REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMN RODRGUEZ
NCLEO CANOABO - FLIX ADAM

CONTROL DE CALIDAD

Profesora: Participantes:
Anirci Daz Mara Del Gaudio
C.I. V-24.472.260
Mara Palencia
C.I. V-24.643.729
Daniely Tirado
C.I. V-24.301554
Ronal
 Canoabo, Septiembre de 2016
INTRODUCCION

Los alimentos son la fuente principal compuesta por elementos nutritivos para el
organismo, pero tambin la ms importante exposicin a agentes patgenos biolgicos
(tales como bacterias, virus y parsitos) y agentes qumicos, a los cuales no son inmune ni
los pases desarrollados ni los en va de desarrollo. Cuando los alimentos son contaminados
a niveles inadmisibles de agentes patgenos y contaminantes qumicos presentes en los
mismos, o con otras caractersticas peligrosas como son los alimentos producidos por
medios biotecnolgicos, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y
representan cargas econmicas para las comunidades y naciones.
Por las razones anteriores aplicar las buenas prcticas de higiene y control
constituye un factor de gran importancia para garantizar la salud y el consumo humano y
animal; sabiendo que este no causar dao alguno al consumidor. Es vital que los alimentos
estn en condiciones adecuadas para ello, en este sentido se debe cumplir con un sistema
eficaz, donde se lleve a cabo parmetros de calidad en la fabricacin basados en bases
higinicas de prevencin. Este proceso ofrecer una seguridad, debiendo aplicarse en toda
la cadena de produccin de alimentos, de tal modo que a partir de una muestra pequea
pero representativa de la materia prima, debe existir un control de todo el proceso de
manufactura, fabricacin, envasado y consumo. A travs de la siguiente investigacin se
dar a conocer el control higinico, bases higinicas y definicin del certificado de
manipulacin de alimento indispensable para dar seguridad al consumo.
CONTROL HIGINICO DE CARNES, LECHES, AVES, HUEVOS, PESCADOS,
CONSERVAS Y ALIMENTOS MANUFACTURADOS DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO Y ANIMAL

Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, conocer y decidir

respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos destinados al consumo
humano; para lo cual, a travs de la dependencia ductora del programa de higiene de los
alimentos, elaborar las normas o reglamentacin tcnicas que regirn la produccin,
fabricacin, almacenamiento, transporte, distribucin, expendio, importacin y exportacin
de los mismos.

