Sm,

CAPITULO VII
a

"CAMBIOSYREESTRUCTURACIONRECIENTES
aa ENELSISTEMAAGROALIMENTARIO
a ENLAARGENTINA
m

GluCmA GUTMAN
m
a

Las agroindustrias han constituido uno de los sectores industriales

?de ms temprano desarrollo en Argentina, La produccibn agroalimenta-
ria ha ocupado hist6ricamente un papel central en el proceso de &sa-
brollo del psis, en su triple rol de pro&ctor de alimentos para el mer-
gcado interno, de principai sector exportador y proveedor de las divisas
necesarias para llevar a cabo el proceso de industrializaci6n y una de
%s principales fuentes de recursos fiscales para el estado.
h Ia expansi6n de estas industrias se ase& en indudables ventajas
comparativas de la produccin primaria, y tuvo lugar en mercados
%ertemente protegidos y, durante varias etapas, fuertemente subsidia-
#dos. Ello aislo la produccin interna de la competencia internacional,
lo que llev a la temprana conformacibn de estructuras de mercado
holigop61icas y a la consolidacin de un reducido ntimero de grandes
I conglomerados (de capitales nacionales y extranjeros), responsa bies
del grueso de la ptiucci6n y las ventas en los respectivos mercados.
h
Las dos Wmas dcadas han sido escenario de imprtantes prwe-
bsos de ~structucacin en buena parte de los sistemas agroalimenta-
nos (SM) del pak Estos cambios se expresan en la dinmica prwluc-
tiva y tecnologica reciente, y en los niveles de insercin de estos
4Xctores en los mercados mundiales.
Como se ha evidenciado en numerosos estudios de caso, estas
transformaciones han respondido a impulsos provenientes de los mer-
i cados mundiales y a cambios en el contexto econmico y social inter-
I no (Gutman y Gatto, ed,, 19%)). En varios aspectos, estos procesos han
seguido las tendencias presentes en los sistemas agroalimentarios mun-
diales. Sin embargo, los cambios registrados en el pais han ocurrido,
en la mayo& de los casos, en forma desfasada e incompleta.
 1
340 Graciela Gutrrm

Las reglas competitivas imprantes en 10s mercados de los produc-m

tos agroakmentarios en los principales pases industriales se encuen-
tran en plena transformacin, como consecuencia de: i) importante%
cambios econhicos (procesos de innovach tecnolgica, nuevas for,
mas de organizacin empresarial, nuevos sectores y actores estratgi-
cos, redculaciories entre sectores de la cadena agroalimentaria); ii?
cambios en las pautas & consumo y en los hbitos de compra de 1~
pobhci6n; iii) Ia renegociacin y redefinicin de los marcos regulato-
rios en los mbitos multilaterales, regionales y nacionales; iv) el recre-m
decimiento de la competencia interempresarial en un contexto de*
demanda relativamente estancada (Gutman, 1992 b).
Ia producci6n agroalimentaria en Argentina no ha logrado anb
adaptarse eficazmente a las nuevas reglas competitivas imperantes enw
los mercados intencionales y a la actual conformacin del sistema-
agroalimentado mundial. Son numerosas las manifestaciones de esta
situacin, entre otras: m

- la fragmentaria articulacion de estas producciones en el interior de

las cadenas agroalimentarias y con el resto de los sectores econ-
micos; m
- la persistencia de formas de acumulacin asociadas a la apropia-
cin de renta5 (natwaks 0 de monopolio); a
- la dbil conformacin y h desarticulacin del sistema innovativo,,
local;
- el escaso desarrollo de n3xiernas formas organhativas y asociati*
vas empresariales, en particular en las etapas de circulacin y dis-m
tibucin de alimentos.
m
El propsito del presente estudio es el de avanzar en el cono&-
miento de la configuracion actual y las perspectivas de los SAA en
Argentina, a partir de la evolucin reciente de las etapas de industrial&*
zacin y distribuci6n de alimentos. Los ejes de an5lisis que se han-
priorizado son aquellos que ms estrechamente remiten a las actuales-
condiciones de comp&tividad en los mercados mundiales: cambio tec-
no@ico, reestructuracin productiva, diferenciaci6n y especializacin -
empresarial, formas de articulacin en@ sectores y entre firmas; for-,
mas de comercializtci6n y patrones de comercio internacional.
La secci6n X fesuMe las principales etapas en la evotucin histrica m
de estas industrias, su dinmica y caractersticas actuales, y su lugar r+bi
mZambios y reestructuracin recientes en el sistema agroalimentario.. 341
L
@t[D del conjunto de la produccih industrial del pas. En la seccin
II se discute el patrn actual de insercih internacional de las ptiuc-
*iones alimentarias. Las estrategias productivas, comerciales y tecnolgi-
&as de las principales empresas agroalimentarias y las modalidades de
articulacin intersectorial se preentan en la accin III. Finalmente, se
%resentan un conjunto de conclushes y reflexiones en tomo a las
wrspectivas abiertas a estas producciones frente a los cambios en curso
- en el escenario mundial y a la actual pokica de apertura externa,
b
a
1. LAS INDUSTRIAS DE M ALIMENTACION
ns
hl. 1. Antecedmbes bisrracosl
m En la evoluci6n histrica de las industrias de h alimentachh pode-
hmos distinguir cuatro etapas:

a) El primer periodo, que comienza hacia fines del sigl6 XM y =

aextiende aproximadamente hasta la crisis de los aos treinta, se con-
hfunde con los inicios del proceso de indwtrializaci6n en el pas. En
efecto, la insercin de Ia Argentina dentro del patrh internacional de
a produccin y comercio que se consolida a fines del siglo pgsado tiene
accomo eje la explotacin de los recursos agropecuarios, orientados
hacia los mercados mundiales, en lo que se conoce como el modelo
? agroexportador. Alrededor de estas producciones, se desarrolla en for-
hma incipiente la industria de la alimentach, que se dirige a un merca-
; do interno, en su mayor parte abastecido por importaciones.
De acuerdo con la informacin del Censo de 1914, la industria de
rla alimentacin representaba pam Ia kpoca casi el 6094 de la produc-
ci6n industrial del psis, con el 40% de los establecimientos y el 33% de
la mano de obra ocupada (Dorfman, 1983). Los efectos directos e
h indirectos derivados de la gravitacin del sector sobre el resto del apa-
rato productivo industriai fueron significativos desde su inicio, tiu-
yendo, junto con otroh elementos, en h gestacin de las industrias de
h medios de transporte, de metalurgia liviana, de maquinarias industria-

4
1, Para un desarrollo de estos temas vease, entre otros: Dorfman (1983);
$ Villanueva (1972).
 LII
342 Gmcida Gutman
m

ks simples, de implementfx agrkolas, de la construccin (Gatto )aa

Gutman, 1990, p. 21).
Buena parte de las instalaciones productivas en las primers dca. m
das del siglo tehan un carcter artesanal o semiartesanal. Las industriapb
frigorficas y de molienda de cereales presentaban, no obstante, tivelesll,
tecnolgicos y organizativos phimos a esdndares promedio interna-
cionales. dlr
En esta poca comienza a consolidarse el +r econmico de unm
conjunto de empresas, algunas en sus orgenes de capital extranjero,
que tipidamente extienden sus actividades del comercio de exporta-
cibn hacia los sectores productivos, y que figuran actualmente a la,
&beza de los grandes grupos econmicos nacionales (GGNN), como es
d caso de Bunge y Born2 1
b) A p~zrtir de mediados de ia dcada de1 treinta, las industrias de,,
la alimentacin comienzan a perder importancia relativa dentro del
sector industrial, frente al avance de las manufacturas textiles y metal-m
mecnicas. Un segundo perodo sle abre, el que se extiende hasta fines-
de la d&ada de los cincuenta, en el contexto de la primera etapa de la
bdustrialhacin sustitutiva de importaciones. En estos aos w registraa
un fuerte crecimiento de la producci6n de las industrias de segunda*
transformaci6n de materias primas agropecuarias, orientadas a satisfa-
cer la demanda de un mercado urbano en expansib. Ias industrias de-
la alimentach avanzan tipidamente en el proceso de sustitucin de m
importaciones hasta llegar a una situaci6n de pticticamente total auto-
hastechiento en materia alimentaria. Hacia 1955 ~610 un 4% de la *
oferta interna total de los sectores de ahnentos y textiles provena del m
exterior (Gatto y Gutman, crp.cit., p. 23). rl*
c) El tercer gzrodo en la evolucih de estas industrias se ubica
entre la dcada del sesenta y mediados de Iqs setenta.3 En un contexto fi

2 Varios tstudios recientes dan cuenta de las estrategias y la evoluci6n his- lllb,
tbrica de este grupo. Vhse entre otros: Azpiazu eral, (1986); Schvaner (1939). -
3 Los sesenta fueron aos de crecimiento sostenido e utinterrumpido de la
produccibn manufacturera del pas, impulsado por capital= extranjeros y cen- bu
trado en el desarrollo de las industias metalmecSnicas, quticas y petroquuni-
cas; hacia fmes de estos aos comienzan a evidenciarse los signos de agota- m
miento del proceso de industrializacibn sustitutiva y se abre un perodo de ~
crisis y retraccbn de la produccin industrial. Numerosas investigaciones dan
cuenta de Ias caracteristicas del proceso de industriahzacin en Argentina. Va- m
 Cambios y reestructuracin recientes en el sistema agroalimentario.. . 343
a

4e crecimiento de la demanda interna, se profundiza el proceso de

&renciacich en el interior del sector: algunas empresas agroahenta-
rias comienzan a desarrollar estrategias de diferenciacin productiva,
%pliando el mix de produccin, dirigidas a una demanda cada vez
# estratificada (la industria kea es un ejemplo resaltante de esta
estxategia); se inducen nuevas tcnicas en la etapa de consewacin;
%rgen
- nuevas m&lidades de comerciahzaci6n de alimentos.
m d) La actual etapa, que arranca con h ddstica modificacin de los
patrones de organizach econmica y social del psis impuesta por ei
%bierno militar, se continCa hasta nuestros dhs, en un contexto de
wrisis econmica y profundos cambios estructurales. L.os ahos noventa
muestran una organizacih social de la producin muy distinta a h
mque predomin en d&adas anteriores. ESte modelo ha sido caracteriza-
mdo como de reestnxturacih desarticulada (Kosacoff, 1992).* El
Idesempefio de las industrias de la alimentach as como sus principa-
les caracterhticas estructurales se presentan a continuacin.
h
r

se, entre otras, Azpiazu et al. (1986); Bisang et af. (1892); Katt y Kosacoff
h_I (1989); Kosacoff y Azpiazu (1989); Kosacoff (1992).
4 Siguiendo a este autor, los principales rasgos de1 nuevo modelo son: i)
I
fuerte proceso de apertura econmica Ce1nivel promedio de proteccin arance-
h laria para la produccih industrial cae a menos de1 10%); ii) cambios drsticos
en las modalidades de financiamiento del sector industrial (tasas de interh
h positivas; desarthlacibn de los mercados financieros); iii) modificaciones de la
base empresarial, con la acentuacibn del liderazgo de GGNN, privatizacibn de
I
empresas estatales, retroceso relativo de ciertos capitales transnacionales, y
, desarticulach de numerosas Pymes; iv) ruptura del tejido hstitucional que
acompab al proceso de sustitucibn de importaciones, particularmente impor-
1 tante en las infraestructuras cientiftco-tecnol6gica y de senticios; v) desarticula-
cibn de las formas de regulacibn del estado y de su rol como productor y
orientador del proceso productivo; vi) desplazamiento del sector industrial en
la generacibn de empleo; vii) cambios en la estructura sectorial de la produc-
cibn con una mayor participacin de las industrias productoras de insumos
intermedios de uso difundido.
 c

