INTRODUCCION

La leche y sus derivados desempean un papel importante en la

alimentacin humana. Todos mamferos hembras producen leche
despus del nacimiento de sus cras.

Con el avance de la ciencia se han incrementado los estudios sobre la

leche hasta el punto que hoy en da se conocen casi todos sus
componentes y sus comportamientos.

Debido a la creciente demanda del producto, se ha hecho necesario

intensificar su produccin por medio de prcticas de manejo de los
animales, principalmente bovinos, seleccionando razas especializadas
en la produccin de leche, mejorando los sistemas de ordeo y creando
nueva tecnologa, inclusive llegando a tener en muchos pases
excedentes lecheros.

QUE ES LA LECHE?

Definicin 1. La leche es el producto integro

obtenido de la secrecin de las glndulas
mamarias de las hembras mamferas, sanas,
destinadas a la alimentacin de sus cras.

Definicin 2. Qumicamente se define como una

mezcla compleja de sustancias alimenticias,
orgnicas e inorgnicas entre las cuales se deben
destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa),
Protenas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y
Bacterias.

Definicin 3. Para asuntos legales la leche es

definida como la secrecin Lctea entera (sin
adicin ni sustraccin), limpia y fresca, obtenida
al ordear una o ms vacas sanas debidamente
alimentadas y mantenidas, exceptuando aquella que se produce desde
15 das antes hasta 5 das despus del parto conocida como Calostro.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composicin de la leche determina su calidad nutricional, su valor

como materia prima para la transformacin en productos y muchas de
sus propiedades.
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso.
En su composicin destacan:

PARMETROS DE CALIDAD FISICO-QUMICA

Propiedades QUMICAS - Composicin:

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que

est formada aproximadamente por un 87.5% de agua, el otro 13% de
solidos totales: solidos grasos y solidos no grasos.

Propiedades QUMICAS - Composicin: SOLIDOS

GRASOS: SG

Grasa: triglicridos con cido grasos Saturados (butrico,

palmtico, esterico)

SOLIDOS NO GRASOS: SNG

Protenas: protenas de suero y casena siendo esta la mas importante

y en mayor proporcin.
Hidratos de carbono o carbohidratos: lactosa es la que mas se
destaca, La lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de
la leche) y se halla libre en suspensin.
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y
magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C, la
Rivoflavina es la principal.

La Grasa Lctea

La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de

pequeos glbulos esfricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la
emulsin de materia grasa, bajo forma globular.

Los glbulos grasos tienen la tendencia a reunirse en racimos. El

dimetro de los glbulos grasos tiende a disminuir a medida que avanza
el ciclo de lactancia. En la leche de vaca el dimetro medio se sita
entre tres (3) y cinco (5) Micras ().

La grasa Lctea la forman numerosos lpidos diferentes:

Lpidos Neutros 98%.

 Lpidos Polares 1%.
Sustancias Lipoicas o Insaponificables 1%.

Protenas De La Leche

Las protenas consisten en cadenas polipeptdicas, no ramificadas

definidas por la secuencia de Alfa-Aminocidos unidos a un enlace
peptdico. Las principales protenas de la leche son:

La Casena: Materia prima en la elaboracin de quesos, esta

presente en diferentes formas como: Alfa S1, Alfa S2, Beta,
Kappa y Gamma.
La Albmina.
La Globulina.

La Lactosa

Compuesta por Glucosa y Galactosa, es el carbohidrato ms importante

de la leche de casi todas las especies de mamferos.

Es el componente de la leche que se encuentra en mayor proporcin.

La Lactosa no es tan dulce como otros azucares corrientes (Glucosa -

Sacarosa), por su poder edulcorante es seis (6) veces menor que la
Sacarosa.

Muchos microorganismos que estn presentes en la leche metabolizan la

Lactosa; as, las fermentaciones que producen cido Lctico son las ms
importantes en la tecnologa de la leche.

Sales

Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional como

tambin porque son en gran parte las responsables del estado
fisicoqumico del suero de la leche, lo que a su vez influye mucho en la
estabilidad de las protenas.

Enzimas

Las Enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos

biolgicos.

La accin de la Enzima depende de la temperatura y la accin del pH del

medio, las temperaturas bajas reducen su actividad, de 70 a 85 C se
activan la mayor parte de las Enzimas.
 Fosfatasa: Se activa a temperaturas mayores a 70 C. la
presencia de esta Enzima indica que la leche no ha sido
pasteurizada a temperaturas adecuadas. su efecto en la leche
y quesos es secundaria.
Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C,
la ausencia de esta Enzima, indica que la pasterizacin se
realiz a temperaturas elevadas.
Catalasa: Esta Enzima se encuentra en cantidades mnimas
en la leche de vacas sana. vacas enfermas de Mastitis y
vacas en estado calostral producen leches con altos
contenidos de esta Enzima.
Lipasa: Es una Enzima que separa la Grasa en Glicerina y
cidos Grasos, mismos que provocan malos olores y sabores
desagradables en la leche, crema y mantequilla. esta Enzima
se inactiva al efectuar la pasteurizacin a temperaturas bajas.
Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin
de quesos d5e pasta firme como el tipo Holands, en presencia
de Nitratos de Potasio ayuda a combatir la accin de bacterias
Btiricas, que producen grietas en este tipo de quesos, se
inactivan a pasterizacin elevada.
Vitaminas

Adems de su importancia nutricional las Vitaminas juegan un papel

importante en la actividad metablica de los microorganismos de
algunos productos lcteos como el queso.

