Vous êtes sur la page 1sur 8

Pengolahan Susu

3.1.1 Reception Tank


Susu segar yang berasal dari dairy farm (peternakan) dan KUD ditampung di Reception tank. Reception
tank yang ada pada PT Greenfields Indonesia ada 5 buah. Reception tank 1, 2, 3 digunakan untuk
menampung dari dairy farm. Sedangkan 4 dan 5 dari KUD. Temperatur susu harus dijaga 4C, ini
dimaksudkan agar bakteri dalam susu menjadi lambat pertumbuhannya sehingga tidak dapat memecah
protein menjadi asam laktat yang menjadikan susu terasa asam. Cooler berfungsi untuk menurunkan suhu
susu. Dari reception tank ini susu dipompa untuk proses thermisasi. Pada pipa penghubung reception
tank dengan balance tank pada thermisasi terdapat penyaring yang disebut in line filter. Penyaring ini
dimaksudkan untuk menyaring kotoran-kotoran yang ada dalam susu maupun bahan kotoran lain yang
terbawa.
3.1.2 Thermisasi

Thermisasi adalah nama lain dari pasteurisasi. Pemanasan dilakukan pada holding tube. Thermisasi dilakukan
untuk mendapatkan susu segar, skim dan krim yang telah mengalami proses pamanasan terlebih dahulu
agar susu menjadi tahan lama. Hal ini disebabkan bakteri patogen telah mati pada suhu
thermisasi. Kecepatan aliran (flow rate) bahan pada thermisasi fresh milk berbeda dengan kecepatan aliran
bahan pada thermisasi skim dan krim. Kecepatan aliran pada thermisasi fresh milk adalah 15 ton/jam,
sedangkan pada thermisasi skim dan krim adalah 10 ton/jam. Kemudian disimpan di storage dengan suhu
max 6C, storage dilengkapi dengan agitator yang berfungsi untuk meratakan pendinginan.
3.1.3 Blending
Blending merupakan proses percampuran semua raw material yang dibutuhkam untuk menghasilkan produk
tertentu. Percampuran tersebut meliputi percampuran bahan baku (fresh milk, skim atau krim) dengan
bahan-bahan tambahan (ingrediets) dan hot water process. Blending dimulai ketika hot water process (75)
telah mencapai 1500 liter. Penambahan bahan-bahan tambahan dilakukan pada mixer breddo. Mixer
breddo dan blending tank terhubung secara langsung untuk memudahkan pencampuran. Bahan yang telah
tercampur dialirkan melalui bagian bawah menuju blending tank. Hasil pencampuran tersebut dialirkan
ke mixer melalui pipa yang berada pada bagian atasmixer. Agar pencampuran lebih merata. kemudian hasil
blending disimpan di storage tank dengan suhu max 4C.Storage dilengkapi dengan agitator yang berfungsi
untuk meratakan pendinginan.
Pada produk whipping cream, blending tidak dilakukan pada blending tank seperti produk lainnya. Khusus
produkwhipping cream blending dilakukan pada tank yang hanya digunakan untuk memproduksi whipping
cream. Setelah mengalami proses thermisasi, cream ditampung kedalam tank yang dilengkapi agitator
(penggaduk). Penggadukan dilakukan secara terus-menerus agar cream tidak memadat. Setelah
proses blending whipping cream ditampung pada cream tank dengan suhu maksimum 4C.
3.1.4 TA Flex (Thermin Aseptic Flex)
TA Flex mempunyai fungsi pembusukan, yaitu mensterilkan produk dengan membunuh bakteri-bakteri yang
berada dalam produk susu. Ada 2 aseptic tank yang dimiliki PT Greenfields Indonesia.
3.1.5 Pengemasan Produk

Terdapat tiga jenis mesin untuk pengisian produk kedalam kemasan yaitu A1 sebanyak 4 unit , TBA (Tetra
Brix Aseptic) 8 sebanyak 4 unit dan TR (Tetra Rex) 7 1unit. Mesin mesin yang digunakan di PT Greenfields
Indonesia yaitu:
3.1.5.1 Mesin A1

Produk susu yang diproduksi dengan mesin A1 adalah produk UHT dengan volume 90 dan 160 ml. Produk dari
A1 adalah Real Good pillow pack berbagai varian rasa.
Berikut ini cara kerja mesin A1:

Packaging material masuk kedalam mesin untuk dilengkapi dengan seal (strip applicators dan
longitudinal sealing) pada Automatic Spealing Unit.
Packaging material ini kemudian dicelup dalam larutan H2O2 35% dan PSM H2O2 digunakan untuk
sterilisasi kertas atau kemasan, sedangkan PSM untuk merekatkan H2O2 pada kertas atau kemasan.
Packaging material mengalami pembentukan.
Produk diisikan dalam kemasan.

