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8.

modulua: Elikagaiak Manipulatzeko Segartasuna eta Higienea

TEKNIKARIA
OKINTZA, GOZOKINTZA ETA KONFITERIA

INDUSTRIAK
ELIKAGAIEN

DE FORMACIN PROFESIONAL PROGRAMAZIOA


DE LOS CICLOS FORMATIVOS HEZIKETAKO ZIKLOEN
PROGRAMACIN LANBIDE

LANBIDE PROGRAMACIN
HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS
PROGRAMAZIOA DE FORMACIN PROFESIONAL

INDUSTRIAS
A L I M E N TA R I A S

TCNICO EN
PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA

Mdulo 8: Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos


LANBIDE PROGRAMACIN
HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS
PROGRAMAZIOA DE FORMACIN PROFESIONAL

INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TCNICO EN
PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA

Mdulo 8: Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos


Edicin: 1., junio 2009

Administracin de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco


Departamento de Educacin, Universidades e Investigacin

Autor: Igor Agote Aizpuru

Edicin y coordinacin: Vctor Marijun Marijun


KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA
INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIN PROFESIONAL
www.kei-ivac.com

Diseo y maquetacin: TRESDETRES

D.L.: BI-1763-09
NDICE

SECUENCIACIN DE UD Y TEMPORALIZACIN Pg. 04

Unidad didctica n 0:
Horas: 66 0 Presentacin del mdulo Pg. 05
N. de unidades: 7
Unidad didctica n 1:
1 Aplicacin de normas higinico-sanitarias en el sector alimentario. Pg. 08

Unidad didctica n 2:
2 Aplicacin de buenas prcticas en la manipulacin de alimentos. Pg. 13

Esta publicacin que tienes entre tus manos ha sido Unidad didctica n 3:
elaborada por compaeros y compaeras en activo. 3 Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones. Pg. 18

La programacin de cualquier materia es un trabajo muy


personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de Unidad didctica n 4:
cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo
en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo analices y si lo
4 Aplicacin de los sistemas de autocontrol basados en el APPCC. Pg. 23
consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si
llega el caso, como gua que puede orientar tu intervencin Unidad didctica n 5:
docente.
5 Anlisis de normas voluntarias para la gestin de la inocuidad de
An considerando sus posibles limitaciones, est concebido los alimentos. Pg. 28
y diseado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos y
tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al
desarrollo curricular as como lo concerniente a la Unidad didctica n 6:
programacin docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). 6 Utilizacin eficiente de los recursos. Pg. 31

Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos


a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo Unidad didctica n 7:
haya sido posible. 7 Tratamiento de los residuos, vertidos y emisiones. Pg. 34
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Secuenciacin y Temporalizacin de Unidades Didcticas

BLOQUES DE CONTENIDOS
UNIDADES DIDCTICAS SECUENCIADAS DURACIN
B1 B2 B3 B4 B5 B6
UD 0: Presentacin del mdulo. 1 h.
x UD 1: Aplicacin de normas higinico-sanitarias en el sector alimentario. 9 h.
x UD 2: Aplicacin de buenas prcticas en la manipulacin de alimentos. 11 h.
x UD 3: Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones. 7 h.
x UD 4: Aplicacin de los sistemas de autocontrol basados en el APPCC. 13 h.
x UD 5: Anlisis de normas voluntarias para la gestin de la inocuidad de los alimentos. 7 h.
x UD 6: Utilizacin eficiente de los recursos. 9h
x UD 7: Tratamiento de residuos, vertidos y emisiones. 9 h.
TOTAL 66 h.

Bloque 1. Limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones.


Bloque 2. Buenas prcticas higinicas.
Bloque 3. Aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Bloque 4. Aplicacin de los sistemas de autocontrol.
Bloque 5. Utilizacin eficiente de los recursos.
Bloque 6. Recogida de los residuos.

4
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Unidad didctica n. 0: PRESENTACIN DEL MDULO Duracin: 1 h.

Objetivos de aprendizaje:

1. Conocer la planificacin global de desarrollo del mdulo, as como a los miembros del grupo.
2. Comprender los criterios que sern considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestin del proceso formativo.
3. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relacin con el mdulo.
4. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didcticas del mdulo y entre este y los dems que lo constituyen.
5. Identificar los propios conocimientos en relacin con los que se deben alcanzar en el mdulo.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

Anlisis de las relaciones e xistentes en tre l os mdulos de l c iclo y l as d e s te c on las cualificaciones qu e l e sirven d e
referente.
PROCEDIMENTALES Identificacin y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a cuestiones
disciplinares, metodolgicos, relacionales, etc.

Cualificaciones que constituyen el ciclo y relacin con el mdulo.


Contribucin del mdulo al logro de los objetivos del ciclo.
CONCEPTUALES
Objetivos del mdulo.
Criterios de evaluacin del mdulo y de las unidades didcticas.

Valorar l a i mportancia de l ograr un consenso en relacin con l os comportamientos deseados po r pa rte de todos l os
ACTITUDINALES componentes del grupo, incluido el profesor o la profesora.
Normas y criterios a seguir en el desarrollo del mdulo.

UD 0. PRESENTACIN DEL MDULO 5


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad Implicad. Pr Al
A1 Presentacin de alumnos y 1 10 m X X El profesor o la profesora as como los La finalidad es permitir un No se requieren medios especiales
alumnas y profesor o profesora. alumnos y las alumnas se presentarn conocimiento inicial y romper barreras para llevarla a cabo.
personalmente. El profesor o profesora sociales a efectos de favorecer la
sugerir los aspectos que puedan resultar comunicacin entre los componentes
de inters en la presentacin, siendo del grupo.
opcional el ofrecer una informacin u otra. Cuando el grupo sea de continuidad,
no ser necesaria esta actividad.
A2 Presentacin de los elementos 2-4 10 m X X El profesor o la profesora valindose de un Que los alumnos y las alumnas Pizarra.
que componen la programacin. esquema o de una presentacin utilizando adquieran una visin global de la Presentacin en Power o similar.
recursos informticos, si la infraestructura programacin de la materia del Cronogramas.
del aula lo permite, realizar una exposicin mdulo, de su estructura, relaciones,
Fotocopias con la informacin.
de los elementos que constituyen la tiempos y duraciones, etc.
programacin, horarios, etc.
A3 Presentacin de los criterios y 2-3 10 m X X Mediante una exposicin verbal apoyada por El alumnado conocer, as, y Esta actividad puede hacerse en el
normas que guiarn la gestin del transparencias u otros elementos el profesor comprender el marco acadmico, aula polivalente o en aula taller y no
proceso formativo. o la profesora dar a conocer los criterios de social e interrelacional, de modo que requiere de recursos especiales.
diferente ndole que sern utilizados en la pueda ajustar sus intervenciones a
gestin del proceso de enseanza y dicho marco normativo.
aprendizaje que se produzcan en el aula.
Exmenes, criterios de correccin y
evaluacin, reglamento de rgimen interno,
responsabilidades disciplinarias, etc.
Se abrir un tiempo para que todas las
dudas puedan ser aclaradas.
A4-E1 Identificacin de los 5 30 m X X Esta actividad se puede desarrollar a travs Se trata de conocer el punto de Cuestionarios.
conocimientos previos de los partida del conocimiento del

UD 0. PRESENTACIN DEL MDULO 6


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

alumnos y de las alumnas en relacin de un dilogo, mediante preguntas del alumnado referido a los contenidos
con el mdulo profesional a cursar. que sern desarrollados en el mdulo.
profesor o profesora respondidas por los
Este conocimiento permitir al
alumnos y por las alumnas o mediante un
profesor o profesora reestructurar la
cuestionario preparado al efecto en formato
programacin, adecundose a la
de preguntas abiertas o de respuesta
realidad del grupo y de las
mltiple.
individualidades.

