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Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION
TEMA:
PLAN DE NEGOCIO DE LA EMPRESA EXPORTADORA DE
TRUCHA TRUCHAS ANDALSUR S.A.
CUSCO - PER
March de 2017
Informacin General
1. Antecedentes
Nuestro objetivo principal es lograr una permanente mejora en nuestras actividades a fin
de dar un servicio que asegure una entrega en tiempo y forma con su correspondiente
asesoramiento, soporte tcnico y su posterior servicio post-venta. La cumplimentacin de
las pautas mencionadas nos obligan a un estricto cumplimiento de nuestro manual de
garanta de calidad y procedimientos a fin de lograr como meta final una satisfaccin
plena de nuestros clientes.
Es importante sealar adems, que nuestros servicios estn fortalecidos por contar con un
stock permanente de los principales productos de nuestra comercializacin.
Trucha
Origen de la trucha
Originaria del rio Sacramento - California de la Costa Occidental de los Estados Unidos;
habita en aguas de bajas temperaturas. En Amrica del Sur, se encuentra distribuida en
Argentina, Brasil, Bolivia Chile, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela. Lleg al Per en
1930. En el Per la trucha se adapta muy bien y su crianza se realiza en zonas que estn
por encima de los 2,000 msnm.
Caractersticas
Valor nutricional
Es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos
de carne. Contiene protenas de alto valor biolgico, pero en cantidades inferiores a otros
pescados, as como de vitaminas y minerales. Su carne supone un aporte interesante de
potasio y fsforo y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto
de pescados frescos.
PROMEDIO
COMPONEN (%)
TES
Fres Conser
co va
Humedad 75.8 66.8
Grasa 3.1 9
Protena 19.5 21.5
Sales
minerales 1.2 1.2
Caloras 139 213
Fuente: Eroski Consumer
Presentaciones comerciales
N
PRODUCTO PARTIDA
Filete de
Trucha
3 Los dems 0304190000
fresco-
refrigerada
Filete de
Trucha Los dems filetes congelados, excepto de
4 0304299000
congelada Merluza
Trucha en Dems preparaciones y conservas de
5 1604190000
conserva pescado entero o en trozos, excepto
-
Presentaciones
Aspectos organizacionales
Divisin de produccin
Ventas internas
1. Organigrama
2. Direccionamiento estratgico
2.1. Misin
Somos una empresa peruana del rubro acucola que proveen al Per y al mundo
truchas, en conservas, congelados y otras presentaciones con un alto valor nutritivo,
que se producen cumpliendo ptimos estndares de calidad y bajo prcticas que
aseguran la sostenibilidad, ayudando a potenciar su desarrollo dentro del sector
pesquero y acucola y a alcanzar objetivos comunes en relacin al bienestar de sus
trabajadores y de las comunidades en sus zonas de influencia, as como en
innovacin, anlisis cientfico, nutricin y proteccin del medio ambiente, que
aseguren la sostenibilidad de la pesquera peruana.
2.2. Visin
4. Sistemas a utilizar
5. Colaboradores
6. FODA
Fortalezas
F1. Se cuenta con energa elctrica que facilita la produccin de trucha.
F2. Se tiene presencia del Ministerio de Pesquera.
F3. Se cuenta con 280 cuencas, entre ros y lagunas, aptas para el desarrollo de la trucha.
F4. Se cuenta con un total de 30 centros pisccolas en la regin, entre concesiones y
autorizaciones.
F5. Se cuenta con un clima favorable para la piscicultura.
F6. La ley de promocin de la actividad acucola.
F7. Las reas de produccin estn ubicadas en zonas alto andinas, libres de
contaminacin.
Debilidades
Oportunidades
O1. Creciente demanda.
O2. Integracin vial interocenica.
O3. Inters de inversin privada nacional e internacional.
O4. Tratados comerciales con otros pases.
Amenazas
1. Proceso
2. Diseo metodolgico
2.1. Universo
2.3. Muestra
3. Demanda
Por ltimo, Italia es uno de los pases en Europa con menor gasto per cpita en productos
de comercio justo, el cual solamente alcanza US$ 2,3 por habitante al ao, debido a la
poca informacin disponible y al bajo posicionamiento. Sin embargo, los italianos se
encuentran cada vez ms interesados en los alimentos producidos en granjas del interior
del pas, debido a las preferencias por el consumo de productos frescos y de temporada,
as como al apoyo brindado a las comunidades locales. En tanto, el consumo de
alimentos orgnicos va en aumento pese a que pueden llegar a costar hasta un 80% ms
que los productos tradicionales, siendo los italianos con capacidad adquisitiva y mayor
nivel de instruccin su principal pblico objetivo.