344

1.2. Btmcturu y dinrnku mcimtes b

de las idt~rcls de Za aiitwntacin 5 m
A pesar de las modificaciones registradas en la estructura produc-*
tiva desde los aos cincuenta, las industrias de la alimentacin y lam
bebida siguen manteniendo un peso relevante dentro del total de
la produccih mnufacturer del pah, bien superior a Ia importan-*
cia relativa que estas industrias alcanzan, en promedio, en el conjun-a
fo de los pases de la OCDE. A mediados de la dcada de los ochenta,
con cerca de 28.W establecimientos, representaban el 23% del valorEl
de la producci6n industrial, dando ocupacin al 24% de la mano dea
obra del sector (cerca de 33o.ooO puestos de trabajo; datos del Censo
ab
Econhico Nacional de 19851.6 Su importancia dentro de las econo-
mhs reghnales del interior del pas es an mayor; y su contribucinm
en el to~l de exportaciones industriales de la poca fue superior al
d
50%.
IDS gastos en alimentacin, si bien con una tendencia decreciente, m
continan absorbiendo un porcentaje elevado del total de los presu- IL
puestos familiares. Hacia fines de la dcada de los ochenta, stos
alcanzaron al 40% de los gastos totales de las familias, proporcidn simi- *
lar a la registrada en los pases ms atrasados de la CEE y ms del doble -
de la observable en Ios paises ms desarrollados. La composicih de
estos gastos es reveladora, al mismo tiempo, de los diferentes patrones fi
de consumo y de los desiguales -dos de desarrollo de la industria en -
Argentina y en Europa: un 10% de los gastos en alimentaci6n estn
representados por el consumo de carnes, principalmente carnes rojas; *
el consumo de frutas y legumbres alcanza al 6Oh; los cereales a un m
5,3%; los kteos al 5%. Encontramos en Argentina un elevado predo-
minio del consumo de alimentos frenos: los alimentos preparados y Ib,
semipreparados alcanzan a ~510 un 1% de los gastos en alimentacin; y a

5 Esta seccibn se apoya amphamente en estudios realizados, en equipo, en B

el marco de proyectos de investigacibn del cmmrr, en la Secretara de Agrkul-
tura, Ganadefu y Ptxa de Ia Nacibn; y en investigaciones reahadas para la bllcI
CEPAL, Oficina de Buenos Aires. Los resultados de estos estudios fueron presen- m
tados en diversas publicaciones. Vanse Referencias BibIiogtificas.
6 Recordemos que, para el conjunto de paises de la OCDE,la participacin m
de las tidustrias de la alimentacin en la produccibn industrial alcanza a slo el Lllb
ll Ya del valor de produccin.
 m-amblos y reestructurach% recientes en el sistema agrodimntario, ,, 345
ld
&n desarrollo incipiente de has prkticas de consumo fuera del hogar
(un 43% del total, frente a un 20% para los pases de la CEE).
a Histricamente, la produccibn de alimentos se ha orientado en su
pyor parte hacia el mercado interno, lo que no se contradice con el
-hecho de que determinadas producciones presenten elevados coefi-
*ientes de exportacin, y ocupen los primeros lucres en el ranking de
aexportaciones industriales del pas, corno veremos ms adelante.
~ Estas industrias, como en general toda la produccidn industrial del
-is, sufrieron los impactos negativos de las politicas de apertura exter-
mna, desregulacin financiera, liberalizaci6n de los mercados y racionali-
zacin laboral mplementadas a pati de mediados de 10s aos setenta,
93s que inician un periodo de fuerte crisis, cambios tisticos en Ias
acondiciones de regulacin de la produccin y profundas modificacio-
nes en la estructura productiva y en el patr6n de acumulaci6n impe-
lajbrantes hasta esos afios (Katz y Kosacoff, 1989; Kosacoff y Azpiazu,
a 1989; Kosacoff, 1992). La severa contraccion del mercado interno, bajo
mia doble prestin de la disminuci6n de los salarios reales y la ocupa-
cin, fue particuhrmente significativa para las industrkis alimentarias,
m las que registran cadas de Ia producci6n del orden del 4% en 1977 y
m del 6% en 1978.
A partir de estos aos = inicia un periodo de reestmcturacin pro-
- ductiva y tecnolgica & un conjunto sighificativo de producciones ali-
mentar& impulsadas por una serie de factores las caidas menciona-
das en el consumo interno; politicas de estimulo a las exportaciones
Ilb (cuyo princip al objetivo era generar divisas para la atencin de los w-
i vicios de la deuda externa); nuevas oportunidades de exportacin
-. abiertas en los mercados niundiaks.
h Ios datos presentados en los Cuadros 1 y 2 permiten una rpida
6 ktura de la estructura de la industria hacia mediados de los ochenta,
y de su evolucin entre 1973 y 1984.
31 Las industrias de b alirnentacibn conforman un conjunto muy hete-
a rogneo de actividades, tanto en relacin con las caracteristicas tcnicas
+ de h produccin como con los grados de concentracin econmica y
de performance relativa. En trminos relativos al resto del sector indus-
I; tral, estas actividades son mano de obra intensivas y de baja califka-
cin.7 La gran mayor-ti de las industrias primeras transformadoras de
b
b
7 En la dcada del setenta la relacibn personal calificado/personal no cali-
ficado en el sector alimentario era casi un 50% inferior al promedio de la indus-
 1
346 Graciela Gutman
E
materias primas agrcolas, productoras de bienes no diferenciados m
altamente influidas por la estacionalidad de la produccin primaria
-frigotiicos, industrias de Ia leche, molineti, refineras de aticar~
aceites crudos-, se caracterizan por el elevado peso de las materia-
primas en su estructura de COSTOS, por una baja ijtensidad de capital
pr penona ocupaday prc~esostcnicoscontinuos (mecnicos, de fe?
mentaci6n 0 -cos), que permiten la pr&uccibn en series no muym
largas, adaptables al ritmo de ingreso de Ias materias primas. En lasc
industrias de la segunda y tercera transformacin, la estructura tcnico-
productiva es ms heterognea, coexistiendo empre.sas altamente tecni-lli-
ficadas con establecimientos & carcter artesanal 0 semiartesanal. -
Los indicadores econmicos elabrados permiten apreciar las dife-
rentes camcteticas estructurales de estas industrias. El nmero de-
plantas industriales que operan en cada actividad es muy variado: en*
un extremo se ubican hs panaderias, con ms de 13.400 establecimien-
tos en 1984; encontramos actividades con mas de loo0 plantas (bebi-m
das gaseosas, productos lActeos, vinos, consewa de frutas y legum-,
bres); y otras con muy pocos establecimientos, como en la produccion
de cerveza o de azljcar.8 L);
Ia dis~rsion en los tamaos medios de las plantas es alta: activi-m
da&s taks como refinerfas de aztkar, cerveza y frigorficos, con plan-
tas relativamente grandes, coexisten con actividades de tipo artesanal y-
de mano de obra familiar como las panaderas y ciertas fabricaciones-
de bebidas no alcohlicas. Las diferencias en productividad son tam-
bin notabies entre Ias distintas industrias, destacndose eI gran creci- m
miento de la productividad en a fabricacidn de aceites vegetales, Ia m
que se multiphcb casi cinco veces entre 1973 y 1984.
La dinmica en estos aos muestra diferentes situaciones de rees- fi
tructu racin: Ilb

tria (Gatto y Gutman, op cib., p. 25). Ello explica asimismo los menores niveles a
absolutos de les salarios del sector.
8 Esta amplia dispersih obedece a distintas circunstancias: algunas activi- Ib,
dades, como las panaderas y fa produccibn de quesos, se han organizado con -
un predominio de la pequea empresa familiar artesanal; en otros casos, las
caractersticas del proceso productivo y los requerikentos de localizacin de a
las plantas en las cercanas de la produccibn de las materias primas han Ileva-
do a las industrias a organizarse bajo la forma de multiplantas (Le., las usinas m
icteas). cn
 ambios y reestructuraci6n recienres en el sistema agroalimentatio.. . 347
m
m - procesos de concentraci6n tcnica (disminucin de plantas y
aumento del tamao medio): lcteos, fiambres y embutidos, acei-
m tes, pescados, vinos, chocolate y cacao, galletitas y bizcochos,
a kbidas posas;
- casos de expansin (aumento en el nmero de piantas y en el
a
empleo): de frutas y hortalizas, arroz, yerba mate;
m- casos de reestructuracin con racionalizacin de empleo (dismi-
nucin de plantas y de ocupados): frigorificos, cerveza y alimentos
Ina
par animales.
a
Las actividades que mostraron un mayor dinamismo entre 1973 y
m
1984 fueron aceites vegetales, azcar, lActeos, pesca, y frutas y
legumbres; las mayores cadas se verificaron en la produccibn frigori-
dica.
Encontramos en este sector niveles de concentracin elevados. Estos
Sase expresan en la estructura de la produccin y de los mercados; en los
*ados de concentracin absoluta; en las actividades de exportacin.

- Casi el 50% de la produccibn, en 1984, corra po cuenta de slo

cuatro actividades: matanza de ganado, aceites y grasas vegetales,
azticar y productos lcteos; las seis siguientes aportaron un 21%, y
las diez siguientes poco ms del 18%.
- Los niveles de concentracin econmica son significativos. En
1984, la participacin & las ocho mayores empresas en el valor de
produccin de la rama fue superior at 60% en las industrias lcte-
as, aceites vegetaies, arroz, galtetitas y bizcochos, azcar, chocola-
te y productos de confitera (Gutman, 1990 b). Ello s revela asi-
mismo en e1 predominio de las grandes empresas en casi todas las
mmas de actividad: con excepcin de las panadeeas, en el resto
de los rubros los establecimientos gmndes participan con ms del
60% del valor de la producci6n, Uegando en algunos c~sosa ms
del 9oo/a-aceites y grasas, azcar, bebidas alcohlicas, cerveza-.
La presencia de establecimientos Pymes slo es significativa en
panaderas, envasado de frutas y legumbres y vinos; en el resto de
las actividades tienen una participacin marginal dirIgida a merca-
dos locales, o bien se articulan subordinadamente con empresas
de mayor tamao (Yoguel y GaCto, 1989).
- Las dos situaciones anteriores se traducen en altos niveles de
concentracin absoluta: las cincuenta mavores emoresas v/o con-
 m
348 Graciela Gutman
a
glomerados de b alimentacibn daban cuenta en 1984 del 40% deh
valor de la produccin de alimentos y bebidas.
- Ios niveles de concentracin absoluta son an mayores en la acti
vidad de exportacin: las diez mayores empresas exportadoras dm
productos agroalimentarios en 1987 eran responsables del 80% dem
hs exportaciones del sector y del 22% de las exportaciones indus-
tfiaies totales.9 m
Lc!
Ia participacin de capitales extranjeros ha sido significativa desde
los inicios del desarrollo agroalimentario del pas, tanto en actividade@
industriales (frigor&os>, como en infraestructura (ferrocarriles, ele&--.
cidad, puertos) y en las actividades de comercializacibn externa. Hacia
mediados de los setenta, estos capitales daban cuenta del 15% del-
valor de produccin de las industrias de alimentos, y del 32% en las-
industrias de bebichs (Azpiazu et al., 1986). En 1%4 alcanzaban cerca
del 20% del total de la produccion de alimentos, kbidas y tabaco. Su*
presencia en sectores especficos es elevada: a comienzos de la d&cadam
de los ochenta alcanzaba el 84% de la produccin en la elaboracin de
cerveza; el 78,5% en h producci6n de alimentos para animales; el 74%*
en bebidas aicohlicas; el 67% en bebidas no alcoh6ficas; el 32% en m
chocolate y cacao; el 31% en dulces y mermeladas (Kosacoff y Azpia-
m, 19891.
La orientacin exportadora de las industrias de la alimentacin, rlr
tema que retornaremos en la prhima seccin se verifica en un nmero
reducido de actividades: aceites y VS vegetales; conservas de frutas
y legumbres, prcxiuctos de la pesca, industria de la carne, azcar yI en fi
menor medida, alenos productos de la molienda de cereales y ms *
recientemente derivados lcteos. La dinmica reciente en materia de
insercin internacional de estas pdcciones, y su peso en el total de -
exportaciones alimentarias, son muy diferentes. Durante los aos 1B
whenta, tas de mayor peso en el total de las exportaciones alimenta-

