ANALISIS SENSORIAL DEL AGUA

I. OBJETIVO

Analizar sensorialmente muestras de agua para consumo humano.

II. FUNDAMENTO TEORICO.-

II.1. Agua

El agua es un compuesto qumico muy estable, formado por tomos de hidrogeno

y oxgeno, de formula H2O. El agua es inodora, inspida e incolora, y su enorme
presencia en la Tierra (el 71% de sta se encuentra cubierta de agua) determina
en buena parte la existencia de vida en nuestro planeta. El agua es la nica
sustancia que existe a temperaturas ordinarias en los tres estados de la materia.
Existe en estado slido como hielo, encontrndose en los glaciares y casquetes
polares, y en forma de nieve, granizo y escarcha. Como lquido se halla en las
nubes de lluvia formadas por gotas de agua, en forma de roco en la vegetacin, y
en ocanos, mares, lagos, ros, etc. Como gas, o vapor de agua, existe en forma
de niebla, vapor y nubes.

II.2. Humedad

Como humedad designamos la cualidad de hmedo. La humedad es, asimismo, el

agua de que impregna un cuerpo o, tambin, el agua, en forma de vapor, est
presente en el aire ambiental. La palabra, como tal, proviene del latn humidtas,
humidittis.

La humedad es fundamental para la vida en la Tierra y para la realizacin de

muchos procesos naturales. Como tal, est presente en prcticamente todo lo que
nos rodea. En todos los cuerpos vivos, animales o vegetales, en las nubes, en la
tierra, en los alimentos que consumimos, en el csped fro del parque, en las gotas
que se adhieren a las paredes de un vaso fro, en el humo del caf o en un beso.

II.3. Anlisis sensorial

Asegurar la calidad de los productos es, sin duda, un inters de los consumidores
y de la propia industria alimentaria. De esta necesidad se derivan varios estudios
en torno a la aceptacin de los productos que incluyen nuevos mtodos analticos
tanto cuantitativos como cualitativos.

El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen
en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. La prctica del
anlisis sensorial es muy til al momento de desarrollar nuevos productos
alimentarios, cuando se pretende adaptar los alimentos ya existentes, entre otras
acciones.

La realizacin de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de

personal formado para ello.

Anlisis descriptivo. Aqu participa un panel de catadores que no supera las

diez personas y que describen las propiedades sensoriales, tanto
cualitativas como cuantitativas.
Anlisis discriminativo. Un nmero de catadores de unas 25 personas
comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.
Test del consumidor. Para que los resultados sean fiables son necesarias
un mnimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formacin
previa ya que es de respuesta espontnea. En l el consumidor responde si
el producto gusta o no.

Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar sus

conocimientos y aumentar su motivacin, con el fin de saber utilizar sus sentidos y
conocer todas las cuestiones prcticas que conlleva un anlisis sensorial.

La tendencia ms generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo

primero que un consumidor ve en un fruta es su color, brillo y que no est
deteriorada. Cuando de carne se trata, se prioriza sobre el color rojo vivo, sin
lquido y de aspecto saludable. El segundo aspecto ms relevante es el sabor,
aunque la tendencia ms generalizada ahora es la que prioriza precio ante
calidad.

II.4. Umbrales gustativos.

Los umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una
sensacin a travs del gusto (bien sea para los sabores en boca o para los
aromas en boca o nariz). Generalmente la sensibilidad para el sabor amargo es
mucho mayor que para los dems.

Existen diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes para cada
persona:

Umbral de percepcin o de deteccin: valor mnimo de un estmulo (un

aroma o un sabor) necesario para dar lugar a una sensacin (la sensacin
no necesita ser identificada). Por ejemplo introducir en la boca un alimento
y sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.
Umbral de reconocimiento: intensidad mnima de un estmulo para la cual
un evaluador asignar el mismo descriptor cada vez que le sea presentado
 (poder reconocer un sabor o aroma concreto). Por ejemplo si se introduce
un producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor concreto,
como puede ser la sal, si la tuviera.
Umbral de diferencia: valor de la mnima diferencia perceptible en la
intensidad fsica de un estmulo (Si se cambia la concentracin de un sabor
o aroma, llegar a reconocer esa diferenciacin). Por ejemplo, si se
incrementa la cantidad de aroma a vainilla en un alimento reconocer cual es
el producto que tiene ms vainilla entre los dos que se presenten para
detectar su olor.
Umbral de saturacin: valor mnimo de un estmulo sensorial intenso por
encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la intensidad (por
mucho que se incremente una sustancia en un alimento no se nota la
diferencia de su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le aade
mucho azcar llega un momento que no se nota el incremento de sabor
dulce.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

