1.

Tujuan
Untuk menurunkan kadar air dalam bahan pangan sampai batas tertentu
sehingga meminimalkan serangan mikroba dan insekta perusak dan menghasilkan
bahan yang siap diolah lebih lanjut.
2. Prinsip
Berdasarkan fermentasi buah apel secara anaerob dimana gula diubah
menjadi alkohol (etanol) oleh saccharomyces cerevisiae yang kemudian alkohol
tersebut dilakukan fermentasi aerob sehingga berubah menjadi asam asetat
sehingga terbentuk cuka apel.

3. Diagram Alir

Apel

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pemotonga
n

Pemotongan
Buah (dengan
Gula Pasir
kulit)
Penghancur
Perebusan
Filtrat
 Inkubasi 14 hari

Cuka Apel

Inkubasi 30 hari

Cuka Apel

Gambar 1. Diagram Alir Cuka Apel

4. Alur Proses Cuka Apel

Apel Pencucian Pemotongan Perebusan

 Pasteurisasi Filtrat +gula Penyaringan Penghancuran

Penambahan ragi Inkubasi 14 hari Strerilisasi Jar Penyaringan

Cuka Apel Penyaringan Inkubasi 30 hari

Gambar 2. Alur Proses Cuka Apel

5. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan cuka apel yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan cuka apel
Keterangan Hasil
Basis 550 gram
Bahan utama Apel 45,43%
Bahan tambahan Sukrosa 9,10%
Ragi 0,05%
Air 45,43%
Berat produk 224 gram
%produk 40,72%
 Organoleptik
1. Warna Merah muda
2. Rasa
Asam sedikit pahit
3. Aroma
4. Tekstur Khas apel
5. kenampakan
Cair
Menarik
(Sumber : Meja 1, Kelompok D, 2016).
6. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan cuka apel
didapatkan hasil produk akhir yaitu memiliki berat 224 gram dengan %produk
40,72% dari basis awal yaitu 550 gram. Dari sifat organoleptik memiliki warna
merah muda, rasa asam sedikit pahit, aroma khas apel, tekstur cair dan
kenampakan yang menarik.
Pada proses pembuatan cuka apel terdatap baha utama dan bahan
penunjang, bahan utama pada pembuatan cuka apel yaitu buah apel yang
dihancurkan dan diambil sarinya dimana pada buah apel mengandung gula yang
akan diuraikan menjadi alkohol, Saccharomycess cerevisiae atau biasa disebut
ragi berfungsi untuk menguraikan gula pada apel dalam kondisi anaerob menjadi
alkohol yang kemudian dirubah menjadi asam asetat, gula sukrosa pada proses
pembuatan cuka apel berfungsi sebagai nutrisi atau substrat bagi Saccharomycess
cerevisiae agar berkembang biak secara optimal dan air berfungsi untuk
melarutkan semua bahan.
Fungsi-fungsi perlakuan dalam pembuatan cuka apel antara lain :
1. Pencucian
Pencucian berfungsi menghilangkan kotoran-kotoran yang ada dalam buah
apel yang akan diproses selanjutnya.
2. Pemotongan
Pemotongan berfungsi untuk memperkecil ukuran buah apel sehingga
memudahkan proses selanjutnya.
3. Perebusan
Proses perebusan bertujuan untuk menonaktifkan enzim fenolase dan
membunuh mikroba patogen yang dapat menghambat jalannya proses fermentasi.
4. Penghancuran
 Penghancuran berfungsi untuk membuat bubur buah apel yang kemudian
akan digunakan filtratnya untuk pembuatan cuka apel.
5. Penambahan gula
Proses penambahan gula ini bertujuan untuk membantu jalannya
fermentasi dimana gula digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhan mikroba
dan ragi dalam membentuk alkohol dan asam asetat.
6. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk mengubah gula menjadi alkohol pada
proses fermentasi anaerob dimana Saccharomycess cerevisiae akan menguraikan
gula menjadi alkohol yang kemudian dirubah menjadi asam asetat.
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Orang mulai
pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak
daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam
bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan dari Malus
sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel
hutan/apel liar). Jenis jenis apel antara lain (Hasan, 2013) :
1. Apel Granny Smith
Apel ini berasal dari daratan Australia yang beriklim subtropis. Namun,
apel ini juga dapat tumbuh baik di Batu, Malang, Jawa Timur. Buahnya berbentuk
bulat dengan pangkal dan ujung buah berlekuk dangkal. Kulit buah yang telah
matang berwarna hijau kekuningan dan dihiasi dengan bintik-bintik berwarna
putih. Pada bagian pangkalnya warna kulit ini bercampur dengan warna cokelat
kemerahan. Daging buahnya berwarna putih dengan tekstur halus dan agak keras.
Apel yang rasanya manis segar dengan aroma yang tajam ini memiliki kandungan
air yang banyak.
2. Apel Rome Beauty
Apel ini disebut juga apel hijau atau apel Australia. Ciri khasnya terletak
pada warna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun sudah masak.
Buahnya berbentuk agak bulat dengan lekukan di bagian ujung relatif dalam.
Berat rata-rata tiap buah sekitar 175 g. Daging buah keras, bertekstur halus, dan
beraroma kuat dengan warna putih. Rasanya segar sedikit asam. Tanaman yang
umurnya sudah mencapai tujuh tahun produksinya dapat mencapai 30-40 kg per
pohon per musim.
3. Apel Gala
Di Indonesia kultivar ini dijual dengan nama apel lengkeng Prancis. Apel
ini pertama kali ditemukan di New Zealand pada tahun 1934 oleh J.H. Kidd dari
Greytown. Gala hasil silangan antara kidd's orange red dengan golden delicious.
Seleksi berlangsung sampai tahun 1939. Pada tahun 1960 kultivar itu mulai
dikenal orang, meskipun nama gala baru dibuat pada tahun 1965. Ukuran buah
apel gala 61 x 58 mm. Bentuknya oblong conical. Kulitnya hijau kemerahan
dengan semburat kuning. Daging buahnya berwarna putih. Buahnya keras, tetapi
teksturnya lembut dan berair banyak. Dibandingkan red delicious, gala terasa
sedikit lebih asam. Turunan dari apel gala sudah banyak. Contohnya imperial
gala, regal prince gala, regal queen gala, galaxy gala, scarlet gala, gala go red,
dan royal gala.
4. Apel Manalagi
Apel ini disukai karena rasa daging buahnya manis walaupun belum
matang dan aromanya kuat. Teksturnya agak liat dan kurang kandungan airnya.
Warna daging buahnya putih kekuningan. Buahnya berbentuk agak bulat dengan
ujung dan pangkal berlekuk dangkal. Diameter buah antara 4-7 cm dan berat 75-
160 g per buah.
(Hasan, 2013)

Cuka apel merupakan sejenis senyawa ataupun larutan yang dihasilkan

dari sari apel yang kemudian difermentasikan menggunakan sejenis ragi. Namun,
agar apel tersebut menghasilkan hasil sari ekstrak yang banyak dan juga bagus,
ada beberapa syarat yang harus dimiliki apel tersebut. Terutama kandungan zat-zat
yang terdapat di dalamnya. Ada beberapa syarat kandungan yang harus dimiliki
apel tersebut agar menghasilkan sari cuka apel yang berkualitas tinggi dan bagus.
Selain,tampilan luar dari pada apel yang harus segar, bersih, dan tampak mulus.
Ada beberapa syarat lain, yaitu :

1. Kandungan Pektin
 Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin
mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa
ini disebut sebagai Asam pektinat atau Pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan
asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan
selai.

2. Kandungan glukosa

Glukosa, suatu gula Monosakarida, adalah salah satu karbohidrat

terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan.
Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.
Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga Dekstrosa, terutama pada industri pangan.

