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ESCUELA DE GASTRONOMA
I. NDICE
ndice............1
Agradecimiento2
Dedicatoria
3
Introduccin..4
Mtodos de coccin6
Manejo de temperatura..7
Cortes bsicos.8
Trmino gastronmico9
Recetario10
Bibliografa...127
Webgrafa.128
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Tcnica Culinaria 2
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II. AGRADECIMIENTO
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III. DEDICATORIA
Dedico este libro a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo en
cada paso que doy cuidndome y dndome fortaleza para continuar; a mis padres
quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educacin. Es por ello
que soy lo que soy ahora.
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IV. INTRODUCCIN
Gastronoma Regional
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V. MTODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y
tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin
podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su
textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi
todos los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza:
Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio
graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias
tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A
continuacin las listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern
tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra
participacin, con vuestras consultas y sugerencias.
Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin: al horno (asar, a la
sal, papillote, entre otros), a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir,
bao mara, al vaco.
Coccin en medio lquido o hmedo: hervir, blanquear o escaldar, escalfar o
pochar.
Coccin al vapor: coccin en caldo blanco.
Coccin en medio graso: frer, rehogar y sofrer, saltear, dorar.
Coccin mixta o combinada: guisar, estofar, brasear.
La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y
hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que
se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los
componentes fsicos y bioqumicos. Con los mtodos de coccin se desarrollan
sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
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Zona Caliente: esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 65C.,
los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse
en esta zona.
Las aves enteras logran su punto a los 82C; las pechugas, patas, alas y
muslos a los 77C y la carne picada a los 74C.
El cerdo logra su punto medio a los 71C y bien cocido a los 77C.
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Ablandar: romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o tenedor.
Aborrajar: secarse.
Brasear: es la accin de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela
baja y con tapa llamada bracera.
Desglasar: es la accin de aadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde
se ha preparado la comida y as conseguir aprovechar los jugos concentrados y
grasos de la coccin para la elaboracin de una salsa.
Escaldar: blanquear.
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Pincelar: pintar.
Rustir: asar.
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ALBARDADOS
ao en los que
no se
puede hacer
nada. Uno se
llama ayer y
PARRILLA
principalmente vivir
Dalai Lama
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GNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
Hilo de Cocina u 1
Papel Aluminio u 1
PREPARACIN
1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y
sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recin molida.
2. En una sartn colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y
lado.
3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.
4. Cortar las ciruelas pasas en el medio.
5. Cortar el zapallo en almbar los cubos.
6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada,
agregar los cubos de zapallo en almbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, baar con cerveza,
incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azcar negra, cubrir con papel aluminio
sellando los bordes.
7. Cocinar en horno precalentado a 180 C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8. Terminada la coccin y una vez fra quitar los hilos y cortar en medallones.
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FECHA DE PRODUCCIN:
1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un prex
con tapa en donde se puedan introducir los garrones).
2. Incorporar el lquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y
pimienta negra recin molida.
3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 C. Durante aproximadamente 3 horas.
4. Terminada la coccin y una vez fras quite el hueso y desmenuce la carne.
5. Colocar en un sartn caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la coccin y
caldo de vegetales hasta que reduzca.
6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr
de sal, y cuando el agua este en ebullicin cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que
este al dente.
7. Terminada la coccin incorporar el fetuchinne al sartn con la carne, saltear unos minutos
y agregar el queso parmesano y servir.
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Romero Fresco u 2
Limn u 1
PREPARACIN
1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en rndelas de
2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2. Pelar y machacar los dientes de ajo
3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estn bien dorados
levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta
negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida
al medio y con piel.
4. Realizar una pequea incisin al lado del msculo de la pata y quitar con los dedos la glndula
recubierta con grasa.
5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados.
6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la
cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mnimo, tapar bien y cocinar
durante aproximadamente 3 horas.
7. Terminada la coccin dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne
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3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que est
homogneo.
