INDICE

INTRODUCCION............................................................................................................... 3
GENERALIDADES............................................................................................................ 4
1.3. DISEO DE INSTALACIONES FSICAS..................................................................5
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS............................................................................................ 6
2.1. OBJETIVO:.......................................................................................................... 6
2.2. ALCANCE:........................................................................................................... 7
2.3. RESPONSABILIDAD:............................................................................................ 7
2.4. INSUMOS E MATERIALES:................................................................................... 7
2.3. PROCEDIMIENTO:............................................................................................... 8
2.4. MAPA GENERAL DE PLANTA................................................................................ 8
III. SALUD E HIGIENE Y CONDUCTA PERSONAL........................................................10
3.1. OBJETIVO:........................................................................................................ 10
3.2. ALCANCE:......................................................................................................... 10
3.3. RESPONSABILIDAD:.......................................................................................... 10
3.4. MATERIAL Y EQUIPOS:...................................................................................... 10
3.5. DEFINICIONES:................................................................................................. 10
3.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:............................................................................10
FRECUENCIA................................................................................................................. 13
PROCEDIMIENTO........................................................................................................... 13
CALIBRACIN: BALANZA............................................................................................ 18
TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIN.........................................................19
IV. DISPOSITIVOS DE HIGIENE.................................................................................. 20
a. OBJETIVOS Y ALCANCE....................................................................................... 20
b. RESPONSABILIDADES.......................................................................................... 20
c. DISPOSICIONES................................................................................................... 20
V. APLICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCION. 21
a. OBJETIVO............................................................................................................ 21
b. ALCANCE............................................................................................................. 22
c. RESPONSABLES.................................................................................................. 22
5.1. FLUJOGRAMA DE NECTAR DE MANGO...............................................................27
5.2. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO....28
FORMATO N 001: RECEPCION DE MATERIA PRIMA........................................................32
FORMATO N 002: INSPECCIN DE MATERIA PRIMA....................................................33
FORMATO N 003: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO.......................................................................................................... 34
FORMATO N 004 CONTROL EN RECEPCIN.................................................................35
FORMATO N 005 CONTROL EN ENVASADO..................................................................36
VI. EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES...................................................43
A. OBJETIVO......................................................................................................... 43
B. ALCANCE............................................................................................................. 43
C. RESPONSABILIDADES....................................................................................... 43
D. FRECUENCIA.................................................................................................... 43
E. PROCEDIMIENTO................................................................................................. 43
FORMATOS............................45
I. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA PROVEEDORA Y REPRESENTANTE LEGAL........49
II. DOMICILIO LEGAL:............................................................................................... 49
III. REPRESENTANTE LEGAL.................................................................................. 49
IV. MODALIDAD DE LA OPERACIN........................................................................49
V. EVALUACIN........................................................................................................ 49
VII. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES DE EMPAQUE Y
ETIQUETAS................................................................................................................... 55
a. OBJETIVOS.......................................................................................................... 55
b. ALCANCE............................................................................................................. 55
c. RESPONSABILIDADES.......................................................................................... 55
7.3. FRECUENCIA.................................................................................................... 55
7.4. PROCEDIMIENTO.............................................................................................. 55
VIII. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO.................................................................57
8.1. OBJETIVO......................................................................................................... 57
8.2. ALCANCE.......................................................................................................... 57
8.3. DEFINICIONES.................................................................................................. 57
8.4. RESPONSABILIDADES....................................................................................... 57
8.5. PROCEDIMIENTO.............................................................................................. 57
Registro .58
IX. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA PRODUCTOS
TERMINADOS................................................................................................................ 59
9.1. Objetivo............................................................................................................. 59
9.2. Alcance............................................................................................................. 59
9.3. Trminos y definiciones....................................................................................... 59
9.4. Responsabilidad................................................................................................. 59
9.5. Procedimiento.................................................................................................... 60
9.6. Frecuencia......................................................................................................... 60
9.7. Registro............................................................................................................. 60
X. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA INSUMOS...............62
10.1. Objetivo.......................................................................................................... 62

1
 10.2. Alcance.......................................................................................................... 62
10.3. Trminos y definiciones.................................................................................... 62
10.4. Insumo: Elemento usado en la elaboracin de nctar............................................62
10.5. Responsabilidad.............................................................................................. 62
10.6. Procedimiento................................................................................................. 62
10.7. Frecuencia...................................................................................................... 63
10.8. Registro.......................................................................................................... 63
XI. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO.........................64
11.1. Objetivo.......................................................................................................... 64
11.2. Alcance.......................................................................................................... 64
11.3. Trminos y Definiciones.................................................................................... 64
11.4. Responsabilidades........................................................................................... 64
11.6. REGISTROS................................................................................................... 65
12.1. Objetivo.......................................................................................................... 66
12.2. Alcance.......................................................................................................... 66
12.3. Trminos y Definiciones.................................................................................... 67
12.4. Responsabilidad.............................................................................................. 67
12.5. Procedimiento................................................................................................. 67
12.7. Registro.......................................................................................................... 67

INTRODUCCION

El MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en toda planta de

alimentos, en ese sentido, LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL (UNAMAD), ha diseado
el presente manual dirigido a todo el personal de la empresa, para garantizar la calidad y
seguridad del producto.

2
La Planta Piloto Agroindustrial., consciente de la importancia que tiene las buenas prcticas de
elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de
la ms alta calidad, como el caso de Nctar de Frutas; ha elaborado mediante este documento un
programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentaria y FDA (GMP,
SSOP).el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como
son el fsico, qumico y biolgico.

GENERALIDADES

La planta piloto de procesos de nctar de frutas, est ubicada a 02 Km., al Nor-Este de la ciudad de
Puerto Maldonado, circunscrito por las siguientes arterias: Jr. Jorge Chvez, Av. Domingo Troncoso,
Calle Francisco Bolognesi y Av. Universitaria. Provincia de Tambopata - Departamento de Madre de
Dios. La planta piloto ocupa un rea de 116.4 m2 aprox. (19.40 m * 6 m)
Los alrededores del terreno no constituyen riesgo de contaminacin para el procesamiento de
Nctares de frutas tropicales. El permetro del rea de procesos (planta) se encuentra delimitada
por paredes y techos de construccin noble.

El metraje por rea y su relacin con el volumen de produccin permite garantizar la inocuidad del
alimento primario agroalimentario:
CAPACIDAD
2 CAPACIDAD EN TIPO DE AREAS
REAS DE PROCESOS Y DE EXCLUSIN m
INSTALADA PRODUCCI
N
NECTAR
rea Recepcin, seleccin y clasificacin rea sucia
rea de lavado de la fruta
Almacn en trnsito
rea de procesos TM TM rea
intermedio
rea de envasado y empaque rea limpia
Cmara de producto terminado
DESPACHO Y REAS DE EXCLUSIN
rea de despacho rea
intermedia
Exteriores y pasadizos rea sucia
Servicios Higinicos rea
intermedio
Vestuarios rea limpia
rea de desechos rea sucia

TEMPERATURA DEL REA DE PROCESO:

Salas de Recepcin, seleccin y clasificacin y lavado: 27 C

Sala proceso: 27C
Sala de envasado: 27 C
Cmara de producto terminado (Nctar): 27 C
Sala de despacho: 27 C
OBJETIVO:

Disear, implementar y operar las instalaciones industriales acorde con el proceso de produccin
de nctar.
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo del proceso
de la elaboracin de productos en la planta piloto, para obtener un producto INOCUO para el

3
 consumidor final, aplicando los principios generales de y manufactura y de higiene de los
alimentos.

ALCANCE:

Es aplicable a toda las reas de produccin de la planta piloto agroindustrial desde la recepcin
de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin incluyendo el personal.

I. ESTRUCTURAS FSICA E INSTALACIONES :

1.1. UBICACION
La obra se ubica en los terrenos de la Ciudad Universitaria de la UNAMAD, situado
aproximadamente a 02 Km., al Nor-Este de la ciudad de Puerto Maldonado, circunscrito por las
siguientes arterias: Jr. Jorge Chvez, Av. Domingo Troncoso, Calle Francisco Bolognesi y Av.
Universitaria.

1.2. OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos estn slidamente construidas con
materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la
inocuidad de los alimentos.

Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y limpieza para la
inocuidad de los alimentos.

ALCANCE:

Aplicable a todas las instalaciones de la planta

Aplicable a todos los equipos de la planta piloto.
1.3. DISEO DE INSTALACIONES FSICAS

DISEO
Los edificios y estructuras de la planta son de tamao, construccin y diseo que facilitan
su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la
elaboracin y manejo de frutas, as como del producto terminado, en forma adecuada.
Los edificios e instalaciones son de tal manera que impiden que entren animales, insectos,
roedores.

PISOS
El piso son de material slido impermeable inadsorvente, antideslizante, duradero fcil de
limpiar y desinfectar, no tienen efectos txicos para el uso al que se destina.
Los pisos no tienen grietas ni uniones de dilatacin irregular. Las uniones entre los pisos y
las paredes son cncavas lo cual facilita su limpieza con agua.
Con pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia una canaletas o sumideros
que facilita el drenaje al momento de la limpieza y desinfeccin.

PAREDES
las paredes exteriores son de concreto
las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de
almacenamiento que as lo requieran, se reviste con materiales impermeables.
Los ngulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo sern a media caa
para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.

TECHOS
4
 Actual:
Los techos no tienen acabados de tal manera que minimicen la entrada al polvo.

Como debe ser:

Los techos estn construidos y acabados de forma que reduce al mnimo la acumulacin de
suciedad, condensacin u formacin de costras mohos, as como el desprendimiento de
partculas.

VENTANAS Y PUERTAS
Actual:
Las ventanas son simples y las puertas no son las adecuadas para una planta.
Como debe de ser:
las ventanas son fciles de limpiar, estn construidas de modo que se reduce al mnimo la
acumulacin de suciedad y cuando el caso lo amerite estn provistas de malla contra
insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar.
ILUMINACIN
Todo el establecimiento est iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la
realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de
materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos.

VENTILACIN
se cuenta con ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de
aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las
diferentes reas.
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona
limpia y las aberturas de ventilacin estn protegidas por mallas para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.

INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con sus respectivos servicios higinicos, lavatorios, duchas y vestuarios
para varones y mujeres.

II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1. OBJETIVO:

Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con el
objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas.

Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los

desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que
ocasione mayores daos y se vea afectado la produccin y calidad del producto.

2.2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta en
sus diferentes reas: frutas y hortalizas y tratamiento trmico.
2.3. RESPONSABILIDAD:

5
 Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento
de los equipos instalaciones de la PPF

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del

programa de mantenimiento.

Tcnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspeccin del programa de

mantenimiento de equipos instalaciones de la planta.

Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecucin del programa de

mantenimiento de la planta de nctares.
2.4. INSUMOS E MATERIALES:

Insumos:

Aceite reductor.
Grasa comn.
Grasa sanitaria.
Aceite sanitario.

Materiales:

Pistola de engrasado.
Llaves.
Soldaduras.
Desarmadores.
Llave hexagonal.

2.5. EQUIPOS

Mesa De Acero
Tina
Utensilios
Marmita Doble
Marmita Movil
Licuadora
Pulpeadora
Molino Coloidal
Exhaustor
Envasado

Equipos :
ZONA: EQUIPO MATERIAL / CAMBIO DE INSPE REAS
FRUTAS INSTALA FUNCIN PIEZA DE CCIN
CIONES EQUIPO/
REPARACION.

