Estudos Tecnolgicos em Engenharia, 8(2):60-68, julho-dezembro 2012

2012 by Unisinos - doi: 10.4013/ete.2012.82.03

Adjuntos utilizados para produo de cerveja:

caractersticas e aplicaes

Adjuncts used for beer production: Features and applications

Roseane Farias DAvila1

Universidade Federal de Pelotas, Brasil
roseane.davila@gmail.com

Mrcia de Mello Luvielmo1

Universidade Federal de Pelotas, Brasil
mmluvielmo@gmail.com

Carla Rosane Barboza Mendona1

Universidade Federal de Pelotas, Brasil
sidcar@ufpel.edu.br

Mrcia Monks Jantzen2

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brasil
marcia.jantzen@ufrgs.br

Resumo. Das matrias-primas utilizadas para a pro-
duo de cervejas, o malte de cevada o mais uti-
lizado para fornecer os carboidratos necessrios s
leveduras durante a fermentao, onde produzido
o lcool e o gs carbnico caractersticos da bebida.
A complementao do mosto com adjuntos reco-
mendada para corrigir propriedades que no foram
atingidas, mas este no deve interferir na qualidade
da cerveja. Deste modo, o objetivo desta reviso
apresentar as principais matrias-primas utilizadas
em substituio ao malte de cevada. Cereais e ma-
trias ricas em amido podem ser utilizados como
adjuntos amilceos, tais como gritz de milho, arroz,
trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como ad-
juntos aucarados tambm tem ampla aplicao, por
no necessitarem sofrer hidrlise enzimtica, porque
so prontamente fermentveis. Os adjuntos, de uma
forma geral, proporcionam uma reduo dos cus-
tos de produo, pois possibilitam empregar menor
quantidade de energia durante o processamento.
Abstract. Among the raw materials used for beer
production, barley malt is the most widely used
to provide the necessary carbohydrates to yeasts
during fermentation, in which alcohol and carbon
dioxide are produced. Must supplementation with
adjuncts is recommended to correct properties that
were not reached but this should not aect beer
quality. Thus, the aim of this review is to pres-
ent the main raw materials used to replace barley
malt. Cereals and starchy materials can be used as
starchy adjuncts, such as corn gritz, rice, wheat. An-
other group of adjuncts, known as sugary adjuncts,
also has wide applications. They do not need to suf-
fer enzymatic hydrolysis, because their sugars are
readily fermentable. The adjuncts, in general, are
used to decrease production costs since they allow
the use of reduced energy during processing.

Palavras-chave: cerveja, adjuntos, fermentao. Key words: beer, adjuncts, fermentation.