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PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el resto de
ingredientes y cocnelo a baja temperatura, durante aproximadamente cuatro
horas, hasta que est tierno. Retrelo, djelo reposar y crtelo.
2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un perol, adicione
los vegetales y drelos un poco.
Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad.
3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio de cuatro
horas.
4. Pasado el tiempo, cuele y condimente. Enseguida, bae el steak con la salsa,
espere a que suelte un hervor y baje la temperatura durante las horas de
coccin restantes del caldo con la carne, este no debe hervir.
5. Para las zanahorias, cocine 2 tazas de zanahoria en 200 mililitros de salsa de
base de carne hasta que queden a punto.
Salpimiente y enseguida agregue este lquido a la salsa de la carne para
reforzar su sabor.
6. Para los esprragos, cocine 250 gramos de estos en agua hirviendo durante
30 segundos, sumrjalos en agua fra, escrralos, saltelos en dos
cucharadas de mantequilla y salpimintelos.
Tarta de vegetales
GNERO Braseados
PORCIONES/PESO:
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FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
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TCNICAS DE
DESHUESAMIENTO Y
BALLOTINES
El ayer es historia, el maana es un misterio y hoy es un regalo, por eso lo
llamamos PRESENTE. Del film "Kung Fu Panda"
GNERO Crnicos
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PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
NOMBRE DE LA RABLE
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
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FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
1. Extender la Crpine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
2. Apoyar encima el rble de conejo, extendido.
3. Salpimentarlo, mojarlo con el coac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar
el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.
4. Envolver con las hojas y la crpine.
5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180C, sobre la mirepoixe. Retirar,
cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
6. Si quedaron restos de Crpine, quitarlos. Cortar el rble relleno en rodajas.
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FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
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OBSERVACIONES:
PREPARACIN
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PREPARACIN
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PREPARACIN
1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.
2. Cubrirlas con agua fra. Llevar rpidamente a ebullicin y hervir durante 1minuto.
Colar y enjuagar con abundante agua fra.
3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y
las lentejas.
4. Cubrir todo con agua fra.
5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estn listas.
6. Salar a ltimo momento.
7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.
NOMBRE DE LA RELLENO
RECETA:
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GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fros, con sal, pimienta y
nuez moscada.
2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.
3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rpidamente, para obtener
una especie de mousse muy lisa llamada mousseline.
4. Pasar la mousseline a un bol. Aadir las lentejas, la zanahoria en mirepoixe y la
panceta en lardones de 2 cm de grosor.
5. Integrar bien todo.
6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequea porcin de re
lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).
NOMBRE DE LA BALLOTINE
RECETA:
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GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
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PREPARACIN
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NOMBRE DE LA SALSA
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
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TCNICA DE
PAPILLOTE
La vida es muy corta y el tiempo es oro, pero si por un instante te detienes a
pensar en lo que realmente vale la pena en ella y paras tu mundo por un
segundo, las cosas parecern ser ms fciles. - Kathelys
NOMBRE DE LA
RECETA: CORTES DE
SALMN Y GRILLADO
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
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1. Marinar las darnes de salmn con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos.
2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, segn
el espesor de las darnes.
3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta,
para marcarlas en cuadrill, y cocinarlas 2 minutos ms del mismo lado.
4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
PREPARACIN
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PREPARACIN
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Perejil U 4 Repicar
Papel manteca Rollo 1 -
Huevo U 1 -
PREPARACIN
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PREPARACIN
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Ojo de bife: Tambin se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las
costillas cuarta y octava. Cortndolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que
tienen fama de ser las mejores; si se necesitan ms, se usan tambin las del bife
de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras
constituyen nuestro clsico bife de costilla. Las dos ltimas no se usan para asar
sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como
marucha y tapa de asado.
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PREPARACIN
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NOMBRE DE LA BIFE
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorndolo
rpidamente en la mezcla de mantequilla y aceite.
2. Colocar una rejilla dentro de una asadera.
3. Acomodar encima el bife relleno.
4. Cocinarlo en el horno a 120C durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el
punto deseado.
5. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
NOMBRE DE LA SALSA
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
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NOMBRE DE LA Guarnicin
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
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LOMO FINO
La vida del ser humano es como la hierba del campo que florece por las
maana ms cuando llega la tarde su belleza se marchita y todo se
desaparece
Zantiago
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PREPARACIN
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PREPARACIN
1. Mezclar las papas con los championes, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
2. Fundir la mantequilla en una sartn antiadherente (tefln).
3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de dimetro y cm de espesor, con ayuda
de un aro (molde).
4. Dorar de ambos lados.
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GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
2. Salpimentarlos y retirarlos.
9. Pasar los tourneds a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes.
Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
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TCNICA DE
DESHUESADO DE
CERDO
"No nos atrevemos a muchas cosas porque son difciles, pero son
difciles porque no nos atrevemos a hacerlas".
Sneca
CERDO
El carr del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus
cortes con facilidad conviene contar las vrtebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carr de solomillo: Abarca las siete vrtebras lumbares y hasta la segunda
costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar
al horno; tambin sirve para grillar.
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Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamao,
constituye una porcin. Es apto para grillar o cocinar a la sartn.
Carr de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de
bife de la vaca). Cortndolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinin de
muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El
carr entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.
Punta de carr: Abarca las costillas dcima a decimocuarta. De aqu se sacan las tpicas
costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y tambin se conoce
como costillas con bondiola.
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las
recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
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5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales
en el borde, para evitar que se arqueen durante la coccin.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vrtebras, deslizando
la lmina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que
se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
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Harina gr 100
Huevos gr 2
Miga de pan gr 200 tamizar
Aceite cm3 20
GUARNICIN
Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explic para los
de papa. Hacer un pequeo orificio en los morrones. Colocar dentro un poco
de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante
20 minutos en el horno a 140C. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en
rectngulos.
SALSA
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PRESENTACIN
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz.
Ubicar a un costado los rectngulos de morrn. Completar con un cordn de
salsa y unas hojas de albahaca fritas.
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Ciruelas gr 100
Castaas en almbar gr 2
Cebolla puerro gr 200 tamizar
Mantequilla gr 20
Mirepoix gr
Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mm
Hilo de cocina gr 50
Papel aluminio gr 30 Brunoise
Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8
Pirex u 5
Azcar negra gr
Cerveza cm3 160 Arroz pilaf
Agua cm3 200 Rallado
Jugo de limn cm 3 2 Tcnica morrones
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la coccin del lomo relleno. Colarlos
para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azcar negra y
dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, aadir el agua y cocinar durante 20 minutos.
Pasar por un chino, incorporar el jugo de limn y salpimentar.
GUARNICIN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada
una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film,
ajustar para dar forma esfrica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja
enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua fra y sal. Llevar a ebullicin. Escurrirla,
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extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100C durante 2 horas,
para que resulte crocante.
PRESENTACIN
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo
y junto a ella una porcin de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.
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Sal c/n
Azcar gr 15
Pimienta negra c/n
Aceite de oliva cm3 20
Papel aluminio rollo 1
PROCEDIMIENTO:
Cortar el carr en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.
Mezclar el vinagre, el pimentn y el azcar en una taza con un chorrito de agua
caliente. Untar con esta mezcla al carr por todos sus lados. Incorporar tambin sal
y pimienta.
Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos
hojas de papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de
oliva. Por encima, colocar dos piezas de carr.
Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.
OBSERVACIONES:
Morrones u 2
Jamn gr 200
Queso mar del plata gr 200
Ajo cabeza 1
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Ajo diente 1
Hierbas
Pimentn
Manteca gr 50
Perejil
Miga de pan gr 400
Calabaza u 1 6 rodajas
Cebollas u 2
Puerro rama 1
Arvejas gr 200
Queso crema c/n
Azcar Gratinar
Sal y pimienta
Aceite c/n
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el carr del hueso sin despegar. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo
hacindole 3 cortes.