En Carnes. Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la

cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulacin y almacenamiento de carne y
productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspeccin antes y
despus de la matanza. Adems de los cdigos sobre inspeccin de la carne, la Comisin
del Codex Alimentarius ha elaborado el cdigo internacional recomendado de prcticas de
higiene para la carne fresca (CAC/RCP 11/1976 Rev. 1-1993) y el Cdigo internacional
recomendado de prcticas de higiene para la elaboracin de la carne de aves de corral
(CAC/RCP 14/1976), en los que se contemplan los requisitos higinicos mnimos para la
produccin inocua de carne fresca y carne de aves de corral (Vargas, 2013).
La aplicacin de las disposiciones contenidas en estos cdigos supone un importante
paso hacia la consecucin de los siguientes objetivos:
El alimento no causar infeccin ni intoxicacin siempre que se haya manipulado y
preparado correctamente.
No contendr residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados)
que rebasen los lmites establecidos.
Estar exenta de enfermedades.
 Estar exenta de contaminacin visible.
Estar exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables.
Cumplir las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composicin.
Las disposiciones de la Comisin del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre
la construccin de los mataderos y dems instalaciones necesarias, control de plagas,
calidad del agua para limpieza y desinfeccin, normas sobre inspeccin de la carne y
prcticas higinicas (incluida la supervisin por un inspector veterinario). Normalmente la
industria y la autoridad de inspeccin compartirn la responsabilidad con respecto a la
produccin de carne inocua y sana. La autoridad de inspeccin deber contar con recursos
suficientes y capacidad jurdica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios
y ser independiente de la direccin del establecimiento de produccin de carne.
La Leche. Segn Vargas (2013), en Venezuela, la norma 903 de la Comisin
Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) define la leche cruda como el producto
ntegro, normal y fresco obtenido del ordeo higinico e ininterrumpido de vacas sanas.
Asimismo, COVENIN establece que la leche pasteurizada es la leche cruda homogeneizada
o no, que ha sido sometida a un proceso trmico aprobado por la autoridad competente, en
condiciones tales que garanticen la destruccin de microorganismos patgenos y la casi
totalidad de los microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que alteren
sensiblemente las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la misma.
La leche pasteurizada, por ser un producto de origen animal adems de rico en
diversos nutrientes, puede contaminarse con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes; algunos causan slo alteraciones en las caractersticas
organolpticas de la leche; sin embargo, se pueden encontrar bacterias patgenas cuando
ocurren fallas en el proceso trmico, cuando la leche cruda tiene una poblacin exagerada
de microorganismos incrementndose el margen de supervivencia y por contaminacin pos
pasteurizacin.
El problema radica en que los patgenos en leche pasteurizada son capaces de
persistir sin causar alteracin organolptica alguna, con lo que aumenta el riesgo sanitario,
ya que el consumidor no puede sospechar su presencia. Aunque la pasteurizacin, o
tratamiento por calor de la leche, ha contribuido al dramtico descenso de muchas de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), los brotes infecciosos asociados a leche
pasteurizada han continuado ocurriendo.
En Aves: El control higinico sanitario en las carnes frescas de aves de corral se
basa en la legislacin vigente, que obliga a las empresas a llevar a cabo el autocontrol de
sus procesos. El veterinario oficial es el responsable de verificar este autocontrol, en el
marco de sus funciones de inspeccin sanitaria en los establecimientos. La gestin del
proceso industrial se debe realizar segn unas recomendaciones de higiene, que deben ser
aplicadas en locales, maquinaria, equipos, utensilios y material en general, y por el personal
manipulador de alimentos. En el autocontrol, la implantacin del sistema HACCP es
aconsejable para optimizar la calidad higinica sanitaria del producto final (ob. Cit, 2013).
Para el control higinico de aves de dispendio, se realizan en toda empresa medidas
fundamentales basadas en la prevencin, profilcticas y curacin de las mismas en caso de
que lo requiera antes de salir al consumo.
En las medidas de prevencin, se tiene: Ubicacin, poblacin, cuidados higinicos,
temperatura, ventilacin, topografa, agua, galpones.
Medidas profilcticas: Control de pollitos (as); control de trfico y equipos; control
de personas; acondicionamiento de personas; control de programa de vacunacin; control
de alimento; control de estircol; control de aves silvestres, roedores e insectos; control de
cama; control venta aves vivas.
Medidas curativas: Tratamiento para una enfermedad determinada diagnosticada
clnicamente o con ayuda de laboratorio; supervisin permanente de las aves; necropsia de
aves muertas en el galpn.
En Huevos: Segn el portal digital Open Course Ware (2013), las caractersticas de
calidad del huevo estn estrechamente relacionadas entre s y a nivel comercial
determinadas por el peso, la forma, el color de la cscara, la solidez de la cscara y el grado
de limpieza, as como los parmetros internos directamente relacionados con el grado de
frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta calidad podemos recurrir de
modo rutinario a la inspeccin de ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como
interior. Desde el punto de vista de la evaluacin de calidad del huevo atendiendo a
propiedades que podemos visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que
mencionar el peso, la forma, la integridad de la cscara y la presencia e integridad de la
cutcula externa que recubre toda la cscara, protegiendo al huevo de contaminaciones. El
estudio de calidad del huevo abierto permite medir otra serie de parmetros de inters para
