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PLANEAMENTO DE REFEIES
VEGETARIANAS PARA CRIANAS
EM RESTAURAO COLETIVA:
PRINCPIOS BASE

Novembro de 2016
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PLANEAMENTO DE REFEIES
VEGETARIANAS PARA CRIANAS
EM RESTAURAO COLETIVA:
PRINCPIOS BASE
Planning Vegetarian Infant Meals on Food
Service: Basic Principles

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 3


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
4 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel
Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
Autores

Liliane Lobato
Sandra Gomes da Silva
Maria Crams
Cristina Teixeira Santos
Pedro Graa

Design

IADE - Instituto de Arte, Design e Empresa

Edio Grfica
Sofia Mendes de Sousa

Editor

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Direo-Geral da Sade
Alameda D. Afonso Henriques, 45 - 1049-005 Lisboa
Portugal
Tel.: 21 843 05 00
E-mail: geral@dgs.pt
Lisboa, 2015

ISBN
978-972-675-253-0

A informao disponibilizada no presente manual imparcial e pretende


estar de acordo com a evidncia cientfica mais recente. Os documentos
assinados pelos autores, bem como links externos no pertencentes
equipa editorial so da responsabilidade dos mesmos. Os documentos e
informao disponibilizados no podem ser utilizados para fins comerciais,
devendo ser referenciados apropriadamente quando utilizados.
O PNPAS agradece aos docentes e investigadores da Faculdade de Cincias
da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto todo o trabalho que
permitiu a realizao deste documento

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
NDICE

RESUMO ................................................................................................................................... 9
ABSTRACT ............................................................................................................................... 11
PREMBULO ........................................................................................................................... 13
INTRODUO.......................................................................................................................... 15
DIETA VEGETARIANA............................................................................................................... 18
RECOMENDAES PARA REFEIES VEGETARIANAS SAUDVEIS ......................... 19
DIETA VEGETARIANA NA INFNCIA ......................................................................................... 21
RECOMENDAES PARA UMA ALIMENTAO VEGETARIANA SAUDVEL NA INFNCIA .......... 22
REFEIES PRINCIPAIS: ALMOO E JANTAR ........................................................... 24
REFEIES INTERMDIAS: PEQUENO-ALMOO E MERENDAS ............................... 25
Recomendaes para pequeno-almoo vegetariano ....................................... 25
Recomendaes para merendas vegetarianas ................................................. 25
EXEMPLO DE UM DIA ALIMENTAR VEGETARIANO ................................................. 27
PRODUO DE REFEIES VEGETARIANAS NA RESTAURAO COLETIVA................................ 29
PLANEAMENTO ELABORAO DE UMA EMENTA VEGETARIANA ........................ 30
DETERMINAO DE NECESSIDADES E PROCESSO DE ENCOMENDA ....................... 40
CONSIDERAES FINAIS.......................................................................................................... 42
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................................................ 43

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RESUMO

O preo e as dificuldades de gesto tm sido frequentemente evocados como obstculos


introduo de ementas vegetarianas na restaurao coletiva. Utilizando como exemplo, um
grupo exigente como o das crianas, apresenta-se um exerccio tcnico e de gesto
demonstrando que possvel a produo deste tipo de refeies a custos similares s
refeies convencionais (no vegetarianas).

Apresentam-se tambm solues que podem contribuir para uma gesto local mais autnoma
e participada dos espaos coletivos de alimentao, onde a presena de vegetais de produo
local pode contribuir para a melhoria da qualidade nutricional e ambiental das refeies
servidas.

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
ABSTRACT

The price and management difficulties have often been mentioned as obstacles to the
introduction of vegetarian menus in mass catering. Using as an example, a demanding group as
are children, we present a technical and management exercise demonstrating that it is
possible to produce this type of meals at similar cost to conventional meals (non-vegetarian).

Solutions are also presented that can contribute to a more autonomous, local and
participatory management of these public spaces where the presence of local production of
vegetables can contribute to improving the nutritional and environmental quality of the meals
served.

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PREMBULO
Nos ltimos anos, acumulou-se evidncia cientfica suficiente para sustentar a ideia de que um
padro alimentar do tipo vegetariano, pode fornecer os nutrientes necessrios para todas as
fases do ciclo de vida. Hoje, sabemos tambm que a reduo do consumo excessivo de
protena animal (nomeadamente carne) e a sua substituio por refeies com protenas de
origem vegetal uma das recomendaes para lutarmos contra o aquecimento global e as
alteraes climticas.

Apesar de toda esta informao, o nosso sistema alimentar, em particular, o sistema da


restaurao coletiva tem adiado a introduo de refeies com mais vegetais e em particular
de refeies vegetarianas. Muitas vezes, por recear as dificuldades de gesto ou os eventuais
aumentos de custo com este tipo de refeies.

esta falta de informao que este documento tcnico vem preencher. Dando resposta a um
dos objetivos do PNPAS, reunimos profissionais de sade com experincia tcnica e de gesto,
e lanamos o repto de produzir conhecimento, capaz de ajudar tomada de deciso,
desmistificando a ideia de que comer vegetariano mais caro e difcil do que produzir
refeies convencionais com carne ou peixe. A DGS e o PNPAS promovem um modelo de
consumo alimentar tendo por base a Roda dos Alimentos, com a presena maioritria de
vegetais como hortcolas, frutos, cereais e leguminosas no dia-a-dia. Neste modelo incluem-se
tambm os ovos, carne e peixe, embora em pequenas quantidades, tal como apangio do
consumo tradicional do mediterrneo.

Muito do trabalho produzido indito em Portugal e resulta de muitos meses de investigao,


com uma vasta equipa tcnica que pro-bono e sem qualquer conflito de interesses, detalha as
diferentes opes nesta rea, seus benefcios e inconvenientes. Agradecemos a todos este
empenho e interesse genuno neste trabalho de verdadeiro servio pblico.

Sendo a primeira vez que se faz esta abordagem, este ser sempre um documento de base,
no fechado e aberto a comentrios, atualizaes de preos e melhorias nos prximos tempos.
Esperamos que gostem e que, acima de tudo, seja til.

Pedro Graa

Diretor do Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

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INTRODUO

Atualmente, verifica-se um nmero crescente de vegetarianos em todo o mundo, bem como


em Portugal, sendo vrios os motivos que podem levar adoo de uma dieta vegetariana 1.
Estima-se que na Europa, 2% a 5% da populao adulta, seja vegetariana2, sendo vrias as
razes que contribuem para estes nmeros, desde as de ordem tica, em torno da defesa dos
direitos dos animais, at s de proteo e sustentabilidade ambiental, entre outas3.

Do ponto de vista ambiental, de acordo com Millward DJ et al.4 um quilograma de gs com


efeito de estufa est associado produo de 162g de protena proveniente do trigo, 32g de
protena proveniente do leite e apenas 10g de protena proveniente da carne. Cerca de 6 a 7kg
de protena de soja so necessrios para produzir 1kg de protena animal.

Do ponto de vista da sade humana, a evidncia cientfica que aponta para os benefcios deste
tipo de alimentao tem aumentado nos ltimos anos5,6. Hoje, sabe-se que uma alimentao
vegetariana saudvel pode ser adequada para todas as fases do ciclo de vida, incluindo a
infncia e adolescncia7.

