O QUE

O PROGRAMA

O Programa 5S + 3
uma metodologia de administrao, desenvolvida a
partir do Programa 5s, que busca estruturar o trabalho
de forma metdica por meio de um processo
de reeducao, que busca a sensibilizao e
mobilizao dos colaboradores na criao e
manuteno de um ambiente de trabalho saudvel e
produtivo
O QUE
O PROGRAMA
A metodologia 8S assim chamada devido primeira
letra de 8 palavras japonesas:
1.Seiri (utilizao e descarte).
2.Seiton (ordenao e arrumao).
3.Seisou (limpeza).
4.Seiketsu (sade e higiene).
5.Shitsuke (autodisciplina e educao).
6.Shikari Yaro (determinao e unio).
7.Shido (Capacitao).
8.Setsuyaku (combate aos desperdcios).
 ORIGENS

1950

JAPO DO PS GUERRA

KAORU ISHIKAWA
 ORIGEM

O cenrio econmico mundial tem-se alterado muito

rapidamente, e na era da competitividade determinados
valores, desprezados a um segundo plano por sua
simplicidade, esto sendo resgatados como elemento
diferenciador de competitividade.
Dentre eles est o modelo 5S, que na verdade no to novo
assim, principalmente para o mundo oriental, pois o Japo j o
utiliza desde a dcada de 1960.
Embora muito simples, foi um dos elementos facilitadores para
a recuperao da economia daquele pas, sendo a base para
implantao dos sistemas de qualidade, que deram aos
produtos japoneses o padro de qualidade que possuem
atualmente.
 OBJETIVOS

melhorar a qualidade de vida

de todos os trabalhadores,
transformando o ambiente da empresa,
e a atitude das pessoas;

aumentar a produtividade
da empresa,
diminuindo desperdcios,
e reduzindo custos.
UTILIZAO E DESCARTE

PARA
QUE SERVE
Manter no local apenas aquilo que
necessrio e adequado s atividades
e ao ambiente de trabalho.
UTILIZAO E DESCARTE

COMO PRATICAR

Verificar o que til e necessrio.

Separar aquilo que no tem
utilidade para o setor.

Descartar o que no serve,

disponibilizando para outra finalidade.
UTILIZAO E DESCARTE

RESULTADOS

Desocupa espaos.
Torna mais visveis os materiais
realmente utilizados.
Torna o ambiente mais claro,
confortvel e fcil de limpar.
Evita a compra desnecessria de materiais.
Aumenta a produtividade.
Prepara o ambiente para a segunda fase.
ORDENAO E ARRUMAO

PARA
QUE SERVE
Arrumar e ordenar aquilo que
permaneceu no setor
por ser considerado necessrio.
ORDENAO E ARRUMAO

COMO PRATICAR

Analisar onde e como guardar as coisas.

Definir critrios para organiz-las.
Definir lugar e modo adequados de guard-las.
Padronizar os nomes dos objetos.
Criar um sistema de identificao visual.
Manter tudo em seus lugares aps o uso.
ORDENAO E ARRUMAO

RESULTADOS
Racionaliza os espaos.
Facilita o acesso aos materiais e equipamentos
reduzindo o tempo de busca.
Evita estoques em duplicidade.
Racionaliza a execuo das tarefas.
Melhora o ambiente de trabalho
reduzindo o esforo fsico e mental.
Prepara o ambiente para a terceira fase.
LIMPEZA 3 S

LIMPEZA
PARA
QUE SERVE
Deixar o local limpo
e as mquinas e equipamentos
em perfeito funcionamento.
 COMO PRATICAR
LIMPEZA

Fazer uma faxina geral.

Realizar regularmente a limpeza.
Acionar regularmente o pessoal da manuteno.
Desenvolver hbitos de limpeza.
Limpar os objetos antes de guard-los.
 3 S

RESULTADOS

Conscientiza sobre a necessidade de manter

LIMPEZA

o local de trabalho limpo e arrumado.