Las vitaminas ms importantes presentes en la leche son:

Vitamina A.
 Tiamina.

Riboflavina
(B2).
Niacina.

B6.
 cido
Pntoneico.

cido Flico.
 B12.

cido
Ascrbico (C).
 Vitamina E.

CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE

Aroma Y Sabor

La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado, el sabor

proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su
contenido graso. Sin embargo la leche absorbe fcilmente los olores del
ambiente y dems que se encuentren a su alrededor, tales como pintura
fresca, frutas, forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y
sabor caracterstico.

Color

El color de la leche no es en su totalidad blanco, ya que la Casena le da

un color ligeramente amarillento. Los glbulos de la grasa y en menor
grado los de la Casena, junto al caroteno, que es un pigmento natural
que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, forman el
color caracterstico de la leche. La leche descremada se torna de color
azulado que es causado por la accin de la riboflavina.

Densidad

Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20C, se determina

con un lactodensmetro o por pignoracin, la densidad promedio de la
Leche es de 1.030 grs. /ml.

Extracto Seco
Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. la
Leche contiene de 125 a 130 grs./L de extracto seco, el cual depende del
contenido graso de la misma.

EL ORDEO

Se define como la extraccin de la leche de

la ubre de la vaca. Esta operacin no debe
tener ninguna repercusin sobre la salud del
animal y su fin debe ser la obtencin de la
mxima cantidad de leche de excelente
calidad.

El ordeo debe cumplir con los siguientes

requisitos.

Debe ser rpido, con el fin de que tenga lugar antes de la

inactivacion de la Oxitocina responsable de la eyeccin de la
leche.
Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeo,
por esta razn es importante extraer la mayor cantidad de la
leche para evitar la mastitis que se produce cuando el ordeo
es incompleto.
Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga o esconda la
leche.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDA

Tan pronto se recibe la leche, esta se somete a una depuracin fsica,

con el fin de eliminar todas las impurezas que lleva en suspensin.
Generalmente la leche llega sucia, con pelos, pajas, moscas, insectos,
etc. Por tal razn hay que someterla a limpieza, la cual se lleva a cabo
en dos fases:

Prefiltrado. depuracin de impurezas de

mayor tamao a travs de una tela
metlica.
Centrifugacin. separacin de partculas
finas.

Tratamiento Trmico
La accin del calor permite el control de los microorganismos mediante
un efecto germicida. Este efecto, los cambios fsicos, qumicos y
organolpticos de la leche por accin del calentamiento dependen de los
siguientes factores:

Temperatura y duracin del calentamiento.

Tipo y nmero inicial de grmenes.
pH de la leche.
Movimiento de la leche y velocidad de transmisin de calor en
los aparatos.

Los tratamientos trmicos pueden ser:

Termizacin

Se realiza a una temperatura de 63C por un tiempo de 30 minutos. Este

se realiza solo para calentar leche de quesera con el objeto que
experimente pocos cambios qumicos.

Pasterizacin Lenta

Se somete la leche a una temperatura de 65C por un tiempo estimado

de 30 minutos. Este mtodo conserva mejor el valor nutritivo de la leche
pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de
microorganismos.

Pasterizacin Alta

Consiste en un tratamiento de la leche a 72C por 15 segundos. Es un

mtodo rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche.
Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99%
de las bacterias banales.

Ultrapasterizacin:

En este mtodo la temperatura de calentamiento es de 135 a 150C

durante 2 a 10 segundos este tratamiento trmico se aplica nicamente
a un flujo continuo de leche. La leche ultrapasterizada debe envasarse
aspticamente en recipientes estriles para prolongar su tiempo de
conservacin (Aproximadamente 6 meses).

Esterilizacin:

Se somete la leche a una temperatura entre 100 y 115C por un tiempo

entre 20 y 25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad
completa y se utiliza nicamente para elaboracin de productos
conservados.
Homogenizacin

Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la

fase acuosa de la leche, lo cual se logra por medio de la reduccin del
dimetro de los glbulos de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras
dependiendo del proceso.

G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 1 .

AREQUIPE.

El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al ser concentrado

con calor permite obtener una consistencia suave con sensacin de
dulzor y se le ha retirado parte del agua por medio de evaporacin. En
el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato de sodio
cumple una doble funcin la una es de neutralizar el cido lctico de la
leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la
reaccin maillard es aquella reaccin que incrementa el color pardo
caracterstico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reaccin es
que se combina y a la vez polimeriza la casena y la lactoalbmina con
azucares reductores. Conocido tambin como dulce de leche.