Relleno
Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrn y luego con el jamn.
Untar el carr con el pur de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamn y morrn; cerrar y
bridar.
Costra
Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir
todo. Colocar este crocante sobre el carr relleno y llevar al horno a temperatura moderada
para que no se queme durante 1h.
Guarnicin
Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y puerro
picados con las arvejas en un sartn caliente, condimentar y una vez cocido retiramos del
fuego y le agregamos el queso crema. Montamos en la calabaza y espolvoreamos con
azcar. Llevar a horno moderado a fuerte y cocinamos hasta que est bien gratinado.
Servir.
HAMBURGUESAS
(CARNE
"Algunas
personas
suean con
hacer grandes
MOLIDA)
Tcnica Culinaria 2
cosas, mientras
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otras estn despiertas y las hacen. Nunca dejes que tus recuerdos sean
mejores que tus sueos"
Doug Ivester
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartn una
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Tcnica Culinaria 2
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2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
NOMBRE DE LA Hamburguesas
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
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Tcnica Culinaria 2
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1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla,
huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y frerlas en aceite bien
caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de
queso, rodajas de tomate y aceituna.
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Tcnica Culinaria 2
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ESCUELA DE GASTRONOMA
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y all colocar la carne
para mantener fra la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta,
mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la caas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con
agua, zumo de limn, lima, naranja, azcar hojas de menta las caas ya cortadas para
que no se quemen al momento de asarlas.
4.- Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las
broquetas.
OBSERVACIONES:
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PROCEDIMIENTO:
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y all colocar la carne
para mantener fra la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar
encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y
cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.
OBSERVACIONES:
1.- Cortar el tallo de los hongos y colcalos en un refractario con la parte ms suave
hacia arriba. Mezcla bien el vinagre, aceite, albahaca, organo, ajo, sal y pimienta en
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Tcnica Culinaria 2
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2.- Barniza con aceite el asador, comal o parrilla y enciende a fuego medio alto.
3.- Coloca los hongos sobre el asador, reservando la marina para barnizar durante la
coccin. Asar de 5 a 8min por cada lado o hasta que se hayan ablandado. Barnzalos
con la marinada frecuentemente. Cubre con las rebanadas de queso durante los
ltimos 2min para que se gratine.
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Tcnica Culinaria 2
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Pelar la cebolla y cortarla a trozos para que se pueda enfilar bien la broqueta. Pelar la
manzana, cortarla a dados y regarla con jugo de limn. Lavar el pimiento y cortarlo a
cuadrados proporcionales.
Preparar las broquetas intercalando todos los ingredientes con los dados de pollo.
Una vez terminados, ponerlos en una bandeja y aliarlos con sal, pimienta, hierbas
aromticas, un buen chorro de aceite y dejarlas macerar un buen rato.
Calentar el horno a 200C, de arriba abajo y dejarlos cocer unos 15min, taparlos con
papel aluminio y dejarlos 15min ms a 150C.
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Tcnica Culinaria 2
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Cada
SALCHICHA BSICA Y
SALSAS BSICAS
adversidad lleva consigo la semilla de un beneficio equivalente o mayor a
dicha adversidad. Napolen Hill
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PREPARACIN
1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta
que casi se congele.
2.
Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha
molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3. Volver a moler agregando poco a poco el agua.
4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de
salchicha este pegajosa al tacto.
5. Haga una prueba. Rectificar la sazn y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13
de largo.
6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 C, a una temperatura interna
de 66 C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna
de 16 C.