1
Universidade Federal de Pelotas. Campus Universitrio, s/n, C.P.: 354, Capo do Leo, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil.
2
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Av. Bento Gonalves, 9090, 91540-000, Porto Alegre, RS, Brasil.
Roseane F. DAvila, Mrcia de Mello Luvielmo, Carla Rosane B. Mendona, Mrcia M. Jantzen
Introduo
Segundo o decreto N 6.871, de 4 de junho
de 2009, que regulamenta a lei n 8.918, de
14/07/1994 do Ministrio da Agricultura, Pe-
curia e Abastecimento, a cerveja definida
como a bebida obtida pela fermentao alco-
lica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de
cevada e gua potvel, por ao de levedura,
com adio de lpulo, sendo que o malte e
o lpulo podem ser substitudos pelos seus
extratos. Segundo a mesma legislao, parte
do malte de cevada pode ser substituda por
adjuntos cervejeiros, que no devem exceder
45% em relao ao extrato primitivo, sendo
considerados adjuntos a cevada cervejeira e
outros cereais malteados ou no malteados,
assim como amidos e acares de origem ve-
getal. Quanto proporo de malte de cevada,
aquelas que tm como nica fonte de acares
o malte de cevada podem ser denominadas
de cerveja de puro malte; aquelas em que o
malte de cevada representa quantidade igual
ou superior a 55% em peso sobre o extrato
primitivo recebem a denominao cerveja e
aquelas cuja proporo de malte de cevada for
maior que 25% e menor que 55% devem conter
a expresso cerveja de..., seguida do nome
do vegetal predominante (Brasil, 2009).
Porm, Reinold (1997) e Venturini Filho
(2005) referem-se a adjuntos como sendo pro-
dutos que contm carboidratos no malteados.
Na presente reviso, o conceito de adjuntos
abranger cereais malteados e no malteados,
amidos e acares de origem vegetal, confor-
me descrito na legislao.
Os adjuntos de fabricao utilizados na
produo de cerveja possibilitam a reduo de
despesas com matrias-primas empregadas na
fabricao, uma vez que a cevada produzida
no Brasil no supre a demanda. Segundo da-
dos disponibilizados pela Embrapa em 2009, o
pas produz apenas 30% do malte que conso-
me. Assim sendo, o emprego de matrias-pri-
mas nacionais diminui os custos na produo
do extrato cervejeiro; porm, tal prtica no
deve interferir na qualidade da cerveja, confe-
rindo caractersticas inadequadas ao produto
ou no proporcionando condies para o de-
senvolvimento das caractersticas que se es-
peram. O malte de cevada apresenta a grande
vantagem de possuir elevado poder diastsi-
co, o que de relevncia para a utilizao de
outras matrias-primas amilceas no maltea-
das, pois as enzimas do malte de cevada sero
as responsveis pela hidrlise do amido dos
Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 2, p. 60-68, jul/dez 2012
adjuntos; pode-se considerar tambm o em-
prego de enzimas adquiridas separadamente,
quando for observado que a reao no est
ocorrendo de maneira satisfatria. J os ad-
juntos sob a forma de xaropes e acares no
necessitam sofrer processos de sacarificao,
dispensado essa etapa de atuao enzimtica
(EMBRAPA, 2009).
O objetivo desta reviso descrever as
matrias-primas amilceas e as diretamente
fermentescveis que podem ser empregadas
como alternativas para a substituio parcial
do malte de cevada na elaborao de cerve-
jas, assim como discutir aspectos da utilizao
destes produtos.
Componentes e matrias-primas
da cerveja
O peso da cerveja deve-se majoritariamen-
te gua, que representa cerca de 92-95% de
sua constituio. Os cereais utilizados servem
de fontes de carboidratos fermentveis, prote-
nas, minerais, sendo que o mais utilizado a
cevada malteada. Do lpulo (Humulus lupulus)
provm leos essenciais, substncias mine-
rais, polifenis e resinas amargas, que confe-
rem bebida o amargor, sabor caracterstico,
e propriedades antimicrobianas. As leveduras
utilizadas, Saccharomyces cerevisiae, para a pro-
duo de cervejas do tipo ale, e Saccharomyces
uvarum, para as tipo lager, so os componen-
tes responsveis pela fermentao do mosto,
com formao de produtos que determinam
o sabor da cerveja e conferem as caractersti-
cas prprias da bebida (Varnam e Sutherland,
1997; Venturini Filho, 2005).
Destes componentes, so os substratos au-
carados que sero fermentados pelas levedu-
ras, originando etanol e dixido de carbono na
cerveja, conforme a reao 1.
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2 C2H5OH + 2CO2 +
2ATP + 2H2O (1)
Reao 1: Fermentao alcolica (fonte: Venturini
Filho e Mendes, 2004).
Os substratos endgenos so aqueles consti-
tuintes da levedura, podendo-se citar o glicog-
nio e a trealose. Porm, so aqueles fornecidos
levedura, como sacarose, glicose, frutose, que