Neutralizacin:

Debido a que el cido lctico se va concentrando a medida que se

evapora el agua de la leche, debe neutralizarse para evitar el cortado
del producto; esta se hace hasta conseguir una acidez titulable de 0.12
0.16 con hidrxido de calcio, carbonato o bicarbonato de sodio.
9 gramos por cada grado que halla que disminuir por 100 litros de
leche.

Mezcla de Azcar:
Normalmente el porcentaje de azcar en el producto se encuentra entre
16 y 20% sobre el total de la leche.
Para volmenes Inferiores a 300 litros se recomienda mezclar todo el
azcar con agitacin continua, mientras que para volmenes superiores
es aconsejable hacerlo en dos mitades, una al comenzar a evaporar y el
resto al llegar al 50% de la evaporacin.

Determinacin del punto final:

Se puede lograr a travs de los siguientes mtodos.

con un Refractmetro: ms o menos entre 65 y 68 grados Brix.

una gota de arequipe en un vaso de agua fra: si la gota llega
al fondo completa se considera cumplidas las condiciones
anteriores (mtodo emprico).
Enfriamiento:

Logrado el punto final se baja la temperatura hasta 45 o 55C bajo

agitacin continua, con lo cual se permite la evaporacin del agua en la
masa, impidiendo el cortado o la brumosidad del producto.

Envasado:
Se realiza en caliente y se tapa cuando la temperatura es inferior a 28C
(o temperatura ambiente).

Conservacin:
Se realiza a temperatura no inferior a 2C porque si se congela el agua
contenida en el producto se puede presenta la separacin de slidos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para arequipe
Leche.
Azcar.
Azcar invertido.
Bicarbonato de sodio.
Jabn (detergente).
Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS

Balanza, gramera o peso.

Recipientes metlicos (ollas, medidores de volumen).
Recipientes plsticos (baldes, tazas, medidores de volumen).
Agitadores de madera (cucharas de palo), metlicos (cucharas
metlicas).
Recipientes de vidrio (frascos, vasos de vidrio).
Filtros de tela, colador.

Formulacin. Cantidades.

Para un litro de leche se necesita:

Azcar. 150 a 220 gramos.
Azcar invertido. 12 a 60 c.c.
Bicarbonato de sodio. 0.5 a 1 gramo.
PROCEDIMIENTO

Higiene y organizacin. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y

utensilios.
Recepcin y filtracin. Se recibe la leche y se pasa a travs de un
filtro de tela. Se realizan los anlisis de plataforma.
Ajuste de acidez. Se adiciona el bicarbonato de sodio para
estabilizar la acidez de la leche.
Calentamiento previo. Se calienta la leche hasta una temperatura
de 45C aproximadamente.
Adicin de azcar. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de
45C, adicionar la mitad del azcar y comenzar con la agitacin.
Concentracin. Al iniciar el proceso de agitacin, se contina
vigorosamente y se lleva la mezcla de leche hasta una temperatura
de ebullicin (hervir). La agitacin debe ser constante. Cuando los
slidos de la mezcla han alcanzado una concentracin de 50Bx,
adicionar el restante del azcar. Continuar con el calentamiento y
agitando, y cuando los slidos de la leche han llegado a 58Bx, se
adiciona el azcar invertido. La concentracin final se alcanza
cuando los slidos de la leche llegan hasta un valor de 68 a 75Bx.
Una forma artesanal de determinar el punto final, consiste en
tomar una muestra del producto y dejando caer una gota en
un vaso con agua fra, observar si llega intacta al fondo del
vaso.
Enfriamiento previo. Se enfra previamente la mezcla a una
temperatura entre 50 y 60C para adicionarle las sales conservantes.
Este procedimiento se realiza bsicamente para prolongar la vida til
del producto, y se aplica generalmente a nivel industrial. Adems se
realiza este enfriamiento previo para el envasado en caliente.
Envasado. A nivel industrial, el producto se envasa en recipientes
cilndricos o tubulares, plsticos o de vidrio.
Enfriamiento. El producto se deja enfriar a temperatura ambiente
hasta que est completamente fro, para luego almacenarlo al
ambiente o en refrigeracin.
Almacenamiento. A temperatura ambiente (25 a 30C) durante
aproximadamente 30 a 60 das. En refrigeracin (10 a 15C), durante
aproximadamente 120 a 150 das.

El proceso de elaboracin del arequipe, implica un control riguroso de

tiempo y temperatura, asi como de la proporcin de los insumos
utilizados durante la elaboracin; es por ello que al final de la practica el
producto obtenido, no tena las caractersticas deseadas de acuerdo a
arequipe, ms bien la apariencia del producto podra ser asociada a
manjar blanco, la textura del arequipe tampoco fue la ms adecuada era
grumosa aparentaba adicin de almidn.
Durante el proceso de elaboracin se deben tener en cuenta diferentes
factores por ello es elemental un anlisis en diferentes estancias del
mismo:

NEUTRALIZACIN:

En el proceso de elaboracin de arequipe, es fundamental la

neutralizacin de la leche, pues se debe tener una acidez adecuada
alrededor de los 13D, este proceso se basa en bajar la acidez presente
en la leche con la ayuda de bicarbonato una adecuada neutralizacin
permite que se genera un pardeamiento apropiado, este es un factor
critico ya que al empezar a concentrar, tambin se concentran en gran
proporcin los cidos, los cuales afectan la emulsin formada al
desestabilizar las protenas, de la misma y liberando grasas confiriendo
una textura arenosa grumosa, al producto, es por ello que se pone a
consideracin la toma inicial de acidez ya que probablemente este
procedimiento no se llevo a cabo de la manera mas correcta, por
posibles alteraciones en los reactivos, o por errores del operario.