Kemasan ditutup dengan tranversal sealing sekaligus terjadi pemotongan kemasan pada Jaw
Machine.
Pemberian kode pada kemasan.

Kemasan siap di packing.


3.1.5.2 Mesin TBA8

Produk susu yang diproduksi dengan mesin TBA8 adalah Produk UHT dengan volume 1000 ml. Untuk mesin
A1,packaging material yang digunakan adalah jenis TBA. Produk-produk TBA8 antara lain full cream, low fat,
skim, chocomalt, whipping cream pada kemasan 1 liter.
Berikut ini cara kerja mesin TBA8:

Saat produksi, paper mulai packaging material reel akan berjalan melewati crease
wheel. Paper akan dibentuk (dengan cara ditekuk) kemudian akan diberi cetakan kode produksi pada dating
unit.
Proses selanjutnya, paper akan dipanaskan pada bagian salah satu sisinya untuk kemudian
ditempeli dengan LS/ SA strip dengan cara memberi tekanan.
Kemudian paper akan disterilisasi dengan hidrogen peroksida dalam peroxide bath 30-50% yang
dipanasi oleh waterbath yang bersuhu 80-85C.
Paper akan melewati squee-gee roller yang berfungsi untuk menghilangkan hidrogen peroksida
yang menempel pada paper. Untuk menghilangkan digunakan air steril dengan suhu 125-130C.
Kemudian paper yang steril akan melewati roller-roller dan mulai dibentuk tube. Setelah terbentuk
dengan seal LS atau SA, paper akan diisi dengan produk. Kemudian transversal seal akan berkerja untuk
membentuk pack yang utuh.
Photo cell akan mendeteksi bar code yang tedapat pada paper untuk memastikan pack terpotong
pada posisi yang tepat.
Setelah pack melewati jaw system, pack akan masuk ke final folder. Pack akan flap sealing atas dan
bawah.
3.1.5.2 Mesin TR7

Mesin TR7 dikhususkan untuk pengisian produk ultra pasteurisasi. Mesin TR7 mempunyai sistem terbuka,
pada saat proses produksi berlangsung chamber tempat proses pengisian berlangsung tidak tertutup dari
udara (kedap udara ). Hal ini sangat berbeda denga mesin TBA8 dan A1. Produk-produk TR7 antara lain full
cream, low fat, chocomalt dalam kemasan 1 liter.
Berikut ini cara kerja mesin TR7:

Berbeda dengan mesin A1 dan TBA8, packaging material TR7 tidak terbentuk lembaran, melainkan sudah
dalam bentuk lipatan kemasan. Saat proses berjalan kemasan yang masih terlipat dibentuk. Bagian bawah
kemasan direkatkan dengan pemanasan.sebelum proses pengisian, kemasan disterilkan terlebih dahulu
dengan menyemprotkan larutan H2O2 0.1 dan melewatkan kemasan dibawah sinar UV. Setelah proses
pengisian dilakukan perekatan bagian atas kemasan dan pemberian kode produksi. Produk siap dimasukkan
kedalam karton.

3.2 Research and Development (R & D) Laboratorium


R & D mempunyai dua laboratorium yaitu laboratorium kimia-fisika dan laboratorium mokrobiologi. Pada
laboratorium kimia PT Greenfields Indonesia dilakukan berbagai pengujian terhadap sampel susu dan
berbagai bahan yang digunakan dalam proses pengolahan susu. Pengujian dilakukan untuk mengetahui
apakah susu dari dairy farm, KUD maupun kemitraan masih dalam kondisi yang segar. Selain itu digunakan
untuk mengetahui jumlah bakteri dalam susu. Uji yang dilakukan terhadap susu antara lain:
3.2.1 Suhu

Suhu dari KUD memiliki suhu di bawah 6C, sedangkan kemitraan memiliki kisaran <10C.

3.2.2 Uji pH

Rentang pH yang diperbolehkan pada susu adalah 6,5-6,7.

