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Cuentan que antes de la llegada de Quetzalcatl, los aztecas slo coman races y animales
que cazaban.
No tenan maz, pues este cereal tan alimenticio para ellos, estaba escondido detrs de las
montaas.
Los antiguos dioses intentaron separar las montaas con su colosal fuerza pero no lo
lograron.
Quetzalcatl, el poderoso dios, no se esforz en vano en separar las montaas con su fuerza,
sino que emple su astucia.
Se transform en una hormiga negra y acompaado de una hormiga roja, march a las
montaas.
El camino estuvo lleno de dificultades, pero Quetzalcatl las super, pensando solamente en
su pueblo y sus necesidades de alimentacin. Hizo grandes esfuerzos y no se dio por vencido
ante el cansancio y las dificultades.
Quetzalcatl lleg hasta donde estaba el maz, y como estaba trasformado en hormiga, tom
un grano maduro entre sus mandbulas y emprendi el regreso. Al llegar entreg el prometido
grano de maz a los hambrientos indgenas.
Los aztecas plantaron la semilla. Obtuvieron as el maz que desde entonces sembraron y
cosecharon.
Y a partir de ese momento, los aztecas veneraron al generoso Quetzalcatl, el dios amigo de
los hombres, el dios que les trajo el maz.
EL FRIJOL
Etimologa del frijol
La palabra frijol es una deformacin del espaol antiguo frisol. Este viene del cataln fesol
y que a su vez proviene del latnphaseolus (su nombre cientfico) o phaselos, que es una clase
de legumbre. Esta legumbre es conocida con varios nombres poroto, haba, habichuela,
alubia, juda, entre otros.
Casi todas las variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en Mxico son especies y
variedades del gnero Phaseolus.
La juda o frijol, nombre comn aplicado de forma amplia a diversas plantas de origen
americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan
como alimento y en la produccin de forraje. Es un alimento muy apreciado por su elevado
contenido protenico.
Variedades de frijol
Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han
constituido en un rubro muy dinmico en el sector de exportaciones cubanas,
debido a ello este cultivo representa una importante alternativa de produccin para
miles de agricultores de la Costa, Sierra y Selva; sin embargo, una serie de
limitaciones derivadas al escaso uso de tecnologas adecuadas hacen que no se
aproveche eficientemente las condiciones agro climticas excepcionales que
ofrecen las Costas as como otras zonas de produccin. Este cultivo presenta
muchas razones para tener importancia econmica, ecolgica y mdica, entre las
que se encuentra:
Mejora los suelos incorporando el nitrgeno atmosfrico fijado por simbiosis con
bacterias del gnero Rhizobium.
Valor nutricional
Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los
pequeos, ayuda a corregir desrdenes biliares, gota, enfermedades reumticas,
disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos,
hay 20 de protenas, 5.8 de grasa y ms de 3 de fibra. El frijol es una leguminosa
que constituye una rica fuente de protenas e hidratos de carbono, adems es
abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, cido flico y
tiamina; tambin proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y
calcio, y presenta un alto contenido de fibra.
El desarrollo del cultivo del frijol tiene dos fases: la vegetativa y la reproductiva. La
primera abarca desde la germinacin de la semilla hasta el comienzo de la
floracin y la segunda se extiende desde la floracin hasta la madurez de cosecha.
Enfermedades
Rhizoctonia solani: Pudricin del pie
Distribucin mundial
Se tienen 180 especies del gnero Phaseolus, de los cuales aproximadamente
126 provienen del continente Americano, 54 del Sur de Asia y Oriente de frica, 2
de Australia y tan solo 1 de Europa. En latinoamrica constituye uno de los
alimentos bsicos y son apreciados por todos los grupos sociales, formando parte
de numerosos platos tpicos de gran consumo
Mejoramiento gentico
Actualmente en Mxico con aportes de pases centroamericanos estn
desarrollando variedades que resistan enfermedades ya que las variedades se
han vuelto vulnerables a muchos fitopatgenos en especial los de pudricin
radicular y otros virales, en el INIFAP, COLPOS, IPN, UACh y la UAM, trabajan
conjuntamente para hacer mejores variedades e hbridos para el mercado nacional
e internacional
Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en protenas y en fibras, siendo as mismo
una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100
gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
kcal 332 fibra 4,3 g humedad 7,9 g grasas 1,8 g protenas 19,2 g carbohidratos
61,5 g
Lpidos
Minerales
calcio 228 mg fsforo 407 mg hierro 5,5 mg magnesio 140 mg sodio 24 mg potasio
1406 mg zinc 2,79 mg fluor (no especifica cantidad)
Vitaminas
retinol 1,0 g cido ascrbico levgiro 0,0 mg tiamina 0,62 mg riboflavina 0,14 mg
niacina 1,7 mg piridoxina 0,4 mg cido flico 394 g cobalamina 0,0 g
Aminocidos
Bacterias
Rizobios
En la relacin del frijol con el Rhizobium existe especificidad y diferencias de
infectividad, esto es tanto intra como interespecfica y tambin que el genotipo de
las variedades de frijol, determina la efectividad de las cepas de Rhizobium. Las
interacciones planta-rizobio comienzan con el intercambio de seales moleculares
entre los dos participantes. Las leguminosas exudan compuestos flavonoides en
concentraciones relativas diferentes las cuales dependen de la naturaleza de la
bacteria inoculante (Diaga et al., 2003).