OBSERVACIONES

La actividad A1 ser suficiente con que se realice en uno de los mdulos. El equipo del ciclo se pondr de acuerdo en determinar en cul se har.
La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didcticas se realiza una actividad que incluya una evaluacin inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y
complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor.
En las unidades didcticas de e ste mdulo, las actividades pueden ser de enseanza y aprendizaje (A) o d e evaluacin (E). En ocasiones, una misma actividad adems de ser de e nseanza y
aprendizaje, puede serlo, tambin, de evaluacin. En estos casos se expresar como (An-Em) y sern actividades que participan de la triple naturaleza. La numeracin de las A, la (n) y de las E,
la (m) es independiente entre s.

UD 0. PRESENTACIN DEL MDULO 7


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Unidad didctica n. 1: APLICACIN DE NORMAS HIGINICO-SANITARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO Duracin: 9 h.

RA 2: Mantiene buenas prcticas higinicas, evaluando los peligros asociados a los malos hbitos higinicos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Reconocer las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas.
2. Identificar los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus medidas de prevencin.
3. Identificar las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos.
4. Reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos.
5. Enumerar las enfermedades de obligada declaracin.
6. Reconocer la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.
7. Identificar los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

Anlisis de los comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminacin en los


PROCEDIMENTALES X
alimentos.

Normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas: salud e
higiene personal. X
Peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y medidas de prevencin. X
Medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos: enfermedades de obligada X
CONCEPTUALES
declaracin. X
Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza. X
Medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. X
Guas de prcticas de higiene.

Mantenimiento de una higiene personal adecuada.


X
Rigor en la uniformidad y pulcritud de la vestimenta.
ACTITUDINALES X
Actitud responsable ante estados infecciosos u otros tipos de situaciones que condicionen una
X
manipulacin correcta de alimentos.

UD 1: APLICACIN DE NORMAS HIGINICO-SANITARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO 8


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1-E1 Presentacin de la 15 X X Breve exposicin sobre la unidad didctica en su Para que las alumnas y los alumnos Documentacin grfica o
unidad didctica. conjunto y de los objetivos que se pretenden alcanzar sepan, a grandes rasgos, los contenidos audiovisual.
con ella. Podra ser conveniente realizar preguntas que van a desarrollar durante las
introductorias al alumnado sobre los temas que se van a prximas horas.
tratar. Para que la profesora o el profesor se
haga una idea de los conocimientos
previos que tiene el alumnado.
A2 Exposicin sobre 2 45 X Breve exposicin sobre los principales microorganismos Para que conozcan los principales Documentacin grfica o
microorganismos patgenos presentes en el ser humano (boca, nariz, microorganismos patgenos audiovisual.
patgenos. manos, cabeza, pelo, piel y otras) y transmisibles a alimentarios presentes en el ser
travs de los alimentos manipulados. humano y las medidas preventivas
Parece conveniente intercalar con la exposicin asociadas a ellos.
preguntas al alumnado sobre los conceptos tratados.

A3 Prctica guiada sobre 2 20 X X Las alumnas y los alumnos utilizarn los laminocultivos Para que aprendan a utilizar los Laminocultivos.
la utilizacin de sobre sus manos ausentes de limpieza con la ayuda del laminocultivos de la forma correcta. Incubadora.
laminocultivos. profesor o de la profesora y siguiendo las instrucciones
del fabricante de los mismos.

A4-E2 Demostracin y 1, 3 20 X X La profesora o el profesor se lavar las manos de forma Para que comprendan que una prctica Lavamanos.
prctica guiada relativa correcta en presencia de las alumnas y los alumnos y tan sencilla como el correcto lavado de Dosificador de jabn
al lavado de manos. despus se las lavarn ellas y ellos. Mientras se lavan manos se debe realizar de la forma desinfectante.
las manos el profesor o la profesora evaluar la correcta. Dispensador de toallas de papel
ejecucin de dicha actividad. Para que la profesora o el profesor sepa de un solo uso.
si dicha actividad se realiza Papeleras.
correctamente.

UD 1: APLICACIN DE NORMAS HIGINICO-SANITARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO 9


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

A5 Prctica autnoma en 2 20 X Las alumnas y los alumnos utilizarn los laminocultivos Para que consoliden su destreza en la Laminocultivos.
relacin con la sobre sus manos limpias siguiendo las instrucciones del utilizacin de los laminocultivos. Incubadora.
utilizacin de fabricante de los mismos.
laminocultivos.

A6 Anlisis de las 2 0,5 h. X X Tras el periodo de incubacin se presentarn los Para que sean conscientes de la carga Laminocultivos.
colonias. laminocultivos a las alumnas y los alumnos, haciendo microbiana de la que todos somos Microscopios.
hincapi en la contaminacin microbiana observada en portadores y lo sencillo que resultara Autoclave.
los laminocultivos utilizados con las manos ausentes de evitar su transferencia a los alimentos Documentacin grfica o
limpieza y en la disminucin de esa carga tras el lavado manipulados, mediante un correcto audiovisual.
de manos. Se intentar cuantificar e identificar las lavado de manos.
colonias detectadas y se sealarn los problemas que
podran ocasionar dichos microorganismos sobre la
salud de los consumidores y las consumidoras.

A7 Exposicin sobre los 1, 3, 4 1 h. X Breve exposicin sobre los requisitos legislativos Para que conozcan las exigencias Real Decreto 202/2001.
requisitos legislativos exigidos a los manipuladores de alimentos. Aseo legislativas relacionadas con las Decreto 211/2001.
exigidos a las personal y lavado de manos. Prohibicin de: fumar, correctas prcticas higinicas en la Guas de prcticas de higiene.
manipuladoras y los masticar goma de mascar, comer en el puesto de manipulacin de los alimentos.
manipuladores de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, llevar
alimentos. puestos efectos personales que puedan caer sobre los
alimentos y otros.
Se recomienda explicar el por qu de cada uno de los
requisitos tratados.
Parece conveniente intercalar con la exposicin
preguntas al alumnado sobre los conceptos tratados.

E3 Prueba escrita 1, 3, 4 0,5 h. X Mediante una prueba escrita referida a los requisitos Para que el profesor o la profesora Prueba escrita.
referida a los requisitos legislativos exigidos a los manipuladores y las conozca el nivel de asimilacin de los
legislativos exigidos a manipuladoras de alimentos. contenidos legislativos desarrollados.
los manipuladores y las
manipuladoras de
alimentos.

UD 1: APLICACIN DE NORMAS HIGINICO-SANITARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO 10


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

A8 Debate, en gran 4 1 h. x x Mediante una pregunta abierta dirigida a las alumnas y Para que conozcan aquellas actividades Aula.
grupo, sobre todas los alumnos se debatir sobre todas aquellas o actitudes ms peligrosas de cara a la
aquellas actividades o actividades o actitudes no permitidas mientras se contaminacin de los alimentos. Se
actitudes no permitidas manipulan alimentos y la forma mediante la cual dichas trata de identificar contaminantes fsicos
mientras se manipulan actividades o actitudes podran contaminar los alimentos y qumicos que se pudiesen transferir a
alimentos. manipulados. los alimentos a travs de los
La disposicin de las mesas en el aula se realizar de manipuladores y las manipuladoras.
forma que se promueva la participacin de todas y
todos.

A9 Exposicin relativa 5 1 h. x Exposicin de todas aquellas enfermedades infecciosas Con el objetivo de que conozcan las Documentacin grfica o audiovisual.
a las enfermedades transmisibles a travs de los alimentos manipulados, enfermedades de obligada declaracin
infecciosas. sus principales sntomas y la forma en la que deben en el sector alimentario y cmo actuar
actuar los manipuladores y las manipuladoras en caso en caso de padecerlas.
de padecerlas.

