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FINAL ALIMENTOS
QUIMICA
2012
i
INDICE
N Pagina
RESUMEN
I. INTRODUCCION 01
2.1 Introduccin 05
2.2 Psicrometra 06
2.3 DIFUSION 12
2.4 COLOR 16
2.5 A D S O R C I O N 28
2.5.1 Definicin de adsorcin. 28
3.1 MATERIALES 44
3.2 MTODO 44
IV RESULTADOS 45
3
V DISCUSIN 46
REFERENCIALES 47
APENDICE 49
ANEXO 53
RESUMEN
reforzamiento de las enseanzas brindadas por el profesor, lo cual significar un valioso aporte para
La metodologa utilizada para la elaboracin del texto Fsico qumica de alimentos se sustenta en
la revisin bibliogrfica y la experiencia del autor como profesor de los cursos de Qumica de
Alimentos y Tecnologa de los alimentos y Fsico qumica de alimentos. Las separatas que la
autora ha venido utilizando y brindado al estudiantado durante muchos aos, han sido mejoradas a
travs del tiempo incorporando cada vez conocimientos actualizados sobre la materia, lo que
redunda en un beneficio de los alumnos y que ha permitido al autor definir el contenido del presente
texto.
Ingeniera Alimentaria, Ingeniera de agroindustria de Ingeniera Qumica, y otras ramas afines que
La Fisicoqumica estudia sistemticamente las variables experimentales que afectan a los procesos
A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que permiten predecir e interpretar
Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos simples y condiciones ideales.
Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con sistemas muy
en agua, etc.
etc. Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios
alimentos. Se entiende por esto que se propender a interrelacionar los objetivos aplicados
-1-
requeridos por la industria con las bases cognitivas que pudieran dar lugar a innovaciones creativas
Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de
variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de
Para el desarrollo del tema planteado, se seguir estrictamente el mtodo cientfico as como
Los textos resultan ser el elemento gua en un sistema de enseanza para la formacin de
estudiantes. En tal razn el texto de Fsico Qumica de Alimentos, contendr una base de
teora apropiada que permita desarrollar criterios y habilidades, que resultar muy valioso
Cmo elaborar un texto universitario que facilite la orientacin de los alumnos y egresados
alimentos?
Objetivo general
Objetivos Especficos
a) Aporte de la Investigacin
b) Valor de la Investigacin.
alimentara e industriales.
econmicos.
2.1 INTRODUCCION
La Fsico qumica es la ciencia que estudia la termodinmica qumica. En el presente libro de fsico
termodinmica qumica, que presentan inters para el procesamiento de los alimentos, los que
qumicos, cuando se orienta a la Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe tratar con
tejidos, polmeros en agua, etc. A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes
electroqumicos, etc.
Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista qumico y su origen biolgico, es
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que implican un ajustado manejo de
variables experimentales como presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la enseanza de los principios bsicos
estas mezclas bajo distintas condiciones determina, entre otras cuestiones, diseo de los secaderos
las principales propiedades de cada uno de los componentes en la mezcla para, posteriormente,
Los clculos que incluyen propiedades psicromtricas sern til en el diseo y anlisis de diferentes
En este captulo se definen las principales propiedades termodinmicas utilizadas en los clculos
esas propiedades.
Composicin del aire. El aire es una mezcla de varios gases, cuya composicin varia
tabla N 2.1, el peso molecular a Parente del aire estn dar es 28.9645, la constante de los gases
Volumen especfico del aire seco. Se puede calcular a partir de la ley de los gases
ideales.
