Es importante crear conciencia entre los dueos de las Barras de Especialidad, as como en los baristas,

que es necesario prepararse tanto en forma terica como prctica para no disminuir las cualidades de los
granos de caf de alta calidad. El tomar a la ligera la preparacin de una taza del aromtico, hacerlo con
ignorancia irresponsabilidad demostrar el poco aprecio que se le tiene al consumidor final y a todo el
trabajo de cultivo y proceso que existe atrs de la semilla. Por citar algunos aspectos del cultivo y proceso
cabe mencionar que el arbusto tiene que pasar por tres aos de cuidado para dar frutos, procesos
complicados de beneficio hmedo que determinan en gran medida su calidad y que ocupan ms de 48
horas de trabajo continuo, procesos de beneficio seco donde se limpia y se clasifica por tamao, forma y
color. Otra transformacin es el tostado de la semilla a temperaturas y tiempos adecuados para que
desarrolle todos sus aromas ocultos. Se puede decir que el grano que recibe el barista contiene una
historia que encierra el esfuerzo de muchas personas involucradas en su proceso, es por ello tan
importante brindarle el respeto adecuado a la preparacin de la bebida final.

TECNICAS DE PREPARACION

a) Aspectos Iniciales

Se refiere a todos los detalles que deben de cuidarse antes de iniciar la preparacin de las
bebidas para el consumidor final y que el operario de la mquina de espresso tiene que
considerar y hacer los ajustes adecuados para que sus bebidas tengan excelente calidad, su
listado es el siguiente:

Calidad de la Mezcla.- el barista debe de saber la procedencia y calidad de sus granos, nivel de tueste
adecuado, frescura del producto y los atributos que da en taza, es muy importante que el caf que usa el
barista sea catado en taza por un profesional del gremio. El competidor debe dar informacin a los jueces
del perfil de sabor de su mezcla elegida.

Molido del Grano.- siendo una variable crucial el operario debe de comprender el rol que juega el grado
de molido en la calidad y tiempo de extraccin de la bebida. Tiene que conocer su molino y saber hacer los
ajustes adecuados para corregir cualquier variacin en la granulacin ideal. Evaluacin de 0-6 puntos.

Temperatura de las Tazas.- las tazas donde se sirve la bebida deben de estar calientes, la temperatura
de las tazas juega un rol preponderante en la preparacin de espresso donde la bebida es demasiado
pequea (1 onza). Si la taza donde se sirve el extracto est fra, la cermica robar todo el calor a la
bebida y al consumidor le llegar tibia fra.

Temperatura del Agua de Extraccin.- la mquina debe de estar ajustada para ofrecer agua caliente
entre 90.5 - 96 grados centgrados, su ajuste se hace de acuerdo a los atributos de la mezcla usada.

Presin de Vapor.- la mquina debe de estar ajustada para hacer una extraccin a una presin de 8 9
atmsferas.

Limpieza del Equipo.- tanto la mquina de espresso como el molino deben de presentar pulcritud, no se
permite demasiado caf molido en el dosificador, caf regado alrededor o trapos sucios por doquier.

Limpieza del rea de Trabajo.- el barista debe de ser pulcro en el manejo del equipo, accesorios e
insumos, limpiar derrames de leche, caf molido lquido durante su trabajo, demuestra la pulcritud en
sus operaciones.

Apariencia del Barista.- el operario debe de estar impecable en su imagen y apariencia general. A
ninguno le gusta que le prepare la bebida alguien desaliado sucio. El barista al menos debe de tener un
mandil limpio.

Trapos de Limpieza.- el barista debe de mantener siempre trapos limpios para tener su rea de trabajo
y equipo pulcros. El barista cuando menos debe de tener 3 trapos limpios: uno hmedo para la lanceta de
vapor, uno hmedo para derrames y otro seco para secar portafiltros.