A10 Demostracin y 6 0,5 h. x x El profesor o la profesora presentar al alumnado la Para que conozcan las caractersticas Taquillas para la ropa de calle y ropa
prctica guiada sobre la vestimenta adecuada a utilizar en el sector alimentario, de la vestimenta a utilizar en la industria de trabajo.
utilizacin de la ropa de la forma correcta en la que se debe utilizar y el grado de alimentaria y aprendan a utilizarla Bata blanca.
trabajo completa. higiene que se le debe exigir a la misma. Posteriormente correctamente. Cubrecabeza
las alumnas y los alumnos harn uso de forma correcta Mascarilla.
de la ropa de trabajo presentada. Zuecos blancos.
Botas de goma blancas.
Otros.
A11 Demostracin y 7 0,5 h. x x La profesora o el profesor presentar al alumnado las Para que conozcan las caractersticas Guantes de diferentes materiales.
prctica guiada sobre la protecciones a utilizar en la industria alimentaria en caso de los distintos dispositivos protectores Tiritas de color azul con banda
utilizacin de de que las manipuladoras o los manipuladores que pueden utilizar como metlica.
protecciones para presenten heridas o infecciones cutneas que posibiliten manipuladores o manipuladoras de Dediles impermeables.
heridas y similares. la contaminacin de los alimentos. Posteriormente se alimentos en caso de presentar heridas Otros.
realizar una demostracin sobre su correcta utilizacin o infecciones cutneas y aprendan a
y finalmente sern los alumnos y las alumnas quienes utilizarlos correctamente.
los utilicen correctamente.

UD 1: APLICACIN DE NORMAS HIGINICO-SANITARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO 11


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

A12-E4 Elaboracin Todos. 2 h. x x En funcin de las instalaciones de las que disponga el Para que asimilen e integren los Sala de elaboracin de alimentos
guiada de un producto centro se elaborar un alimento u otro, haciendo conceptos expuestos en dicho mdulo provista de lavamanos, dosificador
alimentario. especial hincapi en el cumplimiento de todos los parece indispensable ponerlos en de jabn, dispensador de papel,
requisitos desarrollados a lo largo de la presente unidad prctica durante la elaboracin de papelera, taquillas, vestimenta
didctica. alimentos. completa, protectores de heridas o
La profesora o el profesor evaluar visualmente la Para que la profesora o el profesor infecciones cutneas y otros.
aplicacin de los requisitos desarrollados en esta unidad conozca el grado de comprensin y
didctica. asimilacin de los contenidos
desarrollados.

OBSERVACIONES

La prueba escrita que se plantea en E2 podra ser una prueba tipo test o bien, un caso prctico, en el cual, un manipulador o una manipuladora de alimentos incurre en varios errores durante la
manipulacin de los alimentos y el alumno o la alumna debe detectarlos y plantear soluciones al respecto.

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Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Unidad didctica n. 2: APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Duracin: 11 h.

RA 3: Aplica buenas prcticas de manipulacin de alimentos, relacionando stas con la calidad higinico-sanitaria de los productos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Reconocer las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas de manipulacin.
2. Clasificar y describir los principales peligros sanitarios de origen alimentario relacionndolos con los agentes causantes.
3. Valorar la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de los consumidores.
4. Describir las principales alteraciones de los alimentos.
5. Describir los diferentes mtodos de conservacin de alimentos.
6. Evitar el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.
7. Identificar alergias e intolerancias alimentarias.
8. Evitar la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de los mismos.
9. Reconocer los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

Evaluacin de la repercusin de una inadecuada manipulacin de alimentos en la salud de los consumidores. X


Procesado de alimentos evitando el contacto de materias primas o semielaboradas, con los productos procesados. X
PROCEDIMENTALES
Desarrollo de prcticas evitando la presencia de trazas de alrgenos en los productos elaborados. X

Requisitos de los manipuladores de alimentos: X


o Normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas de manipulacin.
o Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos.
o Toxiinfecciones de origen alimentario y agentes causantes.
CONCEPTUALES
Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas. X
Mtodos de conservacin de alimentos. X
Alergias e intolerancias alimentarias. X
Procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias. X

13
UD 2: APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
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Asuncin de hbitos correctos en la manipulacin de alimentos. X


ACTITUDINALES Iniciativa a la hora de solucionar problemas de contaminacin de alimentos. X
Actitud responsable durante la manipulacin de alimentos. X

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1-E1 Presentacin de la unidad 15 X X Breve exposicin sobre la unidad didctica en su Para que las alumnas y los alumnos Documentacin grfica o audiovisual.
didctica. conjunto y de los objetivos que se pretenden sepan, a grandes rasgos, los contenidos
alcanzar con ella. Podra ser conveniente realizar que van a desarrollar durante las
preguntas introductorias al alumnado sobre los prximas horas.
temas que se van a tratar. Para que la profesora o el profesor se
haga una idea de los conocimientos
previos que tiene el alumnado
relacionados con las buenas prcticas
de manipulacin de alimentos.

A2 Exposicin sobre peligros 2 45 X Breve exposicin sobre los principales peligros Para que conozcan los principales Documentacin grfica o audiovisual.
sanitarios relacionados con la sanitarios transmisibles a travs de los alimentos peligros sanitarios de origen alimentario.
mala manipulacin de los manipulados (Salmonella sp., Escherichia coli,
alimentos. Staphyuloccocus aureus y otros).
Parece conveniente intercalar con la exposicin
preguntas al alumnado sobre los conceptos
tratados.

A3 Elaboracin autnoma de 1, 3, 6 1 h. X X Se solicitar a uno de los alumnos o de las Para que sean conscientes de lo fcil Materias primas y utensilios
una tortilla francesa. alumnas que elaboren una tortilla francesa tal y que resulta contaminar un producto necesarios para la elaboracin de una
como lo haran en casa. Se medir la acabado tan sencillo como una tortilla tortilla francesa.
temperatura mxima alcanzada en el centro de la francesa por medio de contaminaciones Termmetro de pincho.
tortilla francesa. El resto de compaeros y cruzadas con la materia prima cruda.
compaeras del grupo observar atentamente
dicha elaboracin, intentando detectar aquellas
prcticas que pudiesen derivar en una

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UD 2: APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
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contaminacin del producto final. Posteriormente,


el profesor o la profesora har mencin de
aquellas prcticas incorrectas observadas en
dicha elaboracin o las que se hubiesen podido
dar y de la repercusin que tendran sobre la
salud de los consumidores y las consumidoras.

A4 Elaboracin autnoma de un 1, 3, 6 1 h. X X Se solicitar a uno de los alumnos o de las Para que sean conscientes de lo fcil Materias primas y utensilios
bocadillo de filete de ternera y alumnas que elaboren, simultneamente, un que resulta contaminar un producto necesarios para la elaboracin de un
otro de queso curado. bocadillo de filete de ternera y otro de queso acabado tan sencillo como un bocadillo bocadillo de filete de ternera y otro de
curado tal y como lo haran en casa. Se medir la de queso por medio de queso curado.
temperatura mxima alcanzada en el centro del contaminaciones cruzadas con materias Termmetro de pincho.
filete de ternera. El resto de compaeros y primas crudas como por ejemplo el filete
compaeras del grupo observar atentamente de ternera.
dicha elaboracin, intentando detectar aquellas
prcticas que pudiesen derivar en una
contaminacin del producto final. Posteriormente,
el profesor o la profesora har mencin de
aquellas prcticas incorrectas observadas en
dicha elaboracin o las que se hubiesen podido
dar y de la repercusin que tendran sobre la
salud de los consumidores y las consumidoras.

A5 Exposicin sobre la 1 1 h. X Breve exposicin sobre la capacidad letal sobre Para que valoren la importancia de un Documentacin grfica o audiovisual.
destruccin microbiana los microorganismos de los diferentes correcto tratamiento trmico para
producida mediante tratamientos trmicos. Se intentar relacionar conseguir la inocuidad de los alimentos
tratamientos trmicos. dicha exposicin con las dos actividades elaborados.
anteriores.