6
 REA 01: Mesa de Mesa y tina de acero Cuando sea Mensu rea
Zona de acero, tina inoxidable. necesario. al. sucia
clasificac y Utensilios de acero
in, utensilios inoxidable y plstico.
lavado, En la mesa se hace la
desinfec clasificacin y pelado y
cin y en la tina se hace el
pelado lavado y desinfeccin
de la M.P.
REA 02: Marmita Acero inoxidable con Cuando sea Mensu rea
Escaldad doble 90 lt de capacidad c/u. necesario. al interme
oy dia
pasteuriz
acin
Marmita Acero inoxidable con Cuando sea Mensu rea
movil 90 lt de capacidad necesario. al interme
dia

REA 03: Licuadora, De Acero inoxidable Cuando sea Mensu rea

Licuado, pulpeador necesario. al interme
pulpeado a y molino dia
y coloidal
refinado
REA 04: Exhaustor Acero inoxidable. Cuando sea Mensu rea
envasad Esteriliza los envases. necesario. al limpia
o

sellado Envasado - - Mensu rea

al limpia

2.3. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.

2.4. MAPA GENERAL DE PLANTA

La empresa se encuentra dividida en dos reas, como sigue:

rea construida edificada (instalaciones)

rea de planta propiamente dicha (rea de procesos): Recepcin, almacn de materia
prima y cmaras de refrigeracin (PT), almacenes; y las reas de exclusin: oficinas
administrativas, garitas de vigilancia, y reas destinadas para el uso del personal (comedor,
vestuarios, servicios higinicos, etc.).El diseo de planta permite que el flujo de proceso
sea eficiente, minimizando el riesgo de contaminacin cruzada.

7
Figura 1: Plano general de PLANTA PILOTO UNAMAD.

8
III. SALUD E HIGIENE Y CONDUCTA PERSONAL
3.1. OBJETIVO:

Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal en la elaboracin de los

productos elaborados en la PPF para reducir la inocuidad de los mismos.
Involucrar al personal de la PPF en todo nivel, de la aplicacin de los principios de higiene.
Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPF.
3.2. ALCANCE:

Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPF.

3.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para asegurar
que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan con las
normas de higiene y conducta del personal.

3.4. MATERIAL Y EQUIPOS:

Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.

Instrumentos de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas, delantal).
Jabn desinfectante.
Pediluvio.
Toallas de papel.
Detergente

3.5. DEFINICIONES:

Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes microorganismos.

Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos
higinicamente satisfactorios. No mata a esporas.
Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas
de los microorganismos.
Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en
todas las fases del proceso de fabricacin hasta su conformidad.
Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de los productos
con la mano.
Microorganismos patgenos.- Microorganismo capaz de causar una enfermedad.

3.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

Limpieza de personal:
Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua segn el programa
de capacitacin a fin de que se evite la contaminacin de los alimentos.
Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los alimentos estn
dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca (como

9
 proteccin contra el cabello), los cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza
del trabajo que desempea el personal.
El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca, asegurando que se cubre la nariz
y boca.
El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas condiciones,
adems de no usarlo fuera de la planta.
Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no relacionadas a la
planta.
Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros y limpios, sin
que ello excluya el procedimiento de lavado de manos.
Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes, usando lo
suficientemente ajustados.
El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uas deben estar
recortadas y limpias.
El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de pinturas y esmalte.
Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes, sortijas, cadenas,
brazaletes durante la manipulacin de los alimentos.
No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artculos anlogos. Se ha provisto
de grifos dentro del gabinete de higiene de la planta para retirar todos los residuos slidos
y limpieza de los delantales.
Programa lavado de manos:
a. Preparacin de las manos:

Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.

Las uas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y heridas.
b. Procedimiento:

Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua potable.
Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse con vigor las manos
juntas para producir espuma durante 20 segundos.
Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia.
Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminacin de las manos.
Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
Luego no tocar objetos insalubres. (Instructivo 1)

Conducta del personal:

Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar, mascar, comer o beber.

Est prohibido estrictamente escupir al suelo.
Est prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos,
cabellos, sustancias qumicas de medicamentos.
Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el alimento, si lo requiriesen
deben retirarse a los servicios higinicos. . (formato 1)
Est prohibido conversar o hacer bromas entre los compaeros. (Instructivo 2)

10
 Examen de Salud
Los manipuladores y trabajadores deben tener un certificado mdico actualizado cada 6
meses o cada vez que se considere necesario (carn de sanidad).
El certificado mdico debe brindar informacin que asegure la ausencia de: afecciones
respiratorias (Tuberculosis), infecciones, afecciones gastrointestinales e intestinales
(Salmonella, parsitos u otro).
Los manipuladores deben informar al inmediato superior sobre la presencia de llagas y
heridas y cualquier sensacin de enfermedad.
El JAI realizar un seguimiento de ETAS (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) a
todo el personal y registrar los resultados en el formato. . (formato 2)

Heridas del personal manipulador

Deben estar protegidas de forma impermeable cuidando que no exista riesgo de contaminar
el alimento.
Las heridas del personal manipulador se verificarn diariamente y se registrar lo
encontrado en el formato y las observaciones (o No conformidades) se registran en el
formato.

Visitantes
Todos los visitantes debern cumplir con las disposiciones dadas en este manual.
En caso los visitantes muestren indicios de presentar una enfermedad, no se le permitir el
ingreso a las reas de manipulacin de producto.
De forma obligatoria debern ponerse la indumentaria adecuada descrita anteriormente
dependiendo del rea que va a ser visitada.
Existen letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin la
vestimenta adecuada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y
en las reas de proceso.

Capacitacin
a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los responsables de calidad ,
controladoras, practicantes, sobre temas como:
Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de los procesos.
Puntos crticos y acciones correctivas.
Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las etapas delos
diferentes procesos.
Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura.
Calidad microbiolgica.
b) Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de produccin como
operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en forma mensual sobre temas como:
Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de materia prima hasta
embarque del producto terminado.
Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prcticas de higiene,
como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del personal.
c) Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la calidad,
TACs), y practicantes a cursos y seminarios-taller organizados por el ITP, DIGESA, SGS
DEL PERU, CERPER, UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia
indeterminada. Los temas sern acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y
Auditorias.
d) Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas tendrn una duracin de 1
a dos horas.
11
 e) Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es necesario, que
ilustren con facilidad el mensaje a transmitir. . (formato 3)

Medidas de Emergencia

a) Botiqun de Primeros Auxilios

Todos los trabajadores de la empresa podrn hacer uso del botiqun de primeros auxilios para
cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas de
elaboracin del producto. Esto implica el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras u otras
lesiones y el recubrimiento peridico de lesiones menores.
El botiqun de primeros auxilios deber contener como mnimo: alcohol, agua oxigenada,
desinflamantes, antihistamnicos, benditas adhesivas estriles e impermeables, gasa, algodn,
crema contra quemaduras, entre otros.

b) Extintores contra incendios

La empresa cuenta con extintores para contrarrestar un posible incendio; este deber
encontrarse colgado con soportes adecuados y ubicados lugares recomendados.
Existen instrucciones que indican los pasos a seguir para un adecuado uso del extintor ante
cualquier emergencia.

CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS

Jefe de Aseguramiento de la Inocuidad (JAI): Es el responsable de elaborar el programa

anual de calibracin y supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Debe mantener en
archivo la copia de cada Certificado de Calibracin al expediente del equipo o medio de
medicin calibrado y actualizar la tarjeta de calibracin de equipos y medios de medicin
verificando la fecha de vencimiento.

Asistente de aseguramiento de la Inocuidad (AAI): Es responsable de realizar las

verificaciones de cada equipo y medios de medicin.

Presidente del Comit de Gestin de Inocuidad (PCGI): Aprobar el Plan Anual de

Calibracin de Equipos de control.

FRECUENCIA
Calibracin: Pesos Patrn: Anual
Calibracin: Termmetros y Balanzas: Anual
Verificacin: Balanza: Diario

PROCEDIMIENTO
Descripcin Responsable
Calibraciones
- Elabora en el mes de diciembre, el programa anual de calibracin para
el siguiente ao anotndolo en el formato IAA-PIA-FR01 Programa Integral
Anual de Actividades formato 4. Para este programa se considera:
Listado de equipos JAI
Programa de Calibracin del ao anterior.
Especificaciones Tcnicas del Fabricante.
- Aprueba el programa anual de calibracin. PCGI
- Coordina la respectiva ejecucin del programa anual de calibracin. JAI
- Supervisa y verifica el desarrollo de la calibracin de cada equipo o medio de
12
 medicin, solicitando el respectivo Certificado de Calibracin.
- Archiva la copia de cada Certificado de Calibracin al expediente del equipo o
medio de medicin calibrado.
Verificaciones
- Diariamente se verifica el comportamiento de las balanzas haciendo
mediciones comparando con las pesas patrn, formato Calibracin de
Medios De Medicin.
- Verifica el vencimiento de la fecha de calibracin en el formato Calibracin
De Medios De Medicin.
- Si el equipo y/o medio de medicin tiene fecha de calibracin fuera de AAI
vigencia o se encuentra descalibrado, elabora el formato de la Tarjeta Para
Equipos Fuera De Calibracin formato 5 colocndola en un lugar visible del
equipo.
- Inmediatamente comunica al JAI sobre el equipo y/o medio de medicin
descalibrado o fecha fuera de vigencia.
- Recibe la informacin y coordina las acciones a tomar, si lo estima
conveniente solicita nueva calibracin del equipo y lo considera en el JAI
Programa Anual de Calibracin.

EQUIPO P/ INSTRUMENT PARMETRO DE PERIODO DE

CALIBRACIO O DE CALIBRACIN CALIBRACIO
N CALIBRACION N
FRUTAS Marmitas Termmetro 80-90C Semestral
patron 12 psi.
Manmetro

Molino Coloidal Regulacin de De acuerdo a la Trimestral

piedras consistencia del
jugo
TRATAMIENTO Autoclave Termmetro 120-122C Trimestral
TERMICO vertical patrn 10 psi.
Manmetro

REGISTRO O FORMATOS:
FORMATO 1: CONTROL DE CONDUCTA DEL PERSONAL
FORMATO 2: CERTIFICADO DE SALUD DE LOS TRABAJADORES
FORMATO 3: CAPACITACIN AL PERSONAL
FORMATO 4: CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS
FORMATO 5: TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIN

13
14
REGISTROS:
FORMATO 1: CONTROL DE CONDUCTAS DE HIGIENE DEL PERSONAL DE LA PLANTA PILOTO DE FRUTAS

15
 FORMATO 2: CERTIFICADO DE SALUD DE LOS TRABAJADORES

APELLIDOS Y NOMBRES CERTIFICADO DE SALUD

FECHA NACIMIENTO SEXO

DIRECCIN

TELFONO CELULAR N DNI

CARGO REA

CAPACITACIN DEL PERSONAL

NOTA
MES/AO LUGAR / EXPOSITOR TEMAS
EVALUAC. X VB JAI

16
 CONTROL DE SNTOMAS ENFERMEDADES DEL PERSONAL
SE
N DAS REINCOR
FECHA RE
FECHA ENFERMEDAD DE DES POR? INCORPORA VB JPAI
CANSO SI NO -ZACION

CONTROL DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS FRECUENCIA: ANUAL

FECHA FECHA PRESENTA PELIGRO DE
ENFERMEDAD VB JPAI
EXAMEN ENFERMEDAD CONTAMINACIN SI NO

FORMATO 3: CAPACITACIN DEL PERSONAL

LUGAR:
FECHA: DURACION:
EXPOSITOR:
TEMA:

