2014

Elaborado por:
Axel Germn Ruiz Guilln,
Antonio Castillo Carrera,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
Csar Hugo Domnguez Curi.

2014
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Equipo tcnico responsable
Anbal Velsquez Valdivia
Ministro Diseo y validacin de recetas con panel de degustacin y a nivel de
Percy Luis Minaya Len hogares
Viceministro de Salud Pblica Blanca Maril Mora Benites
Mara Paulina Esther Giusti Hundskopf
David Andagua Melgarejo
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento
Ministerio de Salud, Gerencia Regional de Salud Ica
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable Ica.
Carlos Ernesto Bustamante Donayre
Jefe Institucional Revisin del documento
Alfonso Zavaleta Martnez-Vargas Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto
Subjefe Mirko Luis Lzaro Serrano
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
Mara Virginia Castillo Jara
ISBN: 978-612-310-045-2
Director General
Hecho el Depsito Legal en la
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional Biblioteca Nacional del Per N. 2014-16375
Lucio Pepe Huamn Espino 1ra. edicin (noviembre, 2014)
Director Ejecutivo Tiraje: 250 ejemplares

Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS Ministerio de Salud, 2014
Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
La Mejor Receta Ica / elaborado por Axel German Ruiz Guillen; Antonio Castillo Telfono: (511) 315-6600
Carrera; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz et al. Lima: Ministerio de Salud, Pgina web: www.minsa.gob.pe
Instituto Nacional de Salud, 2014.
54 p. : il., 14,5 x 20,5 cm.
Instituto Nacional de Salud, 2014
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 748-1111
I. Ruiz Guillen, Axel Germn Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
II. Castillo Carrera, Antonio Pgina web: www.ins.gob.pe
III. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria
IV. Domnguez Curi, Csar Hugo La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita
V. Per. Ministerio de Salud en www.ins.gob.pe
VI. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
NDICE
I ndice
II Presentacin
III Metodologa
PREPARACIONES
1. Arveja guisada con hgado saltado
2. Picante de trigo con pejerrey arrebozado
3. Frijoles guisados con piqueo de bazo
4. Saltado de rin
5. Tallarn con corazn de pollo
6. Vainita guisada con pollo
7. Tallarn al pesto con brcoli rebozado
8. Pur de arveja partida con pejerrey rebozado
9. Arroz con hgado de pollo
10. Picante de pallares verdes
11. Patita con man
12. Hgado de pollo saltado
13. Pota a la italiana
14. Pur de pallares con croquetas de pejerrey
15. Olluquito con corazn de pollo
16. Chanfainita con mote
17. Garbanzos guisados con albndiga
18. Caigua rellena en salsa de cebolla
19. Salchimote
20. Locro de zapallo iqueo
21. Ensalada de pallares con piqueo de mollejitas
22. Arroz chaufa con esprragos
23. Pescado al vapor
24. Causa de garbanzos
BIBLIOGRAFA
I
 PRESENTACIN

Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los mismos
platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo, en Ica contamos con una
variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no son incorporados en la alimentacin
diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, ha
desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Ica la Tecnologa educativa La Mejor Receta,
con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los alimentos econmicos y nutritivos,
elaborndose un recetario nutritivo, econmico y saludable de la regin Ica el cual, incluye 25 recetas validadas
a nivel local con madres de familias de hogares de bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo, vsceras, res, entre
otros que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y preparacin
de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a mejorar la salud de la
poblacin en riesgo nutricional.

II
METODOLOGA PARA ELABORACIN
DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de procedimiento de diseo y
validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012 INS/CENAN, documento que establece los procedimientos
a seguir en el diseo y elaboracin de recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor Receta cuenta con
un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms baratos con mayor aporte de energa
y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la informacin actualizada se realiza la recoleccin de
precios en mercados locales tres veces por semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como requerimientos nutricionales
diarios para la familia tipo, conformada por cuatro miembros de un hogar1,2,3; cada receta se formul utilizando las
combinaciones bsicas de alimentos a fin de mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada
cantidad de hierro (mg), retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras
equivalente al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos socioeconmicos de poblacin
C, D y E de Ica. Los aspectos considerados en la validacin fueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad
nutricional, forma de redaccin y presentacin de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de
recetas a nivel de paneles de degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar
que puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener recetas con alto
potencial de aceptabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012
III
 ARVEJA GUISADA CON
1 HGADO SALTADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
812 kcal