A6 Prctica autnoma 3, 5 1 h. X X Se solicitar a los alumnos y las alumnas que Para que valoren la importancia de un Diferentes materias primas y
consistente en el almacenen correctamente las diferentes materias correcto almacenamiento de los productos acabados.
almacenamiento de diferentes primas y productos acabados, presentados por el alimentos con el objetivo de garantizar Almacenes a temperatura ambiente.
materias primas y productos profesor o la profesora respetando la informacin la inocuidad de los mismos. Cmaras frigorficas y congeladoras.
acabados. del etiquetado de los mismos. Se tomar la Termmetros.
temperatura de los diferentes espacios de

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ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

almacenamiento de alimentos de los que dispone


el centro. Posteriormente, el profesor o la
profesora har mencin de aquellas prcticas
incorrectas observadas en dicha actividad o las
que se hubiesen podido dar.

A7 Exposicin sobre la 4, 5 30 X Breve exposicin sobre cmo se puede ralentizar Para que valoren la importancia de un Documentacin grfica o audiovisual.
ralentizacin del desarrollo el desarrollo microbiano y otras reacciones correcto almacenamiento de los
microbiano producido por la qumicas alterantes de los alimentos mediante la alimentos a bajas temperaturas para
eliminacin del calor. utilizacin de temperaturas de refrigeracin y de lograr la inocuidad de los mismos.
congelacin.

A8 Debate, en gran grupo, sobre 7 30 X X Mediante una pregunta abierta dirigida a las Para que, entre todos y todas, se Aula.
todas aquellas alergias o alumnas y los alumnos se debatir sobre todas identifiquen las intolerancias
intolerancias alimentarias de las aquellas alergias o intolerancias alimentarias de alimentarias ms habituales en nuestro
que el alumnado tenga las que se tenga conocimiento. entorno y sean conscientes de lo
conocimiento. sensibles que son las personas
La disposicin de las mesas en el aula se
alrgicas a sus respectivos alrgenos.
realizar de forma que se promueva la
participacin de todas y todos.
A9 Exposicin sobre 8 1 h. X Breve exposicin sobre higiene, duplicacin de Para que comprendan cmo deben Documentacin grfica o audiovisual.
procedimientos especficos a equipos y utensilios e informacin en el trabajar en los casos en los que los
seguir durante la elaboracin de etiquetado de los alimentos, referida a los productos que elaboran vayan o puedan
alimentos dirigidos a personas alrgenos alimentarios. ir dirigidos a personas intolerantes a
alrgicas. algn nutriente en concreto.
A10 Exposicin y simulacro 9 1 h. X Breve exposicin sobre cmo se debe actuar en Para que sean conscientes de que en Gua para la gestin de crisis en la
sobre cmo se debe actuar en funcin de la gravedad y el alcance de cada los casos de alertas alimentarias no se industria agroalimentaria. Editada por
casos de alertas alimentarias. alerta alimentaria. debe improvisar y para que valoren la la Fundacin Vasca para la Seguridad
importancia de tener documentados Alimentaria (ELIKA).
Posteriormente se realizar un simulacro de
procedimientos de actuacin para esos
alerta alimentaria grave durante el cual deben
casos.
poner en prctica los contenidos expuestos
previamente.
A11 Debate, en gran grupo, 2 1 h. X X Mediante una pregunta abierta dirigida a las Para que entre todos y todas se Aula.
sobre todas aquellas prcticas alumnas y los alumnos se debatir sobre todas identifiquen las prcticas ms peligrosas
que podran contaminar los aquellas prcticas que podran contaminar los de cara a la contaminacin de los

16
UD 2: APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

alimentos. alimentos. alimentos. Se trata de identificar


contaminantes biolgicos, fsicos y
La disposicin de las mesas en el aula se
qumicos que se podran transferir a los
realizar de forma que se promueva la
alimentos a travs de unas malas
participacin de todas y todos.
prcticas de manipulacin de alimentos.

A12-E2 Elaboracin guiada de Todos. 2 h. X X En funcin de las instalaciones de las que Para que asimilen e integren los Sala de elaboracin de alimentos
un producto alimentario. disponga el centro se elaborar un alimento u conceptos expuestos en dicha unidad provista de almacenes separados
otro, haciendo especial hincapi en el didctica parece indispensable ponerlos para la materia prima y los productos
cumplimiento de todos los requisitos en prctica durante la elaboracin de acabados a temperatura ambiente,
desarrollados a lo largo de la presente unidad alimentos. refrigeracin y congelacin.
didctica. Equipos para la aplicacin y el control
Para que la profesora o el profesor de los tratamientos trmicos aplicados
La profesora o el profesor evaluar visualmente
conozca el grado de comprensin y a los alimentos.
la aplicacin de los requisitos desarrollados en
asimilacin de los contenidos Utensilios para la manipulacin de
esta unidad didctica.
desarrollados por el alumnado. alimentos.

OBSERVACIONES

Es importante que las alumnas y los alumnos entiendan que los conceptos desarrollados en esta unidad didctica son genricos y aplicables en cualquier proceso en el que se manipulen
alimentos, pero que en la prctica, cada elaboracin tendr sus particularidades y sus formas especficas de trabajar.

17
UD 2: APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Unidad didctica n. 3: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES Duracin: 7 h.

RA 1: Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.

Objetivos de aprendizaje:
1. Identificar los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos.
2. Evaluar las consecuencias de una limpieza/ desinfeccin inadecuadas para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores.
3. Describir los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D).
4. Describir los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos.
5. Reconocer los tratamientos de desratizacin y desinsectacin (DD).
6. Describir los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos.
7. Clasificar los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DD y sus condiciones de empleo.
8. Evaluar los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DD.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6
Evaluacin de consecuencias para la inocuidad de los productos alimentarios y la seguridad de los consumidores y las
X
consumidoras de una limpieza/desinfeccin inadecuadas.
Programacin adecuada de los procedimientos y frecuencias de limpieza y desinfeccin (L+D).
PROCEDIMENTALES X
Evaluacin de los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DD.
X
Establecimiento de los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de
X
alimentos.
Requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos. X
Equipos de limpieza y desinfeccin (L+D). X
CONCEPTUALES Parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos. X
Productos y procesos de limpieza y desinfeccin y de tratamientos de DD y condiciones de empleo. X
Legislacin y requisitos de limpieza. X
Rigor en la limpieza y desinfeccin. X
ACTITUDINALES Respeto por las normas de utilizacin de los productos de limpieza y desinfeccin. X
Responsabilidad con el trabajo que se desarrolla. X

UD 3: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES 18


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1-E1 Presentacin de la 15 X X Breve exposicin sobre la importancia de la Para que las alumnas y los alumnos Documentacin grfica o
unidad didctica. limpieza y la desinfeccin en el procesado de sepan, a grandes rasgos, los contenidos audiovisual.
alimentos. Podra ser conveniente realizar que van a desarrollar durante las
preguntas introductorias al alumnado sobre los prximas horas.
temas que se van a tratar. Para que la profesora o el profesor se
haga una idea de los conocimientos
previos que tiene el alumnado
relacionados con la limpieza y la
desinfeccin.
A2 Exposicin sobre 1, 3, 7 45 X Breve exposicin sobre los conceptos de Para que conozcan las principales Documentacin grfica o
conceptos bsicos de limpieza y desinfeccin, haciendo hincapi en caractersticas de los procesos de audiovisual.
limpieza y desinfeccin en las diferencias existentes entre ambos limpieza y desinfeccin, las diferencias
el sector alimentario. conceptos. existentes entre ambos conceptos y la
Programas o planes de limpieza y desinfeccin obligatoriedad de la limpieza as como la
que recojan principalmente los siguientes conveniencia de la desinfeccin, segn
puntos: Qu se limpia y desinfecta, cmo, con los casos, en el sector alimentario.
qu productos y cada cunto.
Terminologa especfica como: detergente,
desinfectante, agente higienizante y otros.