7. Se puede refrigerar por un mximo de 3 das
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Tcnica Culinaria 2
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SALSA ESPAOLA
Slo los seres humanos, cambiando las actitudes interiores de sus mentes,
pueden cambiar los aspectos exteriores de sus vidas. William James
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NOMBRE DE LA Demiglace
RECETA
GENERO:
PORCINOES/
PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESE EN PLASE
Obscuro del fondo litros 2
Salsa espaola litros 2
Preparacin
1.- Mezclar el caldo y la espaola en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a
la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa est lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su
servicio ms tarde
NOMBRE DE LA Bechamel
RECETA
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GENERO:
PORCINOS/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACE
MANTEQUILLA ml 60 Clarificada
CEBOLLA PERLA gr 60 BRUNOISE FINO
ROUX BLANO gr 450 6 PARTES DE HARINA Y 4
MANTEQUILLA
LECHE litros 4.25
SAL gr c/n
PIMIENTA BLANCA gr 1
NUEZ MOSCADA gr 2
Preparacin
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego
muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la
cebolla est tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos
2.- Aadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos
2 minutos.
3.- Aadir la leche poco a poco a la sartn, revolviendo o para evitar los
grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento
hasta que la salsa est suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con
frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a travs de un colador fino.
6.- La salsa est lista para su utilizacin inmediata o puede ser enfriado y
almacenado para su uso posterior.
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PREODUCCION:
OBSERBASIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
FONDO DE AVE litros 4.25
MANTEQUILLA ml 180 clarificada
MIREPOIX BLANCO
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeos
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeos
APIO gr 60 Dados pequeos
HARINA gr 225
SACHE DE
ESPECIES
PEREJIL hojas 3
TOMILLO gr 2
PINIENTOS NEGROS gr 2
HOJAS DE LAUREL hojas 1
AJO diente 1
SAL c/n
PIMIENTA BLANCA c/n
MOLIDA
GASA sobre 1
HILO DE COCINA u 1
PREPARACION
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y
cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estn blandos y han comenzado a liberar
sus jugos en la sartn, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se
debe permitir que se dore.
2.- Aadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartn poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos.
Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar
que se queme.) Agregue el sach, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando segn
sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a
su gusto.
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PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE
ACEITE DE OLIVA ml 180
CEBOLLA PERLA gr 225 brunoise medio
AJO Dientes 4 rodajas finas
TOMATE FRESCO lb 7 Lavar sin semillas picados
PURE DE TOMATE ml 600 chifonade
HOJA DE ALBAHACA taza 1/2
SAL c/n
PIMIENTA c/n
PREPARACIN
1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable
aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3 .- Aadir los tomates y el pur de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de coccin depende de la
calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
4 .- Aadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos ms, para infundir la salsa con
el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5 .- La salsa est dispuesta a terminar ahora, Puede ser a travs de una licuadora o con una
batidora para hacer un pur en bruto.
6 .- La salsa est lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfra y se
almacena.
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PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
CARNE DE CERDO kl 1 Picado
TOCINO DE CERDO g 125 ibrica
DIENTES DE AJO u 3 Limpio
CEBOLLETA u 1
CONDIMENTOS Al gusto
ROMERO u 4 hojitas
Tripa de vaca fresca
PREPARACIN
1.-Poner al remojo la tripa de 10 a 15 minutos pasamos la carne por el molino
aadindole los condimentos
2.-Colocamos en la maquina el empaque para embuchar y pasamos dentro de la
tripa quedando toda ella en el aplique
3.-Una vez finalizado metemos el producto en la nevera de 2 a 3 das
4.-El da de la ingesta encendemos la barbacoa
5.-Cuando este las brasas colocaremos ms salchichas encima
6.-Lo dejamos de 5 a 10 minutos hasta que tome la forma de color
7.-procedemos a servirlos con la salsa que queramos
NOMBRE DE LA SALCHICHAS
RECETA CASERAS DE
TERNERA CON
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SALSA DE
MOSTAZA Y MIEL
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLAE
CARNE DE RES gr 500 picada
CEBOLLA u 1 pequea
AJO u 1 pelado
CONDIMENTOS Al gusto
SALSA
MOSTAZA AMERICANA Al gusto
MOSTAZA ANTIGUA Al gusto
MIEL Al gusto
LECHE Al gusto
ELABORACIN
1.-Trituramos todos los ingredientes menos la carne
2.-Aadimos la carne a la mezcla
3.-aadimos todo esto al refrigerador por 30 minutos
4.-Damos la forma de salchicha y colocamos papel film
5.-La colocamos y lista para servir
PARA LA SALSA
1.-Podemos rodar las salchichas a la plancha
2.-Trituramos todos los ingredientes
3.-Ponemos en una cacerola y cocinamos al vapor
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GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
CARNE DE CERDO kl 1 Limpia y pura
JAMON kl 1/2 cuadritos
PARADA kl 1/2
TRIPA FINA Limpia y buena
PREPARACON
1.-Quitar la piel de la parada y cortarla en trozos
2.-Cortar en trozos la carne de cerdo y aadir los condimentos
3.-Rectificar sabores y proceder a embutir la tripa
4.-Tener cuidado que no se rompa darles la forma y longitud al gusto
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Tcnica Culinaria 2
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SALSA debilidades y
comenzar a
pensar con
ESPAOLA
propsito, es
comenzar a
transitar un
camino hacia los logros; quienes hacen que todas las condiciones les sean
tiles y piensan en sus objetivos y actan en forma audaz, los logran.