Cria um ambiente de trabalho
saudvel e agradvel.
Melhora a imagem do setor, da instituio e,
por extenso, dos funcionrios.
Incrementa a qualidade de vida na instituio.
Prepara o ambiente para a quarta fase.
SADE E HIGIENE

PARA
QUE SERVE
Desenvolver a preocupao constante
com a higiene em sentido amplo,
tornando o local de trabalho saudvel
e adequado s tarefas desenvolvidas.
 COMO PRATICAR
SADE E HIGIENE

Praticar sempre os 3S anteriores.

Melhorar as condies ambientais de trabalho.
Promover o respeito mtuo.
Cuidar sempre da sade e higiene pessoal.
Criar um ambiente de trabalho harmonioso.
 RESULTADOS
SADE E HIGIENE

Reduz acidentes.
Melhora a sade geral dos funcionrios.
Eleva o nvel de satisfao dos funcionrios.
Facilita as relaes humanas.
Divulga positivamente a imagem do setor,
da instituio e dos funcionrios.
Prepara o ambiente para a quinta fase.
AUTODISCIPLINA E EDUCAO

PARA
QUE SERVE
Melhorar constantemente.
Desenvolver a fora de vontade,
a criatividade e o senso crtico.
Respeitar e cumprir o estabelecido.
AUTODISCIPLINA E EDUCAO

COMO PRATICAR

Disciplinar a prtica dos S anteriores.

Compartilhar objetivos.
Difundir regularmente conceitos e informaes.
Cumprir as rotinas com pacincia e persistncia.
Incorporar os valores do Programa 5 S.
Criar mecanismos de avaliao e motivao.
Participar dos programas de treinamento.
AUTODISCIPLINA E EDUCAO

RESULTADOS

Elimina o controle autoritrio e imediato.

Facilita a execuo das tarefas.
Propicia resultados de acordo com o planejado.
Propicia o crescimento pessoal e profissional.
Melhora os servios e as relaes pessoais.
DETERMINAO E UNIO

PARA
QUE SERVE
A Direo deve comprometer se para a
unio de todos no processo de melhoria
contnua.
DETERMINAO E UNIO

COMO PRATICAR

Busque sempre a unio para atingir os objetivos

da organizao.
Comprometa-se com a motivao e liderana dos
colaboradores.
Fundamente suas decises em fatos e dados.
Torne o colaborador parte integrante da empresa
Colabore quando solicitado.
DETERMINAO E UNIO

RESULTADOS
O funcionrio sente-se como parte integrante da
empresa.
Haver um sentido de pertinncia para com a
empresa de todos os colaboradores.
A Direo vista como um somador de ideias e
no meramente como chefe.
Os funcionrios colaboram quando solicitado.
Os resultados so alcanados rapidamente.
CAPACITAO

PARA
QUE SERVE
Todo o colaborador deve ser qualificado
profissionalmente e receber treinamentos contnuos,
buscando o aperfeioamento na sua rea de atuao
para o seu crescimento pessoal e profissional.
 COMO PRATICAR
CAPACITAO

Participe ativamente dos programas de

Treinamentos.
Analise os objetivos e resultados dos cursos e
Treinamentos.

D sugestes sobre cursos de capacitao.

Participe de palestras e seminrios.
 RESULTADOS
CAPACITAO

O colaborador desempenha o seu trabalho com

maior qualidade.
O colaborador tem maior motivao no trabalho.
Os problemas so mais facilmente solucionados
com a colaborao dos funcionrios.
A produtividade ser sempre aumentada.
COMBATE AOS DESPERDCIOS

PARA
QUE SERVE
a prtica do uso racional dos recursos disponveis.
A conscientizao se d a partir de uma viso da
importncia de como o combate aos desperdcios,
pode melhorar a produtividade e a rentabilidade do
negcio.
COMBATE AOS DESPERDCIOS

COMO PRATICAR

Ter zelo e cuidado com peas e ferramentas, pois

constituem o patrimnio da empresa..
Eliminar o desperdcio e perdas de matria-prima.
Manusear com cuidado e ateno as mquinas,
equipamentos e veculos.