9 Estas empresas fueron: Cargill Coleaginosz5; capital extranjero); FAcA m

(oleaginosas; cooperativa); Swift Armour (carnes y aceites; capital extranjero);
Mofnos Rio de ta Plata (harinas, diversos; GGW); Dreyfus y Ca. (cereales, ole- m
aginosas; capitales extranjeros); SAFRA(carnes); Guipeba (oleaginosas; cap. II*
nacional); Frig. Meatex (carnes); Buyatti (oleaginosas; capital nacional); SANCOR
(lcteos, cooperativa) (Rev. fiwu Ecolamiccl, y Gutman, X990 b) m
 Cambios y reestructuraci6nrecientesen el sistemn agroalimentario.,. 351
a
&s fueron las exportaciones de aceites y harinas vegetales, y las de
carne vacuna, las que en conjunto representaron m5.s de! 70% de las
%portaciones alimentarias en 1989 y 990, y un 80% o m5s en 1987 y
&988. Su evolucin en esos aos es, sin embargo, opuesta: las exporta-
ciones de aceites y harinas vegetales han mostrado un dinamismo
%cepcional, las exportaciones de carnes revelaron una tendencia fran-
-amente decreciente.
La din5rnica Reciente de las industrias de fa aiimentacin ha pro-
wndizado las tendencias registradas en los ochenta: continuacion de
&s procesos de reestructuracin productiva, acentuaci6n de la con-
centraci6n y centralizacin de capimles; creciente reorientacibn expr-
%d ora; estrategias de diversificacidn y diferenciaci6n productiva en
*actividades volcadas hacia el mercado interno+ La evolucidn de la
producci6n de afimentos en 10s afios posteriores a 3985 no arroja
Ya riaciones muy significativas. Estimaciones realizadas por cxrwas
msectoriales y organismos pblicos nacionales indican que el sector
agroalimentario mantiene, a fines de los ochenta, aproximadamente el
b
volumen de produccibn det afro censa1 1985, registindose importan-
N tes incrementos en la produccin de aceites, l&cteos, pesca y en algu-
hnas producciones especficas tales corno comidas semipreparadas y
legumbres congeladas y deshidratadas (Gatto y Gutman, op. cit.,
4 p. 38).
4 Basndonos en los critericrs de dinamica productiva y orientacin
exportadora, la siguiente tipologa da cuenta de la actual estructura de
4 bs industrias alimentarias:

- nwwus industtias de e+rtacin, de gran crecimiento en el perio-

do: aceites y harinas vegetales, industria pesquera, subsectofes de
h elaboracin de frutas y hortalizas;
- moderna irzdustria aiimentaricz orientada al mercadu intmo,
caracterizada por estrategias emptisriales de diferenciaci6n de
prcxiuctos y desarrollo de subproductos y atientos especificos,
con marcada segmentacin de los mercados, y fuertes estrategias
de marketing: derivados Meos, subsectores en frutas y hortalizas,
galletas y bizcochos, alimentos diversos;
- indm tr&ciunukq dirigidas a mercados masivos, de consu-
mo popular y ampliamente integradas en la dieta b&ica, con pro-
ductos poco diferenciados: frigorificos, azcar, vinos comunes,
molienda de cereales, panade& Estas industrias han mostrado en
352 Graciela Gutrnal m
A
los ltimos quince afios procesos de estancamrento y/o de retroce-
m
so prsctuctivo.
a
m
1.3. Camldus tleciert@s en la etupu de distribtxit5n minorista 10
a
El sistema de distribucMn minorista de alimentos comienza ak,
mostmr en aos recientes ~mbios importantes, tanto en sus formas
de funcionamiento cow en su lugar relativo dentro de la cadenac
agroalimenta&. Estos caf&ios reflejan parcialmente las transfornxio-,,
nes que han tenido lugre en los paises industrializados y, en buena
medi&, son mtorizad~ pr fikles de gmndes cadenas de distribu-l
cidn europeas, que se instalan en el psis desde comienzos de la dka-m
da de los ochenm, renovando las formas organizacionales previas e
introduciendo n-vas tecnologfas de gesti& y de circulaci6n de 18
bienes.11 blb
Ias formas de distribucin minorista del tipo autosewicio se
difunden en el pas tire todo en la dcada dei cincuenta, con la ins-a
taXaci6n de emprezw como Casa Tia, de capital extranjero, y la coope-m
miva El Hogar Obrero.12
El primer cmbis, imp0rt.ant.e en las modalidades de venta mino--
rista ocurre en la d&ada de los sesenta con el desarrollo de super-Clc
rner&os en cadena, a partir de dos empresas de capitales nacionales,

10 Este acpite es un resumen del estudio presentado en Green, Gutrnan y m

Rocha dos Santos (I!%Q); se basa asimismo en una investigacibn en curso con
la colalmracin de Mano Roitter, CEPAL Buenos Aires. m
11 El anAisis presentado a continuacin SC refiere fundamentalmente al
rea de Capital Federal y Gran Buenos Aires. El interior del pas, en particular *
en las ciudad= de Rosario, Crdoba y Mendoza, registra interesantes casos de a
expansibn de adenas de supermercados.
*2 Casa TEase instala en 1947; en 1987 cuenta con 47 supermercados distri- b
buidos sobre todo en el interior del pas, y ocupa actualmente el cuarto lugar
en el rmking de las grandes empwas de distribucibn segn el monto de ven- I*,
tas. El Hogar Obrero, la mayor cooperativa de consumo del pas, data de 1955; m
llegb a contar en 1989 COSJ300 supermercados, 120 de los cuakes en el Gran
Buenos Aires, y a ocupar d 6p lugar en el ranking de las mayores. Actualmente, fi
enfrentada a severas dikultades para adaptarse a las nuevas formas de concu-
rrencia, se encuentra en virtual estado de quiebra (Green, Gutman y Rocha dos -
Santos). m
-ta mbios y reestructuracih recientes en el sistema agroalimentario.. . 353
m
&e origen familiar, Las que progresivamente ocupan posiciones de
-derazgo en la distribucin de alimentos: Supernwcados Norte y Dis-
m. La primera se- crea en 1960, cuenta en 1989 con 17 supermerca-
&s en la Capital Federal y ocupa el segundo lugar en el ranking de
rentas. Disco, terceto empresa en el rankng de las grandes, se instala
Wn 1961 y cuenta con 74 supermerados, 36 & eiios en el Gran Bue-
os Aires.
d
La verdadera transformactin tiene lugar, sin embargo, en los pri-
-ros aiios de la dcada de los cxhenra, con la instalacibn de dos
&xrmercados europeos, Carrefour y Jumbo. El primero es una filial
-de la empresa francesa del mismo nombre, en cuyo apita participa
Inifioritariamente el grupo nacional P&ez Companc (2036). En 1989
encabeza el ranking de ventas alimentarias, contando con cuatro
hipemrercados (en 1992 abri un quinto) y un monto anual de ventas
cercano a los 830 millones de dlares. Jumbo, de capitales alemanes,
w ubica en el quinto puesto en el ranking, con dos grandes hiper-
mercados en el Gran Buenos Aires. Ia apertura de Makro en 1987,
cu
-D permercado ~rmyorista de capitales holandeses (el grupo Bemberg
agarticipa con un 8% del capitai) completa el cuadro de las transfor-
maciones .
h La entrada de estos hipermercados transforma rpidamente el fun-
Ibcionamiento de los sistemas de comerualizacin de alimentos, introdu-
bciendo nuevas regias de juego, renovando las pticticas comerciales y
organizativas y modificando las m&Wxles de articulacibn intersect*
Srial. CarreJour es la empresa que intice las rupturas m5s significati-
;vas en las formas previas de funcionamiento, impulsando a travzs de la
-competencia procesos de renovaci6n y modernizacin entre las gran-
bdes empresas nacionales. Esta empres (que a diferencia del resto de
ilos grandes hiper y supermer~dos tiene un sistema de gestin dexen-
mlizado) prewnta las ms altas tasas de rotacin de ti& (14 dhs
hpromedio, contra 20 en Norte y 22 en Jumbo), y apreciables plazos en
,los ctiditos de proveedores (entre 25 y 26 das), lo que le permite
aumentar la vekxidad de rotaci6n de su mpital oto@ndole una apre-
hciable ventaja competitiva (particularmente importante en perodos de
: aita tic& como los que vivi6 recientemente la Argentina). A partir
de su experiencia en Francia y en Brasil, ha demllado en el pas
modernas formas de gestin de stocks y de modalidades de venta (ins-
talacin de lectores bpticos en los puestos de ventas) y de marketing,
dedicando entre el 1% y el 1~5% de sus ventas a public@ad. Entre las
354 Graciela Gutma:

empresas nacionales, do Norte akanza una performance efkjente

comprable a la de sus competidores extranjeros.13
Bajo el imperativo de la competencia, prkticamente todos lo?
grandes hiper y supermercados del pais introducen modernas tcnicapl
de $estih, taks como equipos inform&icos, lectores hpticos, cdigos
de brra. Su incorpor3cin, sin embargo, es parcial y fragmentada, co?
una marcada subutilizaci6n de los equipos, estando ausentes los camm
bios organizacionales necesarios para su utilizacin racional. Por lo
general su empleo se limita a las cajas registradoras, sin avanzar en s?
aplicach para la gesti6n coordinda de stocks, compras y ventas, p
par;l organizr las relaciones interempresariaes, tal como se observam
en Eumpa.l*
A pesar de estas transformaciones, el pequeo comercio minorisW
de batio sigue conservando en Argentina una importancia significativaFb
y, junto con Cl, los distribuidores mayoristas tradicionales.
De acuerdo con Ias estacistks ekhoradas por Ips~, la estructur*
del comercio minorista de h alimentacin era en 1987 la siguiente: unln
27% a cargo de supermercados en cadena e h&mercados; el 14% en
supermercado independientes (hasta tres has de expendio); 13% enbb
autoservicios y un 46% en comercios minoAstas tradicionales. Esto k-,
yit a un promedio de 43 negocios de venta de alimentos cada 1000
habitantes, considerablemente superior a la norma del comercio mun--
dial: 1 a 2 negwios cada IOOO habitantes. CI
Los grandes suptrr e hipemercados ganan posici6n en los pero-
dos de hiperinflacin, donde alcanzan al 45% de las ventas finales dea
alimentos, pero luego su participaci6n baja. Ia reciente relativa estabili- m
~acim de precios ha permitido al pequefio comercio de barrio retornar
sus posiciones: en 1990 alcanzaron al 50% del total de las ventas ali- bA