A3-E2 Exposicin, 8 1 h. X X Breve exposicin sobre las principales medidas Para que valoren la importancia que tiene Documentacin grfica o
demostracin y prctica preventivas a seguir durante la aplicacin de para su seguridad y salud una correcta audiovisual.
guiada sobre las medidas productos qumicos tales como detergentes, utilizacin de los productos qumicos. EPI.
preventivas a seguir desinfectantes y plaguicidas. El profesor o la Fichas de seguridad de los
durante la aplicacin de profesora realizar una demostracin sobre la productos qumicos.
productos qumicos. correcta utilizacin de los equipos de proteccin
individual (EPI) durante la aplicacin de
productos qumicos. Posteriormente sern los
alumnos y las alumnas quienes utilicen

UD 3: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES 19


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INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

correctamente dichos equipos. El profesor o la


profesora valorar dicha utilizacin.

A4 Prctica guiada 2 1 h. X X Se solicitar a uno de los alumnos o de las Para que comprueben, personalmente, Productos y tiles de limpieza y
consistente en la limpieza y alumnas que aplique un laminocultivo sobre una que una prctica tan sencilla como la desinfeccin.
la desinfeccin de una superficie de trabajo ausente de limpieza. limpieza y desinfeccin de una superficie Fichas de seguridad y de aplicacin
superficie de trabajo. Posteriormente, se pedir a ese mismo alumno de trabajo es fundamental realizarla de los productos qumicos
o alumna que realice la limpieza de esa correctamente. As, se evitarn dos utilizados. Laminocultivos.
superficie de trabajo, con la posterior utilizacin problemas: accidentes entre los Incubadora.
de un laminocultivo sobre la superficie limpiada. manipuladores de los productos de
Finalmente, se desinfectar esa misma limpieza y desinfeccin y la contaminacin
superficie con un desinfectante para acabar la de los alimentos que se pudiesen
prctica con la utilizacin de otro laminocultivo. manipular posteriormente sobre esa
El profesor o la profesora guiar al alumno o la superficie.
alumna durante la limpieza y desinfeccin para
que se sigan correctamente los procedimientos
sealados por los fabricantes de los productos
utilizados.

A5 Anlisis, en gran grupo, 2, 4 1 h. X X Tras el periodo de incubacin se presentarn los Para que sean conscientes de la elevada Laminocultivos y microscopios.
de las colonias. laminocultivos a las alumnas y los alumnos, carga microbiana existente sobre Aula.
solicitndoles una explicacin de los datos superficies de trabajo no limpias y de la
observados, haciendo hincapi en la repercusin que tendran sobre la salud
contaminacin microbiana observada en los de las consumidoras y los consumidores.
laminocultivos utilizados sobre la superficie de
trabajo antes de su limpieza, tras la misma y
despus de su desinfeccin.
Debera observarse una disminucin
significativa de la carga microbiana en el
laminocultivo utilizado tras la limpieza de esa
superficie. Y, finalmente, debera observarse
una ausencia total de microorganismos en el
laminocultivo utilizado tras la desinfeccin de
esa superficie.
Se reconocern los efectos que tendran sobre

UD 3: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES 20


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

la salud de las consumidoras y los


consumidores.
La disposicin de las mesas en el aula se
realizar de forma que se promueva la
participacin de todas y todos.

A6 Exposicin y 5 1 h. X Breve exposicin sobre los conceptos de Para que reconozcan los principales Documentacin grfica o
demostracin sobre las desratizacin y desinsectacin. Se har especial medios existentes en el mercado dirigidos audiovisual. Telas mosquiteras,
principales medidas hincapi en las medidas preventivas o de a evitar la entrada de plagas a la zona de cortinas plsticas, cortinas de aire,
preventivas existentes para barrera frente a plagas, tales como: telas elaboracin o almacenamiento de gomas para cerrar hermticamente
evitar la presencia de mosquiteras, cortinas plsticas, cortinas de aire, alimentos. huecos que pudiesen quedar bajo
plagas en el sector gomas para cerrar hermticamente huecos que las puertas y otros.
alimentario. pudiesen quedar bajo las puertas y otros.

A7 Exposicin y 5 1 h. X Breve exposicin sobre los medios fsicos y Para que reconozcan y sepan aplicar Documentacin grafica o
demostracin sobre los qumicos existentes en el mercado, aplicables correctamente los sistemas de audiovisual.
principales sistemas de en el sector alimentario, dirigidos a erradicar erradicacin de plagas en el sector Fichas de seguridad y de aplicacin
erradicacin de plagas plagas. La profesora o el profesor mostrar al alimentario. de plaguicidas.
aplicables en el sector alumnado los principales sistemas utilizados en Insectocutores, trampas pegantes,
alimentario. el sector, tales como: plaguicidas, cebos y otros.
insectocutores, trampas pegantes, cebos y Fichas de utilizacin de los equipos
otros. presentados.

A8 Exposicin sobre la 6 30 X Breve exposicin sobre la contaminacin Para que sean conscientes de la Documentacin grfica o
obligatoriedad de mantener cruzada que pueden generar los residuos importancia de realizar una correcta audiovisual.
siempre alejados de los generados durante la elaboracin de alimentos gestin de los residuos de cara a evitar la
alimentos los residuos y las medidas a tomar para evitar dichas contaminacin de los alimentos
generados durante la contaminaciones. manipulados en la zona de elaboracin o
elaboracin. almacenamiento de alimentos.

E3 Prueba escrita sobre los Todos. 30 X Prueba escrita sobre los conceptos Para que la profesora o el profesor Prueba escrita.
conceptos desarrollados en desarrollados en esta unidad didctica. conozca el grado de asimilacin de los
esta unidad didctica. conceptos desarrollados relacionados con
higiene, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin.

UD 3: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES 21


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INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

OBSERVACIONES

En la actividad A4 se recomienda utilizar ms de un laminocultivo en cada uno de los casos expuestos, ya que, de lo contrario, es muy probable que no se obtengan siempre los resultados
esperados. Esas desviaciones se minimizan realizando dichas pruebas por duplicado o por triplicado.

UD 3: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES 22


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Unidad didctica n. 4: APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC Duracin: 13 h.

RA 4: Aplica los sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) y de control de la trazabilidad justificando los principios asociados al
mismo.

Objetivos de aprendizaje:
1. Identificar la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
2. Reconocer los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
3. Definir conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto de control crtico, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas.
4. Definir los parmetros asociados al control de los puntos de control crticos.
5. Cumplimentar los registros asociados al sistema.
6. Relacionar la trazabilidad con la seguridad alimentaria.
7. Documentar y trazar el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

Identificacin y valoracin de los puntos de control crticos en distintos procesos de elaboracin. X


Cumplimentacin de los registros asociados al sistema. X
PROCEDIMENTALES Cumplimentacin de la documentacin, realizando el seguimiento desde el origen, hasta el destino del alimento, X
pasando por las etapas del proceso.

Sistema de autocontrol. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). X


Conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto de control crtico, lmite crtico, medidas de X
CONCEPTUALES control y medidas correctivas.
Trazabilidad y seguridad alimentaria. X
Parmetros asociados al control de los puntos de control crticos. X

ACTITUDINALES Rigor durante el control de los puntos de control crtico (PCC). X

UD 4: APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC 23


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ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Presentacin de la unidad 1 h. X Breve exposicin sobre el sistema de autocontrol Para que las alumnas y los alumnos Documentacin grfica o
didctica. basado en el APPCC. Se explicar al alumnado sepan, a grandes rasgos, los audiovisual.
la obligatoriedad legislativa de la implementacin contenidos que van a desarrollar Reglamento (CE) n 852/2004.
de dicho sistema en el sector alimentario. durante las prximas horas.
A2 Exposicin sobre los 1, 2, 3 1 h. X Exposicin sobre las medidas de control que se Para que conozcan los principales Documentacin grfica o
principales planes de apoyo a utilizan en el sector alimentario con el objetivo de requisitos que deben cumplir los audiovisual sobre:
implementar en el sector controlar los peligros sanitarios genricos. planes de apoyo a fin de que resulten Control de proveedores.
alimentario. Es conveniente intercalar con la exposicin eficaces en el sector alimentario. Control del agua.
preguntas al alumnado sobre los conceptos Mantenimiento.
tratados. Verificacin de los
equipos de medida.
Formacin de los
manipuladores de
alimentos.
Otros.
A3 Desarrollo guiado de un plan 1, 2, 3 2 h. X X En funcin del nmero de alumnas y alumnos se Para que apliquen los conceptos Documentacin grfica o
de apoyo. les pedir que desarrollen, bien individualmente o desarrollados en la actividad anterior audiovisual sobre:
bien en pareja, un plan de apoyo especfico para y se enfrenten a dificultades similares Control de proveedores.
la zona de produccin del centro formativo. El a las que se encontraran en el Control del agua.
profesor o la profesora debe guiar el desarrollo de desarrollo de su profesin. Mantenimiento.
cada uno de los planes de apoyo. Verificacin de los
Se recomienda que cada persona o cada pareja equipos de medida.
elabore un plan de apoyo diferente, con el Formacin de los
objetivo de que mediante la posterior exposicin manipuladores de
de los mismos al resto del grupo (A4), todos y alimentos.
todas reciban informacin adicional a la aportada Otros.
por el profesor o la profesora sobre cada plan de Ordenadores.
apoyo.