3.2.3 Analisis Akohol

Analisis alkohol ini bertujuan mengetahui stabilitas protein. (Lihat pada lampiran 7)

3.2.4 Uji Karbonat

Analisis uji karbonat ini bertujuan mengetahui apakah ada penambahan carbonat pada susu atau tidak. (Lihat
pada lampiran 6)
3.2.5 Analisis Specific Grafity
Analisis specific grafity bertujuan mengetahui massa jenis susu. (Lihat pada lampiran 8)
3.2.6 Analisis Antibiotik

Analisis antibiotik bertujuan mengetahui apakah susu mengandung antibiotic atau tidak. Jika
mengandung antibioticsusu tidak boleh dikonsumsi. (Lihat pada lampiran 10)
3.2.7 Analisis Perioxide
Analisis peroxide ini bertujuan mengetahui apakah ada penambahan perioxide pada susu atau tidak.
3.2.8 Analisis dengan Menggunakan Milkcoscan
Analisis pada milkoscan ini bertujuan mengetahui Total Solid, fat, SNF (Solid Non Fat), protein, lactose, urea,
density, FPD, FFA (Free Faty Acid).
Total Solid, analisis ini bertujuan mengetahui total solid pada susu, analisis manual
menggunakan oven vaccum.
Fat, bertujuan mengetahui kadar lemak dalam susu, analisis secara manual menggunakan gerber
centrifuge.
SNF, diperoleh dari hasil penggurangan TS dikurangi Fat.
Protein, analisis ini bertujuan mengetahui jumlah protein yang terkandung dalam susu.

Lactose, analisis ini bertujuan mengetahui kadar lactose dalam susu.


Urea, analisis ini bertujuan mengetahui jumlah urea yang terkandung dalam susu.

Density, analisis ini bertujuan mengetahui berat jenis susu.


FPD, analisis ini bertujuan mengetahui titik beku susu.

FFA, analisis ini bertujuan mengetahui asam lemak bebas yang terkandung dalam susu. (Lihat pada
lampiran 9)
3.2.9 Analisis Organoleptis dan Visual

Analisis organoleptik dan visual ini bertujuan mengetahui apakah susu rasa, bau dan warnanya masih normal
atau tidak.

3.2.10 Uji terhadap Penambahan Gula

Analisis terhadap penambahan gula ini bertujuan mengetahui apakah ada penambahan gula pada susu.

3.2.11 Uji terhadap Penambahan Pati

Analisis terhadap penambahan pati ini bertujuan mengetahui apakah ada penambahan pati atau sejenisnya
yang ditambahkan pada susu atau tidak.

3.2.12 Analisis Viscositas


Analisis viscositas ini bertujuan mengetahui kekentalan susu, penggujian dengan menggunakan viscometer.
(Lihat pada lampiran 12)
3.2.13 Uji terhadap Penambahan Susu Masak

Analisis terhadap penambahan susu masak ini bertujuan mengetahui apakah ada susu masak yang
ditambahkan dalam susu segar.

3.2.14 Uji Formalin

Analisis formalin ini bertujuan mengetahui apakah dalam susu terkandung formalin atau tidak.

3.2.15 Analisis Kadar Kalsium

Analisis kadar kalsium ini bertujuan mengetahui kadar kalsium yang terkandung dalam susu.

Selain pada susu pengujian juga dilakukan terhadap air yang digunakan selama proses dan bahan untuk CIP
(pembersih alat/ mesin/ tangki).

Chlorine Water
Uji yang dilakukan: analisis chlorine bebas air, pH, total hardness,warna, bau. (Lihat pada lampiran 11)
Product Water
Uji yang dilakukan: pH, total hardness,warna, bau.
Boiler Feed Water
Uji yang dilakukan: pH, total hardness,warna, bau.
Boiler Water
Uji yang dilakukan: pH, total hardness,warna, bau.
Condensate Steam Supply
Uji yang dilakukan: pH, total hardness,warna, bau.
Condensate Steam Return
Uji yang dilakukan: pH, total hardness,warna, bau.
3.2.16 Pemeriksaan Raw Material dan Packing Material
Gula dilakukan beberapa analisis yakni: warna, rasa, penampakan, bau, kadar air, total plate count,
total spour count, yeast & mould, thermophylic spore count, E.coli.
Cocoa Powder dilakukan beberapa analisis yakni: warna, rasa, pH, bau, kadar air, total spour count,
total plate count, yeast & mould, thermophylic spore count, coliform.
Skim Milk Powder dilakukan beberapa analisis yakni: warna, rasa, pH, bau, keasaman (sebagai asam
laktat), kadar air, total spour count, total plate count, yeast & mould, thermophylic spore count.
Egg Yolk dilakukan beberapa analisis yakni: warna, rasa, pH, bau, kadar air, total spour count, total
plate count,yeast & mould, thermophylic spore count, coliform, E.coli.
Malt Extract dilakukan beberapa analisis yakni: warna, rasa, pH, bau, kadar air, total spour count,
total plate count, yeast & mould, thermophylic spore count, coliform, E.coli.
3.2.16 Raw Material Berbentuk Packing
Pallet dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, warna.
Straw dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, warna.
Carton box dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, printing, creasing.
Recap dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, warna
Screw cap dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, warna.
Paper dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, printing, creasing.
MPM strip dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, warna.
Tab strip dilakukan beberapa analisis yakni: quality, dimensi, penampakan, warna.

