- Tomatina: tomatensaus van rijpe Italiaanse lemballage, toujours indiques selon la mme lemballage refermable Doypack.
den. Zo weet je steeds wat er in elk product tomaten. logique. Le chef sait ainsi toujours ce qui se Tomatina: sauce tomate faite base de to-
zit en hoe je de Culino-producten het beste MSC en ASC gelabelde vis trouve dans chaque produit et de quelle faon mates italiennes maturit.
gebruikt. Resultaat: je bespaart tijd, moeite n IJs gemaakt van melk van Belgische Jer- utiliser au mieux les produits Culino. Rsultat: poisson labellis MSC et ASC
euros. seykoeien (vanaf mei 2017) une conomie de temps, dnergie et dargent! glace au lait de vache de Jersey belges (
Vanuit de passie voor het product ondersteunt Zuivel en charcuterie van lokale bodem Passionn du produit, Culino propose en outre partir de mai 2017)
Culino je met verhalen en recepten, zodat jij des rcits et des recettes qui permettront aux produits laitiers et charcuteries dorigine
Culino artikelen zijn steeds beschikbaar. Bestel-
als chef kan blijven boeien en verrassen rond chefs de continuer captiver et tonner leurs locale
len via solucious.be. Natuurlijk kan je ook op
je tafel. Solucious rekenen voor advies op maat. convives. Les articles Culino sont toujours disponibles et
Een professioneel panel buigt zich over de Un panel de professionnels analyse les produits peuvent tre commands via solucious.be. Bien
producten die we ontwikkelen: zowel over de que nous dveloppons tant du point de vue des entendu, Solucious se tient votre disposition
intrinsieke producteigenschappen als over vor- caractristiques intrinsques du produit que de pour des conseils sur mesure.
melijke aspecten. Wat je koopt, werd getest n sa prsentation. Tout ce que vous achetez a t
goedgekeurd. test et approuv!
23

B Y G AU LT & M I L L AU
03/2017

Eliona

Betrouwbare partner voor Un partenaire fiable pour


Winterhalter en Menumaster Winterhalter et Menumaster
Eliona verdeelt de afwasmachines van Winterhalter Eliona distribue les lave-vaisselles de Winterhalter et
en de professionele microgolf- en combinatieovens van les fours micro-ondes et combins professionnels de
Menumaster op de Belgische markt. Een gesprek met Jos Menumaster sur le march belge. Entretien avec Jos
Jong, Division Manager van Winterhalter, en met Laszlo Jong, Division Manager de Winterhalter, et Laszlo Ers,
Ers, account manager Benelux voor Menumaster. Account Manager Benelux pour Menumaster.


