Dta 2009 PDF

Especializao em Microbiologia Aplicada
Microbiologia de Alimentos
Jane Martha Graton Mikcha

Laboratrio de Microbiologia e Microscopia de Alimentos
UEM
INCIDNCIA DEshigeloides
Plesiomonas DOENAS
VEICULADAS POR ALIMENTOS
ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE (OMS)
1,5 BILHES DE CASOS DE TOXI-INFECES

ALIMENTARES POR ANO
UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE

MORTALIDADE EM PASES EM
DESENVOLVIMENTO
Plesiomonas DOENAS
EUA - Estimativa anual de 76 milhes de casos

de doenas transmitidas por alimentos
que resultam em 325.000 hospitalizaes
e 5.000 mortes (Mead et al, 1999).
28% populao sofre DTA a cada ano
0,1% hospitalizada
Custo estimado de U$ 6,5 - 34,9 bilhes

Plesiomonas DOENAS
EUA
Patgenos conhecidos:
14 milhes de doentes
60.000 hospitalizaes
1.800 mortes
Patgenos desconhecidos:
62 milhes de doentes
265.000 hospitalizaes
3.200 mortes
Fonte: CDC
INCIDNCIA DE DOENAS
OMS nmero real de doenas veiculadas por

alimentos pode ser 300 a 350 vezes maior do
que notificado
DTA
O que
sabemos
EUA: 1 caso notificado

para 3.000 no
notificados
O que devemos saber

Doenas Transmitidas por
Alimentos
Salmonelose
EUA - Anualmente 40.000 casos reportados ao CDC

Estimativa que 4,6 milhes de casos ocorram
anualmente nos EUA
879 a 1920 bitos
Custo estimado (U$ bilhes) 3,5 - 12,2
Shigelose
164,7 milhes de pessoas anualmente (OMS)
1,1 milhes resultam em morte
163,2 milhes de casos/ano ocorrem em pases

em desenvolvimento
69% crianas < 5 anos
Brasil
Sistema de informaes Hospitalares (SIH) MS

1999 a 2004
3.410.048 internaes por DTA
Mdia 568.345 casos/ano
Custo 280 milhes - 46 milhes/ano
(internados)
1999 a 2002
25.281 bitos por DTA
6.320 bitos /ano
Mead et al, 1999
Surtos bacterianos de etiologia confirmada
notificados ao CDC - 2007
Agentes bacterianos
Salmonella spp - 52,2%
E. coli (EHEC) - 12,9%
Campylobacter spp 9,8%
Clostridium perfringens 7,1%
Staphylococcus aureus 5,3%

Surtos bacterianos de etiologia confirmada
notificados ao CDC - 2007
Locais de ocorrncia
Restaurantes - 24%
Dois locais (?) 20%
Residncias 15,6%
Cuba
Agentes bacterianos Local de ocorrncia
S. aureus 46,6% 1 residncias

Salmonella spp 28%
C. perfringens 10%
E. coli 10%
B. cereus 2% Alimentos
Shigella 1%
Outros 8% Produtos crneos 49,9%
Fonte: Simpsio IAFP 2008

Brasil
Durante 1999 a 2007* foram notificados:

5.699 surtos de DTA
Envolvendo 114.302 pessoas doentes e 61
bitos
Mediana: 5 pessoas por surto
Informaes ignoradas
Agente etiolgico: 50% dos surtos
Veculo (alimento): 32%
Local de ocorrncia: 23%
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS *Dados sujeitos a alteraes. Atualizado em 16.10.2007
Agentes etiolgicos
Bactrias: 83,5%
Vrus: 14,1% 2.834 surtos
Parasitas: 1,1%
Qumicos: 1,3%
5.699 surtos
Ignorado: 50,3% 2.865 surtos

Surtos por agentes mais freqentes
Agente etiolgico N surtos %
Salmonella spp 1195 42,2

Staphylococcus sp 572 20,2
Bacillus cereus 193 6,8
Clostridium perfringens 130 4,6
Salmonella Enteritidis 115 4,1
Shigella sp 82 2,9
Outros 547 19,3
Total 2834 100,0
Surtos por agentes menos freqentes
Agente etiolgico N surtos %
Clostridium botulinum 16 0,6

Salmonella Typhi 14 0,5
Cryptosporidium sp 12 0,4
Norovirus 9 0,3
Vibrio cholerae O1 6 0,2
Campylobacter sp 4 0,1
Toxoplasma gondii 4 0,1
Trypanossoma cruzii 1 0,03
Outros 2768 97,7
Alimentos mais freqentes
Alimentos N surtos %
Com ovos crus e mal 874 22,6

cozidos
Mistos 666 17,2
Carnes vermelhas 450 11,6
Sobremesas 422 10,9
gua 333 8,6
Leite e derivados 276 7,1
Outros 849 21,9
Locais ocorrncia do surto
Locais N surtos %
Residncias 1979 34,7

Restaurantes 852 14,9
Instituies de ensino 473 8,3
Refeitrios 457 8,0
Festas 151 2,6
Unidades de Sade 72 1,3
Ambulantes 22 0,4
Outros 364 6,4
Surtos de DTA notificados ao CVE Estado de So Paulo - 2007
120 surtos de DTA
Desconhecido
Conhecido
73%
35 surtos de DTA
Desconhecido
Conhecido
65,7%
Julho 2008
Surtos de DTA
Estado de So Paulo - 2008
35 surtos de DTA
1443 pessoas envolvidas
67 hospitalizaes
279 atendimento em pronto atendimento
Agentes etiolgicos
2,4% 1,2%
1,2%
8,5%
13,4%
Agentes etiolgicos
8,3%
8,3%
Bactrias
Vrus
Parasitas
33,3% Qumico
50%
Bactrias responsveis por surtos de DTA
So Paulo 2007
18,2%
50%
22,7%
Bactrias responsveis por surtos de DTA
So Paulo 2008
16,6%
50%
Salmonella
S. aureus
16,6%
B. cereus
16,6%
VRUS
15%
85%
VRUS
25%
VHA
Rotavrus
75%
Fonte de transmisso de surtos de DTA
63,4%
Fonte de transmisso de surtos de DTA
No
identificada
Vrios tipos de
alimentos
62,8%
Local de ocorrncia de surtos de DTA
Re
Cr sid
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
ec n
Re hes cia
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uf
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t
Fe
st
F a
br
ica
Ho
sp
ita
l
As
ilo
Av
Ex io
cu
Local de ocorrncia de surtos de DTA
rs
o
Agentes etiolgicos de surtos de doenas transmitidas
por alimentos - Paran 1978-2000
Agentes 1978-2000 1978-1997 1997 1998 1999
etiolgicos n % n % n % n % n %
1. Bacterianos
S. aureus 492 25,3 396 28,5 32 36 30 28 36 32,1
Salmonella spp 404 20,8 183 20,3 49 55 60 56 24 21,4
C. perfringens 122 6,3 110 7,9 3 3,4 04 3,7 2 1,8
B. cereus 75 3,9 61 4,3 2 2,2 05 4,7 1 0,1
E. coli 66 3,4 53 3,8 2 2,2 07 6,5 1 0,1
Shigella spp 17 0,9 15 1,0 - - - - 1 0,1
Outros 19 1,0 15 1,0 - - 3 2,7

- -
Sub-total 1107 61,6 933 67,1 88 98,8 106 99 68 60,7
2. Qumicos
Sub-total 63 3,2 17 1,2 1 1,2 1 1,0 44 39,3

