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2016
ALIMENTOS - GUIA n 5, verso 1, de 21 de maro de 2016
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ALIMENTOS - GUIA n 5, verso 1, de 21 de maro de 2016
SUMRIO
1. INTRODUO 4
2. OBJETIVO 4
3. BASE LEGAL 5
4. ROTULAGEM OBRIGATRIA DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CAUSAM ALERGIA 5
5. APLICAO DO PROGRAMA DE CONTROLE DE ALERGNICO 7
6. AVALIAO DA PRESENA DE SUBSTNCIA ALERGNICA NO PRODUTO 8
7. IDENTIFICAO E DESCRIO DAS ETAPAS CRTICAS PARA CONTROLE 9
8. ASPECTOS RELEVANTES PARA O CONTROLE DE ALERGNICOS 10
8.1 MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES 11
8.1.1 GESTO DE FORNECEDORES 11
8.1.2 RECEBIMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES 12
8.1.3 ARMAZENAMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES 12
8.2 PROCESSO PRODUTIVO 12
8.2.1 FLUXO DE PRODUO 13
8.2.2 INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 13
8.3 FUNCIONRIOS DA PRODUO E OUTROS COLABORADORES 14
8.4 HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 14
8.5 EMBALAGEM E ROTULAGEM 15
8.6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE 15
8.7 REPROCESSAMENTO DE PRODUTOS 16
9. RESPONSABILIZAO E CAPACITAO DOS FUNCIONRIOS 16
10. MONITORAMENTO DO PROGRAMA DE CONTROLE DE ALERGNICOS 16
11. REAVALIAO DO PROGRAMA DE CONTROLE DE ALERGNICOS 17
11.1 REFORMULAO DE PRODUTOS E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS 17
11.2 ALTERAO DE MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES 17
12. VALIDAO DO PROGRAMA DE CONTROLE DE ALERGNICOS 17
13. DOCUMENTAO DO PROGRAMA DE CONTROLE DE ALERGNICOS 18
14. ROTULAGEM DO PRODUTO FINAL 18
15. GLOSSRIO 20
16. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 22
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1. INTRODUO
As alergias alimentares so reaes adversas sade desencadeadas por uma resposta imunolgica
especfica que ocorrem de forma reprodutvel em indivduos sensveis aps o consumo de determinado
alimento.
Geralmente, os sintomas das alergias alimentares aparecem poucos minutos aps a ingesto do
alimento alergnico. Todavia, em alguns casos os efeitos adversos podem ser mais demorados. Os
sintomas podem afetar diferentes partes do corpo e apresentam severidade variada. A manifestao
clnica mais grave a anafilaxia, que pode levar os indivduos a bito se no for tratada rapidamente.
Mais de 170 alimentos j foram identificados como alergnicos. Entretanto, cerca de 90% dos casos de
alergia alimentar so ocasionados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixe, crustceos, castanhas,
amendoim, trigo e soja.
Portanto, indivduos com alergias alimentares podem desenvolver reaes adversas graves a alimentos
que so consumidos de forma segura pela maior parte da populao, mesmo quando ingeridos em
pequenas quantidades.
Como no existe cura para a alergia alimentar, a restrio no consumo dos alimentos alergnicos a
principal alternativa para prevenir o aparecimento das complicaes clnicas. Consequentemente, o
acesso a informaes corretas sobre a composio dos alimentos essencial para proteger a sade de
indivduos com alergias alimentares.
Os atores da cadeia produtiva de alimentos tambm devem ter conscincia de que contaminao
cruzada com alimentos alergnicos ou seus derivados pode ocorrer em qualquer etapa do processo de
fabricao do alimento e que uma pequena quantidade de alrgenos alimentares j suficiente para
provocar efeitos adversos em indivduos sensveis.
Nesse sentido, o controle de alrgenos deve ter um enfoque preventivo, mediante a identificao das
fontes potenciais de substncias alergnicas, a avaliao do risco de contaminao do produto e o
controle adequado das situaes mais crticas.
2. OBJETIVO
Este guia tem como objetivo fornecer recomendaes s indstrias de alimentos e ao Sistema Nacional
de Vigilncia Sanitria (SNVS) sobre os principais aspectos a serem tratados em um Programa de
Controle de Alergnicos (PCAL), um requisito para a aplicao da Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC)
n 26, de 2 de julho de 2015, que dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos principais
alimentos que causam alergias alimentares.
