PROCESO DE LA CERVEZA

Nombres E-mail
Cristian Santiago Astaiza Escobar cristianast@unicauca.edu.co
Deyner Muoz deynermm@unicauca.edu.co

MATERIA: Gestin Ambiental

PROGRAMA: Ingeniera Agroindustrial
FACULTAD: Ciencias Agrarias, Universidad del Cauca

CONTENIDO

1. En que consiste el proceso de la cerveza.

1.1. Diagrama de flujo.

2. Poltica ambiental general.

3. Objetivos ambientales.

4. Medidas a llevar a cabo.

5. Como verificar las medidas.

6. Conclusiones.
1. EN QUE CONSITE EL PROCESO

El proceso de elaboracin de la cerveza se divide en:

Malteado: en este proceso es donde se extraen los azucares de la cebada y otros cereales.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo
donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad
durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por
la humedad y el calor, los granos de cebada le empiezan a salir una especie de pequeas
races. Esto se conoce como germinacin, dura alrededor de una semana, y as se obtiene la
llamada malta verde.
La germinacin se termina cuando se lleva la malta verde a los tostaderos en los que se har
pasar aire seco y caliente y obtener as la malta. Si se seca a baja temperatura, se obtiene
una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas, entre
ms alta sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y tambin la cerveza. La
malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.
Hoy en da la malta es elaborada por industrias distintas a las que elaboran la cerveza.

Mezcla/Maceracin: cuando la malta se encuentre en las instalaciones, se tritura y se

mezcla con agua caliente para extraer sus azucares. La duracin y temperatura depende del
productor. Puede ser una infusin a nica temperatura para cervezas tipo ale o una
decoccin para cervezas tipo lager. En cualquier de estos dos casos el resultado es un agua
azucarada llamada mosto, que ser filtrada.

Ebullicin/Lupulizacin: cuando el mosto este limpio, se lleva a un horno, donde hierve

junto con el lpulo, que es una planta que le da el amargor y aroma de la cerveza.
Normalmente se adiciona el lpulo en diferentes momentos de la ebullicin, este proceso
dura alrededor de una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto/ Enfriamiento: en la clarificacin por un movimiento centrpeto

dentro de los tanques, el cual arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de hervir el mosto, esta calienta ya que se debe enfriar y preparlo a la temperatura
adecuada para que las levaduras trabajen bien y poder pasar a la fermentacin.

Fermentacin/Maduracin: el mosto se lleva al tanque de fermentacin y se aaden las

levadura, consiste en la transformacin de los azucares del mosto en alcohol y anhdrido
carbnico. La maduracin es la etapa por la cual la cerveza sufre un reposo prolongado, y
se lleva a cabo en tanques parecidos a los de la fermentacin.

Filtracin de la cerveza: una vez terminada la etapa de la de maduracin, la cerveza an

conserva cierto grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sistema de filtracin para
darle el brillo y transparencia.

Envasado: el cual generalmente est equipado para envasar diferentes tipos y capacidades
de botellas: retornable, no retornable, de un sexto litro, un tercio de litro, etc.

1.1 DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de
cereales

Almacenamiento
de cereales

Limpieza/Clasificacin

Agua
Aire
Remojo

Germinacin

Secado/Tostado

Desgerminacion

Almacenamiento

Expedicin
 Recepcin de malta

Malta (molida)

Maceracin

Agua caliente
Filtrado del Mosto

Horno de Coccin Lpulo

Clarificacin del
Agua fra Mosto

Enfriamiento

Agua caliente Levadura

Fermentacin

Dixido de carbono
Dixido de carbono Maduracin

Filtracin

Envasado
2. POLITICA AMBIENTAL GENERAL

En la realizacin de cerveza se desarrollan programas que buscan un uso correcto de los

recursos naturales tanto renovables como no renovables, as como la conservacin y
mitigacin de impactos ambientales producidos por las operaciones de elaboracin y
comercializacin de la cerveza. En la realizacin de cerveza se implementa un sistema de
gestin que administre aspectos de seguridad alimentaria, asegurando la calidad del
producto fomentando as la responsabilidad entre los empleados del mantenimiento con
relacin de un mutuo beneficio con las partes interesadas en las actividades enfocadas a
minimizar el impacto ambiental manteniendo un firme compromiso con el uso eficiente, de
los recursos renovables y no renovables.

3. OBJETIVOS AMBIENTALES

Los objetivos ambientales a proponerse en este proyecto son:

1. Reducir la utilizacin del agua y reutilizacin del agua en varios procesos de la

cerveza.
2. Reducir la emisin de polvo y olores ya que son las ms destacadas de la industria
cervecera.
3. Reducir el consumo de energa.

4. MEDIDAS A LLEVAR A CABO

1.
Limitar el agua empleada para enfriar el mosto al volumen necesario para la
maceracin, que suele ser de aproximadamente 1,1 veces el volumen de mosto.
Implementar medidas de conservacin de agua en las lavadoras de botella.
Renovando lavadoras de botellas antiguas por unas modernas, reemplazando las
boquillas desgastadas o que sean demasiado grandes, utilizando agua fresca para las
dos ltimas boquillas y al principio utilizando agua recuperada ya sea del lavado de
botellas o el lavado de cajas.
Recuperar las aguas empleadas en el proceso y reutilizarla siempre que sea posible,
por ejemplo en el proceso de aclaramiento y enfriado.
2.
En el proceso de cocimiento es donde se crea la mayor emisin de olores en una
industria cervecera, para reducir la emisin se debe crear un sistema de
recuperacin de calor que va a recoger y condensar los vapores.
El polvo que se genera en la descarga de las materias primas y transporte de malta
debe transportar hasta la caldera de maceracin, o el polvo proveniente de la malta
puede utilizarse para alimento de consumo animal.

3.
Recuperar el calor de la refrigeracin del mosto para as utilizarlo para precalentar
el siguiente lote.
Utilizar un sistema de recuperacin de calor para condensar los calores procedentes
del mosto. La energa que se recupera puede reutilizarse como agua caliente en
distintas aplicaciones.
Controlando el cocimiento del mosto. Controlando la gravedad durante el proceso
de cocimiento, evitando el cocimiento excesivo, controlando el tamao del lote y la
nada empleada para calentar el lote,

5. COMO VERIFICAR LAS MEDIDAS

Para verificar que las medidas adoptadas fueron llevadas a cabo exitosamente y se
logr una reduccin del consumo de agua, es necesario hacer una medicin de la
cuantidad de agua que entra en el proceso de cerveza antes de implementar las
medidas, y una medicin despus de que han sido aplicadas. Con estas mediciones
se puede calcular cunto fue reducido el consumo de agua para el proceso de
cerveza
Verificar las medidas de emisiones en el proceso se puede verificar tomando
muestras con equipos, y comparando con las emisiones anteriores, o comparando
con industrias eficientes en la emisin.
Una vez aplicadas las medidas para la reduccin del consumo de energa, se puede
verificar en cuanto disminuyo con el tipo de contador que se tenga, y comparar con
el consumo de agua de industrias eficientes.
6. CONCLUSIONES

En el proceso de la cerveza se utiliza demasiada agua, se utiliza entre 4-7 litros de

agua para producir 1 litro de cerveza.
En los procesos de la cerveza se utiliza un alto consumo de electricidad como de
energa trmica.
Las principales emisiones al aire del proceso de la cerveza son olores y polvo.
El proceso de cocimiento del mosto es la principal fuente de olor.