m
13 Los datos presentados sobre la estructura y organizacin de las grandes
empresas de distribucibn minorista provienen de una encuesta realizada por la *
Embajada de Prancia en Buenos Aires, anahados en Creen, Gutman y Rocha ~
da Santos, p cil.
l4 En ciertos casos, hs difkultades provienen de la baja calidad de algunos m
insumos, como sucede con Ias etiquetas y los envases con cdigo en barra,
cuya mah calidad obstaculiza el usa de los lectores 6pticos. En general, Ja m
introduccih de estastecnologas ha sido estimulada por los procesos hiperh
facionarios. Para un desarroh de estos ternas vase Azpiazu, Basualdo y -
Nochteff (19l37). A
 s ambios y reestructurach recientes en el sistema agroalimentario.. . 355
II:
fflentarias; en los 11 primeros meses de 1991 al 56%. Esta vuelta al
La lmacn encuentra su explicacibn, m5s all de la persistencia de
@determinados hbitos de compra de ia poblacin urbana, en la dsmi-
uci6n de la brecha de precios entre gran&s y pequeos minoris-
*
cas concomitante con el control de la inflaci6n. En un contexto de
Raida de salarios reales, los minoristas tradicionales ofrecen, con la
wventa al fiado (pago semanal 0 mensual), un servicio adicional nada
desdeable.
a Pasada la epoca en que las ganancias se sustentaban en las habili-
&des de los gerentes financieros, en el actual contexto de Eestructu-
racin los grandes minoristas comienzan a basar sus estrategias en la
bsqueda de mayores niveles de eficiencia y competitividad: tiimzar
40s stocks, acelerar la rotacin de ios pIDductos, ofrecer servicios adi-
cionales a sus clientes. Entre los recientes desarrollos destaca el
%om de los shopping centers en Capital Federal, algunos de los
hcuales cuentan con un gran hipermercado, como el caso de Carrefour
en el Shopping Center Paseo Alcorta, y todos ofrecen una amplia
gama de locales de alimentacin especializada.15 Otro desarrollo de
h,xciente data es la apertura de cadenas de minishops localizados en
barrios residenciales y abiertos las 24 horas del da, Carrefour centra su
estrategia en una politica de precios bajos (vender a precios un 1Wh
hpor debajo de los de los competidores), una oferta amplia y variada de
bprocluctos y una cuidadosa seleccin de proveedores. Esta estmtegia es
amlar a la seguida pOr Disco. Otras gmndes cadenas, como Norte y
bJumbo, basan su estrategia comercial en la calidad de los prcductos
ofrecidos.
a
las transformaciones en la etapa de distribucin minorista de ali-
h mentos estan en sus comienzos. Hasta el presente, la evolucin de los
A sistemas de comercializacion en Argentina muestra diferencias muy
marcadas en relaciBn a la observada en los pases europeos, reprodu-
5 ckndo ti1 o f ragmentariamente alguna de sus caractersticas. Procesos
b corrientes actualmente en los paws m&s industrializados, tales como el
desarrollo de empresas espcialuadas de servicios, en especial en la
h etapa de transporte, no aparecen sino muy dbilmente. Ello repercute
h
4
l5 Entre otros, el Shopping Center Spinetto cuenta con 13 restaurantes;
b Patio Bullrich con 17; Unkenter con 23. Cf. Embajada de Francia en Argentina,
La distribucin de productos de gran consumo, 1990.
L
 a
3% Graciela Gutmal

a su vez en las formas cle articulacin titerxctorial y en kas modalidac.

des imperantes de competencia interempresarial. La renovaclh en las
estrategias empresaMes, impuesta por la presencia de grandes cadem
nas extranjeras, y la ampliaci& de los mercados que trae& aparejad%
los procesos en curso de integracin sukontinental, abren nuevas
posibilidades de evolucin en el sector. ilr,
m

II. EL PATRON DE EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS

m
2.1. caractdtic~gmerales
la
Las exprtaciones agroalimentarias han constituido histricamente
la principal fuente de recursos externos del pas, primero bajo la formam
de bienes agropecuarios Cgranos y ganado), incorporando ms tarde lalrls
exportacin de manufacturas de origen agropecuario (wh). II)
El marco -neral de poltica econ6mica de tas ltimas dcadas no
ha sido favorable, sin embargo, a la exportaciin de alimentos indus-a
triakados. Desde la segunda posguerra, el contexto de polticasd,
macrwon&n&as y de incentivos a la exportacion no han constituido
estimulos eficaces para el desarrotio de sistemas agroalimentarios inte-m
grados y articulados en todas sus etapzrs, con mayores niveles de ela-,
boraci6n industrial y un aprovechamiento adecuado de productos y
subproductos. Las polticas de incentivos comerciales tradicionales han-
mostmdo a su vez un sesgo hacia la industrializacin minima de 10s~
productos pampeanos y regionales tradicionales.
Una evidencia de esta situacin es el escaso grado de procesa- Ai
miento industrial presente en las agroindustrias que constituyen el rlk
grueso de Ias expartaciones MOA o que ms &ito han mostrado en su
performance exportadora reciente (aceites y grasas vegetales, carne, m
arroz, elaboracidn de frutas y hortalizas). La gran mayora de estas m
exportaciones estn conformadas por bienes indiferenciados, commo-
dities, en cuyos mercados mundiales el psis es tomador de precios. Se *
tmta, asimismo, de la industrializacin de materias primas que presen- d
tan apreciables ventajas compamtivas a escala internacional, ventajas
que son apropiadas, en buena parte, por la industria transformadora. *
En otras palabras, el desarrollo agroindustrial del pas se ha basado fi
fundamentalmente en la explotacin de ventajas naturales presentes en d
 .2mbios y reesuucturacibn recientes en el sistema agroalimentario., , 357
la
Q produccin primaria (las que, en la mayo& de los casos, requieren
Agn grado de transformacin industrial para acceder a ios mercados)
h en las ventajas artificialmente creadas por la poltica comercial. El
ascaso aprovechamiento de ventajas adquiridas o creadas a travs de la
mdustriaiizacin ha restringido el tamao de los mercados de estas
Gdr ucciones, inhibiendo desarrollos tecnol6gicos y organizativos aso-
&ados a exalas mnimas de produccin.
Las restricciones cuantitativas y cualitativas a la produccih y
%,xportacibn de pnsductos agroalimentarios han llevado a la concentra-
@n de la oferta agroalimentaria en un reducido ntimero de productos
dy en un reducido ntimero de empresas). De esta forma, mientras que
QS exportaciones tradicionales pierden participackh en los mercados
Mundiales, stas no son reemplazadas sino muy limitadamente por
nuevas agroindustrias exportadoras.
ab Las condiciones imperantes en los mercados mundiales de produc-
kos agroalimentarios durante Ias ltimas dos ticadas han constituido
*poderosas trabas que han jugado en contm de una insercin interna-
cioml exitosa de estas producciones. Estas restricciones se expresan en
todo su alcance en un perodo como el actual, en el qu el pas
hemprende un proceso de apemra unilateral a los mercados mundiales.
En efecto, Ias producciones que, dada la estructum actual de la pro-
hccin agroaLimentaria del psis, se revelan como las ms competitivas
aen los mercados externos, se ven enfrentadas a barreras comerciales y
a otras pdcticas proteccionistas por parte de los paises industrializados
@principales competidores en los mercados mundiales. Tal es el caso,
~particuhmente, de las consecuencias pa13 hs exportaciones argenti-
- nas de carnes, productos kteos y granos de la poltica de la Comuni-
%ad Econ6mica Europea. 16 Recientes evaluaciones del curso de las
hnegociaciones comerciales en los foros titemacionaIes indican que son
inciertas las posibilidades de modificaciones sustanciales en ias actua-
b

16 Cabe recordar, al respecto, que los paises de la Comunidad, principales

h destinatarios de nuestras exportaciones de carnes, alcan2aron la autosuficiencia
en esta produccin a comienzos de la dhada de1 setenta; en consecuencia, las
a exportaciones argentinas sufrieron un drbtica disminucin. En los aos sesen-
I ta, cerca de un 609-hde las exportaciones agroalimentarias argentinas se diriga
a estos pases europeos; dos dkadas ms tarde, este porcentaje no alcanza al
Q 20% (Tussie y Wagner, 1992).

a
 a
3% Graciela Gutma,
a
les reghs & juego del comercio mundial (Brown y Goldin, 1~1; Gol,
din y Knudsen, 190; Ritson y Harvey, ed., 1991).
m

2.2. IMzcmica miente

Dentro del conjunto de exportaciones del sistema agroalimentari*

argentino, los productos primarios no industrializados pierden impor-
tancia absoluta y relativa a lo largo de la dcada de los ochenta, frentpl)
a tas exportaciones de alimentos manufacturados. De acuerdo con la-
estadsticas eiakadas pr la Secretara de Industria y Comercio tite-
rior (SIC@, los productos primarios alcanzaron en 1985 al 44% de las
exportaciones totales del pak, y las MOA al 31%. En 1989 estos porcenA
tajes fueron 22% y 42%, y en 1990, 28% y 38%, respectivamente.17
En
Como veremos ms adelante, estos cambios reflejan el tipido creci-
miento de las exportaciones de aceites y harinas oleaginosas. a
A pesar de la importancia del mercado interno como destino de,
la produccin de las industrias alimentarias, las manufacturas de ori-
gen agropcuario han encabezado las exportaciones industriales del@
pas, dando cuenta de II& de la mitad de las exportaciones industria-m
les totales en la dcada del ochenta (en 1986 alcanzaron al 66,7%
del total). (Vase Cuadro 3, y Kosacoff y Azpiazu, 1989.) Un nmero*
reducido de exportaciones alimentarias explican en anos recientesfi
estos resultados: frigortiicos, aceites y grasas -los que consideradus
en conjunto dan cuenta de casi eI 80% de las exportaciones WA-~
pesca, elaboracin de frutas y hortalizas, productos lcteos y azkar. m
La evolucin de estas exportaciones, asi corno los coeficientes de
exportacin de las respectivas producciones, no son, sin embargo, e
similares. 1

1 Dentro del total de exportaciones agropecuarias de ia dcada del ochcn- m

ta, entre un 71% y un IB%, segn los aos, corresponde a exportaciones de
granos (cereales y oleaginosas); las exporraciones ganaderas osctian wtre un cb
2% y un 5% del total; las exportaciones de frutas, legumbres y hortalizas han
representado entre un 10% y un 15% (Datos del Area de Desarrollo Industrial rmr
de la CEPAL en Buenos Aires). 4
31111 Frigorificos 296.3 1018.0 400.4 485.0 618.6 629.3 744.3 904.8
Productos 1cbQ6 30.0 31.6 17.1 23.7 17.1 60.1 139.6 127.7 2r!
31120
31132 CuIsewas,frutasyfeg. 28.3 68.0 77.8 85.1 120.3 139,5 180.3 238.4 g
31140 Elab. pescados y mariscos 19.8 143.3 125.6 172.3 214.1 232.5 246.2 258.4
2280.9 2
31151 Ades y grasas vegatates 172.1 769.4 1441.2 1406.1 1366.0 2302.8 2142.2 x
31161 Moliendadetigo 23.2 8.4 45.0 42.7 21.6 16,2 31.6 45.4 g.
31162 Molienda hg. y cereales 58.5 90.0 10.9 6.1 8.9 9.6 20.3 36.0 i
31163 WOZ 16.9 19.8 33.8 31.2 10.5 11.1 30.4 27.3
13.8 E
31164 Yerba mate 1.4 9.5 6.7 11.2 10.9 9.2 9.1 1D
31172 GaWas y biz~~~hos 0.1 3.6 0.7 1.2 1.7 3.3 5.7 1342
10.7 a
31180 Arkar 113.4 311.0 27.7 27.9 20.4 55.7 48.4
31190 ctlocolate y cacao 2.8 8.8 5.6 7.4 9.1 ll.7 14.7 20.3 B
31214 Prqxwatin hojas de ti 15.1 28.0 40.4 21.7 18.9 23.5 32.7 35.7 5
31219 Etab.pmd.atim.no chsif. 5.5 15.2 12.9 18.9 19.3 25.7 25.4 34.8 E
31311 Destlac.alcohdetilico 6.9 36.6 16.5 9.9 7.6 13.9 16.7 362 g
31321 Elabomci6n devinos 4.4 11.2 6.0 6.7 9.4 12.8 17.2
23.1 g.
0
Tdales:
Alimentos, Widas y tabaco 805.5 2637.8 2279.2 2367.5 2487.6 3576.2 3729.7 4262.6
Exp&aciowsIndusttiafes 1628.2 5205.2 4939.4 4521.2 40258 7067.6 7821.4 9298.2

FUENTE: Elaboracin sobre la base de datos de CEPAL,Area de De.sarrollo Industrial.