N APELLIDOS Y NOMBRES AREA DE TRABAJO y/o CARGO FIRMA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

17
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

EXPOSITOR Jefe Aseguramiento de

Inocuidad

FORMATO 4: CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS

CALIBRACIN: BALANZA
AO
FRECUENCIA: ANUAL
NOMBRE DE EMPRESA DE SERVICIOS DE CALIBRACIN N CERTIFCADO

FECHA CALIBRACIN FECHA

VENCIMIENTO
CODIGO DE LA BALANZA

VERIFICACIN DE EQUIPOS DE MEDICION

FRECUENCIA: DIARIA
UBICACIN BALANZA
A VERIFICAR

PESO DESV. VB
FECHA PESO PATRN
BALANZA (+ / -- ) X JAC

18
 VB GG

FECHA REVISIN:

FORMATO 5: TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIN

TARJETA PARA EQUIPOS FUERA DE CALIBRACIN

NO USAR
EQUIPO DESCALIBRADO
Prohibido su uso
El equipo no garantiza su buen funcionamiento
Slo el Jefe de Aseguramiento de la Inocuidad puede retirar esta tarjeta
1. Nombre del Equipo / Medio de Medicin Cdigo

2. rea 3. Fecha de Vencimiento de Calibracin:

4. Usuario del equipo (Nombre) 6. Fecha de Tarjeta / Fecha de retiro de tarjeta:

7. Autorizacin de Retiro de la Tarjeta (Firma y Sello):

Instructivo 1: Instructivo 2:

19
 IV. DISPOSITIVOS DE HIGIENE

a. OBJETIVOS Y ALCANCE

Establecer los lineamientos generales para mantener los dispositivos de higiene en

condiciones higinicas tales que no afecten la inocuidad de los productos con el fin
de evitar contaminaciones indirectas en los productos.

Los lineamientos de este captulo abarcan servicios higinicos y facilidades

sanitarias.

b. RESPONSABILIDADES

El Presidente del Comit de Gestin de la Inocuidad tiene la responsabilidad de

realizar las gestiones pertinentes para proveer los recursos necesarios para el
cumplimiento de este punto.
El encargado de Limpieza es el responsable de verificar las condiciones de los
servicios higinicos y facilidades sanitarias y registrar los formatos
correspondientes.

c. DISPOSICIONES

i. FACILIDADES SANITARIAS

Desage y Sumideros

20
- Los pisos de las reas de proceso cuentan con sistema de evacuacin (sumideros)
de efluentes. Los sumideros cuentan con rejillas para evitar el paso de los residuos
slidos. Estas rejillas son desmontables para su fcil limpieza.
- Se mantiene en buen estado de limpieza, evitando los malos olores y el ingreso de
plagas.
- La limpieza y desinfeccin de los sumideros es parte de la limpieza y desinfeccin
de pisos y se detalla en el programa de higiene y saneamiento.

Lavamanos, Pediluvio, Lavabotas y Lavaderos

- Existe un maniluvio de accin manos-libres, a la entrada de la planta de procesos

(nave) estratgicamente ubicado, los cuales estn provistos de jabn lquido,
desinfectante, papel toalla y un tacho con su respectiva bolsa de plstico y tapa.
- Se cuenta con letreros recordatorios del lavado de mano y la forma de hacerlo.
- No se utiliza el lavamanos para lavar utensilios u otros materiales.
- Se cuenta con un lavadero exclusivo para el lavado de utensilios de produccin.
- Existe un lavadero lavabotas donde el personal higieniza su calzado antes del
ingreso a la nave de procesos.
- El pediluvio tambin se encuentra ubicado al ingreso de la nave de procesos,
permitiendo la desinfeccin eficaz del calzado.

Servicios Higinicos

La planta piloto procesadora de frutas. Provee al personal en general, Gerente

general, Gerencia de operaciones, Jefe de aseguramiento de la calidad, Tcnico de
aseguramiento de la calidad, Encargado de almacn, Tcnico de mantenimiento de
equipos e instalaciones sanitarios accesibles y adecuados, para las diferentes reas:
- baos para el personal de planta.
- Los servicios higinicos no tienen salida directa al rea de manipulacin de
productos y se encuentran sealizados.
- Los servicios higinicos cuentan con adecuada ventilacin e iluminacin.
- Lavamanos provistos de jabn lquido desinfectante, papel toalla y tacho con tapa
sanitaria.
- Los inodoros son de material higinico (loza) provistos siempre de papel higinico.
- Al lado de cada inodoro existe un tacho de basura provisto de bolsas plsticas y
tapas sanitarias.
- Se evita que los tachos se encuentren repletos de basura.
- Se dispone de carteles en los que se indica cmo utilizar los servicios higinicos y
se recuerda la obligacin de lavarse las manos y la forma de cmo lavarse las
manos.

Vestidores

- Los vestidores son ventilados e iluminados.

- Se cuenta con suficientes nmeros de casilleros.
- Los vestidores siempre se mantienen en condiciones higinicas adecuadas.
- La limpieza y desinfeccin de los vestidores se detalla en el programa de higiene
y saneamiento IAA-SAN-PRO-01.

Del Usuario

21
- Los uniformes no se guardan en el mismo lugar con la ropa personal, se cuenta con
un armario exclusivo para ropa de trabajo y as se evita contaminaciones en la ropa
personal de los operarios.
- Se mantiene el lavatorio limpio, sin residuos ni objetos contaminantes.
- Se mantiene limpio los asientos de los inodoros y siempre hacer correr el agua
despus del uso.
- Se informa al JAI a cerca de la falta de papel higinico, papel toalla, desinfectante
y/o jabn para la reposicin inmediata.
- El personal usuario se responsabiliza por mantener ordenado y limpio los servicios
higinicos, los vestuarios y casilleros.
-
V. APLICACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
LA PRODUCCION

a. OBJETIVO

Recepcionar, almacenar de manera correcta la materia prima para evitar la

contaminacin, el deterioro y/o la infestacin, insumos, materiales de empaque
para su posterior utilizacin en la planta.
Evitar el ingreso de materias primas, insumos, materiales de empaque
contaminados, deteriorados, vencidos o infestados por plagas.

Definir las actividades que permitan que la produccin de productos tengan

controles de proceso necesarios que para la obtencin de productos inocuos.
Realizar el despacho de manera correcta del producto terminado, para evitar
su contaminacin o deterioro.

b. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a la en la recepcin de materia prima,

insumos, materiales de empaque, almacenamiento, proceso y despacho
de productos terminado de la PLANTA PILOTO DE PROCESAMIENTO
DE FRUTAS.

c. RESPONSABLES
- El Jefe de aseguramiento de la calidad, tiene la responsabilidad de realizar
las gestiones pertinentes para proveer los recursos necesarios para el
cumplimiento de este captulo.
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad (JAC) es el responsable de verificar el
cumplimiento de este captulo.
- Los tcnicos de aseguramiento de la calidad (TAC) son los responsables de
recepcionar, almacenar, producir, despachar, supervisar y registrar los
formatos correspondientes.

22
 TEMA RESPO
NSABLE

A.-RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS,

MATERIALES DE EMPAQUE

- Se realiza una inspeccin desde el campo hasta la

planta, esta informacin de registra en IAA-CP-FR01:
Inspeccin de transporte de MP, donde se almacena
informacin de temperatura, fecha, hora, condiciones del
transporte, proveedor, nombre del responsable del
transporte y placa del vehculo.

- La persona responsable de la inspeccin, antes de

aceptar las materias primas e insumos, se asegura que
estos sean de una calidad e inocuidad adecuada segn
los procedimientos IAA-REC-PR01: Recepcin de
Materia prima, Insumos, Materiales de Empaque.
Para este fin, se han desarrollado Fichas Tcnicas con
las caractersticas correspondientes que determinan la
aceptacin de la materia prima, Insumos, Materiales de
Empaque.

Todo producto una vez aceptado en recepcin, es

rotulado con la fecha de ingreso y nombre del proveedor
para poder realizar una buena rotacin de stock y a su TAC/JAC
vez, hacer factible la realizacin de la rastreabilidad de
los mismos.

2. ALMACENAMIENTO

Almacn

- Toda materia prima e insumo se almacena inmediatamente

despus de su recepcin en almacenes exclusivos y/o en
jabas o cajas hermticamente cerradas dependiendo del
producto para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar el riesgo de contaminacin cruzada.

- Alistar el almacn para recibir nuevo producto (limpiar,

ordenar parihuelas y estantes).

- Distancias a respetar: 20 cm del suelo, 60 cm del techo y 50

cm de la pared y entre rumas.

- Ningn producto podr estar en contacto directo con el suelo.

23
- Estricta rotacin PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).

- Todo producto que no sea usado en su totalidad es

almacenado en el envase original procurando que se
encuentre cerrado de manera impermeable y correctamente
identificado con la fecha en que entr.

- Los tiempos de vida de los diferentes insumos son indicados

en la ficha tcnica provista otorgada por cada proveedor.

Almacenamiento de Productos Qumicos e Implementos de

limpieza

- Los productos qumicos e implementos de limpieza estn

perfectamente rotulados y ubicados en forma ordenada y
alejados de la zona de manipulacin de alimentos.
TAC/JAC
- El almacenamiento de qumicos se encuentra en un estante
completamente separado del resto de estantes de insumos o
material de empaque.

- Se recomienda la rotacin de principios activos de

desinfectantes por lo menos cada una vez al ao para evitar
la resistencia de algunos microorganismos. Para las
soluciones de desinfectantes diferentes al hipoclorito de
Sodio al 7.5% se seguir las recomendaciones del fabricante.

Productos Qumicos

Para la limpieza se usarn:

- Detergentes:

Detergente Industrial (indicaciones de proveedor)

Para la desinfeccin se usarn:

- Desinfectantes:

Hipoclorito de Sodio 7.5 %

24
- PRODUCCIN

- Durante todo proceso de manufactura hasta el empaque y

almacenamiento ser bajo condiciones y controles como
sean necesarios para minimizar el potencial del desarrollo TAC/JAC
de microorganismos o la contaminacin de alimentos.

- Se siguen los procedimientos dados en las instrucciones de

operacin y otros parmetros de proceso.

- Las reas de fabricacin estn limpias y libres de materiales

extraos al proceso. No habr trnsito de personal o
materiales que no correspondan a las mismas.

- Se evita la contaminacin con materiales extraos (polvo,

agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques
de los insumos que entran a las reas de manufactura
mediante la supervisin previa y separacin de los mismos.

- Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, etiquetas)

se limpiarn lejos de las reas de proceso antes de ser
abiertos.

- Los equipos o maquinas (Balanza, Termmetro, fajas, etc)

estn limpios antes, y aun cuando no se usen. Se verifica
tambin que no permanezcan con residuos de productos de
un da para otro, si el alimento es muy susceptible de
contaminacin o deterioro.

- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso,

estn identificados en cuanto al contenido.

- Al lubricar el equipo o mquina, se toman las precauciones,

para evitar contaminacin de los productos. Es
recomendable el uso de lubricantes inocuos.

- Los procesos de elaboracin de los productos sern

supervisados por personal capacitado.

- Todas las operaciones del proceso de produccin se

realizan con la mayor brevedad posible y en condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.

- En el rea de manipulacin de los alimentos, todas las

estructuras y accesorios elevados, sern de fcil limpieza, y
cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera
que eviten la acumulacin de suciedad y se reduzca al
mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e

25
 incrustaciones.

- Se usan sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin

de los alimentos por cuerpos extraos.