Utilizar energia e gua de forma racional.

COMBATE AOS DESPERDCIOS

RESULTADOS

Maior aproveitamento do tempo.

Diminuio de perdas financeiras.
Melhor aproveitamento dos recursos humanos.
Aplicao de planejamento para a elaborao
de oramentos coerentes.
Melhor distribuio de benefcios financeiros.
 Concluso
O Programa 8S uma alternativa
simples e econmica para combate aos
desperdcios, conservao de recursos
naturais e aumento da rentabilidade do
capital investido, em qualquer tipo de
empresa ou instituio.
BPF
 So regras e procedimentos de higiene
recomendadas para o correto manuseio dos
alimentos, que abrange toda a empresa, desde
o recebimento de matria-prima at a expedio
do produto final, para garantir a sade do
consumidor.
(Port. n 326/97 e 368/97 MAPA)
BPF - Toucas
- Deve cobrir todo o cabelo e orelhas.

Porque?
- Evitar que cabelos caiam nos produtos;
- Para no coar a cabea.
BPF - Uniformes
- Devem estar limpos.

Porque?
- Proteo do operador;
- Evitar a contaminao do produto devido o
contato de nosso corpo nos equipamentos e
produto.
BPF Higienizao das mos
- Unhas cortadas e mos limpas.

Porque?
- Para no reter microorganismos debaixo das unhas;
- Para eliminar microorganismos que ficam em nossa
mos quanto manuseamos algo e vamos ao banheiro.
BPF Higienizao das mos
- Quando devemos lavar as mos.

1. No incio do trabalho;
2. Aps ir ao banheiro;
3. Frequentemente durante o trabalho para evitar acmulo de
sujeira;
4. Toda vez que manusear objetos e materiais sujos;
5. Aplicar o procedimento corretamente para lavar as mos.
BPF Higienizao das mos

Procedimento para lavar as mos:

1. Molhar as mos com gua potvel;
2. Aplicar o sabonete assptico;
3. Esfregar mos, unhas, entre os dedos e antebrao;
4. Enxaguar;
5. Secar com ar quente.
 Higiene pessoal

Tomar banho diariamente.

Manter cabelos cortados e barba feita.
Higiene do estabelecimento

As instalaes devem estar limpas e permitir o

rpido descarte de lixo

A limpeza e sanitizao de equipamentos deve ser

de forma que no contamine o alimento
Higiene do estabelecimento
Cho, parede e local de desgue devem ser cuidadosamente
lavados aps o trmino das operaes;
Vestirios vias de acesso, ptio e corredores devem estar
constantemente limpos e organizados;
O lixo retirado das reas de produo no deve contaminar os
alimentos e nem a gua;
No deve ser deixados roupas e objetos de uso pessoal na
rea de produo.
BPF Bons hbitos de higiene
- Doenas devem ser informadas a chefia e tratadas .

Porque?
- Informar o chefe em caso de doenas para buscar o tratamento
adequado evitando que microorganismos possam contaminar o
produto.

Exemplo de doenas.
- Crise de tosse;
- Infeces pulmonares;
- Resfriados com secreo;
- Diarria....
BPF Bons hbitos de higiene
- Ferimentos devem ser informados a chefia e tratados.

Porque?
- Informar o chefe em caso de ferimento para buscar o
tratamento adequado evitando que microorganismos possam
contaminar o produto.

Exemplo de ferimentos.
- Cortes e arranhes com sangramento;
- Queimaduras;
- Infeces na pele...
BPF Bons hbitos de higiene
- Cuidados e correto uso dos Sanitrios.

Porque?
- Manter os sanitrios em bom estado de conservao para
garantir a higienizao das pessoas.