Ra TA
Va
1
Va Volumen especf ico de aire seco m / Kgr
1
3
Pa
m 3 . Pa / .K
Ra Cons tan te de los Kg
gases
T A Tem absoluta . K
Pa Pr esin parcial del v apor seco
28.9645 pesomoleculardeairesecoaparente
101 . K PA del aire seco, dentro del intervalo de temperaturas comprendido entre - 40 C
325
y 60 C , vara desde 0,997 KJ/Kg . K hasta 1.022 KJ/Kg.K en la mayora de los casos puede
bulbo hmedo
El aire hmedo es una mezcla binaria de aire seco y vapor. El vapor en el aire es esencialmente
vapor sobrecalentado a baja presin parcial y temperatura. El peso molecular del agua es
18.01534. la constante de los gases para el vapor de agua puede calcularse con:
ocupa 1Kgr aire seco ms el del vapor de agua presente. Por debajo de los 66 C, el vapor
saturado o sobre saturado sigue las leyes de los gases, de manera que para determinar sus
Rw T A
V1
W
pw
Donde:
TA = Temperatura en K
calor especfico de vapor saturado como de sobre saturado no vara apreciablemente dentro del
intervalo de temperatura comprendido entre -71 y 124 C, tomndose generalmente un valor de
1.88 KJ/ Kg . K.
Las mezclas aire - vapor no siguen estrictamente las leyes de los gases ideales, aunque estas
atmosfera siguen la ley de Ley de Gibbs - Daltn de forma que la presin ejercida por una
mezcla de gases es la misma que la suma de las que ejercieran los gases constituyentes por
separado.
P B = P A + PW
satura cuando se la enfra a presin y humedad constante, fuera del contacto con agua hasta
Punto de roci. El vapor de agua presente en el aire puede considerarse como vapor
correspondiente a la presin parcial ejercida por el vapor de agua. Dicha temperatura del aire se
agua, expresado como la relacin entre la masa de vapor de agua y la masa de aire seco.
Humedad absoluta de saturacin Ys . Es el contenido de humedad de una
mezcla aire - vapor de agua que a una determinada temperatura ejerce una presin parcial
igual a la
presin de vapor del agua como lquido puro, encontrndose el aire saturado, y expresado como la
Y s 0.622 P agua / PT P agua
Humedad relativa (HR). Relacin entre la presin parcial que ejerce el vapor de agua
en la mezcla aire-vapor de agua y la presin de vapor del agua como lquido puro a la misma
temperatura.
. Es la temperatura estacionaria alcanzada por
Temperatura de bulbo hmedo t w
una pequea cantidad de agua evaporndose dentro de una gran cantidad de aire no saturado.
hC tG tw kY Yw Y . w
Volumen hmedo (VH). Es el volumen ocupado por la mezcla aire vapor de agua,
expresado como el volumen de una unidad de masa del aire seco y del vapor de agua que se
entalpa del aire seco y la del vapor de agua que contiene, expresada en base a una unidad de
- 10 -
El diagrama psicromtrico permite calcular diferentes procesos le acondicionamiento de aire.
- 10 -
El valor de estos anlisis radica en la rpida estimacin de la informacin necesaria para el diseo
del equipo utilizado en diferentes plantas de procesado y almacenamiento de alimentos, entre las
Los parmetros de mayor importancia para el sistema aire-vapor de agua, que en su mayora se
Usos del grafico psicrometrico. Los grficos psicromtricos dan las siguientes
Si se conocen dos de estas propiedades, puede determinarse el estado del aire con la carta
psicromtrica, y pueden leerse los valores restantes en las lneas adecuadas que pasan por este
punto
- 11 -
2.4 DIFUSION
Difusin Molecular.
Difusin En Remolino.
Se refiere a los procesos de transferencia de masa que implican movimiento global del fluido. En la
prctica los dos tipos de difusin se encuentran mezclados pero son los procesos de difusin
transferencia de masa sobre la capa lmite que existe en todas las situaciones de flujo y
turbulencias.