- Los pasos mecnicos de manufactura se hicieron

protegiendo el alimento contra la contaminacin. Esto
mediante la limpieza y desinfeccin adecuada de las
superficies de contacto y controlando el tiempo y
temperatura en y dentro de cada etapa del proceso. Todo
proceso de manufactura hasta el empaque y
almacenamiento son bajo condiciones y controles como
sean necesarios para minimizar el potencial del desarrollo
de microorganismos o la contaminacin de alimentos.

- El proceso de productos se realiza protegindolo de toda

contaminacin; esto a travs de:

- Limpieza e higiene bsica en el ambiente de trabajo para

evitar contaminaciones que puedan disminuir los tiempos de
conservacin en los esprragos.

- Distribuir utensilios exclusivamente para cada rea y tipo de

proceso.

- En esta fase es esencialmente importante una buena

higiene y desinfeccin de todas las superficies de contacto,
as como controles microbiolgicos, para ello se elabora un
plan de muestreo.

- Se realiza a diario la verificacin de heridas en las manos de

los operarios, obligando a usar guantes o dedales a aquellos
que presenten infeccin aguda, susceptible de contaminar
los productos elaborados con estafilococos.

- El envasado y codificado se realiza de tal manera que los

alimentos estn protegidos contra la contaminacin; esto a
travs de:

Identificacin y operacin de control de calidad en los

puntos crticos de control durante la elaboracin.

Aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin de

las superficies de contacto con el alimento y sus
recipientes.

Se utilizan envases y recipientes seguros y

26
 adecuados.

Se protege fsicamente contra la contaminacin al

alimento, sobretodo del aire libre.

Se utilizan procedimientos de manejo higinico: como

guantes en caso de ser necesario, desinfeccin
constante de manos y utensilios cuando se requiera,
lavado y desinfeccin de envases, etc.

El embalaje de los productos, lleva una codificacin

con el objeto de garantizar la identificacin de los
mismos en el mercado.

- Cuando existan alimentos separados por mal cierre de

envases, o rotura de los mismos si no implican un peligro
para el consumidor o por bajo pesos podrn ser
reprocesados y agregados a los alimentos por envasar. Para
ello previamente se realiza una inspeccin y evaluacin de
los mismos y se dar el visto bueno para su incorporacin,
aquellos que no sean un peligro de contaminacin para el
resto de alimentos.

5.1. FLUJOGRAMA DE NECTAR DE MANGO.

Materia

Recepcin
27
 Pesado

Seleccin

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Temperatura: 55C Refinado

Dilucin: 1-3
Pulpa: Agua
Brix de la dilucin: Estandariz
cido Ctrico:
Azcar:
Cmc:
Sorbato de Potasio: Homogeniz

T: 95 C
Pasteuriza : 10 min

Enfriado Agua a T 10 C

Envasado Botellas plsticas de 600 ml

Etiquetado
T refrigeracin: 4-8 C
: de vida til 6 meses.
Almacenad
FIGURA N 02: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO.
FUENTE: ELABORACIN PROPIA; ENERO DEL 2017

5.2. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIN DE NECTAR DE

MANGO
5.5.1. RECEPCIN DEL MANGO:
La materia prima (mango) deber acompaarse por la documentacin
correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin
complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepcin se realiza por el personal capacitado para ello, as como en una
instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Se

28
 recepciona en cajones de madera de 30 kg cada uno. Despus que el camin
est en el rea de recepcin se opera de la siguiente manera:
Ingresa el camin
Se estaciona en el rea de recepcin
Se procede a bajar los cajones.
Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o Rampa.
Luego se quitan las tapas con el martillo de goma

5.5.2. RECEPCIN DE INSUMOS.-

Los insumos (azcar, cido ctrico, CMC)debern llegar libres de polvo y
humedad, acompaando el embarque por la documentacin correspondiente que
garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la
autoridad competente y de la empresa misma (por ej. Ficha tcnica, certificados
de garanta de seguridad de no ser adulterados, etc.). Segn el ingrediente del
que se trate.

5.5.3. PESADO:
Despus de haber seleccionado pesamos el mango que esta listo para procesarlo
en una balanza de precisin El mango que aun no se encuentra con un estado
maduro se le pone a la cmara de almacenamiento

5.5.4. SELECCIN Y CLASIFICACION:

Los cajones son vaciados por el operario para pasar a la seleccionar y clasificar
el mango. Seleccionamos los mangos sensorialmente, se retira los mangos
deteriorados con signos de fermentacin y presencia de hongos y levaduras.
Se clasifica el mango de acuerdo a su estado de madurez.
A diferencia de otros productos los mangos son perecibles con mucha facilidad
por esta razn si se requiere almacenar debe hacerse en establecimientos frescos
y secos o refrigerados, de preferencia la ltima para mantener las condiciones
organolpticas del producto adquirido, otra alternativa es procesar la materia
prima de manera inmediata
5.5.5. LAVADO Y DESINFECCION:
Despus de haber registrado el peso de la fruta, se procede al lavado del mango.
En esta primera fase para el procesamiento de las frutas, debe de eliminarse la
suciedad que trae consigue por el transporte y eliminar partculas extraas que
trae consigo antes de que entre a la lnea del proceso. Este lavado se realiza con
agua limpia lo ms pura posible, debe de ser potabilizada mediante dosificaciones
de hipoclorito de sodio a razn de 1.5 a 2.0 ppm. Para la mejor limpieza de la
materia prima se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plsticas para quitar
partculas extraas, este proceso se realizara en una tina de lavado respectivo:

29
 con la finalidad de eliminar residuos qumicos como fungicidas, herbicidas y restos
de suciedad adheridas al fruto.

5.5.6. PELADO
Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza con cuchillos. La cscara
se recoge en recipientes limpios. Se elimina la semilla haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Esta operacin se realiza en una mesa
preferentemente con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad del
producto esta operacin es importante para la presentacin del producto, mejora la
calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo,
adems la coloracin de la cascara afecta los procedimientos trmicos.

5.5.7. PULPEADO Y REFINADO:

Para este proceso se puede emplear una pulpeadora (mecnico manual). As
como una licuadora industrial y un posterior tamizado que reduce el tamao de
las partculas de la pulpa del mango, otorgndole una apariencia homognea.

5.5.8. FORMULACION
Se realizara en un ambiente inocuo, esta operacin involucrara mezclar todos los
ingredientes que constituyen el nctar de mango, para ello se realizara los
clculos y se mezcla:
Pulpa de mango: 25%
Azcar blanca: 9.5% para regular el dulzor hasta llegar de 12 a 13 Brix
Agua: 64%
cido ctrico: 0.5% para regular la acidez hasta que pH llegue 3.5 a 3.8
Sorbato de potasio: 0.01%
Estabilizante CMC: 0.01%

5.5.9. HOMOGENIZADO:

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla para lograr la completa
disolucin de todos los insumos

5.6.0 PASTEURIZACION:

Esta operacin es un tratamiento trmico que se realizara para inactivar la carga

microbiana que pudiera tener el Nctar, es muy importante tener en cuenta el tiempo
y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado
Pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de

30
 permanencia del nctar por 30 segundos, o en su defecto en ollas pero que la
temperatura sea 90C por 5 min.

5.6.1. ENVASADO:

El envasado realizara en envases de vidrio, sellndose inmediatamente despus de

llenados en caliente la temperatura de llenado no debe ser menor de 85 C. Se
realizara manualmente en un ambiente asptico, con equipos, utensilios
adecuados y desinfectados, el personal est capacitado y constantemente
supervisado. En esta etapa del proceso se realizan los siguientes controles:

Orden limpieza y sanitizacin del ambiente.

Equipos y utensilio en buen estado de funcionamiento, limpio y desinfectado.
Personal con uniforme completo y limpio, manos desinfectadas, nazo-bucal
correctamente colocadas y cabello recogido.
Peso y medida correcta de acuerdo a la cantidad establecida.

5.6.2. ENFRIADO:
el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella lo que viene a ser la
formacin del vaco esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto.

5.6.3. ETIQUETADO
el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctar. en la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el nctar.La informacin
presentada en las etiquetas de los alimentos envasados est regida por
INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP 203.038. La etiqueta
autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente
informacin:

1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante

2. Nmero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y cdigo de barras.

Tambin debe considerarse la composicin (insumos y porcentajes) proceso

almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones de uso.

5.6.4. ALMACENADO: El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para

ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad,
bien identificado y almacenado por compatibilidad

31
Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que
posteriormente las mezclas se realicen en un rea especfica separada
fsicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se
almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados.

32
IAA-REC-PR01: Recepcin de Materia prima, Insumos, Materiales de Empaque

FORMATO N 001: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

REGISTRO N 001
PLANTA
PROCESADORA DE
NECTARES FRUTAS RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Materia Cantidad
Fecha Hora Procedencia Proveedor Telfono Lote
prima (Kg)

Comunidad
25/01/2017 9.am mango Sayla 982752312 6.kg 01
Tres islas.

Observacin:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ing. Miguel Chavez Pinchi Bach. zhenia Quispe Sumire
------------------------- -----------------------------
Supervisor Jefe de planta

33
 FORMATO N 002: INSPECCIN DE MATERIA PRIMA.

BUENAS REGISTRO N002 PLANTA

PRACTICAS PROCESADORA
DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA DE NECTAR DE
MANUFACT PRIMA A LA RECEPCION COCONA.
URA 2014

FECHA: 25/01/17

CARACTERISTICA
S CARACTERISTICA CARACTERISTICAS
LOTE: 01
ORGANOLEPTICA S QUIMICAS FISICAS
S

% HUMEDAD
PROVEEDO

DENSIDAD
CANTIDAD

ACIDEZ %
COLOR

OLOR
(M3)

ACEPTAD RECHAZAD

PH
FECHA HORA
R

A A

amaril 90
25/01/17 9.am Sayla 6.kg 3. 30% aceptable
lo %

Ing. Miguel Chavez Pinchi Bach. Zhenia Quispe Sumire

. .

Supervisor Jefe de planta

34
 FORMATO N 003: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO

REGISTRO N 003

PLANTA PROCESARODA DE NECTAR

BUENAS PRACTICAS DE DE COCONA.
CONTROL DE INGRESO DE LA
MANUFACTURA. 2014
COCONA AL PROCESO Y
OPERACIONES DE Escaldado
Materia prima

desinf pulpead refinado

responsable

Lote

cantidad

fecha

hora
PROCESAMIENTO
ecci o
n
Conc temp Tiemp Cantida Cantidad que pasa
entra eratu o d de al envasado
cin ra pulpa
de
cloro
zhenia. mango 01 6kg 25/01/1 9.a 50.pp 98. c 20 6.kg 550.ml
7 m m minutos
Observaciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------
----------------------

35
 Supervisor
jefe de planta

36
 FORMATO N 004 CONTROL EN RECEPCIN.
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:

F PROVEEDO TAMA TAMA EVALUACION SENSORIAL OBSERVAC

ECHA R O DE LOTE O DE IONES
MUESTRA

O C T S I P S N
UNT. S

37
 O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.

JAC/JP GERENTE
GENERAL

38
 FORMATO N 005 CONTROL EN ENVASADO.
PRODUCTO:.
TURNO :.
FECHA :.

SELLA CODIFI RANGO

DO CACION DE OBSERVACIONES
HOR TAM HERMETICO TEMPERATURA
A AO SELLADORA
MUESTRA
S N S N
S S

JAC/JP GERENTE
GENERAL

39
 REGISTRO N3

CONTROL DE NO CONFORMIDADES DE INSUMO

REGISTR PARA CONTROL DE ENVASES

Fecha de Ingreso :
Proveedor del Producto:
Cantidad (unidades):
N Lote : ..
Cumple
Caractersticas Accin Correctiva
Si No
Se encuentran
envueltos
correctamente y
precintados
Se encuentran
ntegros
No presentan fallas
en su confeccin en
mas de 0.5 %
Acompaados de
Ficha Tcnica

Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................................