El intercambio de seales entre las clulas de Rhizobium y las leguminosas
involucra varias etapas. Primero el crecimiento de las bacterias en la rizosfera del
hospedero, la induccin de los genes de nodulacin del rizobio por los exudados
de la planta, la produccin de los factores de nodulacin, la adhesin de las
clulas microbianas a la raz, la induccin de la divisin celular en la planta,
seguido de la penetracin del microsimbionte, hasta la formacin del simbiosoma y
su funcionamiento dentro del ndulo. Las leguminosas excretan metabolitos
secundarios hacia la rizosfera, entre ellos flavonoides y charconas son los ms
importantes en esta interaccin. En dependencia de la planta y la bacteria,
compuestos especficos de estos servirn como seales inductoras de los genes
nod mediante la protena Nod D en Rhizobium (Npoles et al., 2007).
El proceso de nodulacin cuenta con dos etapas: la preinfeccin o atraccin
quimiotctica de la bacteria por la planta seguida de la induccin de cambios
estructurales en los pelos radiculares (Figura 1). Cuando la bacteria se aproxima o
entra en contacto con la raz que va a infectar segn Npoles et al. (2007) secreta
un compuesto lipopolisacardico denominado factor NOD que induce una serie de
deformaciones en los pelos radiculares. Lpez-Lara (2003) plantea que algunos
pelos radicales se enroscan hasta 360 formando una estructura denominada el
"cayado de pastor".
La Fijacin Biolgica del Nitrgeno (FBN), particularmente mediante la interaccin
rizobio-leguminosa, juega un rol crucial en el incremento de la sostenibilidad de los
agro-ecosistemas y los rendimientos agrcolas de las legumbres de grano, con un
mnimo de insumos de fuentes no renovables (Vance, 2001).
Hongos filamentosos
Los hongos del suelo constituyen un grupo importante de microorganismos entre
los que se encuentran las especies Macrophomina phaseolina (Tassi) Goides, y
Sclerotium rolfsii Sacc. causantes de grandes afectaciones en numerosos cultivos,
entre los que se destaca el cultivo del frijol comn (Phaseolus vulgaris L.)
(Castellanos et al., 2005)
Desde que en 1892, Rolfs report y describi por primera vez en el sur de la
Florida a Sclerotium rolfsii Sacc. causando la enfermedad conocida como Tizn
del Sur, en el cultivo del tomate (Solanum esculentum Mill.), mucho estudios se
han desarrollado sobre esta importante especie. A pesar de ello, el organismo
contina causando problemas en numerosos cultivos, principalmente en regiones
tropicales y subtropicales (Castellanos, 2011). El hongo ataca las posturas en los
semilleros durante la germinacin de las semillas o posteriormente, causando
lesiones en la base de los hipcotilo de las plntulas, caracterizada por
hundimiento, ablandamiento y decoloracin de la corteza, justamente en la lnea
del suelo, donde aparece una mancha oscura en la base del tallo, que aumenta
hasta que se forma un anillo a su alrededor. Cuando llega a esta fase, la planta
queda tan debilitada en la base del tallo que termina por caer. Los sntomas de la
parte area son: clorosis, lenta defoliacin y marchitez permanente (Castellanos,
2011). En las partes subterrneas la infeccin tambin progresa y causa
separacin de la corteza de los tejidos de la raz (Gonzlez, 1988). Sobre los tallos
afectados se forma una capa de micelio extramatrical, dentro del cual se forman
los esclerocios del hongo, de tamao pequeo, 859 m los redondos y 852-976
m los ovoides, inicialmente blancos y posteriormente pardo oscuros (Mayea y
Padrn, 1983). Los mtodos de lucha contra las enfermedades trasmitidas por las
semillas se distingue de los empleados contra otros patgenos foliares y del suelo.
En este caso es imprescindible desinfectarlas antes de ser sembradas porque
pueden constituir el inicio de epifitias. La problemtica de la utilizacin
indiscriminada de productos qumicos, como el bromuro de metilo, puede
resumirse en fungorresistencia, contaminacin ambiental y toxicidad, lo cual ha
motivado la bsqueda de otros mtodos efectivos y no perjudiciales para combatir
los patgenos de plantas (Cuthbertson y Murchie, 2005). El control biolgico, es
una de las alternativas empleadas para garantizar que las semillas estn libres de
patgenos fngicos en el momento de la siembra. (Javaid y Saddique, 2011).
