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Diseo y
Evaluacin de ESTUDIO DE CASO
5
Proyectos
Agrodindustriales
Titulo
Estudio tcnico
Subtitulo
Proceso de produccin, balance de
materiales y mano de obra de una
planta de fabricacin de
hamburguesas
.
Autores:
2
Creado: Marzo 2013 Versin actual: Marzo 2014
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INDICE
Contenido
1. Estudio del proceso productivo de una planta de fabricacin de hamburguesas .........4
2. Producto ......................................................................................................................4
3. Proceso de fabricacin ................................................................................................5
4. Equipamiento ..............................................................................................................8
5. Plan de venta y produccin .........................................................................................8
6. Balance anual de materiales y produccin seccional .................................................10
7. Capacidad anual terica y real de las mquinas en cada seccin operativa .............. 14
8. Determinacin de la cantidad de mquinas operativas por seccin, capacidad real
anual de cada seccin y el grado de aprovechamiento seccional ..................................15
9. Determinacin de la capacidad real de la mano de obra ...........................................17
10. Programa general de produccin .............................................................................18
UGlosario ......................................................................................................................23
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................24
3
Estudio tcnico: proceso de produccin, balance de materiales y
mano de obra de una industria agroalimentaria
Este apndice se realiz tomando como base el material de la Ctedra de Proyectos, Capitulo
III, estudio de ingeniera, de la Carrera de Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional Cuyo y el
Manual instructivo para desarrollar el formulario N 2 de proyectos de medianas y grandes empresas del
Ingeniero J. Grimoldi.
2. Producto
Producto de alta calidad proteica y bajo nivel de grasa. Conformado por cajas de 4
hamburguesas congeladas de 83,5 gramos cada una, elaboradas con carne de novillo con un
15 % de grasa 2 , envasadas de a dos unidades en un envase tipo flow pack de polipropileno.
Las principales caracterstica nutricionales por unidad son las siguientes.
Carbohidratos 0,7 g
Protenas 16 g
Grasas totales 13 g
Sodio 623 mg
1
El presente trabajo no incluye el proceso de seleccin de tecnologa ya que el objeto es explicar los clculos de balance
de materiales, equipamiento y mano de obra.
2
El Artculo 330 del Cdigo Alimentario Argentino establece que se entiende por Hamburgus o bife a la hamburguesa,
al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no
podr exceder del 20%.
4
3. Proceso de fabricacin
La elaboracin de hamburguesas es un proceso relativamente simple que se
representan en forma esquemtica en el diagrama de proceso de la figura 1.A.V.2. y se
describen brevemente a continuacin.
La materia prima, carne bovina, se recibe en la planta a una temperatura entre 0 a
5C y se almacena en cmaras frigorficas con rieleras 3 a una temperatura entre 0 y 5C y una
humedad relativa del 85% durante un tiempo mximo de 5 das. Habitualmente se utilizan los
cuartos delanteros, por ser trozos de canales con menor valor para el consumo en fresco, pero
aptas para el procesado y consumo en forma de hamburguesas. Esta materia prima previo al
ingreso se somete a un control sanitario. Los aditivos, especias y dems ingredientes se
reciben a temperatura ambiente y se almacenan en una sala fresca y seca destinada a tal fin.
3
Una tecnologa alternativa de proceso es la utilizacin de cuartos congelados, lo que implica la utilizacin de cmaras
de fro baja y sistemas de descongelado por microondas en ambiente fro.