3. Indeterminados 683 35,2 439 31,6 - - - - - -
Total 1941 100 1389 100 89 100 107 100 112 100
Fonte: Municpios/RS/CSVS/CEPI/LACEN/SEP/SESA
Pesquisa: Camargo, N.J. ; Souza, I.L. ; Puzyna, I.P. ; Pestana, A.
FONTE: SESA/ISEP/CSA
FONTE: SESA/ISEP/CSA
NOTAS: "Mista" inclui matrias primas de origem animal e vegetal (ex.: maionese, panqueca, bolo, farofa).
"Diversas" inclui alimentos como refrescos, tubrculos e outros.
Surtos de toxinfeces alimentares de
origem domiciliar no Brasil de 2000-2002
348 surtos de DTA

42% origem domiciliar
35% causados por Salmonella spp
Fonte: Leite at al., 2006

Caractersticas dos surtos de toxinfeces
alimentares de origem domiciliar no Brasil de
2000-2002
Agentes etiolgicos %
Salmonella spp 35,3
S. aureus 10,8
E. coli 3,4
B. cereus 2,0
C. perfringens 1,3
Outros 4
No especificado 43
Caractersticas dos surtos de toxinfeces
alimentares de origem domiciliar no Brasil de
2000-2002
Alimentos % Alimentos %
envolvidos envolvidos
Maionese 31,2 Massas 5,4
Carne bovina 5,4 Frango 4,7
Queijos e 6,1 Pescados 0,68

leite
Salsicho e 1,3 gua 3,4
salame
Bolos 4,7 Outros 12,0
Ovos 2,7 No 17
especificado
Refeies 4,7
mistas
Fatores comumente associados s DTA
mudanas das caractersticas demogrficas de certas

regies;
crescente aumento das populaes;
grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos;
processo de urbanizao desordenado;
necessidade de produo de alimentos em grande escala;
utilizao de novas modalidades de produo;

Fatores comumente associados s DTA
exposio das populaes a alimentos do tipo fast-food;
consumo de alimentos em vias pblicas;
aumento no uso de aditivos; e a mudanas de hbitos

alimentares;
mudanas ambientais;
controle deficiente dos rgos pblicos e privados para

manter a qualidade dos alimentos ofertados s
populaes.
Principais fatores que contribuem para a
ocorrncia de surtos de DTA
Etapas do desenvolvimento microbiano nos alimentos
CONTAMINAO dos alimentos pelos

microrganismos
Etapas do desenvolvimento microbiano nos alimentos
SOBREVIVNCIA dos microrganismos nos

alimentos
MULTIPLICAO dos microrganismos nos

alimentos
Fatores que contribuem para a CONTAMINAO
por agentes patognicos
Matria prima contaminada

Manipulador com leso ou doena passvel de
contaminao
Manipulador com prticas de higiene inadequadas
Prticas inadequadas de manipulao
Falhas no processo de higienizao de utenslios e
equipamentos
Alimentos de fontes no confiveis
Uso de utenslios passveis de liberao de resduos
txicos
Saneamento deficiente
Utilizao de gua cuja potabilidade no controlada
Fatores que contribuem para a SOBREVIVNCIA
dos agentes patognicos
Aquecimento ou coco insuficientes

Falhas no processo da coco
Reaquecimento insuficiente
Fatores que contribuem para a PROLIFERAO
dos agentes patognicos
Preparao com excessiva antecipao

Conservao de alimento temperatura ambiente
Alimento resfriado em grandes quantidades
Falhas na refrigerao
Conservao a quente inadequada
Descongelamento inadequado
Preparao de quantidade excessivas
Prticas inadequadas de armazenamento
Fatores relacionados contaminao microbiana
Fatores de contribuio %
Alimentos processados contaminados 19
Manipuladores de alimentos 12
Contaminao cruzada 11
Alimentos crus contaminados 7
Limpeza inadequada dos equipamentos 7
Fontes duvidosas 5
Alimentos enlatados contaminados 2
Fatores relacionados ao crescimento microbiano
Estocagem T ambiente 43
Resfriamento inadequado 32
Preparao do alimento longe do local onde 41
ser servido
Produo de alimento em excesso 22
Espera em ambiente e T inadequados 12
Utilizao de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem 4
subseqente imprpria
Fatores relacionados sobrevivncia microbiana
Aquecimento imprprio 17
Cozimento inadequado 13
Fonte: Forsythe, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar, 2002

DOENAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
INFECES
INTOXICAES
INFECES ALIMENTARES BACTERIANAS
Salmonella spp.
Shigella spp. Listeria monocytogenes
Yersinia spp. Bacillus cereus
E. coli (sorotipos Clostridium perfringens
enteropatognicos)
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Campylobacter spp.
Cronobacter (Enterobacter)
sakazakii
INTOXICAES ALIMENTARES BACTERIANAS
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
SALMONELLA spp
Salmonella spp.
Sorotipos de Salmonella spp.
Espcie Subespcie N de sorotipos

enterica enterica 1504
salamae 502
diarizonae 333
arizonae 95
houtenae 72
indica 12
bongori 22
TOTAL 2541
Fonte: DAOUST, MAURER & BAILEY (2007).

Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM Press.
Sorotipos de Salmonella spp.
Infectam somente o homem (reservatrio humano):

S. Typhi ; S. Parathyphi A ; S. Paratyphi C
Adaptados:
S. Gallinarum (aves); S. Dublin (bovinos); S. Abortus-equi
(cavalos); S. Abortus-ovis (carneiros); S. Choleraesuis
(suinos).
Raramente causam infeco humana com exceo
de S. Dublin e S. Choleraesuis.
No adaptados (sem hospedeiro preferencial):
Causam mais de 80% das infeces humanas por
Salmonella nos Estados Unidos e Europa.
INFECES CAUSADAS POR SALMONELLA spp.
Gastroenterite
Febre entrica
Bacteremia
Portador assintomtico (1 a 5%)
Transmisso
Alimentos e gua contaminados
SINTOMATOLOGIA DE DOENAS HUMANAS
CAUSADAS POR Salmonella spp.
SINTOMA FEBRE ENTRICA GASTROENTERITE
Perodo de incubao 8 - 28 dias 8 - 72 horas

Diarria + (constipao) +++ (aquosa)
Clica abdominal ++ +++
Febre ++ (prolongada/intermitente) + (< 48 horas)
Disseminao sistmica** +++ rara*
Rash exantemtico + -
Durao 5 dias 5 dias
* S. choleraesuis; S. dublin
**7 dias aps o incio da doena
FEBRE TIFIDE GASTROENTERITE
Hospedeiro Humanos (TGI) Animais (aves),

humanos (TGI)
Alimentos gua e alimentos (leite e Ovos, carnes e seus

envolvidos vegetais crus) produtos; leite, frutas
e vegetais
LIMITES FISIOLGICOS PARA O
CRESCIMENTO DE Salmonella spp.
LIMITE PRODUTO SOROTIPO
Min. Mx.
TEMPERATURA 2C (24h) Carne picada Typhimurium
2C (2 d) Frango picado Typhimurium

4C (<10 d) Gema de ovo Enteritidis
54C Meio de cultura Typhimurium
pH 3,99 Tomate Infantis

4,05 Meio lquido Tenesse
Anatum
Senftenberg
9,5 gua de lavagem de Typhimurium
ovos
AW 0,93 Sopa em p reidratada Oranienburg
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007.

