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Fabrication dun fromage lactique

En pratique

Delphine CUVILLIER
Les fromages lactiques
Fabrication dun fromage
lactique
La plus simple
fromages dits prise lente :
minimum 18 h
maximum 36 h
en gnral 24 h
qui peuvent rentrer dans la catgorie
des ptes molle puisquils ne sont pas
presss
consomms frais ou affins
Schma de fabrication dun
fromage lactique

tape

facultative
La diapositive prcdente montre bien
(vu le nombre dtapes facultatives) la
diversit possible dans la fabrication
dun fromage lactique.
La suite du diaporama donne des
paramtres : ce sont des indications
gnrales qui nexcluent pas que des
fromages lactiques puissent tre faits
autrement (tempratures,
ensemencement, dure par tape
diffrents)
Fabrication dun fromage
lactique

Lacidification
emprsurage : lait frais 14-15D, lait matur
: 17-23D
moulage : entre 47 et 65D selon type de
fromage
dmoulage : 70-80D (acidit du srum la
fin dgouttage)
Fabrication dun fromage
lactique
La maturation : aprs filtration et
mise en cuve, amorce acidification en
ajoutant bactries lactiques

1% du volume si ferments du commerce,


2-3% du volume si lactosrum
dure : environ 4 h 18-20C ou 12 h
10-14C
gain de 3 6 D pour emprsurer
Maturation
dans le
tank
Fabrication dun fromage
lactique
La maturation :
avantages si elle est bien matrise :
limite le dveloppement de germes
indsirables
caill plus rgulier, texture plus fine
meilleur rendement fromager, plus rgulier
dans le temps (1 seul moulage)
favorise lgouttage
Fabrication dun fromage
lactique

La prmaturation :
moyens de matrise :
demande de la rigueur : contrle T et AD
frquents
ncessite utilisation dun tank
ncessite utilisation dun ensemencement
de bonne qualit
Conduite :
T du lait du soir : 10-14C
dose de lactosrum : 0,5 3%
Fabrication dun fromage
lactique
Pour cet exemple, la temprature Pour dterminer les
de 12 pour 2% de lactosrum est paramtres, plusieurs
le bon choix essais sont ncessaires,
La maturation : conduite
avec diffrentes doses
T et dose de et tempratures
ferment adapter AD 14 heures
chaque lait T de
objectif : gain de AD ini
maturation
10D pendant la nuit 1% lacto 2% lacto

10C 17,5D 19,5D 23D


12C 17,5D 22.5D 27D
Gain de 10D sur le lait du
14C 17,5D 30D 40D
soir pour avoir un gain de
16C 17D 45D 62.5D
4-5D sur le mlange
Fabrication dun fromage
lactique

Lemprsurage :
T=20C mini,
avec prsure 1/10 000me, 5
10 ml / 100 Litres
bien homogniser
viter les coups sur les bacs de
caillage
Caillage
Fabrication dun fromage
lactique
Bilan sur la conduite de lacidit
prise de lacidit du lait du soir
refroidissement la T voulue : 12C
ajout du lactosrum : 2%
maturation pendant la nuit : 14h
prise de lacidit le matin avant mlange : +8-10D
ajout du lait du matin, prise de lAD : +4-5D
emprsurage la dose habituelle : 8-10 ml de
prsure 520mg
caillage 24 h 20C
prise de lAD au moulage : 65D
Fabrication dun fromage
lactique
Lgouttage :
pr-gouttage : caill mis dans toile 1 12
heures avant moulage
avantages : vacuation rapide du srum,
fromages rguliers, corrige caills
granuleux, fissurs
inconvnients : viter pour vente en frais
(granuleux), manutention supplmentaire,
lavage toile doit tre rigoureux
moulage en multimoules : gagner du temps,
mais cot, ncessite caills fermes et
rguliers, nettoyage
Moulage en rpartiteur : gain de temps
Fabrication dun fromage
lactique