O que fazer.
- Puxar a descarga;
- Colocar os papeis no coletor de resduos;
- Nos sujar paredes e portas;
- Lavar as mos aps usar o sanitrio.
BPF Adornos e objetos
- Adornos nos devem ser usados no local de trabalho.

Porque?
- Para evitar que adornos e objetos caiam no produto
contaminando-o.

Exemplo de adornos e objetos:

- Brincos;
- Piercings;
- Anis;
- Pulseiras e colares;
- Canetas de bolso, chaveiros, palitos de dente etc...
BPF Bons hbitos de higiene
- Alimentao no local de trabalho proibida.

Porque?
- Restos de alimentos atraem pragas como ratos e insetos.
Tambm podem cair no produto e contamin-lo.
BPF Bons hbitos de higiene
- Cuidados com os objetos pessoais.

Porque?
- Os objetos pessoais so usados em ambiente externo,
sem controle e podem contaminar os alimentos, objetos e
materiais.

Exemplo de Objetos pessoais:

-Revistas, jornais, bolsas, lancheiras,
bons, ferramentas, rdios, celulares etc...
Estes no devem entrar ou permanecer
dentro das reas de produo ou de
material de estocagem.
BPF Bons hbitos de higiene
- Bom comportamento no local de trabalho.

- No espirrar, tossir ou cuspir sobre os alimentos,

equipamentos e materiais.

Porque?
- Evita a contaminao do alimento por bactrias e
microrganismo existentes na mucosa expelida.
BPF Bons hbitos de higiene
- Bom comportamento no local de trabalho.

No fumar no local de trabalho.

Porque?
- Evita a contaminao do alimento pela fumaa atravs
de produtos qumicos contidos no cigarro e tambm
evita a contaminao fsica pelo toco que pode ser
lanado no produto, equipamentos ou materiais.
BPF Bons hbitos de higiene
- Bom comportamento no local de trabalho.

Prticas como brincar e ou jogar gua no so permitidas.

Porque?
- Evita a contaminao do alimento pela adio de gua
sem procedncia e controle, tambm pode causar
acidente comprometendo a sade das pessoas.
BPF Bons hbitos de higiene
- Bom comportamento no local de trabalho.

Manter a fbrica limpa e arrumada a todo tempo uma das

garantias bsicas da qualidade do produto.

Porque?
- Evita a contaminao do alimento pela migrao de sujidades
contidas no local, piso, paredes, tetos, mquinas
equipamentos etc...
BPF Bons hbitos de higiene
- Controle de pragas

Manter as postas, janelas e demais acessos sempre fechados

para evitar a entrada de pragas, insetos e animais.

Porque?
- As pragas trazem bactrias e microorganismos que podem
contaminar o alimentos..
BPF Bons hbitos de higiene
- Controle de pragas

reas externas devem permanecer limpas e secas.

Lixos, esgoto e detritos devem ser retirados para reduzir
odores, infestao e crescimento de pragas.
 BPF

Comprometiment
o de todos

Clientes e
Alimento Seguro Consumidores
Satisfeitos
 APPCC
Anlise de Perigo e
Pontos Crticos de
Controle
 Objetivo do APPCC

Foco na segurana do
alimento

um sistema que permite

identificar o perigo,
determinar o ponto crtico e
indicar o controle imediato.
 PRINCPIOS DO APPCC

1. - Anlise de perigos;
2. - Identificao do ponto crtico de controle PCC;
3. - Estabelecimento do limite crtico;
4. - Estabelecimento de procedimentos de monitoramento dos PCCs;
5. - Estabelecimento das aes corretivas;
6. - Estabelecimento de procedimento de verificao dos PCCs;
7. - Registro de resultados.
 Perigos biolgicos: micrbios e parasitas.