sero utilizados como fonte de carboidratos
para a obteno dos produtos desejveis du-
rante a fermentao, sendo chamados de subs-
tratos exgenos (Varnam e Sutherland, 1997).
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 Adjuntos utilizados para produo de cerveja: caractersticas e aplicaes
Assim, estes substratos exgenos podem ser
agrupados em dois grupos: matrias-primas
aucaradas e matrias-primas amilceas e fecu-
lentas. Entre as matrias aucaradas, possvel
distinguir diretamente os acares fermentesc-
veis e os no fermentescveis. As matrias ami-
lceas, contudo, fermentam aps uma hidrlise
que se denomina sacarificao, pela qual o ami-
do infermentescvel se transforma em acar
fermentescvel (Aquarone et al., 2001).
As matrias-primas aucaradas podem ser
utilizadas para ajustar e desenvolver caracte-
rsticas das cervejas com pequenos custos
cervejaria. Acares de cana so menos uti-
lizados do que xaropes obtidos de amido de
milho por hidrlise enzimtica. Tambm se
empregam xaropes de malte e xarope carame-
lizado, que proporcionam cor, aroma e sabor
s cervejas escuras. J os adjuntos amilceos
normalmente no so malteados, e a obteno
dos carboidratos se d atravs de gelatiniza-
o, solubilizao e hidrlise do amido (Var-
nam e Sutherland, 1997). Os acares do mos-
to, naturalmente presentes ou obtidos aps
sacarificao, so utilizados pelas leveduras
na seguinte ordem: sacarose, glicose, frutose,
maltose e maltotriose, sendo que altos nveis
dos trs primeiros podem acarretar a repres-
so do metabolismo da maltose (Varnam e
Sutherland, 1997).
De 161 amostras de cervejas Pilsen nacio-
nais, 95,6% utilizavam malte e adjunto cerve-
jeiro, sendo que 91,3% utilizavam como ad-
juntos derivados de milho ou acar de cana
(Sleiman et al., 2010), o que demonstra que a
utilizao dessas matrias-primas ampla-
mente difundida na produo cervejeira. Os
adjuntos possibilitam a produo de cervejas
mais leves, com sabor mais suave, mais brilho
e maior estabilidade fsica (Santos, 2005).
As principais matrias-primas empregadas
como adjuntos durante a etapa de fermentao
do mosto cervejeiro sero descritas a seguir.
Adjuntos amilceos
Os EUA so um dos principais produto-
res de cerveja no mundo; no pas, os adjuntos
mais utilizados so milho (46% do total de ad-
juntos), arroz (31%), cevada (1%) e acares e
xaropes (22%), o que permite notar um grande
emprego de matrias-primas contendo amido
em sua composio (Priest e Stewart, 2006).
possvel utilizar qualquer fonte de amido
como adjunto amilceo, desde que observada
a disponibilidade, o valor econmico e o teor
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de amido. Para que a hidrlise do amido e dos
componentes adicionados ocorra adequada-
mente, preciso uma gelatinizao prvia, vi-
sando a exp-lo s enzimas presentes no malte
(Perpete e Collin, 2000).
O adjunto amilceo s pode ser direta-
mente adicionado ao malte quando sua tem-
peratura de gelatinizao for inferior quelas
utilizadas durante a mosturao da cerveja,
etapa na qual o amido sofre hidrlise pela
ao enzimtica, degradando-se em uma
mistura de molculas de poliglucose, menos
complexas que as originais (Hough, 1990).
Essas enzimas so desenvolvidas nos gros
de cevada e outros cereais em etapa anterior
ao processamento da cerveja, denominada
malteao. Quando so utilizados cereais
que possuem temperaturas de gelatinizao
do amido mais elevadas do que as utilizadas
durante a mosturao, necessrio cozinhar
o adjunto antes de sua adio ao processo,
que ocorre durante a macerao. A liquefao
ocorre pela ao das enzimas do malte, que
adicionado em parte ao tanque de cozimento
do adjunto, uma vez que a -amilase termo-
estvel temperatura utilizada (Dossi Enzi-
mas, 2011). Durante a liquefao, costuma-se
empregar 10% de malte para diminuir a vis-
cosidade do material que ser adicionado ao
mosto, extraindo-se 80 a 90% dos slidos to-
tais do adjunto (Santos, 2005).
A hidrlise poderia ser realizada tambm
pela adio de cidos, porm, devido ao alto
consumo de energia, ao menor rendimento e
pouca mobilidade operacional, emprega-se a
hidrlise enzimtica (Evangelista et al., 2005).
Quando se utiliza uma alta proporo de
cereais sem maltear na elaborao de cervejas,
o malte usado em conjunto pode ser prove-
niente de plantas de cevada de seis fileiras de
gros por espigas que, apesar de apresentar
qualidade inferior para o malteado, quando
comparado ao obtido de plantas de duas filei-
ras de gros por espigas, possui alto nvel de
atividade enzimtica (Varnam e Sutherland,
1997).
A cerveja brasileira lager utiliza adjuntos
como milho e arroz. uma verso da lager
americana, e as duas so consideradas cerve-