A base do padro alimentar vegetariano, so os hortcolas, fruta, leguminosas, cereais e frutos


gordos. Uma alimentao vegetariana, pode e deve recorrer, essencialmente, a produtos
locais e j presentes na nossa tradio alimentar. Portugal, dispe de uma abundante e variada
oferta deste tipo de produtos que sempre foram a base da nossa gastronomia, caracterstica
da bacia do mediterrneo. Muitos pratos tradicionais portugueses tm na sua constituio
produtos hortcolas, como as couves e os seus grelos, a ervilha, o feijo, o arroz ou a batata. E
ainda o po de qualidade, desde a broa aos diferentes pes de trigo e de mistura. A principal
fonte de gordura na nossa tradio alimentar o azeite, uma gordura vegetal de grande
qualidade. E so vrias as preparaes culinrias que recorrem a frutos gordos, como a
amndoa ou as nozes. Em paralelo, as gastronomias regionais tm adotado as espcies e
variedades vegetais que melhor se adaptam aos solos e caractersticas climticas locais e,
ainda, s diferentes pocas do ano, oferecendo uma gastronomia regional, sazonal e de
proximidade, muito diversa e de base vegetal. No por isso de estranhar que as espcies
tradicionais como a abbora-menina de Trs-os-Montes, a cebola branca de Setbal, a penca
de Chaves ou de Mirandela, a fava do Algarve ou o feijo Corno de Carneiro da Madeira,
sejam ingredientes presentes no receiturio destes locais.

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Aumentar o conhecimento e a literacia das populaes mais jovens sobre o patrimnio vegetal
autctone, e sua integrao numa alimentao promotora de mais sade, pode ser
perfeitamente concretizvel.

possvel e relativamente simples, adotar pratos tpicos da gastronomia portuguesa


alimentao vegetariana. No padro alimentar vegetariano no necessrio nem desejvel
recorrer a produtos estranhos nossa cultura local, de confeo complexa ou a produtos
excessivamente processados, onde o sal e outros aditivos, bem como o excesso de gordura
podem estar presentes. Desta forma, este padro alimentar tornar-se- mais fcil de
implementar, mais amigo do ambiente, mais econmico de produzir e poder ainda contribuir
para a sustentabilidade das economias agrcolas locais. Uma alimentao vegetariana que
recorra fundamentalmente a produtos sazonais e minimamente processados poder ser mais
econmica do que o padro alimentar tradicional. Na verdade, possvel planear e
confecionar refeies vegetarianas variadas, saudveis, de fcil confeo e baratas, tal como
este documento pretende demonstrar. Para que tal acontea nas unidades de restaurao
coletiva/unidades de produo de refeies, os processos de planeamento devem ser
adaptados e a qualificao dos recursos humanos tambm adaptada introduo de novas
opes na ementa.

Como em qualquer outro padro alimentar, nem todos os alimentos compatveis com uma
alimentao vegetariana sero necessariamente saudveis ou adequados quando consumidos
regularmente, nomeadamente os produtos processados, ricos em gordura, sal ou acar. A
alimentao vegetariana ou os pratos vegetarianos, se mal planeados, podem ser facilmente
desequilibrados do ponto de vista nutricional. E em Portugal, o excesso de gordura, sal e
acar na nossa alimentao so dos principais riscos de sade pblica.

desejvel a formao dos profissionais envolvidos no fornecimento deste tipo de refeies,


sendo o papel do nutricionista de extrema importncia neste acompanhamento.

A oferta de uma opo vegetariana em unidades de alimentao coletiva, especificamente se


esta for constituda exclusivamente por alimentos de origem vegetal, ir ser uma opo vivel
para quem segue qualquer tipo de alimentao vegetariana (ovolacto-, ovo- ou
lactovegetariana, ou vegetariana estrita), para alm de todos aqueles que por motivos ticos,
religiosos ou de sade no consomem um ou mais produtos de origem animal.

A oferta deste tipo de refeies pode ter adeptos entre no vegetarianos que ocasionalmente
escolhem opes vegetarianas apenas para variar ou na procura de outros sabores.

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Com vista a orientar a elaborao de opes vegetarianas nutricionalmente adequadas em
unidades de restaurao coletiva que servem populaes mais jovens, foi criado o presente
documento, que pretende servir de texto de base a quem responsvel pela oferta deste tipo
de refeies, no substituindo, no entanto, a orientao local por parte dos especialistas em
nutrio e alimentao.

Este documento pode, ainda, ser consultado por famlias e outros interessados nos padres
alimentares vegetarianos, particularmente pelos cuidadores de menores, com o objetivo de
garantir a adequao nutricional do dia alimentar.

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
DIETA VEGETARIANA

Dieta vegetariana um termo geralmente atribudo a um padro de consumo alimentar que


utiliza predominantemente os produtos de origem vegetal. Exclui sempre a carne e o pescado
mas pode incluir ovos ou laticnios. A incluso de laticnios e/ou ovos um dos principais
fatores de diferenciao das dietas vegetarianas. Os cereais, hortcolas, fruta, leguminosas,
frutos gordos e sementes so os alimentos comuns aos vrios tipos de dietas vegetarianas.

A alimentao vegetariana pode-se classificar como:

Ovolactovegetariana exclui carne e pescado, permite ovos e laticnios


Lactovegetariana exclui carne, pescado e ovos, permite laticnios
Ovovegetariana exclui carne, pescado e laticnios, permite ovos
Vegetariana estrita ou vegana exclui todos os alimentos de origem animal.

No caso das dietas vegetarianas estritas, considera-se a excluso de todos os alimentos de


origem animal: carne, pescado e ovo (e seus derivados), laticnios, mel, gelatina (exceto a de
origem vegetal), banha, ovas, insetos, moluscos, crustceos, entre outros, e todos os produtos
que os contenham.

Alguns produtos processados podem conter ingredientes e aditivos que podero ser de origem
animal, como por exemplo: albumina, gordura animal, corantes (como o cido carmnico -
E120), casena e glicerina. Alguns aditivos podero ser aptos para uma dieta
ovolactovegetariana e no para a vegetariana estrita.

De forma a ser completa e equilibrada, a alimentao vegetariana poder incluir os grupos de


alimentos que se apresentam na Tabela 1.

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TABELA 1 Grupos de alimentos do padro alimentar vegetariano

Exemplos

Leguminosas Vrios tipos de feijo, gro-de-bico, ervilhas, lentilhas, favas, etc.

Couve, cenoura, tomate, beringela, nabo, repolho, espinafres, brcolos,


Hortcolas
curgete, alho francs, beterraba, beldroegas, couve-roxa, etc.
Laranja, kiwi, ma, banana, pssego, uvas, peras, melo, morango, manga,
Fruta
anans, ameixa, rom, tangerina, amora, framboesa, dispiro, etc.

Frutos gordos Azeitona, amndoa, nozes, amendoim, avel, coco, caju, abacate, etc.

Sementes Linhaa, abbora, chia, papoila, ssamo, girassol, etc.

Gorduras e leos Azeite, leos e cremes vegetais.

Cereais (aveia, trigo, arroz, milho, cevada) e derivados (po, massa) de


Cereais e tubrculos preferncia integrais, batata e batata-doce, trigo-sarraceno e pseudocereais
como quinoa e amaranto, etc.
Laticnios*/
Leite* ou bebida vegetal, iogurte*/queijo* (ou alternativas vegetais).
alternativas vegetais

Ovo Ovo, clara de ovo

* Se lacto- ou ovolactovegetariano. - Se ovo- ou ovolactovegetariano.