El producto con mayor demanda es la trucha deshuesada con corte mariposa para el
mercado nacional. La poblacin, en general, no es muy exigente al momento de adquirir
truchas. La actividad comercial de las pequeas piscigranjas en toda la regin, con la
informalidad que las caracteriza, no ha sido de provecho para que el mercado sea
consciente de las formas y calidad en la que deben adquirir el pescado. Con un mercado
poco exigente, las empresas dejan de lado la competitividad, pues no requieren cumplir
con las exigencias de los consumidores.
En resumen, este sector no slo debe proyectar su produccin al mercado nacional, sino
tambin al mercado externo, ya que este propicia la generacin de mejores niveles de
rentabilidad y bienestar para la poblacin involucrada en la actividad. Por lo tanto, las
perspectivas empresariales tendrn que ser ms ambiciosas y mirar ms all del mbito
nacional, para lo cual, debern darle un mayor valor agregado y competitividad a sus
productos.
4. Oferta
Una estrategia comercial son planes de accin en funcin y al servicio de los objetivos
que desean alcanzar los directivos de una organizacin. Los objetivos y estrategias
comerciales deben ser desarrollados teniendo en cuenta los recursos que pueda tener la
empresa.
Por ejemplo:
- Refuerzo de promociones.
Esta estrategia tiene por objetivo incrementar las ventas de los productos
actuales a nuevos mercados, para lo cual la empresa deber destinar ms
recursos a la venta de los productos a otros mercados, la expansin se podr
lograr por las siguientes vas:
Por ejemplo:
Posicionamiento de la empresa
Dado que Truchas Andalsur S.A., es una empresa exportadora de truchas, la empresa
debe ser capaz de resaltar y diferenciar su producto frente a su competencia.
La fijacin del precio de los servicios o productos debe encaminarse hacia las
metas establecidas por la empresa; por lo tanto, se deben plantear los
objetivos de la empresa antes de determinar el precio de los productos. A
continuacin se presentan algunos objetivos de fijacin de precios:
Supervivencia
Volumen de Ventas
Competencia
5.4. Distribucin
Existen los llamados canales de distribucin, que son las rutas o caminos que utiliza
el productor para que su producto llegue al consumidor final o usuario industrial. La
utilizacin de los canales de distribucin representa una gran ventaja para el
mercado en la poca actual; cuando ya no se produce lo que se necesita en el mismo
lugar, sino que muchos productos son fabricados en lugares muy distantes de donde,
finalmente, son adquiridos.
Las empresas pueden recurrir a los canales ya existentes, bien a otros nuevos
para dar un mejor servicio a los clientes. Existen dos tipos de distribucin:
Empresa Truchas
Andalsur S.A. Consumidor
Intermediario
5.5. Promocin
1. Localizacin de planta
Entre los muchos factores que debemos tener en cuenta, para definir la ptima
localizacin de la plata de produccin de conserva de trucha, debemos tener en cuenta la
ubicacin de la crianza de las mismas, por ello consideramos los siguientes criterios:
Es importante destacar que los departamentos que cuentan, con Trucha durante
todo el ao y con mejores condiciones para la exportacin son: Puno, Junn, y
Cajamarca; seguidos principalmente por Huancavelica. Pero tambin es
importante tener en cuenta la posibilidad de acopiar la trucha, congelarla y
transportarla hacia la planta, donde ser procesada, este centro de proceso y
manufactura, debern ubicarse en una zona cercana a la materia prima,
cumpliendo con lo establecido por la Sociedad Nacional de Industrias, y el
Instituto Nacional de Pesquera, entre las principales zonas industriales
tenemos:
Tabla N 5: las principales zonas industriales
Ancas Piur
h Callao a
Chimbote, una Calla Bellavista
de En o, , Con la zona
Magdalena, La industria
las principales Punta. l
zonas Zonas pesquera de
productoras y industriales, de Paita,
procesador producto actualmente el
as del distintos s, eje
pas actualmente
, con un gran tambin de La
parque industrial
de se industrializan Transformacin
pesquer
productos distintos tipos de a en el
pescado norte
pesqueros. s. .
