COSECHA:cajas de 20 kg.
, absorbe los olores de los
recipientes que provocan la
rotura parcial de la uva con
la prdida de mosto de 1 a
100 microorganismos por
kg. de 100.000 a 10
millones de clulas
contaminantes por gramo
en plena vendimia.
MOLIENDA: consiste en
estrujar la uva y separada
del escobajo, obteniendo
de esta manera el mosto
proteger de la oxidacin a
la uva y proporcionar el
sulfuroso adecuado
AROMAX en dosis de
20g/hL o cada 100 Kg de
una molida.donde son
susceptibles a la accin de
las enzimas oxidantes,
fenolasa y lacasa
ENZIMADO: facilitar el
drenaje de mosto del grano
de uva molido, aumentando
de esta manera el volumen
de mosto-gota extrado
libera los
precursores
de los
aromas
combinados
con las
pentosas
Facilita la clarificacin del
mosto
Disminuye el
contenido de
metanol
AGREGADO DE
NUTIENTES: son productos
a base de sales de amonio,
tiamina y celulosa que nos
permite acondicionar el
medio para que la
fermentacin sea completa
y las levaduras no sufran
ningn stress alimentario
la adicin de celulosa
permite realizar una
distribucin uniforme de las
levaduras en el medio
fermentativo
metabolitos que son
producidos por las
levaduras, como ser el
cido decanoico y
dodecanoico y otros
compuestos
Se agreca FERMOCEL en
dosis de 40 a 60 g/HL
AGREGADO DE TANINOS:
Mejora la brillantes y el
color de los vinos tintos
Confiere color,
aroma y gusto a
vinos fermentados
en barrica
Acelera los tiempos
de maduracin y
envejecimiento
Se agrega tanisouple en
dosis de 10 a 30 g/HL
disolciendo en mosto
FERMENTACIN
El uso adecuado de
levaduras resaltarn y
metabolizarn los
precursores de los aromas
liberados con el enzimado
inicial, aumentando
notablemente el perfil
aromtico del vino
fermentacin para vinos
tintos debe ser controlada
entre 25 y 28C mediante
equipo de refrigeracin o
intercambiadores de calor
Se recomienda FERMOL
BOUQUET, FERMOL BLANC
y FERMOL ASSOCIEES que
se activa en 10 partes de
agua azucarada, esperando
30 min.
es importante hacer
remontajes para facilitar la
extraccin del color y
dems compuestos
polifenlicos por lo menos
un par de veces al da.
Se deber hacer
REMONTAJES para hacer
una buena distribucin de
las levaduras y asi facilitar
la extraccin de color y de
mas compuestos
polifenolicos.
DESCUBE
Se realiza cuando la
fermentacin ha
llegado a los 4 B
procedemos a
descubar la pileta
para separar el
mosto - vino, de los
hollejos llevando a
otra pileta a que
termine de
fermentar y evitar la
extraccin de
taninos amargos.
TRASIEGO DE DESBORRE
Concluida la fermentacin,
al cabo de una semana, es
conveniente hacer un
trasiego para eliminar las
borras con las levaduras
liadas y otros slidos en
suspensin
CLARIFICACION
Consiste en brindar una
estabidlidad protica, ; por lo
tanto la clarificacin evita
el riesgo de una
quebradura proteica
Se usa BENTOGRAN en
dosis de 50 g/hL que nos
permitir dar una
estabilidad proteica ya que
muchas veces quedan en el
vino sustancias proteicas
termolbiles.
ESTABILIZACION
El cido metatartrico
sustituye o coadyuva
ventajosamente la prctica
de la refrigeracin,
disminuyendo el costo de
estabilizacin
Se realizan de 2 maneras:
1.- Tratar el vino con
CREMOR STOP
EXTRA 40, un cido
metatartrico de
alto ndice de
esterificacin donde
resaltan las
propiedades
inhibitorias con
respecto a las
precipitaciones de
bitartrato de potasio
y tartrato neutro de
calcio.
2.- Consiste en
precipitar las sales
tartricas llevando
el vino a
temperaturas de -4
o -5C
La utilizacin
RAPIDTART acelera
la cristalizacin del
bitartrato de potasio
de los vinos.
FILTRACIN
ESTERILIZANTE
En el caso de vinos
con contenido de
azcares entre 15 y
50 g/L, es
conveniente
estabilizarlos con
MICROCID en dosis
de 30 g/hL.
Es recomendable el
agregado de
ARABINOL
Por ltimo,
procedemos al
filtrado esterilizante
y embotellado del
vino.
Por ltimo, procedemos al
filtrado esterilizante y
embotellado del vino.
Con los tratamientos
realizados durante
el proceso de
vinificacin en tinto,
hemos dado al vino
elaborado
estabilidad proteica,
frrica y en parte
 microbiolgica, nos disminuyendo el
queda dar costo de
estabilidad frente a estabilizacin.
las sales tartricas y
para esto tenemos 2.- Consiste en
dos opciones: precipitar las sales
tartricas llevando
1.- Tratar el vino con el vino a
cido metatartrico temperaturas de -4
que posee o 5 C con la ayuda
propiedades de equipos de
inhibitorias con refrigeracin, en
respecto a las tanques isotrmicos
precipitaciones de para poder
bitartrato de potasio conservar el vino a
y tartrato neutro de baja temperatura.
calcio, en los vinos, Tradicionalmente
debido a las bajas este tratamiento
temperaturas. requiere de periodos
muy largos, de 10 a
El cido 15 das, lo que hace
metatartrico de l un tratamiento
sustituye o econmicamente
coadyuva costoso.
ventajosamente la
prctica de la
refrigeracin,