3
RECOMENDAES PARA REFEIES VEGETARIANAS SAUDVEIS

A alimentao dever ser o mais variada possvel, recorrendo a produtos frescos,


pouco processados;
Dever ser privilegiado o consumo de leguminosas (feijo, gro, ervilhas, lentilhas),
cereais integrais e hortcolas como ingredientes principais na refeio;
As leguminosas e os cereais integrais devero ser demolhados previamente sua
confeo, por exemplo, durante a noite no caso das leguminosas e umas horas antes
no caso dos cereais. A gua da demolha dever ser substituda por gua limpa, uma a
duas vezes antes da confeo e dever ser eliminada antes da cozedura;
Dever ser evitado o consumo de alimentos excessivamente processados, como a soja
texturizada, refeies pr-preparadas, refeies tipo fast-food e refrigerantes;
O azeite dever ser a gordura de eleio para cozinhar e temperar.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 19


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
Dever ser privilegiado o consumo de produtos locais e da poca. Quando possvel,
devem ser adquiridos alimentos provenientes de modos de produo integrada ou
outros que reduzam a possibilidade de exposio a resduos qumicos nos alimentos;
Dever ser consumido pouco sal (dando preferncia ao sal iodado ou substituindo-o
por especiarias e ervas aromticas) e pouco acar (privilegiando os acares j
naturalmente presentes nos alimentos);
Dever ser evitado o consumo de laticnios refeio ou como sobremesa (j que o
clcio presente nestes alimentos poder inibir a absoro do ferro da refeio se
consumidos em conjunto);
A sopa de hortcolas dever conter leguminosas, caso o prato principal no inclua
leguminosas ou derivados;
Os processos culinrios devem evitar a fritura ou a exposio dos alimentos a
temperaturas elevadas durante tempo excessivo.

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DIETA VEGETARIANA NA INFNCIA

A infncia e a adolescncia so perodos de um rpido crescimento fsico e desenvolvimento


cognitivo e de aquisio de competncias sociais e comportamentais. Durante estes perodos,
necessria uma ingesto alimentar apropriada para cada grupo etrio de forma a assegurar
um crescimento adequado e um bom estado de sade. As necessidades nutricionais de
crianas e adolescentes so diferentes das dos adultos e mudam medida que o processo de
desenvolvimento ocorre. A aquisio de hbitos alimentares saudveis, nesta fase, poder
assegurar que estes perdurem ao longo do ciclo de vida7.

Uma alimentao vegetariana poder ser saudvel e adequada para todas as fases do ciclo de
vida, mesmo na idade infantil7. Um padro alimentar vegetariano pode prover um crescimento
e desenvolvimento adequado em crianas e adolescentes, devendo ser adequadamente
planeado e ajustado s necessidades e preferncias de cada um810.

Dada a particular vulnerabilidade deste perodo do ciclo de vida, no qual uma alimentao
inadequada poder comprometer o crescimento e desenvolvimento, torna-se necessrio aos
profissionais de sade, famlias e/ou cuidadores acompanhar as crianas e adolescentes que
optam por este padro alimentar dando particular ateno ingesto de protena, cidos
gordos essenciais, clcio, ferro, zinco, iodo e vitaminas D e B127.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 21


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
RECOMENDAES PARA UMA ALIMENTAO VEGETARIANA SAUDVEL NA
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INFNCIA

A alimentao dever ser completa, equilibrada e variada. A incluso de alimentos


energeticamente densos como leguminosas (feijo, lentilhas, gro de bico, favas, etc.) e seus
derivados, frutos gordos (nozes, amndoas, avels, etc.) e cremes de frutos gordos (manteiga
de amendoim, creme de avels, etc.) poder ser vantajosa.

Para que as necessidades proteicas sejam supridas e ocorra uma normal reteno de azoto,
essencial que a ingesto energtica seja adequada e exista variedade nos alimentos ingeridos,
nomeadamente alimentos ricos em protena, como as leguminosas, pseudocereais (quinoa,
amaranto), cereais integrais, laticnios (ou alternativas vegetais) e ovos.

A combinao de fontes proteicas de diferentes grupos de alimentos como frutos gordos,


sementes, cereais e leguminosas deve ser encorajada. No entanto, a combinao dos mesmos
na mesma refeio no necessria.

essencial assegurar que boas fontes de ferro sejam includas na alimentao devido menor
biodisponibilidade deste mineral nos produtos de origem vegetal e ao aumento das suas
necessidades na infncia, especialmente durante perodos de crescimento rpido. Alimentos
como leguminosas, cereais integrais, hortcolas de cor verde escura, sementes, frutos gordos,
tofu, tempeh, ovos e alimentos fortificados como flocos de cereais so boas fontes de ferro. O
consumo de alimentos ricos em vitamina C, (por exemplo, tomate, kiwi, laranja e morangos),
conjuntamente com refeies ricas em ferro promove a sua absoro.

Deve-se assegurar o consumo de alimentos bons fornecedores em zinco, tais como cereais
integrais, leguminosas, frutos gordos, sementes e laticnios ou alternativas vegetais.

essencial garantir uma ingesto adequada de alimentos bons fornecedores ou fortificados


em clcio, tais como hortcolas de cor verde escura, laticnios ou alternativas vegetais, soja e
seus derivados e restantes leguminosas.

A existncia de fontes adequadas de cidos gordos essenciais das sries n-6 e n-3 de extrema
importncia nas dietas de crianas e adolescentes com padres alimentares vegetarianos. As
algas, microalgas, sementes e leos de linhaa, chia e cnhamo, soja (e leo de soja), nozes e
beldroegas so fornecedores de cidos gordos essenciais. Ainda assim, poder ser necessria a
sua suplementao, caso a ingesto seja insuficiente.

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
Uma ingesto adequada de alimentos fortificados em vitamina B12 (como bebidas vegetais e
cereais de pequeno-almoo) ou a utilizao de suplementos recomendada para crianas e
adolescentes com padres alimentares vegetarianos, uma vez que no existem naturalmente
em produtos de origem vegetal. Em alguns casos, os alimentos fortificados, podero no ser
suficientes para fornecer as necessidades em vitamina B12, podendo-se recorrer
suplementao.

Crianas e adolescentes que no consomem alimentos fortificados em vitamina D (como


cremes vegetais ou bebidas vegetais) ou tm uma exposio solar limitada, devem recorrer
suplementao nesta vitamina.

Num padro alimentar vegetariano, particularmente no vegano, a ingesto de sal iodado ou de


outras fontes de iodo, como ocasionalmente as algas, est recomendada.

A ingesto de fibra deve ser monitorizada j que em excesso poder comprometer um aporte
energtico adequado e poder interferir com a biodisponibilidade de alguns minerais
essenciais.

crucial que todas as crianas e adolescentes, vegetarianos ou no, atinjam as suas


necessidades nutricionais, j que estas so essenciais para garantir um crescimento e
desenvolvimento adequados. Dietas muito restritivas, particularmente nestas fases mais
vulnerveis do ciclo de vida, exigem um planeamento bastante cuidadoso.

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RECOMENDAES ALIMENTARES PARA REFEIES VEGETARIANAS NA INFNICA

REFEIES PRINCIPAIS: ALMOO E JANTAR

As refeies principais devero ser constitudas por sopa, prato principal e fruta. A sopa dever
ser constituda por hortcolas e poder conter leguminosas, sendo recomendada a sua
presena no caso de no estarem presentes no prato principal.

O prato principal dever ser constitudo por: uma fonte proteica de origem vegetal (as
leguminosas); acompanhamentos fornecedores de hidratos de carbono, como os cereais ou
derivados (arroz, massa, cuscuz, mandioca, ou outros), de preferncia integrais, ou
tubrculos (batata, batata doce...) e por produtos hortcolas (crus ou cozinhados).