UD 4: APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC 24


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ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

A4-E1 Exposicin al resto del 1, 2, 3 2 h. X De forma individual o por parejas expondrn al Para que todos los alumnos y las Ordenador.
grupo del plan de apoyo resto del grupo el plan de apoyo desarrollado. alumnas reciban informacin Proyector.
desarrollado. El profesor o la profesora valorar tanto el complementaria a la aportada por la
contenido del plan de apoyo elaborado como su profesora o el profesor referida a los
presentacin. planes de apoyo.
Para que vayan adquiriendo destreza
a la hora de realizar exposiciones.
Para que el profesor o la profesora
conozca el grado de asimilacin por
parte del alumnado de los conceptos
desarrollados y la capacidad
expositiva de cada alumno o alumna.
A5 Exposicin sobre los pasos 2 1 h. X Exposicin sobre los pasos previos a los 7 Para que conozcan las fases previas Documentacin grfica o
que se deben dar previos a la principios del sistema APPCC. Se trata de formar a desarrollar antes de la realizacin audiovisual.
aplicacin de los 7 principios del el equipo APPCC, definir el alcance del sistema, de un plan APPCC. Codex alimentarius.
sistema APPCC. definir las materias primas utilizadas y el producto Estndar de referencia de los
final, identificar los posibles consumidores del sistemas de autocontrol de
producto final, elaborar un diagrama de flujo y empresas alimentarias basados en
verificarlo. el APPCC en el Pas Vasco.
(Editado por el Departamento de
Sanidad del Gobierno Vasco,
2004).
A6 Identificacin y valoracin, en 3 1 h. X En gran grupo, y utilizando la tcnica Tormenta Para que apliquen tcnicas muy Codex alimentarius.
gran grupo, de peligros sanitarios de ideas, se solicitar al alumnado que identifique utilizadas en el sector alimentario para Estndar de referencia de los
asociados a la elaboracin de un todos los posibles peligros sanitarios asociados a la identificacin y valoracin de los sistemas de autocontrol de
alimento tipo. la elaboracin de un alimento tipo. peligros sanitarios (Principio 1 del empresas alimentarias basados en
Se recomienda utilizar como ejemplo un producto sistema APPCC). el APPCC en el Pas Vasco.
que les resulte familiar a los alumnos y las (Editado por el Departamento de
alumnas. Sanidad del Gobierno Vasco,
Posteriormente la profesora o el profesor 2004).
expondr una metodologa para la valoracin de
dichos peligros y utilizando esa metodologa se
valorarn, en gran grupo, los peligros

UD 4: APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC 25


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ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

identificados, clasificndolos como significativos o


no significativos.
Se dispondrn las mesas en el aula de forma que
se promueva la participacin de todas y todos.

A7 Identificacin, en gran grupo, 3, 4, 5 1 h. X En gran grupo y mediante la utilizacin del rbol Para que apliquen tcnicas muy Codex alimentarius.
de los Puntos de Control Crticos de decisiones del Codex alimentarius se utilizadas en el sector alimentario en Estndar de referencia de los
(PCC) y desarrollo de un sistema identificarn los PCC a partir de los peligros la identificacin y vigilancia de los sistemas de autocontrol de
de vigilancia para los mismos. significativos identificados en la actividad anterior PCC (Principios 2-7 del sistema empresas alimentarias basados
y se definirn los lmites crticos para cada PCC APPCC). en el APPCC en el Pas Vasco.
Posteriormente, se desarrollar un sistema que (Editado por el Departamento de
garantice que se cumple el lmite crtico especfico Sanidad del Gobierno Vasco,
para cada PCC identificado y que en caso de que 2004).
se supere se toman las acciones correctivas
establecidas.
Se dispondrn las mesas en el aula de forma que
se promueva la participacin de todas y todos.
A8 Exposicin sobre el concepto 6, 7 1 h. X Exposicin sobre los conceptos de trazabilidad Para que sean conscientes de la Documentacin grfica o
de trazabilidad en el sector tanto hacia atrs (hasta el proveedor), como hacia importancia de realizar una correcta audiovisual.
alimentario. delante (hasta el cliente), as como la interna trazabilidad de los productos Reglamento (CE) n 178/2002.
(zona productiva). elaborados, con el objetivo de poder
conocer en los casos de crisis
alimentarias el origen y el destino de
dichos productos y minimizar as su
incidencia o gravedad.
A9 Visita guiada a una empresa Todos. 2 h. X Exposicin por parte del o de la responsable de Para que el alumnado vea in situ Documentacin grfica o
alimentaria en la que se aplique calidad de una empresa alimentaria de la cmo se aplican en la realidad los audiovisual.
de forma correcta el sistema aplicacin del sistema de autocontrol basado en el conceptos desarrollados en la Empresa alimentaria destacada
APPCC. APPCC en esa empresa en concreto. presente unidad didctica. del entorno.
Finalmente se realizar una puesta en comn en El objetivo de la puesta en comn
el aula sobre la visita realizada. final es aclarar dudas que les
pudiesen haber quedado a las
alumnas y los alumnos y garantizar
que todos y todas han compredido

UD 4: APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC 26


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

las bases del sistema APPCC.


E3 Prueba escrita sobre los Todos. 1 h. X Prueba escrita sobre los conceptos desarrollados Para que la profesora o el profesor Prueba escrita.
conceptos desarrollados en esta en esta unidad didctica. conozca el grado de asimilacin de
unidad didctica. los conceptos desarrollados
relacionados con el sistema APPCC
y la trazabilidad.

OBSERVACIONES

Se recomienda que el profesor o la profesora visite la empresa y se entreviste con el responsable o la responsable de calidad, previamente a realizar la visita con el alumnado (actividad A9),
con el objetivo de poder poner en antecedentes tanto al alumnado sobre lo que van a poder ver en la empresa, como al o a la responsable de calidad de la empresa sobre los conocimientos
del alumnado al respecto al sistema APPCC y los objetivos que se pretenden alcanzar con la visita.

UD 4: APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC 27


Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Unidad didctica n. 5: ANLISIS DE NORMAS VOLUNTARIAS PARA LA GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Duracin: 7 h.

RA 4: Aplica los sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) y de control de la trazabilidad justificando los principios asociados al
mismo.

Objetivos de aprendizaje:
1. Identificar la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.
2. Cumplimentar los registros asociados al sistema.
3. Reconocer las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001, UNE-EN ISO 22000 y otras).

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

PROCEDIMENTALES Cumplimentacin de los registros asociados al sistema. X

Normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO
CONCEPTUALES X
22000:2005).

ACTITUDINALES

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Presentacin de la unidad 1 h. X Breve exposicin sobre el origen y caractersticas Para que las alumnas y los alumnos Documentacin grfica o
didctica. de las principales normas voluntarias aplicadas en sepan, a grandes rasgos, los audiovisual.
el sector alimentario, as como de los principales contenidos que van a desarrollar
objetivos que se pretenden alcanzar con cada una durante las prximas horas.
de ellas.

