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Introduo Anlise de Alimentos

As indstrias de alimentos tm buscado identificar e atender os anseios dos


consumidores em relao a seus produtos, pois s assim sobrevivero num mercado
cada vez mais competitivo. A anlise sensorial tem se mostrado como importante
ferramenta nesse processo.
uma cincia que objetiva estudar as percepes, sensaes e reaes do
consumidor sobre as caractersticas dos produtos, incluindo sua aceitao ou rejeio.
A anlise sensorial utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes
s caractersticas de alimentos e outros materiais da forma como so percebidas pelos
sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Caracteriza-se por:
- Identificar as caractersticas ou propriedades de interesse na qualidade
sensorial do alimento;
- Selecionar o mtodo sensorial mais adequado para quantificar e, ou,
qualificar a sensao experimentada pelo homem em resposta ao estmulo provocado
pelo alimento;
- Selecionar e aplicar o mtodo estatstico mais adequado pra avaliar os
resultados.
As aplicaes da anlise sensorial na indstria de alimentos podem ser:
- Desenvolvimento de um novo produto;
- Controle de qualidade na produo de alimentos;
- Controle de mercado;
- Na seleo de mtodos instrumentais que tenham correlao com atributos
sensoriais nos alimentos.
Papel da Anlise Sensorial de Alimentos
De nada vale para o consumidor um produto que possua excelentes
caractersticas qumicas, fsicas ou microbiolgicas, que seja considerado de excelente
qualidade, se a caracterstica sensorial deste produto no preencher as necessidades e os
anseios de quem o consumir.
Uma vez que a qualidade de um alimento implica, entre outras coisas, a
satisfao do consumidor, necessrio que se tenha em mente que o prprio
consumidor quem deve ditar essa qualidade. Neste ponto, a anlise sensorial mostra-se
de extrema importncia.
Por meio da anlise sensorial as caractersticas ou propriedades de interesse
relativas qualidade sensorial do alimento so identificadas e adequadamente
estudadas, com base em metodologias sensoriais de coleta de dados e em mtodos
estatsticos de avaliao e interpretao dos resultados.
Porm, como qualquer tcnica, a anlise sensorial apresenta algumas
desvantagens como: o tempo envolvido na avaliao e o custo envolvido para o
desenvolvimento do experimento.
Alm disso, os testes sensoriais so dependentes de fatores ambientais e
emocionais relacionados ao seu instrumento de medida, o homem, o que pode acarretar
em resultados tendenciosos para a anlise. Ainda, pode-se citar tambm a possvel falta
de acurcia e preciso dos dados causados pela avaliao do homem.
Entretanto, vrias so as formas de se tentar evitar algumas das principais
desvantagens descritas, como a minimizao dos erros obtidos na anlise que sero
abordados mais adiante.
A anlise sensorial passou por perodos de evoluo como toda cincia. Desse
modo, alguns autores dividem o desenvolvimento da anlise sensorial em fases
distintas:
- Primeira fase: considerada fase artesanal da indstria de alimentos (at 1940),
pouco se preocupava com uma base cientfica para o estudo da qualidade sensorial do
produto.
- Segunda fase (1940 1950) assinalada pela expanso da indstria de
alimentos, sendo introduzido o conceito de controle de produo e de processo, porm,
pouco se pensava na anlise sensorial de produtos.
Durante a Segunda Guerra Mundial, ocorreu um episdio que deu grande
impulso ao desenvolvimento de metodologias de anlise sensorial. Dietas balanceadas
desenvolvidas por nutricionistas, encontravam baixssimo nvel de aceitao por parte
dos soldados americanos que lutavam nos campos europeus, em funo de sua baixa
qualidade sensorial.
Desse modo, as foras armadas americanas financiaram o desenvolvimento de
estudos para maximizar o consumo e melhorar a qualidade sensorial dos alimentos
oferecidos aos soldados. A maior contribuio dessas pesquisas foi a Escala Hednica
de 9 pontos que avalia quanto o julgador gosta ou desgosta de um produto.
- Terceira fase (1950 1970) ocorre um grande desenvolvimento de mtodos
de avaliao sensorial tendo o homem como instrumento de medida. Os principais
avanos foram:
- Entendimento de que o homem tem habilidade natural de comparar,
diferenciar e quantificar atributos sensoriais.
- Desenvolvimento de pesquisas bsicas sobre o processo pelo qual o homem
percebe um estmulo.
- Desenvolvimento do mtodo Perfil de Sabor.
- Desenvolvimento do segundo mtodo descritivo (Perfil de Textura) em 1963.
No Brasil, a anlise sensorial surgiu em 1967, no Instituto Agronmico de
Campinas. No incio era realizada apenas para caf, utilizando mtodos de diferena e
hednicos.
- Quarta fase (1970 em diante) Revisou-se inicialmente o conceito de
qualidade sensorial de um alimento.
Em 1974, o conceito do mtodo de Anlise Descritiva Quantitativa foi
desenvolvido.
A partir da dcada de 1990, muitos trabalhos foram publicados com o intuito de
prover procedimentos e tcnicas de implementao e aplicao da anlise sensorial em
programas industriais de controle de qualidade. O emprego da estatstica cada vez
mais necessrio e a informtica tem sido frequentemente empregada em anlise
sensorial.
Hoje, j se tem conhecimento da grande necessidade da prtica sensorial no
controle de qualidade global do produto e os mtodos sensoriais tem sido melhorados.
A qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica prpria deste,
mas sim o resultado da interao entre ele e o homem. funo tanto dos estmulos
procedentes dos alimentos colmo tambm das condies fisiolgicas e sociolgicas dos
indivduos que o avaliam.
A qualidade de um alimento varia de pessoa para pessoa, sendo ditada por uma
vasta gama de fatores, entre eles as caractersticas dos alimentos (aparncia, sabor,
textura, cor, forma, mtodo de preparo, custo, sazonalidade), tambm esto presentes
caractersticas dos indivduos associadas idade, sexo, educao, renda, habilidades na
cozinha entre outras tambm tem influncia na qualidade sensorial. Abaixo um esquema
de definio da qualidade sensorial.