jas muito leves, ainda que a brasileira utilize
maior quantidade de lpulo para a fabricao
(Carvalho, 2007).
A determinao dos componentes da cer-
veja pode ser realizada atravs da anlise de
istopos estveis de carbono e nitrognio, por
espectrometria de massa. Sleiman et al. (2008)
Roseane F. DAvila, Mrcia de Mello Luvielmo, Carla Rosane B. Mendona, Mrcia M. Jantzen
concluram que por meio de anlises de Car-
bono-13 possvel descobrir o percentual de
malte e adjunto oriundo do ciclo fotossinttico
do C4 (como o milho), enquanto que o teor de
malte em cervejas produzidas juntamente com
arroz ou trigo, plantas do ciclo C3, pode ser
determinado atravs de anlises de Nitrog-
nio-15.
Trigo
O trigo no deve ser utilizado como adjun-
to em propores elevadas, uma vez que au-
menta o teor de arabinoxilanos no mosto, que
possuem peso molecular superior aos encon-
trados no malte de cevada, o que aumenta sua
viscosidade e diminui a eficincia da filtrao.
A utilizao de mosto constitudo por 40% de
malte de trigo em comparao utilizao de
mosto de malte de cevada 100% aumenta a vis-
cosidade de 1498 mPa para 1625 mPa, quando
avaliada a 55C (Lu e Li, 2006). Como tambm
pode ser malteado, empregado comercial-
mente na elaborao de alguns pes, porm, o
desenvolvimento de microrganismos durante
a germinao na superfcie do gro apresenta-
se como um motivo para no ser utilizado em
larga escala na elaborao de cervejas (Hough,
1990). Quando empregado para produo de
cervejas, o tempo de malteao e de germina-
o devem ser curtos. O manuseio deve ser
realizado com cuidado, de modo que o gro
no seja danificado, e deve-se empregar uma
camada fina na estufa de secagem. O malte de
trigo pode ser utilizado nas cervejas Weizenbier,
Berliner Weisse (Reinold, 1997). O amido de tri-
go tem temperatura de gelatinizao similar a
do malte e pode ser adicionado diretamente
durante a mosturao, mas muitas cervejarias
realizam o aquecimento em local apropriado
para o cozimento dos adjuntos. Durante tal
prtica, quando forem adicionados os 10% de
malte, recomenda-se que a mistura permane-
a a 48C durante 30 minutos para promover
ao das beta-glucanases sobre os beta-gluca-
nos, que esto presentes em grande quantida-
de no adjunto (Priest e Stewart, 2006). A com-
posio do trigo usado em mostos cervejeiros
est apresentada na Tabela 1.
Milho
O milho contm um teor de gordura consi-
derado alto, de 4,6%, o que constitui um pro-
blema devido possibilidade de rancificao,
Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 2, p. 60-68, jul/dez 2012
Tabela 1. Composio qumica aproximada do
trigo comparado ao malte de cevada
Table 1. Estimated chemical composition of
wheat compared to barley malt.
Malte de
Componente Trigo (%)
cevada (%)
gua 13,5 4-6
Protenas 12,5 10,22
Gorduras 1,9 1,65
Amido 57 50-55
Fonte: Adaptada de Reinold (1997) e Cereda (1985).
que interfere na estabilidade do paladar e na
espuma da cerveja; as protenas constituem
9,8% do gro, a gua 13% e o amido, 63%.
Como adjunto, deve ser desgerminado para
diminuir a concentrao de leo (gritz de mi-
lho). Em tal condio, apresenta 87-91% de
substncia seca, lipdeos em quantidades infe-
riores a 1%, sem impurezas, devendo apresen-
tar ainda granulometria adequada, umidade
menor que 13% e protenas de 8-9% (Reinold,
1997). O gritz de milho obtido durante o pro-
cessamento do milho por moagem a seco e,
desde que observadas condies adequadas,
as caractersticas sensoriais do gritz evitam
transferncias de gosto e odores diferentes dos
esperados no mosto cervejeiro, o que compro-
meteria o produto (Jorge, 2004). O gritz de mi-
lho a um nvel de 30% no extrato produz um
aroma similar ao obtido em cervejas de puro
malte (Priest e Stewart, 2006).
A temperatura de gelatinizao para o gritz
de milho (62 a 74C) ligeiramente mais baixa
que do gritz de arroz (64 a 78C). Meilgaard
(1976) notou um perfil de carboidratos similar
ao de um mosto de puro malte quando utili-
zados 20% de arroz ou 20% de gritz de milho,
apesar de nveis de sacarose e frutose declina-
rem quando se aumenta a quantidade de ad-
junto. Protenas, peptdeos, aminocidos livres
e derivados de cidos nuclicos diminuram
em proporo medida que se acrescentou o
adjunto.
Nveis altos de adjuntos proporcionam
altos nveis de diacetil e outros componentes
obtidos ao final da fermentao. Entretanto,
com um processo ps-fermentativo adequa-
do, esses nveis retornam ao normal aps a
maturao, ocorrendo a reduo de diacetil,
assim como a formao de steres, predomi-
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 Adjuntos utilizados para produo de cerveja: caractersticas e aplicaes
nantemente acetato de etila e acetato de amila
