INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA LCTEA

APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO COMO ALIMENTO

FUNCIONAL PARA LA ELABORACIN DE QUESOS CON MEZCLA DE
LECHE FRESCA Y SUERO NANOFILTRADO

Riohacha-Colombia

Lima, 2014
INTRODUCCION

LACTOSUERO QUESO

LECHE

Cuajo LACTOSUERO QUESO

COAGULACIN
CIDA
COGULO
 LACTOSUERO
Es
Es un
un sustrato
sustrato de
de gran
gran inters
inters debido
debido aa la
la
presencia
presencia de
de lactosa
lactosa yy por
por su
su contenido
contenido en
en
protenas
protenas solubles
solubles ricas
ricas en en aminocidos
aminocidos
indispensables
indispensables as
as como
como la la existencia
existencia de
de
vitaminas
vitaminas del
del grupo
grupo B
Byy cido
cido ascrbico
ascrbico

Es una de las mayores reservas de

protenas alimentarias sub-utilizadas
dentro de los canales de consumo
humano.
LACTOSUERO
Protenas globulares solubles en agua, no coagulables, que
son separadas de la cuajada de forma manual o mecnica.
Entre estas protenas se encuentran: las lactoalbuminas,
lactoglobulinas, inmunoglobulina, no intervienen en la
formacin de la cuajada.

SOLUBLES A pH
EMULSIFICANTES BAJOS

PROPIEDADES

BUENA
CAPACIDAD DE AUMENTAN LA
GELATINIZACION VISCOSIDAD

PRECIPITACION PROGRESIVA CON

LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Marcelo y Rizvi, 2008

Desde el punto de vista industrial, las protenas del suero se
pueden obtener

NANOFILTRACION

OSMOSIS INVERSAS

ULTRAFILTRACION

ELECTRODIALISIS

INTERCAMBIO IONICO

PRECIPITACION

De acuerdo con el procedimiento utilizado se obtiene un producto

concentrado entre 75-90% de protenas y los principales usos se
concentran en la industria alimentaria y la farmacutica.
Niro,2008
 COMPOSCION DEL SUERO DULCE Y SUERO ACIDO

Concentracin, % peso
Componentes Suero dulce Suero cido

Agua 93 93

Grasa 0.3 0.1

Protena 0.8 0.6

Lactosa 4.9 4.3

Ceniza 0.56 0.46

Acido lctico 0.2-0.3 0.7-0.8

Madrid, 1886
 La Nanofiltracin constituye una
alternativa de uso del suero de queseras
para el aprovechamiento de las protenas
del suero en otros tipos de quesos en los
cuales no se requiere altas temperaturas.

Las membranas de nanofiltracin permiten el paso de agua, sales, pero no as el

de lactosa y aminocidos, que quedan retenidas y por lo tanto se concentran con
este proceso de nanofiltracin.
OBJETIVO

Elaborar diferentes tipos de quesos con mezcla de

leche fresca y suero nanofiltrado, utilizando una
cantidad fija de crema de leche y comparndolos
con mezclas similares de leche fresca y suero
descremado.
METODOLOGIA

Para los diferentes ensayos experimentales se utiliz:

suero dulce descremado
suero nanofiltrado
leche fresca pasteurizada
crema de leche.
 TRATAMIENTO DEL SUERO FRESCO PARA LA
OBTENCION DEL SUERO NANOFILTRADO
Suero D
pH=6.6
V= 20 L

El suero descremado se introdujo en el tanque de acero

inoxidable de la planta piloto, donde fue sometido al proceso de
nanofiltracin a 35C.
 SUERO NANOFILTRADO (CONCENTRADO) Y
PERMEADO

PERMEADO
CONCENTRADO

Se obtuvo una corriente de concentrado rica en lactosa y

protenas, obtenindose un rendimiento del proceso (8 litros) y
otra corriente clarificada (permeado) donde se encuentran las
sales minerales del suero .
 FORMULACIONES

1. FORMULACION CONTROL

SUERO
TIPOS DE LECHE DESCREMADO CREMA TOTAL
MEZCLAS
% LITROS % LITROS % LITROS LITROS

SC 721 70 7 20 2 10 1 10

SC 541 50 5 40 4 10 1 10

SC 271 20 2 70 7 10 1 10
2. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO

SUERO
TIPOS DE LECHE DESCREMADO CREMA TOTAL
MEZCLAS
% LITROS % LITROS % LITROS LITROS

SN 721 70 7 20 2 10 1 10

SN 541 50 5 40 4 10 1 10

SN271 20 2 70 7 10 1 10
3. FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO Y CULTIVO LACTICO

SUERO
TIPOS DE LECHE DESCREMADO CREMA TOTAL
MEZCLAS
% LITROS % LITROS % LITROS LITROS

SNM 721 70 7 20 2 10 1 10

SNM 541 50 5 40 4 10 1 10

SNM 271 20 2 70 7 10 1 10
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
MEZCLADO

CREMA DE LECHE SUERO NANOFILTRADO

LECHE PASTEURIZADA
DIAGRAMA DE PROCESO

SUERO
LECHE FRESCA CREMA
NANOFILTRADO

ADICION DE CLORURO DE CALCIO. 0.2g/l

ADICION DEL CUAJO.