Formular um produto para indivduos na faixa etria de 60 a 80 anos


diferente de formular um produto para indivduos com idade entre 3 a 12 anos.
Consumidores de faixa etria mais avanada tendem a preferir intensidades maiores de
sabores em alimentos e bebidas do que consumidores mais jovens.
A qualidade sensorial uma resposta individual, que varia de indivduo para
indivduo, em funo das experincias, da expectativa, do grupo tnico e de preferncias
individuais. Ao avaliar a aceitao de um alimento, deve realiza-lo junto populao de
indivduos a quem o produto se fato se destina.
Alguns fatores podem influenciar na avaliao sensorial, podendo ser de
personalidade do julgador, fisiolgicos ou psicolgicos. Estes, podem ser descritos de
maneira mais detalhada em seguida:
- Fatores de Atitude ou de Personalidade do julgador Envolvem as
caractersticas individuais de cada pessoa:
Indivduos analticos se concentram em detalhes
Indivduos sintticos analisam atributos como um todo
Indivduos cautelosos informa diferenas somente quando tem certeza
Indivduos ousados informam mais detalhes do que realmente detectam
- Fatores Fisiolgicos Envolvem a adaptao do organismo a um estmulo,
caracterizada pela diminuio ou mudana na sensibilidade em virtude da exposio
contnua do indivduo a esse estmulo. Podem, ainda, ser caracterizados pela
intensificao, pela sinergia ou pela supresso, causados pela interao de estmulos
que so apresentados simultaneamente na composio do produto.
- Fatores Psicolgicos envolvem erros eu influenciam na avaliao sensorial
gerando tendenciosidade nos resultados. Principais tipos de erros:
Erro de expectativa quando o julgador possui informaes acerca do
experimento em andamento.
Erro de hbito quando h tendncia do julgador em continuar a dar a
mesma resposta quando a mudana de estmulo gradual. Ex. Em
controle de qualidade dirio.
Erro de estmulo quando existe alguma pequena diferena entre
vasilhames de apresentao das amostras.
Erro lgico quando duas ou mais caractersticas das amostras esto
associadas na mente do julgador. Ex. Maionese mais escura - o
julgador pode ter o conhecimento sobre oxidao e associar isso a cor
do produto, dando uma nota menor ao produto. Pode ser minimizado
pela uniformizao das amostras utilizando-se lmpadas coloridas
dentro da cabine para mascarar as cores das amostras.
Erro de tendncia central tendncia do julgador em escolher a amostra
servida ao centro do grupo como a diferente ou a preferida.
Erro de contraste quando uma amostra de qualidade superior servida
anteriormente a uma amostra de qualidade inferior ou vice-versa.
Os fatores psicolgicos tambm so caracterizados pela intensidade da
motivao: falta de motivao pode levar o julgador a dar respostas pouco elaboradas ao
teste, ao contrrio, um julgador motivado tende a ser mais discriminativo e mais
eficiente.