Disponibilidad de herramientas y Atencin a Detalles.- en ella se encierran todos los aspectos no

considerados dentro de otras clasificaciones como: evitar desperdicios, derrames excesivos, limpieza en el
preparado y correccin de cualquier variable que pueda afectar la calidad de sus extracciones. El operario
no puede andar corriendo de un lugar a otro buscando sus utensilios, debe mantener todo accesible y en
su lugar: bagacero, compactador, jarras, trapos de limpieza, etc. Este es uno de los puntos que se evala
al final de su competencia.

Presentacin, dedicacin e informacin.- es una evaluacin general del barista en la que tanto la
personalidad del mismo, su pulcritud, exactitud, maestra y conocimiento se toma en cuenta. Se espera
que el barista se presente y hable un poco de lo que hace, las caractersticas del caf que utiliza y
explique a detalle la bebida de su especialidad. Este es otro punto que se evala al final de la
presentacin. Aqu se toma en cuenta la personalidad del barista, sus movimientos en el rea de trabajo,
su pasin por lo que hace.

a) Aspectos Tcnicos:

Se refiere a la prctica o maestra que tiene el barista en el manejo del equipo, respeto de
tcnicas de preparacin de bebidas, calidad y rapidez de servicio, atencin a detalles, limpieza
y ahorro de insumos durante la transformacin del caf en grano en una taza de aromtico.

Entender la importancia del Molido.- El barista debe de saber la importancia del molido en su mezcla
para que exprese todo su potencial en la bebida, debe observar y probar sus extracciones en su tiempo de
preparacin para ajustar el molido de acuerdo a las condiciones del equipo y mezcla; ajustar el grado de
molido de acuerdo a su percepcin sensorial. El caf se tiene que moler en forma individual para cada caf
que se vaya a preparar. Al moler el grano su rea expuesta a factores fsicos se incrementa
exponencialmente; el oxgeno, la humedad, luz y calor aceleran su deterioro. Por lo anterior, es bsico
entender porqu en una Barra de Caf de Especialidad el caf utilizado forzosamente debe de ser en grano
entero y molerse en presencia del cliente al momento de elaborar su bebida.

Limpiado y secado de portafiltro.- antes de colocar caf molido en el filtro se debe limpiar y secar de
cualquier exceso de residuos de la extraccin anterior de grano para evitar la contaminacin de la nueva
extraccin con sabores no deseados, al mismo tiempo se evita que el grano se apelmace o adhiera
innecesariamente en el filtro y se ejerza con mayor facilidad la compactacin. Se recomienda secar
tambin con el trapo las salidas del portafiltro.

No Desperdiciar ni Regar Demasiado Caf Molido en el Dosificador y Molino.- El barista debe

cuidar no desperdiciar caf ni ensuciar el rea de trabajo durante el dosificado, razado y compactado.
Moler cantidades adecuadas por servicio nos acostumbrar a no tener excesos, ni desperdicios
innecesarios.

Dosificacin y Compactado Consistentes.- Durante la dosificacin de caf se tiene que nivelar y rasar
dentro del filtro ya sea en forma manual o por medio de una esptula, llenar todas los espacios de su
circunferencia evitando dejar espacios vacos. La compactacin se debe hacer por medio de un
compactador de circunferencia similar al filtro, la compactacin se ejercer con la fuerza necesaria para
presentar una superficie firme al agua a presin que sale del equipo durante la extraccin. La
compactacin tiene que ser uniforme, horizontal y con la presin necesaria para obtener extracciones
parejas. Tratar de evitar compactaciones desniveladas, as como variaciones en la forma de compactar y
dosificar entre servicio y servicio. Al nivelar o rasar si se hace en el compartimiento del caf molido,
evitar meter las salidas del portafiltro ya que puede escurrir agua sobre el caf molido limpio o contaminar
las mismas con caf molido. Es recomendable limpiarlas con un trapo antes de dosificar.