Conforme esclarecido na apresentao, este guia no se configura uma obrigao. Cada empresa dever
avaliar o contedo do guia e verificar sua aplicabilidade. Ademais, ele um referencial para autoridade
sanitria avaliar a adequao do PCAL.
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3. BASE LEGAL
RDC n 26, de 02 de julho de 2015, que dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos
principais alimentos que causam alergias alimentares.
RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de
alimentos embalados.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o regulamento tcnico sobre condies
higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimento
produtores/industrializadores de alimentos.
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, que dispe sobre o regulamento tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
e a lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
A RDC n 26, de 2015, foi elaborada com o objetivo de garantir que os consumidores tenham acesso a
informaes corretas, compreensveis e visveis sobre a presena dos principais alimentos alergnicos e
seus derivados, estabelecendo regras para as declaraes de rotulagem relativas :
Os principais alimentos alergnicos foram definidos em funo de sua relevncia para a sade pblica,
considerando os dados cientficos e as referncias legais existentes, e compreendem:
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Alm dos principais alimentos alergnicos listados na RDC n 26, de 2015, outros alimentos
considerados alergnicos podem ser declarados, desde que sejam atendidas as regras que dizem
respeito s condies para a declarao das advertncias de presena intencional ou de contaminao
cruzada e aos requisitos de legibilidade dessas advertncias.
A declarao da advertncia sobre a presena intencional de alimentos alergnicos deve ser realizada
sempre que o produto:
Se o produto comercializado for o alimento alergnico listado no Anexo da RDC n 26, de 2015, ou
contiver a adio deste alimento, deve ser declarada a advertncia: ALRGICOS: CONTM (NOME
COMUM DO ALIMENTO ALERGNICO). Quando o produto comercializado contiver a adio de um
derivado de alimento alergnico (ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja, casena), deve ser
veiculada a advertncia: ALRGICOS: CONTM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO
ALERGNICO). Nas situaes em que o alimento tiver a adio tanto do alimento alergnico como de
seus derivados, deve ser veiculada a advertncia: ALRGICOS: CONTM (NOME COMUM DO ALIMENTO
ALERGNICO) E DERIVADOS.
Desse modo, a RDC n 26, de 2015, exige que essa advertncia seja veiculada com base em um PCAL, ou
seja, aps adoo de procedimentos apropriados para a identificao e o controle dos principais
alimentos alergnicos e para a preveno da contaminao em qualquer estgio do seu processo de
fabricao. Esse requisito tem como objetivo garantir que essa advertncia seja veiculada somente
como ltima alternativa para o gerenciamento do risco da contaminao cruzada.
A declarao da contaminao cruzada com alimentos alergnicos ou seus derivados deve ser realizada
por meio da advertncia: ALRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGNICO).
Tanto a advertncia de presena intencional de alimentos alergnicos ou seus derivados, quanto a
advertncia de presena de traos acidentais desses constituintes devem estar agrupadas
imediatamente aps ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legveis, em caixa alta, negrito,
com cor contrastante com o fundo do rtulo e com altura mnima de 2 mm e nunca inferior altura de
letra utilizada na lista de ingredientes. Estas advertncias no podem estar dispostas em locais
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encobertos, removveis pela abertura do lacre ou de difcil visualizao, como reas de selagem e de
toro.
A contaminao cruzada uma das principais causas para o desencadeamento de reaes alrgicas em
pessoas sensveis. Por isso, para o controle de alrgenos em decorrncia de contaminao cruzada, a
RDC n 26, de 2015, estabeleceu que a empresa deve implementar um PCAL.
A aplicao do PCAL permite a identificao e o controle dos principais alimentos que causam alergias e
a preveno da contaminao cruzada por substncias alergnicas no produto final. Portanto, ele
importante para todas as empresas que atuam na cadeia produtiva de alimentos. Todavia, esse
Programa se torna de adoo obrigatria quando houver a possibilidade de contaminao cruzada por
substncias alergnicas no produto final.
O Programa deve ser continuadamente monitorado pela empresa, sendo definidas medidas corretivas
quando forem identificados problemas na sua execuo. O PCAL deve ser revisto quando houver
alteraes na formulao do produto ou no processo produtivo que impactem nas fontes de
contaminao do alimento por substncias alergnicas ou nas medidas de controle selecionadas.