360 Graciela Gutr#
a
- Ias exportaciones de aceite5 y harinas vegetales, las ms importan&
tes y dinmicas de los aos ochenta, explican por s solas entre c
55% y el 65% de hs exportaciones MOA, segn los aos. Esta m
una de Ias actividades que presenta el ms elevado coeficiente d%
exportaciones, el que ha alcanzado en algunos aos el 90%.
. La dinknica y conformacin del subsistema granos oleaginoso-
en la dltima dkada y media encuentrn su explicacin en u
L
conjunto de factores internos y externos: la evolucin de 1;
demanda mundial, en la que juegan un importante papel las apliF
caciones de los productos de soja en la alimentacin animaI; la%
condiciones y formas de competencia imperantes en el mercado
mundial; las polticas internas de estmulo al prwesarniento loca-
de gmms y a la exportacion de la industria aceitera;18 La extraer-e
dinaria expansibn en el pas de la produccin de granos oleagino-
sos (especialmente soja, pero tambin girasol) que se registra e
partir de la dikada del setenta, acompaada de profundos camm
bios tecnolgicos y organizativos; el crecimiento concomitante de
fa industria procesadora, et que involucro, asimismo, importante-
cambios en fas tcncas productivas y en las formas de organiza-m
ci6n empresarial.19
- Por el contrario, Ia industria frigorfica, que represenaba en e?
periodo 1973/79 ms del 25% de las exportaciones industtiales,m.
con una participaci6n mxima de casi el 40% en 1973, registra una
tendencia decreciente, llegando en el quinquenio de 1982,036 acl
s610 el 12% de las exportaciona industriales (Kosacoff y Azpiazu,m
1989, p. 114). Este prweso ha sido el resultado, por una parte, de-
los cambios en el mercado mundia! de la carne, particularmente
de los efectos de la apiicacin de la PAC sobre la demanda de-
hqmta~iones de carne europea. Por otro lado, es un resultado del-
atraso tecnol6gico y org*anizativo de esta industria, y de su falta de
adecuacin a las nuevas pautas de consumo imperantes en fos&
principales mercados de destino de estas producciones. m

LL
I8 Esta poltica consistid bbicamente en el mantenimiento de una diferen-
cia entre los derechos de exportacin que gravan la comerciaitacibn externa e
de los granos, y los que se aplican a la exportacibn de aceites y harinas.
19 Para un desarrollo de estos temas vense los diferentes estudios de caso m
presentados en Gutman y Gatto, ed., (195%) y Gutman (1991).
LbcI
Cambios y reestructuracin recientes en el sistema agroalimentario.. . 361

-Dentro del contexto de las nuevas agroindustrias exportadoras se

destacan los casos de las elaboradoras de pesado, y las de frutas
y hortalizas, las que han mostmdo un comportamiento dinmico
en aos recientes (Cuadro 3). Las primeras pasaron de menos de
20 millones de dlares de exportaci6n en 1975 a casi 260 millo-
nes en 1990 (cerca del 3% de Ias exportaciones industriales tota-
les y un 6% de las exportaciones MOA). La participacin de
empresas extranjeras en los programas de reconversidn de la
deuda externa explican en buena parte la expansin de la indus-
tria y las exportaciones pesqueras. Zas exportaciones de frutas y
legumbres han mostrado un dinamismo similar, y sus coeficientes
de exportacibn son crecientes (15% en 1973, 33% en 986). En
este caso, la reestructuracibn de las actividades en el sector de
grandes grupos de capitales nacionales, y la reciente instalacin
de filiales de modernas corporaciones multinacionales, se
encuentran en el origen de la mayor insercin en los mercados
mundiales.
- Ias industrias de productos lcteos, tradicionalmente dirigidas al
h
mercado interno, comienzan a mostrar en los ltimos aos de ia
h dcada de los ochenta y comienzos de los noventa una incipiente
reorientacin exportadora. Las caidas en el consumo interno por
a
una parte y, particularmente, las oportunidades inditas abiertas en
h los mercados mundiales para la colocacin externa de estas pro-
ducciones como resultado de los cambios en las @ticas agricolas
9
de la CEE(tendientes a disminuir la sobreproduccin), se encuen-
4 tran en el origen de estas tendencias.
I, - Por Ultimo, las exportaciones de azcar muestran una din&nica
errtica, vinculada con los diferentes cupos, convenios y acuerdos
I que regulan los mercados internacionales y la participacin ar-
h gentina.
i
Las exportaciones alimentarias de la Argentina se han dirigido
myoritariamente a los mercados europeos y estadounidenses. Tal es
el caso de las exportaciones de carne, las que, a pesar de su disminu-
kn, siguen orientndose en mSs del 50% hacia los pases de la CEE.
157% en 1988, 48% en 1990); Estados Unidos y Canad ocupan el
segundo lugar en el destino cle estas exportaciones (entre un 17% y un
10%).
Otro tanto ocurre con las exportaciones de aceites y grasas vegeta-
 II,
362 Graciela Gutman

les: cer& del 40X1 se dirigen a la CEE,aunque aqu Amrica Latina oc+
pta ei segundo lugar en el canking de regiones de destino.
Entre Las nuevas agroindustrias de exportacin, ms de un 45% d?
las exportaciones de pescados y alrededor de un 20% de las de fru-
y hortalizas se dirigen a la CEE;. Estados Unidos y Canad reciben ua
17% de las exportaciones de pescado y entre un 40% y un 45% de las
exportaciones de frutas y hortalizas. m
IBS cambios en las condiciones de acceso a los mercados euro-
os que surgen a partir de la reforma de la Pokica Agricola Comtin y
las potenciales liberalizaciones de los mercados agroalimentarios mue
diales que se discuten actualmente en el seno de la Ronda Wugua~
de1 GATT pueden abrir nuevas oportunidades, en pwticular para pro-
ductos alimentarios no tradicionales (bienes diferenciados).(Gutman~
1992 b; GoMin y Knudsen, 1940, de Janvry et al., 1986; Ritson y Hat;sr
vey, 1991; Wilkinson, 1989, 191). El xito de posibles estrategias
I
comerciales en esta direccin depende, sin embargo, de una adecua-
cin de los SAA argentinos a las nuevas dinmicas productivas, tecno*
Mgkas, organizacionales y de mercado, en curso en los principales,
pases industriakados.
A pesar de la fuerte concentracin de las exportaciones agroah
mentarias en los dos grandes bloques mundiales, los pases de Amricb
Latina constituyen actualmente mercados relevantes para un conjunto
apreciable de exportaciones alimentarias, los que pueden ampliarse
significativamente con el desarrollo y profundizacion de los procesos-
de integracin subcontinental en curso. Los datos presentados en el
Cuadro 4 permiten apreciar la estructura reciente de los mercados de
destino de las principales exportaciones alimentarias. d
 (millones de dlares)

CEE AELE 2 EE.UU. Am&ka Alrica Europa CEI 4 Red0

y Cana& latina del Este 3 del MurKlcJ

196a 1990 t986 1990 196a 1990 1986 1990 1986 1990 1988 1990 1988 1990 \988 1990

Frlpff ICOS 365.8 433.0 15.2 18.0 121.9 150.3 26.1 65.3 27.4 27.8 0.08 3.2 - 4.3 72.0 184.3

Pfodlldas Ud809 3.9 1.0 - - t9.0 18.2 16.9 74.2 10.1 23.8 - - - . 7.7 10.3

ulas y horlalizas 30.9 45.6 2.3 3.4 55.3 92.0 39.f 86.4 2.7 0.3 - 0.2 - - 9.1 0.4

Pescadosy markos 104.9 118.0 0.5 0.5 39.7 43.9 119 44.0 5.6 4.5 4.9 7.2 . 2.0 62.f 38.4

Aceites y harinas veg. 746.9 890.1 5.1 2.5 88.8 37.3 351.3 352.5 101.0 206.2 124.2 147.4 - 235.7 605.6 409.2

Azkar 2.4 0.1 - - 23.4 36.7 2.6 77.3 2.5 f8.0 - - - l 24.8 -

CEE:Alemania, Blgica, Dinamarca, Espaa, Francia, Grecia, Italia, Irlanda, Pases Bajos, Portugal, Reno Unido, Luxen
burgo.
2 AEU: Austria, Islandia, Finlandia, Noruega, Suecia y Suiza.
3 Europa del Este: Bulgaria, Checoeslovaquia, Hungra, Polonia, Rumania y Yugoeslavb.
4 CEI: Ex URSS

FUENTE:Elahomcin sobre la hase de datos de CEPAL, Oficina en Buenos Aires, Area de Desarrollo Inclustria].
 II
364 Graciela Gumta.

