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Sociedade Brasileira de Qumica (SBQ)

Estudo da emisso de acrolena em batata frita em leos de soja e


oliva.
Vanessa Moreira Osrio (PG)*, Zenilda de Lourdes Cardeal (PQ)
Departamento de Qumica, ICEx - Universidade Federal de Minas Gerais, Av. Antnio Carlos, 6627, Pampulha Belo
Horizonte/MG Cep 31270-901. *moreirava@yahoo.com.br

Palavras Chave: Acrolena-DNPH, SPME, GC-MS, planejamento fatorial


As condies timas para a anlise por SPME foram
Introduo determinadas atravs de um planejamento fatorial: a
fibra foi exposta amostra durante um perodo de
Durante o aquecimento do leo no processo de 10 min temperatura ambiente e introduzida no
fritura, uma complexa srie de reaes produz injetor do GC a 250 C no modo splitless por 2 min.
numerosos compostos de degradao. Quando o A figura 1 apresenta a concentrao de acrolena
alimento submerso no leo quente em presena encontrada em batata frita durante a reutilizao do
de ar, o leo exposto a trs agentes que causam leo em quatro etapas de frituras. Comparando as
mudanas em sua estrutura: a gua, proveniente do duas curvas observa-se que a concentrao de
prprio alimento e que leva a alteraes hidrolticas; acrolena foi maior no leo de oliva. Em leo de soja
o oxignio que entra em contato com o leo e a a mdia de concentrao foi de 1,44 ng/g com
partir de sua superfcie leva a alteraes oxidativas variao de 0,68 a 2,99 ng/g. J para a batata frita
e finalmente, a temperatura em que o processo em leo de oliva a mdia foi de 3,41 ng/g com
ocorre, resultando em alteraes trmicas, como variao de 1,79 a 4,43 ng/g. De modo
isomerizao e reaes de ciso (aldedos e complementar, determinou-se o teor de cidos
cetonas), formando diversos produtos de graxos nas duas amostras de leo. Os resultados
1
degradao . Este trabalho teve como objetivo mostraram que o leo de oliva apresenta uma maior
determinar a quantidade de acrolena encontrada quantidade de cidos graxos insaturados (84%)
em batata frita por leos de soja e oliva submetidos quando comparados com o leo de soja (82%). De
ao aquecimento temperatura de 170 C e 2
acordo com Damy , o leo de soja apresenta uma
reutilizando o leo em quatro etapas de fritura. Estes maior quantidade de cidos graxos saturados o que
leos foram escolhidos devido ao grande consumo diminui sua absoro pelo alimento justificando a
no pas. menor concentrao de acrolena encontrada. Um
aumento da concentrao de acrolena para a
quarta fritura de batata em leo de oliva
Resultados e Discusso observado. Isto pode ser explicado por outro fator, a
Amostras dos leos (400 mL) foram aquecidas a variao da temperatura durante o processo de
temperatura de 170 C. As batatas foram cortadas a fritura devido a perda de gua do alimento, pode ter
palito, lavadas e adicionadas ao leo quente. Entre ocasionado o resultado encontrado. Segundo Pozo-
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uma fritura e outra esperou-se o resfriamento do Diez , pequenas alteraes da temperatura durante
leo. A determinao de acrolena derivatizada com o processo de fritura podem afetar a absoro do
2.4DNPH foi feita usando SPME com micro-fibra leo pelo alimento.
de poliacrilato e GC/MS. Para anlise foi pesada
uma quantidade de 14,00 g de batata frita e Concluses
colocada em um bquer de 500,0 mL contendo Este estudo demonstra a necessidade de controlar a
80,0 mL de soluo aquosa salina 10% (m/v) com qualidade dos leos vegetais durante o processo de
excesso de DNPH, 4 mL de acetonitrila e pH fritura, uma vez que pode ocorrer a formao de
ajustado para 1 com soluo de cido fosfrico compostos txicos sade humana. Os valores de
10 mol/L. acrolena encontrados esto abaixo do limite
recomendado pela Organizao Mundial de Sade a
qual dever ser no mximo 40 g/g de alimento.

Agradecimentos
CNPq, FAPEMIG
____________________________
1
Seme Youssef Reda1e Paulo I. Borba Carneiro leos e gorduras:
aplicaes e implicaes. Revista Analytica Fevereiro/Maro
2007N27
2
Damy, P. C. Alteraes fisico-quimicas de leo de soja e da gordura
hidrogenada durante o processo de fritura descontnua de batatas. 2001.
Dissertao de mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos
Figura 1. Anlise de acrolena em batata frita em Universidade Estadual Paulista, So Jos do Rio Preto, 2003.
3
leo de soja e oliva, usando SPME GC/MS Pozo-Dez, R. M. Estudio del proceso de fritura de alimentos frescos y
congelados prefitos: comportamiento del aceite de semilla de girasol de
alto contenido en acido oleico. 1995. Tese de doutorado em Farmcia
Facultad de Farmacia, Universidad de Alcal de Henares, Espanha,
1995.
34a Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Qumica
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