LEY DE FICK . Siempre que existe un gradiente de concentracin para un componente determinado
en una sola direccin, su difusin puede ser caracterizada por la primera ley de FICK, que es la
siguiente:
dC
N D
dx
Donde:
X = Distancia m
Para la difusin de gases y vapores, el trmino de concentracin en la ley de Fick puede ser
sustituido por la presin parcial, empleando la siguiente relacin para un gas ideal:
pA NA D
CA p A
RT RT
Donde:
C A = Concentracin molar de A
p A = Presin parcial de A
Contradifusion Equimolecular.
Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de una segundo gas inmvil B en este
En esencia, estos mtodos implican la medicin del cambio en la concentracin cuando un sistema
Stokes- Einstein predice que la difusividad est relacionada con la temperatura y la viscosidad
en la siguiente ecuacin:
Dk
TABLA N 3.2 DIFUSIVIDADES DE COMPUESTOS EN AGUA
bien el producto puede parecer que difunde en el interior del slido, puede en realidad estar
difundiendo a travs del lquido contenido dentro de ese slido o a travs de la fase gaseosa en un
slido poroso. Por esta razn, las difusividades en slidos se conocen muy poco.
En las operaciones de lixiviacin la difusin tiene lugar principalmente dentro de la solucin ocluida;
Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes
contenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada clula su propia membrana. Esta
estructura puede haber sido tambin rota por los procesos de reduccin de tamao tales como la
Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura. Esto hace
referencia a la difusin en slidos granulados o porosos que permiten el flujo de un lquido o gas a
travs del volumen excluido o los capilares de slidos. Pueden estar involucrados distintos
mecanismos, tales como difusin el propio slido, difusin en los poros llenos de gas, flujo capilar
Es ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente tener que
evaluar la contribucin de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude determinar el valor de
la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como
El color, segn Isaac Newton, es una sensacin que se produce en respuesta a una
estimulacin nerviosa del ojo, causada por una longitud de onda luminosa. El ojo humano interpreta
El color nos produce muchas sensaciones, sentimientos, diferentes estados de nimo, nos transmite
mensajes, nos expresa valores, situaciones y sin embargo no existe ms all de nuestra percepcin
visual.
El color ha sido estudiado, por cientficos, fsicos, filsofos y artistas. Cada uno en su campo y en
estrecho contacto con el fenmeno del color, llegaron a diversas conclusiones, muy coincidentes en
algunos aspectos o bien que resultaron muy satisfactorias y como punto de partida para posteriores
estudios.
El filsofo Aristteles (384 - 322 AC) defini que todos los colores se conforman con la mezcla de
cuatro colores y adems otorg un papel fundamental a la incidencia de luz y la sombra sobre los
mismos. Estos colores que denomin como bsicos eran los de tierra, el fuego, el agua y el cielo.
Siglos ms tarde, Leonardo Da Vinci (1452-1519) defini al color como propio de la materia,
adelant un poquito ms definiendo la siguiente escala de colores bsicos: primero el blanco como
el principal ya que permite recibir a todos los dems colores, despus en su clasificacin segua
amarillo para la tierra, verde para el agua, azul para el cielo, rojo para el fuego y negro para la
oscuridad, ya que es el color que nos priva de todos los otros. Con la mezcla de estos colores
obtena todos los dems, aunque tambin observ que el verde tambin surga de una mezcla.
Isaac Newton, la luz es color (1642-1519) quien estableci un principio hasta hoy aceptado: la luz es
color.
1
Stephen Westland, 2001.
En 1665 Newton descubri que la luz del sol al pasar a travs de un prisma, se divida en varios
colores del espectro. Estos colores son bsicamente el Azul violaceo, el Azul celeste, el Verde, el
Amarillo, el Rojo anaranjado y el Rojo prpura. Este fenmeno lo podemos contemplar con mucha
En 1855 Maxwell realiza las primeras medidas visuales para testear la validez de la hiptesis
tricromtica, prueba su exactitud y unifica las teoras de la poca sobre la visin de los colores.