A sobremesa dever ser constituda por fruta da poca variada e pontualmente por uma
sobremesa doce. No devero ser fornecidos laticnios (ou alternativas vegetais).

Ocasionalmente podero ser confecionados pratos sem leguminosas. Neste caso, devero
incluir hortcolas, derivados de leguminosas (tofu, tempeh) ou derivados de cereais (seitan) e
dever-se-o incluir as leguminosas na sopa.

O recurso a tofu, tempeh ou seitan bem como a soja texturizada ou produtos de charcutaria/
salsicharia (de origem vegetal) dever ser ocasional, preferindo sempre produtos vegetais no
processados.

FIGURA.1. Exemplo visual da constituio de um prato vegetariano

Fotografia: TomazVello

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
REFEIES INTERMDIAS: PEQUENO-ALMOO E MERENDAS

O pequeno-almoo e as merendas devero incluir alimentos dos seguintes grupos:

Laticnios [leite* ou bebida vegetal, iogurte*/queijo* (ou alternativas vegetais)];


Cereais e derivados (ex. po, flocos de cereais, bolachas ou tostas simples, barritas de
cereais simples);
Fruta;
Frutos gordos (ex. amendoim, nozes, amndoas, avels, cajus, etc.) e sementes (e
seus derivados, como as pastas de amendoim, amndoa ou avels, pastas de
sementes);

*- se lacto- ou ovolactovegetariano.

Recomendaes para pequeno-almoo vegetariano

O pequeno-almoo a refeio ideal para fornecer energia e desta forma comear o dia em
pleno. Esta refeio tambm ir contribuir para:

a ingesto diria de vrios nutrimentos;


a ateno, concentrao, motivao e memria;
a velocidade e exatido de resposta;
a estimulao do humor e da boa disposio;
a manuteno do peso adequado.

O pequeno-almoo dever ser constitudo por laticnios ou alternativas vegetais, cereais (e


derivados) e fruta. Esta refeio dever ser diversificada ao longo da semana, variando as
apresentaes e texturas.

Recomendaes para merendas vegetarianas

Ao longo do dia importante realizar pequenas merendas, nomeadamente um lanche a meio


da manh e um ou dois lanches a durante a tarde.

A ingesto de alimentos nos intervalos das refeies principais contribui para um correto
funcionamento do nosso organismo. Alm do mais ajudam a um melhor controlo do apetite
evitando comer em demasia ao almoo e ao jantar.

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
As refeies intermdias podero ser constitudas por fruta, cereais (e derivados), laticnios*
ou alternativas vegetais, frutos gordos e sementes. Tambm podero ser consumidas pastas
de leguminosas, (pasta de gro-de-bico / hmus) para barrar no po com hortcolas.

Assim, as merendas:

Devero ser variadas e equilibradas.


Devero ser evitados alimentos excessivamente processados, com acar ou sal
adicionados, como refrigerantes, bolachas com recheio, snacks salgados, guloseimas.
Dever ser privilegiado o consumo de fruta fresca em detrimento da fruta
desidratada e dos sumos de fruta ou batidos.
Dever ser dada preferncia ao consumo de cereais e derivados nas suas formas
integrais.
Devero ser ingeridos diariamente frutos gordos ou sementes.
Aconselha-se o consumo de leite* ou bebida vegetal simples, mas que poder ser
aromatizado com a adio de cacau, canela, cevada, entre outros ingredientes;
Dentro dos flocos de cereais, devero ser privilegiados os cereais integrais, pobres
em acares adicionados e os fortificados.

*- se lacto- ou ovolactovegetariano.

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EXEMPLO DE UM DIA ALIMENTAR VEGETARIANO

Na Tabela 2 apresenta-se um exemplo de um dia alimentar vegetariano nutricionalmente


adequado para a faixa etria dos 6 aos 10 anos (num total de 1.500 kcal).

TABELA 2 Exemplo de dia alimentar vegetariano estrito (6 10 anos de idade)

Refeio Composio
1 caneca de bebida vegetal (250ml) com 6 colheres de sopa de flocos de
Pequeno-almoo
cereais no aucarados (ex. aveia, milho, etc.)
Merenda da
1 banana
Manh
Sopa de lentilhas
Prato:
5 colheres de sopa (100g) de feijo
Almoo
5 colheres de sopa (100g) de arroz
1/4 prato de couve penca
1 ma

Merenda da
1 iogurte vegetal
Tarde 1
Merenda da
1 po com duas colheres de sobremesa de creme de frutos gordos
Tarde 2
Sopa de nabo com feijo verde
5 colheres de sopa (100g) de gro-de-bico
Jantar 150 g de batata
prato de grelos cozinhados
1 nectarina
Composio Energia Protena Lpidos Hidratos de Clcio Ferro Zinco
nutricional (kcal)
1.555 57g 55g carbono
212g (mg)
1.159 (mg)
21 (mg)
9
Recomendao (15%) (31%) (54%)
1.200 1.000-
(10-30%)* (25-35%) (45-65%) 14-18 8-12
(6 10 anos) 1.800 1.300

* As recomendaes de protena so de 10 a 30% do VET e esto aumentadas em 20% para


crianas com alimentao vegetariana estrita. Considerando 15% do valor energtico total, as
necessidades proteicas nesta faixa etria variam entre as 54g e as 81g, tendo j em conta o
aumento das necessidades para este padro alimentar.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 27


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
No dia alimentar apresentado poderiam estar includas bolachas e tostas como equivalentes
do po e dos flocos de cereais no aucarados. No entanto, estes produtos so muitas vezes
excessivamente processados, ricos em acares adicionados, gorduras e sal, pelo que no
devero ser consumidos com frequncia. Em alternativa, sugere-se o consumo de bolachas e
tostas simples, elaboradas com farinhas integrais e sementes, e que no contenham acar, sal
e gorduras adicionadas (que podero ser confecionadas em casa).

Conforme se verifica na Tabela 2, uma alimentao vegetariana poder atingir as necessidades


nutricionais, mesmo em populaes mais jovens. O dia alimentar apresentado totalmente de
origem vegetal, sendo assim apto para quem tem um padro alimentar vegetariano estrito ou
qualquer outro padro alimentar vegetariano.

28 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
PRODUO DE REFEIES VEGETARIANAS NA RESTAURAO COLETIVA

A produo e fornecimento de refeies vegetarianas em unidades de restaurao,


designadamente em refeitrios institucionais que servem populaes jovens, como
alternativa/opo aos pratos de carne e pescado j existentes uma possibilidade real. Isto
porque, os pratos vegetarianos podero recorrer aos mesmos acompanhamentos que os
pratos normalmente disponibilizados, nomeadamente os acompanhamentos fornecedores de
hidratos de carbono (como o arroz, massa ou batata), os produtos hortcolas e a fruta. A carne
e o pescado devero ser substitudos por leguminosas: feijo (de vrios tipos), gro-de-bico,
ervilhas, lentilhas ou favas. Ocasionalmente podero ser servidas refeies sem a presena de
leguminosas no prato e, neste caso, as leguminosas devero estar presentes na sopa.

A oferta deste tipo de pratos no implica o recurso a tcnicas ou utenslios diferentes dos
habituais para a sua elaborao.

importante frisar tambm que a produo de refeies vegetarianas que recorram a


produtos hortcolas locais e regionais no ser sinnimo de custos acrescidos nem de aquisio
de novo equipamento tcnico ou a utilizao de tcnicas culinrias diferentes.

