Almacenamiento y refrigeracin de frutas

Escrito por: Revista Mundo HVACR Refrigeracin, Sectores de la

industria

Hoy en da nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro

hacen de la maduracin de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente.
Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeracin y mezcla de gases es de vital
importancia.

Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras

automticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduracin o que
estn cercanas a esta condicin. Sin embargo, no siempre consideramos todo
el proceso y tecnologa que implica poder obtener productos en su punto.

El Etileno es un gas no txico, altamente inflamable, incoloro y con

caracterstico olor y sabor dulce, es tambin, una hormona natural de las
plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin
y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la
maduracin de algunos frutos como pltanos, tomates, papayas, melones,
pias y ctricos. A pesar de ello, puede tambin resultar muy daino ya que
acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la
calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en
primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su
ruta metablica, cmo se sintetiza y dnde acta.

Proceso de maduracin: La maduracin de frutas se liga a complejos

procesos de transformacin de sus componentes. Al ser recolectadas, stas
quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos
continan respirando y siguen activos. Azcares y otros componentes sufren
importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua.
Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos
durante el almacenamiento, transporte y comercializacin. Los fenmenos
especialmente destacados durante la maduracin son la respiracin, el
endulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloracin y valor
nutricional.

Respiracin: La intensidad de respiracin de un fruto depende de su grado de

desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada
kilogramo de fruta por hora.

Existen frutas en las que despus de alcanzarse la mnima maduracin de

nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo,
llamado pico climatrico; estas frutas se llaman frutas climatricas.
Durante se respiracin se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso,
producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras,
desencadenar rpidamente su maduracin y por ende el deterioro de todas
las dems.

Sabor: Al comenzar la maduracin aumenta el contenido de hidratos de

carbono y el dulzor tpico de las frutas maduras. Los cidos disminuyen y
desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave.

Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla,

que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin,
sta sustancia disminuye transformndose en pectina soluble, que queda
disuelta en el agua que contiene, producindose ablandamiento.

Cambios en aroma: La formacin de dichos aromas depende en gran medida

de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del da.

Cambios en color: Habitualmente la transicin va de verde a otro color

cuando la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes
enmascarados. Adems aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos
tpicos de frutas maduras. En algunos casos la variacin de color adems indica
cambios qumicos como en el mango por aumento de contenido de carotenos,
mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz.

Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en

el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en
gran medida de la temperatura, siendo mucho menor mientras es ms cercana
a 0C.Otros elementos como la provitamina A son sensibles al contacto con el
oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe
realizarse justo antes de su consumo.

En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduracin aplicado Etileno

externamente antes de que la concentracin interna natural alcance de 0.1 a
1.0PPM. Esto no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se
acelera el proceso normal.

Cmo saber qu tipo de fruta voy a manejar para ptimos

resultados?

Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que

durante su manejo, conserva y refrigeracin, algunas caractersticas
especficas de estos requieren cuidados especiales relacionados a temperatura,
humedad relativa, etc. En el caso de las frutas se necesita que los proveedores
de servicios de refrigeracin y acondicionamiento de ambientes conozcan las
variedades de frutas y para efectos de este texto existen dos grandes grupos:
climatricas y no climatricas.
Los frutos climatricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a
tonos caractersticos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras
maduran. En la respiracin disminuye el oxgeno (O2) y aumenta el dixido de
carbono (CO2) y etileno, almidn, slidos solubles y cido ascrbico.

Otro fruto de este tipo es el pltano, en el que al disminuir la clorofila

aumentan carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, almidn y
hemicelulosa disminuye y da lugar a mayor contenido en azcares. A medida
que aumenta la maduracin, el pltano transpira como otros frutos
climatricos, por eso es importante la atmsfera donde est, ya que el O2
disminuye y aumenta el CO2.

Si este tipo de frutas se deja en rboles madura ms lentamente que al

recolectarse (por una sustancia existente en las ramas). Un estudio en
aguacates demostr que en el rbol tardan meses en madurar, mientras que al
recolectarlos este proceso toma entre 3 y 4 semanas, adems al madurar
aumenta su intensidad respiratoria y de sta depende su periodo de
almacenamiento.

Por otra parte, los frutos no climatricos, como hortalizas en general, fresas y
ctricos, no producen auto-catalizadores como Etileno, que toman del
ambiente. Mientras este elemento est en el ambiente la maduracin
continuar, de lo contrario la intensidad respiratoria disminuye y la maduracin
permanece esttica. Por ejemplo, si al pimiento verde en la planta se le aplica
Etileno ste madura ponindose rojo, pero si est fuera de la planta seguir
verde, modificndose slo en caso de previamente estar algo rojizo. Esto es
motivo de que algunos productos maduren en el rbol o planta y otros no; por
ejemplo, si cortamos melones antes de su maduracin nunca van a madurar
sin importar la cantidad de Etileno aplicado.