ADICIN DE AZCAR:

El proceso de edulcoracin, durante la elaboracin del arequipe es un

factor a controlar; ya que la correcta proporcin de esta en la
formulacin confiere un aporte de slidos adecuado dndole una textura
y pardeamiento al producto final, acorde a las caractersticas requeridas;
en este punto de La elaboracin se debe destacar la reaccin de maillard
esta indica el rompimiento e hidrlisis de los azucares reductores tales
como la lactosa y la sacarosa, los cuales se ven propiciadas para efecto
adicional del bicarbonato de sodio, el cual interviene en la reaccin
rompiendo los enlaces nitrogenados provocando caramelizacin,
coloracin y un sabor deseable.

El exceso de azcar en el proceso de elaboracin, genera una

cristalizacin de los mismos otorgando caractersticas indeseables,
constituyndose este como el principal defecto, es probable que en el
desarrollo de la practica el azcar adicionada halla estado en exceso
pues la proporcin segn literatura es del 13%, y en la prctica se
manejo el 15% del peso de leche, evidencindose cristalizacin en la
calidad final del arequipe.
ADICIN DE GLUCOSA:

La glucosa tiene varios efectos relevantes dentro de la elaboracin del

arequipe, entre los cuales estn, el enmascaramiento de la cristalizacin
del azcar, la texturizacion y brillo adecuado del producto final.

Acompaado de la adicin de glucosa, se recomienda la adicin de

lactasa pues esta desdobla la lactosa, de esta manera elimina azucares
que se puedan cristalizar, as mismo se adicionara glucosa en menor
proporcin

CONDICIONES DEL PROCESO

Teniendo en cuenta el tiempo de preparacin del producto se puede

aconsejar utilizar sistemas al vaco (unidad de reaccin multipropsito),
ya que de ser as se disminuira el mismo, y adems se hace posible que
el defecto por cristalizacin se minimice.

D I A G R A M A D E F LU J O D E L P R O C E S O

FLUJOGRAMA AREQUIPE

RECIBO DE LA LECHE

FILTRADO
 LECHE ENTERA
CRUDA(16 -18D)

16 gr de ADICION DE
bicarbonato para BICARBONATO DE
10 lt de leche SODIO AL (0,16%)
neutralizacin

PASTEURIZACION(65C
X 30min)

1.6 Kr de Azcar
ADICION DE AZUCAR para 10 lt de
AL (16%) leche sodio

AUMENTO DE
TEMPERATURA 90C

En un recipiente de
CONCENTRACION DE vidrio adicionar una
(70BRIX) gota del producto
terminado

Enfriado del producto

final y empacado en CHOQUE TERMICO
caliente. ENFRIADO 50C

EMPACADO Y
ALMACENADO DE (4-
6C)

G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 2 .

LECHES FERMENTADAS
YOGURT

Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin lctica

por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos con
o sin aditivos opcionales, los microorganismos en el producto final
deben ser viables y abundantes.

El yogurt es un tipo de leche coagulada, por acidificacion biologica de

origen microbiano; el acido desarrollado en la leche permite una mejor
conservacion del producto. El yogurt esta comprendido dentro de un
grupo denominado leches fermentadas.

Clasificacin del Yogurt.

Segn el contenido de grasa.

Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%.

Yogurt semidescremado. Con contenido graso mnimo del 1%
hasta 2%.
Yogurt descremado. con contenido graso mnimo de 1%.
Requerimientos para una Buena Calidad de Yogurt.

Leche. La leche mas apropiada es la posee un contenido elevado de

protenas, por razn de su alta densidad. Adems es importante
considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias
inhibidoras. La leche no deber contener bacterifagos ni antibiticos o
restos de desinfectantes.

Preparacin del Cultivo.

Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en

laboratorio y utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin de y
conservacin de productos alimenticios.

El papel principal de los cultivos es:

produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa.

produccin de compuestos voltiles.
 asegurar la calidad y uniformidad del producto final.

Elaboracin del cultivo lactico madre.

El cultivo lctico para yogurt, esta constituido por una combinacin de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos dos
microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la
fermentacion lactica de la leche, un yogurt natural sin pasteurizar,
realizamos la activacin de los microorganismos mencionados
anteriormente en un bao maria.

