Procesos Lcteos

ELABORACIN DE YOGURT AFLANADO

Eva Bedoya1, Harold Corrales1, Ral Delgado1, Luisa Martnez1, Natalia Salgado1, Jos F. Snchez1, Ingrid

Vergara1.

1
Estudiantes de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Crdoba, Facultad de Ingeniera, Universidad de

Crdoba.

Resumen

El propsito principal de esta prctica fue elaborar

yogurt aflanado a partir 10 L de leche pasteurizada
previamente homogenizada. A la materia prima se le
determin pH y acidez inicial (leche fresca pH de
6.7 y % de acidez de 0,179). El producto obtenido
fue de 10.32 Kg de yogurt aflanado con una acidez
final de 1,04 % de cido lctico.

Palabras Claves: Queso, Ricotta, Lacto Suero.

1. Introduccin

Las leches fermentadas se consumen desde la

antigedad, especialmente en algunos pases

Abstract
orientales. Todas las leches fermentadas tienen una

caracterstica en comn; todas se obtienen por el

desarrollo de una flora microbiana. Las leches

 Procesos Lcteos

fermentadas son productos acidificados por medio aflanado y Batido, realizar un seguimiento a travs

de un proceso de fermentacin, donde las protenas de la medicin del pH y acidez del crecimiento del

de la leche se coagulan y precipitan, ocurre un Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y

descenso del PH debido a la presencia del cido Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus,

lctico (Mahaut 2004) realizar control de calidad y evaluacin sensorial a

la materia prima, durante la elaboracin y al

Segn la FAO, el yogurt es una leche coagulada
producto final y aplicar los fundamentos tericos
obtenida por fermentacin lctica cida, producida
durante la elaboracin del Yogurt aflanado.
por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

termophilus de la leche pasteurizada con o sin

adicin de leche en polvo. Los microorganismos del

2. Materiales y mtodos
producto final deben ser viables y abundantes.
2.1 Materias primas
Existe una variedad extensa de yogures. El yogurt
Se emplearon 10 litros de leche fresca ordeada el
aflanado se encuentra dentro de la clasificacin
mismo da de fabricacin del producto, 600 gramos
segn el mtodo de elaboracin y este se define
de leche en polvo, 100 gramos de azcar y___ de
como el producto en que la leche pasteurizada es
cultivo lctico. Todas las materias primas fueron
envasada inmediatamente despus de la
suministradas por la Universidad de Crdoba,
inoculacin, producindose la inoculacin en el
ubicada en el corregimiento de Berstegui, va
envase. (Ramrez, 2010).
Cinaga de Oro. La leche fue transportada en
Este trabajo se realiz con el objetivo de obtener
cantinas de aluminio. Se tomaron muestras
yogurt aflanado de buena calidad a partir de leche
representativas para la realizacin de los anlisis
pasteurizada previamente homogenizada con
pertinentes; Acidez Titulable y pH.
adicin de leche en polvo, entender la importancia y

diferencia entre las diferentes etapas del Yogurt

 Procesos Lcteos

2.2 Materiales La tabla muestra que la leche fresca utilizada

cumpla con los parmetros establecidos, segn lo

Los materiales fueron suministrados por el
exigido por el Ministerio de Salud de Colombia.
laboratorio, ubicado en las instalaciones de la

universidad de crdoba (Berstegui, Dpto. Durante la incubacin se tuvo un control constante,

Crdoba). Estos: Pipeta de 1 ml y 10 ml, en intervalos de 30 minutos, de la variacin del pH

termmetro, balanza, beaker, pH metro, probetas, y la acidez expresada en % de cido lctico. El pH y

tubo de ensayo. acidez ptima se alcanz a las 6 horas de

incubacin, como se muestra en la tabla 1. Luego de

2.3 Reactivos
esto el producto se someti a refrigeracin por 12
Todos los reactivos fueron suministrados por el
horas.
laboratorio, ubicado en las instalaciones de la
Tabla 2. Resultados de anlisis fisicoqumicos del
Universidad de Crdoba (Berstegui, Cinaga de
yogurt aflanado en incubacin.
Oro). Agua destilada, hidrxido de sodio 0,1N,

fenolftalena, solucin buffer pH 7 y pH 4. Tiempo pH Acidez (A.L)

(Horas)
0 6,49 0,30
1 6,51 0,31
2 6,32 0,32
3. Resultados y discusin
2,5 5,53 0,6
3 5,13 0,65
Tabla 1. Resultados de anlisis fisicoqumicos de 3,5 4,96 0,72
4 4,88 1,0
las materias primas utilizadas.
4,5 4,78 1,01
5 4,72 1,03
Parmetro Leche 5,5 4,6 1,04
pH 6.7 6 4,51 1,04
% Acidez 0.179

La tabla 2, muestra que el yogur cumpli con los

requisitos establecidos por el Ministerio de Salud,

 Procesos Lcteos

presentndose un porcentaje de acido lctico de La figura 1 muestra como el Ph desciende

1,04 la cual est dentro del rango permitido (0,7 a levemente durante el periodo de incubacin del

1,5). Cumplir con los valores establecidos de pH y yogur, mientras que se da un aumento de la acidez,

acidez en la elaboracin de yogur, cuenta como cuyo comportamiento era de esperarse en la

requisitos para obtener un producto de calidad. elaboracin del yogur (Arandanos 2010).

La acidez favorece a la hidratacin de las protenas El producto final tuvo buena aceptacin por parte de

por tanto una acidez insuficiente con Ph > 4,6, los estudiantes quienes consumieron el producto,

influye desfavorablemente en la consistencia. Un Ph presentando las siguientes caractersticas propias de

4,6 o inferior contribuyen a la hidratacin de las un yogur aflanado: Consistencia firme similar a la

protenas y por tanto a la consistencia del yogur, de un flan ligero, libre de burbujas de gas, el del

pero una acidez demasiado elevada, Ph < 4,0 deber ser suave sin la presencia de granos. Al

favorece la contraccin del coagulo, lo que traduce momento que el yogur es cortado con la cuchara, el

en aumento de sinresis (Arandonos 2010). coagulo debe romperse limpiamente y no debe darse

la separacin de suero en la superficie (Romero del

Castillo Shelly & Mestres Lagarrina, pg. 134).

Grfico 1. Comportamiento de pH y acidez en el
4. Conclusin
tiempo transcurrido de incubacin.

5. Bibliografa.
Tiempo vs Acidez y pH
FOOD AND AGRICULTURAL
8
6 ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
Acidez y pH
4 Acidez (A.L)
2
(FAO). 1991. Manual de elaboracin de yogurt.

0 Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en

0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h) Lechera para Amrica Latina.
 Procesos Lcteos

Ramrez, D. 2010. Elaboracin de yogurt. 1ra Mahaut, M., Jeanted, R., Brule G. y Schuck G.

edicin. Editorial Macro. 2004. Productos lcteos industrials. Espaa.