Perigos qumicos: inseticidas, venenos,

produtos qumicos de limpeza e outros;

Perigos fsicos: pedaos de madeira, pedras,

vidros, osso, metal, borracgha e outros;
 EXEMPLO

PERIGOS BIOLGICOS

Tipo E. colli, Coliformes, Salmonella

- Manuseio;
- Pragas;
Agente de - Equipamentos sujos;
contaminao - Contaminao cruzada;
- Material vencimentos;
- gua contaminada

- Preventivo:
- Boas Prticas de Fabricao (BPF);
Controle
- 8S;
- Controle da potabilidade da gua.
 EXEMPLO

PERIGOS QUMICO

- Residual de produtos de limpeza (soda)

Tipo

Agente de - Atividades de limpeza e sanitizao dos

contaminao equipamentos

Preventivo:
-Anlise de residual de soda.
Controle
Corretivo:
- Refazer limpeza quando necessrio.
 EXEMPLO

PERIGOS FSICO

Fragmentos metlicos, Vidros, Lmpadas, borracha,

Tipo
etc..

- Quebra de vidro, lmpadas etc..;

Agente de - Desgaste de mquinas e suas partes;
contaminao - Manuseio inadequado;
- Utenslios sujos.

Preventivo:
- Filtro;
Controle - Detector de metais;
- 8S;
- Manuteno preventiva;
- BPFs.
 INCIO DO APPCC
Incio

Elaborao do
fluxograma do processo Concentrar

de fabricao
Cmara fria - Nitrognio liquido
O fluxograma deve representar de maneira
fiel o processo
(citar etapas, entradas e sadas )
Preparao Blend -Insumos e gua

-Embalagem plstica
PCC Envase - Tambor
- Lacre

Cmara Fria

Carregamento

Carregamento
Validao do fluxograma

Verificao in loco se o fluxograma est

Incio
correto, se realmente representa a realidade
do processo
A Equipe de Segurana de Alimentos deve Concentrar
registrar a validao
Cmara fria - Nitrognio liquido

Preparao Blend -Insumos e gua

-Embalagem plstica
PCC Envase - Tambor
- Lacre

Cmara Fria

Carregamento

Carregamento
Princpio 1 Anlise de Perigos
- Identificar os possveis perigos;
- Avaliar a probabilidade de ocorrncia;
- Classificao do risco.
Princpio 2 Identificao do ponto crtico de
controle PCC
- Identificar os PCCs; (usar rvore decisrio);
- Avaliar a probabilidade de ocorrncia;
- Classificao do risco.
Princpio 3 Estabelecimento do limite crtico do
PCC
- Valor ou critrio, preestabelecido que define o nvel aceitvel
/inaceitvel para cada PCC.
Princpio 4 Estabelecimento de procedimentos de
monitoramento dos PCCs
-Procedimento operacional que assegure o controle efetivo dos
PCCs por meio de registros e testes peridicos programados.
Princpio 5 Estabelecimento das aes corretivas;
-Implantao de AES CORRETIVAS quando um PCC est fora de
controle gera um lote no conforme.
Princpio 6 Estabelecimento de procedimento de
verificao dos PCCs;
-Procedimentos que comprovem a eficcia do sistema APPCC e sua
continuidade.

Exemplos de verificaes.
- Acompanhamento da realizao do monitoramento do PCC pela chefia;
- Anlise e aprovao dos registros e resultados do monitoramento do
PCC pela chefia;
- Realizao de auditorias interna dedicadas ao PCC.
Princpio 7 Registro de resultados dos PCCs;
-Forma de reter as informaes respectivas ao monitoramento e
verificaes dos PCCs.

Exemplos de registros.
- Registros de verificao da peneira;
- Registros de verificao da chefia;
- Registros de manutenes preventivas;
- Relatrios de auditorias;
- Laudos de monitoramento do produto;
- Registros de aes corretivas.
 ISO 22000
Sistemas de Gesto da Segurana de
Alimentos
Requisitos para qualquer organizao na cadeia
produtiva de alimentos.
 Introduo
ISO 22000:2005 foi projetada para cobrir todos os
processos junto cadeia de alimentos que lidam direta ou
indiretamente com o produto final a ser consumido.