3 Muestras de agua
Ficha de evaluacin
Probeta
Servilletas
3 copas de cata

PROCEDIMIETO EXPERIMENTAL:

Lavamos las copas de cata, secamos y etiquetamos con nmeros

aleatorios
Llenamos cada copa con 20 a 30 ml de agua de cada muestra
Mediante una ficha con escaledonica evaluamos sensorialmente las
muestras de agua
Realizamos el anlisis estadstico e interpretacin cientfica
 PROMEDIO CODIGO DE LA MUESTRA
CUALIDAD
1 759 CODIGO DE426LA MUESTRA 581
Aspecto
CUALIDAD 7.25
759 6.5
426 6.5
581
Color
Aspecto 7.5
5 6.5
5 6.75
4
Olor
Color 6.75
5 6.25
5 5.75
5
Sabor
Olor
2 6.5
6 CODIGO DE 74LA MUESTRA 5.75
4
Sabor
CUALIDAD 5
759 6
426 2
581
Aspecto 8 7 7
Color 9 8 8
Olor
3 8 CODIGO DE 7LA MUESTRA 8
Sabor
CUALIDAD 8
759 7
426 8
581
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Aspecto 8 6 7
Color
Fichas de calificacin de 9los alumnos de Ing.6Ambiental: 8
Olor 6 8 6
CODIGO DE LA MUESTRA
Sabor 7 8 8
4
CUALIDAD 759 426 581
Aspecto 8 8 8
Color 7 7 6
Olor 5 6 5
Sabor 6 7 5
759: Agua embotellada San Mateo
426: Agua destilada
581: Agua de cao

TABLA 05 : Promedio final de los datos obtenidos

759: Agua embotellada San Mateo

426: Agua destilada
581: Agua de cao

INTERPRETACION:

En la muestra 759 (agua embotellada san mateo) se aprecia el mayor agrado

por parte de los catadores con puntajes que afirman les gusta moderadamente,
por otro lado en la muestra 426 (Agua destilada) se aprecia una reduccin a u
me gusta levemente y por ultimo e la muestra 581 (agua de cao) se aprecia
un no me gusta ni me disgusta.
De acuerdo a lo esperado, era predecible un mayor gusto por el agua san
mateo al ser embotellada y de manantial y un gusto ms ligero en el agua
destilada, al ser despojada de otras materias disueltas como sales y metales
que posea mediante la destilacin y por ltimo el agua de cao, la cual no
mostro ni gusto ni disgusto.

V. COCLUSIONES
Es necesario tener mucho cuidado y precisin a la hora de calificar las
cualidades de alguna sustancia, es por eso que los catadores realizan
largos procesos en los cuales obtienen un grado certificado para esta labor.
En anlisis sensorial es un proceso no muy complicado ms si bastante
cuidadoso.
Un agua para consumo humano debe reunir ciertas caractersticas
necesarias como un buen aspecto, color, olor y sabor ; la cual apreciamos
principalmente en la muestra 759 (Agua embotellada san Mateo)

ANEXO 01:

FICHA DE EVALUACIO SENSORIAL DEL AGUA

Nombre y Apellidos: _____________________________________________

Fecha

INSTRUCCIONES: Ud. Recibir la ficha de calificacin en donde evaluara las

caractersticas sensorial de aspecto en general, color, olor y sabor de tres
muestras de agua, las cuales tendr que calificar segn la puntuacin de la
escala hednica ubicada en la parte inferior de la cartilla.

FICHA DE CALIFICACION
CODIGO DE MUESTRAS
CUALIDAD
Aspecto
Color
Olor
Sabor

Escala hednica de calificacin

CARACTERISTICAS PUNTAJE
Me gusta extremamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremamente 1

Cometario:______________________________________________________
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