El color es un atributo que percibimos de los objetos cuando hay luz. La luz es constituida por ondas
electromagnticas que se propagan a unos 300.000 kilmetros por segundo. Esto significa que
Las ondas forman, segn su longitud de onda, distintos tipos de luz, como infrarroja, visible,
ultravioleta o blanca. Las ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendida entre
El color es una sensacin que se produce en el cerebro como una respuesta a una percepcin del
ojo humano frente a un estmulo. Este estmulo consiste en una luz reflejada (o transmitida) por un
El color es un factor importante para valorar la calidad de un alimento. Este frecuentemente est
microorganismos. El color ocupa un lugar preferente en la decisin del consumidor para aceptar o
rechazar un producto.
El color puede ser cuantificado, pero no se puede usar por s solo ya que no es reproducible debido
a que hay poca memoria de color. Se pueden establecer comparaciones, aunque la evaluacin es
subjetiva.
El color fsico es el resultado de la interaccin de la radiacin espectro visible (380 - 730 nm) con la
Cuando la luz incide sobre un determinado cuerpo se producen diferentes fenmenos difraccin,
dispersin, transmisin y reflexin. Segn su forma de interaccin ptica con la luz, los cuerpos se
La sensacin del color es tridimensional. El ojo aprecia tres caractersticas o atributos bien
diferenciados:
El tono, matiz o croma es el atributo que diferencia el color y por la cual designamos los colores:
determinado por la cantidad de luz que un color tiene. Valor y luminosidad expresan lo mismo
operacionalmente del color fsico, que se correlaciona con alguna coordenada del color percibido.
La medida del color psicofsico tendr por objeto cuantificar la sensacin llegada al cerebro,
provocada por un determinado estmulo luminoso, en trminos de la cantidad de rojo (R), verde (V)
y azul ( A ) de dicho estmulo; los cuales pueden ser representados en un diagrama triangular.
2.4.3 CALCULO DEL COLOR PSICOFISICO
Por inconvenientes matemticos, de las coordenadas de rojo (R), verde (V) y azul (A) se han
Las coordenadas triestmulo, expresadas en tanto por uno se denominan Coeficientes tri cromticos
de color.
X Y Z
y z
xX YZ ; X YZ ; X Y Z
El color percibido tiene tres coordenadas que representan las respuestas de cada foto recep tor
del ojo al estmulo percibido. Estas respuestas dependern del estmulo luminoso exterior y de la
observador medio, la C I E (1931) da unas curvas para las respuestas de los foto receptores en
funcin de la longitud de onda, basadas en las curvas de visibilidad del ojo y en funcin de las
coordenadas X , Y , Z .
En 1964, la C I E define otro observador que contempla un ngulo de visin mayor y que es el
Observador Estndar 10
Fuentes Estndar. Normalmente se observan los objetos con luz solar o luces blancas
que intentan reproducirla. Con el objeto de normalizar los clculos de las coordenadas de color, la
CIE ha definido una serie de fuentes estndar blancas con unas caractersticas de distribucin
Se define como temperatura de color de una fuente luminosa como la temperatura que ha de
tener un cuerpo negro para que su espectro de emisin coincida con el de la fuente.
Tabla N 4.1 COORDENADAS SELECCIONADAS PARA EL CLCULO DE LOS
VALORES TRIESTIMULO (Con iluminante C)
X Y Z
424.4 nm 465.9 nm 414.1 nm
435.5 * 489.4 * 422.2 *
443.9 500.4 426.3
452.1 508.7 429.4
461.2 * 515.1 * 432.0 *
474.0 520.6 434.5
531.2 525.4 436.5
544.3 * 529.8 * 438.6 *
552.4 533.9 440.6
558.7 537.7 442.5
564.1 * 541.4 * 444.4 *
568.8 544.9 446.3
573.2 548.4 448.2
577.3 * 551.7 * 450.1 *
581.3 555.1 452.0
585.0 558.5 454.0
588.7 * 561.9 * 455.9 *
592.4 565.3 457.9
596.0 568.9 459.9
599.6 * 572.5 * 462.0 *
603.3 576.4 464.1
607.0 580.4 466.