De hyginenormen voor horeca en cate- wisselstukken bij. Daarbij werken zij uitsluitend Les normes en matire dhygine pour outre, comme ils travaillent exclusivement sur
ring worden steeds maar strenger, aldus aan afwasmachines, waardoor hun kennis en lhoreca et le catering sont de plus en plus des lave-vaisselles, leurs connaissances et leur
Jos Jong. Inmiddels heeft iedereen in de ervaring echt wel op een zeldzaam hoog peil strictes, explique Jos Jong. Tout le monde exprience atteignent des niveaux particulire-
sector wel begrepen dat afwassen een heel staan. Naar de catering toe levert Winter- dans le secteur a entre-temps bien compris que ment levs. Winterhalter livre surtout des lave-
belangrijke schakel is geworden in de maaltijd- halter vooral tunnelmachines, in de horeca la vaisselle tait devenue un maillon trs impor- vaisselle tunnel pour les cuisines de collectivits,
verstrekking . Porselein, bestekken, glaswerk eerder korfmachines. Daarin heb je meerdere tant dans la distribution des repas. Porcelaine, et plutt des modles panier dans lhoreca.
en opdiengerief, het moet niet alleen zuiver varianten, steeds afgestemd op het bedrijf couverts, verres et ustensiles de service ne Pour chaque catgorie, il y a plusieurs variantes,
maar ook gedesinfecteerd zijn. of de instelling. Natuurlijk zijn de machines doivent pas seulement tre propres, ils doivent en fonction de lentreprise ou de ltablissement.
zelfreinigend. Er bestaan zelfs machines met galement tre dsinfects. Les lave-vaisselles sont bien entendu auto-
Marktleider warmtewisselaars in de dampafvoer. Zo wordt nettoyants. Il existe mme des machines avec
nog eens energie gerecupereerd. Die machines Leader du march changeur de chaleur dans la sortie de vapeur.
Winterhalter is marktleider inzake professio-
hebben zelfs het effect van een airco in de Cela permet ainsi de rcuprer de lnergie. Ces
nele afwasmachines. Dat is knap. Natuurlijk Winterhalter est leader du march des lave-vais-
afwaskeuken! Belangrijk is ook dat de Winter- machines ont mme un effet de climatiseur dans
zijn er meerdere merken afwasmachines op selle professionnels. Chapeau! Il y a bien enten-
halter afwasmachines alle gegevens registre- le local vaisselle. Il est galement important de
de markt, maar Winterhalter maakt het ver- du beaucoup de marques de lave-vaisselle sur le
ren die men voor HACCP - documentatie nodig souligner que les lave-vaisselle Winterhalter en-
schil doordat ze alln en uitsluitend afwasma- march, mais Winterhalter fait la diffrence du
heeft. registrent toutes les donnes utiles pour la docu-
chines maken. Daardoor staan we aan de top fait quelle produit exclusivement des lave-vais-
mentation HACCP.
inzake ver doorgedreven research, slijtvastheid selles. De ce fait, nous sommes la pointe en ma-
en ergonomie. Ook het milieuaspect is bij ons Menumaster tire de recherche, de rsistance et dergonomie.
zeer belangrijk: onze ingenieurs zoeken iedere Eliona verdeelt ook Menumaster. Onze pro- Laspect environnemental revt galement une Menumaster
dag naar nog betere prestaties maar met min- fessionele combinatieovens uit dit gamma zijn grande importance nos yeux. Nos ingnieurs Eliona distribue galement Menumaster. Nos
der verbruik van energie en water. Zonder dat echte wonderen van techniek, aldus Laszlo nont de cesse de chercher optimiser les pres- fours professionnels combins de cette gamme
het uiteindelijk resultaat er op achteruit gaat, Ers. Ze combineren microgolven, convec- tations tout en rduisant lutilisation dnergie et sont de vraies merveilles de technique, explique
natuurlijk. tie en infrarood. Toch kan je er metalen koo- deau. Le tout sans nuire pour aut ant au rsultat Laslo Ers. Ils combinent micro-ondes, convec-
kgerei in gebruiken. Daarnaast zij ze veilig en final. Bien videmment. tion et infrarouge. Et permettent lutilisation
Tunnel- en korfmachines snel, zodat men tijd en energie spaart. Met dustensiles en mtal. Ils sont en outre srs et
de Menumaster High Speed Ovens kan men Lave-vaisselle tunnel et panier rapides, ce qui permet dconomiser du temps et
Juist omwille van die focus op afwasmachines
snelle snack-en brasseriebereidingen maken. de lnergie. Les Menumaster High Speed Ovens
kunnen wij ook de beste service leveren. Onze Cest justement ce focus sur les lave-vaisselles
Bijvoorbeeld : een croque in 45 seconden, permettent de raliser rapidement des snacks
afwasmachines zijn de meest robuust denk- qui nous permet aussi doffrir le meilleur service.
diepvrieswafels in 30 seconden En de ovens et prparations de brasserie. Par exemple, un
bare, maar na lang en intens gebruik kan een Mme si nos lave-vaisselles sont particulirement
van Menumaster zijn volledig conform de wet croque-monsieur en 45 secondes, des gaufres
storing natuurlijk toch wel eens optreden. En robustes, il nest pas impossible quune panne
inzake stralingsnormen. surgeles en 30 secondes... et les fours de Me-
zelfs de beste machine heeft regelmatig onder- survienne aprs ce type dutilisation longue et
numaster sont tout fait conformes aux recom-
houd nodig. Daarvoor hebben wij hoog ge- > www.eliona.be intense. Et mme la meilleure machine a besoin
mandations lgales en matire de normes de
specialiseerde technici. Ze zijn dagelijks de dtre rgulirement entretenue. Cest pourquoi
rayonnement.
weg op door heel het land en zij hebben alle nous avons des techniciens hautement spcia-
liss. Ils parcourent quotidiennement le pays et > www.eliona.be
disposent de toutes les pices de rechange. En
1 PMD SORTEREN IN BEDRIJVEN, IN HEEL HET LAND WETTELIJK VERPLICHT
Plastic flessen en flacons, Metalen verpakkingen en Drankkartons worden al vele jaren als huishoudelijke afvalfractie
gesorteerd. Na het Vlaamse en Brussele Gewest volgde op 1 januari 2016 ook het Waalse Gewest met een wette-
lijke verplichting voor het sorteren van PMD in bedrijven waardoor nu alle bedrijven in heel het land PMD moeten
sorteren.

Hou rekening met deze 3 aandachtspunten voor een optimaal sorteer resultaat:
1. Plaats afvalbakken voor PMD en restafval als een sorteereiland op locaties waar zowel gasten als medewerkers
eten en drinken. Maak duidelijk welk afval in welke bak hoort.
2. Informeer en sensibiliseer gasten en medewerkers over het hoe en waarom.
3. Controleer of het sorteren goed wordt opgevolgd, complimenteer en motiveer maar stuur ook bij waar nodig.