Esse Programa deve ser aplicado de forma integrada s BPF e ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC).
A empresa pode usar distintas formas e mtodos para o desenvolvimento do PCAL. Independentemente
da abordagem utilizada, o importante que a empresa possa garantir, com a aplicao do Programa, a
confiabilidade da informao declarada na rotulagem.
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O passo inicial para a elaborao do PCAL a avaliao, ao longo de toda a cadeia de produo, das
potenciais fontes de substncias alergnicas que podem levar contaminao do produto final. Essa
fase aplicvel tanto para os casos de contaminao cruzada do produto, assim como para a presena
intencional da substncia alergnica, a partir do uso de matria-prima e ou ingrediente que contenham
alrgenos.
Na ausncia das especificaes ou fichas tcnicas das matrias-primas e dos ingredientes, pode-se
dispor das declaraes nas rotulagens. Importa lembrar que as empresas fabricantes de matrias-primas
e ingredientes tambm devem atender s disposies da RDC n 26, de 2015, ou seja, devem apresentar
a declarao de substncias alergnicas na rotulagem ou, no caso de produtos de uso exclusivo
industrial, em documentaes que acompanham os mesmos.
A substncia alergnica pode resultar da contaminao cruzada a partir de fontes diversas na cadeia de
produo, particularmente nos casos em que a empresa fabrica concomitantemente alimentos com e
sem a presena intencional de alrgenos. Por isso, nos casos onde a contaminao cruzada uma
possibilidade, necessrio levantar dados sobre as linhas de produo; o fluxo e as etapas do processo
produtivo, incluindo os procedimentos adotados; e as possveis fontes de contaminao ambiental.
Os colaboradores envolvidos nessa avaliao, alm de dispor das informaes mencionadas, devem
conhecer as exigncias estabelecidas na RDC n 26, de 2015. Um conhecimento tcnico mais especfico
tambm pode ser necessrio para a avaliao das fontes de contaminao e das medidas corretivas. O
uso de consultores externos, ou mesmo de documentos tcnicos sobre o tema, podem contribuir com a
obteno dos subsdios necessrios.
fundamental que algumas pessoas diretamente envolvidas com a produo participem do processo de
avaliao dos riscos, pois conhecem profundamente o processo e podem identificar situaes no
tratadas no levantamento de informaes. Suplementarmente, pode-se validar o resultado da avaliao
com outros colaboradores da empresa.
O resultado final dessa avaliao deve estar bem documentado no PCAL. Devem estar registradas no
Programa as fontes de contaminao do alimento por substncias alergnicas e as etapas do processo
onde essa contaminao pode se dar.
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Quando a avaliao apontar que h fontes de contaminao cruzada do produto com substncias
alergnicas, o prximo passo para o desenvolvimento do PCAL identificar quais as medidas que a
empresa j adota ou pode adotar para evitar que o alrgeno esteja presente no produto final. Essa
avaliao pode ocorrer concomitantemente avaliao da presena do alrgeno.
Esse passo tambm exige a participao de pessoas diretamente envolvidas com a produo e com
conhecimento tcnico especializado.
O processo se inicia pela avaliao das medidas j adotadas ao longo do processo que podem minimizar
a contaminao cruzada do alimento por alrgenos. Entretanto, pode ser necessrio avanar para a
proposio de novas medidas de controle ou medidas suplementares, a fim de garantir um produto final
mais seguro ao consumo das pessoas com alergia.
As etapas do processo onde so ou sero implantadas medidas de controle passam a serem crticas e
devem ser identificadas no PCAL. Alm de identificar as etapas crticas, a empresa deve descrever
detalhadamente as medidas de controle adotadas nestas etapas. recomendvel a elaborao de
Procedimentos Operacionais Padro (POP) e a elaborao de materiais orientativos destinados aos
funcionrios envolvidos com operao.
Alm de adotar estratgias para garantir a correta execuo das medidas de controle, a empresa deve
levantar possveis falhas de processo e propor medidas corretivas, caso as mesmas aconteam. Os
funcionrios devem ser orientados a comunicar as falhas aos supervisores ou responsveis pela
operao e, quando aplicvel, adotar as aes corretivas previstas no PCAL.