Toda unidad productiva, debe contar con carretera para facilitar el traslado de
materia prima y de los insumos requeridos en la produccin industrial. La
existencia de infraestructura vial y servicios de transporte es un factor
importante, porque influye en un acceso rpido al mercado como al centro de
cultivo. Debido a que es un producto altamente perecible, es necesario llegar al
mercado con un pez de buena calidad. Por ello la existencia de infraestructura
vial y servicios de transporte es un factor importante, porque influye en un
acceso rpido al mercado como al centro de cultivo.
ALQUILER DE
ALQUILER DE
DESCRIPCI CANTID PRECIO GENERADOR DE TOTAL
CONTENEDOR
ON AD (US$) FRIO (US$)
REEFER DE 40 (POR
DIA)
(POR DIA)
TRANSPORTE POR
LIMA - JUNIN VIAJE 1,621.41 85.22 85.22 1,791.85
TRANSPORTE POR
LIMA - PUNO VIAJE 4,370.37 85.22 85.22 4,540.81
TRANSPORTE
LIMA POR
CAJAMARCA VIAJE 3.181.63 85.22 85.22 3,352.07
Fuente: ZGROUP
Para proteger la salud y la vida humana, animal y vegetal, se han diseado medidas
sanitarias y fitosanitarias (MSF, conocidas por sus siglas en ingls SPS - Sanitary
and Phyto-Sanitary).
La UE es conocida por tener altas exigencias en los estndares de MSF para asegurar
la salud y la seguridad de sus ciudadanos. Las MSF se dan en dos niveles bsicos:
Legislacin horizontal: comn a todos los productos alimenticios y que cubren
aspectos sobre aditivos, higiene y etiquetado.
Legislacin vertical: previsiones para grupos de productos especficos, por
ejemplo, productos crnicos, lcteos o mariscos.
Todos los productos alimenticios que sean importados por la UE deben reunir ciertos
requisitos legales definidos en la Ley de Alimentos de la UE.
El objetivo general de la ley alimentaria es el de alcanzar altos niveles de proteccin
a la vida humana, la salubridad y la proteccin de los intereses del consumidor,
inclusive de prcticas justas en el comercio de alimentos, considerando tambin la
proteccin de la salud y el bienestar animal, vegetal y del medioambiente. Para
alcanzar este objetivo, la ley alimentaria de la UE aplica los principios del anlisis
de riesgo y de trazabilidad a travs de toda la cadena productiva.
Trazabilidad se define como la habilidad para rastrear y seguir un producto
alimenticio, el animal productor o su alimento a travs de todas las etapas de la
produccin, procesamiento y distribucin. La ley alimentaria de la UE hace fuerte
hincapi en los procesos de control a travs de toda la cadena alimentaria: De la
finca a la mesa. La ley general de alimentos de la UE es, fundamentalmente, un
sistema de manejo de la calidad y apoya el flujo de informacin, exigiendo a sus
operadores la capacidad de identificar a cualquiera de sus proveedores, a travs de
todas las etapas de produccin.
El anlisis de riesgos es un principio fundamental de la ley de alimentos de la UE
y se basa en tres componentes bsicos: evaluacin del riesgo, manejo de riesgos y
comunicacin sobre el riesgo. Los procedimientos para el anlisis del riesgo que se
encuentran en la ley de alimentos de la Unin Europea se basan en los principios
internacionales de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos (APPC o HACCP, por sus
siglas en ingls), como se establece en el Principio General de Salubridad de los
Alimentos del Codex Alimentarius (FAO y Organizacin Mundial de la Salud,
http://www.fao.org/ag/agn/agns/index_es.asp). HACCP es un sistema con base
cientfica de produccin e inspeccin para asegurar la inocuidad alimentaria. El
sistema HACCP aplica a toda la industria de alimentos en la UE, en toda la cadena
de valor. Contar con un sistema de manejo basado en el anlisis HACCP es un
requisito legal para los procesadores de alimentos y altamente recomendable para los
productores (primarios). Las empresas pueden buscar la asistencia de organizaciones
acreditadas para implementar un sistema HACCP y certificarse bajo este requisito.