IU. EsTRATEGrAS REcnmTEs

DE EMPRESAS AGROALIMENTARIAS

Las grandes empresas agroalimentarias dei pas remodelan sub

estrategias productivas, comerciales y tecnohgicas en respuesta a los
cambios en el contexto econmica nacional e internacional. Alguna.~
de ellas no sn sino una profundizacin de las formas de produccin h
organizaci0n empresarial presentes desde dcadas anteriores; otras,
por el contraro, responden 4 una forma fragmentaria e incompleid,
ttt- a las nuevas modalidades de competencia imperantes en los merin
cados mundiales. Estas nuevas estrategias engloban tmnsformaciones
en varios aspctm centrales en la configuracin de los sistemas agros-m
lhentarios: origen de los capitales y formas de inversin y de financia+
miento; cambio tecnoidgico; reestructuraci6n productiva y destino de
la produccih; articulaciones intersectoriales y modalidades de integra-&
cin; formas de organizacin empresarial. Discutiremos brevemente Io-
principales cambios en curso,

La configuracin empresatial en las industrias de la alimentacin-

comprende, por un lado, un nmero relativamente reducido de gran-
des empresas y grupos de capitales nacionales y de filiales de capitale+
extranjeros, responsables del grueso de la pnxhccin y de las ventas-
y, por el otro, un amplio espectro de Pymes, buena parte de tas cuales
conseMn un carkter artesanal 0 semiartesanal. Ias cincuenta mayores-
empresas alimentarias del pas concentraban, a mediados de los-
ochenta, el 40% de la producci6n totai de estas industrias (Gutman,
W!X). *
ta importancia & los capitales extranjeros en el sector contintiar*
siendo significativa en las etapas de transformacibn, a pesar de la Pr-
dida de importancia relativa de estas producciones en el conjunto de*
inversiones extranjeras en la industria. En el primer quinquenio de la fi
dcada del ochenta, un 16% de las nuevas inversiones extranjeras en la rlr
industria se dinigieron a la producci6n de alimentos, kbidas y tabaco,
transformhlose ste en el tercer sector de destino luego de maquina- ~n
rias y equipos y productos qumicos y petroquLmicos (Basualdo y I*
 3s
dambios y reestructuracin recientes en el sistema agroalimentario., .
14
@chs, 1989. Siguiendo a estos autores, Ia mayor parte de las mismas
consistid en fa instalacin de nuevas plantas en los sectores agroali-
benentarhs de exportacin ms timicos (industria aceitera, con nue-
was inversiones de Cargill y Cia. Continental). Fueron importantes tam-
bin la renovacibn y modernizac& de instalaciones existentes, y la
Lc. iacr6 n con grupos locales para la fabricacibn de nuevos productos,
&tre estas ltimas, cobran singular importancia las nuevas inversiones
destinadas a la prwiuccin de fructosa a partir de Ja molienda hmeda
%el maiz [Industrias del Maz S.A., asociacin dei Grupo Ingenio kdes-
Lila con la firma estadounidense Sta& y Gh~covil (asociacin del gru-
p San Martn del Tabacal con capitales alemanes y espaoles)] y las
rnveisiones en pesca y su procesamiento, que asocian grupos naciona-
Mes con capitales espaoles y alemanes,
La modalidad predominante de asociaci6n de capitales nacionales
b
y extranjeros ha sido, ya desde fines de los setenta, la de joint
bwntuwg, forma de inversin conjunta que faciiita a los capitales nacio-
&es el acceso a los mercados mundiales y a las modernas tecnolo-
gas. Los capitales extranjeros se benefician sobre twio por su panici-
hpaci&~ en Ias fuentes de financiamiento locai (en una alta proporcin,
hfertemente subsidiadas); el acceso a los mercados iocales va asocia-
cin con capitales nacionales (objetivo importante durante tos aos de
beievada proteccibn comerciai), va perdiendo importancia frente a la
a creciente liberalizacin de los mercados.
En el Cuadro 5 se presentan las principal inversiones extranjeras
b realizadas en ei @ocio reciente en las industrias de la alimentacin,
b las que son reveladoras asimismo de los procesos de reestructuracin
productiva en curso en sectores como frigorficos y lcteos, y de ia
Ib profundimci6n de los procesos de diversificacin y diferenciacin pro-
al,ductiva en determinados rubros.
Las empresas nacionajes no han sido ajenas a este proceso de
h reconversidn productiva. En la d&.ada del ochenta, las grandes empre-
h sas aceiteras nacionales (Molinos Ro de la Plata, Vizentn, Oleaginosa
4 Ro Cuarto, las empresas del Grupo Urquia y del Grupo Moreno); las
empresas kteas Sancor y Mastellone, y otras grandes firmas del sector
h emprenden inversiones (en todos los casos superiores a los 5 millones
4 de d6lares y, en muchos casos, por encima de los 10 millones) dirigi-
das a la renovacin de equipos, la ampliacin de pIantas y de infraes-
b tructuras de comercializacin, o a la instalacin de nuevas unidades
II productivas. En el caso de las industrias lcteas, un 70% o ms de los
b

 Illllr
366 Graciela Gutman
a
nuevos equipos incorporados son de origen nacional; otro tanto ocurrm
con las inversiones de la industria aceitera. Por el contrario, los equi-
pos recientemente instalados en industrias de la segunda o terce=-
transformacin industrial, en particuk los bienes de capital complejos-
provienen mayoritariamente del exterior -70% en el caso de pr&uc-e
tos de confiteria y chocolate, 60%~ en la elaboracin de fiambres y
embutidos-.20 m
La fuerte presencia de insumos y equipos importados en el apro-,,
visionarniento de empresas agroindustriales es una consecuencia asi-
misrrro del dbil desarrollo de la industria de bienes de capital en elE
pas, la que fue fuertemente afectada en el reciente perodo de crisis.,,
la industria local de equipos y maquinarias, surgida bajo el estrrmlo
de las polticas de sustitucibn de importaciones, se ha limitado a lafi
fabricacion de equipos simples (i-e. molinos arroceros) o de uso*
difundido en varias agroindustrias (i.e. deshidratadores, secadoras,
pasteurizadoras). m
La expansi6n reciente de las grandes empresas de la alimentacin~
(al igual que en ei resto del sector industrial) se ha sustentado, en pro-
porciones apreciables, en el acceso diferenciado a fuentes de finan&- F
miento subsidiadas, mecanismo que ha acelerado el proceso de con--
centracibn empresarial. Las principales fuentes de financiamiento
externo a las empresas han sido los regnenes de promocin indus- 6
trial, nacionales y regionaIes, los programas de capitalizacin de la ~lr
deuda externa y, en menor medida, los recientes acuerdos de coopera- ~
cin tcnica y productiva, tales como los firmados con Italia y Espaa,
IArs proyectos promocionados aprobados en ei sector, minoritarios en ib
relacin al total de la inversin promocionada industrial (un 7,596 en el ~
periodo 1974-19871, se concentraron en las producciones pesqueras
(34% del total), galletas y bizcochos (lS%), conservas de frutas y &
legumbres (12%) y aceites (10%) (Kosacoff y Azpiazu, 1989) y han Ilbr
beneficiado mayoritariamente a empresas de capital nacional. Las fir-
mas transnacionales han recurrido p=ferentemente a los regbnenes de fi
capitalizacin de b deuda externa.21 dm

2. CEPAL, Oficina en Buenos Airess, Area de Desarrollo Industrial. Encuesta m

de Inversiones 1983/88. fi
z1 Para un atilisis de los progamas de capitalizacibn de la deuda externa,
vase Basualdo y Fuchs, 1989. Am
 (mile; de u$S)

EMPRESA QRW TIPOET TIPO DE INVERSIONES ACTIVIDAD CIHJ LOCALIUCW WTO y~v, PER. EJEC.
CAP
Swlff Amour SA. USA ETI Pwesamiento carnea mias. Adwisl- FWflco 3111 SantaFe fo920
. ---_ w&w
cibnpta. ComaXtiSA+ F&lfico 3111 BU@lW6Akes 19&B
Cerveha QuilmesS.A. BEL Er0 Mua.pta. Cen. Rk Parati S.A. 3133 armes 198m
Reequ@mlenloy ampllacibn EE: zz3 3133 BuewAkes 19BW0
CatggillSA USA ETI Mva.pia. prcwam. Soja 3115 SantaFe 198344
AJqac. Pta. Prucss. soja Acayera 3115 SantaFe 1#5%6
ESP ETI Nua. Pta. Pfwsamknb Pesguem 3114 Chubut
Buque Factorfa Pesquera 3114 Chubut %JF
Refhwlas6 Malz SA. USA ETI Nwa @antaindusti-lal Prod. msyomsa 3121 Euenos
Akas 198sR37
Intb SA. SU ET0 Nueva hea extracdn Acera 3115 SantaFe 1908tw
Sava Ganda SA. *ITA ErD Nueva @anta! Bdk&s al&. 3132 SanJuan 1987188
SA. WLB su El-l AnpOac.Whelados Pmd. wec6 3112 BuenasAIres 19fi7
NMeza Pkarrb SA. GB ET0 Reequb Y nltxhizm crsa- 3140 BuenosAIm lQB388
OsvaldoMencMM S.A. SU1 E-n lbestr. y requipamiento Lddms 3112 BwnosA~ EM&%1
Cta Elab. ti PftxWo6 ITA ET0 Plabspreparads FWtieO 3111 BuenoSAiM 18wol
Animales(CEPA) SA. parae- -
3133 Buenos
Alres 189#9
Cerveda Bllkert SA. ALE Er0 Amp%c.capaddadproductb Ebb. wvazas
3117 Bw~~~Alres 19@&31
Flakhman ArgentinaS.A. USA En Nva. linearie pm#uctw F&. @Mitas
3114 SantsCNZ 1884
Pescasur ESP ETI Buquefactorla PeJqu-

ETI: Empresa Transnacionai Integrada DD: Empresa Tranwacional Diversificada

Fu=: CEPAL, Oficina en Buenos Aires, Area de ksboilo industriai, sobre la ha.se de una encuesta a 591 empresas.
 m
Graciela Gutmal

Un rasgo distintivo & algunas empresas que operan en el sectob.

es el de haber avanzado tempranamente en el proceso de intemacio-
nalizacSn, abriendo fliales en paises de Amrica Latina. Uruguay, Chi-
le y Bmsil fueron los primeros pases hacia los que se orientaron la*
inversiones argentinas. Entre 1965 y 1982, un 25% de las inversiones
externas argentinas corresponden a empresas de este sector, con rno#
tos superiores a los 10 millones de d6lares (Katz y Kosacoff, 1985)m
Estas inversiones son reveladoras, por una parte, del mayor grado rela-
tivo de maduracibn tecnol6gica de las firmas agroalimentarias argenti-
nas con respecto a ia drr los pases receptores, asi como & formas di
organizacin empresarial mSs evohcionadas; por otro lado, son una
evidencia del reducido tamao del mercado interno para determinadas a
producciones. Se destacan, en este contexto, las radicaciones en Para-6
guay, Bra5il, Uruguay y CMe realizadas a partir de los setenta por ec*
grupo Arcor, 12Qen el ranking de las grandes firmas agroalimentarias
argentmas, productor de golosinas, de alimentos diversos y de alguno-
insumos estratgicos #ucosa, envases). l.a expansin externa de esta-
empresa, que se ha beneficiado largamente de los sistemas promocio-
nales nacionales, ha obedecido a diversos factores: conservacin de&
mercados tradicionales, aprovechamiento de amplios mercados inter-,
nos (Brasil), acceso a materias primas baratas. Esta empresa es un
ejemplo resaltante, si bien aislado, de la presencia en el pas de n*
modernas modalidades organizativas: y.. aprovecha por un lado la m
experiencia de marketing -clave en un rubro como golosinas-
adquirida en el phno local; y Pr otro integra a las empresas a travs-
de un cierto flujo comercial intra-firma (de productos y/o de equipa- da
mientos e insumos); su competitividad, tanto en exportaciones como
en inversiones es, en parte, resultado de su forma de organizacin m
empresarW (Bisang et al., 1992, p. 36). *