28
UD 5: ANLISIS DE NORMAS VOLUNTARIAS PARA LA GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

A2 Exposicin sobre las normas BRC 1, 3 1 h. X Exposicin sobre las principales caractersticas de Para que conozcan los principales Norma BRC.
e ISO 9001. las normas BRC e ISO 9001. requisitos que deben cumplir las Norma ISO 9001.
empresas que deseen obtener el
certificado BRC o ISO 9001.
A3-E1 Auditora guiada, en parejas, de 1, 2, 3 2 h. X X Se solicitar a los alumnos y las alumnas que Para que observen cmo se aplican Norma BRC.
las instalaciones del centro formativo tomando como referencia los requisitos recogidos en la prctica los requisitos exigidos
en base a la norma BRC. en la norma BRC con respecto a las instalaciones por la norma BRC.
en las que se manipulan alimentos realicen una Para que la profesora o el profesor
valoracin de la zona de elaboracin del centro conozca el grado de asimilacin de
formativo. los conceptos desarrollados en dicha
unidad didctica.
Se expondrn las no-conformidades detectadas y
en funcin de los resultados obtenidos durante la
auditora se decidir si las instalaciones obtendran
el certificado BRC o no y el nivel del mismo.
El profesor o la profesora valorar el trabajo
realizado.

A4 Exposicin sobre las normas IFS e 1, 3 1 h. X Exposicin sobre las principales caractersticas de Para que conozcan los principales Norma IFS.
ISO 22000. las normas IFS e ISO 22000. requisitos que deben cumplir las Norma ISO 22000.
empresas que deseen obtener el
certificado IFS o ISO 22000.
A5-E2 Auditora documental 1, 2, 3 2 h. X Se solicitar a los alumnos y las alumnas que, Para que observen cmo se aplican Norma IFS.
autnoma, en parejas, del sistema tomando como referencia los requisitos recogidos en la prctica los requisitos exigidos
APPCC en base a la norma IFS. en la norma IFS con respecto al sistema APPCC, por la norma IFS.
realicen una valoracin del trabajo realizado por Para que la profesora o el profesor
ellos o ellas en la Unidad Didctica n 4. conozca el grado de asimilacin de
Se redactarn las no-conformidades detectadas y, los conceptos desarrollados en dicha
en funcin de los resultados obtenidos durante la unidad didctica.
auditora, se decidir si el sistema APPCC auditado
obtendra el certificado IFS o no y el nivel del
mismo.

El profesor o la profesora valorar el trabajo


realizado.

29
UD 5: ANLISIS DE NORMAS VOLUNTARIAS PARA LA GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

OBSERVACIONES

Tanto la actividad 3 (A3) como la actividad 5 (A5) son solamente ejemplos de actividades que se podran realizar con el alumnado. El objetivo de dichas actividades es que los alumnos y las
alumnas lean, entiendan y apliquen los requisitos recogidos en las normas desarrolladas, por lo que, para alcanzar dichos objetivos, sera totalmente vlido utilizar otros apartados de dichas
normas.

30
UD 5: ANLISIS DE NORMAS VOLUNTARIAS PARA LA GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Mdulo 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Unidad didctica n. 6: UTILIZACIN EFICIENTE DE LOS RECURSOS Duracin: 9 h.

RA 5: Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

Objetivos de aprendizaje:
1. Relacionar el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
2. Definir las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental.
3. Describir las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos.
4. Reconocer aquellas energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.
5. Caracterizar las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y en las empresas de restauracin.
6. Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

Establecimiento de la relacin entre el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. X
PROCEDIMENTALES Desarrollo de metodologas que permiten el ahorro de energa y recursos. X

Metodologa de reduccin de consumos y proteccin ambiental. X


Las 3 R-s (Reducir, Reutilizar y Reciclar). X
CONCEPTUALES
Energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente. X
No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. X
Respeto por el medio ambiente. X X
ACTITUDINALES
Sensibilizacin respecto a un uso correcto de equipos y medios evitando consumos y desgastes innecesarios. X

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Presentacin de la 1 h. X Breve exposicin sobre el origen y la forma en la que se Para que las alumnas y los alumnos sepan, Documentacin grfica o
unidad didctica. obtiene la energa y los principales recursos materiales a grandes rasgos, los contenidos que van a audiovisual.
utilizados en el sector alimentario, haciendo hincapi en desarrollar durante las prximas horas.

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hecho de que muchos de esos recursos son no


renovables.

A2 Bsqueda de 1 2 h. X Se solicitar a las alumnas y los alumnos que, en parejas, Para que conozcan los principales aspectos Ordenadores.
informacin en Internet. busquen informacin en Internet sobre los principales ambientales a tener en cuenta relacionados Conexin a Internet.
problemas ambientales originados por el consumo de: con el consumo de los recursos.
energa, agua y otros recursos materiales.
Se recomienda que sea el profesor o la profesora quien
decida que teman asignar a cada pareja en funcin de los
conocimientos previos e inquietudes de cada alumno o
alumna y
A partir de esa informacin debern elaborar una
presentacin a modo de resumen para el resto de
compaeros y compaeras de la clase.

A3-E1 Exposicin al resto 1 2 h. X Se expondrn las presentaciones elaboradas en la Para que los alumnos y las alumnas se Ordenador.
del grupo sobre la actividad anterior y se debatir sobre los temas sensibilicen con los problemas generados Proyector.
informacin desarrollada desarrollados. por el consumo de los recursos.
en la actividad anterior. La profesora o el profesor valorar tanto el trabajo de
bsqueda realizado como la presentacin de las
conclusiones.

A4 Debate, en gran grupo, 2, 3, 5, 6 1 h. X X Una vez reconocidos los principales aspectos Para que, entre todos y todas, bajo la gua Aula.
sobre las posibles ambientales relacionados con el consumo de los recursos de la profesora o el profesor, se expongan
acciones a llevar a cabo se debatir en gran grupo sobre cmo minimizar dichos diferentes acciones a realizar encaminadas
para minimizar los problemas mediante la reduccin del consumo, la a minimizar los impactos ambientales
problemas ambientales reutilizacin de los materiales y el reciclaje de los originados por el consumo de los recursos.
derivados del consumo mismos.
de los recursos. La disposicin de las mesas en el aula se realizar de
forma que se promueva la participacin de todas y todos.

A5 Exposicin en relacin 4 1 h. X Se expondrn al alumnado las principales fuentes Para que conozcan las caractersticas de Documentacin grfica o
con las principales renovables de energa, haciendo hincapi en el origen las fuentes energticas alternativas a las audiovisual.
fuentes renovables de renovable de las mismas, la forma en la que se obtiene tradicionales y sus principales ventajas Infografas de:
energa. energa a partir de ellas y comparando la contaminacin ambientales. www.consumer.es

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producida respecto a la producida por la utilizacin de


combustibles fsiles. Se deben desarrollar fuentes
energticas como las siguientes: solar, elica, mini
hidrulica, mareomotriz y otras.

A6-E2 Proyecto fin de 6 2 h. X Se solicitar a los alumnos y las alumnas que partiendo Para que las alumnas y los alumnos sean Ordenadores.
unidad didctica. de los consumos tanto de energa como de agua y de conscientes de que son parte del problema
otros materiales utilizados en el centro, planteen en forma ambiental originado por el consumo de
de proyecto y pongan en prctica (en la medida de lo energa, agua y otros recursos y que por lo
posible), posibles soluciones o acciones de mejora con el tanto son tambin ellas y ellos quienes
objetivo de minimizar dichos consumos. pueden tomar medidas con el objetivo de
La profesora o el profesor valorar los proyectos minimizar o controlar el impacto ambiental
presentados. generado por dicho consumo.
Para que la profesora o el profesor conozca
el grado de asimilacin de los conceptos
desarrollados relacionados con el consumo
eficiente de los recursos.