Jefe de Planta Administrador

40
 REGISTRO N4

KARDEX ENVASES

PRODUCTO..

ENTRADA SALIDA ESTOCK

DAD

DAD

DAD
FECHA

CANTI

VALOR

FECHA

CANTI

VALOR

FECHA

CANTI

VALOR

DESCRIPCION
..........
UNIDAD

41
Observacin
..

.. .
Jefe de Planta Administrador

42
 REGISTRO N 5
CONTROL ESENCIAS y COLORANTES

Fecha de Ingreso :
Marca del Producto:
Cantidad (Lit.) :
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Se encuentran
envueltos
correctamente y en
empaques cerrados
Se encuentran
fsicamente ntegros
y con peso apropiado
No presentan materia
extraa, exento de
polvo y otros indicios
de agentes
contaminantes
Acompaados de
Ficha Tcnica
N Lote : .
Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................

Jefe de Planta Administrador

43
 REGISTRO N 7
CONTROL DE CMC (CARBOXIL METIL CELULOSA)

Fecha de Ingreso : .
Marca del Producto: .
Cantidad (kg) : .
N Lote : ..
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Se encuentra
envuelto
correctamente en
empaque adecuado.
Se encuentra
fsicamente ntegro y
con peso correcto
No presenta grnulos
por humedad
Fecha de vencimiento
Acompaados de
Ficha Tcnica

Observaciones: .....................................................................................................................................
......
...............................................................................................................................................................
..........................................................................................................................

Jefe de Planta Administrador

44
 REGISTRO N8
CONTROL DE OTROS INSUMOS

Fecha de Ingreso : .
Producto y Marca : .
Cantidad (kg/ V/7UND): .
N Lote : ..
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Exento de tierra,
agua, o indicios de
contaminacin

Empaque no
presenta abolladuras

No presenta
adulteracin de
ningn tipo

Fecha de
vencimiento y/o lote
de produccin
Acompaados de
Ficha Tcnica

Observaciones: .....................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.................................................................................................................................

Jefe de Planta Administrador

IAA-REC-FR01: recepcin de materia prima

IAA-REC-FR02: recepcin de insumos, materiales de empaque.

CONTROLDE DESPACHO A PRODUCCION

45
 PERSONAL LOTE O
CANTIDAD AREA DE PERSONAL QUE LIMPIEZA DE
Fecha HORA QUE CODIGO DE
(kg) DESTINO RECEPCIONA PT TRANSPORTE
ENTREGA PRODUCTO

46
VI. EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES

A. OBJETIVO

Establecer los lineamientos a tomar sobre los proveedores que tienen impacto sobre la inocuidad
y calidad del producto final, con la finalidad de garantizar el cumplimiento de las especificaciones
tcnicas definidas por la Planta Piloto de Procesamiento de Frutas de la UNAMAD, as como
asegurar el trabajo con proveedores de confianza.

B. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todos los proveedores de productos y servicios utilizados

para el proceso de produccin y comercializacin de Nctares con frutas tropicales que tienen
impacto sobre la calidad e inocuidad del producto final.

C. RESPONSABILIDADES

Jefe de Aseguramiento de Inocuidad (JAI): Informa sobre el desenvolvimiento de los

proveedores.
Presidente de Comit de Gestin de la Inocuidad (PCGI): es responsable de la aprobacin,
calificacin y permanente evaluacin de los proveedores.

D. FRECUENCIA

- Anual: para todos los proveedores crticos que tienen impacto sobre la calidad e inocuidad del
producto final.

E. PROCEDIMIENTO

Descripcin Responsable
SELECCIN DE PROVEEDORES
- Los criterios para la seleccin de proveedores se toman sobre cada
producto que abastezca el proveedor. PCGI
- Contacta al proveedor y solicita una carta de presentacin.
Proveedores de Productos:
- Solicita al proveedor copias de Licencia de Funcionamiento, Registro
Sanitario, Ficha Tcnica del producto u otro documento requerido segn PCGI
corresponda. Adems una muestra del producto a adquirir.
- Compara los documentos con las Especificaciones Tcnicas definidas por
la Planta Piloto de Procesamiento de Frutas de la UNAMAD.
JAC
- Inspecciona y verifica sensorialmente (en caso se requiera se solicita otro
anlisis), que la muestra cumpla con las especificaciones.
- En caso el proveedor cumpla con los requisitos establecidos por la
empresa, tanto del producto como documentario, se solicita el producto.
- Comunicar al Gerente General y al Proveedor en caso el producto sea
rechazado explicando el motivo del rechazo.
PCGI
- El proveedor seleccionado (con uno o ms productos) es incluido en la
columna de relacin de proveedores seleccionado registrndose en el
formato IAA-EVP-FR01: Relacin de Proveedores Seleccionados y
Aprobados.
Proveedores de Servicios:
- Para la seleccin de las empresas de servicios se considera: Lista de PCGI
clientes y aos de servicio en el mercado.
47
- Solicita al proveedor de servicio copias de documentos segn corresponda.
- Para el caso de la empresa de control de plagas se solicitar Autorizacin
por DIGESA, lista de productos utilizados y su constancia de pertenecer a la
lista de qumicos aprobados por DIGESA. Fichas Tcnicas y Hojas de
Seguridad de cada uno de los productos a usar en planta.
- Para la empresa de calibracin se solicitar su certificacin por INDECOPI y
trazabilidad de los patrones utilizados.
- Para las diferentes empresas de servicios, investigar sobre las normas
vigentes y se solicitar los documentos correspondientes.
- Los proveedores de servicios son seleccionados una vez entregada la
documentacin correspondiente y luego de culminado el servicio, para lo
cual revisa y verifica tanto la documentacin entregada como el servicio JAC
prestado.
- En caso el proveedor cumpla con los requisitos establecidos por la
empresa, tanto del servicio como documentario, se selecciona al proveedor.
- El proveedor seleccionado (con uno o ms servicios) es incluido en la
PCGI
columna de relacin de proveedores seleccionado registrndose en el
formato IAA-EVP-FR01: Relacin de Proveedores Seleccionados y
Aprobados.
EVALUACIN DE PROVEEDORES
- Durante el periodo de tiempo de 1 ao, el proveedor seleccionado ser PCGI, JAC
evaluado, tomndose en cuenta los siguientes criterios para la evaluacin
de los proveedores:
a. Calidad del producto: (Hasta 5 puntos)
La calidad de los productos se verifican en el momento de compra y
durante la etapa de recepcin (una vez seleccionado el proveedor y
realizado el pedido). La verificacin de calidad de las materias primas e
insumos adquiridos se basa en caractersticas sensoriales de acuerdo a las
especificaciones tcnicas y comparacin de las fichas tcnicas (en caso
tuviesen) del producto con las especificaciones tcnicas definidas por la
empresa.
b. Condiciones del transporte y entrega (Hasta 4 puntos)
Se verifica las condiciones de transporte de las materias primas e
insumos, es decir, limpieza, contaminacin cruzada, entre otros. Asimismo
el cumplimiento en la entrega de todos los productos del pedido efectuado
as como las condiciones de entrega: envases adecuados, presentacin del
despachador, entre otros.
c. Tiempo adecuado de entrega: (Hasta 4 puntos)
Se controlar estrictamente la fecha y hora de entrega acordada
previamente.
d. Servicio Post-Venta: (Hasta 2 puntos)
Se refiere bsicamente a las facilidades para devoluciones y cambio de
mercadera de forma gil y colaborativa.
e. Inspeccin a las instalaciones del proveedor: (Hasta 5 puntos)
Cuando aplique (no aplica para proveedores de servicios) realiza
inspecciones a los almacenes/plantas de los proveedores, siguiendo el
Check list para la inspeccin de proveedores IAA-EVP-FR04
verificando los siguientes requisitos:
Cumplimiento mnimo de Buenas Prcticas de almacenamiento y de
Higiene.
La frecuencia de inspeccin ser como mnimo 1 vez al ao.

* Empresas de envergadura y tiempo en el mercado solo se les solicitar una

declaracin de la aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad e
48
 inocuidad no siendo necesaria la inspeccin.
- Los resultados de la evaluacin se registra en el formato IAA-EVP-FR03:
Ficha del Proveedor.
APROBACIN DE PROVEEDORES

- Segn los resultados obtenidos de la evaluacin, califica a los proveedores

segn la Tabla I.
- Se considerarn como proveedores aprobados a aquellos que obtengan
una calificacin entre Bueno y Excelente.
- En caso de tener un calificativo de Regular, se le comunica al proveedor
para que mejore la calidad del producto o servicio brindado. Si durante el
segundo periodo de evaluacin no presenta mejora es descalificado.
- Si la calificacin es Mala, el proveedor es descalificado.
- El proveedor aprobado es registrado en formato IAA-EVP-FR01: Relacin
PCGI,
de Proveedores Seleccionados y Aprobados, registrando el ao de
aprobacin en la columna de proveedores aprobados.
TABLA I: CALIFICACIN DEL PROVEEDOR
CALIFICACIN PUNTAJE
Excelente 18 20
Bueno 15 17
Regular 11 14
Malo 0 10

VERIFICACIN DE PROVEEDORES
- El proveedor con tres devoluciones consecutivas por deficiencias de
inocuidad, calidad o servicio pasaran a observacin, siendo informados
sobre su condicin y se les otorgar un plazo para que mejoren.
- En caso continuaran las deficiencias, sern retirados de la lista de
proveedores aprobados.
PCGI
- Anualmente los proveedores sern reevaluados y calificados, segn la Tabla
I y debern mostrar mejoras o mantenerse en sus calificativos de Bueno o
Excelente para mantenerse en la lista de proveedores aprobados, de lo
contrario se tomarn acciones sobre dicho proveedor que podra ser la
suspensin de las compras.
PROVEEDORES DE EMERGENCIA
- Cuando se requiera materias primas, insumo o servicios con carcter de
urgencia se puede hacer uso de proveedores que no han sido previamente
seleccionado ni aprobados, sin embargo dichas debern ser empresas de
envergadura o aquellos que posean algn sistema de calidad implantado u PCGI
otra empresa de la cual ya se cuente con la documentacin respectiva y
posteriormente a la compra o presta del servicio se regularizara segn los
lineamientos antes establecidos.