3.2. Cambio ?ecnolOgico a

Ia gran mayora de las dcnicas pductivas de proceso aplicadas *

en las industrias de la alimentacin en Argentina son de uso difundido e
y de fcil acceso en los mercados internacionales. m
En algunas actividades, los niveles alcanzados por Las empresas
lideres en los respectivos mercados se encuentran prximos a los m
estndares internacionales. Tal es el caso, pOr ejemplo, en la fa&ca- a
 L,mmbias y reestructuracibn recientes en el sistema agroalimentario. _, 369
a
cin de leche pasteurizada y en polvo, en la eIaboraci6n de derivados
h
kteos frenos, en jugos concentrados de frutas. Sin embargo, las esca-
Mas relativamente reducidas de la producci6n asociadas a la dimensin
&el mercado interno, por un lado, y los probkmas vinculados al finan-
ciamiento de las inversiones, por el otro, han obstaculiZado ia difusin
We ia automatizacin en ios procesos p&uctivos, ampliamente utiliza-
&os en ias industrias de h alimentaci6n europeas.
Una menci6n aparte merecen las modernas biotecnologias, las que
% encuentran en el centro de la reconversi6n del sistema agroalimen-
@io mundial. A pesar de la existencia de un Programa Nacional de
Biotecnologia inaugurado en 1984, 10s avances en este campo son
%educidos, particularmente en las reas de biotecnologia agrkola y ali-
wenticia, y el potencial de investigacin, tanto en el sector pblico
como en el privado, es d6bil.22 Las invesGgdciones en biotecnologa se
llevan a cabo, de manera aislada y desarticulada, en unos pocos tabo-
aratorios de grandes empresas, como es el caso de Sancor en ej rea de
Ilproduccic5n de quesos, algunos ingenios azucareros para el desarrollo
de ~Iconafkas, y ciertas empresas citricolas en procesos de clarificacin
de jugos. Elo coloca al pais en una posicin marginal frente a las
opciones estratgicas que se abren en el futuro inmediato para el con-
h
junto de las las producciones agroalimentarias.
b El entorno econ6mico nacional ha producido, de esta forma, un
Icsesgo en los senderos de innovacin y de desarrollo tecnolgico. En
este contexto, las grandes empresas agroindustriales y agrocomerciales,
hy en especial as empresas de capital extranjero, se han transformado
I en los agentes activos y dinAmicos del cambio tecnolgico (y, obvia-
mente, en sus principales beneficiarios). Los procesos de investigacin
4 Msica y aplicada se llevan a cabo, en su mayor parte, en departamen-
h tos especializados de las propias empresas, lo que conduce a una cre-

a
h 22 Ello no es sino una maniftitacibn de la dbil conformacibn del sistema
innovativo local, y del rol progresivamente secundario de las instituciones
pblicas en el desarrollo de ia investigacibn cientifica y tecnolbgica.
ra 23 La empresa MILAR es ta vez el nico ejemplo de desarrollo en el pas de
la moderna biotecnologa. Esta empresa, creada por un acuerdo de joiwztts-
R nz entre la empresa IIRCOR y laboratorios estadounidenses, dinamarqueses y
holandeses, es la Cnica que produce en Argentina insumos microbiolbgicos
para la industria de la alimentacin. El desarrollo de esta empresa es analizado
b en Bercovich y Katz (1990).
370 Graciela Gutma~
m
ciente intemalizacin de estas actividades, como parte de las nuevas
estrategias de competencia interempresarial. Ello, aunado al rol cada-
vez ntAs secundario y subsidiario de las instituciones pblicas dw
soporte tecnolgico, acentGa el caracter excIuyente de Ias modernas
I
tecnologas para la gran mayor& de empresas Pymes del sector (Cut-
man, WW4. m

las estrategias empresariales y las modalidades de integracin-

intersectorial que se desarrokon a lo largo de los aos ochenta varia-,
ron segn el tipo de bien y el destino de la producci6n.
Las estrategias de diversGaci6n y diferenciacin productiva han-
sido centrales en las agroindustrias orientadas mayoritariamente hacia-
el mercado interno, impulsadas por las modificaciones en la distribu-
cin del ingreso y por cambios en las pautas de consumo. Estas indus- *
trias desarrollan una amplia canasta de nuevos productos, renovando h
al mismo tiempo las infraestructuras de transporte y conservacih
En las modernas agroindustrias de exportacion, en particular en el rL
sector frutihortcola, se destacan las estrategias de integracidrn y diversi- m
ficaci6n dentro de la produccin de alimentos, las que llevan a la con-
formaci6n de verdaderos conglomerados multiproductos y muhi- m
regin, Estas estrategias, motorizadas por inversiones de capitales 1)
txansnacionales en el Sector, responden a las nuevas modalidades de
m
competencia a nivel mundial de las grandes firmas internacionales de
la alimentacibn, traduci&ndose en un aumento del control de estas rll*
empresas sobre reas estratigicas del nuevo modelo agroexportador
m
del pas: comerciakaci6n, transporte y almacenaje, informacin, desa-
rrollos tecnoldgicos en Ia produccidn primaria. 24 m

24 En estas producciones cobran importancia creciente las etapas de pos-

cosecha -seleccin, tipifkacibn, empaque, conservacin- las que adquieren
un carcter estrictamente industrial. Estas actividades son desarrolladas directa- fi
mente por las grandes empresas del sector, a diferencia de lo que ocurre en los
pases europeos, en los que se asiste al surgimiento de empresas de servicios fi
especiahadas en estas reas.
m
 dmbios y reestructuracin recientes en ei sistema agroalimentario... 372
b
Ib, Un caso particular es el reciente desarrollo del subsistema acei-
czro, en el que las modalidades de expansi6n y de insercibn inter-
%cional han conducido a un proceso de creciente especializacin,
fpn bajos niveles de integracibn vertical industria. A su vez, los
mecanismos de integracin directa o indirecta con 10s producto-
ha,s primarios son sumamente dbiles, debido a que esta industria
*rocesa una materia prima altamente estandardizada, la que se
comercializa mayaritariamente a travs de acopiadores 0 de coopera-
bzvas agrkolas.
b Las modalidades de integracin hacia atrW en la cadena agroali-
mentara cobran sin embargo importancia en el actual contexto de
ae. estructuracin productiva de los sistemas agroalimentarios, frente a la
mecesidad de garantizar la calidad y la entrega oportuna de las mate-
tis primas, Se han difundido sobre todo entre industrias primeras pro-
9,esadoras de materias primas agrkolas, adoptando en muchos casos la
Merma de agricultura de contrato o de relaciones estables clientesipro-
veedores. Estas rehciones intersectoriales se han transformado en el
5 ehkulo privilegiado para la difusin y la induccibn del cambio tecno-
qgico en la produccibn primaria. Al mismo tiempo, han conducido a
una profundizacin de los procesos de diferenciacin de los producto-
b
res primarios y de heterogeneizacin de las estructuras productivas y
kociales rurales.25
a las estrategias de integracion hacia adelante son centmles en las
nuevas agroindustrias exportadoras. El recrudecimiento de la compe-
kencia en los mercados internacionales y la necesidad de responder
,tipida y adecuadamente a los cambios en las demandas y a los nuevos
patrones de consumo han llevado a avanzar hacia las reas comercia-
41,s (incluyendo el acceso privilegiado y el control mono@ico de ia
4informaci6n sobre estos aspectos estratgicos) y al desarrollo de infra-
estructuras de transporte y de almacenaje y distribucin, incluso en los
pases de destino de las exportaciones. Estas estrategias se traducen,
4 en la gran mayora de los casos, en una internalizacin de estas activi-
dades por parte de las ms grandes empresas del sector, situacin que
expresa la ausencia de empresas de servicios especializadas, en las eta-
L

4 25 Vbse al respecto Gutman (199Oa), y los estudios de caso presentados en

b Gutman y Gatt. ed. (l!Wl).
372 Graciela Gutrmm

pas de procesamiento industrial, en las actividades de poscosecha, dg,

transporte y de distribucibn.
A diferencia de los fenmenos observables en Europa y, en gen@
ral, en los paises altamente industriahados (Traill, ed., 1989; Fanfani ek
al., 1991; Rodrguez Ziga y Green, 1992) las grandes empresas dt
distribucidn minorista de alimentos (hiprmercados, cadenas de supep
mercados) no muetran abn una influencia determinante sobre el restw
de b cadena apalirnentaria. Sin embargo, su proceso de moderna
expansin es reciente y se produce con gran rapidez, por lo que es dp
esperar en un futuro prximo importantes cambios en las m&lidadew
de articuIaci6n intersectoriai, y el surgimiento de nuevos ncleos de
a
poder econmico.

a
cONcLusIcNEs
a
IDS cambios en la dinmica productiva, tecnolgica y comercial deti
los principgies paises pxxkctores y exportadores de bienes agroali-
mentatios, las estrategias de acumulacin y de expansin geogrfica-
de las firmas Ideres a escala mundial, las nuevas formas de competen-,
cia interempresarial, se expresan en la evoluci6n reciente de h produc-
cin agroalimentaria en Argentina. Sin embargo, como hemos @idus
apreciar en los captulos antefiores, 10 hacen de una forma fragmenta--
ti e incompleta, reproduciendo s610 parcialmente los procesos y la
tmma sistmka de reiaciones y articulaciones entre empresas, produc-;.*
tores, agentes especialiizdos e instituciones pUblicas y privadas, que&
estn en el centro de las nuevas capacidades competitivas a escala
intemaciona , Q
Los desafos de h hora actual son mltiples y de diversa magnitud. a
Recordemos tipidamente tos rasgos m5s resaltantes de la dinamica
internacional de estos sectores (Gutman, 1992 b).:
a
- Por un fado, nos enfrentamos a las consecuencias an inciertas de
los impactos sobre el funcionamiento de los mercados mundiales m
de los cambios en curso en las condiciones de regulacin de la rl*,
produccin y el comercio de bienes agroalimentarios en los princi- *
pales pases productores y exportadores mundiales (en particular,
la reforma de la Phc y la culminaci6n de la conforma&% del Mer- m
cado Unico Europeo). Estos cambios son difciles de cuantificar; Ir
 ea mbios y reestructuraci6n recientes en el sistema ogroalimentario.. . 373
n
- las opciones que abren para las producciones agroalimentarias
argentinas son varias y contradictorias.~
e - Por otra parte, los mercados mundiales de la alimentach se tor-
m nan cada vez ms variables y ditimicos. Aumenta la velocidad de
&. rotacin de los prohictos, y se vuelven cada vez ms determinan-
- tes las exigencias de los consumidores en cuanto a la calidad,
n oportunidad de acceso y presentacin adecuada de los alimentos.
Ias condiciones cambiantes de la demanda influyen en las deter-
minaciones estratgicas de las empresas industriales y de la distri-
buctin.
4
- La incorporacin de nuevas tkhcas, en especial provenientes de
las tecnologas de h informacin y de las modernas biotecnolo-
gias, se encuentra en el centro de la transformacih y reestructura-
cidn de los SM europeos y norteamericanos. Lies impactos de estos
desarrollos cientficos y tecnohgicos en las industrias de la alimen-
tacin de los paises industrializados ser611@ificativos a fines de
siglo, destacndose el rol potencial de las biotecnologas en la for-
mulacin de nuevas estrategias empresariales.
- En resumen, los cambios en curso en el contexto ecotimico y
social en el que se desenvuehren a nivel mundial estos sectores
sealan la influencia cada vez ms determinante de las seales
provenientes de los consumidores, Ias innovaciones tecnok5gicas,
crecientes en el sector, incorporan estas seales: los actuales
patrones de demanda exigen que los criterios de productividad y
eficiencia de las nuevas tecnologas sean compatibles con los crite-
rios de calidad & los productos finales (Wilkirwn, 1991).