(Carvalho, 2007). Cervejas que possuem mais
adjuntos podem apresentar, ainda, maior teor
de alcois superiores (Reinold, 1997). Durante
o processo de maturao do sabor, os lcoois
superiores no se modificam de forma signifi-
cativa (Carvalho, 2007).
O amido de milho refinado o amido mais
puro utilizado em cervejarias, porm, este no
se encontra to difundido quanto o gritz de
milho ou arroz porque seu custo maior.
extremamente fino e a temperatura de gelati-
nizao menor do que a dos gritz citados, en-
tretanto, no suficientemente diferente para
impedir o uso concomitante. Como outros ad-
juntos, deve ser utilizado com cuidado para
evitar aderncia sobre as superfcies aqueci-
das. Pode ser facilmente liquefeito com o mes-
mo processo utilizado para o arroz e aumenta
o rendimento de 1 a 2% (Priest e Stewart, 2006).
Arroz
um dos adjuntos amilceos mais uti-
lizados. Segundo trabalho de Sleiman et al.
(2010), 4,3% das cervejas Pilsen comerciais
brasileiras analisadas apresentavam o cereal
na composio, sendo que uma apresentava
mais de 50% de arroz como fonte de carboi-
dratos, o que no permitido pela legislao.
O arroz utilizado como adjunto cervejeiro
deve possuir quantidades de gua inferiores
a 13%, gordura menor do que 1%, ter aparn-
cia branca, odor puro, no ranoso e ausncia
de impurezas com teor de extrato de 93-95%
(substncia seca). utilizado em cervejas
na forma de flocos de arroz (flakes), obtidos
atravs da farinha umedecida que passa por
rolos aquecidos (Reinold, 1997). Outro modo
de utilizao sem a casca e seco, obtido
como subproduto da moagem industrial do
arroz comestvel, que consiste em remover o
farelo, as camadas de aleurona e o embrio
sem danificar o endosperma amilceo, resul-
tando em gros inteiros para consumo do-
mstico. No entanto, at 30% das sementes
so fraturadas no processo e os pedaos so
considerados esteticamente indesejveis, sen-
do vendidos s cervejarias por um preo mais
baixo do que os gros inteiros. O arroz pre-
ferido por alguns cervejeiros porque contm
um teor menor de leo comparado ao gritz de
milho (Priest e Stewart, 2006).
Nem todas as variedades so adequadas
para a produo cervejeira. O arroz tem uma
temperatura relativamente alta de gelatini-
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zao e extremamente viscoso antes de ser
liquefeito. Variedades como Nato no so li-
quefeitas adequadamente, impossibilitando o
bombeamento da mosturao para a filtrao.
Outras variedades como California Pearl,
Mochi Gomi e Cahose se liquefazem bem se
cozidas temperatura de fervura durante 15
minutos (Priest e Stewart, 2006).
Souza et al. (2008) testaram o potencial
enzimtico de malte obtido a partir de arroz
como alternativa ao malte de cevada, produ-
zindo um mosto contendo malte de cevada,
gua, malte de arroz e adjunto na forma de fa-
rinha de arroz e outro contendo apenas malte
de cevada e gua e encontraram rendimentos
de acares fermentescveis equivalentes.
Cevada sem maltear
No deve representar mais do que 20% do
total de matria-prima, porque cervejas pro-
duzidas com o cereal no malteado apresen-
tam menores teores de nitrognio, o que impli-
ca perda de estabilidade da espuma. Devido
viscosidade, a filtrabilidade dificultada e
existem perdas no que se refere estabilida-
de de paladar (Reinold, 1997). Porm, Curi
(2006) encontrou maiores valores para reten-
o (estabilidade) da espuma em cervejas for-
muladas com malte e cevada do que naquelas
elaboradas apenas com malte, provavelmente
por ocorrncia de menor nvel de protelise
(Stewart, 1995 in Curi, 2006). Substncias co-
loidais como polipeptdeos, glicoprotenas,
peptdeos, polifenis e dextrinas contribuem
para a formao de uma espuma estvel (Har-
dwick, 1995).
Em cervejas em que a substituio che-
ga at 50%, devem ser empregadas enzimas
comerciais e a atuao destas na mosturao
exigir a utilizao de tempos e temperaturas
modificados (Stewart, 1995 in Curi et al., 2009).
Entretanto, cervejas que continham 50% de
malte na formulao submetidas a teste sen-
sorial foram as menos aceitas em comparao
a cervejas com substituio parcial (20 e 40%).
Apesar dos graus Brix do extrato, da fermen-
tabilidade, do pH e da acidez total no terem
apresentado variaes significativas, a cor
apresentou grande variabilidade entre as cer-
vejas produzidas com diferentes propores
de adjuntos e a obtida com 100% de malte, sen-
do que esta foi a mais aceita entre provadores
(Curi et al., 2009). Estudo realizado por Curi
et al. (2008) confirma que a cevada sem mal-
tear no deve ser utilizada como adjunto para
Roseane F. DAvila, Mrcia de Mello Luvielmo, Carla Rosane B. Mendona, Mrcia M. Jantzen