3. Kandungan vitamin dan mineral

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul

kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak
dapat dihasilkan oleh tubuh. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim),
vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada
dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan
berkembang secara normal.

(Yulistiah, 2015).

Persamaan reaksi kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ/mol)

Dijabarkan menjadi : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +

Karbon dioksida + Energi (ATP)

Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi

alkohol dan fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa
mikroba mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alcohol
(Hasan,2013).

Reaksinya:

a. Gula (C6H12O6) asam piruvat (glikolisis)

b. Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat asetaldehid + CO2.

c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 2 C2H5OH + 2 NAD

Reaksi diatas menjadi :

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP

Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob.

Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Jika diberikan oksigen yang
cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari sari buah apel
(Hasan,2013).

Reaksinya adalah sebagai berikut :

aerob
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
Glukosa Bakteri Asam Cuka Asam Cuka
 Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :
Piruvat Asetalaldehid Alkohol Cuka
Jenis fermentasi dan mikroorganisme yang digunakan pada proses
pembuatan cuka apel adalah :
a. Fermentasi Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi.
Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme
yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp.
Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S.
carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol
pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan
dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk
produksi ragi roti.
b. Fermentasi Asam Asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui
sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan
wine. Saat ini bakeriAcetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat
karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
(Anonim, 2008).
Ada dua macam jenis cuka apel yakni cuka apel yang terbuat dari
fermentasi sari apel dan juga cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol
(cider). Cuka apel yang dibuat dari sari apel beralkohol mengandung kadar
alkohol sebanyak 5,85% (Hasan,2013).
Cuka apel adalah cuka buah yang memiliki banyak manfaat dan fungsi
yang sangat baik bagi kesehatan dan juga kecantikan tubuh. Adapun manfaat cuka
apel dalam hal ini, diantaranya:
a. Cuka apel untuk diet
Cuka apel ternyata bisa dijadikan untuk program diet sehingga berat badan
turun, karena dengan mengkonsumsinya nafsu makan dapat dikontrol dengan baik
sehingga tidak cepat lapar. Hal ini berdasarkan penelitian di tahun 2005 terhadap
12 orang dan hasilnya terbukti bahwa mereka dapat mengontrol nafsu makan yang
akhirnya mempengaruhi berat badan.
b. Cuka apel untuk mengobati diare
Untuk mengobati diare, cuka apel dicampur dengan air putih dan
diminum. Bahan ini merupakan antibiotik alami yang dapat dikonsumsi sehari-
hari secara aman.
c. Cuka apel untuk menyembuhkan luka
Cuka apel bisa mencegah penyebaran bakteri pada luka, selain itu bahan
ini juga mempercepat proses penyembuhan dan mengurangi rasa gatal yang
ditimbulkan ketika luka akan sembuh.
d. Cuka apel bermanfaat menyehatkan rambut
Cuka apel juga bermanfaat untuk kesuburan dan kesehatan rambut, cukup
gunakan sendok makan cuka apel dan secangkir air dingin.
e. Cuka apel menghentikan cegukan
Jika anda mengalami cegukan, ambillah satu sendok teh cuka apel
kemudian di minum. Maka cegukan Anda akan segera berhenti.
f. Cuka apel mampu memperlancar pencernaan
Caranya seduh 1 sdt cuka apel dan 1 sdt madu dengan air hangat. Setelah
itu minumlah setidaknya 30 menit sebelum makan, maka ramuan ini bisa
membantu Anda untuk melancarkan pencernaan.
g. Cuka apel untuk melegakan hidung tersumbat
Untuk melegakan hidung tersumbat seduhlah 1 sdt cuka apel ke dalam
segelah air putih dan segera diminum. Maka perlahan Anda akan merasakan
hidung lebih plong dan tidak tersumbat lagi.
h. Cuka apel mampu meredakan sakit tenggorokan
Untuk mengatasi sakit tenggorokan masukkan 1 sdm cuka apel ke dalam
secangkir air hangat kemudian kumurlah 1 jam sekali. Cara ini diyakini dapat
meredakan sakit tenggorokan dan mengatasi bakteri yang merugikan.
i. Cuka apel dapat menurunkan tekanan darah
Cuka apel dapat dimanfaatkan untuk meredakan gangguan hipertensi dan
juga keluhan pembuluh darah.
 j. Cuka apel membantu perawatan wajah
Cuka apel yang dicampur dengan air hangat dapat membantu merawat
wajah Anda agar tampil bersih dan cantik. Cuka apel membantu menjaga
keseimbangan pH di kulit wajah. Jika Anda memiliki flek hitam di wajah, maka
gunakan cuka apel sebelum tidur maka akan bisa hilang.
(Hasan, 2013).
CCP pada proses pembuatan cuka apel yaitu pada proses persiapan bahan
dimana buah apel merupakan buah yang mudah teroksidasi dan mudah rusak yang
harus ditangani khusus, kemudian pada proses fermentasi jika kebersihan alat
tidak steril maka akan terdapat kontaminasi dari luar dan pada saat proses
fermentasi berlangsung harus dalam suhu yang sesuai untuk memperoleh hasil
yang baik karena mikroorganisme sangat sensitive jika tidak dalam suhu
perkembangan optimumnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat.

