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UNIDAD 1: TRABAJO COLABORATIVO

SANDRA MILENA RAMREZ ESCOBAR


CDIGO: 42.139.450

PROCESOS DE CRNICOS

ANA ISABEL BOTERO


Tutora

GRUPO: 211614_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGAS E INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
CEAD EJE CAFETERO
2017
EMBUTIDOS SECOS O FERMENTADOS: SALAMI

Descripcin de las materias primas utilizadas


Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
Como regla general se puede decir que deben trabajarse piezas de carne ya maduras
despus de la matanza. Se refieren a piezas de carne no muy grandes sobre las piezas
que deben ser desolladas; es bueno hacer notar que no se hagan muchas incisiones.
Antes de trabajar las piezas debern ser limpiadas de grumos de sangre y de todos
aquellos pedacitos para dar una mejor conformacin. Las piezas debern ser
masajeadas y comprimidas para retirar por completo la sangre de los vasos.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en
los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la
eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados
cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de
alteraciones de sabor y color, motivando adems una mejor capacidad de conservacin.
Sal: La cantidad de sal utilizada en embutidos vara entre el 1 y el 3%. Los embutidos
madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y
aumentar la capacidad de retencin del agua e las protenas. La sal retarda el
crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
Azcares: Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas que a partir
de los azcares producen cidos lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de
embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el
desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la
aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum.
Condimentos y especias: La adicin de determinados condimentos y especias da
lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s.As
por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la
del pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn,
el tomillo, el romero o el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Tripas: Son un componte fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos
como las sintticas y las naturales (Satama, 2011).
Cultivos iniciadores o starters: Son microorganismos adicionados directamente a la
carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos
crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de
los gneros Staphylococcus carnosus (para estabilizar el sabor), Lactobacillus y
Pediococcus para acidificacin (Ramrez, 2009).
Anlisis de calidad de la carne
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la
planta de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de
estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal.
El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la transformacin
del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin de oxgeno
muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido lctico que
provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el animal vivo, hasta
alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rpido descenso del pH
post-mortem generar carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en ingls), esta
condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la matanza. Por otra
parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por
sus siglas en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo a la
matanza.
El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases voltiles a medida
que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y oxidacin, entre otras, que
en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las caractersticas de color,
jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la capacidad de retencin de
agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE), dependen en gran medida del pH de la
carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad
de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos
crnicos (Prez & Ponce, 2013).
Dentro de los parmetros fisicoqumicos para determinar la calidad de la carne a utilizar
en la elaboracin de salami pueden estar, la determinacin de pH, determinacin de
acidez total titulable, determinacin de bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT) y
capacidad de retencin de agua (CRA).

Caractersticas fisicoqumicas del producto de acuerdo a normativa


Premium Seleccionada Estndar
Parmetro* % mn % mx % mn % mx % mn % mx

Protena (Nx6.25), en fraccin de 22 20 18


masa

Grasa, en fraccin de masa 45 48 50

Humedad, en fraccin de masa 41 43 45

Almidn, en fraccin de masa 7.5 10 10

Protena no crnica, en fraccin de 1 2 3


masa

*Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notacin % m/m pero esta no es aceptada en
el S.I. De acuerdo con el S.I.,se expresa la fraccin de masa del constituyente x, con el smbolo Wr

Wr = mx/m
En donde: mx es la masa del constituyente x
m la masa total
Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usara el factor de conversin 1% = 0.01.

(ICONTEC, 2008).

Caractersticas sensoriales del producto de acuerdo a normativa


Producto crnico procesado, curado, fermentado, madurado y embutido, elaborado a
base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos, con la adicin de sustancias
de uso permitido y que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa
visibles, con un dimetro mximo de 80 mm (ICONTEC, 2008).
Caractersticas microbiolgicas de acuerdo a normativa
Requisito N m M c

Recuento de coliformes/g 3 <10 200 1

Recuento de Staphylococcus aureus 3 <100 - -


coagulasa positiva, UFC/g

Recuento de esporas Clostridium sulfito 3 <10 100 1


reductor, UFC/g

Deteccin de Salmonella, /25 g 3 Ausencia - -

Deteccin de Listeria monocytogenes,/25 g 3 Ausencia - -

Recuento de E. coli/g 3 <10 - -

En donde:
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mnimo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M

(ICONTEC, 2008).
Descripcin del proceso estandarizado: especificacin de cada una de las
operaciones involucradas en el proceso.
En los embutidos crudos es importante destruir el parasito Trichinela Spiralis de la
carne, congelndola durante 20 das a una temperatura de -20C.
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 g/Kg de sal
Fosfato = 3 g/Kg de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 g/Kg de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 g/Kg de pasta
Mejorana = 2.5 g/Kg de pasta
Nuez moscada = 2.5 g/Kg de pasta
Recepcin de materias primas: Utilizar carne fresca de buena calidad.
Pesado: Pesar las materias primas (verificar temperatura cercana a -5C de la carne y
de la grasa).
Molido: Moler la carne y la grasa por separado, con disco destrozador.
Cutteado: Se realiza el cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal,
fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obteniendo granulometra gruesa.
Embutido: Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60.
Humedecido: Humedecer la superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
Fermentado: Lleva a cava de iniciacin a una temperatura de 4 a 8C para iniciar
fermentacin.
Madurado: Llevar a la cava de maduracin a una temperatura de 10 a 14C.
Se debe controlar continuamente la temperatura, humedad relativa, tiempo, desarrollo
de hongos y cambio de coloracin, as como el aroma caracterstico que debe tener
(Ramrez, 2009).
BIBLIOGRAFA

ICONTEC (2008). Norma Tcnica Colombiana 1325: Productos crnicos procesados no


enlatados. Autor. Disponible en: https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
Prez Chabela, Mara de Lourdes & Ponce Alquicira, Edith (2013). Manual de prcticas
de laboratorio: Tecnologa de Carnes. Universidad Autnoma Metropolitana. Disponible
en: http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
Ramrez Acero, Ruth Isabel (2009). Mdulo tecnologa de crnicos. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia. Disponible en:
https://es.slideshare.net/josewelling/mdulo-tecnologa-de-carnicos
Satama, Angel (2011). Procedimiento para la elaboracin de salami. Universidad
Tcnica del Norte. Disponible en: http://es.calameo.com/read/0032011188cba428d571e