611.0 * 584.8 * 468.7 *
615.0 589.6 471.4
619.4 594.8 474.3
624.2 * 600.8 * 477.7 *
629.8 607.7 481.8
636.6 616.1 487.2
646.0 * 627.2 * 496.1 *
663.0 647.4 511.2
Las coordenadas colorimtricas pueden considerarse como coordenadas que sitan a un color en
El Sistema CIE define el espacio de color como la representacin geomtrica de los colores en
el espacio y el slido de color como la parte limitada del espacio de color que contiene la
Sistema CIE se basa en las pautas fsicas de longitud de onda, pureza de excitacin e intensidad
Tambin llamado Sistema ICI, se basa en datos de medicin con los cuales los colores pueden ser
conseguidos mezclando las proporciones adecuadas de los tres colores primarios aditivos: rojo,
verde y azul. Para asegurar una exactitud completa, todos los factores implicados en la obtencin
de las mediciones estn estrictamente estandarizados. Los resultados obtenidos son trasladados al
Si se representan las coordenadas x e y de los colores espectrales puros aparece una curva
abierta en forma de herradura, donde estn todos los colores observables con una cromaticidad
diferente.
con el color percibido: tono (obtenido por la longitud de onda dominante), saturacin o pureza
de color.
- 23 -
Fig. N 4.6 Diagrama tridimensional de los valores triestmulos X, Y, y Z
y e yn xe xn
P P
yD yn xD xn
n Iluminante
En el Grafico se muestra el circulo cromtico muestra una gama de saturacin total entre cada uno
situados en la recta que los une en el diagrama, y a una distancia proporcional al peso especfico
mA. AM mB. BM
Forma mezclan los colores adyacentes formando as una gama de intensidades diferentes, por
ejemplo mezclando el verde y amarillo se obtiene toda la escala entre estos dos, as con todos los
- 24 -
2.4.8 ESPACIOS UNIFORMES DE COLOR
Una de las razones principales que justifican el empleo de escalas uniformes de color es la
producto con respecto a un color estandarizado para el mismo). Los intentos de uniformizar escalas
saturacin.
Se puede considerar como una respuesta de los observadores patrones a un estmulo luminoso, es
Es un sistema coordenado cartesiano definido por tres coordenadas colorimtricas L*, a*, b*
CIELuv y CIELab. Las coordenadas definidas en cada uno de ellos se presentan a continuacin:
CIELuv
L* = 116 (Y / Yn ) 1/3 - 16
u* = 13 L* ( u - un )
v* = 13 L* ( v - vn )
Donde:
9Y
4X v'
u'
X 15Y 3Z , X 15Y 3Z
L* = 116 ( Y / Yn ) 1/3 - 16
L* = luminosidad y puede tomar los valores entre 0 y 100, para estmulos independientes toma
Existen espacios uniformes de color que no toman como punto de partida inmediata el diagrama
cromtico x y, sino otros esquemas existentes en la aplicacin del color artsticas o industriales.
Muchos de stos toman en cuenta la visin humana que tiene las siguientes ventajas:
Capacidad discriminatoria
Capacidad integradora
Capacidad analizadora
Uno de los sistemas color-modelados ms influyentes fue inventado por Alberto Henry Munsell, un
artista americano. Munsell dese crear una manera "racional de describir color" que usara la
notacin decimal clara en lugar de muchos nombres de color que l considerara "tonto" y engaoso.
El sistema que l empez en 1898 con la creacin de su esfera colorida, consta bsicamente de
tres elementos claves Matriz, Valor e Intensidad", cada color posee tiene esta cualidades, de esta
forma dispone ordena y especifica los colores adems muestra su relacin. Cada elemento esta
Los colores no representados por muestras reales en este sistema pueden ser identificados
Munsell llama matriz a la propiedad de poder distinguir entre los distintos colores.