https://ptp2007.wordpress.com. Diakses 23 April 2016.
Hasan, Novriyani. 2013. Laporan Sementara Cuka Apel. www.sribd.com.
Diakses 23 April 2016.
Yulistiah, Rahma Diana. 2015. Laporan Cuka Apel. Documen.tips. Diakses 23
April 2016.
 LAMPIRAN SNI ASAM CUKA
Tabel 2. Syarat mutu cuka fermentasi
Persaratan
No Kriteria Uji Satuan
Cuka Dapur Cuka Meja
1 Keadaan
Cairan encer, Cairan encer,
1.1 Bentuk jernih, tidak jernih, tidak
berwarna berwarna
1.2 Bau Khas asam cuka Khas asam cuka
Kadar asam cuka
2 %b/b Min 12,5 Min 4-12,5
%
3 Cemaran logam
3.1 Seng (Zn) mg/kg Maks 2 Maks 1
3.2 Besi (Fe) mg/kg Maks 0,5 Maks 0,3
(Sumber : SNI 01- 3711- 1995)
 LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan tujuan blanching pada proses penepungan!

Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi

populasi bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour
yang tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel
menjadi lebih lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan
mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti
drying rate-nya menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses
pengeringannya menjadi lebih cepat.

2. Apa yang dimaksud dengan tepung?

Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan

menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di
hancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya.

3. Berapa Na2S2O5 yang harus ditimbang untuk 500 ppm ke dalam labu takar
500 mL?

mg
500 = L

mg
500 = 0,5 L

= 0,25 mg
4. Dik : W tepung halus = 529 gram

W tepung kasar = 5 gram

Basis = 800 gram

Dit : % LP?

Jawab : 800 gram ( 529 gram 5 gram)

= 266 gram

266 gram
x 100
% LP = 800 gram

% LP = 33,25 %

5. Dik : Basis = 135 gram

A = 42,1 %

B = 21,3 %

C = 11,4 %

D = 12,3 %

E = 12,9 %

Dit : Berat bahan?

Jawab :

42,1
x 135
A= 100 = 56,83 gram
 21,3
x 135
B= 100 = 28, 7 gram

11,4
x 135
C= 100 = 15,3 gram

12,3
x 135
D= 100 = 16,6 gram

12,9
x 135
E= 100 = 17,4 gram
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Formulasi Cuka Apel
Basis awal = 550 gram
45,43
Bahan utama : Apel = 100 x 550 = 249,87 gram

Bahan tambahan :
9,10
a. Sukrosa = 100 x 550 = 50,05 gram

0,05
b. Ragi = 100 x 550 = 0,275 gram

45,43
c. Air = 100 x 550 = 249,87 gram

W Produk
% Produk = W basis x 100 %

224
= 550 x 100 %

= 40,72 %