DOSE INFECTANTE DE Salmonella spp.
ALIMENTO SOROTIPO DOSE INFECTANTE

GEMADA S. Meleagridis 106 - 107
S. Anatum 105 - 107
QUEIJO DE CABRA S. Zanzibar 105 - 1011
SORVETE S. Typhimurium 104
CHOCOLATE S. Eastbourne 102
HAMBURGER S. Newport 101 - 102
QUEIJO CHEDDAR S. Heidelberg 102
CHOCOLATE S. Napoli 101 - 102
QUEIJO CHEDDAR S. Typhimurium 100 - 101
CHOCOLATE S. Typhimurium 101
BATATA CHIPS S. Saint-paul 4,5 X 101
S. Javiana
S. Rubislaw
BROTO DE ALFAFA S. Newport 4,6 X 102
SORVETE S. Enteritidis 2,8 X 101
SOBREVIVNCIA DE Salmonella EM
MAIONESE CASEIRA
COMPOSIO
LEO ACIDULANTE PH SOBREVIVNCIA
(HORAS)
vegetal vinagre + suco de limo 3,98 7
vegetal vinagre de malte 4,13 7
vegetal vinagre de vinho 3,82 1
oliva vinagre de malte 4.43 > 48
oliva vinagre de vinho 4,76 > 48
oliva vinagre + suco de limo 3,92 7
girassol vinagre de vinho 3,96 7 - 24
girassol vinagre de vinho 3,98 7
oliva suco de limo 3,81 1,7 - 24
girassol vinagre de vinho 3,88 7
Fonte: Curso Salmonelas e Salmoneloses de Origem Alimentar. Jean Yves DAoust, Ph.D. USP, 1997.
SURTOS DE SALMONELOSE
Nmero
Ano Pas Veculo Sorotipo Casos bitos
1973 Canad, EUA Chocolate S. Eastbourne 217 0

1973 Trinidad Leite em p S. Derby 3.000 NE
1974 EUA Salada de batata S. Newport 3.400 0
1976 Espanha Salada de ovos S. Typhimurium 702 6
1976 Austrlia Leite cru S. Typhimurium >500 NE
1977 Sucia mostarda S. Enteritidis 2865 0
1981 Holanda Salada S. Indiana 600 0
1981 Esccia Leite cru S. Typhimuirum 654 2
1984 Canad Queijo Chedar S. Typhimurium 2700 0
1984 Frana; Inglaterra Pat de fgado S. Goldcoast 756 0
1984 EUA Salada S. Typhimurium 751 0
1985 EUA Leite pasteurizado S. Typhimurium 16.284 7
1987 China Bebida a base de ovos S. Typhimurium 1.113 NE
1987 Noruega Chocolate S. Typhimurium 361 0
Fonte: Doyle e Beuchat Food Microbiology, 2007

No especificado.
Nmero
1988 Japo Peixe S. Champaign 330 0

1988 Japo Ovos cozidos Salmonella spp 10.476 NE
1991 EUA; Canad Meles S. Poona >400 NE
1991 Alemanha Frutas S. Enteritidis 600 NE
1993 Frana Maionese S. Enteritidis 751 0
1993 EUA Tomate S. Montevideo 100 0
1993 Alemanha Chips pprica S. Saint-Paul >670 0
S. Javiana
S.Rubislaw
1994 Finlndia; Sucia Broto de alfafa S. Bovismorbificans 492 0
1994 EUA Sorvete S. Enteritidis 740 0
1995 EUA Suco de laranja S. Hartfod 62 0
S. Gaminara
1995 EUA Comida de restaurante S. Newport 850 0
1996 EUA Broto de alfafa S. Montevideo 481 1
S. Meleagridis
1997 EUA Presunto S. Heidelberg 746 1
1998 EUA Cereal de aveia S. Agona 209 0

No especificado.
Nmero
1998 Canad Queijo Chedar S. Enteritidis 700 0

1998 EUA Tomate S. Baildon >85 3
1999 Japo Lula desidratada Salmonela spp >453 0
1999 Alustrlia Suco de laranja S. Typhimurium 427 NE
1999 Japo Peixe S. Oranienburg >1.500 NE
S. Chester
1999 Canad Broto de alfafa S. Paratyphi B >53 NE
1999 Japo Amendoim S. Enteritidis 644 NE
1999 EUA; Canad Suco de laranja S. Muenchen >220 0
2000 EUA; Canad Melo S. Poona >39 0
2000 EUA Suco de laranja S. Enteritidis >74 0
2000 EUA Broto de feijo S. Enteritidis >45 0

No especificado.
PREVENO
Boas prticas
Resfriar corretamente os alimentos
Cozimento adequado
Leite pasteurizado
Evitar contaminao cruzada
Higiene das mos, superfcie de
trabalho e utenslios
Shigella spp
S. dysenteriae - (sorogrupo A 13 sorotipos)

S. flexneri - (sorogrupo B 6 sorotipos)
mais comum em pases no desenvolvidos
S. boydii - (sorogrupo C 18 sorotipos)

S. sonnei - (sorogrupo D- 1 sorotipo)
Shigella spp
Gnero altamente adaptado ao homem.
SHIGELOSE OU DISENTERIA BACILAR
TRANSMISSO
Pessoa - Pessoa (pequeno n de clulas - 102-103)
Alimentos e gua contaminados
MANIFESTAES CLNICAS
Incio: grande volume de diarria aquosa

Aps 1 a 2 dias: volumes menores de fezes, contendo
muco, sangue e grande quantidade de leuccitos
(disenteria).
Infeco extra intestinal rara
Complicaes
Colite severa (S. dysenteriae tipo 1)
Bacteremia (rara)
Sndrome hemoltica urmica
Surtos de DTA causados por Shigella spp
Ano Fonte de Isolado

contaminao
1986 Alface S. sonnei
1987 Manipulador S. sonnei
1988-89 Mltiplas S. sonnei
fontes
1988 Manipulador S. sonnei
1988 Sanduche frio S. sonnei
1989 Salada de S. flexneri
batata
1990 Produto fresco Shigella spp.
Surtos de DTA causados por Shigella spp
Ano Fonte de Isolado

contaminao
1991 Sopa S. sonnei
1992-93 Shigella spp.
1994 Alface S. sonnei
1994 Cebola verde S. flexneri
1994 S. flexneri
1998 Salsa S. sonnei
2000 Feijo S. sonnei
2001 Tomate S. flexneri

Medidas de Controle e Preveno
Evitar contaminao cruzada e contaminao por

manipuladores BPH
Utilizar alimentos e gua de fontes seguras
Resfriar rapidamente os alimentos
Tratamento da gua
E. coli
Escherichia coli enteropatognicas
E. coli enteropatognica clssica (EPEC)

E. coli enteroinvasora (EIEC)
E. coli enterotoxignica (ETEC)
E. coli enterohemorrgica (EHEC)
E. coli enteroagregativa (EAEC/EAggEC)
E. coli de agregao difusa (DAEC)
Escherichia coli (diarreiognicas)
EPEC tpica (plasmdio EAF, gene bfp, gene eae,)

EPEC atpica (gene eae)
STEC: O157 e outros sorogrupos (EHEC)
EHEC (gene eae, citotoxinas Stx1 e/ou Stx2)
ETEC (toxina LT e/ou ST e fatores de colonizao)
EAEC/EAggEC (AA)
DAEC (AD) (F1845, AIDA-I)
EIEC (plasmdio INV)