Criterios en Sanidad Acucola Entre las medidas de sanidad acucola que ms relacin
pueden tener con la inocuidad de las truchas estn:
Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones, y para la prevencin y
control de enfermedades de trucha de acuerdo a las regulaciones.
Se deben utilizar huevos y cras certificados conforme a la legislacin vigente.
Mantener densidades de siembra adecuadas y a las tcnicas de cultivo, considerando la edad
y talla de los peces, la capacidad de carga de la centro de produccin, la biomasa y talla
esperada al momento de la cosecha.
Proveer los requerimientos nutricionales de los peces a travs de alimentos balanceados
durante la produccin de cras y durante la engorda en estanques o canales.
Para mantener la calidad del agua, se deben usar densidades de peces y cantidades de
alimento adecuadas a la capacidad de carga de la centro de produccin.
La alimentacin debe ser apropiada y que el alimento sea consumido completamente sin dejar
exceso de residuos en el agua.
Es recomendable establecer un sistema de trabajo en la centro de produccin en el cual se
asigne personal especfico para cada una de las reas de produccin.
Aplicacin de programas de certificacin (patgenos especficos) y vigilancia continua. Para
esto es necesario realizar monitoreo rutinarios en busca de enfermedades y obtener una
diagnosis definitiva para cada caso de problemas con la salud de los peces.
Los peces muertos o enfermos deben ser desechados en forma sanitaria para evitar la
propagacin de enfermedades, la causa de la muerte debe ser investigada.
No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos en las instalaciones de
la centro de produccin, ya que stos pueden constituir una fuente de infecciones al
introducirse en los estanques o canales.
Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requerimientos de la especie,
calidad bacteriolgica del agua, niveles permitidos de contaminantes qumicos (toxinas,
metales pesados, plaguicidas, etc.) en agua y suelo, sitio adecuado de produccin (lejos de
fuentes potenciales de contaminacin).
El centro de produccin debe contar con un plan de administracin y manejo que incluya un
programa sanitario, programa de monitoreo y acciones correctivas, verificacin de los
procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces y un registro ordenado de stas
operaciones.
El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseadas y construidas para asegurar una
produccin ptima durante la fase de engorda.
Todas las consideraciones anteriores deben ser comprendidas de manera integral, ya que
cada una es importante para la obtencin de productos sanos e inocuos.
4. Diseo de procesos
Recepcin
En esta etapa del proceso inicia con la recepcin de la trucha, se retiran de los
contenedores de estos a travs de Volcadores novodinmica 3042 H.
Descarga
En esta rea las truchas pasan por un control de peso, calibrado y pigmentaciones.
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo
tanto se deben controlar los siguientes factores:
Las truchas son tomadas manualmente de la tina por los operarios y son introducidos
a la banda trasportadora de la mesa de limpieza merry-go round donde antes de ser
eviscerados y cortados son analizados para asegurarse de la buena calidad.
El pescado grande es cortado (la cabeza y la cola) con la ayuda de cierras del tipo
cinta Sin-Fin DB 1000; el pescado se selecciona por tamao, ya que del mismo
depende el tiempo de cocimiento, se colocan en los carritos con bandejas y son
transportados al Horno - Enfriador (FISHVAC) por operarios.
En la mesa de limpieza se extraen las vsceras de cada uno de los pescados lavando
su rea abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.
Salado
Antes de la coccin de la trucha se aplica a todas las truchas, sal para brindarle sabor
a la conserva.
Coccin / Ahumado
Los carritos se transportan al interior del horno de coccin por operarios. El pescado
se cose con vapor saturado asegurando mantener la mayora de los nutrientes en el
musculo del pescado, todo el proceso est controlado por un autmata que permite
ver el proceso en forma real, la temperatura y el tiempo de cocido se controlan
mediante un sistema automatizado.
Limpieza
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza
merry-go round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la
eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la
cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel,
sacando las espinas y sangre para as obtener los filetes de truchas limpias y de
excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser empacados y la
piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como
subproductos.
Los filetes de truchas limpios son depositados en recipientes plsticos, que antes de
ser envasados se preparan manualmente en trocitos trucha. Estos se transportan
manualmente por operarios al rea de envasado.
Envasado
Esterilizacin de envases:
Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal de
esterilizacin Fishbam, S.L para que se esterilicen a temperaturas de 120C por
espacio de 25 minutos como mnimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en
carritos al rea de envasado.
