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Pr Hydromel, Xavier Rennotte

fructimel, mellite...

Jusquil y a peu, le mode de production de serait indo-europenne. Une multitude de


cette boisson mielle connue depuis des sous-noms sont utiliss pour dnir chaque
millnaires avait trs peu volu au regard type dhydromel, par exemple Medhu .
de ce qui a t effectu dans le monde
vinicole et brassicole. Depuis le dbut des En confrontant toutes les appellations aux
annes 80, les choses changent et vite... techniques de production et aux matires
Fermez les yeux et imaginez La production dhydromel nest plus seu- premires pouvant entrer dans la composi-
lement laffaire de quelques producteurs tion des boissons mielles, je suis arriv
un arc-en-ciel de saveurs qui bretons ou polonais. En effet, de grandes dnir une base de classication.
recherches ont t entreprises dans diff-
envahit votre bouche et rveille rents pays du globe et sa production ne 1. Le terme hydromel en franais,
vos papilles ! cesse daugmenter. mead en anglais, sapplique la
famille des boissons alcoolises miel-
La chaleur et la passion du rouge, Mais quentend-on rellement par hydro- les. Dautres familles sont par exemple
mel , en Europe mais galement dans les les vins, les bires, les eaux-de-vie.
quilibres par un orange fruit. autres parties du monde ? Est-il possible
de le classier comme on classie le vin ou 2. On peut dnir cinq classes ou catgo-
Le jaune pic, un vert oral et la bire ? Toutes ces questions, je me les ries dans cette famille des hydromels :
la puret innie du bleu. suis poses au l de mes voyages, lors de A. lhydromel traditionnel (show mead)
mes diffrentes recherches sur lhydromel. B. lhydromel aux fruits appel
Un indigo intense et cors, Fructomel (melomel)
Lorsquon parle dhydromel dans la plu- C. lhydromel aromatis appel mellite
attnu par la douceur du violet. part des ouvrages crits dans la langue de (metheglin)
Cest cette richesse de saveurs Molire, il est fait rfrence la lgislation D. lhydromel aux crales appel
franaise pour dnir cette divine boisson. bieromel (braggot)
surprenantes que vous apporte Le dcret franais du 2 mai 1911 prcise E. lhydromel fantaisie
larticle 1 que : Aucune boisson ne
le miel ! Ajoutez-y de leau, peut tre dtenue, transporte en vue de 3. Pour chaque catgorie, le processus de
des rgles de production prcises la vente, mise en vente ou vendue sous le fabrication peut varier selon 6 critres :
nom dhydromel , que si elle provient A. le miel
et dlicates, de la patience et exclusivement de la fermentation dune B. les levures
solution de miel dans leau potable . La C. la densit rsiduelle
surtout de la passion... Vous messe tait donc dite pour nos amis fran- D. le taux de C02
obtiendrez cette boisson connue ais qui sont ce jour toujours obligs de E. la mthode de brassage
subir la loi des lobbys du vin lorigine de F. llevage
des dieux mais trop peu encore cette discrimination commerciale.
Ne parle-t-on pas de vin de raisin et de Dans le tableau (p. 26), je reprends ces
des hommes : lhydromel. vin de fruit, ne fabrique-t-on pas de bire diffrentes variables. Dans la colonne
aux fruits, aux eurs, au chocolat et au de gauche, outre le nom en franais, jai
miel ? Pour les premiers, cest leur mode de inclus lappellation anglaise.
production qui les lie, la vinication. Pour
les seconds, cest galement la mthode Les cat gori es
mais aussi les matires premires de base
qui leur permettent de porter lappellation Le type de matires premires utilises
bire . Ne pourrait-il pas en tre de pour la fabrication dhydromels va permet-
mme pour nos hydromels ? tre de dnir 5 catgories diffrentes. En
voici une description.
Dans la langue de Shakespeare, les choses
sont bien diffrentes. Le mot gnrique Lhydromel traditionnel [show mead]
pour dnir les boissons alcoolises base Lappellation hydromel traditionnel
de miel est mead . Lorigine de ce mot est rserve aux hydromels obtenus par la

abeilles & cie 2-2009 n129 25


Xavier Rennotte Miel Levures Densit Taux co2 Mthode Elevage
Produit

hydromellier apiculteur

Mono-oral
Assemblage
Toutes eurs
Autres
Levures de vin
Levures de pollen
Levures de bire
Levures de pain
Sec
Demi-sec
Moelleux
Liquoreux
Tranquille
Perlant
Champagnis
A froid
A chaud
Barrique
Cuve
Bouteille
rue du Vicinal 36 - 5360 Fernelmont
Belgique
+32(0)496 27 78 91
xavier.rennotte@hydromel.be
Tous droits rservs lauteur