ORMATOS

IAA-EVP-FR01: Relacin de Proveedores Seleccionado y Aprobados

IAA-EVP-FR02: Evaluacin y Reevaluacin de Proveedores
IAA-EVP-FR03: Ficha del Proveedor
IAA-EVP-FR04: Check list para la inspeccin de Proveedores

49
 MANUAL DE BPM
RELACIN DE PROVEEDORES SELECCIONADOS Y APROBADOS
Edicin 01 Revisin 00 Pgina 1 de 1
Enero 2017 Enero 2017 IAA-EVP-FR01
Mes / Ao: ___________________

PROVEEDOR SELECCIONADO Y APROBADO

N Nombre y/o Razn Social Producto o Servicio Ao Observaciones

VB GG

FECHA REVISIN:

MANUAL DE BPM
50
 EVALUACION Y REEVALUACION DE PROVEEDORES

Edicin 01 Revisin 00 Pgina 51 de 73

Enero 2017 Enero 2017 IAA-EVP-FR02

I. NOMBRE / RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA: ____________________________________

II. EVALUACIN PARA LA SELECCIN DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS

CUADRO 1: CRITERIOS DE EVALUACIN

PUNTAJ
CRITERIO 1 2 3
E

Superior al Igual al Inferior al

PRECIO DEL
promedio promedio del promedio
PRODUCTO
del mercado mercado del mercado
CALIDAD DEL
PRODUCTO (SEGN Deficiente Regular Buena
MUESTRAS)
ANTECEDENTES DE No
Regular De Prestigio
LA EMPRESA * Confiable
No acepta Acepta
SERVICIO POST
devolucione ----- devolucione
VENTA
s s
SISTEMA DE
GESTIN DE Deficiente Implementado Certificado
CALIDAD U OTROS
SISTEMA DE
HACCP HACCP HACCP
GESTIN
Incipiente Implementado Certificado
INOCUIDAD
TOTAL
* Lista de clientes y aos de servicio en el mercado

CUADRO 2: NIVEL DE EVALUACIN PARA LA SELECCIN

Calificacin Puntaje Conclusin

Bueno 11 - 18 Aprobado

Regular 8 - 11 Aprobado - Seguimiento

Malo <8 Desaprobado

III. REEVALUACIN DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

51
 CUADRO 3: CRITERIOS DE REEVALUACIN

AO

CRITERIO 1 2 3
P1 P2 P3 P4 P5

Superior al Igual al Inferior al

PRECIO DEL PRODUCTO/
promedio del promedio del promedio del
SERVICIO mercado mercado mercado

CALIDAD DEL
PRODUCTO / SERVCIO Deficiente Regular Buena
(SEGN EVALUACIN)
No presenta
Presenta
RECLAMOS / reclamos del
reclamos del -----
DEVOLUCIONES servicio
servicio brindado
brindado

SISTEMA DE GESTIN DE Implementado / Certificado /

Deficiente
CALIDAD U OTROS Regular Bueno

SISTEMA DE GESTIN
Deficiente Implementado Certificado
INOCUIDAD

INSPECCIONES
HIGIENICO - SANITARIAS Deficiente Regular Buena
*

TOTAL

*Para empresas que tienen certificado HACCP, ISO 22000, BRC, SQF, se les colocar el mximo puntaje
y no sern inspeccionadas.

CUADRO 4: NIVEL DE REEVALUACIN DE PROVEEDORES

Calificacin Puntaje Conclusin

Bueno 13 - 18 Aprobado
Regular 7 - 12 Aprobado - Seguimiento
Malo <7 Desaprobado

MANUAL DE BPM

52
 FICHA DEL PROVEEDOR
Edicin 01 Revisin 00 Pgina 53 de 73
Enero 2017 Enero 2017 IAA-EVP-FR03

I. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA PROVEEDORA Y REPRESENTANTE LEGAL

NOMBRE O RAZN SOCIAL

ACTIVIDAD COMERCIAL

II. DOMICILIO LEGAL:

DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO

Direccin
TELFONO FAX

e-mail Pg. WEB

N de RUC N de Licencia Municipal N Habilitacin de planta o Validacin HACCP

III. REPRESENTANTE LEGAL

Nombre y Apellidos: Cargo: Doc. Id.

IV. MODALIDAD DE LA OPERACIN

COMERCIAL INDUSTRIA TIPO EMPRESA

V. EVALUACIN
1era Eval. 2da Eval. 3era Eval. 4ra Eval.
Ao
CRITERIOS Puntos Puntaje 1 Puntaje 2 Puntaje 3 Puntaje 4
f. Calidad del producto / servicio
g. Condiciones de entrega del producto
o servicio
h.Tiempo adecuado de entrega / visita
i. Inspeccin a planta / almacn del
proveedor
j. Servicio post-venta

TOTAL
Puntaje: Excelente 18 - 20 Bueno 15 17 Regular 11 14 Malo 0 10

MANUAL DE BPM
53
 CHECK LIST PARA LA INSPECCIN DE PROVEEDORES
Edicin 01 Revisin 00 Pgina 54 de 73
Enero 2017 Enero 2017 IAA-EVP-FR04

Empresa: _______________________ Fecha y hora: ______________________

Rubro: _________________________ Producto(s) que provee: ______________
Persona de Contacto: _____________ Cargo: ____________________________

Puntaje Puntaje
N ASPECTO A EVALUAR Comentarios
mximo obtenido
I ASPECTOS GENERALES 170
I.1 Ubicacin e instalaciones 65
I.1.1 El establecimiento cuenta con licencia de 5
funcionamiento emitido por la
Municipalidad del distrito.
I.1.2 El establecimiento cumple con la 5
condicin de estar alejado de alguna
fuente que revista peligro de
contaminacin (plagas, humo, polvo,
chatarra, desperdicios, basura, maleza,
canales de regado, acequias, malos
olores, otro).
I.1.3 La ubicacin del establecimiento evita la 5
contaminacin cruzada. (Aplica solo para
puestos).
I.1.4 El establecimiento cuenta con 5
infraestructura de material de fcil
limpieza, resistente a la corrosin y no
deber transmitir sustancias txicas a los
alimentos.
I.1.5 Existe un flujo adecuado de los 5
productos, considerando zona de
almacenamiento, zona de seleccin y/o
acondicionamiento y zona de despacho.
I.1.6 Las paredes, pisos y techos se 5
encuentran en adecuadas condiciones
de limpieza y mantenimiento. Las
paredes son de colores claros.
I.1.7 Las ventanas y otras aberturas son de 5
material de fcil limpieza y cuentan con
medios que impidan el ingreso de
insectos, aves u otros animales.
I.1.8 La iluminacin es suficiente para el 5
desarrollo de las operaciones, no forma
sombras, ni brillos, ni altera los colores.
I.1.9 Las luminarias suspendidas sobre los 5
alimentos se encuentran protegidas.
I.1.10 La ventilacin asegura la circulacin del 5
aire, eliminacin del aire confinado,
evitando olores indeseables, humedad e
incremento de temperaturas que causen
deterioro de los alimentos.
I.1.11 Los pisos cuentan con declive hacia 5
canaletas o sumideros para facilitar el
lavado y escurrimiento de lquidos
producto de la limpieza. Las mismas se
encuentran protegidas.
I.1.12 Las superficies de contacto con los 5
alimentos (parihuelas, jabas, mesas,
cuchillos, bandejas, entre otros) son de
material sanitario. Estas se encuentran
en condiciones adecuadas de limpieza y
mantenimiento.
I.1.13 Los tachos de basura del 5
establecimiento cuentan con bolsa y
tapa, en adecuadas condiciones de
54
 limpieza y mantenimiento. Se mantiene
una frecuencia de evacuacin continua.
I.2 Servicios higinicos 20
I.2.1 Los pisos, paredes y techos de los 5
servicios higinicos y duchas son de
material sanitario, fciles de limpiar. Los
mismos se encuentran en adecuadas
condiciones de limpieza y
mantenimiento.
I.2.2 Los aparatos y accesorios son de 5
material sanitario, los mismos se
encuentran en adecuadas condiciones
de limpieza y mantenimiento.
I.2.3 Los servicios higinicos cuentan con 5
agua potable a flujo continuo, jabn,
papel toalla/secador de manos y papel
higinico.
I.2.4 Los servicios higinicos no guardan 5
conexin directa con las duchas ni el
establecimiento a fin de evitar la
contaminacin cruzada. (Aplica slo para
puestos).
I.3 Control de agua 20
I.3.1 El agua utilizada es potable, procede de 5
una fuente segura y no se encuentra a
niveles menores de 0.5 ppm de CLR. Se
cuentan con registros del control del CLR
y anlisis microbiolgicos.
I.3.2 El abastecimiento del agua es suficiente 5
para las actividades de limpieza y
desinfeccin, entre otros.
I.3.3 El sistema de distribucin se encuentra 5
en adecuadas condiciones de limpieza y
mantenimiento (no existen roturas ni
fugas).
I.3.4 Se cuenta con tanques o cisternas para 5
el almacenamiento del agua, los mismos
son de material sanitario, se encuentran
protegidos de agentes contaminantes y
en buenas condiciones de
mantenimiento. Se limpian y desinfectan
por lo menos cada seis meses.
I.4 Control de residuos slidos 30
I.4.1 Cuentan con contenedores para la 5
disposicin de residuos, los cuales
cuentan con bolsa y tapa, y se
encuentran en condiciones adecuadas
de higiene y mantenimiento.
I.4.2 El establecimiento cuenta con 5
contenedores ubicados en diferentes
lugares para la disposicin de residuos.
I.4.3 La frecuencia de recojo de los residuos 5
slidos es suficiente para evitar que
stos sean fuente de contaminacin y
proliferacin de plagas.
I.4.4 El acopio general de residuos slidos del 5
mercado se realiza en contenedores
cerrados o un rea construida para tal
fin, que evita el ingreso de plagas,
contaminacin del agua, equipos e
instalaciones. (Aplica slo para puestos).
I.4.5 Los camiones colectores de residuos 5
cuentan con acceso directo a la zona de
acopio. (Aplica solo para puestos).
I.4.6 El establecimiento se encuentra libre de 5
materiales inservibles (cajones, cajas,
papeles, plsticos, etc).
I.5 Personal 25