26 A ttulo de ejemplo, es posible que las importaciones netas de carne de

hla Comunidad aumenten como resultado de la Reforma, lo que abre posibilida-
des para las exportaciones argentinas, si stas atienden en cantidad, calidad y
@ condiciones sanitarias, a las demandas europeas. Por otro lado, es altamente
probable que la CEE continue siendo un productor excedentario de cereales, los
Ibbque se volcarian en mayor proporci6n al mercado europeo de alimentos para
h ganado; ello, aunado a los posibles resultados de las negociaciones del GAIT,
en especial en lo relativo a las polticas de reequilibraje (que llevafian a un
h aumento en los derechos de importaci6n europeos para los productos sustituti-
vos de cereales en Ia alimentacibn animal), pueden traducirse en restricciones
h adicionales para la exportacibn de granos oleaginosos y de los productos de su
15 primera industrializacin.

b
L
L
 m
374 Graciela Gutmal.
rl*

- las nuevas opacidades competitivas que se desarrollan en estoh

sectores se asientan, ade&, en nuevas formas de organizacin
empresarial, en el centro de las cuales se encuentra una crecientp
tercia&aci6n de las actividades con el surgimiento de emprew
especializadas de wvicios, y una mgdalidad de funcionamiento
en forma de redes 0 %3works dentro de ios cuales se priorizaP
diversas ,formas de cooperaci6n y de relaciones estables dientes/*
proveedores.
ti
Los principales sistemas agroalimentarios del pas han atravesad-
en afios recientes por importantes procesos de cambio y reestructura-
rn
cin, los que se acenthn erl el actual contexto de apertum econtknica
y de integracin subregional. Lus capitales extranjeros invertidos en etr
sector han sido, muchas veces, los iniciadores de cambios importantes,
en las estructum pr&uctivas y en las formas de organizacin empre-
saria, abriendo posibilidades en nuevos mercados de colocaci6n de lo&
productos. Sin embargo, los estudios relizados muestran que estas-
inversiones han conducido, por un lado, a procesos de concentra-
ci6n/excIustin empresarial tanto comercial como tecnol6gica. Por otra1*
parte, estos capitales son mucho ms volMes que en perkxlos anterio-,
res. Los mismos se disuibuyen en un amplio espectro geogrfico de
pahes y regiones competitivos con las producciones argentinas (en
especial en el caso de los productos de contraestactin del hemisferio*
sur), pudiendo transferirse r5pidamente de un lugar a otro. Sus crite-
rios & locaiizxtin atienden prioritariamente a las ventajas competiti--
vas creadas por los diferentes pases a trav& de sus polticas econmi- m
cas (i.e., subsidios a tas inversiones, capitalizacion de la deuda
*
externa), con as consecuencias previsibles sobre los flujos de comer-
cio y de inversh internacionales. a
Todo ello refuerza la importancia estratgica & desarrollar las ~
capacidades competitivas hales. Ia creciente intemacionalizaci6n de
tos sistemas agroalimentarios del pas va de la mano con Ia profundiza- *
cin de los prwesos de globalizaci6n del sistema mundial.27 En ausen-
e

27 Vase Agosin y Tus&, 1992, para una discusih de las restricciones que *
imponen a los pases snenos desarrollados las nuevas reglas de juego en los
mercados mundiales, para la adopcib de adecuadas polticas industriales y -
comerciales nacionales. n
 Cambios y reestructuracih recientes en el sistema agtoalimentario... 375
m
*ia de un marco programtico consensual y participativo que defina las
opciones cstrat&as de desarrollo econhnico y schal a mediano y
q argo plazo, se acentan los riesgos de un Tetroceso sistemtico de la
Eapacidad competitiva de estas producciones en los mercados mundia-
-les, y de una prdida creciente, y tal vez irreversible, de la autonoma
T ecnol6gica. Los elementos de contexto econbmico y social dekn con-
mmpiar, entre otros aspectos, prioritarios: el desarrollo de los merca-
Irds internos, el aumento de a capacidad de compra de vastos estratos
de la poblacin, el refuerzo de las capacidades competitivas de los
bempresarios locales, la reguhcih de las articulaciones intersectoriales,
,et desarrollo de las infraestructuras cientiicas, tecnohgicas y de servi-
cios de apoyo a ia produccidn, la coordinacih de las polticas macroe-
honmicas y sectoriales en el marco de la integracin subregional
h(Gutman, 1990 a), de los ltimos aos impulsan aceleradamente la
reestructurackh de los sistemas agroalimentarios mundiales. En el nue-
q VO contexto econmico y social mundial, el rol del estado en la pro-
hgramacin y el impulso al desarrollo cientSc0 y tecnol6gico de los
pases en desarrolb vuelve a cobrar una importancia estratgica, per-
~rnitiendo gamntizar, al mismo tiempo, una distribucin ms equitativa
h de las enancias derivadas del cambio tecnol6gico entre kos diferentes
productores y empresas.
5 Las potencialidades de la Argentina como productor y exportador
4 de bienes agroalimentarios estn lejos de haberse agotado. La reestruc-
turacin y reconfiguracin productiva, tecnol6gica y comercial, y el
desarrollo de modernas formas de organizacin empresarial, se
rg.encuentran entre Ias condiciones necesarias, aunque no suficientes,
; para un pleno aprovechamiento de dichas potencialidades.

a
a
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Agosin, M. y Tussie, D, Globalization, Regionalization and New*

Dilemmas in TIS& Folicy for Development, FUCS, Documentos d
e Informes de hvestigacih, Buenos Aires, 1992.
Amendola, M. y Bruno, S,, *The Behaviaur of the Innovative Firm: m
Relations to the Environement, en Researcb Policy Np 19, North e
Holknd, 1990.
e
AzpMzu, D., Ebsualdo, E., Khavisse, M., Ei nuevo poder ecokmko de
ka Argentina de ias aos So, Ed. kga~, Buenos Aires, 1986. m
Azpiazu, D., Basualdo, E., Notcheff, H.: Ei impacto de las nuevas tec- ~
ndogias eectinicas sobre ei proceso de tmbajo y el empIeo ,
Proyecto PMJD-QITA@37/003, Buenos Aires, 1987. m
Basualdo, E. y Fu&, M.: Ivueyas fumaas de inuemn de las empresas *
erctrar+~w e?z la irmdwftiu urgenMq CEPAL,Documento de Traba-
jo Np 33, Buenos Aires, 1989. m
Bezovich, N. y Katz, j., Biotecnologia y Economa Poka: Estudios a
dei cuso argentind, CEAL-CEPU,Buenos Aires, 1990.
Bisang, R., Pu&, M. y Kosacoff, B., Intemmzionai~mcin y ~sm-rollo m
IndusWai: netersiones extemas dhxtas de empresas argentanas. Ir
CEPAL, Dcto. de Tmbajo Np 43, Buenos Aires, 1992.
Brown, M. and Goldin, I., The future of agticukure: developing coun- m
tries ifnplications, OEcD, Pars, 1991 dlD
CEE, The Past II Programme (1984-1987). Results and Recommenda-
tions. The Futurxz of tbe Eu-ara Ford System (~1. 5), Bruselas. m
Dorfman, Adolfo, Cincuenta uhs de hdustriukucin en u Argentina a
Ed. Solar-Hachette, &enos Aires, 1983.
Fanfani, R., Green, R., Rodrguez ZGiga, M., Wikinson, Jet Change- Ir
ment Technique et Restructumtion de llndustrie Agro Ahmentaire 1,
a
bmbios y reescructuraci6n recientes en el sistema agroalimentario. .. 377

en Europa; une Rflexion Th&orique Mktodoiogique, INRA, Actes

b et Communications Np 7, Paris, 1-l.
Gatto, F. y Gutman, G., El sector industrial agroalimentario argentino,
en Gutman y Gatto, eds., op. cit, 1990.
14,
Joldin, 1. y Knudsen, O., Agricultura1 Trade Liberalization: Implica-
4 tions for Developing Countries, OCDE, Development Centre/
World Bank, Par& 1990.
m,
Jreen, R., Gutman, G., Rocha dos Santos, R., Changement technique,
I logistique et distribution alimentaire en Argentine et au Brsil.
Rev. Pmbkmes d!hner@e ktirte, Paris (en prensa), 192
k
dutman, G. y Gatto, F., eds., Agroindustrias en Argentina. Cambios
h productivos y organizativos recientes, CUL-CWAL, Buenos Aires,
h Pm.
Gutman, G., Transformacibn tecnul6giLa en las industrias de la ali-
a mentacin en Argentina, en Gutman y Gatto, eds., op. cit, 1%.
h- Estrategias empresariales recientes en las industrias agroaiimenta-
rias en Argentina. Elementos de diagn&tico para la formulaci6n de
14 polticas de desarrollo econ6mico y tecnolbgico, Programa de
h Asistencia Tcnica para la Gesti6n del Sector Pblico Argentino.
Prkstamo BIRP 271/AR, SAGYP,Buenos Aires, lmb.
c *Relaciones agroindustriales y cambio tecnol6gco en produccio-
a nes alimentarias en la Argentinan, en Revista mwolfo Econdmico
Np 120, Buenos @res, 1991,
L- hnplications of the Reform of the Common Agricultura1 Policy.
15 The Direct Structural Subsidies to Farmers, Proyect CEE Np 8001-
U9lU306, mmeo, Paris, 1992a.
za,
- Cambio y reestructuracin en Sistemas Agroalimentarios en
a Europa, Proyecto cEPAL-Volkswagen Stiftung, Buenos Aires, lslb.
de Janvry, A., Sadoulet, E. y Fafchamps, S M., Agrarian Structure,
h Technological Innovations and the State, en Bardhan, ed., op. ctt,
r 1986.
.Katz, J. y Kosacoff, B., El proceso de industrializacin en Argentina:
evolucin, retroceso y prospectiva, GAL-CEPAL, Buenos Aires,
Ir 1989.
aKosacoff, B. y Azpiazu, D., La industria argentina: desarrollo y cam-
bios estructurales, CEAL-CEPU, Buenos Aires, 1989.
bKosacoff, B., Industrializaci6n en la Argentina. de la sustitucin de
h importacones a la reestructuracin desarticulada, mimeo, CEPAL,
Buenos Aires, 1992.
Ils
378 Graciela Gutma~
Ib
Ritson, C. y Harvey, D+ (eds.), The Common Agricukural Poky adl,
The World Economy, C~IBInternational, U.K, 1991.
R&lrguez Ztitiga, M. y Green, R., Las Perspectivas en los Sistemarnb
Agrualirnenmcios, en Revista Dis~ribt&n y Consumo Mp 3, abril&
mayo, Madrid, 1992.
Schvarzer, J., Bunge y Bont: CrecomiePtto y Diwtxiificacti de uti Gmp&
Econmico, CISEA, Grupo Editor Latinoamericano, Buenos Airesti
1989.
Traill B. (ed.), Prospects for the European Ford System. A Report fo.*
the FASTProgramme of the Commission of the European Commu-m
nties. Ekvier Applied Science, bndres, 1989.
Tussie, D. y Wagner, M., Las negmiaciones comerciales de la Argentim
na en un contexto de ajuste externo, UGo, Serie Documentos ea
Informes de investigacin, Buenos Aires, 1992.
Vtianueva, J., El origen de la Industializaci6n Argentina, en Desanr,*
Ifo Econmico Np 47, Buenos Aires, 1972. a
Wikinsun, J., Europe within the Worki Food System. Biotechnologies
and the new strategic options, CEC,The Fast Programme II, Bruse-m
las, 1987. Ak
- u The reorganization of the World Fo& System: Biotechnology
and New Patterns of Demand , en Traill (ed.), op. cit, 1989. a
- Biotechnolgy and the Agrofd System. Impacts on upstreamm
downstream orgatition, 1991.
Yoguel, G. y Gano, F., h problemtica de las&nes industriales: alguob*
nos -tos metodolgicos aplicados al caso aqentiao, u+cEphL~
Documento de Trabajo Np 18, Buenos Aires, 1989.
Young, J.N., The impact of Food Science and Technology on the EC?
Food Industry in the next 10-15 Years, en TMILL fed,), q.cit.,l~
1989. a