a produo de cerveja, uma vez que tambm
foram encontradas interferncias negativas na
qualidade sensorial, provavelmente por pre-
sena de sabor spero.
Mandioca
utilizada para a obteno de lcool, alm
de diversas bebidas e alimentos tradicionais
brasileiros obtidos por fermentao alcoli-
ca. Vem se comprovando a potencialidade do
uso de farinhas e fculas de mandioca como
matria-prima para fabricao de cerveja, alm
da possibilidade de obteno de xarope de alta
maltose, uma vez que possui alto teor de amido,
alm de 2 a 4% de acares fermentescveis, em
massa mida (Venturini Filho e Mendes, 2004).
O amido representa 82,5% de sua matria-seca;
os acares redutores correspondem a 0,20%,
as fibras a 2,70%, as protenas a 2,60%, a mat-
ria-graxa a 0,30% e as cinzas a 2,40% (Venturi-
ni Filho, 2005). Os principais benefcios do uso
da mandioca seriam econmicos e ecolgicos,
por ser uma matria-prima de cultivo nacional
e pouco poluente. A geleificao da fcula de
mandioca ocorre em temperaturas menores do
que para cereais, o que acarreta menor consu-
mo energtico. Porm, durante a sacarificao
geram-se vrios acares infermentescveis
(Venturini Filho e Mendes, 2004).
Enzimas amilolticas
As enzimas amilolticas produzidas por
fungos e bactrias mostram-se como alterna-
tivas quando se utilizam adjuntos amilceos
sem maltear em grandes quantidades, poden-
do ser empregadas em sinergismo.
Das enzimas envolvidas na sacarificao
do amido, as -amilases atacam as regies
mais ramificadas e protegidas da amilopecti-
na, com formao de dextrinas que so polis-
sacardeos que possuem menor peso molecu-
lar. As -amilases principiam sua ao sobre
a extremidade no redutora do amido, libe-
rando unidades de maltose, o que aumenta o
poder redutor da soluo inicial. So conhe-
cidas como amilases sacarificantes, uma vez
que maltoses so facilmente fermentveis. As
unidades de maltose podem ainda ser hidro-
lisadas por maltase, com formao de unida-
des de D-glucose (Bobbio e Bobbio, 1992). A
velocidade da hidrlise depende da geometria
da cadeia, sendo influenciada pela presena
de ramificaes. Sabe-se que as ligaes -1,4,
em cadeias lineares, so hidrolisadas mais fa-
Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 2, p. 60-68, jul/dez 2012
cilmente que as -1,6, que do origem s rami-
ficaes; contudo, a hidrlise de oligossacar-
deos ramificados ocorre de forma mais rpida
que a de maltose e maltotriose (Novo, 1995 in
Leonel e Cabello, 2001). As enzimas do malte
de cevada so capazes de fermentar at 50% de
adjunto amilceo adicionado, alm do amido
presente no prprio gro de malte (Venturini
Filho, 2005). Porm, pode ser necessria a su-
plementao com enzimas comerciais quan-
do o percentual de adjuntos ultrapassar 25%.
A Tabela 2 mostra as enzimas envolvidas na
degradao do amido.
Enzimas desramificantes como pululanase
e isoamilase utilizadas juntamente com as sa-
carificantes so capazes de hidrolisar o amido
em sua totalidade em acares fermestesc-
veis, aumentando o teor de lcool (Venturini
Filho e Mendes, 2004).
Xaropes e adjuntos aucarados em p
Segundo Bradee (1997 in Sleiman e Venturi-
ni Filho, 2004), substituir milho e arroz por xa-
rope de maltose simplifica o processo, uma vez
que o xarope no necessita sofrer processo de
sacarificao, alm de possibilitar obter cerve-
jas mais uniformes, conferir colorao e ainda
produzir mais corpo e sabor (Reinold, 1997).
Por ser um produto lquido, aumenta o rendi-
mento na extrao do malte durante a filtrao,
porque ocorre uma menor concentrao de sli-
dos na tina utilizada para filtrar o mosto (Jorge,
2004). A utilizao de adjuntos sob a forma de
xaropes se d diretamente na etapa de fervura
do mosto, eliminando uma srie de processos.
Nestes mostos, o tempo necessrio para a filtra-
o reduzido (Melkinov, 2007).
Dos acares utilizados como substrato s
leveduras, pode-se citar a sacarose, acar in-
vertido, glicose, maltose, acar de amido con-
tendo dextrinas e corantes base de acar.
O acar invertido apresenta a capacidade de
ser totalmente fermentado, por no apresentar
dextrinas; j a glicose comercializada pode ou
no apresentar essa caracterstica, dependendo
se est ou no na forma pura (Reinold, 1997). O
uso de adjuntos no malteados se impe atual-
mente por razes econmicas, mas tambm por
conferirem caractersticas especiais ao produto
final (Varnam e Sutherland, 1997).
Em estudo realizado por Sleiman e Venturi-
ni Filho (2004), produziram-se cervejas de bai-
xa fermentao onde as fontes de carboidratos
fermentescveis foram extrato de malte em p,
extrato de malte sob a forma de xarope e malte
65
 Adjuntos utilizados para produo de cerveja: caractersticas e aplicaes