Fonte: Kaper et al. 2004

Vias principais de transmisso
EPEC: gua, alimentos contaminados, contato

interpessoal
EHEC: gua, *alimentos e contato interpessoal

*carne bovina (hamburger)
EIEC: contato interpessoal
ETEC: gua e alimentos contaminados
EAEC: ?
Sorotipos de Escherichia coli
E. coli enteropatognica clssica (EPEC)

O55:NM; O55:H6; O55:H7; O86:NM; O86:H34; O111:NM;
O111:H2; O111:H12; O111:H21; O114:NM; O114:H2; O119:H6;
O125:H21; O126:NM; O126:H27; O127:NM; O127:H6; O127:H9;
O127:H21; O128:H2; O128:H12; O142:H6; O157:H45
E. coli enterotoxignica (ETEC)

O6:NM; O6:H16; O8:H9; O15:H11; O20:NM; O25:NM; O25:H42;
O27:NM; O27:H20; O49:NM; O63:H12; O78:H12; O128:H7;
O148:H28; O153:H45; O159:NM; O159:H4; O159:H20;
O167:H5; O169:H41
E. coli enteroinvasora (EIEC)
O28:NM, O29:NM, O112:NM, O124:NM, O124:H7, O124:H30,
O136:NM, O143:NM, O144:NM, O152:NM, O164:NM,
O167:NM, ONT:NM
E. coli produtora de Shiga toxin (STEC)

O1:NM; O2:H6; O2:H7; O5:NM; O9:NM; O14:NM; O22:H5;
O22:H8; O26:NM; O26:H11; O45:H2; O48:H21; O50:H7;
O55:H7; O79:H7; O83:H1; O91:NM; O91:H10; O91:H21;
O103:H2; O104:NM; O104:H21; O111:NM; O111:H2; O128:H2;
O111:H8; O113:H21; O118:H12; O118:H16; O121:H19;
O128:NM; O128:H2; O128:H45: O137:H41; O145:NM;
O153:H2; O153:H25; O157:NM; O157:H7; O163:H19;
O165:NM; O165:H25; O172:NM; Orough:H9; ONT:NM
E. coli enteroagregativa (EAggEC) (EAEC)

No agrupadas em sorotipos
Mais de 50 sorotipos
O157:H7
TGI do homem e animais - bovinos
Transmisso
gua, alimentos e contato interpessoal
Carne bovina (hamburger) - mal cozida
Leite no pasteurizado
Perodo de incubao: 3 a 5 dias (1 a 8 dias)

Durao da doena: 1 a 3 dias
Diarria branda diarria sanguinolenta

(colite hemorrgica)
Sndrome Hemoltica Urmica (HUS)
Diarria sanguinolenta
Colite hemorrgica
Destruio da mucosa e conseqente
hemorragia
Podem ou no apresentar febre e vmitos
Sndrome hemoltica (complicao 2 -7%)
Deficincia renal aguda em crianas com
anemia hemoltica, trombocitopenia
Podem surgir distrbios no SNC
Taxa de mortalidade 3 10%
SURTOS DE DTA por EHEC
Ano Estado/Pas Local Veculo Nmero

de casos
(bitos)
1982 Oregon Comunidade Carne picada 26

1982 Michigan Comunidade Carne picada 21
1985 Canad Hospital Sanduche 73 (17)
1987 Utah Instituio de custdia Carne picada/pessoa- 51
pessoa
1988 Minnesota Escola Carne picada pr cozida 54
1989 Missouri Comunidade gua 243
1990 Dakota do Norte Comunidade Rosbife 65
1991 Massachusetts Comunidade Cidra de ma 23
1991 Oregon Comunidade gua de piscina 21
1992 Frana Comunidade Queijo de cabra >4
1992 Oregon Comunidade Leite cru 9
1993 Califrnia, Idaho, Restaurante Carne picada 732 (4)
nevada, Washington
1993 Oregon Restaurante Maionese? 47
1993 Washington Pic nic Salada de ervilha 16

de casos
(bitos)
1993 Oregon Restaurante Melo 27

1994 Montana Comunidade Leite 18
1994 Washington, Residncia Salame 19
Califrnia
1995 Adelaide, Austrlia Comunidade Linguia >200
1995 Kansas Casamento Ponche/salada de frutas 21
1995 Oregon Residncia Charque 11
1995 Monatana Comunidade Alface 74
1995 Maine Campo Alface 37
1996 Japo Escola Lanche 126
1996 Connecticut, Illinois Comunidade Alface 47
1996 Japo Comunidade Broto de rabanete branco 7.966 (3)
1996 Califrnia, Comunidade Suco de ma 71 (1)
Washington,
Colorado


de casos
(bitos)
1996 Esccia, Reino Unido Comunidade Carne cozida <501 (1)

1997 Illinois Escola Sorvete 3
1997 Michigan Comunidade Broto de alfafa 60
1997 Wisconsin Igreja Salada de 13
repolho/almndega
1998 Wisconsin Comunidade Queijo coalho 63
1998 Wyoming Comunidade gua 114
1998 Carolina do Norte Restaurante Salada de repolho 142
1998 Califrnia Presdio Leite 28
1998 Nova Iorque Salada de macarro 11
1998 Califrnia Igreja Bolo 20
1999 Texas Campo Gelo? 58
1999 Nova Iorque Mercado gua 900 (2)


de casos
(bitos)
1999 Ohio Comunidade Alface 47

2000 Iowa, Minnesota, Comunidade Carne 52
Wisconsin
2002 10 estados Comunidade Cerne 38
2002 Washington Campo Alface 32
2005 Minnesota Comunidade Alface 23
2006 Canad Comunidade Espinafre 206 (3)

Preveno e Controle
Carnes bem cozidas, leite pasteurizado

Prticas de higiene no manuseio dos alimentos
E. coli enteropatognica clssica
EPEC
Agente mais freqente de diarria no

Brasil 30%
Predomina at 1 a 2 anos de idade

diarria infantil
Diarria aquosa
E. coli enteropatognica clssica
EPEC
Manifestaes clnicas
Diarria normalmente aquosa, febre,
mal-estar, vmito, dor abdominal e
pode apresentar grande quantidade de
muco
Perodo de incubao : 17 a 72
horas
Durao : 3 a 6 dias
E. coli enteroinvasora
EIEC
Importante agente de diarria em

pases em desenvolvimento
Transmisso
gua e alimentos contaminados
Perodo de incubao
8 a 24 horas
E. coli enteroinvasora
EIEC
Causa infeco similar Shigella spp.