ELABORACIN DE YOGURT.
Antes de la inoculacin del cultivo previamente preparado, es necesario
efectuar algunos pre tratamientos a la leche, con el fin de obtener un
buen producto terminado.
ESTANDARIZACIN.
Por lo general, la leche usada para la produccin de yogurt debe ser
estandarizada, por medio de este proceso se puede ejercer algn control
sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo.
HOMOGENIZACIN.
Este proceso se realiza a 60C y con una presin de 150 a 200Kg/cm2.
Si la homogenizacin se realiza eficientemente, impide la separacin de
la grasa durante el almacenamiento. Asegura la distribucin uniforma de
las vitaminas y mejora la viscosidad del producto final.
TRATAMIENTO TRMICO.
Un nivel adecuado de temperatura determina la produccin de acidez y
sustancias voltiles as como el tiempo de coagulacin, siendo
aconsejable ceirse a una temperatura de 85C y un tiempo de 30
minutos.
FERMENTACIN
La fermentacin que se produce en la elaboracin de yogurt, es la
denominada como Lctica. En esta se produce cido lctico en
cantidades que pueden llegar a elevar la acidez del producto final hasta
un valor de 100 Th, adems se producen otros compuestos que
colaboran en el aroma como el etanol, y otros compuestos aromticos.
El tiempo aproximado que dura la fermentacin oscila entre 2 y horas
y 4 dependiendo de las condiciones ambientales.

Aditivos.
El yogurt es un producto de amplia difusin en el mercado, por esta
razon se ha introducido en su preparacin el uso de aditivos para
mejorar su sabor y aroma, consistencia y presentacin al consumidor.

EDULCORANTES FRUTAS (pulpa) SABORIZANTES

 Sacarosa Melocotn, durazno, Vainilla, curaba, fresa,
manzana, fresa, mora, miel, arequipe, maracuya,
Sacarina (diettica) uvas pasas, ciruelas pasas, limn, cereza, etc.
guanbana, pia, mango,
papaya, coco, cereza,
meln etc.

PROCESAMIENTO DEL YOGURT

El procesamiento del yogurt consiste bsicamente en inocular una leche
concentrada, con el fermento lctico industrial preparado previamente
en la forma descrita, luego se incuba la leche inoculada, a 44C, durante
3 horas. A continuacin se describe el flujo de operaciones para la
elaboracin de yogurt.

Materiales y Equipos
-Termmetro con graduacion hasta 100 C
- Caja de Tecnopor, para la incubacion
- Vasitos de plastico con tapa o recipiente de plastico de 1 litro o 2 litros
para incubar mayores volmenes.

Proceso de elaboracin
- ESTANDARIZACIN DE LA LECHE.- El yogurt que se comercializa es
a partir de leche parcialmente descremada. Para esto se normaliza el
contenido de grasa de leche entre 1 y 2.5%. Para la elaboracin e yogurt
dietetico (de bajas calorias), se normaliza el contenido de grasa a menos
de 1%.
- CONCENTRACIN DE LA LECHE Y HOMOGENIZACIN.- La
concentracion de la leche, puede llevarse a cabo, por evaporacin es
decir en una olla o recipiente, en equipos especiales, en donde se
evapora parte del agua de la leche (entre 10 y 20%), a una temperatura
promedio de 70C.
- PASTEURIZACIN.- Luego de la homogenizacin, la leche se somete
a tratamiento termico para destruir microorganismos patogenos; este
puede realizarse en el mismo recipiente 65 C y se mantiene a esta
temperatura por lo menos 30 minutos; luego se enfria a 40-42C . Se
puede pasteurizar tambin en ollas u otros recipientes con agitacin
constante, manteniendose a esta temperatura.
ENFRIAMIENTO.- Despues de la pasteurizacion la leche debe enfriarse
de inmediato, en la seccin regenerativa del intercambiador, hasta una
temperatura de 45 C. Si no se dispone de intercambiador; el
enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fria o helada, las ollas o
recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy importante
evitar toda posible contaminacin, despues del tratamiento
termico.
- INOCULACIN E INCUBACIN.- La leche a 45C se coloca en
tanques o cabas de fermentacin; estas deben ser lo mas aisladas
posibles, para evitar prdidas de calor y mantener la temperatura de 45
C en la leche cultivada o inoculada.
Aadir el cultivo lactico en la proporcin de 3% (A 10 litros de leche 200
ml de cultivo(yogurt natural); se dispersa con agitacin por un par de
minutos, para que se distribuya uniformemente en toda la leche. La
leche cultivada se mantiene en las cabas de fermentacin, durante 3
horas a 45 C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.6%), el
yogurt debe ser enfriado rpidamente hasta una temperatura de 15 C y
en seguida se refrigera a temperatura de 4 C.
SABORIZADO DEL YOGURT
El saborizado del yogurt se realiza mediante la adicion de extractos
naturales, frutas endulzadas o sin endulzar, sabores o esencias
artificiales. La forma mas comun de saborizar el yogurt, es mediante la
adicion de frutas endulzadas, reforzadas con sabores artificiales. El nivel
de fruta que se adiciona al yogurt, es alrededor de un 10 a 15%, lo cual
no es suficiente para conseguir un buen sabor y color en el yogurt; por lo
que es necesario reforzar la fruta natural con productos concentrados,
naturales o artificiales.
G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 3 .
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION YOGURT

=1,031
Recepcin de la leche Ac. 20Th
4,2 % M.G

Filtracin
Azcar 11% - 10% aprox. de
azcar
Estandarizacin 1 3 % de leche en polvo.
L.D. 1.5%
Mezclado

Pasterizacin 65 C 30 min.