Tabela 2. Enzimas envolvidas na degradao do amido.

Table 2. Enzymes involved in the starch degradation.
Classe de enzimas Atividade Exemplos
Hidrlise de ligaes
glicosdicas - 1,4, presentes
Endoamilases - amilase
na parede interna das cadeias
de amilose e amilopectina
Hidrlise de resduos externos - amilase, que age sobre os
de glicose da amilose e resduos ligados em - 1,4;
Exoamilases
amilopectina, produzindo glicoamilase e - glicosidase, que
glicose ou maltose e dextrinas agem em ligaes - 1,4 e - 1,6
Isoamilase, pululanase tipo I

Hidrlise exclusiva de ligaes Amilopululanase

- 1,6
Desramificantes
Hidrlise de ligaes - 1,4 e Pululanases tem capacidade
- 1,6 de hidrolisar polissacardeos
com unidades repetidas de
maltotriose ligadas em - 1,6
Quebram ligaes glicosdicas
Amilomaltases e ciclodextrina
- 1,4, transferindo parte
glicosiltransferases, que formam
Transferases do doador para aceptor
nova ligao - 1,4
glicosdico
Fonte: Py-Daniel (2010).

do tipo Cristal, individualmente e acompanha- Venturini Filho e Cereda (1998) pesquisa-

dos de adjunto aucarado em p, base de mal-
tose, com o objetivo de compar-las nos aspectos
fsico-qumicos e sensoriais. Foi observado que
o adjunto apresentava teores menores de dex-
trinas que o xarope e o extrato de malte em p,
porm, o teor de maltotriose, que um acar
fermentescvel, era mais elevado. Os mostos que
no apresentaram adio de adjunto apresen-
taram maior intensidade de cor por conterem
acares caramelizveis. Os valores de acidez
tambm foram maiores do que no mosto produ-
zido apenas com malte de cevada. A acidez do
meio pode inibir o desenvolvimento de micror-
ganismos e aumentar o rendimento de etanol,
entretanto, para que a acidez seja considerada
benfica, necessrio que no iniba a atuao
das leveduras (Aquarone et al., 2001). A fermen-
tabilidade no sofreu modificao com a adio
do adjunto no malte e no extrato de malte em
p, com concentraes de lcool semelhantes.
J a concentrao de lcool no extrato de mal-
te sob a forma de xarope sofreu um acrscimo
considervel quando utilizado o adjunto, uma
vez que este mosto foi o que apresentou o me-
nor teor alcolico e a menor fermentabilidade
(Sleiman e Venturini Filho, 2004).
ram a utilizao de mandioca para a produo
de xarope de alta maltose, como substituta do
milho, com a ressalva de que a raiz possui ele-
vado teor de umidade (60-65%), o que limita o
seu tempo de armazenagem. Os hidrolisados
foram obtidos por hidrlise enzimtica (alfa
amilase bacteriana e alfa amilase fngica) e
foram adicionados a mostos de malte na pro-
poro de 1:2. Concluram que no houve alte-
raes entre as caractersticas qumicas, fsico-
qumica e sensorial das cervejas produzidas,
sendo possvel que se substitua o milho pela
mandioca. O xarope de alta maltose o mais
utilizado pela indstria cervejeira nacional,
pois sua composio de acares semelhan-
te obtida em cervejas com 100% de malte e
a fermentabilidade equivalente s cervejas
que utilizam gritz de milho ou arroz (Sleiman
e Venturini Filho, 2008). Entretanto, Melni-
kov (2007) encontrou uma quantidade menor
de nitrognio livre (que inclui aminocidos e
amnia) em mosto elaborado com presena de
26% de adjunto com alto teor de maltose ob-
tido a partir de milho do que quando empre-
gou-se malte puro. A levedura Saccharomyces
cerevisiae utiliza o nitrognio na forma de am-