Assim, semelhana do que est preconizado para aquilo que uma refeio tpica de uma
unidade de alimentao coletiva, a variante vegetariana poder ser composta por:

SOPA
1 sopa de produtos hortcolas, que poder conter leguminosas, sendo obrigatria a
sua presena no caso de no estarem presentes no prato principal.
PRATO PRINCIPAL
Constitudo por:
- uma fonte proteica de origem vegetal (leguminosas);
- acompanhamentos fornecedores de hidratos de carbono: cereais ou
derivados (arroz, massa, cuscuz, mandioca, ou outros), de preferncia
integrais, ou tubrculos (batata, batata doce...);
- produtos hortcolas crus ou cozinhados.
1 PO DE MISTURA
SOBREMESA
Sobremesa constituda por fruta da poca variada e pontualmente por uma
sobremesa doce. No devero ser fornecidos laticnios (ou alternativas vegetais).
GUA

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 29


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
NOTA: Ocasionalmente, podero ser fornecidos pratos sem leguminosas. Neste caso, devero
incluir hortcolas, derivados de leguminosas (tofu, tempeh) ou derivados de cereais (seitan) e
necessariamente dever-se-o incluir as leguminosas na sopa. O recurso a tofu, tempeh ou
seitan bem como a soja texturizada ou produtos de charcutaria/ salsicharia (de origem vegetal)
dever ser ocasional, preferindo sempre produtos vegetais no processados e de preferncia,
locais.

PLANEAMENTO ELABORAO DE UMA EMENTA VEGETARIANA

A elaborao de planos de ementas uma tarefa de extrema importncia e alguma


complexidade abarcando desde o conhecimento sobre a composio nutricional e
digestibilidade dos alimentos, a adequao populao a que se destina (faixa etria),
compras, mercado fornecedor/custos/rendimento dos produtos, disponibilidade de mo-de-
obra, disponibilidade e capacidade das instalaes e equipamentos, rea fsica, localizao das
infraestruturas, a popularidade/aceitao dos pratos, modo de distribuio das refeies,
sazonalidade dos produtos e temas festivos. Do mesmo modo, os princpios que norteiam uma
alimentao saudvel devem estar implcitos neste planeamento, de forma a que se
disponibilizem refeies nutricionalmente equilibradas, com ingredientes, mtodos de
confeo e formas de apresentao o mais variados possvel, evitando-se a repetio e a
monotonia da oferta.

O mtodo e regras para a elaborao de um plano de ementas so fundamentais e devem


facilitar a tarefa dos responsveis.

Para cada componente da ementa dever existir uma ficha tcnica o que permitir uma
padronizao da qualidade do servio para alm de um planeamento de operaes de custo,
estabelecendo a quantidade de cada ingrediente e, assim, proporcionando uma maior
exatido na realizao da encomenda. Paralelamente, possibilita o clculo do valor nutricional
de cada componente, permitindo a verificao da adequao a quem se destina e faixa etria
em questo.

Para a elaborao do plano de ementas dever caraterizar-se a populao-alvo para que a


escolha dos produtos alimentares seja adequada, bem como a sua disponibilidade e
compatibilidade. Dever, ainda, ter-se em considerao a verba disponvel face ao mercado
fornecedor, o nmero de refeies a serem servidas, os horrios do servio de fornecimento, o

30 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
nvel de preparao e tcnicas culinrias a empregar, pois todos estes aspetos so
determinantes para a exequibilidade do plano de ementas.

Para a construo da ementa que a seguir se apresenta foram tidos em considerao diversos
aspetos, nomeadamente:

A exequibilidade dos pratos;


O tipo de alimentos, privilegiando-se produtos frescos tpicos da gastronomia
portuguesa;
O preo dos ingredientes de cada receita;
A capitao em funo da faixa etria a que se destina;
A composio da refeio tpica escolar.

O clculo destas capitaes teve por base as recomendaes para a ingesto energtica diria
para crianas dos 4 aos 13 anos de idade da United States Department of Health and Human
Services and United States Department of Agriculture (2015-2020 Dietary Guidelines for
Americans13) (Tabela 3). A repartio do valor energtico pelas diferentes refeies foi adotada
da proposta pela mesma entidade em 200514 e pelo Institute of Medicine em 200915. Assim,
considerou-se 30% do valor energtico total (VET) dirio para o almoo (Tabela 4).

TABELA 3 Necessidades nutricionais dirias para crianas com idades entre os 4 e os 13 anos.

Parmetro REF Feminino Masculino Feminino Masculino Mdia


Valor Energtico Total (VET) - (4-8 anos)
1.200 (4-8 anos)
1.600 (9-13 anos)
1.600 (9-13 anos)
1.800 1.550
Protena (%Kcal) AMDR 10-30 10-30 10-30 10-30 15
Hidratos de carbono (%Kcal) AMDR 45-65 45-65 45-65 45-65 60
Gordura (%Kcal) AMDR 25-35 25-35 25-35 25-35 25
Clcio (mg) DRI 1.000 1.000 1.300 1.300 1.150
Ferro (mg) DRI 10 10 8 8 9
Zinco (mg) DRI 5 5 8 8 6,5
REF Referncia
AMDR - Acceptable Macronutrient Distribution Range
DRI Dietary Reference Intake

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 31


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
TABELA 4 Necessidades nutricionais para o almoo de crianas com idades entre os 4 e os 13
anos, que apresentam um padro alimentar vegetariano estrito.

Parmetro Necessidades - Almoo Necessidades Ajustadas


30% VET 465 Kcal 465 Kcal
Protena (g) 17,43 20,93
Hidratos de carbono (g) 69,75 69,75
Gordura (g) 12,92 12,92
Clcio (mg) 345 345
Ferro (mg) 2,7 4,86
Zinco (mg) 1,95 2,92

VET Valor energtico total

Com base na bibliografia mencionada, apurou-se uma necessidade diria de 1.550 kcal,
considerando-se 30% deste valor energtico para o almoo 465 kcal (idealmente 15% dever
ser proveniente de protena, 60% de hidratos de carbono e 25% dever advir de gordura).

As necessidades proteicas esto aumentadas em 20% para uma dieta vegetariana estrita em
idade infantil16. Relativamente ao ferro e ao zinco, as necessidades esto aumentadas em 80%
e em 50%, respetivamente, numa alimentao vegetariana em todas as faixas etrias17,18.

Na Tabela 5 apresenta-se um plano de ementas tipicamente institucional, tendo como pblico-


alvo crianas com idades entre os 6 e os 10 anos. A Tabela 6 representa uma adaptao
vegetariana da ementa tradicional que consta na Tabela 5. Construiu-se uma ementa 100% de
origem vegetal, usando as mesmas matrias-primas vegetais, que compe cada prato da
primeira ementa. Com este exerccio pretendeu-se demonstrar que possvel elaborar uma
ementa vegetariana exequvel direcionada a esta faixa etria, evitando-se o recurso a
ingredientes diferentes (com pequenas excees) daqueles que representam as necessidades
dirias da unidade de produo de refeies. Do mesmo modo as tcnicas culinrias a usar e
os equipamentos necessrios sero os mesmos que diariamente so utilizados pela equipa de
cozinha.

32 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
TABELA 5 - Exemplo de ementa tradicional (no vegetariana) para almoos numa unidade de restaurao coletiva que serve crianas com idades entre os 6 e os 10 anos.