Recoleccin
Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, despus se
arranca la mata y se dejan secar totalmente colgndolos cabeza abajo en un lugar
fresco y seco. El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se
conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin
humedad. Una vez seleccionado el frijol (quitando los frijoles arruinados) y
limpiado (quitndole piedras y tierra), se lava con agua corriente y se va
desechando el agua para que se eliminen las impurezas y quede cada vez ms
limpio.
Despus de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una
cucharadita por cada kilogramo de frijol). A la maana siguiente se vierte toda el
agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y despus se
vaca el agua. En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y
posterior coccin.
LA COL
La col es una hortaliza que debemos incorporar a nuestra dieta pues son
muchas sus propiedades y mltiples los beneficios que obtenemos de su
consumo.
La col, Brassica Oleracea L., es originaria de Europa y ya era consumida por los
celtas, griegos y romanos.
Son muchas las variedades de esta hortaliza que existen y su consumo es muy
recomendable para nuestra salud; los romanos ya aprovechaban muchas de sus
cualidades medicinales.
Variedades de col
Existen ms de tres mil especies diferentes pero son cuatro las que suelen usarse
para el consumo:
Envuelta en una bolsa de plstico perforada, podemos conservar la col durante una
semana en el frigorfico.
EL MAIZ
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y domesticado por los
pueblos indgenas en el centro deMxico1 2 desde hace unos 10.000 aos, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
Origen
La mayora de los historiadores creen que el origen geogrfico del maz y su domesticacin se
localiza en los valles de Tehuacn(Puebla) y Oaxaca, en la denominada Mesa Central de
Mxico a una altitud de 2500 metros.5 6 El antroplogo norteamericano Richard Stockton
MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz en el Municipio de Coxcatln en
el valle de Tehuacn, Puebla, que se estima datan de hasta hace diez milenios. 7 En las
galeras de las pirmides todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que
representan al maz.8 9 Los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda
Mesoamrica cocinado, molido o procesado a travs de nixtamalizacin. Comenzando
alrededor de 2500 aC la expansin de los cultivos a travs de gran parte de las Amricas. 10 La
regin desarroll una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos
de maz. Despus del contacto europeo con las Amricas a finales del siglo XV y principios del
siglo XVI, los exploradores y comerciantes de maz lo llevaron de regreso a Europa y fue
introducido a otros pases .
El maz se extendi al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Las variedades ricas en azcar, llamadasmaz dulce se cultivan generalmente para el
consumo humano como granos, mientras que las variedades de maz de campo se utilizan
para la alimentacin animal, la elaboracin de derivados para alimentacin humana (harina,
masa, aceite y, mediante fermentacin, bebidas alcohlicas como el whisky bourbon) y la
obtencin de productos qumicos como el almidn.
La planta[editar]
Raz
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misin de mantener a la planta erecta,13 sin embargo, por su gran masa de races
superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
cadas de grandes vientos (acame).14
Tallo
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido
esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.
Hojas
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas
o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos,
la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.
Inflorescencia
Inflorescencia masculina.
Inflorescencia femenina.
Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las
hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se
insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra
abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario
nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas
donde germina el polen.
Granos
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est
insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est
limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.
Gentica[editar]
El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de Cooperacin
Gentica de Maz, con fondos delDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos,
localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El ncleo de esa
coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales
de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomticas
(e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros cromosomticos anormales
(e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes
poseen miradas de otras informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB:
database de Gentica de Maz y Genmica.15
Nmero cromosmico[editar]
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de
sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que producen
razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre razas
de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores
para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan en 1983
el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.
Fisiologa[editar]
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F)
en el ambiente al cual se adapt.17 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace
que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y
regulado por el sistema-fitocromo.18
La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos
(noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no
tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos
atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales en biofueles.19
Cultivo[editar]
Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye, con
el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad del maz
latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est
fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que diferencian las
dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento pero que necesita
una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del
verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los
pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado
estabulado. Su consumo humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan,
buenas son tortas" hace referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil,
cuando algunos pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades
de maz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.
Valor nutricional
Carbohidratos 19 g
Azcares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Protenas 3,2 g
Vitamina C 7 mg (12%)
Magnesio 37 mg (10%)
Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh, la composicin qumica del grano de maz
se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el
contenido de protena es del 10% y ms del 60% son prolaminas (zenas).
Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina, triptfano e isoleucina,
lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad nutricional.
Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje
nutricional.23
En 2007, cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico
Nacional de Mxico descubrieron que el maz azul, variedad llamada as por el color de sus
granos, tiene menos almidn y un ndice glucmico (IG) ms bajo que las variedades de
consumo ms frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidn puede hacer al
maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso la polenta,
pero parece resultar excelente para la elaboracin detortillas, de copos y de palomitas de
maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobre todo,
para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maz azul se
debe a la presencia deantocianinas (compuestos considerados antioxidantes que tambin se
encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).