Alm disso, ela especifica os requisitos para sistemas de

gesto da segurana de alimentos atravs da
incorporao de todos os elementos das Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) juntamente com um
sistema de gesto abrangente.

Esta norma constituda de oito elementos principais

 Escopo
O escopo aponta para as medidas de controle a
serem implantadas para assegurar que processos
esto em vigor para atender os requisitos regulatrios
de segurana de alimentos e os do cliente.

Os diferentes tipos de organizaes na cadeia de

alimentos para os quais esta norma poder ser
aplicada so aqueles que esto direta ou
indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da
cadeia de alimentos, independente de seu porte ou
complexidade.
 Referncia normativa

Esta se refere a materiais que podero ser

utilizados para determinar as definies associadas
com os termos e vocabulrio usado no documento
das normas ISO.
 Termos & Definies
Num esforo para manter a consistncia e encorajar o
uso da terminologia comum, a seo de termos e
definies da ISO 22000:2005 faz referncia ao uso
das 82 definies encontradas na ISO 9001:2008 e
lista as definies que so especficas para esta
aplicao. A lgica por trs da seo de definies
dar clareza terminologia e promover o uso da
linguagem comum.
 Sumrio da norma

- 4 Sistema de gesto da segurana de alimentos;

- 5 Responsabilidade da direo;
- 6 Gesto de recursos;
- 7 Planejamento e realizao de produtos seguros
- 8 Validao, verificao e melhoria do sistema de
gesto da segurana de alimentos.
 4 -Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos

Na seo de sistemas de gesto da segurana de

alimentos, a nfase est no estabelecimento,
documentao, implantao e manuteno de um
sistema eficaz de gesto da segurana de alimentos.
Isto inclui procedimentos e registros que so
necessrios para assegurar o desenvolvimento
eficaz, implantao e atualizao do SGSA.
4 -Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos

4.1 Requisitos gerais

4.2 Requisitos de documentao
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Controle de documentos
4.2.3 Controle de registros
5 - Responsabilidade da Direo
A seo de responsabilidades da direo descreve o compromisso
da alta direo com a implantao e manuteno do sistema de
gesto da segurana de alimentos.

A designao de um gestor e uma equipe para o sistema de

segurana de alimentos, estabelecimento de polticas, metas,
planos emergenciais de contingncia e responsabilidades claras,
juntamente com o estabelecimento de mecanismos eficazes de
comunicao dentro da organizao e com fornecedores e clientes
so os elementos chave desta clusula.

Anlises crticas programadas regularmente pela direo garantem

que a alta direo esteja a par da situao do sistema e que aes
sejam autorizadas para corrigir no-conformidades, bem como
melhorar de forma contnua o sistema de gesto da segurana de
alimentos.
5 - Responsabilidade da Direo
5.1 Comprometimento da direo
5.2 Poltica de segurana de alimentos
5.3 Planejamento do sistema de gesto da segurana
de alimentos
5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Coordenador da equipe de segurana de
alimentos
5.6 Comunicao
5.6.1 Comunicao externa
5.6.2 Comunicao interna
5.7 Prontido e resposta a emergncias
5.8 Anlise crtica pela Direo
5.8.1 Generalidades
5.8.2 Entradas para a anlise crtica
5.8.3 Sadas da anlise crtica
6 - Gesto de Recursos

Um sistema de gesto da segurana de alimentos

implantado de forma eficaz requer que a alta direo
provenha os recursos, oramento e pessoal adequado
para o funcionamento eficaz do sistema.

Treinamento e avaliaes programados e documentados

para o pessoal-chave e disponibilizao de um ambiente
de trabalho e infraestrutura seguros so cruciais para a
continuidade do sistema.
6 - Gesto de Recursos

6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades
6.2.2 Competncia, conscientizao e treinamento
6.3 Infraestrutura
6.4 Ambiente de trabalho
7 - Planejamento e Produo de
Produtos Seguros
Esta seo incorpora os elementos das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), incluindo quaisquer requisitos
regulatrios aplicveis organizao e seus processos.