Fezes com grande quantidade de
leuccitos, sangue e muco
Manifestaes Clnicas
Calafrios, febre, mialgia, clicas abdominais,
disenteria
E. coli enterotoxignica
ETEC
Diarria aquosa, nusea, vmito, clica abdominal,

febre baixa, incio sbito.
Raramente fatal (crianas pequenas) - Diarria dos
Viajantes - Pode simular clera.
Perodo de Incubao: 8 a 44 horas
Tempo de durao: 3 a 19 dias

E. coli ENTEROAGREGATIVA (EAEC) (EAggEC)
Diarria crnica em crianas.
Adere mucosa intestinal do intestino delgado, no

invadem e no causam mudanas histolgicas
evidentes.
Formam um biofilme mucide e induzem efeitos
txicos diarria.
No aderem mucosa uniformemente - formam

pequenos agregados (HEp-2 e HeLa) Adeso
agregativa.
No esto agrupadas em nenhum dos sorotipos

O:H (ETEC, EPEC, EHEC ou EIEC).
AA
Yersinia enterocolitica
Animais (sunos)
Alimentos envolvidos
Carnes e derivados, leite e derivados,
verduras, gua etc
Perodo de incubao: 24-36 horas

Durao da doena: 1 a 3 semanas
Manifestaes comuns
Diarria (Gastroenterite) - Crianas

Enterocolite
Pseudoapendicite (Ilete terminal);
linfadenite mesentrica aguda - Adultos
Faringite
Seqelas auto imunes ps infeco
Manifestaes menos comuns
Septicemia
Abcessos viscerais (fgado, rim, pulmo)
Pneumonia
Endocardite
Osteomielite
Peritonite
Meningite
Infeces nos olhos
Surtos de infeco alimentar
por Yersinia enterocolitica
Local Ano N de Alimento
casos
Canad 1976 138 Leite cru?
Nova Iorque 1976 38 Achocolatado
Japo 1980 1051 Leite
Nova Iorque 1981 159 Leite em p
Washington 1981 50 Tofu, gua
Pensilvnia 1982 16 Broto de feijo,
gua
Surtos de infeco alimentar
por Yersinia enterocolitica
Local Ano
N de Alimento
casos
Sudeste dos 1982 172 Leite ?
EUA
Hungria 1983 8 Lingia
Gergia 1989 15 Porco
Nordeste 1995 10 Leite pasteurizado?
dos EUA

Preveno
Evitar consumo de carne de porco mal

cozida e leite no pasteurizado
Cronobacter (Enterobacter) sakazakii
Habitat natural ?
Isolado de uma variedade de

ambientes (solo, gua, vegetais etc)
Infeco em recm nascidos de baixo peso

(imunocomprometidos)
Associado a casos espordicos e surtos de

meningite, enterocolite necrosante e sepsis
em neonatos debilitados
Consumo de frmulas infantis desidratadas
Taxa de mortalidade varia de 40 a 80%

seqelas neurolgicas
Surtos
Ano Local N de casos Sintomas Comentrios
2003 Brasil 14 d bito 1 relato de
amamentao transmisso
por leite
materno
2004 Frana 9 bebes 2 bitos Frmula
infantil
2004 Nova 1 prematuro Meningite Frmula
Zelndia UTI e bito infantil
Campylobacter spp
C. jejuni (95% dos casos)

C. coli (2 a 5 %)
C. lari
Campylobacter spp
Trato intestinal do homem e de animais - aves
Carne de aves (frango) crua

Leite no pasteurizado ou gua contaminada
Contaminao cruzada com alimentos crus
Perodo de incubao: 2 a 5 dias

Durao da doena: 1 semana
Campylobacter spp
Sintomas
diarria, clicas abdominais, febre
sangue nas fezes, vmito e nusea
casos assintomticos
doena sistmica (imunossuprimidos)
Sndrome de Guillain-Barr
USA: 1 em cada 1000 casos reportados
40% dos casos aps infeco intestinal por
Campylobacter.
Surtos de DTA por Campylobacter spp
EUA, 1978 a 1996
Origem N de surtos N de casos

Leite 30 1.212
Frango 2 16
Peru 1 11
Carne bovina 1 24
Outras carnes 2 30
Ovos 1 26
Frutas 4 277
Outros 4 251
alimentos
Mltiplos 10 411
alimentos
Desconhecido 42 2.775
Campylobacter spp
Preveno e controle

BPH
Manuseio e preparo adequado dos alimentos
(refrigerao, cozimento)
Ingerir alimentos bem cozidos e leite
pasteurizado
Vibrio cholerae
Homem - nico reservatrio comprovado
Transmisso
principalmente gua contaminada (reas
endmicas)
alimentos: frutos do mar e pescado (surtos)
Tempo de incubao: horas a 5 dias

Vibrio cholerae
Manifestaes Clnicas
Diarria aquosa tipogua de arroz

Vmitos
Perda de 1 a 2 litros de gua por
hora
Severa perda de eletrlitos
desidratao, acidose metablica,
diminuio de potssio e choque
hipovolmico
Vibrio cholerae
MEDIDAS DE CONTROLE
Saneamento Bsico.
Boas prticas de higiene.
Coco adequada de alimentos (principalmente
marinhos) e preveno de recontaminao aps o
processamento.
Vibrio parahaemolyticus
Encontrado em guas e animais marinhos
Consumo de peixes, crustceos e moluscos
Perodo de incubao
4 a 96 horas
Durao
At 7 dias
Manifestaes
clnicas
Diarria aquosa
Sndrome disentrica
Sintomas: diarria, cibras abdominais,
nuseas, vmito, dor de cabea, febre baixa e
calafrios
Casos severos disenteria

Preveno e controle
Evitar consumo de peixes e frutos do mar

crus ou mal cozidos
Vibrio vulnificus
Ingesto de alimentos marinhos contaminados
(principalmente ostras)
Septicemia primria com alta taxa de mortalidade.
Sintomas: febre, calafrios, nuseas e hipotenso.
Perodo mdio de incubao: 16 a 38 horas.
Forma entrica no grave.

Aquticos
Transmisso
Alimentos contaminados (peixes, caranguejos,
ostras)
Exposio a anfbios e rpteis
Contato com guas contaminadas
Perodo de incubao
1 a 2 dias
Manifestaes Clnicas
Forma secretora diarria dos viajantes
Durao 3 semanas
Forma disenterica
Dor abdominal, fezes com muco e sangue
Invasibilidade
Enterocolite pseudomembranosa
Aeromonas spp
19 espcies
A. hydrophila
A. caviae
A. sobria
Aeromonas spp
guas doce e salgada; crustceos, peixes, anfbios; guas de

abastecimento tratadas e no tratadas; lama; esgoto; intestino
de animais domsticos.
Alimentos de origem animal: peixes, frutos do mar - moluscos

(ostras), crustceos, leite cru (mastite), carne bovina, suna e
de aves.
Alimentos de origem vegetal: alface, escarola, espinafre, agrio

e outros.
Alimentos j associados a surtos: moluscos e peixes; carne

bovina e suna fresca; carne de aves; ovos; leite cru; leite
pasteurizado; alface; aipo; couve; brcoli.
Aeromonas spp
Manifestaes Clnicas
5 tipos
Diarria aquosa aguda
Disenteria (Muco e sangue nas fezes)
Diarria crnica (sintomas por mais de 10
dias)
Colrica (fezes gua de arroz)
Doena dos viajantes
Mais severa em crianas do que em
adultos
Seres humanos e animais
Enterotoxinas estafiloccicas termoestveis (ST)
10 tipos: A ao J
Tipo F = TSST 1
Alimentos envolvidos na intoxicao

Leite e derivados
Produtos crneos
Recheios doces e salgados
Perodo de incubao: 1 a 7 horas
Durao da doena: 24 a 48 horas
Caractersticas da doena
Nusea, vmito, diarria, clicas, sudorese

Toxinfeces alimentares envolvendo leite e
derivados MG 1997 a 2002
Alimento Agente Toxinas
Queijo S. aureus SEA, SED
Coliformes fecais
Salmonella spp
Queijo S. aureus SEA, SEB, SEC
Leite cru Salmonella spp
B. cereus
Leite cru S. epidermidis SEC
Queijo curado S. aureus SEA, SEB, SED
Pseudomonas spp
Citrobacter spp
Klebsiella spp
Queijo S. aureus SEC, TSST-1
canastra S. cohnii