Na Figura 1, h uma rvore decisria que pode ajudar na identificao das etapas do processo a serem
tratadas no PCAL.
FIGURA 1. rvore decisria par identificao das etapas crticas para o controle da contaminao
cruzada.
SIM NO
Essa no uma
Essa uma etapa crtica. etapa crtica.
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A implementao das BPF constitui-se a base para prevenir, eliminar ou reduzir ao mnimo o risco de
contaminao cruzada de um alimento por substncias alergnicas. Assim, muito embora vrias
empresas ainda no tenham um PCAL implementado, iro perceber durante a sua elaborao que j
adotam medidas de controle para evitar o risco de contaminao cruzada.
Eventualmente, medidas suplementares devero ser implementadas com o enfoque especfico de evitar
que os alimentos produzidos apresentem substncias alergnicas advindas de contaminao cruzada.
No intuito de apoiar o processo de identificao das etapas crticas e medidas de controle que devem
ser implementadas pela empresa, esto apresentados a seguir aspectos relevantes que devem ser
abordados no controle de alrgenos.
CONTROLE DE
ALRGENOS
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Para que o fabricante possa realizar a avaliao de risco da presena de alrgenos na sua cadeia de
produo necessrio que possua a informao correta a respeito da composio das matrias-primas
e ingredientes que so utilizados.
Ainda importante ressaltar que os alrgenos alimentares podem estar presentes por outros motivos
tais como: de forma intencional por fazer parte de um ingrediente, aditivo, veculo, solvente, ou
coadjuvantes de tecnologias; por uma possvel contaminao cruzada nas instalaes do fornecedor
durante o processo de elaborao do alimento; por uma possvel contaminao cruzada posterior a
elaborao, seja durante o transporte ou manipulao da matria prima final.
Nesse sentido, importante que o fabricante esteja atento aos pontos destacados abaixo.
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Abaixo so apresentadas medidas de controle que podem ser aplicadas para controlar a presena de
alrgenos.
A principal medida de controle o armazenamento dos insumos que contenham substncias alergnicas
em reas separadas para evitar a contaminao cruzada. Quando o volume desses insumos for
pequeno, pode-se usar embalagens ou contineres hermticos para garantiar sua separao dos demais
ingredientes e matrias-primas. Essa uma alternativa que tambm pode ser aplicada para garantir
melhor controle aos insumos em p.
importante usar uma forma de identificao desses insumos que permita clara distino pelos
funcionrios envolvidos na operao.
A melhor medida para evitar a contaminao cruzada durante a produo dispor de espaos fsicos
diferentes para a fabricao de alimentos que contm alrgenos e aqueles que no contm ou, pelo
menos, linhas de produo separadas. Contudo, nem sempre o porte da empresa e ou diversidade dos
produtos permitem essa separao; nesses casos, devem ser utilizadas barreiras tcnicas e outras
medidas suplementares destinadas a evitar a contaminao cruzada devem ser tomadas.
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Quando so fabricados na mesma linha de produo, tanto produtos sem ingredientes alergnicos
quanto produtos com ingredientes alergnicos, recomenda-se que os produtos sem ingredientes
alergnicos sejam fabricados primeiro, de forma a evitar a contaminao cruzada.
Nesse sentido, aconselhvel seguir uma ordem de produo que leve em considerao a quantidade
de ingredientes alergnicos utilizados, comeando por produtos que no os utilize, seguido dos que
utilizem apenas um, dois e assim sucessivamente.
Tambm recomendvel que a fabricao de produtos com ingredientes alergnicos seja realizada de
forma concentrada e, aps a produo, seja feita higienizao adequada dos equipamentos e utenslios
utilizados.
Para evitar ou minimizar o risco de contaminao atravs do ar nos locais onde so elaborados produtos
em p ou manipulados ingredientes em p, recomenda-se cuidados especficos em relao ao sistema
de ventilao e climatizao. Idealmente, esses sistemas devem ser desenhados por pessoal qualificado.
Ademais, deve-se tomar cuidado com a acumulao de material alergnico sedimentado em superfcies
planas, devendo ocorrer uma limpeza adequada. Outra cautela o uso de tcnicas de limpeza que
minimizam a disperso de partculas.
