Aditivos que son empleados en la conservacin de carnes

Nitritos-nitratos

Las sales de nitrito, que normalmente actan como cido nitroso no disociado, son poderosos

conservadores contra todos los organismos que causan

alteraciones, infecciones e intoxicaciones crnicas; los nitritos son la base de todas las carnes
curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reduccin del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso lento
que no se puede controlar, por esta razn depende del tiempo de fabricacin el que se aada
nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente se usa una combinacin de nitratos y
nitritos, lo que vara es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de produccin rpido se
utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es ms lento y hay tiempo para que el nitrato se

reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimticos, por la actividad de los
microorganismos o por agentes reductores como el acido ascrbico, azucares reductores, etc. este
compuesto, resultado de la reaccin de reduccin, es el que tiene mayor accin frente a las
bacterias anaerobias, dentro de su espectro de accin acta solamente sobre las bacterias, y no
afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.
El inters prctico de la conservacin de alimentos con nitritos recae en la accin contra los
Clostridium y por tanto contra la formacin de toxina botulnica. Su actividad contra las esporas
aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se
cree que este hecho se debe a la formacin de compuestos a causa del calentamiento, entre el
nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del
nitrito.

En el curso de la coccin la interaccin de los nitritos y los aminocidos del producto conduce a la
formacin de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerigenos y los mismos nitritos podran ser
cancerigenos, por consiguiente no estn prohibidos pero su utilizacin esta estrictamente
reglamentada, no debe emplearse mas que mezclados con cloruro sdico bajo el nombre de sal
nitratada

Se utilizan esencialmente en productos crnicos donde se les asocia diversas funciones:

Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos
Estabilidad de coloracin
Desarrollo del sabor y aroma
Efecto antioxidante

Eritorbato de sodio
Es la sal sdica del cido eritrbico, se obtiene de la fermentacin del almidn de grado alimentario
y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y
muy soluble en agua, la aplicacin que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una
doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad
organolptica del producto acabado durante mas tiempo, tambin tiene uso en carnes frescas,
donde mediante aplicacin superficial o inyeccin se consigue estabilizar el color y la vida til de
estas carnes.

Natamicina-Pimaricina
No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicacin es contra las levaduras y mohos, inhibiendo
in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados
como tratamiento superficial.

Sal
La accin conservadora depende de su concentracin en el agua, un aumento de la conservacin
puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecacin. Los efectos de la sal
sobre la ligazn del agua y carne especialmente cuando se aumentan por accin mecnica,
resultan de especial valor en la produccin de algunas clases de jamn o combinacin de carnes
curadas,

Acido srbico-sorbatos
El acido srbico y los sorbatos son utilizados en ciertos pases al menos para conservar diferentes
productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos,
frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas, productos
cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa la
membrana celular del microorganismo y acta en su interior. Puede utilizarse conjuntamente con el
acido benzoico o sus sales a fin de completar su defecto, en general las mezclas proporcionan dos
ventajas:
Ampliar el espectro de accin logrando actividad frente a un mayor nmero de microorganismos
Intensificar la accin antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo
cual se requiere una menor concentracin de estos que si se utilizan por separado.

Dixido de azufre
Es un conservador permitido por la Unin Europea, en determinados productos y a dosis mximas
establecidas, es tambin un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos,
hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)

Parabenes (steres del cido p-hidroxibenzoico)

-Derivados del cido benzoico con una dbil sensibilidad al pH que permite utilizarlos incluso cerca
de la neutralidad.
-Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
-En alimentacin slo se usan las sales sdicas por su, relativa, mejor solubilidad. Se emplean en
una dosis baja en alimentos como productos de aperitivo, confitera o suplementos dietticos
lquidos. En embutidos crnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean los steres etlico
y proplico en concentraciones de 0,05-0,1%. A pesar de su baja toxicidad, su baja solubilidad, su
precio y el sabor que confieren a los alimentos limitan su uso.

polifosfato

Los polifosfatos son polmeros de cido fosfrico, que desempean un papel importante en la
bioenergtica de las clulas vivas.Los polifosfatos

(aditivo alimentario E452) pertenecen a un grupo especial de aditivos destinados a la formacin y

conservacin de la forma y la consistencia de los productos alimenticios.polmeros de cido
fosfrico

son ampliamente utilizados en la industria alimentaria.En otras ramas de la industria utilizan:

para descalcificador de agua;

de fibra de desengrasado;Como inhibidor de la corrosin

Como un componente de los detergentes y jabones y detergentes.

Properties
polifosfatos

polifosfatos fueron descubiertos por primera vez en 1890 por un bioqumico alemn L. Lieberman,
que se encuentran en las clulas de levadura, despus de lo cual se examinaron su estructura,
funcin y transformaciones bioqumicas.