Hydromel traditionnel
[Show mead]
Fructimel [Melomel] Pomme Cyser
Chouchen
Cassis Black mead
Mres Morat
HYDROMEL [MEAD]

Raisin Pyment
Oenomel
Mellite [Metheglin] Epics
Herbacs
Floraux Rhodomel
Plantes Rhyzamel
Bieromel [Braggot] Blond [Pale]
Ambr [Amber] Tej
Brun [Barley]
Hydromel fantaisie Lgumes Capsicumel
Malt + Fruit Maltomel
Melite + Fruit Mellimel
Malt + Epices Malteglin
[terme anglais]

fermentation deau, de levures et dun miel le nom de Chouchen est injustement uti- mels polonais contiennent galement de
mono-oral ou dun assemblage de miels lis pour des hydromels traditionnels dont nombreuses pices.
mono-oraux ou de miels toutes eurs. lorigine est bretonne, mais qui ne con-
Ce sont principalement les armes et les tiennent pas de pomme. Un grand produc- Le bieromel [braggot]
saveurs du miel qui sont recherchs dans teur de fructimel est le Canada, pays o la Le bieromel est un hydromel obtenu par la
ce cas. Leur production est de loin la plus culture des petits fruits est trs rpandue. fermentation de miel et de malt. Ce der-
complexe et les checs sont nombreux. Les nier apporte la saveur caractristique ainsi
Franais en sont les plus grands produc- Le mellite [metheglin] que des extraits fermentescibles (bl, hou-
teurs, puisque seul cet hydromel rpond Le mellite est un hydromel obtenu par la blon, orge). A Lorigine et alternativement,
leur lgislation. macration dherbes, dpices, de plantes ctait un mlange dhydromel et de bire.
comme le gingembre, le th, les zestes Le bieromel le plus connu est le Tej thio-
Le fructimel [melomel] dorange, la coriandre, la cardamone, la pien, cette boisson nationale serait pro-
Le fructimel est un hydromel qui se diff- cannelle, le clou de giroe, la vanille ou duite depuis lapparition des crales dans
rencie de lhydromel traditionnel par luti- les eurs. Le mot gallois pour mead ces contres. Ces hydromels ont quasiment
lisation de fruits ou de jus de fruits. Dans est medd et le mot metheglin disparu dans notre partie du globe, a con-
ce cas, le fruit fournit la saveur et/ou les serait originaire du mot gallois med- trario des USA. L, leur production est en
extraits fermentescibles. Diffrents fruits dyglyn . Meddyg signie gurison et constante augmentation. Ils sont commer-
peuvent tre utiliss comme la framboise, llyn liqueur. Comme son nom lindi- cialiss sous forme de panachs.
la cerise, la prune, la pche, labricot, la que, le metheglin tait surtout utilis dans
fraise, les baies, les agrumes, les fruits un premier temps des ns mdicinales. Lhydromel fantaisie
tropicaux ou la poire. Nos voisins franais De nombreux hydromels contiennent des Cette dernire catgorie reprend tous
connaissent bien cet hydromel quils nom- herbes et pices mais sont commercialiss les hydromels issus dautres condiments
ment en Bretagne Chouchen et dont le sans le mentionner (en France notamment comme les lgumes, le chocolat, ou obte-
fruit utilis est la pomme. De nos jours, vu leur lgislation). La plupart des hydro- nus en combinant plusieurs ingrdients des