La disposicin bsica de color es roja, amarilla, verde, azul, prpura a los que llama matrices
utiliza para identificar el color de un producto por el uso de tres foto celdas provistas de filtros que
miden de manera independiente la contribucin de rojo o verde (valor a ), amarillo o azul (valor
.
La adsorcin es un proceso de separacin y concentracin de uno o ms componentes de un
sistema sobre una superficie slida o lquida. Los distintos sistemas heterogneos en los que puede
slido-gas y lquido-gas. Como en otros procesos de este tipo, los componentes se distribuyen
intermoleculares con las molculas slidas. Se llama ADSORBENTE a la sustancia sobre el cual
se fija la otra, que recibe el nombre de ADSORBATO. Luego la ADSORCION se define como una
ADSORBATO
ADSORBENTE
atractivas, generalmente fuerzas de Van der Waals. Dado que estas fuerzas son omnipresentes,
resulta que rpidamente cualquier superficie limpia expuesta al ambiente acumula una capa de
material fisisorbido.
covalente o reorganizacin de la estructura interna del adsorbente para hacer nuevos enlaces
comn en la industria, donde un catalizador slido interacciona con un flujo gaseoso, el reactivo o
Se necesita conocer el estado de equilibrio, con el que se podra evaluar una constante k. Que es lo
X = gr adsorbato/ gr adsorbente
condiciones de equilibrio.
Cuando la presin parcial del gas es igual a la presin de vapor (P = P) entonces se procede a la
condensacin.
2.5.4 CALOR DE ADSORCIN
La adsorcin es un fenmeno isotrmico, por lo que los calores de adsorcin son siempre
negativos. Sin embargo a veces la presencia de algn otro proceso, adems de la adsorcin hace
Es la cantidad de calor por unidad msica de adsorbato, que se desprende cuando se adsorbe una
experimento,
matemticos, a partir de las isotermas de adsorcin. Desde el punto de vista experimental dolo
ajusten a las distintas isotermas experimentales. Las ecuaciones que se usan ms frecuentemente
Los modelos permiten correlacionar las magnitudes experimentales. Se han deducido a partir de
una serie de hiptesis sobre la estructura de la superficie del adsorbente y sobre el mecanismo de
adsorcin.
( )
Donde:
P0 Presin de vapor
P Presin de gas.
Arhenius.
Modelo de LANGMUIR. Caso particular del modelo de BET.
x = KP ; K = C
xm 1+KP P0
Freundlich es una isoterma de adsorcin, que es una curva que relaciona la concentracin de un
soluto en la superficie de un adsorbente, con la concentracin del soluto en el lquido con el que
est en contacto.
Ki = C1 exp-( Hs /RT)
ni = C2 exp-( Hs /)
n
x = KC
m = masa de adsorbente
K y 1/n son constantes para un adsorbato y adsorbente dados, y para una temperatura particular.
2.6 ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua Water activity (aw), en los alimentos, factor de control de calidad durante la
En las ltimas tres dcadas, el concepto de actividad de agua se ha utilizado como indicador de
estabilidad en el control de calidad en los alimentos frente a los procesos de deterioro, entre los
tericos aproximados que permiten estimar con algn grado de exactitud los niveles del parmetro,
Mercado, 2000). Los slidos solubles que no se disocian se conocen como electrolitos y se
adicionan a los alimentos para ligar humedad y mantener la textura blanda. Las ecuaciones
empricas que suelen ser utilizadas en la estimacin de la actividad de agua (aw), de los solutos que
principalmente.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar
a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan
absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en
Es importante diferenciar los trminos actividad del agua y cantidad de agua en los alimentos, ya
que el primer termino hace referencia a la cantidad total de liquido que tiene el alimento, en cambio,
actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones
qumicas. La actividad del agua tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Mientras menor sea
este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. Cuanto
menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Desde hace muchos aos se
conocen varios mtodos de conservacin de alimentos, como por ejemplo el secado de alimentos,
carnes, vegetales, frutas, o tambin mediante la adicin de azcar como en las mermeladas y
tambin salando las carnes. En los dos ltimos mtodos lo que ocurre es que el azcar y la sal
atrapan molculas de agua, disminuyendo as la cantidad de agua libre en el alimento, por lo cual,
alimentos. La actividad agua se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor
de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura;
siendo por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que vara entre 0 y 1. En el equilibrio,
la actividad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado
que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente
La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus
Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de un
alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuantitativa del agua en una
2
Dr Ferrer SL, www.lab-ferrer.com
muestra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mientras que, la actividad de agua es un
humedad nicamente nos da informacin del contenido de agua de los alimentos, mientras que con
propiedades fsicas y vida en anaquel. Los datos de la Tabla N 6.1 ratifican lo dicho, pues se
observa una escasa correlacin entre el contenido de agua y la actividad de agua para algunos
alimentos.