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Sempre que possvel, os equipamentos usados no processamento dos alimentos com substncias
alergnicas devem ser distintos daqueles utilizados para alimentos livres de alrgenos. A mesma
recomendao se aplica aos utenslios que devem ser identificados de forma distinta (o uso de cores ou
modelos diferentes permite fcil identificao pelos funcionrios).
H alguns aspectos especficos da legislao que exigem ateno, como o caso do ltex natural, que foi
includo ao rol de substncias alergnicas. Na maior parte dos casos, a substncia alergnica entra no
produto final a partir das matrias-primas, ingredientes e ou contaminao ambiental. Entretanto, o
ltex natural ou seus derivados podem estar presentes em diversos materiais que entram em contato
com o alimento, tais como: (a) luvas para manipulao; (b) materiais utilizados na selagem de latas; (c)
adesivos para selagem a frio; (d) redes utilizadas como embalagens; e (e) alguns equipamentos que
processam alimentos.
Assim, quando o ltex natural for usado nos equipamentos e utenslios que entram em contato direto
com o alimento, medidas de controle podem ser adotadas a fim de evitar a contaminao cruzada com
esse alrgeno no produto final. Dentre as medidas de controle, uma possibilidade a substituio desse
material por outro que no tenha caracterstica alergnica. Essa mesma recomendao se aplica s luvas
de ltex, que podem ser substitudas por opes de outro material, ou mesmo pode-se avaliar a
necessidade do uso desse equipamento de proteo no processamento do alimento.
Uma medida de precauo para controlar o risco de contaminao cruzada causada pela movimentao
dos trabalhadores entre as reas de produo a troca dos uniformes e a higienizao das partes do
corpo que estiveram em contato com o alergnico. Quando h separao das instalaes e ou linhas de
produo, recomendvel que os uniformes dos funcionrios envolvidos com a operao sejam
devidamente identificados.
Tendo em vista que a exposio a pequenas quantidades de alrgenos pode ser o suficiente para
desencadear uma reao alrgica grave, uma higienizao adequada e validada sempre crtica para o
controle de alrgenos. Assim importante levar em considerao os seguintes pontos:
A operao de limpeza tem uma funo essencial nesse processo, pois a operao destinada
remoo de resduos de alimentos. preciso seguir os procedimentos corretos e usar os produtos
adequados ao tipo de resduo e material, de forma a garantir maior efetividade da operao, incluindo a
remoo de traos.
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necessrio ter utenslios exclusivos para higienizao das instalaes e equipamentos que entram
em contato com alimentos alergnicos.
Os equipamentos devem ser desmontados para uma limpeza adequada. Como essa atividade pode
ser complexa, importante deixar estabelecido com que frequncia os equipamentos devem ser
desmontados e a forma de higienizao das peas.
O uso de pistolas de ar ou de presso de gua, principalmente em rea onde se produz alimentos
com alrgenos, deve ser evitado, pois pode haver disperso de partculas de alrgenos para outras reas
de produo da fbrica. Semelhantemente, deve-se dar preferncia limpeza mida em detrimento
limpeza a seco.
O circuito de limpeza deve comear pela rea onde se fabricam alimentos sem alrgenos e terminar
na rea onde se fabricam alimentos com alrgenos.
Se o ato de embalar os produtos com substncias alergnicas ocorre na mesma linha de produo dos
produtos que no contenham substncias alergnicas, deve-se seguir a mesma lgica da ordem de
fabricao para se evitar a contaminao cruzada, inclusive preocupando-se com a higienizao
adequada no intervalo das operaes.
Tambm importante ressaltar que o material de embalagem deve ser considerado na fase de
avaliao da presena de substncias alergnicas, uma vez que alguns materiais podem conter agentes
difusores a base de compostos alergnicos, podendo ocorrer uma transferncia ao produto aps ser
embalado.
Quando a apresentao das embalagens e a forma dos produtos so semelhantes, necessrio checar
se o material usado adequado e apresenta os dizeres de rotulagem corretos. de grande importncia
criar um sistema de controle de embalagem e rotulagem de forma a evitar erros, tais como cdigo de
cores ou embalagens diferenciadas. Tambm importante assegurar que no se utilize embalagens
antigas, quando for mudada a composio de um produto.
Produtos acabados que contenham substncias alergnicas devem ser armazenados separadamente de
matrias-primas e ingredientes que so livres de alrgenos.
