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Le lait destin la production de poudre doit tre de haute qualit

chimique, organoleptique et bactriologique. L'acidit du lait doit tre de


0,15% (exprime en acide lactique), sinon la solubilit du lait en poudre
est rduite. Le lait cru stock n'est pas trs bon mme lorsqu'il est
maintenu dans des conditions rfrigres car il est acide gras dans le lait
sch rsultant provoquant beaucoup d'augmentation de la lipolyse dans
la poudre produite partir de ce lait. Les comptes bactriens levs
augmentent la sensibilit de la graisse l'oxydation pendant le stockage
de la poudre. Oxydation de l'acide gras. L'oxydation des graisses est
acclre par la prsence de mtaux tels que le cuivre ou le fer. Il faut
veiller ce que tous les quipements, conduites et accessoires soient en
contact avec le lait et que les solutions de nettoyage soient exclusivement
en acier inoxydable.

Les oprations de base dans la production de lait en poudre consistent


recevoir et slectionner le lait, la filtration / clarification, la sparation /
standardisation de la crme, le traitement de prchauffage, la
condensation, l'homognisation, le schage, l'emballage et le stockage
de la poudre. Production de lait crm en poudre.
je. Standadisation

L'objectif de la normalisation est d'ajuster le rapport de la matire grasse


du lait et des matires solides totales au niveau requis dans le produit
final. La production de lait crm en poudre diffre lgrement de la
production de lait entier en poudre. Pour le lait crm en poudre, il est
ncessaire de rduire la graisse dans le lait crm moins de 0,1%.
Ii. Prchauffage

Le prchauffage du lait avant la condensation dans la fabrication des laits


schs est ralis pour la production de poudres de lait sres et mieux
stables et pour y induire d'autres attributs souhaitables. La pasteurisation
72 oC pendant 15 s suffit pour rpondre aux exigences de scurit
associes la transformation du lait cru, mais des tempratures plus
leves et des temps de conservation plus longs peuvent tre ncessaires
pour satisfaire aux exigences relatives aux pathognes moduriques et aux
organismes spcifiques de dgradation des aliments. Pour la solubilit de
la poudre de lait, qui dpend en grande partie de l'tat du systme de
protines du lait, le rgime de temps court haute temprature (HTST) est
plus commode que le traitement thermique prolong basse temprature
et a le mme effet microbiologique. La temprature la plus frquemment
utilise est comprise entre 88 et 95 C pendant 15 30 secondes. Les
rgimes HTST avec chauffage direct ou indirect sont galement utiliss
avec des tempratures allant jusqu' 130oC.
Le traitement de prchauffage contribue de manire significative la
dure de conservation des laits schs (par exemple, du lait entier en
poudre) principalement par le dveloppement de substances
antioxydantes ou rductrices. La formation de groupes sulphydryles
ractifs ou libres rsultant du traitement thermique du lait est responsable
de la prvention du dveloppement de la saveur oxyde En agissant
comme des pigeurs de radicaux libres, et donc comme des antioxydants.
Les produits des ractions de Maillard contribuent galement l'effet
antioxydant global dans les poudres de lait.

Le lait peut tre soumis un traitement thermique des tempratures


pour obtenir diffrents niveaux et diffrents types de dnaturation des
protines, en fonction des exigences du produit final. La poudre de lait
crm est classe en fonction de la quantit d'azote protique de
lactosrum non dnatur prsent dans les solides de lait non gras
exprime par l'indice d'azote de protine de lactosrum (WPNI), qui est
dfinie comme la quantit d'azote protique de lactosrum non dnatur
mesure en mg / g de poudre . Le tableau 14.1 montre les classifications
de la chaleur pour les poudres de lait crm telles qu'introduites par
l'American Dry Milk Institute (ADMI) en 1971.

Classification thermique des poudres de lait crm et de la chaleur


associe
Iii. Condensation

Pour le schage par atomisation, le lait est concentr dans des


vaporateurs effets multiples 40-50% de solides totaux. Pour le
schage rouleaux, le lait est concentr 18% de solides totaux. Une
concentration supplmentaire pour le schage par pulvrisation
augmenterait la viscosit et causerait des difficults pendant l'atomisation
du lait. Au cours du schage rouleaux, une concentration plus leve de
lait formerait une couche plus paisse sur les rouleaux, suivie d'un
schage inhib et de changements irrversibles intensifs des protines, du
lactose et de la graisse. Les vaporateurs utilisent beaucoup moins
d'nergie thermique que les schoirs pour liminer une quantit
quivalente d'humidit du lait.

Iv. Homognisation
L'homognisation n'est pas une opration obligatoire dans la fabrication
du lait en poudre, mais elle est gnralement applique pour diminuer la
teneur en graisse libre. Une teneur plus leve en graisse libre en poudre
est cependant exige dans certaines confections. L'homognisation
contribue galement empcher l'agglutination des graisses pendant la
reconstitution et amliore la qualit de conservation de la poudre.
L'homognisation est effectue aprs vaporation, ou en lait
partiellement concentr, le taux de concentration ne dpassant pas 3: 1.
concentration plus leve, l'homognisation dstabilise les protines du
lait, diminuant ainsi la solubilit des poudres. L'homognisation
habituelle est de 2500 3000 psi 62,8 76,7 C.
V. Schage

Bien qu'un certain nombre de systmes de schage soient disponibles,


pratiquement seulement le schage par atomisation et le schage par
rouleau sont utiliss commercialement dans l'industrie laitire. tant
donn que la qualit du produit et l'conomie de procd sont bien
meilleures et sont constamment amliores, le schage par pulvrisation
a le plus grand potentiel aujourd'hui et dans un avenir prvisible

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