66 Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 2, p. 60-68, jul/dez 2012

Roseane F. DAvila, Mrcia de Mello Luvielmo, Carla Rosane B. Mendona, Mrcia M. Jantzen
nia, uria ou aminocidos para a sua nutrio
(Aquarone et al., 2001).
Santos (2005) destaca que adjuntos auca-
rados (maltose, cana) se mostraram mais efi-
cientes durante a produo de cerveja do que
os amilceos, pois sob as mesmas condies de
mosturao e composio do mosto (30% de
adjunto e 70% de malte de cevada) obtiveram
maiores valores de extrato no mosto primrio
(faixa de 22 Brix para adjuntos aucarados e
16,5 Brix para os amilceos), mosto aps fil-
trao (faixa de 16 Brix para adjuntos aucara-
dos e 9 Brix para os amilceos) e rendimento
da mosturao. Entretanto, todos os adjuntos
demonstraram viabilidade tecnolgica para a
produo durante o estudo.
Uma nova tcnica para produzir cerve-
ja, chamada de processo de alta densidade,
mais eficaz quando se utilizam adjuntos sob a
forma lquida (principalmente xarope de mi-
lho com teores de maltose superior a 50% do
extrato fermentescvel, pois pode ser adiciona-
do em qualquer nvel do processo sem alterar
o perfil de carboidratos do mosto), que evitam
cargas excessivas nas tinas de mosturao e fil-
trao, j que so adicionados em etapa poste-
rior. O cervejeiro responsvel pela definio
da quantidade de cada componente na propor-
o malte/adjunto, porm, abusos de adjuntos
podem resultar em mostos nutricionalmente
pobres para a fermentao, relacionados fal-
ta de nitrognio no meio, como tambm de ele-
vada viscosidade. As maiores vantagens desse
processo constituem-se na qualidade e na pro-
dutividade da bebida elaborada, uma vez que
so elaboradas com mostos de concentraes
de acares maiores que sofrem posterior di-
luio (Venturini Filho, 2005).
Concluso
O emprego de adjuntos uma alternativa
vivel para a diminuio de custos de cerve-
jarias e a complementao de carboidratos do
malte de cevada, desde que no se ultrapas-
sem as quantidades mximas estabelecidas.
Das matrias-amilceas revisadas, a nica que
no oferece uso potencial em maior escala a
cevada sem maltear, porque estudos aponta-
ram que esse adjunto desenvolve proprieda-
des sensoriais indesejveis cerveja. O gritz de
milho, o arroz e o trigo apresentam benefcios
quando utilizados adequadamente e produtos
de cultivo nacional, como a mandioca, podem
comear a ser utilizados, especialmente para
produo de xaropes de alto teor de maltose.
Estudos Tecnolgicos em Engenharia, vol. 8, N. 2, p. 60-68, jul/dez 2012
J as matrias-primas aucaradas tem a gran-
de vantagem de no precisarem sofrer processo
enzimtico. A menor energia requerida para a
produo representa um incentivo ao seu uso,
alm do fato de a bebida produzida no apre-
sentar diferenas significativas em comparao
quelas obtidas com 100% de malte.
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Submetido: 06/11/2011
Aceito: 10/03/2013