5
Figura 1.A.V.2: Diagrama de proceso de elaboracin de hamburguesas
MEZCLA INTEGRAL CARNE
RECEPCIN RECEPCIN
BOLSA EN
RIEL COLGANTE
CARRITO
DEPOSITO DE HUESOS
Y GRASAS
DOSIFICADO EN HUESOS Y
MEZCLADORA DESPOSTE GRASAS
CAJONES
PLSTICOS
PICADO
CARNE PICADA
CARRITO
MEZCLADO
MEZCLA
CARRITO
CARRITO EN
ESPERA
EMBUTIDO
FORMADO
CINTA
TRANSPORTADORA
EMBASADO EN
FLOW - PACK
CINTA
TRANSPORTADORA
SUPERCONGELADO
CINTA
TRANSPORTADORA
EMPACADO EN CAJAS
PALLETIZADO
CARRETILLA
CMARA
FRIGORFICA DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
Fuente: Elaboracin propia
6
Para dar comienzo al proceso de transformacin se retiran los cuartos de res de las
cmaras frigorficas y se trasladan a la mesa de desposte. La operacin de traslado se realiza
mediante un sistema de rieleras. En la sala de desposte se realiza manualmente el proceso de
deshuesado y troceado de los cuartos en mesas de despostado. Los huesos y recortes grasos
sobrantes, estimados en un 40% de la carne que se desposta, son conservados en cmaras de
expedicin de huesos y grasas.
Las carnes troceadas son transportadas en bandejas plsticas a la sala de elaboracin
donde son picadas. Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la
textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado es grueso para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras
separadoras, que separan las fibras de la carne magra. Una vez picada la carne, es
transportada en carros metlicos a la mezcladora donde se le agrega una mezcla integral en
forma de polvo en una proporcin de 6,55 kg por cada 100 kg de carne, compuesta por sal,
especies y otros aditivos. Este mezcla integral funciona como saborizante, antioxidante y
preservador del color.
En el proceso de mezclado se amasa la materia prima mediante un proceso batch (por
lotes), es decir se carga la mezcladora, se mezcla durante diez minutos y se descarga.
A continuacin siguen los procesos de embutido y formado, los cuales se realizan en
lnea. La embutidora realiza la operacin de dosificacin y la formadora mediante moldes da
forma y tamao final a las hamburguesas. Las hamburguesas ya formadas son trasportadas
por cinta hasta las empaquetadoras que las coloca de a dos unidades en un envase tipo flow
pack de polipropileno.
Para la conservacin de las hamburgesas se utiliza un tnel lineal de congelacin
criognica (nitrgeno), de banda simple, para congelacin en continuo. Este es un sistema de
vaporizacin directa, en el cual el gas fro (nitrgeno lquido) generado se distribuye alrededor
de los productos por medio de ventiladores. Despus de absorber el calor de los productos el
gas es extrado por un sistema de escape. El nitrgeno lquido, tiene una temperatura de -
196C y es totalmente inerte. El producto sale del tnel a una temperatura de -18C a -25 C.
Luego cada envase es transportado hasta una mesa donde se los introduce de a dos
(4 hamburguesas) en una caja de cartn previamente armada y estas en un embalaje terciario.
Esta es una operacin manual.
El producto final se destina a la venta congelado; la conservacin se realiza en
cmaras frigorficas a una temperatura de - 18 C a 25 C. Aqu permanecern en promedio
cuatro das antes de su expedicin, suponiendo una demanda constante de producto.
Existen dos tareas de inspeccin en este proceso, una que se realiza al momento del
ingreso de la materia prima y la otra se efecta a la salida del formado sobre la hamburguesa.
Se realiza una inspeccin visual de todos los insumos y productos, y se toman muestras
aleatorias para su posterior anlisis de laboratorio.
7
4. Equipamiento
El desposte se realiza en forma manual en mesas de desposte y la carne es
depositada en cajones plsticos que son transportados en carretillas a la picadora. El
transporte de la carne picada y la mezcla se realiza en carritos de acero inoxidable. El
empaque secundario y terciario en cajas de cartn se realiza en forma manual en una mesa de
empaque y es transportado a las cmaras frigorficas mediante carretillas o zorras hidrulicas.
El equipamiento para realizar las operaciones de picado, mezclado, embutido, formado y
empacado primario de las hamburguesas se describen en el siguiente cuadro.
Mezcladora 120 kg de capacidad (equivale Proceso Batch (20'): -> 5de carga
a: 120x3=360 kg hora) -> 10de mezcla -> 5de descarga
8
Cuadro 2.A.V.2: Proyeccin de las ventas y clculo de la produccin anual hasta
el ao de entrada en estado de rgimen
Unidades Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Aos 6 a 10
Ventas anuales
Stock = 4 das
Das de produccin anuales
9
Cuadro 3.A.V.2: Determinacin de los das efectivos de produccin al ao
Feriados 10
4
En el caso, en el 5 ao se deben producir 9,31 tn ms para cubrir los incrementos de stock, aspecto que hay que
verificar si es posible de producir con la capacidad de produccin real estimada.