James Allen
NOMBRE DE LA SALSA
RECETA CAZADORA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
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FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
JEREZ SECO Cm3 80
TOMATE gr 40 Escalfar sin semillas y piel y
pasar por un cedazo fino
PEREJIL,TOMILLO,LAUREL,Y gr 15 repicar
ESTARGON
CHAMPIONES EN LATA gr 90 laminados
CEBOLLITAS TIERNAS u 6 Partir en la mitad
SALSA ESPAOLA ml 300
CREMA DE LECHE gr 50
SAL gr 5 Al gusta
PIMIENTA NEGRA RECIEN gr 1 Al gusto
MOLIDA
FONDO OSCURO ml 200
HARINA gr 5
PREPARACON
1.- Cortar los championes y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, aadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y aadir el vino y el caldo, pur de tomate, hierbas y el jugo de
la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartn y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta
que espese o tome textura
ESCUELA DE GASTRONOMA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA gr 15
CEBOLLA PERLA u 1 Brunoise fino
MEDINA
VINO BLANCO SECO ml 125
VINAGRE DE VINO ml 40
BLANCO
SALSA MEDIA GLAS ml 300
MOSTAZA DIJON gr 15
PEPINILLOS gr 75 Repicar
AGRIDULCE
PEREJIL FRESCO gr 10 Repicar
SAL gr 5
PIMIENTA gr 1
PREPARACIN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o
hasta que se ablanden.
2.- Aadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullicin. Hierva rpidamente hasta
que el lquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullicin, baje el fuego y cueza sin tapar 10
minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpiment al
gusto. Sirva Caliente.
NOBRE DE LA SALSA
RECETA CHARCUTERA
GENERO:
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PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA gr 30
CEBOLLAS gr 60 Bronuise fino
VINO BLANCO SECO ml 100
SALSA ESPOOLA ml 300
MOSTAZA DE DIJON u 1
PEPINILLOS gr 30 Cortados en tiras
SAL Y PIMIENTA Molidad
PREPARACIN
85
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RECETA
GENRO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN PLACE
MANTEQUILLA gr 60 Clarificada
CEBOLLA PAITEA gr 60 julianas
CAMPIONES gr 100 Laminas finas
MORAS gr 50 Lavar
OPORTO ROJO ml 250 10 aos
SALSA ESPAOLA ml 300
SAL Y PIMIENTA Recin molida
PREPARACON
1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeo, aada las
chalotas y rehogue hasta que estn muy blandas.
2.-Seguidamente agregue los championes y los arndanos o moras y
cueza a fuego lento durante 3-4 minutos.
3.-Vierta el Oporto, aada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
4.-Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos,
espumando la superficie cuando sea necesario.
5.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante,
sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su
gusto.