Protenas
35,0 g

Hierro
9,7 mg

Retinol
5090,1 ug

Zinc
5,9 mg
 Rinde 4
raciones

ARVEJA GUISADA CON

HGADO SALTADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Sancochar la arveja seca previamente remojado el da anterior.
1 taza de arveja seca
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el tomate,
kg de hgado de res
pimienta, comino y sal yodada; agregar las arvejas, cocinar y mover hasta que
2 cebollas
se vuelva cremoso.
2 tomates
1 aj amarillo 3. Frer en aceite vegetal el hgado sazonado con ajo, sal yodada, pimienta y
3 cucharaditas de ajo comino.
taza de aceite vegetal 4. Servir la arveja guisada acompaada de hgado saltado, arroz graneado y
Sal yodada, pimienta, comino y ensalada criolla.
culantro
 PICANTE DE TRIGO CON
2 PEJERREY REBOZADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
863 kcal

Protenas
41,6 g

Hierro
4.5 mg

Retinol
15,6 ug

Zinc
0,6 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE DE TRIGO CON

PEJERREY REBOZADO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de trigo pelado 1. Lavar y sancochar el trigo pelado.
3 tajadas de queso
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajos, el palillo y la
taza de leche evaporada
sal yodada. Agregar el trigo pelado; cocinar y revolver con el queso picado y
kg de pejerrey
la leche evaporada.
2 huevos
1 cebolla 3. Frer el pejerrey previamente rebozado con pimienta, sal yodada y huevo
1 cucharadita de ajo batido.
taza de aceite vegetal 4. Servir el picante de trigo acompaado de pejerrey rebozado.
Palillo, pimiento sal yodada al
gusto
 FRIJOLES GUISADOS
3 CON PIQUEO DE BAZO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
708 kcal

Protenas
23,6 g

Hierro
6,5 mg

Retinol
28,4 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

FRIJOLES GUISADOS CON

PIQUEO DE BAZO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Sancochar los frijoles previamente remojados el da anterior.
1 taza de frijoles
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el tomate,
kg de bazo de res
pimienta, comino y sal yodada; agregar los frijoles y cocinar.
3 cucharaditas de ajo
taza de aceite vegetal 3. Frer los ajos en aceite vegetal; agregar el bazo sazonado con pimienta, comino
2 cebollas y sal yodada. Sofrer. Adicionar la cebolla y el tomate picado en gajos. Cocinar.
2 tomates 4. Servir los frijoles guisados acompaados con arroz graneado y piqueo de
Pimienta, comino, y sal yodada al bazo.
gusto
 SALTADO DE
4 RIN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
756 kcal

Protenas
32,1 g

Hierro
11,7 mg

Retinol
417,1 ug

Zinc
4,6 mg
 Rinde 4
raciones

SALTADO DE
RIN
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Lavar y filetear los riones luego reposarlos en vinagre; seguidamente, lavar y
kg de riones condimentar con sillao, ajo, comino, pimienta y sal yodada.
2 cebollas
2. Dorar los riones en aceite vegetal; agregar tomate y cebolla picada en gajos;
2 tomates
saltear.
2 cucharaditas de ajo
taza de aceite vegetal 3. Servir el saltado de rin acompaado de arroz graneado y ensalada de
1 cucharada de sillao brcoli.
taza de vinagre
1 taza de brcoli
Comino, pimiento y sal yodada al
gusto
 TALLARN CON
5 CORAZN DE POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
865 kcal

Protenas
36,0 g

Hierro
11,0 mg

Retinol
1379,0 ug

Zinc
10,7 mg
 Rinde 4
raciones

TALLARN CON
CORAZN DE POLLO
Ingredientes Preparacin
kg de corazn de pollo 1. Sancochar los fideos con agua, sal yodada y gotas de aceite. Escurrir.
kg de tallarn
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado
kg de camote amarillo
y organo. Agregar los corazones fileteados, sazonar con pimienta comino y
1 cebolla
sal yodada; soasar. Finalmente aadir la zanahoria rayada, y tomate picado.
1 cucharada de aj colorado
Cocinar.
2 zanahorias
3 tomates 3. Servir los tallarines con los corazones de pollo, acompaado de camote
taza de aceite vegetal sancochado.
1 cucharadita de ajo
Pimienta, comino y sal yodada al
gusto
 GUISO DE VAINITA
6 CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
862 kcal

