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INGENIERIA DE PROCESOS CON ALTAS TEMPERATURAS

Programa del Curso ALI 420-435/2017

Dr. Fernando Salazar


fernando.salazar@ucv.cl
Anexo: 4221
1 IDENTIFICACIN DE LA ASIGNATURA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA Ingeniera de Procesos con Altas Temperaturas
CLAVE ALI-420-435
CRDITOS 6
UBICACIN DENTRO DE LA MALLA 7 semestre
CURRICULAR
HORAS TOTALES 10
HORAS TERICAS 4 (Martes clave 3-4, ALI 1; Jueves clave: 3-4, ALI 4)

HORAS PRCTICAS 4 (Viernes clave 7-10, IFELab & Lab. Procesos)


HORAS ESTUDIO PERSONAL 4
ASIGNATURAS PRERREQUISITOS ALI-331 (Fenmenos de Transporte II)
ALI-324 (Microbiologa de Alimentos II)
PROFESORADO Dr. Fernando Salazar
E-mail: fernando.salazar@ucv.cl
Tel. +56 32 2274221
HORARIO DE ATENCIN DE ALUMNOS Lunes claves 7-8
Mircoles claves 5-6
DESCRIPCIN Y CONTEXTUALIZACIN DE LA ASIGNATURA
2
Asignatura terico-prctica que capacita y desarrolla en el estudiante habilidades y
actitudes deseables sobre la integracin de conceptos de transferencia de calor y
microbiologa industrial para la conservacin de los alimentos mediante el uso de
tecnologas de altas temperaturas.

3 RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE

El estudiante ser capaz de identificar y aplicar correctamente los procesos de coccin, escaldado,
pasterizacin y esterilizacin segn las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y condiciones
de envasado.

El estudiante ser capaz de determinar las curvas de penetracin de calor, muerte trmica y tiempo
de esterilizacin comercial de manera experimental y mediante el uso de diferentes mtodos
matemticos.

El estudiante ser capaz de simular y calcular tiempos de procesos de diferentes tratamientos


trmicos mediante el uso de un software matemtico de lenguaje simblico.
4 CONTENIDOS
Conceptos de transferencia de calor para la aplicacin de altas temperaturas.
Aplicacin de tratamientos trmicos de altas temperaturas para la inactivacin
enzimtica y reduccin de microorganismos en alimentos envasados y sin envasar.
Factores que afectan la transferencia de calor en los alimentos.
Degradacin enzimtica y cintica de muerte microbiana (Valores de D y Z).
Factores que afectan la resistencia de los microorganismos frente al uso de altas
temperaturas. Penetracin de calor en los alimentos envasados y sin envasar, criterios y
definicin de tiempo de muerte trmica y esterilizacin comercial (D, Z y Fo).
Clculo del tiempo de esterilizacin comercial, mediante el uso de diferentes
mtodos (mtodo general o grafico de Bigelow, mtodo de la formula o matemtico de
Ball y mtodo del Nomograma o de Olson y Steven)
Simulacin y clculo de tiempos de procesos de diferentes tratamientos trmicos
usando el software de lenguaje simblico Maple V17,
5 EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE

DE ENSEANZA:
Clases expositivas sobre los fundamentos de transferencia de calor y la aplicacin de altas temperaturas
para la conservacin de los alimentos, empleando medios audiovisuales como diapositivas en power
point, utilizando grficos, fotografas, videos, etc.

Al inicio de las clases prcticas se realiza un breve resumen de los fundamentos y metodologas a
desarrollar. Cuando corresponde se observan e interpretan los resultados de la clase anterior.