determinar su calidad como son el color de la yema, que determina la aceptacin
organolptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o
sangre en la clara y el espesor de la cscara.
En Pescado: Para Gimferrer (2010), del control y buenas prcticas que apliquen
las pescaderas depende buena parte la inocuidad del pescado. Las pescaderas son uno de
los eslabones por los que pasa el pescado desde que se captura en el mar hasta que llega al
domicilio del consumidor.
El pescado puede contaminarse de tres formas distintas: la inicial, que lleva
adquirida el producto en el momento de entrar en el establecimiento o que la transporta
cualquier material que entra en contacto con l, como el agua o los envases; la
contaminacin aadida por las condiciones desfavorables del entorno, como las superficies
sucias, la prdida de la cadena de fro o la presencia de insectos; y la contaminacin debida
al el manipulador (mala higiene de las manos, utensilios sucios o heridas infectadas). Todas
ellas deben evitarse en el establecimiento con la aplicacin de pautas de manipulacin y
conservacin especficas.
Para garantizar la higiene y la conservacin del pescado y del marisco, es
imprescindible mantener la cadena de fro. Adems de asegurar un producto inocuo, se
garantizan las cualidades organolpticas, como el gusto y el color. Las bajas temperaturas
tambin detienen el crecimiento de patgenos y retrasan los procesos de degradacin. Los
productos a granel deben mantenerse en todo momento con hielo, que sin llegar a congelar
el producto, tiene una alta capacidad de refrigeracin porque est en contacto directo con el
pescado y lo mantiene hmedo.
 Se debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de manera que
se pueda aadir ms a medida que se funde. Con ello, se evitar siempre que el agua de
fusin est en contacto con el pescado. La descongelacin debe hacerse a la temperatura de
conservacin en la cmara frigorfica. Una vez descongelados, nunca se podrn volver a
congelar. Las cmaras frigorficas no deben estar muy cargadas para que el aire fro pueda
circular. Ser necesario hacer una buena previsin de las necesidades de cada
establecimiento para evitar acumulaciones de gnero (Gimferrer, 2010).
En Conservas: El Instituto de investigacin y formacin agraria y pesquera (2009),
seala que en las industrias conserveras, desde la entrada de la materia prima hasta el
producto final deben establecerse controles de calidad. De este modo, el RTS de Conservas
Vegetales establece la obligatoriedad de que este tipo de industria cuente con un laboratorio
y con el personal necesario para llevar a cabo los mtodos analticos necesarios para
asegurar la calidad del producto. En este artculo se resumen los diferentes controles
necesarios para garantizar la seguridad y el cumplimiento de las Normas de Calidad de las
conservas vegetales en cinco puntos:
Para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una conserva los parmetros ms
importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de
cierres y el control de esterilidad comercial. Los parmetros utilizados para determinar la
calidad de un cierre son la superposicin y la compacidad.
Es importante medir mediante un vacmetro la presin negativa en el espacio de cabeza
del envase para verificar que el vaco es correcto.
Las conservas cidas (pH<4,6) se consideran seguras tras aplicar un tratamiento de
pasteurizacin; sin embargo, las conservas no cidas requieren de tratamientos ms
intensos para garantizar su inocuidad.
Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parmetros necesarios para
la categorizacin comercial del producto en extra, primera o segunda.
Para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una conserva es importante controlar
ciertos parmetros. Los parmetros ms importantes adems de la verificacin del
tratamiento trmico son el pH en conservas cidas, la actividad acuosa en productos que
 fundamentan su conservacin en valores bajos de este parmetro, la hermeticidad del
envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial.
Por otra parte, en cuanto a la hermeticidad del envase; los envases de las conservas
tratadas por calor deben ser hermticos. Para comprobar la hermeticidad, una vez lavado y
seco el envase, se coloca invertido sobre una prensa y por el centro de la base se deja entrar
aire a presin hasta alcanzar una atmsfera, medida en el manmetro del instrumento. Se
corta la entrada de aire y se observa durante unos minutos si la presin en el manmetro
permanece constante. Cuando esto ocurre indica que el envase es hermtico. Cuando hay
prdida de presin el envase no es hermtico. De acuerdo al pH las conservas se
clasifican en:
Conservas cidas: son aquellas que presentan valores de pH inferiores a 4,6 ya sea
por las caractersticas de acidez de la materia prima o bien por la adicin de acidulantes al
lquido de gobierno. Y conservas no cidas: son aquellas que tienen valores de pH
superiores a 4,6. Segn esta clasificacin, las conservas cidas se consideran seguras tras
aplicar un tratamiento de pasteurizacin; sin embargo, las conservas no cidas requieren de
tratamientos ms intensos (Rodrguez, Prez y otros, 2014).
Alimentos Manufacturados. Un alimento manufacturado es un alimento que ya
tuvo un proceso en donde intervino el hombre antes de "llegar a la mesa" incluyen aquellos
aspectos de aseguramiento de la calidad e higiene que garantizan que los materiales y
artculos son elaborados, controlados y distribuidos para asegurar la conformidad con la
normativa vigente y con las normas de calidad e higiene adecuadas para el uso previsto.
Esto significa que no ponen en peligro la salud humana o causan una modificacin
inaceptable en la composicin de los alimentos o un deterioro de sus caractersticas
organolpticas, respondiendo a las exigencias de envasadores, distribuidores, consumidores
y de la administracin. Los requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de
alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales.
BASES HIGINICAS PARA FRIGORFICOS, MATADEROS, FBRICAS DE
CONSERVAS Y MANUFACTURAS.