SEGUNDA TERA QUARTA QUINTA SEXTA


SEMANA 1
SOPA Sopa de feijo catarino Sopa de penca Creme de abbora Sopa de nabo Sopa de feijo vermelho
Pizza de atum (atum, pimentos, Costeleta estufada c/ legumes Filete de perca no forno com Bife de frango salteado c/ Gratinado de lombo de pescada e
PRATO cogumelos e cebola) c/ salada (cenoura, tomate, pimento e salada de batata, gro, brcolos cenoura e curgete c/ massa legumes c/ broa (alho,
de alface e couve-roxa cebola) e arroz branco e cenoura c/ alface e tomate fusilli cenoura e curgete) e batata a murro
SOBREMESA 2 tangerinas 1 banana 1 kiwi 1 fatia de melo 1 ma
SEMANA 2
SOPA Sopa de curgete Sopa de nabias Creme de ervilhas Sopa de couve lombarda Creme de alface e lentilhas
Lombinho de tamboril gratinado Feijoada (p de porco, feijo Filete de salmo grelhado com
Macarronada de peru c/ salada Empado de vitela c/ salada de alface,
PRATO c/ cuscuz e salada de alface e vermelho, penca e cenoura) c/ esparguete e salada de tomate
de alface e tomate cebola e milho
cenoura ralada arroz branco e orgos
SOBREMESA 1 pera 1 fatia de melancia 1 nectarina 1 banana 1 laranja
SEMANA 3
SOPA Creme de favas Sopa de espinafres Creme de alho francs Sopa de brcolos Sopa de feijo branco
Beringela recheada com atum Jardineira de frango (peito de Peito de peru na grelha com
Massa de bacalhau com gro, Filete de solha gratinado no forno c/
PRATO c/ arroz branco e salada de frango, cenoura, ervilha, feijo- salada de bulgur c/ legumes
couve lombarda e cenoura arroz branco e salteado de espinafres
alface e tomate verde e batata) (tomate, pimentos e cebola)
SOBREMESA 1 fatia de anans 1 ma 1 fatia de melo 1 kiwi 1 ameixa
SEMANA 4
SOPA Sopa de feijo verde Sopa de couve portuguesa Sopa de cebola Sopa de gro Creme de cenoura
Bolonhesa de vitela e Hambrguer de peixe no forno
Bifinho de porco grelhado com Lasanha de paloco c/ alface e Wrap de frango, cogumelos e espinafres
PRATO cogumelos com salada de com batata assada, alface e
arroz de feijo e cenoura ralada tomate com cenoura ralada
alface e cebola couve-roxa
SOBREMESA 1 fatia de melancia 1 pera 1 banana 1 laranja 1 ma

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
TABELA 6 - Exemplo de ementa vegetariana para almoos de uma unidade de restaurao coletiva que serve crianas com idades entre os 6 e os 10 anos.

SEGUNDA TERA QUARTA QUINTA SEXTA


TABELA 4 - Exemplo de ementa tradicional Almoo Escolar SEMANA 1
SOPA Sopa de feijo catarino Sopa de penca Creme de abbora Sopa de nabo Sopa de feijo vermelho
Pizza de legumes (pimentos,
Estufado de lentilhas c/ legumes Gratinado de legumes c/ broa (alho,
cogumelos, ervilhas, curgete, Salada de batata, gro, brcolos Seitan salteado c/ cenoura e
PRATO (cenoura, tomate, pimento, cenoura, curgete, pimentos, ervilha) e
cebola) c/ salada de alface e e cenoura c/ alface e tomate curgete c/ massa fusilli
abbora, cebola) e arroz branco batata a murro
couve-roxa
SOBREMESA 2 tangerinas 1 banana 1 kiwi 1 fatia de melo 1 ma
SEMANA 2
SOPA Sopa de curgete Sopa de nabias Creme de ervilhas Sopa de couve lombarda Creme de alface e lentilhas
Macarronada de legumes no
Gro-de-bico com cuscuz, alho Feijoada vegetariana (feijo Esparguete c/ salteado de Empado de legumes (alho-francs,
forno (brcolos, cenoura,
PRATO francs e salada de alface e vermelho, penca, cenoura, cogumelos, curgete e ervilhas pimento, couve-flor, curgete) c/ salada
cebola, soja granulada) c/
cenoura ralada tomate, cebola) c/ arroz branco c/ salada de tomate e orgos de alface, cebola e milho
salada de alface e tomate
SOBREMESA 1 pera 1 fatia de melancia 1 nectarina 1 banana 1 laranja
SEMANA 3
SOPA Creme de favas Sopa de espinafres Creme de alho francs Sopa de brcolos Sopa de feijo branco
Beringela recheada (cebola, Jardineira vegetariana (batata, Rancho vegetariano (macarro, Salada de bulgur c/ legumes
Salteado de cogumelos com pimentos,
PRATO pimentos e tofu) c/ arroz ervilhas, cenoura, feijo-verde e gro-de-bico, tomate, couve (tomate, pimentos, feijo
espinafres e cebola c/ arroz branco
branco cebola) lombarda, cenoura, cebola) vermelho, cebola)
SOBREMESA 1 fatia de anans 1 ma 1 fatia de melo 1 kiwi 1 ameixa
SEMANA 4
SOPA Sopa de feijo verde Sopa de couve portuguesa Sopa de cebola Sopa de gro Creme de cenoura
Bolonhesa de soja c/ pimentos Hambrguer de gro-de-bico c/ Lasanha de legumes (pimentos,
Curgete grelhada com arroz de Wrap de cogumelos e espinafres com
PRATO e cogumelos e salada de alface batata assada, alface e couve- ervilhas, cebola, curgete e
feijo e cenoura ralada cenoura ralada
e cebola roxa cenoura) c/ alface e tomate
SOBREMESA 1 fatia de melancia 1 pera 1 banana 1 laranja 1 ma
Ementa 100% de origem vegetal.

34 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
Na Tabela 7 apresentam-se valores para os parmetros energia (Kcal), protena (g), lpidos (g) e
hidratos de carbono (g) para cada componente do plano de ementas vegetariano anteriormente
apresentado. Os parmetros foram apurados tendo por base a dose adequada de cada componente da
ementa para a faixa etria selecionada.

TABELA 7 Composio Nutricional por componente da Ementa Vegetariana

HIDRATOS
COMPOSIO NUTRICIONAL DOS COMPONENTES ENERGIA PROTEINA LPIDOS DE
DA EMENTA POR DOSE SERVIDA (kcal) (g) (g) CARBONO
(g)

Pizza de legumes 216,02 4,53 7,07 32,16


Estufado de lentilhas 86,71 4,75 2,68 9,57
Arroz 128,75 2,18 3.00 22,91
Salada de batata, gro, cenoura e brcolos 300,93 10,88 10,88 35,68
Jardineira vegetariana 202,16 6,28 8,39 22,56
Gratinado de legumes com broa e batata a murro 238,41 7,65 7,21 32,7
Seitan salteado com cenoura e curgete 158,02 22,41 4,5 6,27
Beringela recheada 199,28 26,09 6,17 8,12
Feijoada vegetariana 239,97 12,3 8,98 26,43
Salada de bulgur com legumes 242,91 3,19 0,87 14,64
Lasanha de legumes 261,55 8,69 8,29 35,72
Macarronada de legumes no forno 350,62 29,24 7,58 39,35
Gro-de-bico com cuscuz e alho-francs 367,21 12,98 9,5 54,04
Curgete grelhada 75,1 1,68 6,43 2,09
Arroz de feijo 243,07 8,1 6,38 37,92
Rancho vegetariano 312,54 11,55 7,69 45,7
Empado de legumes 206,27 4,76 8,88 24,85
Bolonhesa de soja 148,78 23,41 3,74 4,96
Massa cozida 153,2 4,23 3,69 24,86
Hambrguer de gro-de-bico 146,12 4,86 3,39 22,54
Esparguete com salteado de legumes 124,83 4,39 8,08 6,66
Salteado de pimentos c/ espinafres e cogumelos 113,09 3,65 8,58 3,22
Wrap de cogumelos e espinafres 205,87 4,49 10,08 22,58
Batata assada 192,18 2,89 9,83 22,11
Po de mistura (composio mdia) 86,68 2,52 0,66 17,19
Fruta da poca (composio mdia) 85,31 0,3 0,75 20,1
Sopa (composio mdia) 83,33 3,34 0,99 14,21