Adicin de cobertura
Las latas pasan por un Dosificador de lquido y cerrador de latas. Somme modelo 333
en donde se les agrega el aceite de girasol como cobertura. Este aceite se dosifica por
medio de un sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo cual
permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y contribuya a las
caractersticas que requieren los consumidores.
Cerrado
Inmediatamente despus de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando
la tcnica de sellado hermtico y al vaco, en el cual se inyecta vapor saturado e
higinico en el espacio libre del envase y en combinacin con una temperatura alta
de los lquidos, se elimina el aire del envase e inmediatamente se coloca la tapa.
Estas condiciones permiten aislar al producto del medio ambiente. La tapa es
codificada previamente par a la identificacin del lote correspondiente.
Lavado/Limpieza de envases
Control de calidad
En esta etapa se tiene que controlar el cierre hermtico del envase es un factor
esencial a controlar
Esterilizacin
Los Carros para Autoclaves son introducidos en los autoclaves controlados por
computadora, a travs de altas temperaturas de 116.7C y 12.5 PSI por un tiempo de
60 minutos el producto entra a un proceso de esterilizacin, con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). Aqu
los productos son sometidos a un tratamiento trmico especial con vapor saturado e
higinico y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada, logrando as
una inocuidad total y alta calidad.
Una vez esterilizadas la latas estn son retiradas del autoclave por operarios, y son
introducidos a la banda de un maquina Secadora de latas- ALFOGAR.
Etiquetado/Estuchado/Embalado/Paletizado
Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la lnea de etiquetado y con una
Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la
informacin necesaria. Posteriormente son transportadas sobre una banda
transportadora SWEET- FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las
latas en las cajas de cartn.
Almacenamiento
Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de
temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilacin. El traslado se
realizar a travs de montacargas al rea de producto terminado en donde son
estribados u paletizados para su posterior distribucin.
Comercializacin
5. Capacidad de produccin
Los pisos sern construidos de material que pueda soportar el peso la carga, sern
completamente lisos, pero no resbaloso, con una pendiente pequea la cual, al lavar
las truchas y o despus de la limpieza del piso permita secar el agua y tome la
direccin del drenaje. Los techos sern de superficie lisa, impermeables, sin grietas ni
aberturas, y no ser menor de tres metros en el rea de produccin. Las puertas sern
de un material liso de tal manera que pueda lavarse, en el rea de produccin las
puertas sern de lminas de plsticos para evitar posibles riesgos de rotura y por tanto
la posible contaminacin con vidrio.
Rendimien
Equipos Funcin to
Camiones Transportar la trucha del puerto hacia la planta 6 contened.
Almacenar el pescado recin llegado a
temperatura de <-
Cmara frigorfica 16.2 ton
18C.
Bascula- ALFOGAR Pesar las materias primas en el Proceso. 0.5 ton
Salario
PERSONAL CANTIDAD NIVEL ACADEMICO Salario Anual
Gerencia Mensual
General (US$) (US$)
Administrador de
Gerente General 1 empresas 740.74 8,888.89
Asistente Ejecutiva 1 Asistente Bilinge 370.37 4,444.44
Direccin Administrativa y Financiera
Director Administrador de
Administrativo 1 empresas 666.67 8,000.00
Asistente
administrativa 1 Asistente 296.30 3,555.56
Contador 1 Contador pblico 592.59 7,111.11
Direccin de
Ventas
Especialista en
Ejecutivo de ventas 1 Marketing 666.67 8,000.00
Asistente de ventas 1 Asistente 296.30 3,555.56
Logstica
Ejecutivo de compras 1 Especialista en Logstica 666.67 8,000.00
Almacenista 3 Bachiller 1,000.00 12,000.00
Gerencia de
Fbrica
Ingeniero
Jefe de planta 1 Industrial/Qumico 555.56 6,666.67
Supervisor 1 Ingeniero Industrial 444.44 5,333.33
Operarios 6 Bachiller 1,555.56 18,666.67
Vigilante 2 capacitado 666.67 1,333.33
Elaboracin: Equipo de Trabajo
8. Control de calidad
9. Logstica
Informacin financiera
1. Requerimiento
2. Fuentes de financiamiento
3. Hoja de costos
4. Flujo de efectivo
5. Servicio de la deuda