TRIER LES PMC EN ENTREPRISE, UNE OBLIGATION LGALE DANS TOUT LE PAYS
Bouteilles et flacons en plastique, emballages mtalliques et cartons boissons font dj depuis des annes lobjet
dactions de tri au sein des mnages. Le 1er janvier 2016, la Rgion wallonne a embot le pas aux Rgions flamande
et de Bruxelles-Capitale, avec une obligation lgale de tri des PMC dans les entreprises, imposant ainsi aux entre-
prises de tout le pays de trier les PMC.

3 points doivent faire lobjet dattention pour un rsultat de tri optimal:


1. Grouper les poubelles pour PMC et autres dchets en lot de tri des endroits o visiteurs et collaborateurs se
rendent pour boire et manger. Indiquez clairement quelle poubelle correspond quel dchet.
2. Informer et sensibiliser les visiteurs et collaborateurs sur le comment et le pourquoi du tri.
3. Contrler que le tri est bien suivi, fliciter et motiver sans oublier de rectifier le cap si la ncessit sen fait sentir.

2 OOK BUITENSHUIS SORTEREN EN RECYCLEREN,


EEN KLAVERTJE VIER AAN VOORDELEN:
1. Afval sorteren en recycleren is goed voor het bedrijf en het milieu omdat nieuwe grondstoffen gespaard worden.
2. Daardoor wordt minder energie gebruikt en wordt de opwarming van de aarde vertraagd.
3. Kosten worden bespaard wat leidt tot een hoger bedrijfsrendement en een betere concurrentiepositie.
4. Bedrijf en medewerkers tonen maatschappelijke verantwoordelijkheid en respect voor een duurzame aanpak.

TRIER ET RECYCLER, MME HORS DE CHEZ SOI...


QUATRE AVANTAGES CET OBJECTIF:
1. Trier et recycler les dchets est bon pour lentreprise et lenvironnement car cela permet dpargner de nouvelles
matires premires.
2. Il en rsulte une consommation nergtique moindre et un ralentissement du rchauffement de la terre.
3. Les cots sont rduits ce qui permet un plus haut rendement et une meilleure position concurrentielle de lentre-
prise.
4. Entreprise et collaborateurs font preuve de responsabilit sociale et de respect pour une approche durable.

3 DE SORTEERWINKEL HELPT U OP WEG


Surf naar de webshop van Fost Plus > www.desorteerwinkel.be
Bestel in de webshop gratis communicatiemateriaal
Test uw sorteerkennis via de e-learningmodule
Krijg antwoord op al uw sorteervragen

LA BOUTIQUE DE TRI VOUS MONTRE LA VOIE


Le webshop de Fost Plus > www.laboutiquedetri.be
Commandez gratuitement du matriel de communication dans le webshop
Testez vos connaissances en matire de tri!
Recevez des rponses toutes vos questions relatives au tri

4 FOST PLUS TIP


Vermijd grote aankopen wanneer dit tot verspilling zou leiden. Denk eraan hoeveelheden aan te kopen die
overeenstemmen met uw behoeften. Niet teveel maar ook niet te weinig. Koop indien mogelijk in bulk als het
product kan bewaard worden tot het verbruikt wordt. Geef de voorkeur aan een product dat verpakt is om het
langer te kunnen bewaren. Verspilling kost geld en weegt zowel op het bedrijfsrendement als op het milieu

ASTUCES FOST PLUS


Evitez dacheter en grandes quantits si cela risque dengendrer du gaspillage. Pensez acheter les quantits
de produits ncessaire votre besoin, ni trop ni trop peu. Si possible, achetez en vrac en sassurant que le pro-
duit se conservera jusqu sa consommation. Privilgiez un produit emball pour une plus grande conservation.
Le gaspillage cote de largent et pse aussi bien sur le rendement de lentreprise que sur lenvironnement.

Fost Plus Fost Plus werd in 1994 als een priv-initiatief opge- Fonde en 1994, Fost Plus est une initiative prive
richt door de distributie- en productiesector als prak- mise en uvre par les secteurs de la distribution et de
tisch antwoord op het overheidsinitiatief om 80% van la production en vue de rpondre pratiquement lini-
de verpakking te recycleren. Fost Plus is een erkend tiative des autorits de recycler 80% des emballages.
organisme dat instaat voor de promotie, cordinatie Fost Plus est un organisme agr qui se porte garant
en financiering van de selectieve inzameling, sorte- de la promotion, la coordination et le financement des
ring en recyclage van huishoudelijk verpakkingsafval collectes slectives, du tri et du recyclage des dchets
in heel Belgi. demballages mnagers sur tout le territoire belge.

Meer informatie: www.fostplus.be. Plus dinformations sur www.fostplus.be.