Limpieza del Portafiltro.- quitar todos los excesos de grano molido que queden en las orejas del
portafiltro para evitar que ste se atasque al momento de colocarlo en la cabeza del grupo.

Limpieza de la Cabeza de Grupo.- antes de colocar el maneral en el grupo se debe extraer agua para
cerciorarse que todos los excesos de grano y residuos de la extraccin anterior sean limpiados y no
afecten el sabor de la siguiente taza a preparar.

Inmediata Extraccin.- el operario una vez que coloque el maneral en la cabeza del grupo tiene que
proceder a la extraccin de la bebida sin demora. Dejar la pastilla de caf expuesta a las altas
temperaturas del grupo por perodos de tiempo largo daa la calidad del producto. "Basket to the gasket,
finger to the ringer".
Tiempo de extraccin.- los tiempos de extraccin se deben de mantener el mismo rango de segundos
para obtener 1 onza de bebida. El barista debe de ser capaz de mantener cada extraccin en ste tiempo
haciendo sus ajustes al grado de molido. Todas las extracciones se deben de mantener en este rango para
obtener una buena puntuacin. Cuando el barista prepara los cappuccinos adems se evala lo siguiente:

Apariencia correcta de la base de espresso.- El espresso donde se vaciar la leche debe de tener el
volumen adecuado y la calidad de crema que se solicita para evaluar un espresso, la crema ser
persistente y de buen color.

Purgado de lanceta de vapor antes de su uso.- antes de colocar la lanceta dentro de la jarra de leche
el barista debe de purgarla para sacar el exceso de agua condensada en la punta y que puede llegar a
contaminar la leche.

Limpieza de la lanceta de vapor.- despus de haber espumado la leche al punto deseado el operario
debe de proceder a limpiar el exceso de leche que quede en la punta de la lanceta, la temperatura a la
que sale el vapor de 110 grados centgrados con facilidad puede quemar el producto dando un sabor no
deseado.

Purgado de lanceta de vapor despus de su uso.- para asegurar que los residuos de leche que
queden dentro de la lanceta sean retirados por el vapor a presin.

Limpieza de la jarra vaca.- la jarra donde se espuma la leche debe de estar limpia y vaca al inicio del
espumado. Ningn competidor podr poner leche en la jarra antes de sus 15 minutos de competencia. Por
lo que se recomienda vaciarla en la jarra momentos antes de espumar.

Evitar desperdicio de leche.- slo se debe de espumar la cantidad exacta de leche y evitar
desperdicios. El espumado en la leche slo se puede hacer una vez si no se quiere correr el riesgo de
quemarla.

Bebidas de especialidad

Adems de evaluar la extraccin de espresso como en las bebidas anteriores se califica: Que las
bebidas de especialidad se sirvan simultneamente, la creatividad al disearla, la apariencia al servirla y
muy importante, que el espresso sepa y se combine bien con los dems ingredientes, resultando en una
bebida muy sabrosa.

Al final de la presentacin se evala:

La limpieza final del rea de trabajo.- Es importante que el barista vaya limpiando derrames y
quitando utensilios que ya no necesite para que al finalizar su presentacin tenga un rea lo ms limpia
posible.

Uso higinico de los trapos.- El barista tiene que definir los trapos y sus usos, evitar usar trapos
destinados a una funcin para otra, mantenerlos siempre en orden evitando su contaminacin. La hoja
tcnica cuenta con 89 puntos que pueden otorgar cada uno de los jueces tcnicos, ambas se promedian
para dar una calificacin tcnica final.

b) Aspectos Sensoriales

Encierra el anlisis organolptico de las bebidas presentadas: tacto, vista, olfato y gusto juegan cada uno
un papel muy importante para determinar la calidad del producto final. Cada juez evaluar la taza que le
sea servida y emitir su calificacin evaluando los siguientes aspectos:

En caf espresso:

Color de la Crema.- la crema de un espresso bien extrado debe de tener un color de crema dorado
oscuro con reflejos caf rojizos, o avellana. Crema siempre debe de estar presente.
Consistencia y Persistencia de Crema.- Si al momento de servir el espresso ste llega a la mesa sin
crema slo con la circunferencia no se otorga ningn punto. El juez utilizara la cucharita que ustedes les
proporcionen para abrir la crema y observar su cierre sobre el extracto lquido.