Rpartiteur,
Multimoules poser sur les
faisselles ou sur les
multi moules
Fabrication dun fromage
lactique
Lgouttage :
facteurs favorisant lgouttage :
pente correcte de la table (2-3%)
bonne conception des moules (pied,
fond arrondi, perforations
suffisantes)
T de salle de 20C (+ ou - 2),
si trop bas, limite lgouttage,
dveloppement mucor, odium
si trop haut, gouttage trop rapide,
fromage granuleux
dure : 24 heures
au moins 2 retournements en 24 heures,
premier entre 6 et 10 h, salage de la
face retourne
Moulage
sur
rpartiteur
Moulage
sur
rpartiteur
Enlve le
rpartiteur
Moulage
avec
rhausses
Egouttage
Fabrication dun fromage
lactique
Dmoulage :
aprs 24 heures en moule en gnral
dposs sur claie en inox avec
ventuellement store plastique
salage de la 2me face
12-24 heures 18C et 80-85%
humidit
fromages : pH 4,2-4,4; taux de sel : 1-
1,5%; humidit : 64%
pulvrisation ventuelle de solution
base de moisissures
Ressuyage
Fabrication dun fromage
lactique

Schage :
retournement
salle 14-16C, 65-70% humidit
(perte 20% poids)
de 12 48 heures
laisser espace entre fromages
Schage
Fabrication dun fromage
lactique
Laffinage :
retournement sur claies sans store
T : 8-12C, humidit : 85-90%
2-3 retournements par semaine
4-5 jours 1 mois
Affinage
Fabrication dun fromage
lactique

Laffinage :
si baisse hygromtrie des locaux daffinage
(et schage)
dveloppement des bactries
limit
puis celui des levures et du
gotrichum (oidium) aussi
dveloppement privilgi des
moisissures (pnicillium) et perte de
Fabrication dun fromage
lactique

Laffinage :
si baisse temprature des locaux daffinage (et
schage)
freine dveloppement de loidium
puis celui de pnicillium
favorise poil de chat et bleu
si baisse oxygnation des locaux daffinage (et
schage)
dveloppement des bactries du
rouge, des levures et de pnicillium
Schma de fabrication
dun mconnais
Ex : le Mconnais Davay
Fabrication du levain: lait (additionn ou non du
ferment de la veille) matur 22C
Traite du soir: ensemencement avec ferment
indigne, conservation 10-12C
3L ferment environ pour 400 litres de lait (0,75%)
Traite du matin: mlange des deux laits, mesure
de lacidit
Emprsurage: 3 ml de prsure par seau de 16
litres
J + 1 : matin: moulage la louche avec rpartiteur
(39 mconnais/ seau)
Schma de fabrication
dun mconnais

Ex : le Mconnais Davay
J + 1 : aprs midi: 1er retournement dans moule
J + 2: matin :
Salage au tamis
2me Retournement sur claie
Salage de lautre face
J + 2 J + 4-5: 2-3 jours de ressuyage
J + 5: schoir 2 3 jours
Affinage jusque la vente, 6 jours minimum
Fabrication dun type pte
lactique: Conditions de russite
Etapes A observer Comment Contrle
Traite Eviter les Ambiance de Lactoferm,
contaminants traite, hygine, con-trle odeur, humi-
des mammites dit, NCI
Conser- 12h : favoriser les Prmaturation 12C, + TC
vation lactiques BL 1%,
du lait 36h : ralentir les
dveloppements <4C
Emprsu Dose : 2-10 ml/100L Doseur appropri AD, TC
-rage T : 18-25C Thermomtre juste !
Gain AD: +5-10D acidimtre
Coagula- Maintien de la T Salle 20C, fermeture T salle
tion des sceaux, absence de
(24h) courant dair
Fabrication dun type pte
lactique: Conditions de russite
Etapes A observer Comment Contrle
Moulage Aspect caill, couleur AD
+ odeur lactosrum,
AD entre 55-65D
ou pH 4.1-4.4
Egouttage Environnement des Pice chauffe ; T salle
(24h) fromages Eviter les courants dair Aspect du
18-22C Possibilit de caill au
bon gouttage = retournement 6h aprs retourne-
tassement du caill moulage ment
Salage A sec, au sel fin Outil permettant la
(M+6h, Entre 0.5 et 1% par rpartition homogne du
dmoulage) face sel (chinois)
Fabrication dun type pte
lactique: Conditions de russite
Etapes A observer Comment Contrle
Ressuyage T pice 16-20C Dans la salle de T salle
Schage de la surface fab, sur stores Aspect des
par retournements trs ajours fromages

Schage T 14-16C Schoir ventil TC, HR


HR 70%, et rfrigr Aspect des
Perte de poids : 20% mini fromages

Affinage T 8-12C Salle daffinage TC, HR


HR 80-90% ventile et Aspect des
Aration rfrigre, fromages
retournements