Frutas y hortalizas respiran estando en la planta al cortarse, tomando O2 y

desprendiendo CO2; adems de transpirar (perder humedad). La diferencia
entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y
otros nutrientes que compensan prdidas por respiracin, mientras que al
separarse de la planta, el producto debe mantenerse con sus reservas, en
condiciones adecuadas pierden propiedades. Es aqu donde las condiciones
logradas por comerciantes y proveedores toman mayor importancia para que
los vegetales lleguen al consumidor en ptimas condiciones.

Cmo afecta la temperatura a la actividad enzimtica?

Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C

disminuye an ms y a 40C se detiene. Si mantenemos 30C
prolongadamente, no se dar maduracin normal, siendo sta irregular.
El lmite inferior para inactividad enzimtica est entre 0C y 2C, pero a esta
temperatura se congela el agua del producto dndose expansin de esta que
afecta las clulas del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe el agua
porque las clulas se daan y con ello la textura se modifica. Entonces,
temperatura elevada o muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un
poco por encima de la temperatura de congelacin del fruto, para poder
almacenar ms tiempo y prolongar la vida til.

Cuando se tienen frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro y en los s

climatricos se retrasa el comienzo de la maduracin, y si se mantienen a
temperatura baja durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante ms
tiempo) para que maduren. El rango ptimo para la maduracin organolptica
est entre 10C y 30C, siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando se baja la
temperatura, pero se deben tener en cuenta factores como la maduracin, vida
de almacenamiento, daos por fro, etc.

Las frutas climatricas como pltanos, aguacates y mangos, deben cosecharse

inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar
cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas
durante el viaje y la manipulacin.

Condiciones de almacenamiento

Humedad relativa

Humedad relativa baja: implica una deshidratacin del producto,

marchitamiento, prdida de peso, etc. Humedad relativa alta: implica el
desarrollo de microorganismos y podredumbre.

Esta variable es importante en trminos de frescura; permite que la fruta tenga

mejor apariencia o promueve formacin de moho u otras caractersticas poco
deseables.

Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa

sta puede inclinarse a dos partes: baja, que implica deshidratacin del
producto, marchitamiento y prdida de peso, entre otras; o alta, cuya
tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y
podredumbre.

Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las ms
recomendadas estn entre 85% y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta
si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una
humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio,
etc.

Renovacin de aire
El aire es el medio que ayuda a eliminar el calor contenido en el ambiente de
conserva. Para que la temperatura sea uniforme debe existir flujo constante de
aire, sin que en caso de velocidad elevada del mismo, esto pueda afectar la
calidad de los frutos.

En casos donde dicho flujo tiene mayor velocidad a la necesaria, afecta al

producto con prdida de agua y por ende de peso. Entonces, el ciudado en
control de flujos de aire refrescante forzosamente debe nivelarse para evitar
quemar o deshidratar el producto. Se recomiendan flujos de 17.66 CFM (30
m3/h).

Aunado a lo anterior, idealmente el aire utilizado debe estar libre de agentes

que puedan resultar perjudiciales para la calidad de las frutas, punto donde el
filtrado y control del aire deben cuidarse.

Maduracin, almacenamiento y refrigeracin del pltano

El pltano es un producto climatrico, contina madurando una vez que se ha

cosechado, pero el fruto debe recolectarse cuando est fisiolgicamente
maduro (verde). Su forma, tamao y color, dependen de la variedad cultivada.

Para su conserva, las bodegas de almacenamiento deben enfriarse

previamente a la entrada del producto, cuya temperatura debe bajar hasta
13C tan pronto como sea posible.

La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas;

dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma.
Una vez maduro, el pltano tiene vida de anaquel satisfactoria ms all de dos
a cuatro das, dependiendo de la temperatura ambiental. Asimismo, debe
permanecer almacenado a 14C, con humedad relativa de 90% al 95% para el
pltano verde-maduro y de 85% si est maduro. Temperaturas del orden de
11C a 12C le producirn daos por enfriamiento. La fruta verde-madura es
ligeramente ms sensible al fro que la madura. Unas pocas horas de
exposicin a 10C puede resultar en el opacamiento del color de la cscara; en
tanto son suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de
esta fruta.

El proceso de maduracin puede ser inducido y acelerado mediante la

aplicacin externa de Etileno en cmaras especiales de maduracin. El proceso
dura alrededor de 24 horas con el debido control de temperatura y humedad
relativa. En este caso, se recomienda mantener la temperatura entre 14C y
18C.

Durante el proceso de maduracin la temperatura de pulpa nunca debe estar

por encima de 19C, pues se produce un dao conocido como cocinado o
cooked, efecto que resulta en frutas con pulpas enblandecidas.
La humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de 95% a 98%
por debajo de stas, las frutas tienen ms sensibilidad al manchado con
simples roces, desmejorando la calidad y la presentacin del producto.

Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de tomates

La temperatura apropiada, humedad, circulacin del aire, ventilacin y Etileno

son requeridos para que se d una maduracin adecuada.

La temperatura media para maduracin es de 64F a 70F (18C a 21C). La

humedad para la maduracin y almacenamiento es de 85% a 95% RH (90%
ideal). La circulacin del aire debe ser suficiente para proporcionar una
temperatura homognea en todo el cuarto de maduracin y para la ventilacin
es necesario utilizar un flujo a travs del cuarto de 10 a 20 minutos cada 12
horas.

Se recomienda madurar los tomates lo antes posible, evite aguantar y

retrasar la maduracin. Los tomates respondern mejor y se maduran de una
manera homognea cuando se utiliza Etileno externo despus de la cosecha.
Como media, la maduracin de frutas es entre 18.0C y 21.0C. Pueden ser
almacenados por ms de dos semanas a 12.5C hasta que estn
completamente rojos.

Una de las causas de la prdida de gusto de los tomates es el fro. Si la

temperatura de la pulpa del tomate est fuera del margen apropiado, puede
producirse dao interno visible en la apariencia del tomate y declive en su
sabor. Entonces, es crucial asegurarse que la temperatura de la pulpa est
siempre por encima de 12.5C durante todos los pasos de la maduracin. Al
enviar cargas mezcladas a temperatura menor, se debe utilizar alguna forma
de proteccin, como una cubierta de plstico o con aislamiento para mantener
la temperatura de la fruta.

Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de los ctricos

Los ctricos son frutos no climatricos; si se cortan inmaduros su sabor y dulzor

no mejorarn, esto es porque no continuarn madurando despus de la
cosecha, por lo que no deben recolectarse verdes. Es muy importante
cosecharlos cuando fisiolgicamente ya estn maduros, es decir, cuando ya
han alcanzado su mximo desarrollo y buena relacin entre la concentracin de
azcares y acidez. Por lo general, un cambio de color de la cscara puede ser
buen indicador de madurez. La fruta est madura, cuando el color de la
cscara pasa de verde oscuro a claro, amarillento o anaranjado, dependiendo
de la variedad, sin embargo, no es muy confiable cuando las diferencias de
temperaturas entre el da y noche no son muy marcadas como en regiones
tropicales donde por ejemplo, las naranjas no desarrollan su color anaranjado
caracterstico. Por otro lado, cuando las diferencias de temperaturas son muy
grandes, el cambio de color se presenta antes de que la fruta madure
fisiolgicamente, lo que puede conducir a cosechar frutas completamente
coloridas pero inmaduras fisiolgicamente. Cuando el cambio de color no es
confiable, se recomienda usar como indicador de madurez el porcentaje de
jugo, grados Brix y relacin slidos totales/acidez.

En centros de acondicionamiento y empaque la fruta se lava, cepilla,

desinfecta, encera, selecciona, clasifica y empaca, y cuando es necesario se
desverdiza para darle mejor presentacin.

Cuando las frutas van a ser sometidas a tratamientos de desverdizacin

refrigeradas por periodos ms o menos largo o cuando permanecen ms de 24
horas antes de su seleccin y empaque, se recomienda pre-tratarlas con
fungicidas para prevenir su infeccin. Este tratamiento debe realizarse antes
de 48 horas.

La desverdizacin normalmente se aplica a ctricos, principalmente naranjas y

mandarinas cuando a pesar de haber alcanzado la madurez exigida por el
comercio, su color permanece parcial o totalmente verde lo que es poco
atractivo en ciertos mercados. El tratamiento consiste en someter a la fruta a
un flujo de Etileno de 2 a 5 PPM en cmaras desverdizadoras, entre 20C y
22C con humedades de 90% a 95% y velocidad de aire de 14 a 20 m/minuto.
El contenido de CO2 no debe exceder 0.2%. Es necesario evitar que los frutos
permanezcan ms tiempo del necesario en la cmara, pues el Etileno acelera
el envejecimiento y esto limita la vida comercial de los frutos. Despus de la
desverdizacin, se recomienda dejar reposar la fruta mnimo 12 horas antes de
pasarla a la lnea de seleccin y empaque.

Dependiendo del mercado de destino, los ctricos pueden almacenarse por

corto tiempo a temperatura ambiente y para periodos de almacenamiento
mayores deben almacenarse en refrigeracin. La fruta empacada puede
almacenarse varias semanas o meses a temperaturas de 3C a 8C, sin
embargo, las toronjas deben mantenerse entre 10C a 15C para evitar dao
por fro con humedad relativa de 85% a 90%.Temperaturas cercanas a 0C
producen daos a la mayora de los ctricos.