10
En el proceso de mezclado se agrega la mezcla integral de sal, especies y otros
aditivos en una proporcin de 6,55 kg de mezcla por cada 100 kg de carne. Como el balance
seccional se realiza desde el final al principio, y en funcin de la proporcin especificada, se
debe calcular por regla de tres simple que proporcin de mezcla contiene el producto en
proceso de la seccin anterior.
100 6,55
Kilogramos de mezcla/100kg masa mezclada = = 6,147
106,55
Lo que indica que para obtener 100 kg de masa de hamburguesas se deben agregar
6,147 kg de mezcla; o que el 6,147 % de la masa de hamburguesas corresponde a la mezcla
integral de especies y aditivos; o que el 6,147% de 2.505 toneladas de masa de hamburguesas
corresponden a 153,98 toneladas de mezcla integral (154 tn).
Para calcular la alimentacin de carne en la seccin de mezclado, a las 2.505
toneladas de masa de hamburguesas se le deben restar las 154 toneladas de mezcla que se
van a agregar en la seccin, y de esta forma estimar en 2.351 toneladas las necesidades
anuales de carne picada.
11
En la operacin de desposte se producen mermas y desperdicios debido al deshecho
de huesos y grasa no recuperables en el proceso. Este desperdicio, que se vende como
subproducto, equivale al 40 % de la carne que se desposta. Se debe calcular el desperdicio:
1.567 tn/ao
Desperdicio operativo = 100 = 62,57%
2.505 tn/ao
12
Figura 1.A.V.2 Balance de materia elaboracin de hamburguesas en estado de
rgimen
Cuartos
bovinos
3.918 tn
96,22 %
3.918 tn
Grasas y huesos
1.567 tn 1.567 tn Desposte 4.072 tn
38,48%
2.351 tn
Picado
2.351 tn
Mezcla
integral
Mezclado 154 tn
154 tn
3,78 %
2.505 tn
Embutido
2.505 tn
Formado
4.072 tn
30.000.000 u
2.505 tn
Empacado
primario
15.000.000 u
2.505 tn
Congelado
15.000.000 u
2.505 tn
Encajado
7.500.000 cj
2.505 tn
Hamburguesas
2.505 tn
30.000.000 u
7.500.000 cj
61,52 %
13
7. Capacidad anual terica y real de las mquinas en cada seccin operativa
La capacidad terica se estima mediante clculos tericos de los tiempos de los
procesos productivos y de las especificaciones tcnicas de los equipos. En funcin de las
especificaciones tcnicas de cada mquina, la experiencia en el sector industrial del
responsable tcnico, el tipo de materia prima disponible, la capacidad de la mano de obra, las
caractersticas del producto a elaborar y las condiciones de trabajo, se determina la capacidad
terica de las mquinas en cada seccin operativa.
Esta capacidad terica est afectada por los paros previsibles durante el ao a travs
de un coeficiente de rendimiento operativo obtenindose la capacidad prctica o real de cada
seccin operativa. Para ello se estiman los tiempos de paro del proceso productivo, entre los
que se consideran los paros por mantenimiento ordinario y preventivo programado. Algunos
textos consideran como elementos constituyentes de esta capacidad prctica los paros por
limpieza y desinfeccin que necesita la planta, as como los tiempos de preparacin de las
maquinarias para empezar a producir (en el ejemplo, puesta en marcha de la caldera, etc.), los
feriados, y las vacaciones en los casos de plantas que paran completamente en estas
circunstancias. En este caso se estimaron en forma separada 5 .
En base a las capacidades tericas, rendimientos operativos y horas de produccin
real adoptados se determina la capacidad real anual de la maquinaria tipo en cada seccin
operativa.