55
I.5.1 El personal muestra adecuadas 5
condiciones de aseo y presentacin
personal. No evidencia signos de
enfermedad. Se cuenta con registros de
la verificacin de la higiene del personal
(uniforme completo y limpio, uas cortas,
cabello protegido, sin joyas, estado de
salud).
I.5.2 El personal viste la indumentaria 5
completa (chaqueta, mandil, gorro o
toca, calzado cerrado) la misma se
encuentra ntegra y en adecuadas
condiciones de limpieza.
I.5.3 El personal aplica las buenas prcticas 5
de manipulacin en las actividades que
desarrolla.
I.5.4 El personal cuenta con certificados o 5
constancias de capacitacin
relacionados con la manipulacin de los
alimentos (mnimo una vez al ao);
asimismo, se cuenta con evaluaciones
de las capacitaciones brindadas.
I.5.5 Todo el personal cuenta con carn 5
sanitario. - Se cuenta con registros del
control de salud al personal, con el fin de
descartar Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), estos son
renovados mnimo 2 veces al ao.
I.6 Transporte 10
I.6.1 Los vehculos para despacho cuentan 5
con medios suficientes para proteger los
productos de los efectos del calor, la
lluvia, o de cualquier otro efecto
indeseable.
I.6.2 Los productos se transportan en 5
vehculos exclusivos cumpliendo las
BPM. Se cuentan con registros de
verificacin de la limpieza y desinfeccin
de vehculos (libre de olores
desagradables, sin frutas o verduras en
descomposicin, sin xido en la tolva, sin
estircol y ausencia de productos
qumicos en la tolva)
II ASPECTOS CRITICOS 80
II.1 Producto (fruta /hortaliza): recepcin, 40
seleccin, almacenamiento y
despacho.
II.1.1 Cuentan con un registro de proveedores 5
donde se indique el lugar de
procedencia, productos que abastecen y
persona de contacto.
II.1.2 Se cuenta con informacin de todos los 5
proveedores, donde se indique la
concentracin de plaguicidas empleados
- tiempo de carencia, persona encargada
de dicho control.
II.1.3 El proveedor selecciona los productos en 5
base a especificaciones establecidas.
Se evidencia dichas especificaciones por
cada producto comercializado.
II.1.4 Los productos recepcionados, pasan por 5
una etapa de seleccin a fin de descartar
productos que presentan signos de
deterioro o descomposicin (productos
no conformes).
II.1.5 El acondicionamiento de productos se 5
realiza de forma higinica y son
manipuladas de tal manera que se evite
su maltrato y deterioro. El envasado se
56
 realiza en materiales sanitarios y de
primer uso.
II.1.6 Durante el almacenamiento y exhibicin, 5
los productos se estiban sobre tarimas o
parihuelas a 0,20 m respecto al piso,
0.50 m respecto a paredes y entre rumas
y 0.60 m respecto al techo; asimismo, no
ocupan el espacio de los pasadizos de
circulacin.
II.1.7 Durante el despacho, los productos son 5
manipulados adecuadamente.
Acondicionados para evitar su deterioro
y maltrato (jabas u otro envase).
II.1.8 El proveedor utiliza equipos que 5
permitan clasificar los productos de
acuerdo a las especificaciones
establecidas por el autoservicio.
II.2 Control de Plagas y Animales 15
Domsticos
II.2.1 El establecimiento y alrededores est 5
libre de insectos, roedores, pjaros,
animales domsticos y/o seales de
estos (heces, manchas de grasa,
senderos, etc) que pudieran indicar la
presencia de plagas.
II.2.2 Cuentan con registros (fichas tcnicas de 5
evaluacin, informes y certificados) que
demuestren el control de plagas
efectuado en el establecimiento;
asimismo, cuentan con planos de
trampas o cebos para el control de
roedores. En el caso de que el servicio
sea efectuado por personal propio,
debern contar con informes y el
personal deber acreditar que se
encuentra capacitado.
II.2.3 Se cuenta con informacin referida a 5
sustancias qumicas a utilizar registro
sanitario, hoja de seguridad (potencial
txico) y las medidas de seguridad que
se debern adoptar despus de
efectuado el servicio de control de
plagas.
II.3 Control de Limpieza 25
II.3.1 Se cuenta con un Programa o 5
instructivos de Higiene y Saneamiento
que abarca los diferentes ambientes del
establecimiento (reas de trabajo,
SSHH, pasadizos, zona de residuos
slidos, etc.), indicando frecuencias de
ejecucin.
II.3.2 Cuentan con implementos y productos 5
qumicos para la limpieza, los mismos se
encuentran en un ambiente separado de
los alimentos y solo son accesibles a
personas autorizadas.
II.3.3 Los productos qumicos utilizados para la 5
limpieza y desinfeccin se encuentran
autorizados por el Ministerio de Salud.
Se cuenta con evidencias de su
autorizacin e informacin tcnica
(verificar a travs de etiquetas)
II.3.4 Los sistemas de desage se encuentran 5
en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
II.3.5 Cuentan con una zona para el lavado de 5
jabas, la cual cuenta con conexin a
agua potable.

57
 Puntaje 250 --------

Firma del auditor: Firma del representante del proveedor:

__________________________________________ __________________________________________
SISTEMA DE CALIFICACIN
Cumple totalmente 5
Cumple parcialmente 2
No cumple 0

VII. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES DE EMPAQUE Y

ETIQUETAS

a. OBJETIVOS

58
 Garantizar que la recepcin de materia prima, insumos, materiales de empaque y etiquetas, se
realice cumpliendo con las especificaciones tcnicas establecidas por la empresa, con la finalidad
de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos como del producto terminado.

b. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica en la recepcin de materia prima, insumos, materiales de

empaque y etiquetas que ingresan a la Planta Piloto de Procesamiento de Frutas de la
UNAMAD.

c. RESPONSABILIDADES

Jefe de Aseguramiento de la Inocuidad (JAI) es responsable del cumplimiento del presente

procedimiento y encargado de:
Verificar la calidad del producto, control de peso, condiciones de entrega de acuerdo a
las especificaciones tcnicas del producto.
Efectuar las devoluciones y cambios de mercadera que se requieran.
Rotular fechas de ingreso a la mercadera recibida.

7.3. FRECUENCIA

- Cada Recepcin.

7.4. PROCEDIMIENTO

Descripcin Responsable
- Realiza las Especificaciones Tcnicas de la materia prima, de cada insumo y
material de empaque utilizado para la comercializacin de los productos elaborados
JAI
por la Planta Piloto de Procesamiento de Frutas de la UNAMAD.
- Actualizar las especificaciones tcnicas cada vez que se incorpore un nuevo insumo
o material de empaque al proceso.
Para la Recepcin: JAI
- Preparar el espacio y con los implementos adecuados para el
almacenamiento (parihuelas, jabas).
MATERIAS PRIMAS
- Inspeccionar las condiciones higinicas del vehculo (limpio, libre de
contaminantes y plagas, ausencia de olores extraos) y registrar los
resultados de inspeccin en el formato IAA-REC-FR01 Recepcin de
Materias Primas. En caso de no cumplir las condiciones higinicas, los
productos no sern recibidos.
- Inspeccionar sensorialmente cada producto (apariencia externa,
consistencia, olor/color, libre de impurezas) y pedir la documentacin
(certificados de calidad, microbiolgicos, entre otros) necesaria de acuerdo a
su especificacin tcnica (Anexo B). Registrar los resultados de la inspeccin
en el Formato IAA-REC-FR01 Recepcin de Materias.

Insumos, Material de Empaque y Etiquetas

- Inspeccionar las condiciones higinicas del vehculo (limpio, libre de
contaminantes y plagas, ausencia de olores extraos), y registrar los
resultados de inspeccin en el formato IAA-REC-FR02 Recepcin de
Insumos, Materiales de Empaque y Etiquetas. En caso de no cumplir las
condiciones higinicas, los productos no sern recibidos.
- Inspeccionar externamente cada producto (apariencia externa, libre de
impurezas, rotulacin, lote) y pedir la documentacin (certificados de
calidad, fichas tcnicas, hojas de seguridad, entre otros) necesaria de
59
 acuerdo a su especificacin tcnica. Registrar los resultados de la inspeccin
en el Formato IAA-REC-FR02 Recepcin de Insumos, Materiales de
Empaque y etiquetas

- Si el producto cumple con las especificaciones establecidas se acepta el

lote. Si el producto no cumple con una o varias de las caractersticas de
calidad establecidas, se evala su grado de influencia en la calidad del
producto terminado y decide la aceptacin o rechazo del lote.
- Descargar el producto al lugar correspondiente (nunca apoyar en el suelo la
mercadera) y rotular la fecha de ingreso. Colocar los insumos siguiendo el
Sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir).

8. FORMATO
IAA-REC-FR01: Control de Recepcin de Materia Prima
IAA-REC-FR02: Control de Recepcin de Insumos, Material de Empaque y Etiquetas

MANUAL DE BPM

CONTROL DE RECEPCIN DE INSUMOS, MATERIALES DE EMPAQUE

Edicin 01 Revisin 00 Pgina 60 de 73

Enero 2017 Enero 2017 IAA-REC-FR02
Mes/ Ao _____________/__________
Vehculo
de
EVALUACIN DEL PRODUCTO
PROVEED
NOMBRE
NUMERO
CANTIDAD Transport VB
Da DEL (Unidades, ALMAC
OR DE LOTE e
PRODUCTO Cajas) Apariencia Libre de Rotulaci N
Condicin
externa Impurezas n
Higinica

Aspecto del Material de El Empaque debe estar sellado, ntegro, sin agujeros, abolladuras ni hinchamientos, ausencia de
Empaque colores y olores extraos; Tener N de Registro Sanitario, Fecha Caducidad Vigente y Nmero de Lote.

Transporte Debe estar Limpio. No debe transportar otros tems que puedan contaminar los productos.
: Conforme X: No conforme --- No aplica

VB JAI

FECHA REVISIN:
VIII. CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

VIII.1. OBJETIVO

60
 Establecer lineamientos para que los productos almacenados en el almacn de producto
terminado de la planta se preserven en condiciones ptimas.

VIII.2. ALCANCE

Se aplica a todos los productos terminados que ingresen y se almacenen en la planta piloto.

VIII.3. DEFINICIONES

PALETA: Plataforma de madera o metal sobre sobre la que se coloca tambores, sacos de
productos; que sirvan para evitar su contacto con el suelo y fcil su movilizacin.

KARDEX: Registro de movimientos de un determinado producto.

INHALACION: Contacto por va respiratoria con gases, vapores o polvos no deseados.

INGESTION: Contacto por va oral (boca y aparato digestivo) con materiales no deseados.

ACIDO: Producto qumico (generalmente liquido) de accin corrida, capaz de lesionar

gravemente los tejidos vivos.

ACALI: Producto qumico (lquido o solido) de accin incrustante, que produce quemadura
qumica.

DEMULSIFICANTE: Producto qumico con capacidad de romper emulsiones de agua y

petrleo.

VIII.4. RESPONSABILIDADES

a) Verificacin de cumplimiento: Gerente de Produccin

b) Cumplimiento: Jefe de Bodega Jefe de Laboratorio Operadores.

VIII.5. PROCEDIMIENTO

Una vez que la Orden de Produccin (DC-FR-24) ha sido finalizada con la aprobacin de
laboratorio de control de calidad esta es entregada al jefe de bodega para que coordine el
almacenamiento de los productos terminados

El Jefe de Bodega indica la ubicacin en las reas destinadas segn su tipo y actualiza el
Kardex (DC-FR-26) electrnico.

VIII.6. Registro

PLANTA PLOTO DE FRUTAS DE LA UNAMAD ENTRA A ALMACEN

61
 N

Recibido de : fecha de entrada D M A

Orden de
Con destino a comprar N
Entrega Total
N se guia Via Remisin N Parcial
Descripcin del
Referencia Cantidad Unidad articulo Cantidad

Nde bulto
o cajas Recibido por Revisado por Anotado en kardex

IX. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA PRODUCTOS

TERMINADOS

62
IX.1. Objetivo

Establecer un sistema eficaz para la identificacin, seguimiento y acciones sobre el

producto terminado no conforme que pueda presentarse.

IX.2. Alcance

Este procedimiento se aplica a toda No Conformidad que se detecta en el producto

terminado durante el proceso de recepcin, almacenamiento, despacho y puesto en el
usuario.

IX.3. Trminos y definiciones

No Conformidad: Condicin o situacin indeseable que presenta un producto terminado

o insumo, es cuando ocurre un incumplimiento de alguna caracterstica o especificacin
que ha sido establecida por la norma o ficha tcnica del producto.

Producto Terminado: Es la condicin del producto que ya ha sido acabado:

nctar, es el resultado de la pulpa de fruta diluido adicionada con insumos permitidos.

IX.4. Responsabilidad

Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de administrar el procedimiento y

de proporcionar informacin de las condiciones del proceso al que fue sometido el
producto, adems asegura que se cumplan todas las actividades descritas, para un
estricto seguimiento y control sobre las No Conformidades.

Jefe de Planta, es responsable detectar e informar la presencia de producto terminados

no conformes que han sido identificados en almacn, as como dispone informacin de
las condiciones de almacenamiento y realiza la investigacin por contaminacin o
vencimiento, es responsable de disponer al personal que ejecute la manipulacin y
traslado del producto observado.

rea de ventas, autoriza la recolecta de un producto no conforme que se encuentra en el

usuario, es responsable de rastrear los procesos a los que fue sometido el producto
durante su regreso.

