La bacteria Escherichia coli fue inicialmente aislada y descrita

por el pediatra alemn Escherich en 1885, quien demostr su

existencia como husped habitual del intestino. La
denomin Bacterium coli commune, que puede traducirse como
bacteria comn del colon.

Fue en 1919 cuando Castellani y Chalmers le dieron su

denominacin definitiva en homenaje a
Escherich. Escherichia se convirti rpidamente en el gnero
tpico de la familia de las Enterobacteriaceas y E. coli en la
especie ms conocida de este gnero.

Caractersticas de Escherichia coli.

E. coli se caracteriza por poseer bacilos Gram negativos, no

esporulante, produccin de indol a partir de triptfano, no
utilizacin de citrato como fuente de carbono y no produccin
de acetona. Adems, fermenta la glucosa y la lactosa con
produccin de gas.

Como todas las bacteria Gram -, la cubierta de E. coli consta de

tres elementos: la membrana citoplasmtica, la membrana
externa y, entre ambas, un espacio periplsmico constituido por
pptido-glucano. Esta ltima estructura confiere a la bacteria su
forma y rigidez, y le permite resistir presiones osmticas
ambientales relativamente elevadas.

E. coli es una bacteria mesfila, su ptimo de desarrollo se

encuentra en el entorno de la temperatura corporal de los
animales de sangre caliente (35-43 C). La temperatura lmite
de crecimiento se sita alrededor de 7 C, lo que indica que un
control eficaz de la cadena de fro en las industrias alimentarias
es esencial para evitar el crecimiento de E. coli en los alimentos.
La congelacin tiene pocos efectos sobre la poblacin de E.
coli en el alimento, y no garantiza la destruccin de un nmero
suficiente de bacterias viables para asegurar su inocuidad. Sin
embargo, E. coli es sensible a temperaturas superiores a 70 C,
a partir de la cual son fcilmente eliminadas; por ello, es muy
importante la pasteurizacin de alimentos como la leche,
zumos, etc., para garantizar su eliminacin.

Adems de la temperatura, el pH y la actividad de agua pueden

influir en la proliferacin de E. coli. Las condiciones ptimas de
desarrollo para estos parmetros son de 7,2 y 0,99
respectivamente. El desarrollo de E. coli se detiene a pH
extremos (inferiores a 3,8, o superiores a 9,5), y valores de
aw inferiores a 0,94. Por ello, el grado de acidez de un alimento
puede constituir un factor de proteccin y garantizar su
seguridad.

E. coli presenta mltiples caractersticas y facetas, y constituye

el taxn bacteriano mejor estudiado, aunque el conocimiento de
las cepas salvajes es an parcial. Parece, que las facultades de
adaptacin de esta bacteria son poco comunes, debido a la
adquisicin de nuevos genotipos a partir de plsmidos,
bacterifagos, y otros elementos que transmiten su material
gentico. Adems, su conocida capacidad de ubicuidad favorece
la aparicin reiterada de cepas con nuevas propiedades,
incluyendo capacidades patgenas no fcilmente reconocibles.