Balance de Sabor.- el juez probar la bebida buscando un balance de sus componentes dulces, cidos y
amargos. Este aspecto tiene un peso muy fuerte al ser multiplicado por 4, en cada una de las hojas de los
jueces sensoriales.

Balance de Cuerpo.- se busca que la bebida presente la cantidad de slidos extrados adecuada para
presentar un cuerpo entero, redondo y suave.

Tazas usadas correctas.- Las tazas de espresso deben tener un tamao adecuado ( 60-90 ml) con asa.

Servido con accesorios.- Se espera que el espresso sea servido con azcar, cucharita, servilleta y agua.

En caf cappuccino:

Es muy importante aclarar que el cappuccino que se evala en una competencia internacional es de
acuerdo a la bebida tradicional italiana, respetando las proporciones de leche-espresso-espuma. Se puede
decir que en el cappuccino italiano el sabor a caf es el que predomina sobre el de la leche.

En el cappuccino los jueces evalan:

Aspecto Visual del Cappuccino.- El cappuccino se puede servir de dos formas: la tradicional o
utilizando el arte latt (aunque esto no significa puntos extra). Se califica la simetra, brillantez, tersura y
combinacin con el espresso. La espuma cuando menos debe de tener un aro de caf en la circunferencia
de la taza; evite cappuccinos de espuma blanca y no adicione nada sobre la espuma.

Consistencia y Persistencia de la Espuma.- La espuma de leche debe de presentar un tamao de

burbuja homogneo y pequeo buscando una textura de aspecto sedoso y sin asperezas en la superficie.
La espuma debe de tener consistencia y permanencia, debe corresponder a un tercio de la bebida; el juez
tomar una cuchara para evaluar su textura, consistencia, tamao de burbuja, grosor y color de la
infusin bajo de ella.

Balance de Sabor.- como se mencion al principio el juez busca un balance de sabor caf-leche en el
que no predomine el de la leche. Tambin debe de tener una temperatura aceptable

Tanto en espresso como en cappuccino se califica:

Uso adecuado del tamao de loza.- dependiendo del tamao y tipo de bebida el barista sabr la
capacidad que debe tener la loza que ha de utilizar. Para espresso se recomienda una taza de 60 a 90 ml y
para cappuccino de 150 a 180 ml, se deben de buscar tazas con oreja.

Entrega de accesorios adicionales.- El juez espera que cuando se sirva espresso el barista
proporcione: agua, cucharitas y servilletas y cuando cappuccino, lo mismo.

Para la bebida de especialidad, en la evaluacin sensorial se toman en cuenta los siguientes

aspectos:

Explicacin Detallada.- el barista debe explicarle a los jueces en que consiste su bebida, un poco de su
historia y el porqu decide la mezcla de esos ingredientes y como se combinan con el caf. El competidor
deber explicar a los jueces como se debe tomar la bebida. Si necesita ser mezclada, o no, la
temperatura, etc.

Apariencia.- el juez evala el aspecto visual de la bebida, el tipo de vaso usado, su elegancia, limpieza,
etc.

Balance de Sabor.- de acuerdo a los ingredientes usados por el barista, el juez evala que el sabor de
caf no se pierda y convine adecuadamente con los insumos utilizados. El sabor de la bebida de
especialidad deber tener un buen balance. En su preparacin debe utilizar al menos un espresso por
bebida.

Creatividad.- los jueces para dar el mayor puntaje en ste aspecto buscan que la bebida presente alguna
novedad aporte que enfatice la inventiva del barista.