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Aceite de oliva usos y variedades divina cocina

Aceite de oliva usos y variedades divina cocina

Todo son piropos para nuestro oro líquido, así que no está de más saber un poco más de esta joya de la gastronomía, cada vez más exportada y apreciada en las mejores cocinas del mundo. Aquí tienes información práctica sobre el aceite de oliva, usos y variedades más

comunes en el mercado.

El aceite de oliva es el zumo del fruto del olivo, la aceituna, que se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que no alteren del producto, sin disolventes ni más

elaboración que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado. Los diferentes matices en su sabor dependerán únicament e de la variedad de aceitunas que lo compongan (puede ser de una variedad, o un coupage de varios tipos de aceituna).

Los principales países productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia, seguidos de Turquía, Siria y Marruecos.

¿Por qué hay que consumir aceite de

oliva?

Por tu salud: Es rico en ácido oleico que ayuda a regular el nivel de colesterol, y

en polifenoles que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

En la cocina: el aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas de la freidora porque es más rico en ácido oleico, vitamina E y polifenoles que lo protegen de la

oxidación, y por eso mantiene más calidad y valor nutricional que otros aceites vegetales, y mantiene mejor las propiedades de los alimentos.

¿Qué es la acidez del aceite?

Mucha gente confunde el sabor más o menos amargo del aceite con el grado de acidez, pero

tiene más que ver con la pureza y limpieza del aceite. Cuando se rompe la piel de la aceituna, por golpes o ataques de insectos, el agua interior se mezcla con el aceite y se liberan ácidos grasos (acidez). Mientras peores estén los frutos, más acidez tendrá el aceite.

Variedades de aceite

de oliva y sus usos

En el mercado encontrarás los aceites de oliva embotellados según estas denominaciones:

Aceite de Oliva

Virgen Extra: Es el aceite de más calidad, con excelentes características de sabor y aroma. Se extrae de

presionar una única vez las aceitunas. Su grado de acidez máxima es 0.8%. Usado principalmente en crudo para aliños, ensaladas, rociar y salteado.

Aceite de Oliva

Virgen: Muy parecido al virgen extra, obtenido de la misma manera, pero con algo menos de calidad ya

que se puede provenir de una segunda extracción de la aceituna, y su acidez máxima puede alcanzar el 2%. Sus usos son los mismos que el Virgen Extra.

Aceite de Oliva:

Contiene aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Pierde calidad

puesto que el refinado proviene de virgen de mala calidad (con mucha acidez) que debe pasar por procesos químicos para ser apto para el consumo. Se usa para salsas, guisos, frituras…

A su vez, el aceite de oliva puede ser clasificado en

función del tipo de

oliva o aceituna de que provenga. En España tenemos más de 260 variedades distintas, pero vamos a hablar de las más conocidas. Estas son:

1. Picual. Poseen un olor y sabor afrutado, fuerte e intenso. En España, las zonas de mayor producción son

Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Se usan para aliñar ensaladas, frituras, macerados de carne de caza y vegetales en conserva.

2. Hojiblanca. Sabor afrutado, aromático y de color verde. Deja un ligero sabor

picante en la garganta. Zonas de producción son Málaga, Sevilla y Córdoba. Sus usos en la cocina son las ensaladas suaves, los marinados de carnes y pescados azules, mayonesas, vinagretas, alioli…

3. Arbequina. Es la aceituna que posee

mayor porcentaje de extracción de aceite. Resultado un aceite verde de aroma afrutado con toques de almendra y manzana. Se produce en Cataluña y Aragón. En la cocina lo usamos en aderezos de pescados y mariscos (boquerones en vinagre,

carpaccios de marisco), y para ensaladas de frutas y hortalizas, gazpachos y salmorejos… Perfecto en repostería para bizcochos.

4. Cornicabra. De color amarillo verdoso y sabor a frutas maduras, algo amargo y picante. Se producen sobre todo

en Ciudad Real y Toledo. Usado para elaborar masas (empanadas, churros, rosquillas…), ensaladas, frituras suaves, asados…

Estos serían los cuatro tipos de aceitunas más usados y comercializados, pero también encontraremos cada vez con más

frecuencia la manzanilla, verdial, picudo, lechín, blanqueta, serrana de espadán, entre otras.

Por último, para conservar adecuadamente el

aceite de oliva debe mantenerse alejado de la luz solar y del calor, que lo hacen envejecer

y perder alguna de sus propiedades, así que hay que buscar un lugar fresco y oscuro. Son mejores los envases opacos, aunque no son los más habituales en el mercado.