DE APRENDIZAJE
Talleres de aprendizaje basados en problemas y estudios de casos. Presentaciones orales de artculos
cientficos asignados por el profesor (individual).
Tareas de ejercicio usando Maple V17.
Trabajos prcticos de laboratorio en grupo de 4-5 personas fomentando la discusin, el trabajo en
equipo, la conjetura y la fundamentacin. Se fomenta la autonoma del grupo en la resolucin de
problemas prcticos y en la toma de decisiones. Elaboracin de informes.
6 ESTRATEGIAS DE EVALUACIN
TEORIA 60%

PRUEBA 1 30 % Contenido 1-4 (27 abril de 2017)

PRUEBA 2 30 % Contenido 5-7 (08 junio de 2017)

PRCTICA LABORATORIO (Pruebas antes de 25 % Examen oral LAB (09junio 2017)


cada laboratorio, informe escrito con
defensa oral* y examen final oral)
Tareas y proyecto final Maple V17 15 % Presentacin artculo (02 junio 2017)
y artculo asignado** 15 % Trabajo final Maple (13 junio 2017)
Talleres ABP y estudios de casos
EXAMEN Definido por Jefatura de Docencia (40% de la nota final)

1. Preparar una presentacin de 15 minutos grupal* o individual** segn corresponda.


NOTA: 2.Es responsabilidad del estudiante obtener la informacin presentada en clases.
3. Los estudiantes que lleguen 10 minutos tarde a clases no podrn entrar a la sala sin autorizacin del profesor.
4. Si por algn motivo la presentacin no se pudo realizar el da programado, se realizara en la clase siguiente.
5. Los estudiantes con menos de un 75% de asistencia deben rendir examen, nota mnima de eximicin 4,5.
6. Los telfonos celulares deben permanecer apagados durante el desarrollo de las clases tericas y de laboratorio.
RUBRICA DE EVALUACIN DE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE ASIGNATURA ING. PROCESOS
ALTAS TEMPERATURAS
(PRESENTACIONES ORALES)
Fecha: ALI 435

PAUTA DE EVALUACIN DE PRESENTACIN:

Nombre del o los estudiantes

Unidad acadmica: Escuela de Alimentos

Profesor responsable Dr. Fernando Salazar

Titulo del tema

Puntuaciones Total

Criterios de la 4 (excelente) (7 6.5) 3 (bueno) (6.4 5.8) 2 (normal) (5.7 4.0) 1 (mnimo) (3.9 1.0)
evaluacin

Comunicacin y Voz clara, buena vocalizacin, Voz clara y buena No completamente fluido No se entiende nada, le cuesta
tono de voz entonacin adecuada, matiza muy bien vocalizacin seguir la presentacin
cada idea.

Preparacin Buen dominio del tema, no comete Exposicin fluida, muy Debe hacer algunas rectificaciones. Ha realizado un mal trabajo,
errores, no duda. pocos errores Nervioso y duda. muchos errores, dudas,
inseguridades, etc.

Inters Atrae la atencin de todos y mantiene Interesante a ratos pero es Les cuesta conseguir o mantener la No consigue la atencin de los
el inters durante toda la exposicin. una presentacin un tanto atencin de los dems estudiantes dems estudiantes y profesor
montona y profesor

Tiempos Tiempo ajustado a lo previsto y un final Tiempo ajustado a lo Tiempos casi al lmite. No Excesivamente largo o
que resume las ideas principales de la previsto, pero con un final distribuye bien los tiempos para insuficiencias para desarrollar el
presentacin. precipitado. cada seccin de la presentacin. tema
Respuestas y Respuestas correctas, estimulantes, Repuestas y Repuestas correcta. Pero podra Sin argumentacin o con una
argumentaciones detalladas y clarificadoras. argumentaciones mejorar su argumentacin. psima defensa
correctas.
Estructura y Estructura interesante y sugerente. Estructura correcta que da Estructura sencilla que considera Sin estructura clara, no considera
contenido Buena profundizacin del tema con una idea clara del todos los contenidos pero mucha todos los contenidos. No da un
gran poder de sntesis. Da un ejemplo contenido o temtica informacin. ejemplo prctico ni desarrolla un
interesante y desarrolla un ejercicio expuesta pero mucha Da un ejemplo sencillo y desarrolla ejercicio.
complejo e ilustrativo informacin. Da un un ejercicio simple.
ejemplo y desarrolla un
ejercicio simple