El resultado de esta investigacin fue identificar las propiedades de los polifosfatos, as como la
evidencia de que los polmeros de alto peso
molecular con cido fosfrico en diferentes etapas de desarrollo tienen funciones importantes en el
cuerpo humano.
en los seres humanos polifosfatos estn presentes como sales de diversos iones metlicos - calcio,
magnesio, potasio, y otros.Las clulas que regulan los niveles de diversos cationes.Tambin estn
implicados en la produccin de plaquetas y juegan un papel en la coagulacin de la sangre.

Otra caracterstica de polifosfatos es su capacidad para formar complejos de bajo txicos y

biolgicamente importantes.
El uso de polifosfatos en los alimentos
En la produccin industrial de alimentos con el propsito principal de polifosfatos, que son
inhibidores y son capaces de reducir la velocidad de las reacciones qumicas es preservar el sabor
y evitar el cambio de color.
Esta propiedad est asociada con la capacidad y la capacidad de amortiguacin que la longitud de
cadena de polifosfato determinada por y dependen del tipo de polifosfato de fijacin de agua.

aditivo alimentario E452 incluye 5 tipos de polifosfatos: polifosfato de sodio

- E452 (I).Su frmula - (NaPO3) n;

polifosfato de potasio - E452 (II).Su frmula - K (n + 2) O (PO3) n;

polifosfato, sodio y calcio - E452 (III).Su frmula - (Ca, Na) (PO3) n;

polifosfato de calcio - E452 (IV).Su frmula - CanPnO (3n + 1);

polifosfato de amonio - E452 (V).Su frmula - (NH4PO3) n.

Dependiendo del tipo de producto, sus requisitos del mtodo de preparacin y de almacenamiento
para la duracin de polifosfatos se utilizan para diferentes propsitos - como catalizadores,
estabilizantes o emulsionantes.

Por lo tanto, se utilizan en el decapado de verduras, conservas de productos de carne, la

fabricacin de queso (como un estabilizador de emulsin) y en la fabricacin de productos
congelados (retencin de la humedad).

De acuerdo con las normas de higiene vigentes en materia E452 aditivo alimentario (polifosfato de
amonio, polifosfato de sodio, polifosfato de potasio) en Rusia en la produccin de los productos, su
importe no podr ser superior:

En los productos de panadera, pastelera y confitera, y - 20 g / kg;

La crema - 5 g / l;

en salsa - 5 g / kg;
 en los helados - 1 g / kg;

de leche - 1 g / l;

La pasta - 2 g / kg;Los quesos

- 2 g / kg;

en mantequilla - 2 g / kg;

en el queso fundido - 20 g / kg;

en los licores - 1 g / l;El

margarina

- 5 g / kg;

Los postres - 3 g / kg.

tambin polmeros de cido fosfrico en el formulario E452 se aaden a los productos de carne y
pescado congelados, concentrados, sopas y caldos, bebidas mineralizadas artificialmente y
bebidas especiales para deportistas, ts instantneos y secos, sal y solezameniteli.
polifosfatos dao

A pesar del hecho de que se permite el uso de E452 (polifosfato de sodio, polifosfato de sodio,
calcio, polifosfato amnico) en la Unin Europea y la CEI, muchos estudios confirman polifosfatos
dao a la salud humana.

El incumplimiento de las normas de aplicacin de los aditivos en los alimentos E452, estos
compuestos entrar en el cuerpo en cantidades mucho mayores de lo necesario, y puede causar
diversos trastornos en el cuerpo.

Por lo tanto, el dao es polifosfatos trastornos digestivos, que pueden causar diarrea y vmitos

Conservantes de alimentos
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los
alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un
tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico

Clasificacin de acuerdo a su toxicidad:

Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido lctico, actico,
tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo, mostaza y otros), etc.

Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos :

nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de
pescado como alimento balanceado), anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol,
jarabes), cido benzico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), cido
srbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.

Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, cido

brico, cido monocloroactico, derivados mercricos y argnticos, etc.

Compuestos de toxicidad dudosa:

* antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos,

etc.

* antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.)

* sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.

Inconvenientes

- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposicin y la cantidad utilizada

podran ser carcinognicos (nitrocompuestos), teratognicos: malformaciones en fetos
(nitrocompuestos), mutag-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metablicos
(anhdrido sulfuroso, cido benzoico y otros.), etc.

- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias:
BHA, BHT, etc.

Alternativas

* Uso de compuestos inocuos.

* Empleo de mtodos conservativos sin necesidad de la incorporacin de aditivos.

Ejemplo: ultrapasteurizacin, congelado, etc.

* Cambio de hbitos alimentarios: consumir ms productos frescos y menos elaborados.

* Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen

conscientemente a la poblacin sobre posibles riesgos.
I. Mercadal