Requeijo S. aureus SEA, SEB
Queijo caseiro S. epidermidis SEB, SEC
S. lugdunensis
Salmonella spp
Coliformes fecais
Bebida lctea - SEB, TSST-1
Queijo S. aureus SEB
S. cohnii
Queijo ralado S. cohnii SEB, TSST-1
Queijo S. aureus SEC

Queijo - SEC
mussarela
Leite UAT - SEC
Queijo Minas S. aureus SEB
S. cohnii
S. sciuri
Queijo S. aureus SEB
Queijo S. aureus SEB, SED
Queijo S.aureus SEB, SEC
Preveno e controle
Evitar contaminao por manipuladores -

BPH
Refrigerao e resfriamento corretos dos
alimentos
7 tipos (A a G) com base na especificidade

sorolgica da enterotoxina (termo sensvel):
Tipos A, B e E: botulismo humano
Tipo F: botulismo humano raramente
Tipos C e D: botulismo animal
Tipo G: sem evidncia de causar doena

Caractersticas da Doena
Grave neurotoxina
3 formas de botulismo:
- Botulismo clssico ou alimentar

- Botulismo de leses ou feridas
- Botulismo infantil
Botulismo Clssico ou Alimentar
Perodo de Incubao: 18 a 36 horas (6 horas - 10 dias)
Manifestaes clnicas:
Nuseas, vmitos, dores abdominais e diarria
Fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distrbios
visuais, dificuldade respiratria, viso dupla,
dificuldade de deglutio etc.
Morte: parada respiratria e cardaca
Botulismo Infantil
Ingesto do esporo germina no intestino e

produzem toxina absoro da toxina produzida
pela bactria no intestino (crianas < 1 ano)
Sinais clnicos: constipao, letargia, apatia,

dificuldade de sugar e engolir, choro fraco, fraqueza
muscular, perda do controle da cabea.
Alimentos envolvidos: produtos enlatados de
baixa acidez impropriamente processados,
conservas alcalinas caseiras (carne, peixe, presunto
defumado, lingia defumada, vegetais), alho em
leo.
Medidas de Controle e Preveno
BPH para evitar a contaminao dos alimentos

No utilizar enlatados caseiros
Refrigerao dos alimentos
Clostridium perfringens
Ambiente (solo, gua)

Intestino do homem e animais
C. perfringens: 2 tipos diferentes de toxinfeco

alimentar.
- Tipo A produtora de enterotoxina - Forma clssica

- Tipo C produtora de - toxina - enterite necrtica
(rara)
Forma clssica
Perodo de Incubao: 8 -12 horas (at 24h)
Durao: 12-24 horas
Sintomas: dores abdominais agudas, diarria

com nuseas
Comum Raro
Cepas tipo A Cepas tipo B
enterotoxinas toxinas
MO e esporos no solo
e intestino animais
Carne crua contaminada

Esporos sobrevivem
coco, germinam, Carne inadequadamente
multiplicam-se cozida
Reaquecimento insuficiente
MO ingeridos MO ingerido pessoas com
dieta pobre em protenas
tripsina intestinal
MO esporulam e produzem
toxina no intestino grosso
MO produzem toxina no
intestino delgado
Transporte de glicose
inibido, dano ao epitlio
intestinal, perda protica Toxina sensvel tripsina
DIARRIA Doena necrotizante aguda

Carnes e produtos crneos
Medidas de Controle
Cozinhar bem os alimentos ( tempo e temperatura)

Controle do tempo e temperatura no resfriamento e
reaquecimento de carnes
Bacillus cereus
Amplamente distribudo na natureza

Bacillus cereus
Sndrome diarrica produo da enterotoxina no

intestino
Sndrome emtica ingesto da enterotoxina (ST)
pr formada no alimento
Perodo de incubao:
Diarrica: 8 a 16h
Emtica: 1 a 5 h
Durao:
Diarrica: 12 a 24h
Emtica: 6 a 24h
Bacillus cereus
Alimentos envolvidos:
Diarrica: vegetais crus e cozidos, produtos
crneos, massas e outros alimentos a base de
amido, leite e derivados
Emtica: Cereais - arroz
Sintomas:
Diarrica: diarria intensa, dores abdominais
Emtica: vmitos, nuseas e mal-estar geral

Bacillus cereus
Esporos e clulas
vegetativas
contaminam alimentos
Arroz e gros Vrios alimentos
Coco destri clulas Esporos sobrevivem

vegetativas coco, germinam
esporos sobrevivem e emultiplicam-se no
germinam alimento
Resfriado T ambiente
Enterotoxina ST no MO ingerido
destruda pelo
reaquecimento
Enterotoxina LT produzida
no intestino
Enterotoxina ingerida Ao ~ CT
Vmito
rpida Diarria
Bacillus cereus
Preveno e Controle
BPH preparo alimentos
Controle do tempo e temperatura no resfriamento
Consumir alimentos bem cozidos e recm preparados

Listeria monocytogenes
Ambiente (solo, gua, vegetais)

Seres humanos e animais
leite e queijo no pasteurizados, vegetais,
carne bovina e de aves e derivados, frutos
do mar, alimentos preparados, refrigerados
e prontos para consumo
Caractersticas da doena
Incio ~ resfriado comum - febre, dores
musculares, diarria ou assintomtica
SN: cefalia, confuso mental, convulses,
meningite, encefalite e abscesso
Grvidas: aborto, parto prematuro, natimorto,
septicemia neonatal
Meningite em recm nascidos
Grave em imunocomprometidos, gestantes e
recm nascidos
Surtos de listeriose, 1990-2003
Ano Local N de bitos/ Veculo

pessoas Fetal
afetadas
1992 Frana 279 85 Gelia de
lngua de
porco
1994 EUA 3 0 Achocolatado
1996 Canad 2 0 Carangueijo
1998 EUA 110 14/4 Salsicha

Surtos de listeriose, 1990-2003
Ano Local N de bitos Veculo
pessoas /fetal
afetadas
1998-99 Finlndia 11 4 Margarina
1999- Frana 26 7 Gelia de
2000 lngua de
porco
2000 EUA 30 4/3 Carne de peru
2000 EUA 13 0/5 Queijo
2002 EUA 54 8/3 Carne de peru
2002 Canad 17 0 Queijo (leite
cru)
2003 EUA 12 2 Queijo
Preveno e controle
Leite e derivados pasteurizados
Alimentos bem cozidos
Frutas e verduras bem lavadas
OBRIGADA
Jane Martha Graton Mikcha

Laboratrio de Microbiologia e Microscopia de Alimentos
Departamento de Anlises Clnicas Fones: (44) 3261-4959
Universidade Estadual de Maring (44) 3261-4813
janegraton@gmail.com
MO Fonte Natureza do Toxina Perodo de Durao Sintomas Alimentos Preveno
MO no incubao da envolvidos
alimento doena
B. cereus No 8-16h 12-24h BPH preparo