Enfriamiento 40- 42 C

Incubacin

Agitacin

42 C 5 horas
Maduracin aprox.
55 Th y pH 4.5

Homogenizacin

Aditivos

Envasado
Comercializacin
Refrigeracin
 G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 3

QUESOS

El queso es la cuajada formada a partir de de la leche entera o

semidescremada, por accin de la renina en presencia de cido lctico,
el cual es producido por la adicin o presencia natural en la leche, de
grmenes de fermentacin cido lctica. Este est constituido por una
muestra de compuestos nitrogenados, grasa y otros componentes
lcteos, la cual se separa del suero por procedimientos adecuados; esta
separacin se ve favorecida por las enzimas, la acidificacin y el calor.

Principios Para La Elaboracin De Quesos

Recepcin De Materia Prima

Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la

recepcin de la materia prima y todas las actividades implcitas en esta.
Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar
as como la calidad de la leche.

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO

Pasteurizacin

Para asegurar buenos resultados en la produccin de quesos, es

necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con
sabor agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos
es la que no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido
bacteriano y fermentada. Sin embargo, se debe aceptar que ciertos
quesos, particularmente los que tienen alto contenido de sal, pueden ser
hechos con leches de calidad media. Es muy recomendable la
pasteurizacin de la leche que se usa en la produccin de quesos,
porque destruye grmenes patgenos y la mayora de los otros, permite
obtener quesos de calidad uniforme y aumenta el rendimiento de la
leche en queso. La pasteurizacin trae consigo varios problemas para la
produccin de quesos, entre ellos que se reduce la coagulacin por el
cuajo, la cuajada es menos dura y el desuerado es ms difcil. Si la
temperatura de pasteurizacin no es superior a 73,85 C, la adicin de
0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la
adicin del cuajo, puede corregir el problema. A pesar de los problemas
que presenta el tratamiento trmico, es muy recomendable practicarlo
para proteger la salud del consumidor.
Inoculacin Antes de la adicin del cuajo a la leche, algunas leches se
inoculan con cultivos lcticos o con sustancias complementarias, para
bajar el pH (para aumentar la acidez de la leche), ya que la coagulacin
de las protenas y la maduracin de los quesos dependen, en gran parte,
de la acidez de la leche. Estos cultivos pueden ser aadidos un
determinado tiempo antes, junto con la adicin del cuajo, a la cuajada o
al queso recin hecho, dependiendo del tipo de queso.

Coagulacin La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche

comienza su transformacin en queso. La coagulacin puede ser por
acidez, en la cual las casenas coagulan por efecto del pH dependiente
de la cantidad de cido producido por bacterias lcticas o aadido
directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes caractersticas:
esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil.

La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de

casenas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la
cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen
las micelas y por la formacin de nuevos enlaces, lo cual produce una
contraccin que libera suero.

Corte de la Cuajada

Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se

corta en trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar
un queso duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo
en la superficie libre por donde pueda exudar suero.

El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un queso

blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0
cm y para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de
manera que la experiencia es la que mejor indica el tamao ideal segn
la consistencia que deseamos en el producto final.

Coccin y Agitacin de la Cuajada

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su

aglomeracin y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del
cortado. La agitacin debe ser suave en principio evitando que se pierda
protenas y grasas a travs de las superficies recin formadas
aumentando su intensidad gradualmente segn se desee mayor o
menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos
como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la agitacin,
ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten
perdidas en el rendimiento.

El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera

elaborar. La coccin consiste en someter los granos de cuajada a
temperaturas altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar
la salida de suero.

Desuerado

Despus de formada la cuajada por accin del cuajo, ocurre el

desuerado espontneo por contraccin de la cuajada o sinresis, la cual,
a su vez, es influida por el grado de acidez y por la temperatura de la
cuajada. La cuajada se corta por medio de liras o corta-cuajadas,
primero con la lira horizontal y despus con la lira vertical, para dejar la
cuajada convertida en pequeos cubos que varan de tamao segn el
tipo de liras utilizadas. El corte de la cuajada facilita la evacuacin del
suero porque deja mayor superficie expuesta, y tambin favorece la
sinresis de la cuajada. La divisin de la cuajada debe ser efectuada de
tal forma que no desintegre los cubitos, para evitar la prdida de estos
en el suero en el momento en que la cuajada llegue a una buena solidez,
elasticidad y textura. Una forma emprica de determinar el momento del
corte es introduciendo en forma vertical en la cuajada un cuchillo y
luego levantar la cuajada con ella. Si la cuajada se abre y presenta un
corte ntido en forma de V, est lista para ser cortado.