Bases higinicas para frigorficos

Arrieta (2014), seala sobre las bases higinicas para frigorficos estn divididas
segn la clase a la que corresponda, de la siguiente manera:
Frigorfico clase "A": son los habitualmente denominados frigorficos exportadores.
Estos frigorficos tienen un alto nivel higinico sanitario como consecuencia de los
requerimientos de la demanda proveniente de la Unin Europea y los EEUU. Algunos de
ellos han realizado inversiones en los ltimos aos con el propsito de avanzar en el
desarrollo de productos y tecnologa de procesos, y as bajar costos y mejorar la eficiencia.
En general compran animales pesados para satisfacer la demanda externa, destinan al
consumo interno los cortes que no venden en el mercado externo, y optimizan los cortes de
menor valor elaborando productos tales como hamburguesas, salchichas, etc.
Aproximadamente el 30% de la faena se realiza bajo estas condiciones.
Frigorficos clase "B": son los frigorficos comnmente llamados consumeros. Estos
establecimientos realizan la totalidad de la faena con destino al consumo interno. El
servicio de inspeccin sanitaria lo lleva a cabo SENASA, y en su mayora cuentan con el
servicio de clasificacin y tipificacin. Tienen distribucin en todo el pas (trfico federal).
Pueden realizar tambin trfico internacional. Su nivel higinico-sanitario es menos
elevado que en el caso anterior. Cuando exportan lo hacen hacia destinos de exigencias
sanitarias menores (Cercano Oriente, frica y algunos destinos sudamericanos). Su
dotacin de fro, aunque creci como consecuencia de la aplicacin temporaria del sistema
de comercializacin denominado "corte por lo sano", no es suficiente para distribuir la
carne con enfriamiento previo.
Frigorficos clase "C": son los establecimientos que faenan para consumo interno
dentro de la provincia a la que pertenecen y el servicio de inspeccin es provincial. Los
frigorficos de Ciclo II, (sin faena) pueden abastecer a la exportacin y el mercado interno.
Estos establecimientos son normalmente proveedores de restaurantes, hoteles e
instituciones. Las Construcciones higinico sanitarias para estos establecimientos son:
Pisos.
Paredes y Techos
Puertas
Antecmara
Iluminacin
Rieles
Alarma
Almacenamiento.
Temperatura:
Reses vacunas: 2C en menos de 48 hs.
Aves caza menor: 0C antes de las 6 hs.
Peces: 0C antes de 4 hs.
Congelacin: entran con 3C mx. y alcanzar 8C en menos de 48 hs. con
Hueso y en 72 hs. sin hueso.
Productos pesca: -18C en 8 hs.