Calificacin final
7 DATOS DE CONTACTO

Curso ALI 420/435-01 Ingeniera de Procesos de Altas Temperaturas

Unidad
acadmica ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Perodo 1 Semestre 2017

Rut Apellido Paterno Apellido Materno Correo Personal Articulo

1
2

3
4

7
8

9
10

11

12
8 PROGRAMACIN DE LABORATORIOS

N Titulo Fecha
1 Curvas de supervivencia o muerte trmica 07 ABRIL 2017

2 Curvas de penetracin de calor 21 ABRIL 2017


3 Determinacin del punto fro 05 MAYO 2017
4 Determinacin del tiempo de esterilizacin 19 MAYO 2017

5 Proceso de pasteurizacin de leche - Proceso de coccin de 02 JUNIO 2017


cecinas
9 BIBLIOGRAFA

Autor Titulo Ao
Bell, Ch. Clostridium botulinum. Una aproximacin practica al 2005
microorganismo. Editorial Acribia, Zaragoza
Casp Vanaclocha A. y Procesos de conservacin de los alimentos. AMV Ediciones 2003
Abril Requena J. Mundi-Prensa, Madrid
Holdsworth, S.D. y R. Thermal processing of Packaged Foods. Second Edition, 2008
Simpson Springer
Holdsworth, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas, Acribia, Zaragoza 1998
Hollman, J.P. Transferencia de Calor. 8 Edicion , Mac Graw Hill, Madrid 1998
Rostein, E., Singh P. y Handbook of Food Engineering Practice. CRC Press. USA 1997
Valentas K.
Stumbo C.R. Thermobacteriology in Food processing. Second Edition, 1973
Academic Press, USA

http://www.maplesoft.com/products/maple/academic/
10 ARTICULO ISI

REQUISITOS:
Seleccionar 3 artculos ISI en ingls aos 2016-2018.
Temtica relacionada con inactividad enzimtica, muerte trmica y tecnologas de
conservacin.
Presentacin oral e individual incluyendo; titulo, introduccin, objetivos, materiales y
mtodos, resultados y discusiones y conclusiones.
Fecha de entrega de los artculos en clase en formato papel (14 Marzo 2017)

Algunos buscadores recomendados:

1. http://www.sciencedirect.com/
2. http://scholar.google.cl/
3. http://pubs.acs.org/journal/jafcau
4. http://onlinelibrary.wiley.com/journal/10.1111/(ISSN)1365-2621

Maple V17:
Durante el da martes 14 y jueves 16 de marzo entre las 14-15 horas, por orden de llegada se
instalara el software Maple V17 (oficina del profesor). Traer laptop libre de virus y con el
nmero de bit correspondiente (32 o 64 bit).
12 HORARIO PRIMER SEMESTRE 2017

Horario CLAVE LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

08:15-09:45 1-2 Laboratorio


Microbiologa de
Alimentos I
(IFELab)
10:05-11:35 3-4 Microbiologa de Ing. Procesos con Laboratorio de Ing. Procesos con Microbiologa de
Alimentos I 323 Altas Temperaturas Microbiologa de Altas Temperaturas Alimentos I 323
(ALI-4) 435 (ALI-1) Alimentos I 435 (ALI-4) (ALI-1)
(IFELab)

11:45-13:15 5-6 ATENCIN


ESTUDIANTES

14:00-15:30 7-8 ATENCIN Lab. Ing. Procesos con


ESTUDIANTES Altas Temperaturas 435
IFELab&Lab. Procesos

15:40-17:10 9-10 Lab. Ing. Procesos con


Altas Temperaturas 435
IFELab & Lab. Procesos

17:20-18:50 11-12

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