La capacidad terica esta expresada en kilogramos o unidades por hora, que se deben
expresar en valores anuales. Las horas de trabajo real del proyecto corresponden a 8 hs/da x
251 das; 2.008 horas anuales de produccin. En funcin de la tecnologa adoptada y de las
caractersticas de mantenimiento de las maquinarias a instalar se establecieron los coeficientes
de rendimiento operativo.
5
El turno de produccin es de 9 horas de lunes a viernes, de las que quedan 8 horas productivas reales, para lo cual se
han considerando los descansos reglamentarios, la puesta en marcha del equipamiento, los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento y el mantenimiento operativo diario.
14
Cuadro 5.A.V.2: Capacidad terica y prctica de las secciones operativas
Por ejemplo para el caso del picado los clculos son los siguientes:
15
Cuadro 6.A.V.2: Capacidad real y aprovechamiento seccional
2.505 tn/ao
Cantidad de mquinas necesarias =
= 3,64
687 tn/ao
2.505 tn/ao
Grado de aprovechamiento de la seccin embutido = = 91,19 %
2.747 tn/ao
16
En el caso, la seccin congelado desequilibra la lnea, el resto de los equipos de la
lnea se encuentran equilibrados.
Encajado 240 caj/h 2.008 h 481.920 caj 185 caj/h 370.708 caj/ao
En el caso de la mano de obra, una de las medidas primarias que recomienda la OIT
para el control de la fatiga es agregar a los tiempos normales de trabajo un porcentaje de
tiempo o suplemento por el efecto de la fatiga en el trabajo. Esta se ha estimado en un 30 % y
se calcula de la siguiente forma:
Una vez establecida la capacidad real anual por operario se realiza el clculo de la
cantidad de operarios necesarios para abastecer la produccin de la seccin siguiente en
estado de rgimen, la capacidad real de las secciones y el aprovechamiento seccional,
calculados de la forma explicada en los apartados anteriores.
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En color rojo se ha remarcado la seccin cuello de botella. La capacidad de lnea, es la
produccin en la ltima seccin cuando el cuello de botella trabaja a su capacidad, en este
caso 2.548 tn de hamburguesas. Recordemos que la capacidad normal de planta, es el nivel de
actividad con que el proyecto va a operar. En este caso la capacidad normal es de 2.505 tn/ao
de hamburguesas, con una ocupacin del 98,33 % de la capacidad prctica de la planta en un
turno de produccin de 9 hs.
18
Cuadro 9.A.V.2: Etapas de instalacin de lneas
N de lneas u. 1 2 3 3 4 4
19
Cuadro 10.A.V.2: Programa de evolucin de la produccin
20
Cuadro 11.A.V.2: Desperdicios no recuperables producidos durante el perodo de
puesta en marcha de las lneas de produccin y en estado de rgimen
Aos 6
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Aos 5 a 10
Produccin promedio de los dos meses 35,00% 35,00% 35,00% 35,00% 35,00% 35,00%
produccin puesta en marcha (2 meses) 66,95% 66,95% 66,95% 66,95% 66,95% 66,95%
N de lneas u 1 2 3 3 4 4
Proporcin nuevas lneas/lneas totales 100,00% 50,00% 33,33% 0,00% 25,00% 0,00%
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Cuadro 12.A.V.2: estimacin de la produccin promedio en los dos primeros
meses de puesta en marcha de la lnea de produccin
35 20
Incremento de desperdicios no recuperables 2 meses = = 0,07 100 = 7%
100 100
DNR2ao = 1007,32 tn/ao x 0,6330 x 0,50 + 1007,32 tn/ao x 0,6257 x (1- 0,50) =
633,94 tn/ao
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El siguiente paso es calcular las toneladas de productos en proceso y semielaborados,
para lo cual se suma la produccin y los desperdicios no recuperables, se los divide por los
das de produccin y se multiplica por los das que se tarda en elaborar el producto terminado,
que en nuestro caso es un da.
Glosario
23
incluso los sistemas de anlisis de macro o micromovimientos solo consideran este
suplemento bsico. El mtodo que actualmente se utiliza es el de OIT y su versin modificada
por Freivalds. Este mtodo establece suplementos variables de descanso que fluctan de
acuerdo a las condiciones de trabajo de la persona.
BIBLIOGRAFA
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