IX.5. Procedimiento
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o el Jefe de Planta detectan cualquier problema
o producto que no esta cumpliendo con las especificaciones establecidas para el
producto terminado.
Una vez detectado el producto no conforme es identificado y apartado a un lugar seguro
que se encuentra sectorizado o rotulado, con las palabras NO CONFORME.

Se ubica la fecha o fechas de produccin y de llenado del o los productos, las

condiciones de la materia prima e insumos, para proceder a encontrar el origen y/o causa
del problema, de acuerdo al Procedimiento de trazabilidad (P-P-008).
En los despachos los productos que no cumplen los parmetros de calidad son
detectados, rotulados para luego ser devueltos a planta.

63
 Para el caso de deteccin de un producto No Conforme en el mercado (manos del
usuario o cliente) se procede a una evaluacin y se realiza una investigacin
considerando las condiciones en las que el producto fue procesado, almacenado,
despachado y transportado hasta su destino final.

El rea de ventas en coordinacin con el Jefe de Planta, disponen la recolecta del

producto que se encuentra en el mercado, para su disposicin final.

Concluida la investigacin los responsables analizan las causas de la no conformidad,

registrando las conclusiones en el informe correspondiente e informan a la
Administracin.
Las no conformidades de productos terminados son asentadas en el Registro de No
Conformidades. Se elaboran informes cuando sea necesario que son remitidos a
Administracin y Gerencia.

IX.6. Frecuencia
Cada vez que se produzca una no conformidad con el producto.

IX.7. Registro
Registro de No Conformidad de Producto Terminado 11

REGISTRO N 11

REGISTRO NO CONFORMIDAD DE PRODUCTO TERMINADO

64
 Fecha:.......................... hora:.

Producto no Lote Cantidad Procedencia Hora y/o Accin Correctiva o Disposicin

conforme y su Fecha de
descripcin ocurrencia

Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................

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Jefe de Planta Administrador

X. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDADES PARA INSUMOS

X.1. Objetivo

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 Establecer un sistema eficaz para la identificacin, seguimiento y acciones sobre el
insumo no conforme que pueda presentarse.

X.2. Alcance
Este procedimiento se aplica a toda No Conformidad que se detecta en cualquier
insumo durante el proceso de recepcin.

X.3. Trminos y definiciones

No Conformidad: Condicin o situacin indeseable que presenta un producto
intermedio, terminado o insumo, es cuando ocurre un incumplimiento de alguna
caracterstica o especificacin que ha sido establecida por la norma o ficha tcnica del
producto.

X.4. Insumo: Elemento usado en la elaboracin de nctar

X.5. Responsabilidad
El Analista de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de inspeccin al momento de
la recepcin los insumos en el almacn de materiales.

Jefe de Planta, es responsable de verificar el procedimiento y de proporcionar informacin

actualizada de las condiciones del insumo as como de los requisitos que debe de cumplir
el mismo.

Jefe de Planta, es responsable de la recepcin y coordina con el Analista de

Aseguramiento de la Calidad para el control de la recepcin de los insumos y la revisin de
la ficha tcnica del insumo, se encarga tambin de realizar la devolucin del insumo no
conforme.

X.6. Procedimiento

El Jefe Planta coordina con el Analista de Aseguramiento de la Calidad la recepcin de los

insumos, se considera un insumo no conforme cuando se detecta cualquier incumplimiento
o desviacin de los parmetros establecidos para el insumo.
Los insumos son rechazados cuando presentan condiciones fsico qumicas inadecuadas y
no sanitarias; adems deben cumplir lo estipulado en las Especificaciones Tcnicas de
cada insumo.

La No Conformidad en la recepcin de insumos es detectada por el Jefe de Planta con

apoyo del Analista de Aseguramiento de Calidad durante la inspeccin ocular donde se
determina el estado fsico y las condiciones en las que fueron transportado.
El Analista de Aseguramiento de la Calidad que realiza la inspeccin correspondiente
identifica la No Conformidad y lo asienta en el Registro de Control de No Conformidades
de Insumos (F-P-003) se informa de la evaluacin realizada al Jefe de Planta.

El Jefe de Planta coordinar con el Analista de Aseguramiento de la Calidad la

identificacin del lote observado separando y rotulando el insumo con una etiqueta de
PRODUCTO NO CONFORME, hasta que se disponga su retiro.

66
 En el caso de que durante la revisin de los documentos adjuntos se haya encontrado solo
observaciones en cuanto a la Ficha de Tcnica, Certificado de Calidad y/o Seguridad se
proceder al levantamiento solo solicitando una nueva documentacin.

X.7. Frecuencia
Cada vez que se produzca una no conformidad con el insumo.

X.8. Registro

REGISTRO N8
CONTROL DE OTROS INSUMOS
Fecha de Ingreso : .
Producto y Marca: .
Cantidad (kg/ V/7UND): .
N Lote : ..
Caractersticas Cumple Accin Correctiva
Si No
Exento de tierra,
agua, o indicios de
contaminacin
Empaque no
presenta abolladuras

No presenta
adulteracin de
ningn tipo
Fecha de
vencimiento y/o lote
de produccin
Acompaados de
Ficha Tcnica
Observaciones: .....................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................

XI. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO

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 XI.1. Objetivo
Establecer los procedimientos para identificar y realizar un seguimiento del Producto
Terminado a travs de todas las operaciones de produccin, transporte, distribucin y
comercializacin.

XI.2. Alcance
Este procedimiento abarca todas las etapas de produccin de nctar , desde la materia
prima empleada, proceso, transporte y despacho del producto final.

XI.3. Trminos y Definiciones

Trazabilidad: Significa identificar, hacer un historial y realizar un seguimiento del producto,

desde su elaboracin hasta su despacho y llegado al consumidor final.

XI.4. Responsabilidades

Administrador del Sistema, coordina y es responsable de rastrear los procesos a los que
fue sometido el producto.
Jefe de Planta, proporciona informacin sobre las condiciones del proceso al que fue
sometido el producto.
Personal de venta; proporciona informacin sobre las condiciones de almacenamiento y
despacho del producto.

XI.5. Procedimiento

Cuando exista una no conformidad

a. Recibida en Planta los resultados de anlisis del producto remitida por la Empresa
Certificadora de Calidad o alcanzada por la Oficina de Comercializacin, el Jefe de
Productos Terminados verificar el Acta de Muestreo de la Certificadora de Calidad
que ha participado.
b. Se ubica la fecha o fechas de produccin y el tanque de procedencia.
c. Se ubica la fecha o fechas y la hora de embarque del vehculo, las cantidades
enviadas y sus caractersticas analizando los registros desde las condiciones de la
descarga de materia prima, partes de recepcin de la leche, controles de proceso,
para determinar si el proceso fue llevado con normalidad o existi alguna anomala
que haya afectado la seguridad del alimento.
d. Son responsables de la elaboracin del Informe de Rastreabilidad: El Administrador
del Sistema en coordinacin con el Jefe de Turno de Produccin y el Jefe de
Productos Terminados, quienes registrarn sus observaciones. Concluida la
investigacin los responsables analizan las causas de que el alimento no sea
conforme, registrando las conclusiones en el tem correspondiente.
e. El Analista de Aseguramiento de la Calidad en conjunto con el Jefe de
Aseguramiento llena y verifica respectivamente el Registro de trazabilidad del (F-P-
004) con todas las observaciones del proceso que involucren al lote no conforme.
f. El informe se emite a la Gerencia de Operaciones.

XI.6. REGISTROS
REGISTRO N9
TRAZABILIDAD

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 Fecha: Jefe de Turno ..
Produccin.Turno:

1. Producto

Fecha Hora Lt Proveedora Lugar Caractersticas

Observaciones: .....................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................

Jefe de Planta Administrador

Quejas del Cliente

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 a. Recibido en Planta el documento de queja del cliente llenado segn el Registro de
Queja del Cliente (F-P-005), procedente de la Oficina de Comercializacin, se inicia
el proceso de trazabilidad, que consiste en el seguimiento del lote en reclamo.
b. Se Ubica la fecha o fechas la hora de procesado, las cantidades enviadas y sus
caractersticas analizando los registros desde las condiciones de la recepcin de
materia prima.
c. Una vez realizada la investigacin, el Administrador del Sistema realiza el Informe
de Investigacin de trazabilidad (Anexo A), adjuntando parmetro del Contrato de
Venta.
d. Asimismo en la recopilacin de informacin se consideran los equipos que estn
involucrados dentro de los Puntos Crticos de Control (PCC) y si en algn momento
se produjo una desviacin de parmetros y se produjo la contaminacin.
e. El informe es enviado a la Gerencia de Operaciones.

11.1. Frecuencia
10.6.1 Cada vez que se produzca una no conformidad con el producto terminado.
10.6.2 Cada vez que se produzca una queja del cliente.

11.2. Registro
10.7.1 Registro de trazabilidad (F-P-004)
10.7.2 Registro de Queja del Cliente (F-P-005)

XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJA DEL CLIENTE

XII.1. Objetivo
Describir actividades que involucran un control de queja del cliente cuando se detecten
un producto no conforme despus de la entrega.

XII.2. Alcance
Este procedimiento es aplicable desde que el producto terminado llega a su destino y no
cumple con las especificaciones de seguridad requeridas por el cliente y especificadas en
el contrato de venta hasta el momento de resolver el problema.

XII.3. Trminos y Definiciones

Queja del Cliente: No conformidad del cliente con el producto que se le ha suministrado.

XII.4. Responsabilidad
Jefe de la Oficina de Comercializacin, quien admite la queja del cliente y dispone la
evaluacin.
Lder del Equipo de Calidad, quien dispone la investigacin y coordina las acciones a
tomar con el administrador del sistema.
Administrador del Sistema, ejecuta la evaluacin.

XII.5. Procedimiento
Toda queja es dirigida a travs de la Oficina de Comercializacin, quien maneja la cuenta
donde la queja fue originada.
El Jefe de la Oficina de Comercializacin llena el Registro de Queja del Cliente (F-P-005) y
se lo entrega al Gerente Comercializacin, quien deriva a Jefe de Planta para la evaluacin
respectiva de la queja.
El Jefe de Planta dispone que el Administrador del Sistema realice la investigacin.

70
 El Administrador del Sistema, apoyado por el Jefe de Turno de Produccin y el Jefe de
Productos Terminados investigan las causas de la queja y determinan aplicando el
Procedimiento de trazabilidad (P-P-008), si hubo cualquier defecto o anomala en la
elaboracin, almacenamiento, despacho del producto.
El Jefe de la Oficina de Comercializacin es quien absolver si la queja es legtima o
ilegtima. Si se determina que la queja es legtima se iniciar la Recolecta del Producto.
Los formatos de Queja, de Rastreabilidad y los Informes de Investigacin son archivados en
orden cronolgico por el Administrador del Sistema.

XII.6. Frecuencia
Cada vez que se produzca una queja del cliente.

XII.7. Registro
La queja del cliente es asentada en el Registro de Queja del Cliente (F-P-005).

REGISTRO N 15
71
 Registro de Queja del Cliente

Nmero: ................
Fecha : ................
N Contrato: ................................ Lote: ....................... Cantidad:...........
Calidad: ................................................................................................
Fecha de despacho:.............................................................................

1. Naturaleza del reclamo:

....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................

2. Administrador de Aseguramiento de la Calidad, encargado de investigar:

....................................................................................................................................................
....................................................................................................................

3. Determinacin final: Fecha: ..............................

....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................

Jefe de Produccin Oficina de Comercializacin

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