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CONGELACION
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en
la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a
tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del
producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto.
TIPOS DE CONGELACION.
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el
calor
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por
una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un
complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su
punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel
de concentracin de los elementos disueltos
Cristalizacin
Helado de chocolate.
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la
existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo
de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el
fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a
una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los
ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes.
VELOCIDAD:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a
-18 C
Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:
La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al contacto con el fri
extremo del congelador, la albmina de la patata se convierte en azucares
proporcionando al producto caractersticas organolpticas
desagradables.Una correcta congelacin debe completarse siempre con
una descongelacin cuidadosa, esta norma que ha de seguirse con todo
tipo de artculos, resulta ms fcil de cumplir en el caso de las verduras y
hortalizas puesto que en muchos casos pueden incorporarse directamente
a la preparacin en que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas
previamente.
ULTRACONGELACION:
La ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120
minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar
rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no
superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la
estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior.
Fluidos criognicos
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar
con congeladoresmecnicos, que utilizan el aire o el contacto con
superficies fras como medio de congelacin. Otra manera de garantizar el
descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criognicos,
principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan lugar a los
productos ultracongelados.
TUNELES CRIOGENICOS
Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que
emplean nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin
mecnica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no
sea una de las tcnicas ms utilizadas
Atmsfera controlada
El envasado en atmsfera modificada podra definirse como la inclusin de
los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha
modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, quizs, uno de los
problemas ms importantes es la eleccin de la mejor mezcla de gases
para el producto que se quiere elaborar segn el tipo de envase que se
quiere o se puede utilizar.
Si bien en nuestro pas los niveles de consumo son muy inferiores a los
registrados, por ejemplo, en Canad (1,2 kg./hab/ao en comparacin 7,2
kg./hab/ao), el mismo est creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a
los cambios en los hbitos locales de consumo.Las inversiones en equipos
de fro que estn realizando las industrias procesadoras y las cadenas de
distribucin, como as tambin la mayor disponibilidad en el mercado local
de sistemas de control y registros de temperaturas adecuados, generan
amplias expectativas de desarrollo para los prximos aos.