Protenas
40,8 g

Hierro
5,9 mg

Retinol
85,6 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE VAINITA
CON POLLO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y los ajos. Agregar el
kg de papa pollo picado, sazonar con pimienta comino y sal yodada; soasar. Finalmente
kg de pollo aadir el pimiento licuado y las vainitas picadas. Cocinar.
kg de vainitas
2. Frer en aceite vegetal las papas picadas en cuadraditos.
1 cebolla
1 pimiento 3. Servir la vainita guisada acompaada de papa frita y arroz graneado.
taza de aceite vegetal
2 cucharaditas de ajo
Pimienta, comino y sal yodada al
gusto
 TALLARN AL PESTO CON
7 BRCOLI REBOZADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
859 kcal

Protenas
28,0 g

Hierro
15,3 mg

Retinol
508,1 ug

Zinc
3,4 mg
 Rinde 4
raciones

TALLARN AL PESTO CON

BRCOLI REBOZADO
Ingredientes Preparacin
kg de fideo tallarn 1. Sancochar los fideos con agua, sal yodada y gotas de aceite.
1 atado de espinaca
2. Licuar la espinaca y albahaca.
1 atado de albahaca
2 cucharadas de aj amarillo 3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, aji amarillo molido y
1 cebolla ajos; agregar la albahaca y espinaca licuada, sal yodada. Hervir. Finalmente
1 cucharadita de ajo adicione la leche y el queso.
3 tajadas de queso 4. Sancochar y frer en aceite vegetal el brcoli rebozado en huevo batido.
taza de leche evaporada 5. Servir los tallarines al pesto acompaado de brcoli arrebozado.
taza de aceite vegetal
kg de brcoli
1 huevo
Sal yodada
 PUR DE ARVEJA PARTIDA
8 CON PEJERREY ARREBOZADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
960 kcal

Protenas
41,4 g

Hierro
6,0 mg

Retinol
76,0 ug

Zinc
4,4 mg
 Rinde 4
raciones

PUR DE ARVEJA PARTIDA

CON PEJERREY ARREBOZADO
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Sancochar las arvejas partidas previamente remojadas el da anterior.
1 taza de arvejas partidas
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el tomate, la
kg de pejerrey
pimienta, el comino y la sal yodada; agregar las arvejas y cocinar.
2 cucharaditas de ajo
taza de aceite vegetal 3. Condimentar el pejerrey con pimienta y sal yodada, luego rebozar en huevo
2 cebollas batido y frer.
2 tomates 4. Servir el pur de arveja partida acompaado con pejerrey arrebozado y
1 taza de brcoli ensalada de verduras.
1 palta
2 huevos
Pimiento, comino y sal yodada al
gusto
 ARROZ CON HGADO
9 DE POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
863 kcal

Protenas
37,1 g

Hierro
15,7 mg

Retinol
8131,9 ug

Zinc
6,4 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ CON HGADO

DE POLLO
Ingredientes Preparacin
1 y de taza de arroz 1. Condimentar el hgado de pollo con pimienta, comino, ajos; frer en aceite
kg de hgado de pollo vegetal; reservar.
taza de aceite vegetal
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y el aj amarillo.
2 cebolla
Incorporar el hgado frito, vino dulce. Soasar.
1 tomate
1 cucharadita de ajo 3. Adicionar las arvejas, el choclo, el pimiento picado, el culantro licuado, el
2 cucharadas de aj amarillo arroz y el agua. Granear.
taza de culantro molido 4. Servir arroz con hgado de pollo y ensalada criolla.
1 pimiento
taza de arveja fresca
taza de choclo desgranado
2 cucharadas de vino dulce
Sal yodada y pimienta al gusto
 PICANTE DE
10 PALLARES VERDES
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
763 kcal