Dores Vegetais,
diarrica
alimentos;
abdominais, produtos
Meio Esporulado,
diarria crneos,
ambiente: anaerbio Controle de T e
massas,
Solo, facultativo tempo no
alimentos a
poeira, resfriamento e
base de
cereais, reaquecimento;
amido, leite
sementes
e derivados
Consumir
B. cereus ST 1-5h 6-24h alimentos bem
Nusea, Cereais
emtico
cozidos e recm
vmitos, mal (arroz)
preparados
estar geral
MO no incubao da envolvidos
alimento doena
C. botulinum Solo, Esporulado, LT 18-36h Vrios Nuseas, Produtos No utilizar

gua e anaerbio (6h-10d) dias vmitos, dor enlatados de enlatados
animais abdominal, baixa acidez, caseiros;
(TI) diarria; alho em leo,
fadiga, conservas BPH;
fraqueza alcalinas
muscular, caseiras Ferver
vertigens, conservas por
distrbios 10 min;
visuais,
inabilidade Refrigerao
de deglutir, alimentos
paralisia
respiratria;
fatal em 35 a
60% dos
casos
MO Fonte Natureza do Toxina Perodo Durao Sintomas Alimentos Preveno
MO no de da envolvidos
alimento incubao doena
C. perfringens Seres Esporulado, Geralme 8-12h 12-24h Dores Carnes e Controle T e

clssica humanos anaerbio nte no (24h) abdominais, produtos tempo no
(TI), diarria. crneos resfriamento e
animais e reaquecimento;
solo
Cozinhar bem
alimentos (t e T)
S. aureus Seres No ST 1-7h 24-48h Nusea, Leite e Evitar

humanos esporulado, vmito, derivados, contaminao
(pele, anaerbio diarria, produtos por
nariz, facultativo sudorese, crneos, manipuladore
garganta, dores recheios de s;
ferimentos abdominais doces e refrigerao
), animais salgados correta dos
alimentos
MO no incubao da doena envolvidos
alimento
Salmonella Animais No No 8-72h 2-3 dias a Dores Ovos, carnes Evitar

domsticos e esporulado, vrios abdominais, e produtos contaminao
selvagens, anaerbio dias nusea, crneos, cruzada,
seres facultativo diarria, leite, etc
humanos febre Refrigerar
(TI) alimentos,
cozimento
Evitar
contaminao
por
manipulador -
BPF
MO Fonte Natureza do Toxina no Perodo de Durao Sintomas Alimentos Preveno
MO alimento incubao da envolvidos
doena
E. coli Intestino No No 3-5 dias 1-3 dias Dores Carne (bovina Evitar
O157:H7 de esporulado, abdominais, mal cozida), contaminao
humanos e anaerbio febre, leite no cruzada,
animais facultativo diarria pasteurizado BPH, carnes
(bovinos) branda a bem cozidas e
sanguinolen leite
ta; HUS pasteurizado
Campylobacter Seres No No 2-5 dias 7 dias Diarria, Leite no Cozinhar

humanos, esporulado, febre, pasteurizado completament
animais microaerfilo nusea, e derivados, e o alimento;
domsticos dores Carnes (aves) pasteurizar o
e abdominais, leite; resfriar
selvagens - vmito rapidamente
aves (TI) os alimentos;
Evitar
contaminao
cruzada;
BPH
MO no incubao da doena envolvidos
alimento
L. Solo, gua, No No 1 a 20d indefinido Febre, dor Leite e queijo Usar leite e
monocytogenes esgoto, esporulado, muscular, no derivados
seres microaerfilo diarria; pasteurizados, pasteurizados;
humanos, cefalia, vegetais, Cozinhar
animais confuso carne bovina alimentos em T
domsticos mental, aves e adequada;
e meningite; derivados, Evitar
selvagens, aborto; frutos do mar, contaminao
aves Meningite alimentos cruzada;
e preparados, Limpar e
septicemia refrigerados e desinfetar
RN prontos para superfcies;
consumo Frutas e
verduras bem
lavadas
MO Fonte Natureza do Toxina Perodo Durao da Sintomas Alimentos Preveno
MO no de doena envolvidos
alimento incubao
Yersinia Animais No No 24-36h 1a3 Crianas: Carnes e Evitar

enterocolitica (porco) esporulado, semanas Dores derivados, consumo de
anaerbio abdominais, leite e carne de
facultativo diarria derivados, porco mal
(sangue), verduras, cozida e leite
febre gua etc no
Adultos: dor pasteurizado;
abdominal e Alimentos evitar
febre, refrigerados contaminao
~ apendicite de origem cruzada, BPH
animal
Shigella Seres No No 1-7dias 5-7dias Disenteria, - Evitar

humanos esporulado, febre, contaminao
(TI) anaerbio calafrios, cruzada;
facultativo nusea, evitar
dores contaminao
abdominais dos
manipuladore
s BPH;
Resfriar
rapidamente
os alimentos
MO Fonte Natureza do Toxina no Perodo de Durao Sintomas Alimentos envolvidos
MO alimento incubao da doena
Plesiomonas
Peixes e frutos do mar
shigelloides gua No esporulado, No 1 a 2 dias Forma secretora
diarria dos viajantes
anaerbio 3 semanas
facultativo
Forma disenterica
Dor abdominal, fezes
com muco e sangue
Aeromonas
peixes, frutos do mar
spp gua e No No 1 a 2 dias 1 semana Diarria aquosa
leite cru
aguda
animais esporulado,
carne bovina, suna e de
anaerbio Disenteria
aves
(Muco e sangue
facultativo
nas fezes)
vegetais
Diarria crnica
(sintomas por
mais de 10 dias)
Colrica (fezes
gua de arroz)
Doena dos
viajantes
V. cholerae At 7 dias
Homem No No 1 a 3 dias Diarria aquosa gua
esporulado, gua de arroz Pescados e frutos do mar
anaerbio
facultativo
MO Fonte Natureza Toxina no Perodo de Durao da Sintomas Alimentos
do MO alimento incubao doena envolvidos
V. No
parahaemolyticus gua e esporulado, No Diarria, cibras Peixes,
animais anaerbio 4 a 96 horas At 7 dias abdominais, nuseas, crustceos e
marinhos facultativo vmito, dor de cabea, moluscos
febre baixa e calafrios.
Casos severos disenteria
Perigos biolgicos - Salmonella spp
Fontes Trato intestinal humano e animal
Disseminao Contaminao cruzada, falta de higiene

pessoal, insetos e alimentos
Alimentos mais Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas

envolvidos pouco cidas, pescados crus
Doena (sintomas e Infeco, diarria, dores abdominais, febre

perodo de incubao) ou no, nuseas e vmitos (8-22 horas)
Medidas preventivas Tratamento trmico