Bases higinicas para mataderos

Segn la Norma COVENIN 435 (2000), un matadero es todo lugar apropiado para
el sacrificio (faenado) de animales destinados al consumo humano y que cumple con los
requisitos relativos a instalacin, equipo practico de trabajo e higiene establecidos por las
autoridades competentes. Entre las condiciones que deben cumplir los mataderos, se
encuentran:
Debern estar aprobadores y registrados por el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social. Estos establecimientos debern estar situados en zonas adecuadas, debern
construirse con diseos sanitarios y disponer de los espacios adecuados, que permitan la
ejecucin satisfactoria de todas las operaciones, incluso la inspeccin y supervisin
higinico-sanitaria de la carne y subproducto.
Deber poseer una cerca perimetral que impida la entrada de otros animales que
sean destinados al beneficio. Los pisos debern ser impermeables, anti-resbalantes y
construidos con material no txico, no absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, y con
una inclinacin suficiente de permitir el desage de los lquidos. Las paredes debern ser de
material impermeable y gozar de las mismas caractersticas antes mencionadas para los
pisos, adems de mantener una altura apropiada para facilitar los trabajos que se lleven a
cabo (COVENIN 794, 1986).
Por otra parte, Balza (2013), entre los requisitos de higiene para la matanza y el
faenado, la FAO (2009), establece que:
Solamente se deber llevar al matadero animales vivos destinados a la matanza, con
la excepcin de los animales que hayan sido objeto de una matanza de emergencia fuera del
matadero y que tenga la documentacin veterinaria pertinente. No debern entrar en el
matadero, animales que no sean los destinados a la matanza, con la excepcin de los
animales utilizados para el transporte o el arreo a condicin de que estos animales
permanezcan en la zona del matadero destinada a la manipulacin de animales vivos.
Solamente se deber sacrificar o faenar un animal en un matadero si se dispone de
una persona competente para llevar a cabo la inspeccin ante-mortem y post-mortem. En
caso de matanza de emergencia, cuando no se disponga de una persona competente para
asegurar que la carne sea inocua y apta para el consumo humano. Todos los animales
llevados a la zona de matanza debern ser sacrificados sin demora. Las operaciones de
insensibilidad, puncin y sangrado de los animales debern efectuarse a una velocidad
superior a aquella a la que puedan admitirse los cuerpos de los animales para su faenado.

Bases higinicas para las fbricas de conservas

Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado hermticamente y
sometido a un tratamiento trmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del
consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo
prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se
exigen en este reglamento. Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia
preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de
origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque stos sean vegetales.
Por otra parte, se conoce con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva
alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no
de aditivos de uso permitido. Tambin se tiene la conserva mixta, se entiende como la
conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente,
cualquiera sea la proporcin en que dichos productos intervengan. No comprende esta
definicin: el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal.
. Para Vargas (2013), las fbricas de conservas, semiconservas alimenticias o de
productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la naturaleza de su
produccin, los requisitos higinico sanitarios que para tales actividades son exigidos por
este reglamento para las fbricas de chacinados sin perjuicio de toda otra exigencia
higinico-sanitaria que en relacin con la labor a desarrollar se consigne a continuacin.
Deben poseer las siguientes dependencias: 1) Cmaras frigorficas. 2) Local para
recepcin del producto a elaborar. 3) Sala para la elaboracin, previo al cocimiento. 4) Sala
para cocimiento. 5) Sala para eliminar antes del envasado tendones, aponeurosis, exceso de
grasa y otras no admitidas por este reglamento. 6) Sala de envasado y cierre de los envases.
7) Local para esterilizacin y enfriado. 8) Local para incubacin, estacionamiento previo a
la venta, barnizado, etiquetado y encajonamiento. 9) Local para barnizado interior de los
envases cuando sea necesario. 10) Local de limpieza de los envases previa a su utilizacin.
11) Local para depsito de hojalata, envases, cartn, pinturas, barnices, rtulos, colas.
Cabe destacar que los establecimientos habilitados como fbricas de conservas,
semiconservas o productos alimenticios conservados o las salas destinadas a ese fin,
debern estar aisladas de toda industria que elabore productos no comestibles o donde se
depositen los mismos.
La disponibilidad de agua potable en las fbricas de conserva ser de 40 litros por
kilogramos de producto terminado. Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas,
aparatos, parte de aparatos, caeras y accesorios que se hallen en contacto con alimentos
debern encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos
o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas
ni otras contaminadas o modificadoras de los caracteres organolpticos de dichos
productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales
deben ser completos sin solucin de continuidad y resistentes a los productos utilizados en
su higienizacin.
 Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados crneos frescos o
conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de
conservacin. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrn superar los 7 grados
centgrados. Los productos envasados y tratados por el calor sern sometidos a una
temperatura y por un perodo de tiempo tales que aseguren su conservacin en las
condiciones ordinarias de transporte y almacenamiento.
El equipo destinado a esterilizacin debe estar provisto de un manmetro para el
control de la presin y termgrafo para el registro grfico de la operacin. Las conservas
sern consideradas impropias para el consumo cuando revelen grmenes patgenos vivos y
en las pruebas de laboratorio la presencia de txicos, en proporcin superior a la tolerada
por este reglamento. Cuando se trate de grmenes saprfitos o productos de su
metabolismo, se tendrn en cuenta los ndices que al efecto fije el Servicio Nacional de
Sanidad Animal (SENASA).