Moldeado

El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se

deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero
durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o
plstico, los primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos
de difcil higienizacin. El nmero de agujeros vara segn el tipo de
queso.

Salado Del Queso

La adicin de sal ayuda a dotar al queso del sabor deseado, evita la

proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el
desuerado contribuye a la formacin de la corteza debido a su accin
higroscpica, e influye en la accin de las enzimas durante la
maduracin, hacindolas lentas cuando la concentracin de sal es alta.
Por otra parte, la forma de efectuar el salado y la concentracin de sal
en el queso influye en las caractersticas y aspecto de este. La sal se
puede aplicar en varias formas:

Por inmersin del queso en salmuera. Esta modalidad permite una

mejor distribucin de la sal, que se lleva a cabo por intercambio del
suero y la sal por smosis y difusin. La concentracin de la salmuera
puede variar entre 19 y 22% de sal para quesos de pasta dura y de 16 a
18% para quesos blandos. La temperatura media de la salmuera para
quesos duros es de 17 C y para quesos blandos es de 18 a 22 C. La
duracin del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de
la concentracin de sal deseada en el queso y de su valor graso.
Normalmente, la permanencia del queso en la salmuera vara de una
hora a seis das, y el menor tiempo es para los quesos de pasta blanda.
La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto
tiempo, para eliminar las impurezas y contaminaciones microbianas. Su
contenido microbiano puede ser controlado mediante el uso de
productos clorados, agua oxigenada o sales de plata. Se sabe que una
salmuera de ocho semanas da lecturas mayores que la concentracin
real de sal, por lo que siempre se le debe agregar un 2% ms de sal
Prensado

El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la

consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados
mecnicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa
para que su propio peso acte como prensa (prensado por gravedad)

Maduracin

La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a

varios meses e incluso un ao o ms, en el cual los quesos permanecen
almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad segn
el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos
provenientes del metabolismo de la grasa, protenas y azucares por la
accin de las enzimas microbianas, naturales o aadidas y que le
confieren al queso el sabor y aroma caracterstico.

La maduracin puede superficial o en el interior de los quesos. En la

superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las enzimas
secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los
cambios bioqumicos deseados. Es favorecida en quesos de poco
espesor y blandos. La maduracin en el interior se da principalmente por
flora anaerbia. En los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el
Penicillium crece desde el interior, por lo cual, estos quesos son
perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxgeno
al interior y permitir el crecimiento del moho.

FLUJOGRAMA QUESO COSTEO PASTEURIZADO

RECIBO DE LA LECHE

FILTRADO

LECHE ENTERA CRUDA(16

-18D)

PASTEURIZACION(65C X
30min)

CHOQUE TERMICO(40C)

ADICION CLORURO DE
CALCIO(8gr x CADA 100
LTS)

REPOSO(40min)

ADICION DEL CUAJO(10ml X

100lts de leche)

REPOSO(45min)

CORTE DE CUAJADA(2X2X2)

CALENTAMIENTO(40C x
10seg)
DESUERADO TOTAL

PICADO

ADICION DE SAL (en sal

muera al10%)
 MOLDEO

PRENSAD0

EMPACADO Y ALMACENADO(4-
6 C)

U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 4

MANTEQUILLA

La mantequilla es el producto graso obtenido de la leche, crema de

leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus
mezclas, sometido a un proceso de higienizacin, que garantice la
destruccin de todos los microorganismos patgenos; fresco o madurado
por la adicin de cultivos lcticos seleccionados y autorizados,
adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las
materias primas lcteas utilizadas, debern ser aprobadas por la
autoridad competente. Los requisitos fsico-qumicos establecidos por la
norma son: mnimo 80% de grasa, no ms de 16% de humedad, no ms
del 2% del cloruro de sodio, no ms del 2% de casena.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
Pruebas de adulterantes.
Grasa: 35-40%
RECEPCION DE LA Acidez: 0.13-0.16
Prueba organolpticas: color,
MATERIA PRIMA sabor y aroma.

DESCREMADO Separacin de la crema

P
de la leche.
C

PASTEURIZACION Crema pasteurizada

85C por 10 minutos.

Temperatura de 4-5C
ENFRIAMIENTO

Separacin de la
mantequilla del
BATIDO
lactosuero.

P
C
 Extraccin del suero.
DESUERADO

LAVADO
Agua del 5-10%

AMASADO Sal del 2-3%

MOLDEADO

Temperatura de 4-5C.
EMPACADO No expuesta al calor y
a la luz.
Prueba sensorial
Caractersticas organolpticas:
producto lcteo de color blanco
ALMACENAMIENTO crema, sabor y olor caracterstico,
textura solido blando de consistencia
DESCRIPCION POR ETAPAS solida homognea.
Etapa Control cualitativo
Recepcin de Temperatura
leche Higienizacin

Operaciones para recepcin de leche

Estandarizacin La lnea de produccin de fermentados se trabaja con
de leche crema entera al 50% MG, leche descremada 0.5%, la
estandarizacin del lote 45% MG estimado que l % de
MG es 4.0, para trabajar con 1000 lt de leche.
50% 2.8
45 +
0.5% 5
49.5