-Refrigerao: abaixo de 5C
-Preveno da contaminao cruzada dos
produtos prontos para
consumo (tratados termicamente ou
higienizados)
-Afastar portadores e doentes da
manipulao
Perigos biolgicos - Staphylococcus aureus
Fontes Cavidades bucal e nasal e pele (Fontes
humana e de animais)
Disseminao Fragmentos de pele, secrees, mos,

equipamentos, utenslios, ferimentos,
furnculos e por portadores
Pratos manipulados a base de carne ou
Alimentos mais frango (empades, fricass, risoto),
envolvidos recheios, produtos manuseados, cremes,
panquecas, bolos recheados, queijos,
Doena (sintomas e salgadinhos, presuntos
Intoxicao, vmitos, nuseas, dor
perodo de incubao) abdominal, diarria, dor
muscular e prostrao (mdia 4,4 horas)
Reduo do tempo de exposio a
Medidas preventivas temperatura inadequada, principalmente
aps tratamento trmico
-Boas prticas de higiene
-Refrigerao/ Resfriamento
-Evitar preparos antecipados
Perigos biolgicos - Bacillus cereus
Fontes Solo, poeira, sujidades, superfcie dos gros
de cereais e vegetais
Disseminao De forma direta atravs do contato da gua

e dos alimentos com as fontes
Tipo emtico: arroz cozido e frito com

Alimentos mais antecedncia
envolvidos Tipo diarrico: pudins, canjica, alimentos a
base de milho (cereais), leite, carnes, feijo
cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e
Doena (sintomas e empades
Tipo emtico: vmito, nuseas, raramente
perodo de incubao) diarria, sem febre (1-6 horas)
Tipo diarrico: diarria, nuseas, vmitos
raros e sem febre (8 a 22 horas)
-Tratamento trmico
Medidas preventivas
-Controle da temperatura de manuteno
-Resfriamento
Perigos biolgicos - Clostridium perfringens
Fontes Solo, intestino humano e animal
Disseminao De forma direta atravs do contato da gua e

dos vegetais com o solo e a poeira, e para os
produtos de origem animal atravs das
Alimentos mais sujidades.
Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e
envolvidos transportados
Doena (sintomas e Toxinfeco, diarria, gases, Doena (sintomas

perodo de incubao) e perodo de clica (8-22 horas)
-Tratamento trmico
Medidas preventivas -Manuteno fria ou quente aps tratamento
trmico
-Resfriamento adequado
-Reaquecimento adequado
-Boas prticas de higiene
-Preveno a contaminao cruzada
Perigos biolgicos - Clostridium botulinum
Fontes Solo, sedimentos de guas superficiais
Disseminao Atravs do contato direto ou pela poeira para

os alimentos
Alimentos mais Conservas caseiras, pats, pescados,

envolvidos defumados,
produtos apertizados e industrializados,
Doena (sintomas e Intoxicao,
saladas Nuseas, vertigens, viso dupla,
perodo de incubao) dificuldade de deglutio, paralisia
respiratria, morte (12 a 72 horas)
Doena (sintomas e perodo de incubao)
Tratamento trmico, acidificao ou irradiao
Medidas preventivas
Perigos biolgicos - Vibrio parahaemolyticus
Fontes Esturios
Disseminao Contaminao cruzada atravs do contato com

frutos do mar contaminados
Alimentos mais Frutos do mar crus, mal cozidos

envolvidos
Doena (sintomas e Infeco, dor abdominal, cefalia, nuseas,

perodo de incubao) vmito, diarria (12-18 horas)
-Tratamento trmico
Medidas preventivas -Boas prticas de higiene
-Manter refrigerado ou congelado
-Evitar consumir alimentos crus
-Preveno da contaminao cruzada
Perigos biolgicos - Vibrio cholerae
Fontes Fezes humanas, esturios, baas e guas
salgadas
Disseminao Direta (pessoa a pessoa) e indireta atravs de

gua contaminada por fezes e contaminao
cruzada, gua, hortalias, algumas frutas,
pescados (moluscos)
Alimentos mais gua, saladas cruas, algumas frutas. Pescados
envolvidos (moluscos)
Doena (sintomas e Infeco, desconforto abdominal e diarria

perodo de incubao) moderada; evolui
para diarria aquosa, dores abdominais,
vmito e desidratao,
podendo levar morte. (1 a 3 dias)
Saneamento bsico
Medidas preventivas -gua de origem segura (potvel)
-Higiene de alimentos
-Tratamento trmico
- Boas prticas de higiene
Perigos biolgicos - Listeria monocytogenes
Fontes Solo, gua, sedimentos marinhos e vegetais
Disseminao Alimentos, indireta atravs da gua e

contaminao cruzada (utenslios e
equipamentos)
Alimentos mais Queijos, produtos crneos, pescados crus,
envolvidos vegetais, entre outros
Doena (sintomas e Infeco, desde um leve resfriado, diarria,

perodo de incubao) febre e mal estar, at quadros mais graves
como meningite, aborto e septicemia (Perodo
de incubao
-Boas prticasvarivel)
de higiene
Medidas preventivas -Tratamento trmico
-Preveno de recontaminao
Perigos biolgicos - Vrus entricos (Rotavirus, Agente
Norwalk e outros)
Fontes Fezes humanas
Disseminao Direta pessoa/pessoa e indireta, atravs da

gua contaminada e a contaminao cruzada
Alimentos mais Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas

envolvidos mistas e com carnes e Pescados
Doena (sintomas e Infeco, diarria, febre, vmito, clica,

perodo de incubao) problemas respiratrios e outros (perodo de
incubao variado)
-Tratamento trmico
Medidas preventivas -Boas prticas de higiene
-gua de origem segura (potvel)
-Afastar doentes ou portadores

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Especializao em Microbiologia Aplicada

Jane Martha Graton Mikcha

ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE (OMS)

1,5 BILHES DE CASOS DE TOXI-INFECES

UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE

EUA - Estimativa anual de 76 milhes de casos

Custo estimado de U$ 6,5 - 34,9 bilhes

OMS nmero real de doenas veiculadas por

EUA: 1 caso notificado

O que devemos saber

EUA - Anualmente 40.000 casos reportados ao CDC

164,7 milhes de pessoas anualmente (OMS)

1,1 milhes resultam em morte

163,2 milhes de casos/ano ocorrem em pases

Sistema de informaes Hospitalares (SIH) MS

Salmonella spp - 52,2%

E. coli (EHEC) - 12,9%

Campylobacter spp 9,8%

Clostridium perfringens 7,1%

Staphylococcus aureus 5,3%

Dois locais (?) 20%

Agentes bacterianos Local de ocorrncia

S. aureus 46,6% 1 residncias

Fonte: Simpsio IAFP 2008

Durante 1999 a 2007* foram notificados:

Ignorado: 50,3% 2.865 surtos

Agente etiolgico N surtos %

Salmonella spp 1195 42,2

Agente etiolgico N surtos %

Clostridium botulinum 16 0,6

Com ovos crus e mal 874 22,6

Residncias 1979 34,7

120 surtos de DTA

Outros 19 1,0 15 1,0 - - 3 2,7

Sub-total 63 3,2 17 1,2 1 1,2 1 1,0 44 39,3

348 surtos de DTA

Fonte: Leite at al., 2006

Salmonella spp 35,3

Carne bovina 5,4 Frango 4,7

Queijos e 6,1 Pescados 0,68

mudanas das caractersticas demogrficas de certas

crescente aumento das populaes;

grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos;

processo de urbanizao desordenado;

necessidade de produo de alimentos em grande escala;

utilizao de novas modalidades de produo;

exposio das populaes a alimentos do tipo fast-food;

consumo de alimentos em vias pblicas;

aumento no uso de aditivos; e a mudanas de hbitos

controle deficiente dos rgos pblicos e privados para

CONTAMINAO dos alimentos pelos

SOBREVIVNCIA dos microrganismos nos

MULTIPLICAO dos microrganismos nos

Matria prima contaminada

Aquecimento ou coco insuficientes

Preparao com excessiva antecipao

Fonte: Forsythe, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar, 2002

Espcie Subespcie N de sorotipos

Fonte: DAOUST, MAURER & BAILEY (2007).

Infectam somente o homem (reservatrio humano):

Portador assintomtico (1 a 5%)

SINTOMA FEBRE ENTRICA GASTROENTERITE

Perodo de incubao 8 - 28 dias 8 - 72 horas