3.3 Pengambilan Sampel Laboratorium Kimia-Biologi


3.3.1 Fresh milk dari Dairy Farm
1.1. Waktu analisis : After milking.
2.2. Frekuensi analisis : Tiap pen.
3.3. Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein ,lactose, solid non fat, casein,
urea, pH, organoleptis.
1.4. Waktu analisis : After milking di balance tank.
2.5. Frekuensi analisis : Tiap akhir milking.
3.6. Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea,
pH,organoleptis.
3.3.2 Fresh Milk dari KUD
1.Waktu analisis : Saat kedatangan fresh milk dari KUD.
2.Frekuensi analisis : Tiap kedatangan fresh milk dari KUD per tanker.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein,
urea,pH,organoleptis, alkohol test, carbonat test, antibiotic test (random untuk individu dan
komposit), peroxide test, penambahan gula, penambahan pati, penambahan susu masak, foam, penambahan
susu masak.
3.3.3 Reception
1.Waktu analisis : After reception di reception tank.
2.Frekuensi analisis : Setiap selesai milking.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat,
casein, urea,pH,organoleptis.
3.3.4 Thermisasi

1.Waktu analisis : Awal thermisasi.


2.Frekuensi analisis : Setiap awal thermisasi.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, totsolid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea, pH,
organoleptis.
3.3.5 Storage
1.Waktu analisis : After thermisasi.
2.Frekuensi analisis : Setiap selesai thermisasi.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea, pH,
organoleptis, TS refractometer.
3.3.6 Blending
1.Waktu analisis : After blending.
2.Frekuensi analisis : Setiap blending selesai.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea,
pH,organoleptis, TS refractometer, viscositas (khusus untuk whipping cream), kadar kalsium (khusus untuk
hilo).
3.3.7 Aseptic
1.Waktu analisis : Blow.
2.Frekuensi analisis : Setiap transfer produk ke filling.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea, pH,
organoleptis, TS refractometer.
3.3.8 Filling
1.Waktu analisis : Saat filling.
2.Frekuensi analisis : First, midle, last.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea, pH,
organoleptis, TS refractometer, viscositas (khusus untuk whipping cream), kadar kalsium (khusus untuk hilo),
whipping time dan overrun (khusus untuk whipping cream).
3.3.9 Water Treatment
1.Waktu analisis : Setiap shift.
2.Frekuensi analisis : 1 shift 1 kali.
3.3. Jenis analisis : pH, Total hardness, free Cl2 (khusus chlorine water), colour, odour.

3.3.10 Eurotainer (F&N)


1.Waktu analisis : After loading.
2.Frekuensi analisis : 1 kali persnipment.
3.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea, pH,
organoleptis, antibiotik test.
4.Waktu analisis : Setelah 4,7,9 hari di simpan di cold storage.
5.Jenis analisis : Temperatur, fat content, total solid, protein, lactose, solid non fat, casein, urea, pH,
organoleptis, , TS refractometer, total asam.
3.3.11 CIP (Cleaning In Place)
1.Waktu analisis : Saat pembuatan larutan CIP.
2.Frekuensi analisis : Tiap kali ada CIP alat.
3.Jenis analisis : Konsentrasi larutan caustic/ acid/ oxonia.
4.4. Waktu analisis : Saat selesai rising.
5. Jenis analisis : pH air rising.
Pada laboratorium mikrobiologi dilakukan pengujian bakteri apa yang terkandung dalam sampel. Jenis-jenis
analisis yang dilakukan yaitu:

1.Analisis Resazurin
Analisis resazurin ini bertujuan mengetahui daya reduksi susu dengan resazurin. (Lihat pada lampiran 13)
1.Analisis Pewarnaan Gram
Analisis pewarnaan gram ini bertujuan mengetahui gram positif atau negatif yang terdapat pada bakteri.

1.Analisis Spora
Analisis spora ini bertujuan mengetahui jumlah spora yang terdapat dalam susu yang sudah di inkubasi.