Protenas
21,0 g

Hierro
3,8 mg

Retinol
39,7 ug

Zinc
2,7 mg
 Rinde 4
raciones

PICANTE DE
PALLARES VERDES
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo y el aj amarillo
kg de pallares verdes molido; incorporar los pallares verdes, la papa picada y el pan remojado en
kg de papa leche. Sazonar con pimienta, organo, pimienta y sal yodada. Cocinar a fuego
1 pan rallado lento moviendo constantemente.
taza de leche evaporada
2. Finalmente, echar la leche, el queso, el huevo y hojas de huacatay; remover y
3 rodajas de queso
retirar del fuego.
1 huevo
4 aceitunas negras 3. Servir el picante de pallares verdes acompaado con arroz graneado, perejil
1 cebolla y aceituna.
1 cucharadita de ajo
2 cucharada de aj amarillo
taza de aceite vegetal
Organo, huacatay, pimienta, sal
yodada y perejil al gusto
 PATITA
11 CON MAN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
922 kcal

Protenas
45,7 g

Hierro
5,4 mg

Retinol
36,7 ug

Zinc
3,5 mg
 Rinde 4
raciones

PATITA
CON MAN
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo, el aj colorado
kg de papa y el aj amarillo molido. Luego, condimentar con la pimienta, el comino, la sal
kg de pata yodada e incorporar la pata picada; soasar.
taza de man tostado y molido
2. Seguidamente, agregue la papa picada en cuadraditos, el man y el agua.
1 cebolla
Hervir.
3 cucharadas de aj colorado
3 cucharadas de aj amarillo 3. Servir la patita con man acompaada de arroz graneado.
2 cucharaditas de ajo molido
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta y comino al
gusto
 HGADO DE POLLO
12 SALTADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
942 kcal

Protenas
35,5 g

Hierro
13,2 mg

Retinol
7802,6 ug

Zinc
6,1 mg
 Rinde 4
raciones

HGADO DE POLLO
SALTADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, trocear la col y sancocharla en agua, con una pizca de sal yodada y
kg de papa leche evaporada. Reservar.
kg de hgado de pollo
2. Lavar, picar y frer en aceite vegetal la papa.
kg de col
1 cebolla 3. Frer en aceite vegetal el hgado de pollo picado en tiras, condimentar con ajo,
1 tomate pimienta, comino y sal yodada; soasar.
1 pimiento 4. Seguidamente, agregar la cebolla, los tomates, el pimiento y la col picados a
1 cucharadita de ajo la juliana. Cocinar y revolver bien.
1 ramito de perejil 5. Servir el hgado de pollo saltado acompaado de perejil, papas fritas y arroz
de taza de leche evaporada graneado.
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, comino al
gusto
 POTA
13 A LA ITALIANA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
922 kcal

Protenas
33,5 g

Hierro
3,2 mg

Retinol
690,7 ug

Zinc
4,3 mg
 Rinde 4
raciones

POTA
A LA ITALIANA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar la pota, cortarla en trozos y cocinarla en agua con sal yodada por 3
kg de papa minutos.
kg de pota
taza de aceite vegetal 2. Lavar la papa, picarla y frerla en aceite vegetal.
1 cebolla 3. Hervir las arvejas frescas y la zanahoria picada en largos. Reservar.
1 tomate 4. Frer en aceite vegetal los ajos, el aj amarillo molido; adicionar la salsa de
1 zanahoria tomate, hongos, azcar, pimienta, sal yodada y hoja de laurel. Agregar la pota,
2 cucharadas de aj amarillo soasar. Finalmente adicionar la zanahoria, las arvejas, la cebolla, el tomate
molido
picado a la juliana; revolver y dar un hervor.
2 cucharadas de pasta de tomate
1cucharadita de azcar 5. Servir la pota a la italiana acompaada de papas fritas y arroz graneado.
taza de arveja fresca
2 cucharaditas de ajo
Hongos, laurel, sal yodada,
pimienta y perejil
 PUR DE PALLARES CON
14 CROQUETAS DE PEJERREY
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
1002 kcal

Protenas
37,2 g

Hierro
6,7 mg

Retinol
18,4 ug

Zinc
3,8 mg

PUR DE PALLARES CON
CROQUETAS DE PEJERREY
Ingredientes
1 taza de arroz
kg de pallares
1 unidad de papa
kg de pejerrey
1 cebolla
de taza de aceite vegetal
taza de leche evaporada
1 cucharadita de ajo
1 cucharada de maicena
1 cucharada de harina de trigo
1 limn
1 huevo
Sal yodada y pimienta al gusto
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Remojar los pallares desde la noche anterior y cocinar.
2. Lavar las papas, sancocharlas, pelarlas, estrujarlas y hacer el pur.
3. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y los ajos; aadir los
pallares y sazonar con pimienta, sal yodada al gusto. Finalmente, incorporar la
leche evaporada. Cocinar a fuego lento moviendo constantemente.
4. Lavar, filetear y cortar en cuadraditos el pejerrey, mezclar con el pur de
papas, la harina de trigo, la maicena, el huevo, el jugo de limn; condimentar
con pimienta y sal yodada. Hacer bolitas y aplastar con la mano. Frer en
aceite vegetal.
5. Servir el pur de pallares acompaado de croquetas de pejerrey y ensalada
de verduras.
 OLLUQUITO CON
15 CORAZN DE POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
760 kcal

Protenas
28,9 g

Hierro
5,3 mg

Retinol
33,8 ug

Zinc
9,8 mg
 Rinde 4
raciones

OLLUQUITO CON
CORAZN DE POLLO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Picar el olluco en corte tipo juliana y dejarlo remojando en agua y sal yodada
kg de olluco por 15 minutos, lavar y escurrir.
kg de corazn de pollo
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado.
1 cebolla
Agregar el corazn picado, condimentar con pimienta y sal yodada soasar.
2 cucharadas de aj colorado
Luego agregar el olluco, el organo. Cocinar.
molido
2 cucharaditas de ajo 3. Servir el olluco con el corazn de pollo acompaado de perejil y arroz graneado.
taza de aceite vegetal
3 ramitas de perejil
Organo, pimienta y sal al gusto
 CHANFAINITA
16 CON MOTE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
830 kcal

Protenas
33,6 g

Hierro
13,4 mg

Retinol
68,8 ug

Zinc
2,9 mg
 Rinde 4
raciones

CHANFAINITA
CON MOTE
Ingredientes Preparacin
1 taza de maz mote 1. Lavar el bofe y cocinarlo con ramas de hierbabuena y organo, cuando est
1 taza de maz cancha suave retirar y picar en cuadraditos.
kg de bofe
2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos y el ajo. Luego
kg de papa
incorporar el bofe y soasar; condimentar con achiote, pimienta, comino y sal
taza de aceite vegetal
yodada. Seguidamente, agregue la papa picada en cuadraditos, el man y el
1 cucharadita de achiote
agua; hervir.
5 ramas de hierbabuena
4 ramas organo fresco 3. Servir la chanfainita acompaada de cancha y mote.
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
1 cucharada de man
Pimienta y sal yodada al gusto
 GARBANZOS GUISADOS
17 CON ALBNDIGA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
1101 kcal

Protenas
42,8 g

Hierro
12,9 mg

Retinol
987,5 ug

Zinc
7,1 mg
 Rinde 4
raciones

GARBANZOS GUISADOS
CON ALBNDIGA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Remojar los garbanzos un da antes de la preparacin y sancochar.
kg de garbanzos
kg de carne molida 2. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo y el aj amarillo
kg de espinacas molido; incorporar los garbanzos cocidos y la zanahoria picada; sazonar con
3 panes pimienta y sal yodada. Cocinar. Finalmente, agregar la espinaca y dar un
taza de leche hervor.
1 cebolla 3. En un tazn colocar la carne molida, el pan, la leche y el perejil picado; mezclar
1 zanahoria y pasar por la harina de trigo y huevo batido. Frer las albndigas en aceite
2 cucharaditas de ajos vegetal.
2 cucharadas de aj amarillo
4. Servir los garbanzos guisados acompaados de albndigas y arroz graneado.
2 huevos
1 cucharada de harina de trigo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta y perejil al
gusto
 CAIGUA RELLENA EN
18 SALSA DE CEBOLLA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
856 kcal

Protenas
27,4 g

Hierro
6,5 mg

Retinol
70,6 ug

Zinc
4,9 mg
 Rinde 4
raciones

CAIGUA RELLENA
EN SALSA DE CEBOLLA
Ingredientes Preparacin
1 y taza de arroz 1. Cortar la parte superior de cada una de las caiguas y sacar las pepas. Frer
4 caiguas en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el tomate y los ajos;
kg de carne molida
agregar la carne molida, soasar. Luego, sazonar con pimienta y sal yodada. A
3 cebollas
continuacin, adicione el man, las pasas, las aceitunas, el huevo duro picado
1 tomate
2 cucharaditas de ajo y el organo. Cocinar.
2 cucharadas de aj amarillo 2. Rellenar las caiguas con la preparacin anterior; colocar en una olla con agua
4 huevos y cocinar.
2 cucharadas de man 3. En otra olla cocinar las cebollas picadas a la juliana.
2 cucharadas de pasas
4. Frer en aceite vegetal el aj amarillo molido, adicionar la cebolla cocida, la
4 aceitunas
1 ramita de huacatay leche evaporada, el huacatay y la sal yodada al gusto.
taza de leche evaporada 5. Servir las caiguas rellenas acompaadas de salsa de cebolla y arroz graneado.
taza de aceite vegetal
Pimienta, organo, sal yodada al
gusto
19 SALCHIMOTE APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
886 kcal

Protenas
35,9 g

Hierro
18,6 mg

Retinol
7735,8 ug

Zinc
4,1 mg

SALCHIMOTE
Ingredientes
2 tazas de maz pelado
1 taza de maz cancha
kg de hgado de pollo
2 cucharadas de aj colorado
1 cucharadita de ajo
2 cebollas
1 tomate
1 limn
8 hojas de lechuga
Vinagre, sillao, kin, comino,
pimienta, sal yodada al gusto
Rinde 4
raciones
Preparacin
1. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo y el aj colorado
molido. Agregar el hgado de pollo, soasar. Luego sazonar con sillao, kin,
pimienta, comino, vinagre y sal yodada. Dar un hervor.
2. Sancochar el mote pelado.
3. Tostar la cancha.
4. Servir el salchimote acompaado de cancha y ensalada de cebolla, tomate y
lechuga.
 LOCRO DE
20 ZAPALLO IQUEO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
824 kcal

Protenas
21,3 g

Hierro
3,8 mg

Retinol
223,0 ug

Zinc
2,9 mg
 Rinde 4
raciones

LOCRO DE
ZAPALLO IQUEO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Frer en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, el ajo y el aj amarillo
kg de papas molido. Luego condimentar con pimienta.
kg de zapallo macre
2. Seguidamente, agregue la papa picada en cuadraditos, los pallares verdes, el
taza de aceite vegetal
choclo desgranado, la sal yodada y el agua; hervir. Finalmente, aadir la leche
1 cucharadita de ajo
y el queso, mezclar.
1 cucharada de aj amarillo
1 taza de pallares verdes 3. Servir el locro de zapallo iqueo acompaado con trozos de queso fresco,
1 choclo aceitunas y arroz graneado.
taza de leche evaporada
3 tajadas de queso
4 aceitunas
Sal yodada, pimienta organo al
gusto
 ENSALADA DE PALLARES
21 CON PIQUEO DE MOLLEJITAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
759 kcal

Protenas
33,8 g

Hierro
5,7 mg

Retinol
58,6 ug

Zinc
10,3 mg
 Rinde 4
raciones

ENSALADA DE PALLARES
CON PIQUEO DE MOLLEJITAS
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Sancochar los pallares verdes.
kg de molleja de pollo
2. En un recipiente mezclar la cebolla, el tomate y el aj amarillo picados a lo
kg de pallares verdes
largo; agregar los pallares verdes sancochados, el aceite de oliva, la pimienta,
1 cucharadita de aceite de oliva
el jugo de limn, el vinagre y la sal yodada.
taza de aceite vegetal
2 cebollas 3. Lavar, filetear y sancochar la molleja.
2 tomates 4. Frer en aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, el tomate y los ajos.
1 aj amarillo Agregar la molleja cocida; soasar. Luego, sazonar con pimienta, comino y sal
1 limn yodada. Revolver.
4 hojas de lechuga 5. Servir la ensalada de pallares verdes con el piqueo de molleja, el arroz
1 palta graneado, la lechuga y la palta.
2 cucharaditas de ajo
Pimienta, comino, y sal yodada al
gusto
 ARROZ CHAUFA CON
22 ESPRRAGOS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
828 kcal

Protenas
40,6 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
0,6 ug

Zinc
4,4 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ CHAUFA
CON ESPRRAGOS
Ingredientes Preparacin
1 de taza de arroz 1. Granear el arroz. Reservar.
kg de pollo
2. Frer en aceite vegetal el pollo, el hot dog, y el huevo batido. Reservar.
4 hot dog
2 huevos 3. Frer en aceite vegetal el ajo, el kin y el sillao; agregar el pollo, el hot dog, el
atado de cebolla china huevo picado y la cebolla china. Luego, agregar el arroz graneado; mezclar.
2 cucharadas de sillao 4. Lavar los esprragos, pelar y cocinar al vapor por 15 minutos Escurrir y
taza de aceite vegetal adicionar sal yodada.
1 cucharadita de ajo 5. Servir el arroz chaufa acompaado de ensalada de esprragos.
1 cucharadita de kin
1 atado de esprragos
Sal yodada al gusto
 PESCADO
23 AL VAPOR
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
766 kcal

Protenas
39,3 g

Hierro
2,5 mg

Retinol
3,8 ug

Zinc
1,8 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO
AL VAPOR
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, sancochar y pelar la papa.
kg de papa
2. Lavar el pescado, filetear y condimentarlo con kin, ajos, pimienta y sal
kg de pescado
yodada. Cocinar al vapor y adicionar perejil.
2 cucharaditas de ajo
1 cucharadita de kin 3. Servir el pescado al vapor acompaado de papa sancochada, arroz graneado
1 rama de perejil y ensalada de lechuga, tomate y limn.
1 limn
taza de aceite vegetal
Sal yodada y pimienta al gusto
 CAUSA DE
24 GARBANZOS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
848 kcal

Protenas
21,9 g

Hierro
6,5 mg

Retinol
47,2 ug

Zinc
3,8 mg
 Rinde 4
raciones

CAUSA DE
GARBANZOS
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Sancochar la papa, pelar y prensar, hasta formar pur. Reservar.
kg de papa amarilla
2. Remojar los garbanzos un da antes de la preparacin.
kg de garbanzo
taza de aceite vegetal 3. Sancochar los garbanzos, pelar y licuar; mezclar con la papa y amasar;
2 limones condimentar con sal yodada, pimienta, jugo de limn, aj amarillo molido y
2 cucharadas de aj amarillo molido aceite vegetal. Formar la causa.
1 choclo 4. Cortar la cebolla y aj amarillo a la Juliana, agregar jugo de limn, pimienta, sal
4 aceitunas yodada, perejil y aceite vegetal; mezclar.
1 lechuga 5. Servir la causa de garbanzos acompaada con arroz graneado, lechuga,
2 cebollas huevo sancochado, choclo, aceitunas y ensalada criolla.
2 huevos
1 aj amarillo entero
Perejil, pimienta y sal yodada al
gusto
 PESCADO EN SALSA
25 DE AJO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
1058 kcal

Protenas
45,8 g

Hierro
5,3 mg

Retinol
99,9 ug

Zinc
2,5 mg
 Rinde 4
raciones

PESCADO EN SALSA
DE AJO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Frer en mantequilla los ajos cortados en lminas. Cuando se tornen
kg de pescado transparentes, agregar harina de trigo y caldo de pescado, revolviendo para
5 dientes de ajo que no se formen grumos. Finalmente, agregar sal yodada y pimienta al gusto.
1 cucharada de harina de trigo
2. Condimentar el pescado con sal yodada y pimienta; pasar por pan rallado,
2 cucharadas de mantequilla
huevo batido y frer.
1 huevo
taza de pan rallado 3. Servirlos el pescado frito baado con salsa de ajos, arroz graneado y ensalada
1 taza de caldo de pescado de verduras.
taza de aceite vegetal
1 pepinillo
1 tomate
1 taza de brcoli
atado de esprragos
Sal yodada y pimienta al gusto
BIBLIOGRAFA

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para el diseo de recetas.
Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de energa para la poblacin
peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de composicin de
Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota, Alimento Nutritivo y
Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de dosificacin de alimentos para
Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares para la Formulacin y
Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de Pescado Alimento Nacional y
Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO Technical Report
Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma:
FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and Mineral Requeriments. Report
of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand: FAO/WHO;2002.
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