La aw afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen
una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos
Sin embargo, productos con aw bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o
tostado, pero cuando los valores se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En
el caso de polvos o granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y
apelmazamiento.
2.6.4 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro
alimento, la aw puede ser el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no
el contenido de agua, determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento
microbiano. La mayora de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de
0.90, y la mayora de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6.
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes
diluidos.
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso
de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en
agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
Fig. N 6.1 Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
entre el contenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura
constante. Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes ozonas, cada una
de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la humedad del
alimento y de la presin de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento.
La isoterma Tipo I se caracteriza por que la adsorcin se produce a presiones relativas baja.
en multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es caracterstica de interacciones adsorbato-
La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorcin en escalones ocurre slo para slidos
curva que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida
Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas, si
pero los equipos que permiten su medicin son caros. Si no se puede hacer la medicin directa, a
determinar la actividad del agua. Las isotermas de equilibrio presentan diferentes formas. La
mostrada en la figura anterior es una isoterma tpica. La sigmoide es aquella que presenta un punto
Humedad
aw
la temperatura del sistema (Figura N 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorcin
humedad.
- 39 -
Fig. N 6.6 Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.
En la Figura N 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y 35C. Nos situamos en el punto formado
por la isoterma a 5C y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una lnea punteada paralela al eje x
hasta que intercepte ala isoterma a 35C y, luego, a partir de este punto, trazamos una vertical
hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa la temperatura y a un
contenido de agua constante, la actividad de agua se incrementa. Este hecho es importante porque
nos permitir predecir la actividad de agua que alcanzar un producto envasado cuando se someta
desorcin. Como sabemos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente
composicin o secuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede
considerarse de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de
agua, existe influencia de la estructura molecular y del perfil con formacin al de la protena.
Estado Fsico. El Estado fsico depende como se encuentran las redes de molculas
debido a que la gelatinizacin transforma una red cristalina impermeable al agua, en un estado
amorfo.
- Envasado
- Almacenamiento
S pendiente de la isoterma de A y B
Aplicable solo para productos slidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua
'
e 1.C .aW
1 aw 1 aw C ' .aW
e = Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.
molculas de agua.
MODELO DE CAURIE
1
e exp. a w ln r
4.5 s
Donde:
slido seco.
MODELO DE GAB -
1
e m .C .K.aw
1 K.aw 1 K.aw C 1 .K.a w
Donde:
m y
C = Tiene
1
el mismo
significado de
la E. BET
K = Parmetro de correccin de las propiedades del agua.
Intervalo aw = 0-0.90
MODELO DE HENDERSON
1/m
0.01 log(1 a w )
e
10
Donde:
MODELO ECUACION
BET ( )( ) ( )
[ ( ) ( )
]
GAB =( )( )
OSWIN
( )
SMITH Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )
HENDERSON (
Xe [ ]
PELEG Xe = K1Aw + K2 w
III MATERIALES Y METODOS
1.6 Materiales
Materiales de oficina
1.7 Mtodo
desempearse como profesora titular de los cursos del rea de Alimentara, que se dictan
del presente texto y en su aplicacin con los estudiantes se han determinado las
se han considerado los nuevos conocimientos que se han desarrollado en este campo.