1.Analisis SSC (Somatic Sell Count)


Analisis SSC ini bertujuan mengetahui jumlah jumlah sel pada susu yang rusak. (Lihat pada lampiran 15)
1.Analisis HY rise
Analisis HY rise ini bertujuan mengetahui alat dan air yang digunakan dalam proses produksi benar-benar
bersih tidak ada bakteri.

1.Air test
Air test bertujuan mengetahui kebersihan udara disekitar proses produksi.
1.Swab
Swab bertujuan mengetahui kebersihan atau timbulnya bakteri pada peralatan maupun personel.
1.Perhitungan bakteri
Perhitungan bakteri bertujuan mengetahui jumlah pertumbuhan bakteri setelah di inkubasi. (Lihat pada
lampiran 14)

3.3.12 Pengambilan Sampel untuk Analisis Mikrobiologi

3.2.2.1 Balance Tank Farm


1.Waktu analisis : Setiap kali proses milking.
2.2. Frekuensi analisis : First, midle, last milking.
3.Jenis analisis : TPC ( Total Plate Count), PBC (Psychrophilic Bacteria Count), TCC (Total Colifom
Cuont).
3.2.2.2 Reception Tank
1.Waktu analisis : After milking.
2.Frekuensi analisis : 1 kali per shift.
3.Jenis analisis : TPC, PBC, TCC, SCC, psycrotroph.
4.Waktu analisis : Komposit KUD.
5.Frekuensi analisis : 1 kali per shift.
6.Jenis analisis : TPC, PBC, SCC, psycrotroph.
3.2.2.3Fresh Milk dari KUD
1.Waktu analisis : Saat kedatangan fresh milk KUD.
2.Frekuensi analisis : Setiap kedatangan fresh milk KUD per tanker.
3.Jenis analisis : TPC, TCC, PBC, SCC, MSC, TTSC, MTSC, psycrotroph.
3.2.2.4 Thermisasi

1.Waktu analisis : Before thermisasi (balance tank before thermizer).


2.Frekuensi analisis : Setiap kali thermisasi.
3.Jenis analisis : TPC, PBC, TCC.
3.2.2.5 Storage
1.Waktu analisis : After thermisasi
2.Frekuensi analisis : Setiap selesai thermisasi
3.Jenis analisis : TPC, PBC, TCC.
3.2.2.6 Blending
1.Waktu analisis : After blending.
2.Frekuensi analisis :Before transfer random (sebelum masuk TA flex).
3.Jenis analisis : TPC dan PBC.
3.2.2.7 After Filling Produk ESL
1.Waktu analisis : Setiap selesai produksi.
2.Frekuensi analisis : First, midle, last filling.
3.Jenis analisis : TPC (30C), TCC, psycrotroph.
3.2.2.8 Storage di Ruang Inkubasi

1.Waktu analisis : After inkubasi.


2.Frekuensi analisis : 1 kali setiap selesai inkubasi.
3.Jenis analisis : streaking, Ph, PBC (dengan streaking khusus ESL), pewarnaan gram,
catalase, oxidase.
3.2.2.9 Water Treatment
1.Waktu analisis : After proses water treatment.
2.Frekuensi analisis : 1 hari sekali.
3.Jenis analisis : TPC, TCC, E.coli.
3.2.2.10 Swab Test Personal/ Equipment
1.Waktu analisis : After CIP.
2.Frekuensi analisis : Random 1 kali sehari & damper sterilizer after CIP.
3.Waktu analisis : Random
4.Frekuensi analisis : Untuk personal 1 kali perhari,
untuk operator filling tiap mesin yang jalan.
1.Waktu analisis : Saat kondisi siap produksi.
2.Frekuensi analisis : Untuk lantai khusus lantai TR7 sekali setiap jalan.
3.Waktu analisis : Random saat mesin beroperasi untuk pakaian operator TR7 tiap kali jalan sekali.
4.Jenis analisis : TPC, enterobacteriacene, E.coli.
3.2.2.11 Air Test
1.Waktu analisis : Random.
2.Frekuensi analisis : sehari satu kali.
3.Jenis analisis : TPC, yeast & mould.
3.2.2.12 Air Test di Balance Tank RC, Ruang UHT, Storage Tank
1.Waktu analisis : Random 1 minggu sekali.
2.Frekuensi analisis : 1 minggu sekali.
3.Jenis analisis : TPC, yeast & mould.
3.2.2.13 Eurotainer
1.Waktu analisis : After loading
2.Frekuensi analisis : 1 kali setiap pengiriman dan setelah 4, 7, 9 hari disimpan di cold storage (keeping
sample F & N).
3.Jenis analisis : TPC, PBC, TCC, Pseudomonas, psycrotroph.