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Produit
quatre catgories reprises ci-dessus. Lors Les levures ch) et mme champagniss. Bien videm-
dun voyage aux Etats-Unis, dans lEtat du Diffrentes levures ont t utilises tra- ment, certains hydromelliers dirigent leur
Colorado, jai dgust un hydromel base vers les ges et de nombreux chercheurs fermentation an dobtenir un dosage en
de poivron, plutt tonnant pour rester durant les deux derniers sicles ont plan- CO2 bien dtermin et offrent de somp-
poli ! ch sur le problme de la fermentation tueux produits trs originaux.
des miels. Je naurai hlas pas lespace
L e s c r i t re s de base sufsant dans cet article pour dvelopper Chauffage du mot
ce sujet plus que controvers, mais il est Lavant-dernier critre ncessiterait gale-
On va retrouver pour chaque catgo- indniable que les recherches du Profes- ment un article entier tant les divergences
rie des variations lies aux mthodes de seur Jacquemin sur lutilisation des levures de vue existent de par le monde. Bouillir
production utilises par lhydromellier. de Grands Crus de vin dans la fermenta- ou ne pas bouillir le mot avant fermen-
Six critres de base sont prsents ici. tion des hydromels ont boulevers la pro- tation, telle est la question ! Sachez
Bien videmment, cette liste nest pas duction de nos nectars. Il est depuis lors cependant que les deux techniques sont
exhaustive, mais certains secrets de fabri- incontestable que la garantie de russir un toujours utilises actuellement travers le
cation sont hlas encore bien gards par hydromel de qualit passe par lutilisation globe. Mais une chose est certaine, partir
les producteurs de ces Nectars des dieux. de ces levures. Il existe bien videmment de 38C la plupart des armes des miels
Par les producteurs de tord-boyaux gale- des alternatives ces levures, comme la disparaissent du mot...
ment, mais eux, on ne leur en tiendra pas levure de boulangerie, la levure brassicole
rigueur... Ils sont hlas nombreux ! ou la levure prsente dans les pollens mais Mthode dlevage
leur utilisation reste limite, car difcile Llevage de lhydromel est selon moi
Les miels conduire dans un milieu miell. le dernier critre de diffrenciation des
Le premier critre reste indniablement le hydromels. Comme dans le vin, les armes
miel. Trop souvent encore, les apiculteurs La densit du miel ont t maltraits durant la fer-
utilisent des miels dclasss, dnaturs ou Le troisime critre de diffrenciation est mentation et quelques mois, voire quel-
de qualit trs douteuse an de produire la densit de lhydromel aprs fermenta- ques annes seront ncessaires an de
de lhydromel ! Et pourtant, depuis les tion. La plupart des consommateurs pen- dvoiler de subtils armes et esters. Cer-
crits de Jacquemin (bras droit de Pasteur) sent quun hydromel est forcment sucr ! tains producteurs se sentent obligs de
au dbut du 20e sicle, on ne cesse de mar- Faux, travers le monde on retrouve tout copier les mthodes dlevage du vin et
teler que pour fabriquer un hydromel de autant dhydromels secs que liquoreux. Cela vieillissent leurs hydromels dans des fts
qualit, il faut utiliser du miel de premire dpend gnralement de la culture ou des de chne, apportant ainsi des armes sup-
fracheur. Cest une condition sine qua non traditions locales. Si lon prend lexemple plmentaires, hlas pas toujours ncessai-
la russite dun produit de grande valeur. de la Pologne, il nest pas rare de trouver res. Dautres prolongent llevage de leurs
Les armes des miels sont extrmement des hydromels avec plus de 250 g de sucre nectars dans les cuves de fermentation ou
fragiles et instables. Ils ragissent tous rsiduel par litre. A contrario, en France, simplement dans des bouteilles couches
trs diffremment lors de la fermentation. on retrouve des hydromels extra-secs au fond de caves obscures.
Certains armes disparaissent totalement, (0 g de sucre rsiduel) et extrmement
dautres ressortent renforcs, parfois hlas alcooliss. Comme vous avez pu le constater, la
trs ngativement. Le choix du miel est classication de la famille des hydro-
donc primordial, tant dans sa diversit La fermentation mels dpend de nombreux paramtres. Et
aromatique que dans sa composition. En La fermentation de miel, produit naturel comme lexpression le dit si bien, un exem-
effet, certains rsidus comme le pollen, la par excellence, amne ( juste titre) cer- ple valant mieux quun long discours, il ne
cire ou la propolis sont porteurs darmes tains hydromelliers bannir toute forme vous reste plus maintenant qu dnicher
qui pourraient compromettre la qualit de strilisation, dsinfection et stabi- quelques bouteilles de Nectar des dieux
de lhydromel, moins que ces gots ne lisation tant lors de la fabrication quau an de mettre vos papilles lpreuve...
soient recherchs au dpart. stade du produit nal. Il nest donc par et de dcouvrir en pratique ces diffrentes
rare de trouver dans catgories et mthodes de production des
le commerce des hydromels. Et soyez attentif, car il parat
hydromels dits tran- quen versant de lhydromel dans votre
quilles (plats comme verre, si vous tendez bien loreille, vous
du vin), ptillants pourrez entendre le bourdonnement des
(comme un pana- abeilles...

Mots cls : hydromel, produits drivs


Rsum : sur base dune recherche bibliographique et
de terrain, lauteur a classi les diffrents hydromels
que lon trouve sur le march mondial sur base de leurs
composants ainsi que des mthodes utilises lors de
leur production

abeilles & cie 2-2009 n129 27

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