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O produto a ser reprocessado deve ser devidamente identificado, especialmente quanto ao seu
contedo de alergnico, sendo uma opo a identificao por cores.
Tambm recomendvel o uso de registros que ajudem numa rpida identificao do problema a fim
de realizar as aes corretivas.
Em caso de falhas no processo, esses funcionrios devem saber a quem comunicar o fato e, quando
aplicvel, quais as aes corretivas que devem ser implementadas.
Todos os funcionrios envolvidos com o PCAL tambm devem ter conscincia sobre as consequncias da
ingesto de alrgenos alimentares por pessoas sensveis, inclusive os temporrios.
Durante o monitoramento, deve ser avaliado se h medidas corretivas para as falhas de processo
ocorridas e se as mesmas esto sendo implantadas no tempo e da forma prevista no PCAL.
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Quando um produto passar por reformulao ou quando novos produtos forem desenvolvidos, deve ser
realizada a minuciosa avaliao da presena de substncias alergnicas.
Todo o PCAL deve ser revisto a partir dos resultados dessa avaliao.
Qualquer alterao que inclua ou substitua algum ingrediente, matria-prima ou aditivo sem alrgeno
por outro com alrgeno deve ser realizada com bastante cuidado, de forma a evitar a contaminao
cruzada nos produtos fabricados.
Para tanto, a empresa pode usar mtodos analticos para validar o Programa implementado. Ou seja,
essa validao pode servir tanto para demonstrar que a empresa no consegue evitar ou eliminar
substncias alergnicas no seu produto, como para comprovar a efetividade das medidas de controle
aplicadas.
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Importante ressalvar que h diferentes mtodos analticos que podem ser empregados para anlise de
alimentos alergnicos: (a) mtodos fsico-qumicos para anlise das protenas (ex. cromatografia lquida
de alta eficincia, eletroforese capilar, espectrometria de massa); (b) mtodos imunolgicos (ex. ELISA,
immunoblotting) e (c) mtodos de anlise de DNA (ex. end-point PCR, real time PCR).
O desempenho de cada mtodo analtico influenciado de forma distinta por uma srie de fatores, tais
como: (a) alergnico de interesse; (b) tipo do processamento empregado ao alimento; (c) caractersticas
da matriz alimentar; (d) condies de extrao; (e) tamanho e homogeneidade das amostras. Embora os
mtodos imunolgicos ELISA sejam muito utilizados internacionalmente e existam diversos kits
comerciais disponveis, os resultados geralmente no so comparveis entre si, em funo de diferenas
nos componentes analisados, na especificidade dos anticorpos, nas condies de extraes e nos efeitos
das matrizes alimentares.
Assim, a escolha do mtodo no uma deciso simples, devendo ser realizada uma anlise caso a caso.
importante que a escolha da empresa sempre considere o limite de deteco do mtodo, tendo em
vista que pequenas quantidades de substncias alergnicas podem desencadear uma resposta alrgica.
O Programa de Controle de Alergnicos deve estar bem documentado e ficar disposio da autoridade
sanitria para quando for solicitado. importante ter registrada a data da ltima reviso do PCAL e ter a
identificao dos profissionais da empresa envolvidos com a sua elaborao.
O rtulo o elemento fundamental de comunicao com o consumidor, portanto deve conter toda a
informao relativa ao produto de forma a permitir uma escolha adequada sua necessidade e evitar o
risco de sofrer uma reao alrgica.
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A rotulagem correta um compromisso do fabricante perante o consumidor de que seu produto atende
a todas as exigncias legais vigentes, contendo informaes claras e legveis quanto as suas
caractersticas, composio, natureza, qualidade, quantidade e modo de fabricao.
Com base no Programa de Controle de Alergnicos, a empresa deve decidir sobre a aplicabilidade ou
no da declarao de advertncia sobre a presena de alimentos alergnicos em seus produtos, bem
como sobre a forma dessa declarao, conforme os critrios estabelecidos na RDC n 26, de 2015.
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15. GLOSSRIO
Boas Prticas de Fabricao (BPF): procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos
industriais e comerciais a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos.
Etapa crtica: etapa na qual o controle pode ser aplicado e essencial para prevenir, reduzir a um nvel
aceitvel ou eliminar alrgenos.
Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou
eliminar alrgenos.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas.
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