CREMA = 1000 929

= 70.7 Lt de crema

Si 44.5 kg de crema ------------------ 5 kg LD

 70 ------------------ X
X = 7,86 kg de leche descremada.
Clarificacin Su finalidad es separar hasta las partculas de cuatro
micras de dimetro y entre ellas las sustancias proteicas
precipitadas, suciedad insoluble, fibrinas, leucocitos,
fragmentos de clulas, entre otros.
La separacin de las impurezas se verifica en pila de
discos que consta de unas 10 piezas. Las partculas de
suciedad de peso especfico mayor se separan de la leche
por la fuerza centrfuga y se adhieren a la pared interior
de la zona inferior del tambor. La leche clarificada
asciende hacia la pared exterior del distribuidor.
El control que se debe efectuar en este proceso consiste
en la limpieza de esta clarificadora diariamente, e implica
el desmonte de cada uno de los platos que la conforman.
As tambin el colchn de impurezas que se extraen de la
clarificadora aunque contiene nutrientes no es apta para
el consumo animal y se desecha por cuanto la carga
microbiana es alta.

Homogenizaci Tiene como finalidad romper y disminuir el tamao de los

n glbulos grasos para que estos se dispersen en la leche
de manera uniforme y evitar la formacin de una capa de
crema o nata en la superficie de la leche entera. La leche
fresca es una emulsin que contiene alrededor del 4% de
materia grasa en forma de glbulos del tamao de 2 a
10m.
La homogenizacin aumenta la viscosidad debido al
incremento considerable de superficie que experimentan
los glbulos grasos a los que se fijan partculas de
casena; donde, se agrupan para formar conglomerados.
En el yogurt por ejemplo, la homogenizacin adems de
permitir la ruptura del glbulo graso, hace que las micelas
de casena se rompan y se coloquen en la superficie del
glbulo graso lo cual aumenta la capacidad de ligado de
agua mejorando la consistencia del producto.
La textura del helado con la homogenizacin es ms
suave, aumenta la viscosidad y mejora las cualidades del
batido, acorta el perodo de envejecimiento y el uso de
estabilizante es menor.
Pasterizacin Pasterizacin Rpida: Es el sistema que se emplea con
mayor frecuencia pues los cambios en las estructuras de
las protenas no son tan notables as como la
precipitacin reducida de sales y la fosfatasa alcalina es
inactivada.

Enfriamiento Propsito frenar el desarrollo de microorganismos que

resistieron las temperaturas de pasterizacin; tambin
prevenir una posible contaminacin posterior a la
pasterizacin; para el caso de la pasterizacin baja, alta y
rpida alcanza valores de 4C y en la ultra pasterizacin
la temperatura puede ser de 10 a 20C.
Para desarrollo del cultivo lctico, (40- 43C) si es
termfilo y (20- 22C) para cultivos mesfilos.

Los 1.000 lt de leche destinada a produccin (supuestos

en la estandarizacin), una vez pasterizado, deben ser
enfriados hasta una temperatura tal que permita el
desarrollo del cultivo lctico.
Adicin de Producto: mantequilla.
cultivos La maduracin biolgica se realiza por medio de la
adicin de cultivo lctico a la crema produciendo cido
lctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor
caracterstico. Los cultivos que se utilizan en la
elaboracin de mantequilla son de tipo mesfilos y estn
compuestos por cepas de Streptococcus lactis (m.o
acidificante productor de cido lctico) y Streptococcus
cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc
citrovorum (productores de diacetilo).
La adicin del cultivo se hace en proporcin del 2 al 4%.
La temperatura de inoculacin del cultivo lctico es de 22
25C y una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a 5.1
indica que la acidificacin a tenido lugar.

Incubacin Fermentacin acido lctica, se controla el pH, parmetro

muy importante, pues dependiendo de l, pueden darse
defectos en la mantequilla.
Empaque La mantequilla debe ser empaquetada o envasada
despus de su elaboracin para que la estructura no sufra
fraccionamiento. A fin de asegurar la conservacin del
producto, se recomienda utilizar papel aluminio, evitando
as la rancidez de la mantequilla producida principalmente
por la exposicin del producto a los rayos de la luz.

Evaluacin del Los controles que se le practican a la mantequilla al igual

producto final que a todos los productos lcteos son: Organolpticos,
fisicoqumicos y microbiolgicos.

Organolpticos: sabor, olor, desprendimiento de agua,

color y consistencia.

Fisicoqumicos:
% de humedad: Mximo 16%
extracto seco no graso: Mximo 2%
control de ausencia de antispticos
Inactivacin de fosfatasa alcalina
MG = 80.0
Cloruros = 3.0

Microbiolgicos:
Anlisis microbiolgicos Lmite mximo permitido
Recuento de coliformes 10 UFC/g
totales
Recuento de mohos y 20 UFC/g
levaduras
Recuento de mesfilos 1,000,000 UFC/g
aerobios