OBSERVACIONES

Esta unidad didctica es bsicamente de sensibilizacin ambiental, por lo que tan importante o incluso ms importante que los contenidos tericos y prcticos de la unidad didctica son los
contenidos actitudinales, por lo que es importante que la profesora o el profesor intente transmitir dichos contenidos a la vez que los conceptuales y los procedimentales.

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Unidad didctica n. 7: TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS, VERTIDOS Y EMISIONES Duracin: 9 h.


RA 6: Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones sanitarias y ambientales.

Objetivos de aprendizaje:
1. Identificar y clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento.
2. Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por el .sector alimentario.
3. Describir las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin, eliminacin o depuracin de residuos y vertidos.
4. Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
5. Clasificar por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin ambiental.
6. Identificar las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.

Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6

Establecimiento de tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. X


Control de los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con X
PROCEDIMENTALES los residuos, vertidos o emisiones.
Establecimiento de medidas para la proteccin ambiental. X

Tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento. X
CONCEPTUALES Efectos ambientales de los residuos originados por la industria alimentaria. X
No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos. X

Respeto por el medio ambiente. X X


ACTITUDINALES Sensibilizacin respecto a la recogida selectiva de residuos. X
Iniciativa en el establecimiento de medidas para una menor generacin de residuos. X

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UD 7: TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS, VERTIDOS Y EMISIONES
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ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD METODOLOGA RECURSOS

QU voy o van a hacer Objetiv. QUIN


T CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer CON QU se va a hacer
Tipo de actividad implicad Pr Al
A1 Presentacin de la 30 X Breve exposicin sobre los principales residuos Para que las alumnas y los alumnos sepan, Documentacin grfica o
unidad didctica. slidos, vertidos y emisiones generados en el sector a grandes rasgos, los contenidos que van a audiovisual.
alimentario y su influencia sobre el medio ambiente. desarrollar durante las prximas horas.

A2 Exposicin sobre los 1, 2, 6 1,5 h. X Utilizando como base el diagrama de flujo de algn Para que sean conscientes de que en Documentacin grfica o
residuos, vertidos y alimento que las alumnas y los alumnos hayan cualquier elaboracin alimentaria se audiovisual.
emisiones generadas elaborado en el centro, el profesor o la profesora generan residuos, vertidos y/o emisiones. Diagramas de flujo de
durante la elaboracin de identificar y describir todos los residuos, vertidos y Mediante esta actividad se pretende que diferentes elaboraciones
un alimento tipo. emisiones generados en ese proceso productivo. Se conozcan qu se genera en cada alimentarias.
har especial hincapi en los aspectos ambientales elaboracin, qu problemas ambientales
afectados por los residuos, vertidos y emisiones provoca y cmo se podran evitar o
generados. controlar.
Sera recomendable analizar los diagramas de flujo de
ms de un producto e intentar utilizar elaboraciones de
alimentos cuyo impacto ambiental sea
significativamente diferente. El profesor o la profesora
har hincapi en las no-conformidades que se podran
dar en el sector alimentario referidas a la gestin de
los residuos, vertidos y emisiones y las posibles
acciones correctivas a tomar en cada caso.

A3 Exposicin sobre el 3, 4 1 h. X Se expondr, de forma general, el funcionamiento de Para que las alumnas y los alumnos Documentacin grfica o
funcionamiento de una una estacin depuradora de aguas residuales comprendan cmo se puede minimizar el audiovisual.
estacin depuradora de (EDAR), explicando las caractersticas del agua de impacto ambiental provocado por los
aguas residuales (EDAR). entrada a la depuradora y las del agua de salida, as vertidos del sector alimentario.
como los tratamientos utilizados para la eliminacin o
reduccin de los diferentes contaminantes presentes
en la misma.

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UD 7: TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS, VERTIDOS Y EMISIONES
Ciclo Formativo: PANADERA, REPOSTERA Y CONFITERA
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A4 Visita guiada a la 3, 4 2 h. X Se realizar una visita guiada a la EDAR local, para lo Para que vean aplicados en la prctica los Estacin depuradora de
estacin depuradora de cual habr que concertar una visita con el o la tcnico conceptos tericos desarrollados en la aguas residuales (EDAR).
agua residual (EDAR) de la depuradora. Se recomienda que previamente a actividad anterior. Tcnico o tcnica de la
local. la visita con el alumnado la profesora o el profesor El objetivo de la puesta en comn final es estacin.
explique al o a la tcnico de la depuradora los aclarar dudas que les pudiesen haber
conocimientos previos que posee el alumnado sobre quedado a las alumnas y los alumnos y
el proceso de depuracin y los objetivos que se garantizar que todos y todas han
pretenden alcanzar con la visita. comprendido el funcionamiento de las
Finalmente se realizar una puesta en comn en el EDAR.
aula sobre la visita realizada.

A5 Prctica guiada para la 4 1 h. X X Mediante la utilizacin de un protocolo de laboratorio Para aprender a cuantificar el grado de Material de laboratorio
determinacin de la DBO5 se explicar a los alumnos y alumnas la base terica contaminacin por materia orgnica de un necesario para la realizacin
del agua residual del anlisis de la demanda biolgica de oxgeno agua residual procedente del sector del anlisis DBO5.
generada durante la (DBO5), as como los pasos a seguir para su alimentario.
elaboracin de un realizacin.
alimento tipo. Tomando como muestra el agua residual generada en
la elaboracin de un alimento tipo se realizar la
determinacin de la (DBO5) de la misma

A6 Exposicin sobre los 3, 4 1 h. X Se expondr al alumnado las diferentes opciones de Para que entiendan que los residuos slidos Documentacin grfica o
tratamientos que se tratamiento que se utilizan para eliminar o controlar los generados en el sector alimentario pueden audiovisual.
utilizan para tratar los residuos slidos generados en el sector alimentario, ser tratados de diferentes formas y que
residuos slidos tales como la utilizacin de vertederos controlados, la cada una de ellas tiene sus implicaciones
generados en el sector incineracin y el reciclaje. Se recordar que en el caso sobre el ambiente.
alimentario. del sector alimentario los principales residuos
generados son: materia orgnica, envases y
embalajes, papel y cartn y vidrio.

A7 Debate, en gran grupo, 5 1 h. X X Una vez realizadas las actividades anteriores de esta Para que, adems de conocer los diferentes Aula.
sobre los principales unidad didctica las alumnas y los alumnos sern aspectos ambientales relacionados con la
aspectos ambientales a capaces de identificar y describir los principales generacin de residuos, vertidos y
tener en cuenta en el aspectos ambientales relacionados con el sector emisiones en el sector alimentario, sean
sector alimentario. alimentario. Partiendo de esa base se plantear un capaces de realizar un cribado de los
debate en el cual los alumnos y las alumnas debern mismos y sacar conclusiones sobre la

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UD 7: TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS, VERTIDOS Y EMISIONES
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expresar su opinin sobre la importancia relativa de importancia relativa de cada uno de los
cada uno de esos aspectos y en funcin de esa aspectos ambientales desarrollados.
importancia sacar conclusiones sobre cules de esos
aspectos son prioritarios y cules no y por qu.
Se dispondrn las mesas en el aula de forma que se
promueva la participacin de todas y todos.

E1 Prueba escrita. Todos. 1 h. X Prueba escrita sobre los conceptos desarrollados en Para que la profesora o el profesor conozca Prueba escrita.
esta unidad didctica. el grado de asimilacin de los conceptos
desarrollados relacionados con el
tratamiento de los residuos, vertidos y
emisiones generados en el sector
alimentario.

OBSERVACIONES

El principal aspecto ambiental a tener en cuenta en el sector alimentario, en general, es el relativo a los vertidos generados y es por eso por lo que en esta unidad se le dedica ms tiempo a
ese apartado; de todas formas, es posible que en algn sector en concreto no sean los vertidos el principal problema ambiental, por lo que en esos casos se deber desarrollar ese aspecto
ambiental con mayor profundidad que lo recogido en esta unidad didctica.

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