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 35


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
Na Tabela 8 apresenta-se uma anlise detalhada da composio nutricional por almoo da ementa,
sendo que o valor energtico dos almoos varia entre 471,59 Kcal e 502,65 Kcal. A mdia para o valor
energtico corresponde a 489,41 Kcal, verificando-se um desvio de aproximadamente 5%
relativamente recomendao para o valor energtico do almoo nesta faixa etria.

Verificaram-se desvios nos valores apurados para alguns parmetros nutricionais no que diz respeito
ao almoo. No entanto, importa sublinhar que em qualquer padro alimentar existe uma variao na
composio nutricional das refeies que o constituem. Esta variabilidade verifica-se, quer entre
refeies, bem como, entre os dias alimentares. O que importa assegurar que a alimentao seja
variada e completa ao longo do tempo, de forma a que se atinja o equilbrio desejado.

O dia alimentar apresentado na pgina 27 deste documento um exemplo de que o equilbrio


conseguido e as necessidades dirias supridas quando se considera um dia alimentar completo, apesar
de existir uma variao da composio nutricional entre as diversas refeies.

semelhana do clculo realizado para apurar o valor energtico recomendado para o almoo (30%
do total dirio), aplicou-se a mesma ponderao para aferir uma referncia para os parmetros zinco,
clcio e ferro, visto que particularmente no caso do zinco e do ferro as necessidades destes
micronutrientes encontram-se aumentadas neste padro alimentar, sendo, por isso, interessante
proceder a esta anlise. Os valores resultantes deste exerccio revelam-se aqum do valor calculado e
assumido como referncia, situao decorrente dos pressupostos inerentes ao clculo da prpria
referncia e variabilidade intrnseca ao dia alimentar, especialmente considerando que se trata da
refeio almoo e que, por exemplo, no que respeita ao valor deficitrio do clcio, as fontes
alimentares por excelncia deste micronutriente sero consumidas ao pequeno-almoo e merendas.

36 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel


Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
TABELA 8 Composio Nutricional por Almoo da Ementa Vegetariana

HIDRATOS
COMPOSIO
ENERGIA PROTEINA LPIDOS DE CLCIO FERRO ZINCO
NUTRICIONAL POR
(kcal) (g) (g) CARBONO (mg) (mg) (mg)
ALMOO DA EMENTA
(g)
SEGUNDA FEIRA 1 471,33 10,69 9,47 83,66 94,59 3,3 1,37
TERA FEIRA 1 470,78 13,09 8,09 83,98 80,55 3,49 1,86
QUARTA FEIRA 1 460,5 13,57 9,82 75,83 127,42 4,08 1,68
QUINTA FEIRA 1 515,79 27,79 9,24 78,27 111,42 4,09 1,38
SEXTA FEIRA 1 439,55 12,07 7,98 76,77 99,73 3,49 1,54
MDIA DA SEMANA 1 471,59 15,44 8,92 79,7 102,74 3,69 1,57
SEGUNDA FEIRA 2 506,97 28,24 8,25 77,14 147,7 4,32 1,81
TERA FEIRA 2 517,18 16,35 9,6 87,55 117,72 4,32 1,91
QUARTA FEIRA 2 511,62 15,86 10,64 85,85 125,39 4,4 2,18
QUINTA FEIRA 2 479,65 13,97 12,03 75,27 105,77 3,86 1,72
SEXTA FEIRA 2 430,12 11,08 10,4 69,99 106,82 2,94 1,34
MDIA DA SEMANA 2 489,11 17,1 10,18 79,16 120,68 3,97 1,79
SEGUNDA FEIRA 3 558,44 31,17 10,81 81,52 120,2 4,07 1,63
TERA FEIRA 3 420,72 11,29 9,27 69,96 99,55 3,35 1,49
QUARTA FEIRA 3 496,83 15,08 8,35 86,82 108,7 3,97 1,85
QUINTA FEIRA 3 498,23 9,35 3,27 66,15 69,07 2,73 1,38
SEXTA FEIRA 3 497,16 11,99 13,99 77,63 120,22 4.00 1,98
MDIA DA SEMANA 3 494,28 15,78 9,14 76,42 103,55 3,63 1,67
SEGUNDA FEIRA 4 534,81 34,09 9,71 75,24 131,98 4,56 1,53
TERA FEIRA 4 572,01 14,12 15,53 90,36 105,59 3,31 1,58
QUARTA FEIRA 4 474,7 13,82 11,7 76,53 108,93 3,89 1,9
QUINTA FEIRA 4 489,75 14,87 10,27 81.00 114,69 4,07 1,82
SEXTA FEIRA 4 442,01 11,12 12,05 69,37 116,92 3,56 1,64
MDIA DA SEMANA 4 502,65 17,6 11,85 78,5 115,62 3,88 1,7

MDIA MENSAL 489,41 16,48 10,02 78,44 110,65 3,79 1,68

VALORES DE
465,00 20,93 12,92 69,75 345,00 4,86 2,92
REFERNCIA
+24,41 -234,35
DIFERENCIAL -4,44 g -2,89 g +8,69 g -1,07 mg -1,24 mg
Kcal mg
DIFERENCIAL (%) +5,25% -21,24% -22,40% +12,47% -67,93% -22,01% -42,54%

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
TABELA 9 Preo Unitrio por Almoo (sopa + po + prato + sobremesa) da Ementa Vegetariana

Preo Unitrio por Almoo da


Preo Unitrio*
Ementa

SEGUNDA FEIRA 1 0,83

TERA FEIRA 1 0,86

QUARTA FEIRA 1 0,82

QUINTA FEIRA 1 1,29

SEXTA FEIRA 1 0,91

MDIA DA SEMANA 1 0,94

SEGUNDA FEIRA 2 0,87

TERA FEIRA 2 0,76

QUARTA FEIRA 2 0,76

QUINTA FEIRA 2 0,74

SEXTA FEIRA 2 0,79

MDIA DA SEMANA 2 0,78

SEGUNDA FEIRA 3 1,38

TERA FEIRA 3 0,74

QUARTA FEIRA 3 0,70

QUINTA FEIRA 3 1,07

SEXTA FEIRA 3 1,00

MDIA DA SEMANA 3 0,98

SEGUNDA FEIRA 4 1,08

TERA FEIRA 4 0,66

QUARTA FEIRA 4 0,69

QUINTA FEIRA 4 0,95

SEXTA FEIRA 4 0,74

MDIA DA SEMANA 4 0,82

MDIA MENSAL 0,88

*Os valores foram estimados com base em consulta online de cadeias de hipermercados e apresentam-se com IVA taxa
legal em vigor.

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Pela anlise dos dados apresentados na Tabela 9, poder inferir-se que possvel disponibilizar-se uma
refeio vegetariana composta por ingredientes tradicionais, nutricionalmente equilibrada quando
inserida num dia alimentar devidamente estruturado a um preo vantajoso.