Programas de pr-requisitos adequados (ex.

treinamento, sanitizao, manuteno, rastreabilidade,
anlise de fornecedores, controle de produto no-
conforme e procedimentos de recolhimento) so
necessrios para direcionar requisitos gerais para prover
uma base para a produo de alimentos seguros.
7 - Planejamento e Produo de
Produtos Seguros
7.2 Programa de pr-requisitos (PPR)
7.3 Etapas preliminares para permitir a anlise de perigos
7.3.2 Equipe de segurana de alimentos
7.3.3 Caractersticas dos produtos
7.3.3.1 Matrias-primas, ingredientes e materiais que entram em
contato com os produtos
7.3.3.2 Caractersticas dos produtos finais
7.3.4 Uso pretendido
 7 - Planejamento e Produo de
Produtos Seguros - PPR
- layout de prdios e instalaes relacionadas;
- layout das reas, incluindo reas de trabalho e instalaes
destinadas aos empregados;
- fornecimento de gua, ar, energia e outras necessidades;
- servios de suporte, incluindo descarte e dispositivos de esgotos;
- adequao dos equipamentos e acessibilidade para limpeza,
manuteno e manuteno preventiva;
- gesto de materiais adquiridos;
- mediadas para preveno de contaminao cruzada;
- limpeza e sanitizao;
- controle de pragas;
- higiene pessoal;
- retrabalho;
- procedimentos para recall de produtos;
- armazenamento;
- informao sobre produtos e conscientizao de consumidores;
- proteo dos alimentos, biovigilncia e bioterrorismo
7 - Planejamento e Produo de
Produtos Seguros
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle
7.3.5.1 Fluxogramas
7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e medidas de controle
7.4 Anlise de perigos
7.4.1 Generalidades
7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis
7.4.3 Avaliao dos perigos
7.4.4 Seleo e avaliao das medidas de controle
7 - Planejamento e Produo de
Produtos Seguros
7.5 Estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais
(PPR)
7.6 Estabelecimento do plano APPCC
7.6.1 Plano APPCC
7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)
7.6.3 Determinao dos limites crticos para os pontos crticos de controle
7.6.4 Sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle
7.6.5 Aes quando os resultados do monitoramento excedem os limites
crticos
7.7 Atualizao de informaes preliminares e documentos
especificando os PPR e o plano
APPCC
7 - Planejamento e Produo de
Produtos Seguros
7.7 Atualizao de informaes preliminares e documentos
especificando os PPR e o plano
APPCC
7.8 Planejamento da verificao
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controle de no-conformidades
7.10.1 Correes
7.10.2 Aes corretivas
7.10.3 Tratamento de produtos potencialmente inseguros
7.10.3.1 Generalidades
7.10.3.2 Avaliao para liberao
7.10.3.3 Disposio de produtos no-conformes
7.10.4 Recolhimentos
8 - Validao, Verificao e Melhoria do
Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos
A fim de manter e demonstrar a eficcia do SGSA, a
organizao deve validar se todas as hipteses utilizadas
dentro do sistema so cientificamente comprovadas.
Alm disso, a organizao deve planejar, conduzir e
documentar a verificao regular de todos os
componentes do sistema para avaliar se o sistema est
operando como projetado ou se modificaes so
necessrias.
A verificao dever tambm fazer parte de um processo
de melhoria contnua pelo qual a organizao analisa
criticamente a verificao
8 - Validao, Verificao e Melhoria do
Sistema de Gesto da Segurana de
Alimentos
8.1 Generalidades
8.2 Validao das combinaes de medidas de controle
8.3 Controle de monitoramento e medio
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos
8.4.1 Auditoria interna
8.4.2 Avaliao dos resultados da verificao
8.4.3 Anlise dos resultados das atividades de verificao
8.5 Melhoria
8.5.1 Melhoria contnua
8.5.2 Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos