1 Almidn

Las principales fuentes de almidn comercial son: maz, yuca, arroz, papa y
trigo. El porcentaje de almidn vara segn la fuente y especie. La tabla a
continuacin muestra los datos de la composicin media de algunas variedades
comunes.

Tabla I. Tabla Porcentaje de Almidn

Composicin
Componente
Maz Trigo Yuca Papa
Almidn 55.5 64.0 21.5 20.0
Protenas 8.2 12.5 1.1 2.1
Fibras 2.4 2.5 1.1 1.1
Cenizas 1.5 1.7 0.5 0.9

Fuente: 1

1.1.1. Obtencin del almidn

Sin importar cul es la fuente del almidn, el proceso de obtencin del

almidn en polvo obedece una serie de operaciones fundamentales.

El paso inicial es la limpieza de los granos o tubrculos, despus se trituran y

se prepara una suspensin acuosa del material triturado. Es aqu cuando se
remueven los fragmentos gruesos indeseables (tamizado). Luego sigue una serie
de procesos los cuales estn destinados a remover subproductos y terminar la
trituracin de las partculas. La separacin se logra por sedimentacin natural o
centrifugacin.

El material sedimentado y lavado es mandado a filtros prensa o centrfugas

para reducir su contenido de humedad. El resultado final es sometido a secado, en
este paso se pueden utilizar secadores rotatorios. Al terminar todos los pasos
anteriores, la pasta seca es triturada nuevamente hasta obtener un polvo muy fino.

El rendimiento del proceso industrial para la extraccin del almidn de papa,

en las instalaciones con equipos modernos, es aproximadamente del 95%1

1.1.2. Composicin del almidn

Bsicamente, se puede afirmar que el almidn es un carbohidrato altamente

polimerizado cuyo monmero est representado por la glucosa.1 A continuacin
se puede observar la estructura de la glucosa.

Figura 1. Estructura de la glucosa

Fuente: 1

Aunque se conozca la cual es el monmero del almidn no se conoce por

completo la naturaleza, el nmero de uniones entre estos y su distribucin en la
estructura del almidn. El almidn est constituido por dos componentes
principales: la amilosa y amilopectina. Ambas estn formadas por cadenas de
glucopiranosa. La amilosa est constituida por cadenas no ramificadas mientras
que la amilopectiva por cadenas ramificadas.
 La estructura lineal de la amilosa est constituida por uniones -1,4-dis-
sacridos. Esta molcula se dispersa rpidamente en agua pero las cadenas se
recombinan y sufren un proceso de retrogradacin.

Las uniones de la amilopectina son iguales a los de la amilosa pero a

intervalos peridicos, una unidad de glucopiranosa, que normalmente estara
unida a otras dos unidades, se liga a una tercera unidad formando una
ramificacin.

Adems de la amilosa y la amilopectina, la composicin del almidn est

conformada por muchos otros productos, aunque en porcentajes
significativamente menores.

Figura 2. Estructura de las molculas lineales de la amilosa

Fuente: TESTER, R.F., (Nadia Z. Comba, Romina A. Beltrn Comparacin de tcnicas analticas de
determinacin de almidn de maz)
Figura 3. Estructura de las molculas ramificadas de la
amilopectina
Fuente: TESTER, R.F., (Nadia Z. Comba, Romina A. Beltrn Comparacin de tcnicas analticas de
determinacin de almidn de maz)

El almidn, as como la amilosa y la amilopectina, tienen la propiedad de

presentar diferentes coloraciones en presencia de yodo. La solucin amilosa-yodo
produce un color azul intenso, y con la amilopectina un color violeta. Y por lo
tanto, sus soluciones acuosas presentan diferentes transmitancias cuando son
sometidas a energa radiante de determinada longitud de onda.

Baldwin et all , determinaron la transmitancia de diversas soluciones de

almidn, de amilosa y amilopectina, empleando el espectrofotmetro (Coleman
105). En este caso, las muestras se colocaron en cubetas de 13.00 mm y 1.63 mm
de espesor. La Figura permite observar la diferencia sensible que existe entre los
valores de transmitancia determinados para soluciones de amilosa y de
amilopectina a las cuales se les adiciona una pequea cantidad de yodo.

En la Figura se muestran las curvas de soluciones que contienen complejos

de yodo-amilosa y de yodo amilopectina. Con concentraciones de yodo de
0.00005M y fracciones de almidn de 0.01%. Las curvas A y B representan la
amilopectina de papa y maz respectivamente; y las curvas C y D las curvas de
amilosa de maz y papa.
Figura 4. Curvas de transmitancia de complejo de yodo-amilosa

Fuente:1

Segn se puede apreciar en la Figura la transmitancia mnima relacionada

con la amilosa de papa ocurre para una longitud de onda de aproximada de 5600
A y para la amilopectina a 6250 A.

El cambio en la coloracin se debe a la formacin de un complejo almidn-

yodo. Las cadenas lineales formadas por las unidades de glucosa tienen una
estructura helicoidal, de manera que cada seis unidades de glucosa, corresponde
a una molcula de yodo.

La formacin del complejo se lleva a cabo en la molcula de amilosa y

amilopectina. El complejo amilosa-yoda es de tipo de inclusin y es el responsable
del color azul caracterstico del complejo almidn-yodo. La molcula de
amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables con yodo pero
dan un color rojo plido en su presencia.
 Figura 5. Modelo del complejo almidn-yodo

Fuente: Anlisis de Alimentos. Fundamentos y Tcnicas.

1.1.3. Preparacin de la suspensin de almidn

La preparacin de la suspensin de almidn en caliente se obtiene de

acuerdo con los siguientes pasos

Disolver 1000mg de almidn en 1000mL de agua destilada fra

Calentar la muestra hasta que hierva, agitando, para evitar la formacin de
grumos.
Hervir por cerca de 10 minutos, sin dejar de agitar.
Dejar enfriar la muestra hasta la temperatura ambiente.
Completar el volumen hasta 1000mL para compensar el que se ha perdido
por evaporacin.

Esta suspensin puede ser almacenada hasta por dos das. Para ensayos de
floculacin o de filtracin, se puede preparar la solucin ms diluida para facilitar la
operacin de medicin para la dosificacin.
Diluyendo de 1:10 la suspensin preparada, se obtiene una relacin muy
conveniente para trabajar, cada mL de suspensin corresponder a 0.1mg de
almidn. Aunque esta suspensin es muy diluida es importante agitarla siempre
antes de utilizarla.

1.1.4. Cuantificacin de almidn

 A continuacin se describen varios mtodos para la cuantificacin del
almidn que son muy utilizados en el laboratorio:

1.1.4.1. Por hidrlisis cida

Este mtodo es solo utilizado cuando se permiten bajos niveles de precisin.

Tiene la limitacin que slo se puede aplicar cuando la muestra slo contiene
almidn (y dextrinas).

Colocar 100-500 mg de muestra en un matraz de bola de fondo plano de 1L y

agregar 450 mL de una solucin de cido sulfrico 0.18M. Colocar a ebullicin en
reflujo por 4 hrs., asegurando que todas las partculas se encuentran inmersas en
la solucin de cido, para ello a los 30 min enjuagar las paredes del matraz con la
solucin, realizar agitacin leve, repetir esta operacin las veces que sean
necesarias.

1.1.5. Clculo de la concentracin de almidn en el agua1

La concentracin de almidn puede ser determinada a travs de la

utilizacin de yodo, empleando titulacin potenciomtrica o espectrofotometra.1
Partiendo de las propiedades del almidn tambin se puede determinar la cantidad
de amilosa y amilopectina.

Inicialmente se prepara una solucin que contenga 0.2% de yodo y 4% de

yoduro de potasio. Esta solucin es una solucin-madre, que en el momento de
ser utilizada en determinaciones de concentracin de almidn, deber ser diluida
1:10.

En una muestra de 50mL de suspensin acuosa se deben adicionar 0.5 ml

de la solucin descrita anteriormente, ya diluida. Cuando la concentracin
de almidn es bastante baja, adicionalmente se puede agregar a la muestra
cristales de yodato de potasio.
 Ajustar el pH cerca de 7.0 (adicionando solucin de HCl o NaOH diluida).
Colocar la muestra en una celda de cuarzo de 10mm o 100mm y llevarla
espectrofotmetro. Cuando la concentracin ha sido bastante diluida, debe
utilizarse la celda de 100mm.
Fijar la longitud de onda en el valor utilizado para la curva de calibracin.
Efectuar la lectura de la transmitancia.
Comparar el valor obtenido con la curva de calibracin previamente
elaborada, para as obtener la concentracin de almidn.

En el mtodo espectrofotomtrico, la longitud de onda a la cual corresponde

el menor valor de transmitancia para una muestra que contiene el almidn a ser
estudiado, es precisamente la que deber ser utilizada para construir la curva de
calibracin. Por lo cual e deben de realizar ensayos iniciales. Para construir la
curva del almidn se debe de variar la longitud de onda entre 500 y 600 nm.

Tiene la limitante de que slo puede ser utilizado cuando el almidn se

encuentra completamente disuelto (gelatinizado).
La curva patrn debe de estar preparada en el intervalo de 0.02-0.2mg de
almidn soluble/mL, tratanda de la misma manera que el problema.

Los resultados de esta determinacin son relativos, ya que no todas las

fuentes de almidn forman el mismo complejo colorido con yodo.