O custo total da refeio pode ser decomposto em custos fixos e custos variveis decorrentes da
produo. Os custos fixos, de uma forma geral representam os encargos inerentes produo, como
sendo a manuteno dos equipamentos e das infraestruturas, bem como os referentes ao quadro de
pessoal, consumos de energias e fluidos.

Do ponto de vista da gesto, uma primeira anlise de custos deve centrar-se sobre os custos variveis,
os quais podem, num curto prazo, ser controlados e modificados, ao passo que as alteraes dos
custos fixos podem envolver grandes investimentos ou comprometimento do servio pelo corte na
mo-de-obra, por exemplo. Por outro lado, os custos variveis so de mais fcil determinao, na
medida em que so compostos por fatores consumveis, neste caso, matrias-primas alimentares e
no alimentares. Neste sentido, os custos apurados na Tabela 9 dizem respeito, apenas, a custos
variveis, mais especificamente aos de matria-prima alimentar.

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DETERMINAO DE NECESSIDADES E PROCESSO DE ENCOMENDA

Para assegurar o equilbrio nutricional nas ementas elaboradas, assim como, a adequao s
necessidades importante que se defina a capitao de cada alimento/ingrediente/produto.
semelhana daquilo que se dever verificar quando existe um plano de ementas no vegetariano a ser
implementado, a determinao das necessidades de matria-prima para dar seguimento ao processo
de encomenda, exige a estipulao de capitaes para todos os itens que constam nas fichas tcnicas
ou receitas dos pratos que constituem as ementas. Assim, a partir da capitao estipulada (com base
nas recomendaes nutricionais para a populao-alvo e faixa etria em questo) associada ao
nmero mdio de crianas que habitualmente almoam no refeitrio da unidade de restaurao
coletiva, obtemos a quantidade necessria a encomendar de cada produto.

Na unidade de produo de refeies, conhecendo o nmero de crianas que pretendem consumir um


almoo vegetariano poder, muito facilmente, apurar-se o nmero de refeies vegetarianas
necessrias, da mesma forma que diariamente a instituio tem conhecimento do nmero de crianas
que consomem a refeio no vegetariana. Neste sentido, o processo de encomenda segue os
tramites normais, pois parte das matrias-primas a encomendar so comuns e o clculo das
quantidades necessrias ser feito a partir da ficha tcnica de cada prato, multiplicando o valor da
capitao do alimento/ingrediente/produto pelo nmero de refeies que o refeitrio ir servir, quer
vegetarianas, quer no vegetarianas.

EXEMPLO PRTICO:

No centro de estudos de Alvoroo existem 100 crianas (com idades entre os 6 e os 10 anos) que
habitualmente almoam no refeitrio, das quais 10 so vegetarianas.

A ementa do dia 16 de outubro prev Jardineira de Frango no prato no vegetariano e Jardineira de


Legumes no prato vegetariano.

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As necessidades de matria-prima alimentar para os pratos principais deste dia so as seguintes:

QUADRO 1 Clculo de necessidades de matria-prima alimentar para a Jardineira de Legumes e para a


Jardineira de Frango.

Jardineira de Frango
Total a
Jardineira de Legumes
90 Encomendar
Capitaes
Meninos
Capitaes 10 Meninos Batata 170 g 15 300 g 17 000 g
Peito de
Batata 170 g 1.700 g 100 g 9.000 g 9.000 g
frango
Ervilhas 80 g 800 g Ervilhas 20 g 1.800 g 2.600 g
Cenoura 60 g 600 g Cenoura 30 g 2.700 g 3.300 g
Feijo-verde 40 g 400 g Feijo-verde 20 g 1.800 g 2.200 g
Cebola 50 g 500 g Cebola 20 g 1.800 g 2.300 g
Alho 3g 30 g Alho 3g 270 g 300 g
Sal 0,2 g 2g Sal 0,2 g 18 g 20 g
Azeite 5g 50 g Azeite 5g 450 g 500 g

Custo de matria-prima alimentar da Jardineira de Legumes (prato+sopa+po+sobremesa) = 0,77

Custo de matria-prima alimentar da Jardineira de Frango (prato+sopa+po+sobremesa) = 1,28

Em suma a unidade de restaurao teria de encomendar, para os pratos principais deste dia 17Kg de
batata, 9,0Kg de peito de frango, 2,6Kg de ervilhas, 3,3Kg de cenoura, 2,2Kg de feijo-verde, 2,3Kg de
cebola, 300g de alho, 20g de sal, e 0,54l de azeite.

Partindo do exemplo anterior, constata-se que os mtodos de confeo a empregar nos pratos
apresentados so os mesmos, assim como os equipamentos e utenslios necessrios preparao e
confeo de ambas as situaes.

Todas as sopas e sobremesas que compem o plano de ementas no vegetariano so as mesmas que
constam no plano de ementas vegetariano. Deste modo, o planeamento e logstica para a produo e
disponibilizao da sopa e da sobremesa do dia no sofrem qualquer modificao, o que facilita a
implementao de uma alternativa vegetariana.

Pela anlise das importncias de matria-prima destas duas refeies: jardineira de frango e jardineira
de legumes, verificou-se que a refeio composta pelo prato vegetariano apresenta um preo inferior,
revelando-se uma opo bastante satisfatria no que concerne ao controlo de custos.

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CONSIDERAES FINAIS

Uma dieta vegetariana, quando planeada adequadamente, pode suprir as necessidades


nutricionais de uma criana, permitindo o seu crescimento e desenvolvimento normais;
As necessidades proteicas esto aumentadas em 20% para crianas com dieta vegetariana
estrita em idade infantil e relativamente ao ferro e ao zinco, as necessidades esto
aumentadas em 80% e em 50%, respetivamente, numa alimentao vegetariana em todas as
faixas etrias;
O equilbrio nutricional atingido e as necessidades dirias supridas quando se considera um
dia alimentar completo, apesar de existir uma variao da composio nutricional entre as
diversas refeies;
Para a elaborao do plano de ementas dever ter-se em considerao o oramento
disponvel face ao mercado fornecedor, o nmero de refeies a serem servidas, os horrios
do servio de fornecimento, o nvel de preparao e tcnicas culinrias a empregar, pois todos
estes aspetos so determinantes para a exequibilidade do plano;
possvel elaborar uma ementa vegetariana exequvel em contexto institucional, evitando-se
o recurso a ingredientes diferentes (com pequenas excees) daqueles que representam as
necessidades dirias de uma unidade de restaurao;
A produo de refeies vegetarianas que recorram a produtos hortcolas locais e regionais
no ser sinnimo de custos acrescidos nem da necessidade de aquisio de novo
equipamento tcnico ou a utilizao de tcnicas culinrias diferentes;
possvel adaptar pratos da tradio culinria portuguesa e transforma-los em opes
vegetarianas de custo controlado e composio nutricional adequada;
O custo de uma ementa vegetariana direcionada para crianas pode no se revelar superior ao
custo de uma ementa no vegetariana;
Os cuidadores de crianas que praticam uma alimentao vegetariana devem prestar ateno
particularmente ingesto de clcio, zinco, ferro, iodo e cidos gordos essenciais, bem como
vitamina B12 e a prticas alimentares que aumentam a absoro de zinco e ferro.

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Planeamento de refeies vegetarianas para crianas em restaurao coletiva: Princpios Base, 2016
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Ementas Vegetarianas em Ambiente Escolar: Princpios Base, 2016