Bases Higinicas para manufacturas

Las buenas prcticas de manufactura (BPM), consisten en los requerimientos sobre
el diseo y mantenimiento de edificios, tuberas, sistemas de ventilacin, desecho de
desperdicios, procesamiento del producto, entrenamiento de empleados, programas de
higiene y control de plagas de una planta (Balza, 2013).
Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano. Dada
esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado global deben contar
con la BPM, siendo el primer escaln hacia la implementacin de un sistema de calidad
total, ese bebe ser el objetivo primordial a donde debe apuntar una empresa que desea
mejorar sustancialmente sus servicios y competitividad.
Por otra parte, los BPM son tiles para el diseo y el funcionamiento de plantas y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin, son
herramientas que contribuyen a la inocuidad del alimento que sean seguros y saludables
para el consumo humano. Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin,
elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte para consumo humano. Se
asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como mecanismo para la
verificacin de su cumplimiento (Ob. Cit., 2013).

Certificado de salud de los manipuladores de alimentos.

Segn la pgina oficial de INSALUD Carabobo (2012), el certificado de salud de
los manipuladores de alimentos, es un documento de identidad que otorga el Ministerio del
poder popular para la Salud, a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Suelen
excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.
Es obligatorio tener el certificado si vas a trabajar manipulando alimentos aunque
no es necesario realizarlo en otras ocasiones. Es recomendable realizar el curso cada 4 o 5
aos para actualizar los conocimientos, adems que las empresas empiezan a exigirlo. En
las visitas de control oficial que reciban las empresas alimentarias, stas debern mostrar
los certificados de todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral implique la
manipulacin de alimentos.
CONCLUSIN

Es imprescindible estar actualizados sobre las normas que establecen las buenas
prcticas en la elaboracin de los alimentos, por la importancia que reviste su
implementacin para la comercializacin y mejorar su posicionamiento en el mercado
nacional e internacional. Por lo que para ser ms competitivos, la exigencia en el
cumplimiento de las mismas es de mxima prioridad.
El conocimiento de las principales regulaciones a la hora de manipular y almacenar
los alimentos y productos, resulta esencial para garantizar su inocuidad. Como se conoce
un alimento para estar inocuo, debe estar libre de cualquier sustancia, objeto o materia
ajena a su composicin, presentar los microorganismos en sus niveles permisibles y poseer
ptimas sus propiedades organolpticas y su valor nutricional, o sea est apto para el
consumo, no daa la salud del consumidor.
Para garantizar el cumplimiento de las normas requeridas, los centros de
restauracin donde se elaboran y se ofertan alimentos deben cumplir con una serie de
requisitos que comprenden el proyecto y construccin de la instalacin, el transporte,
proveedores, recepcin, almacenamiento, estructura interior del rea de cocina, exhibicin
y oferta, saneamiento ambiental, equipos y accesorios, seguridad del agua, tratamiento de
los desechos, servicios de higiene para los manipuladores, adems de los requisitos
sanitarios que estos deben cumplir, capacitacin y entrenamiento del personal, la limpieza
y desinfeccin y el control de plaga. Ahora bien, en una instalacin que ya est construida
y realizando servicios de alimentos se empieza a exigir por la transportacin bien del
proveedor o de la propia institucin y se tendra en cuenta que los medios utilizados posean
un diseo y materiales de construccin que permitan una eficaz limpieza y desinfectarlos
en caso que as lo requieran, evitar que los productos se contaminen, as como que
mantengan una adecuada temperatura, grado de humedad, y otras condiciones necesarias
para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos indeseables.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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INSALUD Carabobo 2012

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