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DERIVADAS DE LA
SALSA BECHAMEL
En la
realidad las
segundas
oportunidades nunca son tan buenas como las primeras. Aprovecha al mximo
lo que puedes aprovechar y busca siempre hacer lo que te llene ms el alma.
- Annimo
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1.- Prepare una bechamel, ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego.
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Tcnica Culinaria 2
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2.- Aadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y aadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
NOMBRE DE LA SALSA DE
RECETA LANGOSTINOS
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
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OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
BECHAMEL ml 300
LANGOSTINOS gr 150 Con cascara
PIMIENTA DE CAYENA gr 2
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARCON
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le aaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presin.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena
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DERIVADAS DE LAS
SALSA VELUTE
Tcnica Culinaria 2
91
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PREPARACON
3. Aadir la nata.
1. Aadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad
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rosa fuerte.
2. Aadir la mantequilla.
OBSERVACIONES:
95
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OBSERVACIONES:
96
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Pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco.
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.
OBSERVACIONES:
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PROCEDIMIENTO:
3.- Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa de tomate.
OBSERVACIONES:
Preparamos el roux rubio y vamos aadiendo el fumet de pescado poco a poco; dejamos cocer
unos 10min y al final aadimos caldo si fuere necesario.
98
Tcnica Culinaria 2
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Salsa Berry
Es una veloute de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco
seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa Normada
Salsa Joinville
Adems de veloute de fumet esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y cangrejos.
Salsa Hngara
Salsa Aurora
Basta aadir 6 8 cucharadas soperas de pur de tomate a una salsa alemana o suprema.
99
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100
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Observaciones:
Tener en cuenta los trminos culinarios
PREPARACIN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipacin. Guardar en frasco de vidrio con
tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 das).
101
Tcnica Culinaria 2
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1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora
NOTA:
EL trmino es el ideal para esta receta.
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Gnero SALSA
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
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Porciones/peso:
Fecha de produccin:
PREPARACIN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta
mezcla las alitas de pollo, levemente presionndolas.
2.- Fra en aceite (160C 180C) las alitas hasta que estn bien doradas y retire con la
ayuda de una espumadera.
3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite)
y mzclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva
independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompae con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
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Gnero SALSA
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
1.- En una sartn grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto
de coccin deseado.
NOTA:
Siempre que sea posible, acompae las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas.
Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, as como los tomates,
zanahorias, rbanos e incluso brcolis asadas y aliadas con sal y mantequilla o aceite
de oliva.
NOMBRE DE LA
RECETA: CHUTNEYS
GNERO
PORCIONES/PESO:
105
Tcnica Culinaria 2
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FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
106
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PREPARACIN
107
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PREPARACIN
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RECETA: ALMENDRAS
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
109
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NOMBRE DE LA MAYONESA
RECETA:
GNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
110
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FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
111
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NOMBRE DE LA GOLF
RECETA:
GNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
112
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NOMBRE DE LA ANDALUZA
RECETA:
GNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
113
Tcnica Culinaria 2
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ESCUELA DE GASTRONOMA
114
Tcnica Culinaria 2
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VINAGRETAS
Harris, Sydney: "Muchos estudiantes toman al estudio como un lquido que hay
que tragar, y no como un slido que debe masticarse. Luego se preguntan por
qu proporciona tan poco nutrimento real."
115
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116
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GNERO VINAGRETA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuy batir hasta
emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
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MOJOS Riesman,
David:
"Estudia las
DULCES ponlas en
duda."
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1.- En un recipiente colocar el yogur natural y aadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
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122
Tcnica Culinaria 2
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Rellene Sifn con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cpsula y
agtela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
Rellene el Sifn con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cpsula
para crema y agtela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardndolo en el frigorfico. Esta receta se puede hacer tambin duplicando la
cantidad de los ingredientes.
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Diluir el azcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifn
con la mezcla, enroscar la cpsula y agitar con fuerza brevemente.
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ESPUMA DE COLIFLOR
NOMBRE DE LA
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
1. Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o
pasapurs. Colar.
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GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
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