 CUAJADO

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO

DESUERADO
 SALADO

PRENSADO

DESMOLDE Y ALMACENAMIENTO
RESULTADOS
 COMPOSICION DEL SUERO CRUDO-SUERO
NANOFILTRADO Y PERMEADO DE LA
NANOFILTRACION
COMPONENTES SUERO CRUDO SUERO PERMEADO DE
NANOFILTRADO LA
NANOFILTRACIO
pH 6.4 6.2 6.1

Acidez 0.12% 0.15% 0.9%

Protena 0.97% 1.22% 0.1%

Grasa 0.05% 0.12% 0

Densidad 1.029g/ml 1.32g/ml 1.010g/ml

El porcentaje de protena (1,22%) y grasa (0.12%) en el suero nanofiltrado aument con

relacin a las del suero crudo. En cuanto al permeado de la nanofiltracin se observan valores
muy bajos en protena (0.1%) y grasa (0 %), indicando que esta corriente es rica en agua y
sales minerales.
 OBTENCION DEL SUERO
NANOFILTRADO Y PERMEADO DE
LA NANOFILTRACION

EL CONCENTRADO POSEE UN COLOR

AMARILLENTO COMO RESULTADO DE
CONCENTRAR LAS PROTEINAS Y LAS GRASAS
 QUESOS OBTENIDOS
Tipos de queso

TIPO 1.
Quesos con leche
fresca, suero
descremado y crema
TIPO 2.
Quesos con leche
fresca, suero
nanofiltrado y crema
de leche.

TIPO 3.
Quesos con leche
fresca, suero
nanofiltrado, crema
de leche y cultivo
lctico.
 COMPOSICION FISICO QUIMICA DE
LOS DIFERENTES QUESOS
SC721 SN721 SNM721 SC541 SN541 SNM541 SC271 SN271 SNM271

pH 4.87 4.88 4.91 4.84 4.85 4.86 4.81 4.82 4.83

GRASA 35% 36% 33% 30% 31% 29% 31% 32% 30%

PROTEINA 13.23% 14.75% 14.00% 11.9% 12.39% 12.20% 8.33% 10.0% 9.95%
Anlisis del pH para los diferentes tipos de quesos

pH DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

4,92 4,91
4,9 4,88
4,88 4,87
4,86
4,86 4,85
4,84
pH

4,84 4,83
4,82
4,82 4,81
4,8
4,78
4,76
SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM
721 721 721 541 541 541 271 271 271
FORMULACION
Anlisis del porcentaje de grasa en los diferentes tipos de
quesos
PORCENTAJE DE GRASA DE LOS
DIFERENTES TIPOS DE QUESOS
40 36
35
35 33 32
30 31 31 30
29
30
% GRASA

25
20
15
10
5
0
SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM
721 721 721 541 541 541 271 271 271
FORMULACION
Anlisis de protena de los 9 tipos de quesos

PORCENTAJE DE PROTEINA DE LOS

DIFERENTES QUESOS

16 14,75
14
14 13,23
11,99 12,39 12,2
%PROTEINA

12 10,05 9,95
10 8,33
8
6
4
2
0
SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM
721 721 721 541 541 541 271 271 271
FORMULACION
RENDIMIENTO

FORMULACION SC SNC SNM SC SNC SNM SC SNC SNM

721 721 721 541 541 541 271 271 271

RENDIMIENTO 10.73 12.05 11.95 9.84 11.97 11.77 6.34 8.27 7.78
(%)
 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LOS
DIFERENTES TIPOS DE QUESOS

14 12,05 11,95 11,97 11,77

% R E N D IM IE N T O

12 10,73 9,84
10 8,27 7,78
8 6,34
6
4
2
0
SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM
721 721 721 541 541 541 271 271 271
FORMULACION
EVALUACION ORGANOLEPTICA

RSABOR
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000 SNM 721
30.000 SN 721
RAPAR RCOLOR
20.000 SN 541
10.000 SC 721
0 SC 541
SNM 271
SN 271
SC 271
SNM 541

RTEX ROLOR
 CONCLUSIONES

Los quesos con mayor aceptacin en base a

atributos de apariencia, olor, sabor, color y textura
fueron:
SN 721 SN M 721

quesos elaborados con 70 % de leche fresca

pasteurizada, 20 % de suero nanofiltrado, y 10 %
de crema de leche.

 CONCLUSIONES

El suero nanofiltrado aporta mayor cantidad de slidos en la

mezcla original, traducindose en mayor rendimiento
quesero y mayores porcentajes de grasa y protena. Este
resultado se observ en todas las formulaciones con suero
nanofiltrado (SN) al compararlas con las de suero crudo
descremado (SC).
 Las mezclas con suero nanofiltrado proporcionaron
quesos con mayor aceptacin, mayor rendimiento y
mayor contenido de protena y grasa, que los
correspondientes a las mezclas que utilizaron suero
descremado, y unas caractersticas organolpticas muy
aceptables (apariencia, olor, sabor, color y textura).
 RECOMENDACIONES

La nanofiltracin se debe considerar como una tcnica

rentable para el procesamiento del suero de queseras en
todas las industrias queseras a nivel nacional.

Los pequeos queseros artesanales pueden crear una

cooperativa para recolectar el suero proveniente de la
produccin de queso a nivel de fincas, para concentrarlo
por nanofiltracin y utilizarlo en la elaboracin de otros
tipos de quesos.
ESFUERZATE Y SE VALIENTE

GRACIAS