La experiencia adquirida durante este perodo ha contribuido a lograr un texto con las
en una forma prctica, que permite una fcil y rpida interpretacin por parte de los alumnos
El texto presenta aspectos tericos bsicos y fundamentales para entender los principios
se caracteriza por presentar de una forma ordenada, sencilla y de fcil comprensin de los
Si bien la informacin que existe sobre la materia es muy abundante, la cantidad de informacin es
tal que el estudiante de ingeniera qumica y de ramas afines puede encontrar dificultades en el
momento de decidir los mejores productos para resolver problemas en el proceso de transformacin
de los alimentos
.
En este sentido, el material del texto comprende temas sobre sistemas termodinmicos, que
La finalidad de este texto universitario que ha sido desarrollado mediante un cuidadoso estudio, es
presentar al lector de una manera sencilla y prctica un adecuado conocimiento para realizar una
ADAMSON, A.W., Physical Chemistry of Surfaces, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1990.
ALBERTY, R.A. & SILBEY, R.J., Physical Chemistry, NY, John Wiley & Sons, Inc., 1992.
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GNTER WYSZECKI Y W. S. STILES, Color Science Ed. Wiley. Nueva York, 1982 (2 ed).
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Rosen, M.J., Surfactants and Interfacial Phenomena, 2 edicin, NY, John Wiley & Sons,
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Libro de texto universitario estadounidense que contiene mucha informacin con bastantes
ilustraciones en color.
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Ratn, CRC Press, 1997.
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http://www.docstoc.com/docs/26287285/PROPIEDADES-FISICAS-Y-QUIMICAS-DE-LOS-
ALIMENTOS-I
APENDICE
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
SILABO
I DATOS GENERALES
II SUMILLA:
III OBJETIVOS
Brindar a los estudiantes los conocimientos referentes a las propiedades fsicas qumica de
los alimentos para que al trmino de la asignatura, el alumno sea capaz de interpretar, eva
luar, disear y resolver diferentes problemas en el procesamiento de los alimentos, para un
buen aprovechamiento de los recursos naturales.
3.2 Objetivos especficos
IV METODOLOGIA
El desarrollo de la asignatura se realizar mediante clases magistrales y con la participacin del
estudiante, buscando su aporte analtico en la solucin de problemas.
Las clases tericas y de prctica se realizaran con la participacin individual y dinmica de grupo.
V EVALUACION
VI CONTENIDO DE LA ASIGNATURA
SEMANA 01: Conceptos generales de termodinmica. Propiedades y variable de un sis
tema. Leyes de la termodinmica.
SEMANA 03: Equilbrio lquido - lquido: Introduccin. Caractersticas del disolvente. Equi
librios en fase lquida: a) Generalidades. b) Diagramas triangulares. Com
tactos por etapas: Mtodos de la extraccin lquido-lquido y modos de
solucin analticos y grficos. Aparatos para la extraccin lquido-lquido.
Aplicaciones industriales de la extraccin lquido-lquido.
SEMANA 06: Psicometra: Propiedades del aire seco- Propiedades del vapor de agua
Propiedades de la mezcla aire vapor de agua.
SEMANA 07: Difusin: Ley de Fick. Difusin gaseosa. Difusin en lquidos y slidos.
VII PRCTICAS
Extracciones
Propiedades coligativas
Mezcla vapor de agua
Diagrama cromtico CIE
Adsorcin
Actividad de agua
VIII BIBLIOGRAFIA
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Limusa Wiley , Mxico, 1972
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Ocon Garcia, Joaquin - Tojo Barreiro, Gabriel. Elementos de Ingeniera Qumica. Editorial
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